园艺产品贮藏加工
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第三章)
农学院
第三章 园艺产品的采后处理
3.1 整理与挑选
（1）目的
整理（trim）与挑选（pick）是采后处理的第
一步，其目的是
、
、
等不符合商品要求的产品，以便改进产品的
外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销
售和食用。
（2）内容
①整理
a. 清除残叶、败叶、枯枝；
b.去除不可食用的部分，如去根、去叶、去老 化部分、捆扎等。
e. 要求 真空冷却对产品包装有特殊要求，要求包装容 器能够透气，便于水蒸气散发。
f. 真空冷却为何不出现萎蔫现象 果蔬在真空冷却中大约温度每降低5.6℃，失 水量为1%。由于被冷却产品的各部分等量失水， 所以产品不会出现萎蔫现象。
表3.1 几种预冷方法的优缺点比较
（3）预冷的注意事项 园艺产品预冷时受到多种因素的影响，为了达 到预期效果，必须注意以下问题∶
d. 适用范围 商业上适合于水冷却的园艺产品有胡萝卜、芹 菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、柑橘。
e. 冷却效果 直径 7.6 cm的桃在1.6℃的水中放置30 min，可 将其温度从32℃降4℃；直径5.1 cm 的桃在15 min 内可以冷却到4℃。
③冷库空气冷却（room cooling）
a. 冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，它是 将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。
①预冷要及时 必须在产地采收后尽快进行预冷处理，故需建 设降温冷却设施。一般在冷藏库中应设有预冷间， 在园艺产品适宜的贮运温度下进行预冷。
④强制通风冷却（forced-air cooling or pressure cooling）
a. 方法 强制通风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造
园艺产品贮藏加工学文件
园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，依照其组织特性、化学成分和理化性质，采纳不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。
2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。
一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。
3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。
)之比，若以A。
表示水分活度，则： A。
=p／p。
4.烫漂：生产上常称预煮。
立即已切分的或经其他预处理的新奇果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时刻的热处理。
5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时刻为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。
曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。
即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时刻(min)。
加热致死时刻曲线：以加热致死时刻的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。
7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中生殖的非致病微生物。
8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果醋：是以果实或果酒为原料，采纳醋酸发酵技术酿造而成的调味品。
它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
园艺产品贮藏加工学
1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。
3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。
已经完成发育并达到生理成成熟。
4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。
Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。
7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。
8 呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。
研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
10 呼吸强度(respiration rate)是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。
11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。
水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。
12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。
园艺产品贮藏加工技术复习题1
园艺产品贮藏加工技术一．名词解释1.园艺产品加工：就是通过各种加工工艺处理，使园艺产品达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。
2.果蔬加工品：利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品。
3.人工气调贮藏：可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法，简称CA气调。
4.烫漂：也称顶煮，将已切分或其他处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
5.干制：经过一定热处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种食品加工方法。
6.气调贮藏：是指将园艺产品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成，以延长园艺产品寿命和货架寿命的方法。
7.减压贮藏：将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制呼吸作用和各种病害的发生，延长贮藏寿命。
8.护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，破坏了产品的风味和营养，在加工过程中要进行护色措施，保持制品原味和品质。
9.均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下，使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
10.自发气调贮藏：利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O₂浓度，提高CO₂浓度的气调贮藏方法简称MA气调。
11.保鲜剂：利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。
12.抽空：由于某些果蔬内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水。
13.褐变：果蔬在干制过程中，常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。
14.无氧呼吸：果蔬的生活细胞在缺O₂条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
1高职《园艺产品贮藏保鲜与加工〉大纲
高职《园艺产品贮藏与加工》课程教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工课程是高职园艺专业必修的一门专业课程。
它的任务是：使学生在园艺生产类职业岗位中具备园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识与基本技能，为学生就业与创业打下一定的基础.二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
【职业关键能力目标】1、学习能力:根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力。
2、工作能力:食品安全和产品质量意识；科学严谨的态度和良好的职业道德，一丝不苟工作作风,吃苦耐劳、坚忍不拔的精神；按照工作任务要求,运用所学知识提出工作方案、完成工作任务的能力；团队协作共事能力、求真务实.3、创新思维能力：按照并满足市场与顾客的消费需要，提出新的创意的能力。
【职业专门能力】1、知识教育目标（1）使学生知道贮运保鲜与加工技术的任务与发展动态；（2)使学生掌握园艺产品贮藏的基本特性，呼吸强度与园艺产品贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏保鲜过程中的重要作用。
（3)使学生知道果蔬自身化学成分与产品品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响.（4）使学生了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系，了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点。
(5)使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准。
（6）使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态。
(7）使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。
2、能力教育目标（1）能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源;能够通过感官检测果蔬品质。
(2）能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度,组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作。
（3)能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作.（4)能够制定运输工作方案,跟车管理。
园艺产品贮藏与加工
三、我国园艺产品贮运的现状、存在问题及发 展趋势 1、现状： （1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传） 统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白 菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、 地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环 境低温进行贮藏。 （2）气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和 限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自发性 气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯 乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏6-8个 月。
5.5 6.1
年播种面积（千公顷）
15000 10000 5000 0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
我国园艺产品资源丰 富，是世界最大的园 艺产品生产国。 2006年，我国蔬菜产 量58325.53万吨，出 口量居世界第一；水 果17102万吨，占世 界水果栽培总面积的 1/5，产量占世界水 果总产量的１７％ ， 居世界第一位，较 1978年增长了25倍多。
据统计，截至2009年，全国花卉从业人员已有438.37万， 花卉企业54695个，大小花卉市场3005个。
鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。
园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是 食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因 此其贮藏加工愈来愈受到重视。
二、园艺产品的特点及采后处理 产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及 用途多样性。 生产特点：季节性、区域性 贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、 香、味） 加工的目的： 提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减少贮运环节损失 使贮藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达 35亿美元）
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第一章)
1.1 呼吸作用的概念
呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有 机物质分解，并释放能量的过程。
（1） 生理意义： a. 释放能量； b. 各种有机物相互转化的中枢； （2）园艺产品采后呼吸的主要底物有：糖、有
机酸、脂肪等。
1.2 呼吸作用的类型 （1）根据是否有O2参与
洋葱贮藏时要求低湿，低湿可以减弱呼吸强度，保持 器官的休眠状态，有利于贮藏。
呼吸跃变型果实香蕉在相对湿度低于80%时，果实无 呼吸跃变现象，不能正常后熟，若相对湿度大于90%时， 呼吸作用表现为正常的跃变模式（图1-4），果实正常后 熟。
图1-4 相对湿度对香蕉果实后熟进程中呼吸作用的影响
（5） 环境气体成分（O2、CO2、C2H4） 环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直
图1-5 伏令夏橙果实从不同高度跌落硬地面后对呼吸强度的影响
（7）化学物质
有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素 （CCC）、6-苄基嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA ）、2，4-D、重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化 碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其 中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
注：呼吸高峰过后，组织即很快进入衰老。
1.4 影响呼吸强度的因素
（1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很
大，这是由遗传特性所决定的。
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类 果的较小;蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根 菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从 大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
无氧呼吸可以产生酒精，也可以产生乳酸。园艺产品采 后贮藏过程中，尤其是气调贮藏时，如贮藏环境通气不良， 或控制的O2过低，均易发生无氧呼吸，使产品品质变劣。
《园艺产品贮藏加工》复习资料
第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。
以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。
微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。
①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。
适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。
②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。
③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。
工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。
④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。
纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。
应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。
功能独特、前景广阔。
超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
可用于较低温度、热敏性物料。
2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。
密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。
3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第二章)
，果面着色差而易发生
，肉质疏松而较快地
，氮钙比增大而易发生
、
等生理性病害。
N对园艺产品品质的影响，不仅取决于其绝对含量的多 少，还决定于其他矿质元素的配比平衡关系。
苹果叶片中N为2%、Ca为1%，N/Ca=2，果实中N为 0.2%、Ca为0.02%，N/Ca=10时，苹果的品质好，而且耐贮 藏；如果果实中含N量增加，含Ca量不增加，N/Ca=20时， 苹果就会发生苦痘病；N/Ca =30时，果实的质地就很疏松 ，不能贮藏。
的个大，风味好，耐贮藏。
不同部位果实的生长发育和贮藏性的差异，
是由于田间 、 、
以及
等不同所致。
因此，果实的着生部位也是选择贮藏果实时
不可忽视的因素。
1.2 农业生产技术
（1）施肥
土壤中有机肥料和矿物质的 、 、
、
等对园艺产品的产量、质量及贮藏
都有显著的影响。
①氮（nitrogen）
N是园艺产品生长发育最重要的营养元素，是 获得高产的要条件。
品显得尤为重要。
（2）成评判水果及一些蔬菜成
熟状况的重要指标。
：对于许多蔬菜和花卉，如黄瓜、菜
豆、辣椒、部分叶菜等在还幼嫩或花朵没有开放的
时候收获，因此，用
（development stage）
来指示成熟状况更为适宜。
①未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没开放的花朵 不耐贮藏。
b. 组织结构不同。 按照园艺产品组织结构来比较，果皮和果肉为 硬质的园艺产品较耐贮藏，而软质或浆质的耐藏性 较差。
②同一种类不同品种的园艺产品，由于组织结 构、生理生化特性、成熟收获时期不同，品种间的 贮藏性也有很大差异。
例如苹果中的黄魁、红魁、旭光、祝光等早熟品种，它 们的肉疏松、风味偏酸、不耐贮藏，采收后应该及时上市销 售，在冷藏条件下也只能短期存放；
园艺产品贮藏与加工试题
园艺产品贮藏与加工试题返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。
根据加工类别不同而要求成熟度也不同。
预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。
Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。
气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。
“酸”指可滴定酸，即总酸。
固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。
果品、蔬菜属碱性食品。
人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。
可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。
水分活性：用热力学表示水的自由度。
即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。
或水被微生物利用的程度。
二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。
前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。
2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。
3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。
《园艺产品贮藏加工学》试题答案.docx
海南大学园艺园林学院设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题1、呼吸速率与呼吸热采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供 组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来， 这一部分热量称为~ 呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。
2、 果实预冷是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其 品温降低到适宜温度的过程。
3、 致病性与抗病性致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性 （1分）。
植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。
4、 果实冷害与冻害当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。
这种 现象叫果实冻害。
（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部 变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。
（ 1分）5、 CA 贮藏CA 指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度 并保持稳定的一种气调贮藏。
常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。
6、 Respiration climacteric指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰， 随后迅速下降的现象。
7、 结露现象是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从 空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。
养的 损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐 时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。
8、 均质与脱气一、名词解释（每小题2分，共16分）考试说明：本课程为开卷考试均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02〜0.03mm，使果肉、果胶在高压下（10〜20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。
脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）得分阅卷教师问答题（共84分）1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学
一、引言
园艺产品的收获和生产不易，为了延长其保质期和增值利用，贮藏加工学成为了至关重要的分支学科。
本文将深入探讨园艺产品的贮藏和加工技术，以及对产品品质和价值的影响。
二、园艺产品的贮藏技术
1. 蔬菜的贮藏
蔬菜是园艺产品中常见的一类，其贮藏技术在保持新鲜度和口感的同时，也要考虑保存营养成分的完整性。
常用的贮藏方法包括低温冷冻、保鲜膜封包等。
2. 水果的贮藏
水果的贮藏技术因种类不同而异。
例如，柑橘类水果适宜在冷库中冷藏，而香蕉则应避免冷藏，应存放在室温下的通风处。
三、园艺产品的加工技术
1. 果蔬干燥
果蔬的干燥加工是常见的方式，可大幅延长产品的保质期。
传统的晾晒加工和现代的烘干技术都是常用的方法。
2. 果蔬酿制
果蔬的酿制技术可将园艺产品加工成果酒、果醋等各种饮品，增值产品的同时也为产品赋予了新的市场需求。
四、贮藏加工学在园艺产品产业中的重要性
园艺产品的贮藏和加工技术在现代社会中有着重要的地位。
通过科学的贮藏加工技术，不仅可以减少食品浪费，延长产品的销售期，还可以提高产品的附加值和市场竞争力。
结语
园艺产品贮藏加工学是一个涉及广泛且至关重要的学科，通过不断的研究和提升技术水平，可以更好地利用园艺产品资源，实现资源的最大化利用和价值化。
愿本文对您了解园艺产品的贮藏加工学有所帮助！。
园艺产品贮藏与加工复习要点
1、园艺产品贮藏、加工的概念。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
15、罐头产品加工的工艺流程。
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
17、简述排气的目的和方法。
18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。
24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
31、最大冰晶生成区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。
园艺产品贮藏加工学重点
园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质水果的香气成分（萜类、醇类、酯类和醛类）特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。
蔬菜的香气成分（不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等）特点：总体香气较弱，但气味多样。
2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%。
单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。
故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。
如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
4、甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。
蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。
水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味与以下因素有关：含糖量及糖的种类；糖酸比5、苦味物质主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。
苦杏仁苷：多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。
黑介子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。
水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。
茄碱苷：又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。
有毒的生物碱。
柚皮苷和新橙皮苷6、辣味物质舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。
园艺产品贮藏加工
准备材料
2
艺流程。
收集高质量的原材料和配料，确保加工
的品质。
3
加工方式
根据产品特性选择适当的加工方式，如
质量检验
4
切割、腌制、烘烤等。
在加工过程中进行质量检验，确保产品 符合标准。
园艺产品加工的市场前景
日益增长的需求
消费者对健康食品和高附加值产品的需求不断增加。
出口市场潜力
园艺产品加工是开拓出口市场的一种有效方式。
园艺产品贮藏加工
园艺产品贮藏加工的目的是为了保持和提升产品的质量，延长产品的保鲜期， 并满足市场需求。以下是关于园艺产品贮藏加工的重要知识和方法。
园艺产品贮藏加工的意义
1 保持新鲜
贮藏加工可以帮助延长园艺产品的保鲜期，确保产品的新鲜度和品质。
2 增加附加值
经过加工，园艺产品可以提高市场附加值，获得更高的利润和销售价值。
1
绿色环保
越来越多的消费者关注产品的环保和健康属性。
2
自动化技术
引入自动化设备和智能生产线，提高生产效率。
3
多元化产品
开发和推广更多种类的园艺产品和加工产品。
包装要求
选择合适的包装材料和方式，可以保护园艺产 品的品质和外观。
常见的园艺产品贮藏方法
水果蔬菜
选择合适的温度和湿度，避免创 伤损伤，延长保鲜期。
鲜花绿植
剪短花蒂，添加保鲜剂，放入清 水中，控制光照和温度。
香草调料
适当晾晒，保存在干燥通风的地 方，避免阳光直射。
贮藏后加工的步骤与技巧
1
选择产品
根据产品特点选择合适的加工方式和工
食品产业发展
随着食品产业的不断发展，园艺产品加工市场潜力巨大。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。
2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。
园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。
园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。
3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。
5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。
2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。
园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。
园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。
3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。
5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。
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《园艺产品贮藏与加工》课程标准
1.理解园艺产品贮藏保鲜基础知识、园艺产品加工基础知识。
2.了解园艺产品贮藏加工新技术。
3. 熟悉园艺产品商品化处理及运输、园艺产品的贮藏方式、。
4. 掌握园艺产品的贮藏技术和加工技术。
(三)职业技能方面
1.能利用仪器测定园艺产品的呼吸强度、果实的硬度及贮藏环境中氧气和二氧化碳测定。
2.能正确分辨低温伤害、识别常见园艺产品贮藏病害。
3.会进行主要园产品贮藏技术。
4.会进行常见园艺产品加工技术。
【设计思路】该门课程突出基本目标，紧紧围绕岗位任务来选择和组织课程内容，通过与该课程相配合的实验课使学生掌握该学科的基本实验方法和技术，提高操作技能，并着力培养学生的动手能力和独立工作能力；增强课程内容与园产品贮藏加工岗位能力要求的相关性，提高学生就业能力和岗位适应力。
1.任务选取的基本依据是园产品贮藏加工工作领域和工作任务范围，在具体实施过程中，以本校实验室为依托，主要以园产品贮藏加工生产任务为载体，使课程任务化，便于教学、指导和评价。
2.根据《三年制中职园艺技术专业人才培养方案》中该课程的任务分配，联系园产品贮藏加工生产环节，分配各具体学习任务内容，每任务为2课时。
3.该课程授课需符合岗位任务和行业生产规范要求，重点突出，能反映学科新进展，宜采用多种教学方法，并注重对多媒体教学手段的使用；不断改进教学方法，更新教学手段，启发学生独立思考，以提高学生学习兴趣与积极性。
4.学生学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“熟悉”、“能”或“会”等词语来表述。
“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“熟悉”用于表述实践和技能的职业领域相关性知识学习程度，“能”或“会”用于表述实践技能知识的学习程度。
【学习内容】课堂理论教学分为14个任务，28学时；实验实习9个，18学时，测试2学时。
任务1：园产品贮藏加工概述2学时
应知理论：国内外园艺产品贮藏保鲜业发展现状
国内外园艺产品加工业发展现状
园艺产品加工的趋势
园艺产品贮藏加工业存在问题
园艺产品贮藏加工业发展对策
任务2：采后生理对园艺产品贮运的影响2学时
应知理论：呼及生理、蒸发生理
成熟衰老生理、低温生理、休眠生理。