第十二章食品的营养强化练习和答案_食品营养学
食品营养学习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
食品营养学练习题含参考答案 (3)
食品营养学练习题含参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.以下哪种食物富含优质蛋白？()A、水果类B、大豆类制品C、蔬菜类D、粮谷类正确答案：B2.维生素C的生理功能是()。
A、抗干眼病B、抗佝偻病C、预防不育症D、抗坏血病E、抗皮炎正确答案：D3.可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是()。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素B6正确答案：C4.人体必需微量元素包括下列哪一组?()A、硒、碘、钾、钠B、铁、锌、钙、镁C、铁、锌、硒、碘D、钾、钠、钙、镁正确答案：B5.钙的最佳食物来源是()。
A、鸡蛋B、乳及乳制品C、鱼肝油D、钙片正确答案：B6.水溶性维生素摄入过多时()。
A、极易引起中毒B、可经尿液排出体外C、可在体内大量贮存D、通过胆汁缓慢排出体外正确答案：B7.与夜盲症有关的维生素是()A、维生素AB、维生素C、维生素D、维生素C正确答案：A8.富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、杂环胺类B、亚硝酸盐类C、多环芳烃类D、黄曲霉毒素正确答案：C9.碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、含氮有机物C、肌酐D、二氧化碳和水正确答案：D10.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()A、40%以下B、40～54%C、55～70%D、70%以上正确答案：C11.120克糖类在体内氧化可产生能量()A、360kcalB、120kcalC、1080kcalD、480kcal正确答案：B12.富含钙的食物是()A、水果B、蔬菜C、奶类D、谷类正确答案：C13.多数食物蛋白质含氮量为()。
A、16%B、20%C、10%D、26%正确答案：A14.下列能够导致血胆固醇浓度升高的是()。
A、多不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、蛋白质正确答案：B15.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为()A、2﹕1﹕1B、1﹕1﹕2C、1﹕1﹕1D、1﹕2﹕1正确答案：B16.大豆类食物的限制氨基酸是()A、赖氨酸B、组氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：A17.在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是()A、150gB、90gC、120gD、40g正确答案：B18.评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是()A、小麦蛋白B、乳清蛋白C、鸡蛋蛋白D、谷蛋白正确答案：D19.骨质疏松症首选营养治疗是()。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
食品营养学考试试题库及答案
第一部分选择题一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题卷”的相应代码涂黑。
未涂、错涂或多涂均无分。
1.每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A.800mg B.1200 mgC.2000 mgD.1000 mg2.通常所称维生素B2即A.硫胺素B.烟酸C.抗坏血酸D.核黄素3.下列饮食习惯中,不科学的是A.清淡少盐B.狼吞虎咽C.细嚼慢咽D.少吃零食4.有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.毒肽D.棉酚5.下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是A.钙B.磷C.铁D.氟6.下列哪种物质不是食物营养素A.水B.维生素DC.铁D.蛋白质7.单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A.藻类蛋白,叶蛋白及微生物蛋白B.细菌蛋白,植物蛋白及酵母蛋白C.藻类蛋白,细菌蛋白及酵母蛋白D.微生物蛋白,藻类蛋白及植物蛋白8.微量元素I是哪种重要激素的组成部分A.肾上腺皮质激素B.甲状腺素C.生长激素D.性激素9.下述烹调方法中维生素损失最大的是A.焖饭B.炸油条C.煮粥加碱D.炖制食物10.糖尿病人可以摄入的碳水化合物为A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.白砂糖11.FAO恩格尔系数划分贫富,据此,属于小康水平的恩格尔系数应为A.50%-59%B.40%-49%C.30%-39%D.大于50%12.每天成年男性钙的适宜摄入量是A.800mgB.1000 mgC.500 mgD.1200 mg13.下列维生素中不是水溶性维生素的是A.VDB.VCC.VB1D.VPP一、单项选择题1、D2、A3、B4、D5、C6、A7、C8、B9、B10、A11、B12、A13、A14、D15、C16、C17、C18、A19、A20、B21、A22、B23、C24、B25、B26、D27、C28、A29、D30、B31、D32、A33、B34、A35、A36、C37、D38、C39、B40、D14.下列关于喝牛奶做法中,有一定科学道理的是A.空腹喝B.长时间加热杀菌以后喝C.置冰箱中冷冻以后喝D.晚上睡觉前可以适量喝15.存在于棉籽中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽16.目前我国已经批准的保健食品功能种类有A.21种B.22种C.27种D.24种17.维生素A原中,转化为维生素A效率最高的是A.虾红素B.番茄红素C.β-胡萝卜素D.α-胡萝卜素18.下列食物中含Zn最丰富的是A.牡蛎B.花生C.大豆D.猪肉19.食物蛋白质在人体内的消化率是A.吸收氮/摄入氮B.贮留氮/摄入氮C.贮留氮/吸收氮D.NPU20.流行病学调查显示,导致高脂血症、冠心病的主要原因是A.长期高蛋白膳食B.长期高脂膳食C.长期高碳水化合物膳食D.长期高盐膳食21.下列选项中,那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生A.高能量、高脂肪膳食和少体力活动B.高脂肪和高蛋白C.高脂肪和高维生素D.高脂肪和高矿物质22.每天成年女性铁的适宜摄入量是A.15 mgB.20mgC.100 mgD.10 mg23.膳食中含钠过高,容易引起A.胆固醇性胆结石B.高血糖C.高血压D.高血脂24.存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽25.我国人民膳食中维生素B2主要来源于A.禽蛋类B.蔬菜C.牛奶D.粮谷类26.下列哪种食品中不但钙含量丰富,而且吸收率高A.豆浆B.鸡蛋C.大蒜D.牛奶27.我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算,比较合理的范围是A.大于30%B.20%-25%C.11%-14%D.15%-20%28.食品具有的第一功能是指A.营养功能B.特定保健功能C.感官功能D.安全卫生29.老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是A.维生素AB.钙C.蛋白质D.热能30.成年男性的正常体质指数(BMI)是A.19~24B.20~25C.26~29D.30~3531.我国营养学会建议成年人每天钙的UL值是 A.800mg B.1200 mgC.1000 mgD.2000 mg32.营养密度概念中的“重要营养素”指的是A.维生素、矿物质、蛋白质B.维生素、蛋白质C.必需脂肪酸、蛋白质D.核酸、蛋白质33.我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应为A.11%-14%B.55%-65%C.15%-30%D.20%-25%34.下列饮食习惯中,有一定科学道理的是A.饭前喝汤B.饭后喝汤C.水泡饭D.汤泡饭35.存在于发芽土豆中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽36.通常人们所称“坏脂肪”是指A.必需脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.多不饱和脂肪酸37.单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A.藻类蛋白,叶蛋白及微生物蛋白B.细菌蛋白,植物蛋白及酵母蛋白C.微生物蛋白,藻类蛋白及植物蛋白D.藻类蛋白,细菌蛋白及酵母蛋白38.下述烹调方法中营养素损失较小的是A.煮粥加碱B.炸油条C.焖饭D.长时间炖制食物39.缺铁性贫血最容易发生的人群是A.中年人B.学龄前儿童C.青春期的男孩D.老年人40.我国人民膳食蛋白质主要来源于A.禽蛋类B.鱼肉类C.豆类D.粮谷类41、下面哪种强化食品不符合营养学原理…………………………………………( )① Lys强化面粉② I强化食品盐③ VA,VD强化牛奶④ Lys强化奶粉42、下列食物中为碱性食物的是……………………………………………………①瘦猪肉②牛奶③柑桔④大豆二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题卷”的相应代码涂黑。
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
第十二章食品的营养强化
在1岁以上幼儿所吃的食物中，有广泛磷的来源，如膳食中钙和蛋 白质含量充足，所摄入的磷可满足要求。目前儿童食物中钙摄入 量偏低如谷类中加入3000mg/kg，可补充钙的不足。
钙的强化剂可有有机钙和无机钙，也可用骨粉、蛋壳粉进行强化， 我国使用的钙强化剂品种及含钙量如下：
钙强化剂品种及含钙量（％）
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第十二章 食品的营养强化
第一节 食品营养强化概述
一、 食品的营养强化和食品强化剂 1、定义； 食品强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然
或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂”。 食品营养强化就是在食品中添加营养素，这些营养素往
往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不 合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。 加入到食品的营养物质就是食品强化剂。食品强化剂必 须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物 质。 食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿 物质和多不饱和脂肪酸四类。 2、营养强化剂的要求：我国在1986年11月14日颁发 “食品营养强化剂卫生管理办法”和“食品营养强化剂 使用卫生标准（试行）标准”中规定，经营食品营养剂 的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必 须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理等。
玉米粉中加入40mg/kg，每天食用250g可获得 10mg，一般供给量是10mg（5～6岁及各种劳动 者）即能使机体达到饱和剂量。
（二）脂溶性维生素
1、维生素A（VA）
我国各地营养调查结果说明，各类人群维生素A摄入 量普遍不足，天津城市居民达到标准量的59%，农 村26.8%，城市平均为42.9%，国际标准在食物 中加入1.0万～1.5万IU，在植物油、人造奶油、乳 制品，每天进食这些食品250g则可得到500IU达 到1～6岁供给量的25%～50%，可补充食品中维 生素A的不足，但食用量不宜过多，过多则维生素A 过剩而引起中毒。
《食品营养学》习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类2．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒3．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物4．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙5．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素C6．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%答案:A7．第7题（）在谷类加工中损失最多。
D.B族维生素8．第8题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
B.蛋白质9．第9题下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素10．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
D.2∶111．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限12．第19题下列属于双糖的是( )。
A.蔗糖13．第20题下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸14．第21题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。
C.不饱和脂肪酸15．第22题氨基酸模式是指蛋白质中（）。
C.各种必需氨基酸的构成比16．第23题RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。
B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病17．第24题以下属于成碱性食品的是（）。
C.茶叶18．第25题蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
B.豆类＞禽类＞奶类19．第26题大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足20．第27题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。
A.动物脑、鱼子21．第28题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。
C.尼克酸22．第29题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
B.心血管23．第30题果糖是一种( )。
C.单糖24．第31题蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。
食品营养强化
七、经济合理、有利推广
食品营养强化的目的主要是提高人民的营养和健
康水平。通常，食品的营养强化需要增加一定的 经济成本，但应注意价格不能过高，否则不易推 广，起不到应有的作用。
第四节 食品营养强化剂
食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维
二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 例如在碾米和小麦磨粉时可有多种维生素的损失。 而且加工精度越高、这种损失越大 在果蔬的加工过程中，有如制造水果、蔬菜罐头 时，很多水溶性和热敏性维生素均有损失 在用小麦面粉烤制面包时要损失约10%的赖氨酸。 当用小麦粉烤制饼干时，其赖氨酸的损失更大， 甚至可高达50％以上。与此同时，蛋氨酸和色氨 酸也有重大损失
四、稳定性高 食品营养强化剂如多种维生素和氨基酸均易因光、 热和氧化等作用而破坏。在食品的加工、贮存等 过程中遭受损失。这除了可考虑适当增加强化剂 量外，更重要的是应努力提高它们的稳定性。
提高强化剂稳定性的方法主要有： 1. 改变强化剂的结构 例如维生素B1，过去均用其盐酸盐进行强化。 尽管它易溶于水，但是易因加热而破坏，而且 对碱也不稳定。为了克服这些缺点，人们现已 合成十多种具有一定生理活性，而又各具特点 的维生素B1的衍生物，诸如硫胺素硝酸盐、硫 胺素硫代氰酸盐、二苯酰硫胺素、硫胺素三十 二烷酸盐、硫胺素二月桂基硫酸盐及二苯基硫 胺素等。
2
营养素的恢复(reuoraLion)
3
营养素的标准化 (standarization）
4
维生素化(vitaminzation)
1.营养素的强化 向食品中添加原来含量不足或缺乏的营养素，如 向谷类中添加赖氨酸及食盐中加碘。 2.营养素的恢复 补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的 面粉中添加维生索等。 3.营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而 加入各种营养素。如婴儿配方奶粉，宇航食品等 的生产，此即使营养素达到某一标准。
食品营养学习题+答案
食品营养学习题+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.夜盲症可能是由于缺乏( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A2.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、健康指数B、营养结构C、体质指数D、膳食结构正确答案：D3.炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B4.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D5.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、喝牛奶B、日光照射C、补钙D、补充鱼肝油正确答案：B6.对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：A7.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案：B8.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸正确答案：D9.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案：C10.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E正确答案：C11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、碘B、钙C、硒D、铁正确答案：A12.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C13.以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、水果削皮食用C、蔬菜现洗现切现煮D、蔬菜先切后洗正确答案：C14.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂正确答案：D15.条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（）A、蔬菜B、豆类食物C、水果D、谷类食物正确答案：B16.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A、肥胖B、正常C、消瘦D、超重正确答案：B17.最稳定的维生素为（）A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案：C18.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案：B19.维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( )。
食品营养习题及答案
食品营养习题及答案食品营养习题及答案食品营养是我们日常生活中不可忽视的重要内容。
它关系到我们的健康和生活质量。
然而，很多人对于食品营养的了解仅限于一些常识性的知识。
为了帮助大家更好地了解食品营养，下面将提供一些习题及答案，希望能够帮助读者加深对食品营养的认识。
习题一：什么是营养素？请列举几种常见的营养素。
答案：营养素是指人体所需的各种物质，它们能够提供能量和维持人体正常生理功能。
常见的营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
习题二：蛋白质在人体中起到什么作用？请举例说明蛋白质的来源。
答案：蛋白质是人体组织的重要组成部分，它参与到身体的生长、修复和代谢过程中。
蛋白质可以从动物性食物（如肉类、鱼类、奶制品）和植物性食物（如豆类、谷物）中获取。
习题三：碳水化合物对人体有哪些作用？请说明碳水化合物的分类。
答案：碳水化合物是人体主要的能量来源，它能够提供身体所需的能量。
碳水化合物分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两种。
简单碳水化合物主要存在于糖果、蜂蜜等食物中，而复杂碳水化合物则主要存在于米饭、面包、蔬菜等食物中。
习题四：脂肪在人体中的作用是什么？请举例说明脂肪的来源。
答案：脂肪是人体能量的储存形式，它能够提供更多的能量。
此外，脂肪还参与到细胞组成、保护内脏器官等方面。
脂肪可以从动物性食物（如肉类、奶制品）和植物性食物（如橄榄油、坚果）中获取。
习题五：维生素和矿物质在人体中的作用是什么？请列举几种常见的维生素和矿物质。
答案：维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，它们在人体的生长、发育和代谢过程中起到重要的作用。
常见的维生素包括维生素A、维生素C、维生素D等，常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
习题六：饮食均衡的原则是什么？请简要说明。
答案：饮食均衡的原则是指合理搭配各种食物，保证摄入足够的营养素。
具体原则包括多样化的食物选择、适量摄入各类营养素、合理控制热量摄入等。
习题七：如何评估一个人的饮食习惯是否健康？请列举几个评估指标。
食品营养学习题及答案
食品营养学习题及答案答案：B.鸡蛋。
每100克牛肉中含有20克蛋白质，每100克鸡蛋中含有13克蛋白质，每100克土豆中含有2克蛋白质，每100克面包中含有10克蛋白质。
因此，鸡蛋含有最多的蛋白质。
答案：A.橙子。
每100克橙子中含有54毫克维生素C，每100克草莓中含有47毫克维生素C，每100克黄瓜中含有9毫克维生素C，每100克米饭中几乎没有维生素C。
因此，橙子含有最多的维生素C。
答案：A.牛奶。
每100毫升牛奶中含有120毫克钙，每100克豆腐中含有105毫克钙，每100克油菜中含有55毫克钙，每100克米饭中几乎没有钙。
因此，牛奶含有最多的钙。
食品营养学是研究食物中营养素的性质、分布、代谢以及与健康的关系的学科。
它旨在揭示食物中的营养成分对人体的作用，指导人们合理选择和搭配食物，维持身体健康。
食品营养学的重要性主要体现在以下几个方面：指导人们合理膳食：食品营养学可以帮助人们了解不同食物中的营养成分，从而制定出合理的膳食计划，满足身体对各种营养素的需求。
预防营养缺乏病：通过了解食物中的营养成分，人们可以及时发现营养缺乏病，并采取相应的措施加以预防和治疗。
辅助疾病治疗：某些疾病的治疗需要患者调整饮食结构，食品营养学可以为患者提供专业的营养指导，帮助患者更好地治疗疾病。
提高生活质量：合理的饮食结构可以改善人们的身体状况，增强免疫力，提高生活质量。
因此，食品营养学对于我们的健康生活具有重要意义。
我们需要不断学习和了解食品营养学知识，以便更好地维护身体健康。
请简述食品营养学中的三大主要营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物的主要功能和来源。
请阐述食品营养学中的七大营养素：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维的主要功能和来源。
请简述食品营养学中的能量平衡原理，以及如何实现能量平衡。
请简述食品营养学中的膳食指南，包括膳食宝塔的结构和各层的含义。
微生物广泛分布于各种动物体内，在动物的健康和疾病发生过程中起着重要的作用。
第十二章食品的营养强化(答案)
第十二章食品的营养强化（答案）一、填空1、氧化型还原型2、硝酸盐亚硝酸盐3、二丁基羟基甲苯4、天然合成天然5、氨基酸核苷酸6、酸型酯型生物型7、氧化变质8、亚硝基肌红蛋白9、保证食品卫生10、乳酸菌发酵剂二、选择ACCBD三、名词解释1、食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
2、强化食品：经过添加营养素强化处理的食品。
3、营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
4、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
四、简答(一)简述食品营养强化的分类。
1、营养素的强化2、营养素的恢复3、营养素的标准化4、维生素化(二)简述食品营养强化的意义和作用。
1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失3、适应不同人群生理及职业的需要4、简化膳食处理，方便摄食5、防病、保健及其它6、提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。
五、论述(一)试论述食品营养强化的基本要求。
1、有明确的针对性2、易被机体吸收3、符合营养学原理：所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应保持各营养素之间的平衡。
4、稳定性高：①改变强化剂的结构：如用硫胺素硝酸盐代替VB1；VC衍生物代替VC；V A棕榈酸酯代替V A乙酸酯②添加稳定剂：螯合剂③改进加工工艺：a、烫漂b、水的预处理c、改进热加工d、强化米的涂膜e、面条的强化夹心④改善包装、贮存条件5、保证安全卫生6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状7、经济合理，有利推广(二)试论述营养补充剂的定义、作用、组成和分类。
1、营养补充剂：在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳食补充剂，它不像营养强化剂那样与食品形成统一的整体，而大多制成丸、片、胶囊、冲剂或口服液，单独在进餐时随餐服用。
食品营养学最终答案
一、名词解释1.营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品3.营养：人体获得并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程4.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
5.营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高6.营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。
是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。
能直观、综合反映食物能量和营养素供求情况7.完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
8.优质蛋白质:指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素等9.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸10.必需脂肪酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的脂肪酸11.限制性氨基酸:当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸12.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值13.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：（1）消瘦型。
主要是蛋白质和热能同时严重不足所致，以消瘦为其主要特征。
（2）水肿型。
主要是蛋白质严重缺乏所致，以全身水肿为主要特征。
14.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例15.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分16.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖17.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体。
食品营养练习题及答案
食品营养练习题及答案食品营养是研究食品中各种营养素的组成、性质、功能及其在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
以下是一些食品营养的练习题及答案，供学习者参考。
# 练习题1. 什么是食品营养学？2. 列举人体所需的六大类营养素，并简述它们的作用。
3. 什么是必需氨基酸？请列举至少五种必需氨基酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是什么？5. 维生素A缺乏会导致什么疾病？6. 请解释什么是膳食纤维，并说明其对人体健康的重要性。
7. 什么是脂肪酸？饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何区别？8. 请简述矿物质在人体中的作用。
9. 什么是抗氧化营养素？请列举至少三种常见的抗氧化营养素。
10. 什么是食物链？请简述食物链中营养素的传递过程。
11. 什么是食品加工？食品加工对营养素的影响是什么？12. 什么是平衡膳食？请说明平衡膳食的重要性。
13. 请解释什么是热量平衡，并说明其对人体健康的影响。
14. 什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。
15. 请简述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。
# 答案1. 食品营养学是研究食品中营养素的组成、性质、功能以及它们在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
2. 人体所需的六大类营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
它们的作用分别是：提供能量、构建和修复身体组织、储存能量、维持生命活动、参与身体代谢和维持体液平衡。
3. 必需氨基酸是人体无法自身合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
至少五种必需氨基酸包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是：提供能量、作为细胞的结构成分、参与细胞信号传递等。
5. 维生素A缺乏会导致夜盲症、皮肤干燥、免疫功能下降等问题。
6. 膳食纤维是一种不易被人体消化的碳水化合物，对人体健康的重要性包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇水平、预防心血管疾病等。
7. 脂肪酸是脂肪的组成单位，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
食品与营养习题含答案
食品与营养习题含答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素，下列哪种作法是错误的（）。
A、先洗后切B、现炒现切C、先切后洗D、现吃现炒E、急火快炒正确答案：C2、大豆食品富含下列哪种氨基酸？（）A、牛磺酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸E、胱氨酸正确答案：B3、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（）oA、乳糖酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、蛋白酶E、胃酸正确答案：A4、下列食物中，铁含量相对较少的是A、动物内脏B、牛奶C、肉类D、动物全血E、鱼类正确答案：B5、维持机体正常生理功能所需要的营养素最低的量称为（）。
A、营养素供给量B、营养素需要量C、营养素适宜供给量D、营养推荐摄入量E、营养素平均需要量正确答案：B6、下列哪项人体组织硒浓度最低（）。
A、指甲B、牙釉质C、脂肪组织D、肝E、肾正确答案：C7、人乳中脂肪含量较高的时候是（）。
A、临近哺乳时B、哺乳前4小时C、哺乳后2小时D、哺乳临近结束时E、哺乳前2小时正确答案：D8、必需氨基酸构成最好的食物是（）。
A、玉米B、大豆C、小米D、小麦E、燕麦正确答案：B9、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。
A、6〜8月龄B、2〜4月龄C、4〜6月龄D、8〜12月龄E、12月龄以后正确答案：C10、下列哪种物质是维生素D的活性形式（）。
A、维生素D3B、1,25-（0C、-D3D、25-（0E、-D3F、7-脱氢胆固醇G、24,25-（0H、-D3正确答案：B11、唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为（）。
A、果糖B、葡萄糖和果糖C、葡萄糖D、麦芽糖和短链多糖E、蔗糖和果糖正确答案：D12、主要存在于水果中的单糖为（）。
A、纤维素B、果糖C、乳糖D、麦淀粉E、果胶正确答案：B13、测量身高要求三点靠立柱，其中三点指（）oA、足后跟、舐骨部、枕骨粗隆B、脚尖、肚脐、鼻尖C、足后跟、舐骨部、两肩胛间D、脚尖、膝盖、额头中央E、足后跟、鼠骨部、后脑勺正确答案：C14、能促进非血红素铁吸收的有（）。
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第十二章 食品的营养强化
一、填空
1、漂白剂有 漂白剂和 漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2、在肉制品加工过程中常用的护色剂有 和 。
3、BHT的化学名称为 ，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
4、食品添加剂按其来源可分为 和 ，一般认为二者中 的毒性较弱。
5、增味剂按化学性质不同，可分为 系列和 系列二种。
6、一般将防腐剂分为 、 和 三种。
7、抗氧化剂是指能延缓食品成分 的一类物质。
8、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成 使肉制品呈现红色。
9、食品强化要求符合营养学原理、 ，食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
10、普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和 。
二、选择
1、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是 。
A.甘草
B.阿司帕坦
C.甜蜜素
D.糖精
2、可用于糖尿病患者的甜味剂是 。
A.甘草
B.三氯蔗糖
C.赤藓糖醇
D.甜蜜素
3、强化食品的种类有 和副食强化。
A.膳食补充剂的添加
B.载体的选择
C.主食强
化 D.水强化
4、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的 和碘酸钾。
A.海藻碘
B.碘化钾
C.碘化钠
D.碘酸镁
5、DHA在中 含量丰富，主要应用于婴幼儿配方奶粉中。
A.肉类
B.谷类
C.蔬菜
D.海产鱼油
三、名词解释
1、食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
2、强化食品：经过添加营养素强化处理的食品。
3、营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
4、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
四、简答
(一)简述食品营养强化的分类。
1、营养素的强化
2、营养素的恢复
3、营养素的标准化
4、维生素化
(二)简述食品营养强化的意义和作用。
1、弥补天然食物的营养缺陷
2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失
3、适应不同人群生理及职业的需要
4、简化膳食处理，方便摄食
5、防病、保健及其它
6、提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。
五、论述
(一)试论述食品营养强化的基本要求。
1、有明确的针对性
2、易被机体吸收
3、符合营养学原理：所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应保持各营养素之间的平衡。
4、稳定性高：
①改变强化剂的结构：如用硫胺素硝酸盐代替VB1；VC衍生物代替VC；VA棕榈酸酯代替VA乙酸酯
②添加稳定剂：螯合剂
③改进加工工艺：a、烫漂 b、水的预处理 c、改进热加工
d、强化米的涂膜
e、面条的强化夹心
④改善包装、贮存条件
5、 保证安全卫生
6、 不影响食品原有的色、香、味等感官性状
7、经济合理，有利推广
(二)试论述营养补充剂的定义、作用、组成和分类。
1、营养补充剂：在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳食补充剂，它不像营养强化剂那样与食品形成统一的整体，而大多制成丸、片、胶囊、冲剂或口服液，单独在进餐时随餐服用。
2、作用：①防止慢性非传染性疾病的发生；
②补充由于生活节奏加快而缺少的维生素、矿物质等；
③满足一些处于特殊生理状态，或由特殊营养需要的人。
3、 组成：①氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质和维生素；
②或仅有一种或多种维生素、矿物质组成；
③由一种或多种膳食成分组成，其中除氨基酸、维生素、矿物质等营养素外，还可由草本植物或其它植物成分，或以上成分的浓缩物、提取物或组合屋组成。
4、分类：
①营养素补充剂：为补充机体营养素的不足或特殊需要的制剂。
②膳食补充剂：为补充膳食不足或特殊需要的制品。
两者区别：后者还可含有非营养素的其它膳食成分，尤其是可以含有某些药草，如人参、车前草等。