ZL203.7上菜和分菜服务规范
餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度-模板
餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。
，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人。
2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。
）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。
凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。
上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。
如有转盘的，应将菜转到主宾位。
第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。
当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。
”或由服务员自己开单加菜。
4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。
铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。
5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。
换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。
每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。
并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。
酒店服务员上菜分菜服务规范
服务员用左手垫上口布将菜盘托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯，分菜时呼吸均匀，要做补勺准，不允许把一勺菜分给两位宾客。
2．席上分菜法
转盘分菜法有一人操作和两名服务员配合操作两种：
1．一人操作时，先将干净的有碟放于转盘周围，转盘中间留放一个菜盘的位置。菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手持筷子或分羹，将菜均匀地分到各骨碟中，先送主宾、主人，然后依次按顺时针方向争送。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员程序Biblioteka 操作细则原因/目的
备注
上菜，是每个宴会服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一促简单的服务操作过程，而是牵涉到工作习惯，以及礼貌礼节事项。因此一定要用心予以掌握。
1．上菜的操作位置
中式宴会的上菜口一般先在本桌副主人左手边的第一、二位间，若有外宾就餐的，应选在陪同和翻译间进行。这样有利于翻译或副主人向来宾介绍菜肴的口味、名称。上菜和撤的操作要自始至终地固定在已选好的上菜口，操作时尽可能少扰宾客就餐。
2．上菜的程序
中式宴会是在开畅销前十分钟把餐前冷碟摆上转盘，待宾主致完词后，征询主办人的意见，开始上第一道热菜，上热菜的一般顺序是：
1．先上重点菜，后上一般菜：重点菜是应先上主菜，后上其它重点菜。头一道热菜应为宴会的主菜，这是宴会中最名贵、烹调最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重点菜，再其次是一物质财富菜，这样可使宾客在宴会伊始有个美好的第一印象。
2．先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它品种菜。
3．先上下酒菜，后上咽饭菜。
4．先上咸味菜，后上甜味菜。如果先上甜味菜，甜味在味觉器官上滞留的时间比较长，宾客吃了甜味菜后，再食用咸味菜点，会出现乏味之感，破坏了味觉器官的感应平衡。
餐饮上菜服务规章制度内容
餐饮上菜服务规章制度内容第一章总则第一条为提升餐饮服务质量，保障顾客用餐体验，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮服务中的上菜环节，确保服务员在上菜过程中做到规范、礼貌、迅速。
第三条所有从事餐饮服务的员工均应遵守本规章制度，违者将受到相应处罚。
第二章上菜准备第四条上菜前，服务员应将所需的餐具、餐点、调味品等一一准备完毕，并确保餐点的品质与顾客预订一致。
第五条上菜前，服务员要检查餐点是否符合顾客的要求，确保餐点的温度与口感符合顾客的期望。
第六条上菜前，服务员应用纸巾擦拭餐具，保持干净整洁。
第七条上菜前，服务员应查看餐桌是否摆放整齐，桌面是否干净，及时进行整理。
第八条上菜前，服务员应确认餐点信息，准确了解顾客对餐点的要求，确保上菜准确无误。
第三章上菜流程第九条服务员应站立姿势端正，手持餐盘，同时用微笑和礼貌的语言询问顾客是否需要帮助。
第十条服务员应根据桌位的座次，依次将餐点分发给顾客，避免混淆。
第十一条服务员应将餐点放置在桌上指定的位置，避免摆放混乱。
第十二条服务员应及时清理顾客桌边的杂物，保持餐桌整洁。
第十三条服务员应根据顾客需求，适时为其添加调味品，提供服务。
第四章上菜礼仪第十四条服务员在上菜过程中应保持微笑，展现专业礼貌。
第十五条服务员应注意礼貌用语，避免粗话粗语。
第十六条服务员应主动询问顾客的需求，并及时满足。
第十七条服务员应注意顾客的用餐状态，及时为其添水、收拾碗筷。
第十八条服务员应在上菜后问候顾客，询问餐点的口感是否满意，解决顾客可能出现的问题。
第五章上菜安全第十九条服务员在上菜过程中应注意餐盘的稳固，避免摔碎或溅出。
第二十条服务员应将餐盘放置在桌面时，注意视线，确保不会碰撞到顾客。
第二十一条服务员应注意食品的温度，避免烫伤顾客。
第二十二条服务员应及时清理顾客用餐过程中可能产生的杂物和污渍，确保用餐环境清洁。
第六章处罚规定第二十三条对于违反本规章制度的员工，公司将给予口头警告、书面警告、暂停薪酬、停职或解除合同等相应处罚。
上菜分菜
上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾， 这是特色菜ххх，请您品尝并的菜已经上齐 了”。 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜； 上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子， 随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
（五）上菜注意事项
餐饮服务技能六 ——上菜与分菜
上 菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格 和一定程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜， 撤盘
上 菜
上菜位置 上菜顺序 上菜节奏 上菜时机
中餐上菜操作流程
（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。 先上冷菜，后上热菜； 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 先上咸味菜，后上甜味菜； 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 水果是在宾客就餐即将完毕时上。
三、撤换烟灰缸：烟灰缸中有2—3个烟蒂 时应应及时更换。 四、收拾台面 收拾餐具的顺序是：先收口布、香巾，再 收贵重物品，然后收玻璃器具，最后收瓷
器及其他物品。
上菜时应用右手操作，并用：“对不起， 打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台 上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将 所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报 菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示 意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时 都要报菜名，视情况作适当介绍。
上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在 互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后 再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时 不能越过客人头顶。 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时， 应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人 的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个 小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这 菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征 询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢 谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见： “这菜可以给您加热一下吗？”。
服务员分菜工作规范
服务员分菜工作规范分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。
分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度,又反映出餐厅的服务水平。
现代分菜分为厨房分菜和席间分菜两种方法,我们重点介绍一下中餐的席间分菜1.中餐分菜的工具中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。
2. 中餐分菜工具的使用方法(1) 服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用左手持长把勺接挡,以防菜汁滴落在桌面上;(2) 公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
⑶长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
3.分菜的操作要求分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语请稍等,我来分一下这道菜,然后再进行分派;(2) 用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。
分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,一个以显示富余,二则防止个别客人食后再次索要;⑶分汤及一些难分派的菜时,可用工作台或服务间分菜法。
在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:您请用,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类,揭盖时在汤盆上方轻启,即将盖里朝上移去,以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。
(4) 在转盘分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下;(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。
标准餐饮服务流程之上菜分菜中餐上菜程序和规则
1.6茶
• 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古 神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷 纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”。唐代茶经的作 者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。 但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只 是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。
• 四）白茶 • 黑茶(2)白茶(2) • 分为：白芽茶、白叶茶 • 1、白芽茶，主要是指银针等。 • 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。 • （五）黄茶 • 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 • 1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。 • 2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。 • 3、黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。
碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
•
要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，
事业将会更成功
•
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品
与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
空腹饮茶会稀释我们的胃液，导致消化功能降低，这就会引发 心慌、头晕、头痛、乏力等现象。 【特别注意】： 1.忌饮烫茶、凉茶（滞寒、聚痰） 2.忌冲泡次数过多（3、4次后基本无茶汁，且其所含的微量有害 元素是最后泡出） 3.忌饭前饮茶（饮食无味，降低消化器官吸收蛋白质的功能）和 饭后马上饮茶（影响对蛋白质、铁质的吸收）
上菜、分菜
上菜其它要求
上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向 自己．
√
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上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位 菜。 菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在 菜盘右侧，便于客人盛取食物。 上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒 精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时 提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主动为客 人分让。
分菜原则
分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜； 分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边； 分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分 派调味汁。 分汤羹时，要使每份的原料基本相等。
分菜原则
客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯 定，则再为顾客盛满。 上纸包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿 到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要 在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分 到每位客人的餐盘中。
上菜搭配要求
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配 菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间； 桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料 无造型的菜品先分，温度降低后影响口感的菜 品先分，高档原料菜品不要一上菜马上分派 （按个数上的海鲜类除外）。 提升服务，为方便客人就餐进行分派。主要针 对商务型客人，在不打扰客人谈话时安静的进 行分派，千万不要边分菜，边与客人讲话。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
上菜服务细节
上菜服务细节1.基本顺序(1)完成客人点菜八分钟内，冷菜必须送上餐台。
(2)冷菜摆放要注意荤素搭配，颜色搭配，并注意盘头摆放。
(3)上菜基本顺序为：先冷后热、先荤后素、先贵后一般。
对于客人只点一荤一素，而荤在制作上较慢时，员工在点单时，应事先告诉客人，并询问客人素菜是否先上，并在单上注明。
(4)主食一般在热菜上至三分之二时，主动征求客人意见后再送至餐桌上。
(5)上菜服务应遵循女士优先、长者优先、主宾优先的原则。
(6)在每道菜上桌之前，先报菜品名称，其次要留出足够位置，再接菜。
2.上汤(1)服务员从副主位右侧将汤送上餐台，为客人展示汤菜全貌后报清汤品名称。
(2)展示后将汤盆撤至服务台，准备为客人分汤。
(3)分汤以每碗八成满为宜，分汤时汤碗应低于汤盆边缘，不得滴洒。
(4)服务员应从客人的右侧用右手将汤送至客人筷子右侧距台边三厘米处。
(5)调羹顺向放于汤碗或汤碟右边。
(6)大汤盆暂时放于服务台上，以便服务员随时为客人续添，服务员要注意随时征求客人意见添加，并观察汤的温度，凉了就建议加热。
3.分鱼(1)从副主位将整鱼放到餐台，向客人展示鱼的全貌并报清菜名。
(2)展示后将鱼撤至服务台，准备为客人分鱼。
(3)服务员手持餐刀、餐叉剔除鱼脊骨，方法如下：用餐叉轻压鱼身，用刀切断鱼头、鱼尾，用刀从鱼头部位下刀，刀贴鱼脊骨向鱼尾部划动，横向分离鱼肉，并将分离的鱼肉轻移至鱼盘上方。
用刀轻挑鱼脊骨，使鱼骨和下片鱼肉分离，将鱼骨用刀叉挑至一旁的服务盘中，将鱼盘上方的鱼肉轻移回盘中，恢复鱼的整体造型。
整鱼剔骨操作不能破坏鱼的整造型。
(4)将剔骨后的鱼，鱼腹部要正对主人位或重要客人。
(5)时常注意客人面前的骨碟，如有鱼骨存放，应在上下一道菜前给予更换。
4.配调料或辅助品菜肴(1)有需配调料或辅助品的菜肴均应先上调料或辅助品。
(2)服务以上物品时要向客人说明其用途。
(3)对于重要客人，调料要每人一份，配料应放在菜肴右侧，供客人食用。
服务技能二上菜与分菜
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
上菜与分菜
（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再 斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
（一）
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
（ 2 ）上菜位置：中餐宴会上菜一般
选择在副主人的右侧进行，这样有利
于副主人向客人介绍菜肴，也可选择
在翻译和陪同之间进行。但严禁从主
人和主宾之间上菜。
（3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开 始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应 先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完 三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应 根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更 换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道 菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。
1．
开启葡萄酒酒瓶时一般要使用酒钻。具体做法是：开 瓶时服务员要先用干净的餐巾将酒瓶包上，然后用开 瓶刀割开瓶口的封纸，将酒钻垂直钻进木塞，然后利 用杠杆原理将木塞拔出。在开瓶时避免晃动瓶身，动 作要轻。 2． 开香槟酒和汽酒时，先将瓶口的封皮剥去，左手握酒 瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖；然后 右手紧握软木塞，在瓶盖上垫一块干净的餐巾，轻轻 转动并往上拔，将酒瓶略微倾斜，依靠瓶内的压力和 手的力量将瓶塞拔出。操作时，将瓶身倾斜片刻，再 将软木塞拔去，以免发出声音，酒液溢出。香槟酒一 般都需事先冰镇，因此，开瓶前要用干净的餐巾擦拭
上菜分菜服务规范
上菜分菜服务规范1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行,冷菜提醒客人注意。
将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:宫保鸡丁,请品尝,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;(2) 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶;⑶在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗;同类菜品征询客人的意见:这菜可以给你合盘吗;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:这菜可以给您加热一下吗;(4) 上特色菜时,应用礼貌用语:各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5) 菜上齐后应用礼貌用语,您的菜已经上齐了;(6) 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项:(1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊,并要主动为客人用刀划开、剔骨。
⑶上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语请稍等,我来分一下这道菜,然后再进行分派;(2) 用_勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的_勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准
1）同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜同时出；
2）第一道菜应尽快出；
3）每道菜间隔时间原则不超过5分钟，出主菜前间隔时间不超过8分钟；
4）午餐出菜间隔时间可稍短，晚餐出菜间隔作标准
上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘 汤 沙律或直接上主菜。
出菜时间控制
1、西餐的出菜时间要求恰到好处，出菜时间太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满；
2、服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
酒店中餐宴会分菜服务规范
中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。
(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。
右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。
(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
A、餐位分菜法。
服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。
B、转台分菜法。
操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。
C、旁桌分菜法。
分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。
旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。
D、厨房分菜法。
厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。
此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。
上菜与分菜服务
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中餐宴会
A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。（上冷盘的要求是：荤 素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜 的点缀花垂直面向转盘边缘）。 B、冷菜吃到1/2时上热菜。 C、上菜要有节奏，不可上菜过勤，过快造成菜肴堆积。也 不可出现空盘、空台现象，使主人尴尬。 D、多台宴会的上菜，要看主台或听指挥，做到行动统一， 以免造成早上、或多上、少上现象。 E、宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话 或 敬完酒回位后再上菜。 F、中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。
⑧转盘上菜式较多时，应将刚上的菜式摆放于转盘的外围，其它 菜式聚中摆放，也可适当将大碟更换小碟，预留空位。 ⑨特色菜式与贵价菜尽量保持原有装盘或帮客人分食。
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三、中餐上菜规范和安全要求
• 1、上菜前 • ＊熟悉菜单 • ＊核对台号、品名、分量，避免上错菜。 • ＊整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。
• （3）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋 类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质 鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的 调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、 大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
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• （4）主菜：肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔 等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹 饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭 、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要 的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
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Q/NYF ZL203.7上菜和分菜服务规范
上菜
上菜原则：先冷后热，先菜扣点，先咸后甜，先炒后烧，先肥后清淡，先优质后一般。
上菜顺序：凉菜---烧卤---刺身---鲍翅---海鲜---各类大菜---汤---干锅、煲仔---小炒---青菜---米饭或点心---甜品---果盘
上菜注意事项
1．首先在临近工作台的一面设一个上菜位，最好是副主位旁边。
2．每上一道菜要做到对单上菜，问清菜名，台号、防止错上、漏上，并留意当台的菜是否上齐，适时跟催上菜的速度。
3．上菜前先移好菜位，每道菜上至转盘时，顺时针方向缓缓转到主人与主宾之间，退后一到两步报菜名，报菜名要求声音清脆，
吐字清楚，音量适中，使用礼貌用语：您好，XX菜请趁热用，
并做请的手势，报完菜名后退一到两步方可转身离去，如上菜
过程中客人在夹菜等客人夹完后才可转动转盘。
4．如菜已上齐只剩主食应该通知客人：您好，您的菜已上齐，请问现在可以上主食吧？如没有点主食询问客人是否点主食，您
好，您的菜已上齐请问需要加点什么主食吗？我们这主食：XXXX！5．在客人用餐过程中服务员必须勤巡视，四勤：勤收菜碟、空碟、勤换烟盅骨碟，保持台面的清洁。
6．在服务过程中要善于运用礼貌用语，密切注意客人的动态并急时做出反应。
7．移菜位时，禁止推菜，要用双手拿起被移动的菜盘，放到合适的位置，杜绝一手端菜一手移动菜位。
8．决不允许在老人和小朋友身边上菜。
9．凡是分的菜都要上台给客人过目后经同意方可分（按只按位的）。
10．如台面上的菜已摆满，征求客人意见是否分菜或拼菜，菜式相同的可拼在一起，干同干，湿同湿，咸甜分开，不可在台面上
叠加菜盘，尽量不要大盘换小盘。
11．名贵的菜式要提醒客人趁热吃。
12．上菜过程中见到台面上有菜叶的应及时用垃圾夹夹到骨碟内收走，然后将转盘擦干净。
13．上饭过程中要说：请用米饭，米饭放在右上角，米饭碗要跟垫碟。
上菜的礼貌用语：您好，打扰一下，给您上一下菜，您好，您的菜已上齐，请慢用。
特殊菜肴的上菜方法
1．上跟调料的菜时，应先上调料后上菜，并做说明，一碟调料放在菜盘的右边，两碟放在两边。
2．上原盅炖品时，如：冬瓜盅上台后要当着客人的面起盖，以保持炖菜的原味，并使香气在席上散发，接盖时要反转移开，以
免汤水滴漏客人身上。
3．上锅仔时要先上炉后上锅切忌不可一起上。
4．上带有花型或头型的菜式按顺时针方向摆放或朝向转盘中心摆
放。
5．上鱼时，鱼左头右尾摆放，鱼腹朝向客人，如果鱼放反时以鱼为准，不用主动为客人分鱼、剔鱼骨。
6．上按位的鱼翅时，金托放在苏菲碟上，将骨碟撤走，上桌后点燃酒精或蜡烛，骨碟中有菜的放在客人的右手边。
7．上木瓜翅时，用分更和叉揭盖，瓷勺放入木瓜内，木瓜勺放在木瓜盖内，用左手放骨碟，放木瓜盖。
8．上鸡煲翅时调料要放在垫碟右边。
9．上刺身龙虾时，在船下垫一块席巾，防止漏水。
10．上大闸蟹要跟姜茶（去寒）蟹针、蟹钳。
11．上炒饭、炒面、粉面，颗粒状的菜式，要上公用餐具，主食类征询客人意见是否分，如果要分，上台时可将原先摆放的碗仔与匙更收走。
12．上燕翅，要及时跟上调料，每上一位时讲：您好、某某翅，请慢用。
13．有鲍鱼、鹅掌的菜式，有紫罗兰、西兰花的装饰物同时摆在菜碟内，紫罗兰放在面向客人的一侧，西兰花面向下侧，询问客人是否加米饭。
14．上燕窝：用托盘托好燕窝站在客人的右侧，将骨碟收走，放于客人右侧，将燕窝放在苏菲碟上，匙更放在垫碟右侧，将盖反手拿回放在托盘上（蜂蜜、杏汁、椰汁、木瓜汁）。
分菜
分更的使用方法：右手握住勺的后部，一把勺心向上，一把向下，右手指叉在勺把之间与拇指配合，捏住上面那把勺，其余三指控制下面那把勺，无名指和小指起稳定作用中指支撑勺下面把的中部。
分菜的方法：边台分菜方法和席上分菜方法两种。
1．边台分菜：由一名服务员，首先准备干净的骨碟，然后将菜放到转盘上，展示给客人看，经客人同意后拿到工作台，将菜均匀的分到骨碟内，主菜放中间，配菜放边上，装到托盘内，从主宾开始依次给客人，分菜时掌握好客人的人数。
2．席上分菜，由一名服务员操作，站在客人的右侧，右手持分更，左手拿起客人餐位上的骨碟，将菜分到骨碟内，分菜时呼吸要均匀，可以边分边向客人介绍菜式的名称，特色，风味及营养作用，注意讲话时头部不要距离客人太近（分菜时应跟客人说请趁热用）。
分菜的注意事项
1．分菜时注意菜的色彩搭配，有酱汁的要淋一些酱汁。
2．分菜的手法要卫生，稳当，动作迅速，以保证菜的热度。
3．分菜时要掌握的数量，做到分让均匀，特别是主菜，必须分的基本一样，要注意将菜的优质部分分给主宾和主人。
4．分菜要做到一勺准，一叉准，决不允许把一勺一叉菜同时分给两位客人，更不允许从分的多盘碗中均给其他客人。
5．分菜要做到一次分完后盘中最好余下十分之一菜肴的宽余，可防备有的宾客要添加。
6．分带汤的菜要准备垫碟，汤碗、匙更，所分派的汤菜，不能超过汤碗的三分之二，且做到先料后汤。
分鱼：如果客人需要剔鱼骨，将鱼端到工作台上，左叉右刀，先将鱼身上的配料捈开，用刀先切去头再切去尾，再从中间把鱼划一切，将鱼肉用刀揭向两边，露出鱼骨，在用刀从鱼尾往鱼头方向将鱼骨挑起，放于骨碟内收走，去完鱼骨后将鱼肉放回原来的位置，恢复原位，在将配料放回并浇汁，如果客人要求分鱼要整块分鱼，鱼皮朝上，均匀分给每位客人，然后将鱼头鱼尾放在骨碟内，放在转盘上，请客人自己取用，分鱼要淋汁（也可上给主人或主宾，您好，好头好尾给哪位用呢？）
<整桌分餐>准备餐车，准备骨碟，叫一来一。