餐厅点菜上菜、分菜的程序
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
餐厅包房服务28道标准流程
餐厅包房服务28道标准流程餐厅包房为客人提供了一个相对独立的空间，餐厅包房服务与一般的大厅服务有区别，餐厅包房服务的程序和标准会更加严格，它更能体现餐厅服务人员的综合素质和能力。
一、流程表：（28道服务程序）迎宾问好--挂衣帽--拉椅让坐、问茶--敬上香巾--泡茶、斟茶--整理餐台--呈上菜单--铺席巾、脱筷套--点菜下单--点取酒水--熟悉菜单--准备上菜--斟倒酒水--撤换茶杯--有序上菜--按位分菜--续加酒水--更换骨碟/烟缸--清理桌面--回答问询--服务四勤--点、上主食--收撤餐具--饭后水果--及时结帐--征询意见--提醒服务--礼貌送客二、具体细节：1.迎宾问好：1)迎宾礼貌用语：您好，欢迎光临小丽鲸！2)仪容：头发、面部、手脚仪表：着装仪态：精神面貌（走姿、站姿、手势、面部表情）3）客情的了解：六知：台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。
4）微笑：露出八颗牙齿；5）当客人进入5米内，应无声传递友好，目光看向客人的眉宇之间，当客人进入2米之内，主动问好；6）遇到客人或上级时，要停步侧身问好或点头微笑示意；7）带客时与客人之间的距离为1M左右，如有老人或小孩一定要主动扶客人。
2、挂衣帽：所有的衣帽朝向应一致，同时整理好衣领，当客人有脱外套的迹象时，一定要及过去主动询问客人是否挂衣帽；3、拉椅让坐、问茶：1）站于椅后，顺时针拉椅，拉椅时应注意右脚在前，左脚在后，右脚顶住衣背，双手轻提椅子两侧向后拉，客入坐前，右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝，距离为0.1CM左右；2）商务宴请、政府接待之内的高档宴请在拉椅时，应先从主宾位开始顺时针的拉椅，家宴应先给老人或女士拉椅，同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅；3）征询客人意见，存放随身物品，同时提醒客人保管好贵重物品；4）问茶时，应采用选择句，如：“您好，请问您喜欢喝什么茶水，我们这里有铁观音、乌龙和普洱。
【餐饮服务管理】.上菜顺序与上菜时间的控制程序表
服务程序
工作步骤
1．上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘→汤→沙律或直接上主菜→主菜
2．出菜时间控制
(1)西餐的出菜时问要求恰到好处，出菜太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满 (2)服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备
(3)出菜时间控制原则：
①同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜应同时出 ②第一道菜应尽快出
③每道菜间隔时间原则不超过5分种，出主菜前间隔时间不超过8分钟 ④午餐出菜间隔时间稍短，晚餐出菜间隔时间可稍长
酒店餐厅上菜的服务流程
酒店餐厅上菜服务步骤第一步问询主人用餐时间，同时祝客人用餐愉快第二步准备酒水及所需器皿第三步等候传菜员传菜查对菜品是否和菜单相符检验器皿是否有破损、裂缝检验菜品分量、形状是否相符第四步上菜时站在副主人右边把转盘上菜品均匀腾出位子将刚上菜转到主人及主宾面前第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品特点，并等候传下一道菜第六步全部菜品上完要通知点菜人餐桌摆位要求、需要加菜时立即下单通知传菜部上菜服务步骤要求1.上菜前先问询主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，2、上菜前先准备客人所需要酒水、及菜品所配置器皿，客人点了白酒要准备白酒所需器皿，还要准备所需部分公杯，在多备部分杯子，方便客人需要在给客人倒酒时，倒酒标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒依据配置器皿来定，3、上菜前准备工作就绪后，等候传菜员按菜单所列次序逐项传输上桌。
上菜次序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后通常服务人员将菜准备上桌前，必需先查对传菜服务员所传到菜是否和菜单上所列相符，确定后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检验器皿无破损、菜量是否符合标准4、服务员上菜时要顺时针上菜，全部菜均在主人和主宾中间过目，在服务时要关键服务主宾、主人5、上菜前先将上菜位置腾出，站在副主人右手边上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店招牌菜过桥排骨，我们做排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小小说吧，取得客人同意后讲小说，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子全部要精心烹制一道辣香四溢排骨，配一把便于剔骨竹剑，还意味深长在状如石桥排骨下摆放香软土豆，期望丈夫不管走到哪里，对她爱情全部如桥下石头一样，海枯石烂也不改变，并祝福丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵宝剑，以后平安富贵相随”。
上菜程序
一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。
宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。
例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。
又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。
1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。
一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。
一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。
中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。
（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。
（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。
餐厅包房服务员28道详细服务程序
餐厅包房服务员28道详细服务程序餐厅包房为客人提供了一个相对独立的空间，餐厅包房服务与一般的大厅服务有区别，餐厅包房服务的程序和标准会更加严格，它更能体现餐厅服务人员的综合素质和能力。
一、流程表：(28道服务程序)迎宾问好--挂衣帽--拉椅让坐、问茶--敬上香巾--泡茶、斟茶--整理餐台--呈上菜单--铺席巾、脱筷套--点菜下单--点取酒水--熟悉菜单--准备上菜--斟倒酒水--撤换茶杯--有序上菜--按位分菜--续加酒水--更换骨碟/烟缸--清理桌面--回答问询--服务四勤--点、上主食--收撤餐具--饭后水果--及时结帐--征询意见--提醒服务--礼貌送客二、具体细节：1.迎宾问好：1)迎宾礼貌用语：您好，欢迎光临小丽鲸!2)仪容：头发、面部、手脚仪表：着装仪态：精神面貌(走姿、站姿、手势、面部表情)3)客情的了解：六知：台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间三、了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。
4)微笑：露出八颗牙齿;5)当客人进入5米内，应无声传递友好，目光看向客人的眉宇之间，当客人进入2米之内，主动问好;6)遇到客人或上级时，要停步侧身问好或点头微笑示意;7)带客时与客人之间的距离为1M左右，如有老人或小孩一定要主动扶客人。
2、挂衣帽：所有的衣帽朝向应一致，同时整理好衣领，当客人有脱外套的迹象时，一定要及过去主动询问客人是否挂衣帽;3、拉椅让坐、问茶：1)站于椅后，顺时针拉椅，拉椅时应注意右脚在前，左脚在后，右脚顶住衣背，双手轻提椅子两侧向后拉，客入坐前，右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝，距离为0.1CM左右;2)商务宴请、政府接待之内的高档宴请在拉椅时，应先从主宾位开始顺时针的拉椅，家宴应先给老人或女士拉椅，同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅;3)征询客人意见，存放随身物品，同时提醒客人保管好贵重物品;4)问茶时，应采用选择句，如：“您好，请问您喜欢喝什么茶水，我们这里有铁观音、乌龙和普洱。
餐饮上菜流程与标准
餐饮上菜流程与标准 餐饮上菜流程与标准如下: 1.迎客: 客到主动迎, 态度要热情, 开口问你好, 脸上常挂笑。 2.毛巾: 待客坐定后, 及时递毛巾, 席巾铺三角, 顺手拆筷套。 3.茶水: 热茶奉上后,
菜单紧跟行, 点菜循原则, 条条记得清。 4.点菜: 酸甜苦辣咸, 口味各不同, 荤素要搭配, 冷热要分明。 5.定菜: 主动加艺术, 精品要先行, 定菜要重复, 价格要讲明。 6.下单:
餐后：客人无去意，再晚不催行，客人起身走，衣物递上行。 请注意遵守餐饮礼仪规范以确保您的就餐体验顺利。
下单要清楚, 桌号位数明, 酒水要明确, 开瓶手要轻。 7.酒水: 斟倒从右起, 商标要展明, 冷菜要先上, 热菜随后跟。 8.传菜: 叫起应有别, 状况要分明, 选好上菜位, 轻放手要稳。
9.上菜: 菜名报的准, 特别介绍明, 传菜按顺序, 上菜分得清。 10. 分菜：桌面勤整理，距离要相等，分菜从右起，分量要适中。 11. 菜齐：菜上齐后，对客要讲明，客人谈公务，回避要主动。 12. 细节：客人有要求，未提先悟明，待客停筷后，人手茶一杯。 13. 结账：送客巾递上，生果随后行，就餐结束后，账目要结清。 14.
餐厅服务员27步详细服务流程
3
十四、斟倒酒水
2.开瓶：
按主宾、主人的顺序，顺时针进行斟倒，如客人混坐按先重要后一般的原则进行。倒酒前，先征询客人：“XX请问给您倒什么酒？”“您看倒这些可以吗”（倒的时候缓慢的倒，让客人决定倒多少）。
备注：白酒8分满；啤酒8分酒，2分沫；干白1/3；红酒3-5毫升，白酒分酒器八成，红酒分酒器五成。（斟酒时征询客人需要倒多少，根据客人需求进行斟倒） 准备酒水时按照：白酒4人一瓶，红酒3人一瓶，啤酒1人一瓶。
折盘时，用叉勺将大盘内的菜美观、整齐的折入小盘中，有盘花的并将盘花撤下，只需将菜形整理好即可，而后将小盘的菜再放回转盘上。
排标或菜量少时，尽量避免大折小。注：排标就是营销经理按照客人的用餐标准提前把菜安排好了。
十八、大盘换小盘
十九、更换餐具（骨碟、烟缸）
具体流程：
二十、更换毛巾
上蔬菜之前换一道毛巾方法如上，注意脏毛巾与干净毛巾不能使用同一个毛巾夹。
当盘中的菜量小于1/3或桌上的菜已摆满又要上菜时，征求客人同意后，先上新菜再折盘后上桌。语言：“对不起，打扰一下XX，我帮您把这道菜折个小盘可以吗？”注意：桌上菜品少时，不要再折成小盘。
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具体流程：
动作要求：站于副主人右侧，身体前倾，右手转动转盘，将所需折盘的菜转过来后，拇指最小面积接触盘边，低于客人肩部将菜撤下，后退两步转身将菜端回接手桌。
备注：
01
禁忌：鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊、上菜固定位置。遵循先器皿后菜肴，先调料后菜肴，左盘花右调料等上菜原则。鱼横上应是左头右尾，上脊下肚，竖上是上尾下头。
02
十五、上菜服务
十六、分餐服务
盘分餐时：站在客人的右手侧，右手拿叉勺，左手可以根据所需要分餐的菜品，视情况而定（用不用拿干净的接碟）接碟与转盘上的菜品、盘边的距离为2CM。
餐厅点菜流程
餐厅点菜流程点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。
以下是店铺为您整理的餐厅点菜流程，供你参考。
餐厅点菜流程如下一、基本程序点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。
然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。
客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。
二、基本要求从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:1.时机与节奏。
(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)2.客人的表情与心理。
(特别开始点菜时，细心观察)要掌握："一看二听三问"的技巧。
(1)"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。
调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。
(2)"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
(3)"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。
3.认真与耐心。
(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)4.语言与表情。
(礼仪\谈吐\笑容)具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。
5.知识与技能。
(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。
(2) 根据观察来判断宾客的要求。
(3) 掌握业务知识与技能。
三、服务方法在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。
这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。
一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为:1.程序点菜法。
(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)2.推荐点菜法。
酒店上菜顺序
酒店上菜顺序酒店上菜顺序上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）—甜品—水果1 必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；2上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置3看单准备好上凉菜的位置，一次到位。
菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）。
4上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上卤水放的时间长会变硬；现炸的就不脆了，口感不好；刺身会不新鲜；装饰花不能对准客人验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；上菜前先理出空位上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。
注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。
锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。
烧开后记得给客人打开盖子。
打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。
征询客人是否需要分菜。
上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。
如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。
要向客人介绍酱料及工具的用途。
洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（十四）酒水的开瓶
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
六、送餐服务
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（十）处理客人投拆
（八）、饮料
（六）结账服务
（八）生啤酒机的使用
（一）洗碗机操作及清洁程序
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
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餐厅点菜上菜、分菜的程序餐厅点菜上菜、分菜服务程序及规范 点菜现场点菜师是一项重要工作，而要做好现场点菜工作，点菜师要具备良好的语言技巧和丰富的销售知识。
一般现场点膳的要点是 :1（ 按上菜顺序点菜中餐上菜的一般顺序为 : 冷菜-热菜- 汤菜- 主食-点心。
按上菜顺序点菜现场点膳应注意 :冷热搭配、荤素搭配、菜式 （高、中、低 ）搭 配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。
2（ 按就餐人数点菜 按就餐人数点菜现场点膳应注意01-02 人: 可点 2-3 道菜， 03-04 人 : 可点 4-5 道菜， 05-06 人: 可点 6-7 道菜，07-08 人: 可点 7-8 道菜，09-10 人: 可点 9-10 道菜 （1 个汤， 1个凉菜， ）（1 个汤， 1-2 个凉菜，）（1 个汤， 2-3 个凉菜，） （1 个汤， 3-4 个凉菜） （1 个汤， 4-6 个凉菜 ）以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量，点菜师应尊重顾客的意愿并根据 实际来定菜量。
3（ 按消费习性点菜1） 港澳地区 : 喜清淡，咸鲜、脆嫩菜肴。
（（2） 京津河北 : 喜稍咸，味道浓郁的菜肴 。
（3） 四川湖南 : 喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏重。
（4） 洒浙上海 : 喜甜味，咸带甜、偏清淡菜肴。
（5）老年人: 喜松软、少而精、偏清淡菜肴。
（6）赶时间者: 喜快速、味可口、汤水性菜肴。
4(按消费能力点菜(1) 高消费者: 因支付能力强，可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。
(2) 中产阶级: 有支付能力，但不追求高消费、高享受，可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。
(3) 白领阶层: 主要指小白领和公职人员，他们有一定的消费能力，但不追踪奢华，可推荐美味的、有价值感的菜肴。
5( 注意酒水的搭配酒水的利润较高，在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要，并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水，不要给人以强销的感觉。
1、上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜? 例汤?热菜?汤?面点?水果( 要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)(1) 宴会在开餐前8 分钟上齐冷盘，上冷盘的要求: 荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙; 所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10 分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10 分钟时要上热菜，一般要在30 分钟内上完。
上菜上菜的操作要求:(1) 上菜时应用右手操作，并用: “对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上( 放菜时要轻) 并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名: “宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶;(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况: 菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗, ”;同类菜品征询客人的意见: “这菜可以给你合盘吗, ”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢; 菜已经凉了的情况下征询客人的意见: “这菜可以给您加热一下吗, ”;(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜xxx，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了” ;(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜; 上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上; 每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物; 在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具; 对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务) ，服务要求如下：(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派;(2) 用*勺分菜时，左手托菜盘( 菜盘下垫口布) ，右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。
分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10 再装小盘然后放桌上，以示富余;(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。
在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具(* 、勺)进行均匀分派; 菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语: “您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌;(4) 用转台分菜时: 提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置; 用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里; 迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客; 最后，将空盘和分菜用具一同撤下;(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料; 服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作; 一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉; 带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
6、几种菜的分派要做到:(1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派;(2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派;(3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。
分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。
下面是泰戈尔励志经典语录，欢迎阅读。
不需要的朋友可以编辑删除〜〜1. 上帝对人说道: “我医治你，所以要伤害你;我爱你，所以要惩罚你。
”2. 如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。
3. 天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。
4. 当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。
5. 错误经不起失败，但是真理却不怕失败。
6. 离我们最近的地方，路程却最遥远。
我们最谦卑时，才最接近伟大。
7. 爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。
8. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。
9. 生命因为付出了爱，而更为富足。
10. 果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。
11. 上帝对人说道: “我医治你，所以要伤害你; 我爱你，所以要惩罚你。
”12. 如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。
13. 天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。
14. 当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。
15. 错误经不起失败，但是真理却不怕失败。
16. 离我们最近的地方，路程却最遥远。
我们最谦卑时，才最接近伟大。
17. 爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。
18. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。
19. 生命因为付出了爱，而更为富足。
20. 果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。
21. 失败可以导致胜利，死亡可以导致永生。
22. 任何事物都无法抗拒吞食一切的时间23. 虚伪的真诚，比魔鬼更可怕。
24. 母亲不仅仅属于家庭，而且还属于世界。
我尝过做母亲的痛苦，但却没有做母亲的自由。
25. 鸟翼系上黄金，这鸟便永远不能在天上翱翔26. 真理是严酷的，我喜爱这个严酷，它永不欺骗。
27. 果实的事业是尊贵的，花的事业是甜美的; 但是让我做叶的事业吧，叶是谦逊地、专心地垂着绿荫的。
28. 夜把花悄悄地开放了，却让白日去领受谢词。
29. 有时候，两个从不相识的人的确也很可能一见面就变成了知心的朋友。
30. 青春啊，难道你始终囚禁在狭小圈子里?你得撕破老年的蛊惑人心的网。
31. 全是理智的心，恰如一柄全是锋刃的刀。
它叫使用它的人手上流血。
32. 要使生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。
33. 权力把受害者的百般苦恼看作忘恩负义34. 真理之川从他的错误的沟渠中流过。
35. 虚伪的真诚，比魔更可怕。
36. 休息与工作的关系，正如眼睑与眼睛的关系。
37. 抽象概念作为一种见解倒是不错的，但应用到人们身上，就不那么行得通了38. 你可以从外表的美来评论一朵花或一只蝴蝶，但你不能这样来评论一个人。
39. 世界上的一切伟大运动都与某种伟大理想有关。
40. 我们把世界看错了，反说它欺骗我们41. 我给你爱的阳光，同时给你光辉灿烂的自由。
42. 顺境也好，逆境也好，人生就是一场对种种困难无尽无休的斗争，一场以寡敌众的战斗。
——罗宾德拉纳特?泰戈尔43. 真理穿了衣裳觉得事实太拘束了，在想象中，她却转动得很舒畅。
44. 如果把所有的错误都关在门外的话，真理也要被关在门外了。
45. 贞操是从丰富的爱情中生出来的资产。
46. 有些事情是不能等待的。
假如你必须战斗或者在市场上取得最有利的地位，你就不能不冲锋、奔跑和大步行进。
47. 在哪里找到了朋友，我就在哪里重生。
48. 爱是亘古长明的灯塔，它定晴望着风暴却兀不为动，爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。
49. 那些仅仅循规蹈矩过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会维持下去50. 医治罪恶的正确方法是和它进行斗争51. 在任何情况之下，天神都不会用镣铐来束缚他所创造的人的; 他使他们的生活经常发生变化，从而得到启发。
52. 只有人类精神能够蔑视一切限制，相信它的最后成功，将它的探照灯照向黑暗的远方。
53. 不要从你自己的袋里掏出勋绩借给你的朋友，这是污辱他的。
54. 埋在地下的种子产生果实，却并不要求什么报酬。
55. 情报对敌人和我们周围的世界的了56. 在老年时，会有许多闲暇的时间，去计算那过去的日子，把我们手里永久丢失了的东西，在心里爱抚着。
57. 真理只有用它受到的阻力和反对来检验它是真是假,, 真理必须通过它在各个时代受到的反对和打击被人重新发现。
58. 生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。
59. 我宁愿要那种虽然看不见但表现出内在品质的美。
60. 静止便是死亡，只有运动才能敲开永生的大门。