第一节 中西餐的上菜与派菜
西餐礼仪上菜顺序文档
2020西餐礼仪上菜顺序文档Document Writing西餐礼仪上菜顺序文档前言语料：温馨提醒，公务文书，又叫公务文件，简称公文，是法定机关与社会组织在公务活动中为行使职权，实施管理而制定的具有法定效用和规范体式的书面文字材料，是传达和贯彻方针和政策，发布行政法规和规章，实行行政措施，指示答复问题，知道，布置和商洽工作，报告情况，交流经验的重要工具本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】西餐礼仪上菜顺序1.头盘也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
2.汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。
法式葱头汤。
3.副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。
西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4.主菜肉、禽类菜肴是主菜。
其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡。
鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
5.蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。
还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。
6.甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。
从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。
7.咖啡饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
西餐介绍“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
西方人把中国的菜点叫做“中国菜”(Chinesefood)、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜”，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之。
西餐的上菜礼仪
西餐的上菜礼仪西餐上菜礼仪协议一、西餐上菜的顺序1、头盘也称开胃菜，常见的有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼等。
具有特色风味，以咸和酸为主，量少而精致。
2、汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等。
如牛尾清汤、法式洋葱汤等。
3、副菜多为水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴。
如水产类菜肴有各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。
4、主菜肉、禽类菜肴是主菜。
其中最有代表性的是牛肉或牛排，如烤牛肉、煎牛排等。
5、蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌。
如西兰花、芦笋、土豆等。
6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的。
包括布丁、冰淇淋、水果等。
7、咖啡、茶用餐结束后，可享用咖啡或茶。
二、上菜的时间和节奏1、头盘应在客人点菜后 5 10 分钟内上桌。
为客人开启用餐的序幕，营造轻松的氛围。
2、汤在头盘之后 5 10 分钟左右上桌。
要保持汤的温度适宜。
3、副菜在汤之后 10 15 分钟上桌。
与汤的间隔不宜过长，以免客人等待过久。
4、主菜在副菜之后 15 20 分钟上桌。
主菜是西餐的重点，需要精心准备和呈现。
5、蔬菜类菜肴通常与主菜同时或稍后上桌。
以保证搭配的合理性和口感的丰富性。
6、甜品在主菜之后 10 15 分钟上桌。
为客人带来甜蜜的满足感。
7、咖啡或茶在甜品之后 5 10 分钟上桌。
让客人在轻松的氛围中结束用餐。
三、上菜的方式和礼仪1、服务员应从客人的右侧上菜。
遵循西餐服务的传统规范。
上菜时要轻声报出菜名。
2、菜肴上桌时，应保证摆盘的美观和整洁。
展现菜肴的最佳视觉效果。
3、对于热菜，要注意保持菜品的温度。
避免影响口感和品质。
4、更换餐具应根据上菜的菜品和用餐进度进行。
如用完头盘后更换头盘餐具，为上汤做好准备。
5、在上菜过程中，要随时关注客人的需求和反应。
及时为客人提供帮助和服务。
四、客人的用餐礼仪1、客人应等待服务员将菜肴放置妥当后再开始用餐。
表示对服务员工作的尊重。
2、用餐时，应从外向内依次使用餐具。
遵循西餐餐具使用的规则。
西餐点菜及上菜顺序
西餐点菜及上菜顺序西餐点菜及上菜顺序朋友们肯定以为西餐上菜礼仪大同小异，其实不然，不同的国家，不同的菜系都有不同的区别。
以下是“西餐点菜及上菜顺序”，希望能够帮助的到您！西餐点菜及上菜顺序西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。
应先决定主菜。
主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。
除了食量特别大的外。
其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了，可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。
正式的全套餐点上菜顺序是：1）头盘。
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。
因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。
2）汤。
和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。
冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3）副菜。
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。
品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩.比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4）主菜。
肉、禽类菜肴是西餐的'第四道菜，也称为主菜。
肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。
牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。
其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。
西餐上菜流程
西餐上菜流程
西餐的用餐方式通常是先上前菜，接着是主菜，最后是甜点。
在西餐的用餐流程中，上菜的顺序和方式是非常重要的，它不仅关乎到用餐的礼仪，还直接影响到食客的用餐体验。
下面我们就来详细了解一下西餐上菜的流程。
首先，当食客入座后，餐厅服务员会先给每位食客送上餐巾纸，并为其倒上一杯水或饮料。
这是西餐用餐的第一步，也是服务员与食客之间的第一次互动。
在这个过程中，服务员需要展现出礼貌和热情，给食客留下良好的第一印象。
接下来是上前菜。
前菜通常是一些小份量的开胃菜或者冷盘，比如沙拉、鹅肝酱、生蚝等。
在上前菜时，服务员需要将菜肴摆放整齐，确保每位食客都能够方便地取用。
此外，服务员还需要向食客介绍菜肴的做法和食用方法，让食客对菜肴有更深入的了解。
随后是上主菜。
主菜是整顿餐食的重头戏，通常包括肉类、鱼类或者主食。
在上主菜时，服务员需要注意菜肴的摆盘和装饰，确保菜肴看起来美观诱人。
同时，服务员还需要注意菜肴的温度和口感，确保菜肴保持最佳的食用状态。
最后是上甜点。
甜点是西餐用餐的压轴好戏，它不仅是一道美味的甜品，更是整顿餐食的完美收官。
在上甜点时，服务员需要细心地摆放甜点，为其添上装饰，让食客在用餐的最后一刻也能感受到美好的享受。
除了上菜的流程外，服务员在用餐过程中还需要时刻留意食客的用餐情况，及时为其添饮或者更换餐具，确保食客能够享受到舒适愉悦的用餐体验。
总的来说，西餐上菜的流程不仅关乎到餐厅的形象和服务质量，更关乎到食客的用餐体验和满意度。
因此，每一个环节都需要服务员的细心和用心，只有这样，才能为食客带来一次完美的西餐用餐体验。
西餐上菜顺序规程
西餐上菜顺序规程西餐上菜顺序规程西餐是一种高雅的餐饮方式，其上菜顺序是至关重要的。
正确的上菜顺序可以让顾客感受到舒适的用餐体验，更好的享受美食。
下面我们来详细介绍一下西餐上菜顺序规程。
一、餐前酒在西餐中，餐前酒是不可或缺的，通常由餐厅提供。
餐前酒是一种菜前饮料，可以提高食欲和口感，同时也能够帮助放松和沟通。
选择一款口感和香味清新、不过分醇厚的餐前酒，让顾客在这杯酒中略感轻松，舒缓一下焦虑情绪。
二、前菜前菜是指比较小的开胃菜，它通常是某种冷盘，比如鲑鱼、蔬菜、薯条等等。
前菜可以适当增加食欲，同时也可以让人感受到一些浓厚的味道，增加就餐的乐趣。
三、汤汤作为西餐的一道主菜，它是在前菜后上的，可以为主菜的味道做一个衬托作用。
在选择汤的时候，建议选择浓味汤，搭配比较活泼的主菜可以有个更好的味觉体验。
四、主菜主菜是西餐中最主要的一道菜，它通常有肉、鱼、蔬菜等多种选择。
主菜的选择应该坚持平衡饮食，有烤、煮、炸等不同做法，不同的做法可以让食材有更加不同的口感。
五、沙拉在主菜后，是比较理想的时间上沙拉。
沙拉在西餐中的地位是比较低的，也没有特别明确的地位，但为了保证饮食的健康，沙拉在西餐中还是比较常见的。
沙拉可以是水果沙拉、凉拌菜等等，可以切换不同的口感使就餐更加的丰富。
六、奶酪和甜点在上述所有的菜品上完后，可以享受一些奶酪和甜点作为最后一个菜品，同时也可以为晚餐画上一个完美的句号。
作为最后的一道菜品，奶酪和甜点往往是让人最惊艳的一环。
甜点是用于糖分的进食，奶酪则是用于餐后肠胃的帮助，对于消化道有很好的保养作用。
总而言之，在上述完整的菜单中，其排布顺序非常重要。
可以很好地提高水平，从菜品的呈现到口感，每一个环节都要非常完美。
通过上述的介绍，我们相信大家对于西餐上菜顺序规程有了更加清晰的认识。
第一次吃西餐怎么点餐,西餐礼仪常识完全解读
第一次吃西餐怎么点餐,西餐礼仪常识完全解读 很多人第一次去吃西餐，如果是有常去的人在身边还好，要是都是第一次去，就会面临不知道怎样点餐的尴尬，那么，第一次吃西餐怎么点餐呢? 西餐上菜的顺序 1、开胃菜 这道菜大多具有特色风味，常见的开胃菜有鱼子酱、鹅肝酱、熏蛙鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。
2、汤 西餐的汤大致可分为红汤(比如罗宋汤)、白汤(比如蘑菇汤、奶油汤等)、清汤就是很清淡的汤。
3、副菜 通常叫做白肉，主要是鱼类、海鲜类菜肴。
4、主菜 通常叫做红肉，主要是牛肉、羊肉、猪肉等，最有代表性的是牛肉或牛排。
5、配菜 主要是蔬菜类菜肴，也就是蔬菜沙拉。
6、甜点 西餐的甜点是主菜后食用的，可以算作是第六道顺序菜，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。
7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上饮料、咖啡或茶。
咖啡一般要加糖和淡奶油。
茶一般加香桃片和糖。
西餐礼仪常识 1、入座礼仪 在西餐厅用餐时，你入座或离座最好走左侧为宜，当然，受到一些特殊因素影响时，你可以走右侧。
入座时，应遵照女士优先的原则，男士要主动为女士移动椅子，带女士安坐后在入座。
2、谨慎点餐 点餐前，你最好询问友人的意见，根据友人的口味喜恶去前餐。
还有，你最好对餐点有一定的认识了解后再点餐，注意荤素结合与适量点餐，切勿不懂装懂，恣意妄为。
3、正确使用餐具 使用西餐餐具时，你应该左手拿叉子，右手拿餐刀与匙子，拿餐具时不可用力过猛，自然拿捏即可。
拿起刀叉后就不能随意摆放，也不可随意挥动。
4、用餐礼仪 进餐前要将餐巾摆放好于腿上，暂停进餐离桌前，你可以将餐巾放于椅子上，切记不可摆放于桌上，那样的意思是你已用餐丸完毕离场。
在使用刀叉时要注意动作轻缓，切勿发出切割摩擦的声音，每次应将食物切成小块送入口中。
喝汤时，使用汤匙喝汤，不可直接端起盘子喝或在喝汤时发出声响。
5、敬酒 敬酒时，应是主人发起敬酒，先与主宾敬酒，在于其他宾客敬酒，人多时，可以不必碰杯，举杯示意即可。
中餐分菜西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜
西餐上菜与分菜通常 采用与中餐不同的方 式和方法，体现出了 西方餐饮文化中的独 特风格和礼仪
西餐上菜与分菜
Annual work summary
西餐上菜顺序
西餐上菜与分菜
Annual work summary
在西餐中，上菜的顺序通常是根 据开胃菜、汤、副菜、主菜、甜 点的顺序进行的。其中，开胃菜 和汤是为了激发客人的食欲，副 菜和主菜则是提供主要的营养和 热量，甜点则是为了满足客人的 口味和喜好
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Annual work summary
THANKS 感谢恩师
西餐上菜与分菜
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中餐与西餐的礼仪差异
中餐和西餐的礼仪有很大的差异。中餐礼仪注重尊重长 辈和主人，以及客人的身份地位。在用餐前，中餐有严 格的座位安排和礼仪规矩，如先请长辈或主人入座，不 能随意挪动座位等。而在西餐中，座位安排相对较为随 意，主人或服务员会引导客人入座
西餐上菜与分菜
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西餐上菜方式
西餐上菜的方式通常是将菜品逐一摆放在餐盘上，由服务员或主人亲自为客人服务。在高 级餐厅中，还会使用手推车或托盘等方式为客人上菜
西餐上菜与分菜
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西餐分菜技巧
在西餐中，分菜的方式通常是由服务员使用专门的刀叉为客人分餐。在分餐时需要注意以 下几点
分菜与上菜
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西餐上菜与分菜
(1)西餐上菜顺序。西餐正餐的 上菜顺序是开胃品、汤、色拉、 主菜、甜品、饮品。(2)西餐分 菜方法。由厨师按份切好装盘， 再由服务员上台分派。由于西餐 服务方式不同(法式、俄式、美 式、英式)，分菜的方法也不尽 相同
西餐点菜顺序西餐礼仪
西餐点菜顺序西餐礼仪西餐点菜顺序西餐礼仪随着社会的发展，西餐越来越接近我们的生活，了解一下西餐的礼仪和用餐习惯是十分必要的，下面就介绍一下西餐的点菜顺序。
西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。
以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6－8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。
而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面和小编一起来看西餐点菜顺序西餐礼仪，希望有所帮助！西餐点菜顺序头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
汤与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。
冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。
品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。
肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。
牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。
其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
吃西餐的礼仪细节及注意事项_西餐礼仪常识
吃西餐的礼仪细节及注意事项_西餐礼仪常识一般西餐厅的营业时间为中午11点半至下午、晚上6点半后开始晚餐，如果客人早到了可以先在酒吧喝点酒然后再进入主餐厅。
下面是小编为大家整理的吃西餐的礼仪细节及注意事项，希望能对大家有所帮助。
吃西餐的礼仪细节(一)上菜的顺序和摆放不同大部分中餐上菜时大都按照汤、主菜、主食、餐酒或水果的顺序，而西餐则大都按照开胃菜、色拉、汤、水果、餐酒、主食、甜点和咖啡的顺序上菜。
中餐在上菜时会一次性将所有的菜肴上完，同时摆放在餐桌上，而西餐则是用完一道菜再上另外一道菜。
(二)餐具不同中餐的餐具一般都比较简单，多以杯、盘、碗、碟、筷、匙等为主，而西餐的餐具则是五花八门，享用不同的菜肴也会使用不同的刀叉，餐具用法讲究颇多，即使是喝酒的玻璃杯，也要同所喝的酒相对应。
(三)入座座次不同中餐用餐时的座次大都是按照长幼尊卑来定，“尚东为尊”或“面朝大门为尊”，而西餐用餐时，面对门的且离门最远的那个座位是女主人的，与女主人相对的是男主人的座位。
女主人右手边的'座位是第一主宾席，一般是位先生，男主人右边的座位是第二主宾席，一般是主宾的夫人。
(四)着装要求不同除非在正式场合，中餐对于就餐者的着装要求并不高，穿着都比较随便，而西餐对于就餐者的要求比较高，特别是在高档的西餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋，并且要打领带，女士要穿套装和有跟的鞋子，无论是男士还是女士都不可穿休闲服到高档西餐厅用餐。
西餐礼仪主要是指欧美地区的用餐礼仪，虽然各个国家之间对于细节的要求不同，但是西餐礼仪总体上讲是以欧洲大陆的西餐礼仪为主流，尤其以法国西餐礼仪为代表。
西方人在餐桌上所形成的这套规范礼仪，并不是与生俱来的，也要经过后天的了解和训练。
作为“外国人”的我们，要真正地做到“入乡随俗”就必须先对西餐礼仪有一个系统完整的了解，并不断地强化训练，注意其中的每一个细节，我们也都可以变成“绅士”和“淑女”。
吃西餐的注意事项使用时，不要将调羹碰碗、盘发出声响喝汤时不能发出响声。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
中餐与西餐的上菜程序_饮食礼仪
中餐与西餐的上菜程序
中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果。
宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。
上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份。
西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。
冷菜、汤，同时就着面包吃。
冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。
汤分渍汤和奶油浓汤。
主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。
甜食常有冰淇淋、布丁等。
然后是咖啡或红茶。
至于水果，可上可不上。
上菜与分菜要点
3．特殊菜肴上法
（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌， 上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、 锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台， 立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到 烘托宴席气氛的目的。
（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山 药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。
（一） 许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
1． （1）桌斟（托盘斟酒）。 斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。
（2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜 叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用 筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右 手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面 和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与 大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄， 无名指、小指按在勺柄上面。
西餐的上菜礼仪
西餐的上菜礼仪西餐的上菜礼仪西餐的上菜礼仪 1西餐法式上菜礼仪上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。
具体程序是：客人就坐，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。
面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。
另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。
待所有客人吃完以后，要清除台面。
主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。
法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。
西餐美式上菜礼仪客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品（色拉）等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。
主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。
可见美式上菜速度快，方法简便。
西餐俄式上菜礼仪客人就坐后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。
当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。
另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。
西餐的上菜礼仪 2开胃菜西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
酒店上菜要求技巧
酒店上菜要求技巧1.中餐上菜(1)上菜顺序不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。
中餐上菜的顺序为：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。
(2)上菜时机和服务位置①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
(3)上菜中的习惯与礼貌①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
③遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。
而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。
上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。
2.西餐上菜(1)西餐上菜的服务位置及顺序①餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。
②餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务，服务时，员工应当站在客人的左边。
(2)西餐上菜的三种方式①在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。
②餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央，然后让客人自行选取食用。
③厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。
西餐的上菜和分菜
第八章中、西餐的上菜和分菜掌握中、西餐上菜、摆菜的基本程序、方法和要求。
了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
掌握中、西餐上菜、摆菜的基本程序、方法和要求。
分鱼。
老师讲解演示，学生练习，老师指导、纠正、点评。
托盘、菜盘、汤碗、分菜叉、分菜勺、长柄汤勺。
新授课2课时第一节上菜上菜，是每个餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是牵涉到传统习惯，以及礼貌礼节等事项。
因此一定要用心予以掌握。
一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。
宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。
例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。
又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。
1、上菜程序中餐上菜的一般程序，归纳起来是：先上冷盘以下酒，当酒喝至2-3成时，开始上热菜。
头一道热菜，为宴席的主题菜，也可称为主菜，如鱼翅席即上色翅；海参席即上海参。
一股来说，这道主菜，也就是宴席中最名贵的菜。
第二道莱，应当是配合主菜的，例如主菜为燕窝，则第二道菜必为银耳，这是因为银耳具有润滑肠胃之功用，据说可以将燕窝中偶然未摘净的细毛排出体外。
主题菜上罢后，顺序上炒菜、大菜、汤、点心、甜菜。
甜菜一般有杏仁豆腐、核桃酪、西瓜盅、莲子羹或拔丝类菜肴等，起着清口解腻的作用。
最后上水果，宴会结束。
这里说的，是中餐上菜的一股程序。
各类不同的宴席，由于菜肴配伍的不同，在上菜程序上，也不会完全相同。
例如全鸭席的主菜北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为“干呼万唤始出来”，而潭家菜燕团席，因席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、焰一类的菜肴。
中西餐的上菜顺序
特殊菜上菜方法
1. 拔丝菜(crisp fried sugar)要先上凉开水，再把 菜置于盛有热水的汤碗保温后端上桌，以防止 糖汁过早凝固。
prepare this dish. Please be patient. B: How do you prepare it? A: First of all, you have to cut the pigeon
open, remove its giblets and wash. B: What shall we do next? A: Add the marinade and stir well.
吃西餐的六个M
❖ 第一个是“Menu”(菜谱)； ❖ 第二个是“Music”(音乐)； ❖ 第三个是“Mood”(气氛)； ❖ 第四个是“Meeting”(会面)； ❖ 第五个是“Manner”(礼节)； ❖ 第六个是“Meal”(食品)。
你吃得下吗？
好吃吗？大姐。。。
Listening
A: Deep-fried the dried pigeon with hot oil until its skin is crisp.
B: What next? A: Absorb all the oil on its skin and arrange
it on a plate. B: The pigeon must be very delicious. I’ll
中西餐的上菜顺序
中餐上菜顺序一般是按客人的要求安排，或 按厨房出菜的顺序上。
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第一节中西餐的上菜与派菜3.3上菜与派菜3.3.1 中餐上菜与派菜1.上菜的程序一般中餐酒席宴会上菜的程序：第一道是凉菜或冷盘，第二道是开胃汤(分汤后，换盘与碗等)，第三道是头菜(一般为宴会的代表性的菜点)，第四道菜为主菜 (较高贵的名菜)，第五道是一般热菜(数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼)，第六道是汤菜，第七道是甜菜(随上点心)，最后在主食之后上水果。
中餐酒席宴会又分为旧式和新式，其上菜顺序略有不同。
(1)旧式酒席上菜顺序：第一道上水果(上第二道菜时撤下);第二道上冷盘;第三道上热炒菜;第四道上头菜;第五道上第二大菜;第六道上咸汤跟咸点心; 第七道上鱼;第八道上甜菜;第九道上甜汤跟甜点心;第十道上座菜(炖菜);第十一道上小碟饭菜;然后上主食，最后上水果。
(2)新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘;第二道上头菜;第三道上烧烤菜;第四道上爆炒菜;第五道上甜菜;第六道上甜汤跟甜点心;第七道上鱼;第八道上素菜;第九道上座菜(炖菜);第十道上小碟饭菜;第十一道上水果。
2.上菜的时机和速度1)上菜的时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜。
宾客较少时，一般在30～45分钟之内上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。
宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客人座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜要注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏;如果是婚宴则要快速，在30～45分钟之内上完所有的热菜。
同时还要看是否有讲话或祝酒。
2)上菜的速度如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。
因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在10～15分钟之间上一道菜或点心。
3)上菜位置餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。
零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜;切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。
中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)，并始终保持在一个位置上。
注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。
分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜;先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。
3.上菜服务规范和要求1)上菜规范摆放的具体要求(1)主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。
菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。
而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。
盅类菜其花纹刻得最精致的部分为看面。
一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。
(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
原则是讲究造型、颜色搭配。
(3)如.一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。
(4)上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象;也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象;还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。
(5)第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
2)安全要求(1)在上菜时，应做到端平走稳、轻拿、轻放。
(2)上菜忌讳“推”、“墩”、“拉”、“拽”等，并应注意盘底、盘边要干净。
(3)上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。
(4)上菜时切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。
(5)上菜时大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。
4.摆菜1)菜盘摆放的一般规则尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。
按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。
2)具体要求(1)摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。
主冷菜(如拼盘、工艺冷菜等)应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的角度对准主宾位，或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。
一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。
(2)摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。
主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的角度对准主宾位;或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。
高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。
其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。
每上一道菜前，都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。
(3)菜品摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步(清洁卫生的需要)报菜名，让主宾先尝为先。
若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主宾位的一侧，把菜肴的观赏面正对主宾席位。
若是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。
每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。
5.派菜中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法。
桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让;旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。
6.跑菜跑菜又称传菜，是宴会中的一个重要环节。
跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到以下几点。
(1)按照计划领发酒水，根据季节将冰镇好的各种酒水(国外甜酒类要倒放装箱)宴前按时出库，分发上桌。
送往冷菜、热菜、面点的餐具均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确、认真检查，发现不干净或破损的立即更换;餐具齐全后，请本宴会负责人在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。
(2)分发前，后台餐具负责人要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在餐具车上。
餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。
(3)宴前负责人要有详细的分工，仔细讲解复杂的菜点和水果(列出菜点顺序)，使大家心中有数，以免出现差错。
(4)检查车辆，搞好车内卫生，换上干净擦布。
按照各自的分工，首先核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。
、(5)保持与宴会现场指挥的联络(席间讲话、演出)合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。
(6)走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布;在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。
(7) -切菜点跑完后，如果有演出跑菜的服务员不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动(宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能有声响)。
(8)宴会结束后，按照分工将宴会用的酒水集中一处进行分类整理。
将剩余的饮料分类摆放，其他酒水一律入库，不得少空瓶。
送回的酒水要登记，并把数字交给现场指挥。
最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。
3.3.2 西餐上菜与派菜1.西餐上菜顺序西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同点，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。
通常一些饭店将几种服务方式混合使用。
通常西餐上菜顺序如下。
①头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒、沙拉、什锦冷盘等，以及面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)、奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。
②汤：大致可分为清汤与浓汤(奶油汤、蔬菜汤)和冷汤等。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。
③副菜(中盘)：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。
西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
④主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜。
其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可焗，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
⑤蔬菜类菜肴：~通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。
还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。
⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。
从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等。
⑦咖啡、茶或餐后酒。
⑧上小吃，如曲奇饼等。
2.撤盘时机每上一道菜之前，应先用空前一道菜;西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
(1)每吃一道菜，就要撤换一副刀叉。
(2)待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下。
(3)当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去;如果将刀叉搭放在餐盘两侧，则不可撤去。
(4)撤换餐盘的方法：左手托盘，右手操作，从主宾的右侧撤下，分别放入盘中。
其他顺序同中餐。
(5)撤换烟灰缸同中餐。
3.西餐菜肴与酒水韵搭配(1)餐前酒：t可选用具有开胃功能的酒。
头盘：用低度、干型的白葡萄酒。
汤类：一般不用酒。
如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒。
海鲜：用于白葡萄酒、玫瑰红酒。
肉、禽、野味：用12～16度的干红葡萄酒。
甜品：甜食酒。
(2)餐后酒：用蒸馏酒、利口酒。
4.西餐上菜要求(1)按顺序上菜，即面包、黄油等头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。
(2)先斟酒后上菜a任何_道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒。
(3)上菜顺序：所有菜品上桌时均需遵循先女后男i先宾后主的顺序依次进行。
上菜一般用右手从客人右侧进行。
5.西餐派菜西餐派菜工具有多种。
例如，俄式分菜技术要求较高，服务员用餐叉、餐勺进行分让;法式西餐服务重于切割技巧，用具较多，有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉和勺等。
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