蛋白质
蛋白质总结（共6篇）
蛋白质总结(共6篇)：蛋白质蛋白质知识点总结化学高中蛋白质知识网络图高中生物蛋白质知识点篇一：蛋白质总结第二章蛋白质蛋白质：由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定构象和特定生物功能的生物大分子。
蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
一、蛋白质的分类1、组成：单纯蛋白质；结合蛋白质2、形状：纤维状蛋白质：球状蛋白质；膜蛋白质3、功能：酶；调节蛋白；储存蛋白；转运蛋白；运动蛋白；防御蛋白与毒蛋白；受体蛋白；支架蛋白；结构蛋白；异常功能蛋白二、蛋白质的组成单位——氨基酸1、元素组成：C H O N S，蛋白质系数6.252、氨基酸组成：①氨基酸（amino acid）：分子中既含氨基又含羧基的化合物，蛋白质中仅含有20（+2）种基本氨基酸。
②氨基酸的结构通式：α－氨基酸的结构通式（除脯氨酸外，均为α-氨基酸）3、氨基酸的光学活性和立体化学特性①α－氨基酸的α－碳是一个不对称原子（手性碳原子），α－氨基酸是光活性物质（甘氨酸除外）。
②除甘氨酸外，其它19种基本氨基酸至少有两种异构体；具有两个不对称碳原子的氨基酸（例如苏氨酸、异亮氨酸）可以有4种异构体；构成蛋白质的氨基酸（除脯氨酸和甘氨酸外）均为L型氨基酸；蛋白质用碱进行水解时，或用一般的有机合成方法合成氨基酸时，得到的氨基酸为D型氨基酸和L型氨基酸的混合物。
4、氨基酸的分类（20种基本氨基酸）①根据人体需要：必需氨基酸；版必需氨基酸；非必需氨基酸。
②根据R基团的化学结构：脂肪族氨基酸；芳香族氨基酸；杂环氨基酸。
③根据R基团的极性和带电性质：非极性氨基酸；极性氨基酸（不带电，带正电，带负电）。
④不常见的蛋白质氨基酸，非蛋白质氨基酸。
5、氨基酸的理化性质①1）一般物理性质；2）旋光性；3）紫外吸收光谱和荧光光谱②两性解离和等电点：1）两性解离；2）氨基酸的解离；3）等电点③氨基酸的化学性质：1）?－氨基参加的反应；2）?－羧基参加的反应；3）?－氨基和?－羧基共同参加的反应；4）侧链R基参加的反应6、氨基酸的生理功能三、肽1、肽：一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水所形成的化合物。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
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04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
蛋白质用途
蛋白质用途
一、蛋白质用途
1、食品工业
蛋白质在食品工业中有着重要的作用，可以用于制造面包、调味品、果冻、冰淇淋等，以及蛋糕、汤和饮料等。
蛋白质的添加可以增加食物的口感和营养价值，而且还能改善食物的稳定性、延长其寿命。
2、医学治疗
蛋白质还可以用于医学治疗，可以用来治疗某些疾病，比如血症、营养不良、贫血等。
此外，蛋白质还可以用于注射用药，如抗生素、癌症药物等，以及血液制品等。
3、动物饲料
蛋白质也是动物饲料的重要成分，可以增加动物体内氨基酸的含量，从而提高动物的营养吸收和体型，同时也有助于改善动物的健康状况。
4、其他用途
除了以上应用，蛋白质还有其他应用，如用于植物生长、制造化妆品、制造服装等。
- 1 -。
常见的十种蛋白质
常见的十种蛋白质一、鸡蛋白鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，而鸡蛋白就是其中一种重要的营养成分。
鸡蛋白含有丰富的优质蛋白质，是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的重要营养成分之一。
鸡蛋白还含有多种维生素和矿物质，对于保持人体健康起着重要作用。
二、牛奶蛋白牛奶蛋白是牛奶中的主要蛋白质成分，主要包括乳清蛋白和酪蛋白。
乳清蛋白易被人体吸收，含有丰富的氨基酸，是一种优质蛋白质。
酪蛋白含有丰富的钙质，对于骨骼的生长和发育有着重要作用。
适量摄入牛奶蛋白有助于提高人体的免疫力，促进身体健康。
三、豆蛋白豆蛋白是一种植物蛋白质，主要存在于大豆中。
豆蛋白含有丰富的植物纤维和植物蛋白质，对于改善人体的消化系统起着重要作用。
豆蛋白还含有丰富的大豆异黄酮，有助于调节内分泌系统，对女性保护乳腺健康有一定作用。
四、鱼蛋白鱼蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸，对于心血管健康有益。
鱼蛋白中还含有丰富的ω-3脂肪酸，有助于降低血脂，预防动脉硬化和心血管疾病。
适量摄入鱼蛋白对于提高人体的免疫力，增强抵抗力有一定作用。
五、猪肉蛋白猪肉蛋白是人们日常生活中常见的肉类食材之一，含有丰富的优质蛋白质和铁质。
适量摄入猪肉蛋白有助于提高人体的免疫力，促进身体健康。
猪肉蛋白还含有丰富的维生素B族和矿物质，有助于促进新陈代谢，提高身体的抵抗力。
六、牛肉蛋白牛肉蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的氨基酸和铁质。
牛肉蛋白对于增强人体的肌肉力量，促进身体健康有一定作用。
适量摄入牛肉蛋白有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
七、羊肉蛋白羊肉蛋白含有丰富的优质蛋白质和氨基酸，有助于增强人体的肌肉力量，促进身体健康。
羊肉蛋白还含有丰富的铁质和锌质，有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
八、鱼肉蛋白鱼肉蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，有助于降低血脂，预防心血管疾病。
适量摄入鱼肉蛋白有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
九、蚕豆蛋白蚕豆蛋白含有丰富的蛋白质和植物纤维，对于改善人体的消化系统起着重要作用。
蛋白质
第4章 蛋白质蛋白质（protein ）是生物体细胞的重要组成成分，在生物体系中起着核心作用；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供人体所需的必需氨基酸；蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。
蛋白质是由多种不同的α—氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。
不同的蛋白质具有不同的氨基酸组成，因此也具有不同的理化特性。
蛋白质在生物具有多种生物功能，可归类如下：酶催化、结构蛋白、收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）、激素（胰岛素、生长激素）、传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）、抗体蛋白（免疫球蛋白）、储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）和保护蛋白（毒素和过敏素）等。
4.1 概述4.1.1 蛋白质的化学组成一般蛋白质的相对分子量在1万至几百万之间。
根据元素分析，蛋白质主要含有C 、H 、O 、N 等元素，有些蛋白质还含有P 、S 等，少数蛋白质含有Fe 、Zn 、Mg 、Mn 、Co 、Cu 等。
多数蛋白质的元素组成如下：C 约为50%～56%，H 为6%～7%，O 为20%～30%，N 为14%～19%，平均含量为16%；S 为0.2%～3%；P 为0～3%。
4.1.2 组成蛋白质的基本单位—氨基酸蛋白质在酸、碱或酶的作用下，完全水解的最终产物是性质各不相同的一类特殊的氨基酸，即L —α—氨基酸。
L —α—氨基酸是组成蛋白质的基本单位，其通式如图4—1。
NH 2HR C COOH NH 3H R C COO+ 两性离子形 式非 解离形式图4—1 L —α—氨基酸 4.2 氨基酸和蛋白质的分类和结构4.2.1 氨基酸的分类和结构自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基酸仅20余种。
根据氨基酸通式中R 基团极性的不同，可将氨基酸分为3类：①非极性或疏水的氨基酸；②极性但不带电荷的氨基酸；③在介质中性条件下带电荷的氨基酸；见表4—1。
表中由于脯氨酸的结构不符合通式，所以给出了它的全结构式；第一类氨基酸的水溶性低于后两类，这类氨基酸的疏水性随着R 侧链的碳数增加而增加；第二类氨基酸含极性但不带电荷的侧链，它们能和水分子形成氢键，其中半胱氨酸和酪氨酸侧链的极性最高，甘氨酸的最小；第三类氨基酸的侧链在pH 接近7时带有电荷。
常见的十种蛋白质
常见的十种蛋白质一、鸡蛋白鸡蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，而鸡蛋白则是其中含有丰富的蛋白质的部分。
鸡蛋白含有优质蛋白，是人体必需的营养物质之一。
它含有丰富的氨基酸，对于人体的生长发育和维持身体健康起着重要作用。
二、牛奶蛋白牛奶是另一种常见的食材，其中含有丰富的牛奶蛋白。
牛奶蛋白主要包括酪蛋白和乳清蛋白两种。
乳清蛋白含有丰富的氨基酸，易于被人体吸收，是一种优质的蛋白质来源。
而酪蛋白则具有较高的生物活性和营养成分，对于人体的生长发育和免疫功能有着重要作用。
三、豆蛋白豆类食物中也含有丰富的豆蛋白，如大豆蛋白、豆腐蛋白等。
豆蛋白是植物蛋白的一种，含有丰富的氨基酸，对于人体的健康有着重要作用。
豆蛋白易于被人体吸收，是素食者的重要蛋白质来源之一。
四、鱼蛋白鱼类食物中含有丰富的鱼蛋白，是人体所需的优质蛋白质来源之一。
鱼蛋白含有丰富的不饱和脂肪酸和氨基酸，对于人体的心血管健康和免疫功能有着重要作用。
适量食用鱼类有助于增强体质，提高抵抗力。
五、瘦肉蛋白瘦肉是蛋白质的良好来源之一，其中的瘦肉蛋白含有丰富的氨基酸，是人体生长发育和维持健康所必需的营养物质。
适量食用瘦肉有助于增强肌肉力量，促进新陈代谢，维持身体的正常功能。
六、奶酪蛋白奶酪是一种常见的乳制品，其中含有丰富的奶酪蛋白。
奶酪蛋白含有高质量的蛋白质，易于被人体吸收，是人体所需的重要营养物质之一。
适量食用奶酪有助于增强骨骼健康，提高免疫力。
七、坚果蛋白坚果类食物中含有丰富的坚果蛋白，如核桃蛋白、杏仁蛋白等。
坚果蛋白含有丰富的脂肪酸和氨基酸，对于人体的心血管健康和脑部功能有着重要作用。
适量食用坚果有助于提高记忆力，延缓衰老。
八、豆制品蛋白豆制品是素食者常见的蛋白质来源，如豆腐蛋白、豆浆蛋白等。
豆制品蛋白含有丰富的植物蛋白和氨基酸，易于被人体吸收，是一种优质的蛋白质来源。
适量食用豆制品有助于维持身体健康，提高免疫力。
九、海鲜蛋白海鲜类食物中含有丰富的海鲜蛋白，如鱼肉蛋白、虾蟹蛋白等。
蛋白质
四、氨基酸的分离和分析鉴定
纸层析
这是一种典型的分配层析。以滤纸作 为惰性支持物，滤纸和水有很强的亲 和力，其中一部分水分子是以氢键同 滤纸中的纤维素分子结合的，这部分 结合水作为层析中的固定相，而进行 展层所用的有机溶剂作为流动相。不 同的氨基酸分子由于侧链基团不同， 极性不同，它们在固定相和流动相中 的溶解度是不同的。
除了甘氨酸不具有手性因而没有L-型和D-型之分外， 其余出现在蛋白质中的氨基酸都是L-型的。生物细 胞内虽然也存在少量的D-氨基酸，但它们不参加蛋 白质分子的组成，而是出现在小肽等一些生理活性 分子中。
人体必需氨基酸
在20种常见氨基酸中有八种氨基酸在人体内不能通过别 的物质转化而合成，或者不能足量合成，必须从食物中 获取，它们被称为必需氨基酸。这八种必需氨基酸是苏 氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、 赖氨酸和甲硫氨酸。
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组成蛋白质的常见氨基酸
结构通式
从结构通式中可以看出，所有α -氨基酸在式中虚线 框内部分是相同的，它们的区别仅仅在于R基团不同。 同时，我们看出除非R基团是一个氢原子，此时对应 的氨基酸为甘氨酸，α -碳原子与四个互不相同的基 团相连，因而α -碳原子是一个不对称碳原子或称手 性碳原子，氨基酸表现出旋光异构现象，具有L-型 和D-型两种异构体。
概 述
蛋白质的化学组成和分子大小
蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种元素组成，此外还有少 量的硫以及其他一些矿质元素，主要包括磷、铁、铜、碘、 锌、锰、钼、钴、镁、钙等。 氮元素是蛋白质区别于糖类、脂类的特征性元素，它在各不 同蛋白质中的含量相对稳定，平均为16%左右。 生物样品中每存在1克氮元素可粗略认为含有6.25克蛋白质。 测定生物样品中蛋白质含量的常用方法凯氏(Kjedahl)定氮法 就是以此作为依据的。该法首先通过浓硫酸的作用将有机态 的氮转化为无机态的氨，然后用标准浓度的盐酸滴定氨从而 计算出氮的含量，利用公式：
蛋白质特点
蛋白质特点
蛋白质是一类极为复杂的含氮化合物，是构成生物体的主要成分，是构成细胞的基本物质材料，占生物体干物质重的 50%。
下面是蛋白质的一些特点：
1. 复杂性：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物，其分子结构非常复杂。
蛋白质的结构包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构，每一级结构都对蛋白质的功能和性质起着重要的作用。
2. 多样性：由于氨基酸的种类、数量和排列顺序的不同，以及蛋白质的空间结构的多样性，使得蛋白质的种类极其繁多，据估计，自然界中存在的蛋白质种类可能超过 10^10 种。
3. 生物功能：蛋白质在生物体内具有多种重要的生理功能，如催化化学反应、运输物质、调节代谢、免疫防御、运动和支持组织等。
几乎所有的生物过程都需要蛋白质的参与。
4. 变性：蛋白质在某些物理或化学因素（如加热、乙醇、强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂等）作用下特定的空间构象（二级及以上结构）被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象称为蛋白质的变性。
5. 可降解性：蛋白质在生物体内可以被降解为氨基酸，这些氨基酸可以被重新利用合成新的蛋白质。
这个过程对于维持生物体的代谢平衡和生长发育非常重要。
6. 胶体性质：蛋白质分子表面带有许多极性基团，如-NH3+、-COOH、-OH 等，这些基团使蛋白质分子之间形成氢键，同时在溶液中形成水化层，因此蛋白质具有一定的胶体性质。
总之，蛋白质是一类极为复杂的含氮化合物，是构成生物体的主要成分，是构成细胞的基本物质材料，占生物体干物质重的 50%。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
蛋白质ppt课件
目录
• 蛋白质简介 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的合成与分解 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的应用
01
蛋白质简介
Chapter
蛋白质的组成
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，不同氨基酸按照一定的顺序排列组成 蛋白质。
分类
根据氨基酸组成的不同，蛋白质可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质。单纯蛋白 质仅由氨基酸组成，而结合蛋白质则包含氨基酸和其他非氨基酸成分。
01 02 03 04
心血管疾病
适量摄入高质量的蛋白质可以降 低心血管疾病的风险，因为蛋白 质有助于维持健康的血压和血脂 水平。
肥胖症
摄入适量的蛋白质可以增加饱腹 感，减少食欲，有助于控制体重 。
补充蛋白质的方法
食物来源
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类是优质蛋 白质的主要来源。此外，坚果、种子 和某些蔬菜也含有丰富的蛋白质。
基因表达
某些基因的表达可影响蛋白质的合成与分解，如 肌肉生长抑制素基因可抑制肌肉蛋白质的合成。
04
蛋白质与健康
Chapter
蛋白质与疾病的关系
癌症
蛋白质摄入不足或质量不佳可能 增加癌症风险，因为蛋白质是细 胞生长和分裂所必需的。
糖尿病
对于糖尿病患者，摄入适量的蛋 白质可以帮助控制血糖和预防并 发症。
蛋白质的结构
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列顺序， 由肽键连接。一级结构决定了蛋
白质的生物活性和功能。
二级结构
指蛋白质分子中局部主链的折叠方 式，如α-螺旋、β-折叠等。二级结 构是蛋白质空间构象的基础。
三级结构
指整条肽链中全部氨基酸残基的相 对空间位置，即整条肽链的三维构 象。三级结构决定了蛋白质的形状 和功能。
蛋白质的名词解释
蛋白质的名词解释
蛋白质：
1、定义：
蛋白质是由氨基酸构成的大分子，是Living Things（生物）体内的主要结构和功能分子，具有复杂的三维空间结构，提供了细胞的活力和灵活性。
蛋白质是各种生物体的组成部分，在细胞膜上发挥着作用，可以分解代谢物，也可以催化化学反应，对细胞体系和其他活性物质产生重要影响。
2、形态：
蛋白质本质上是一种脂溶性分子，它们的大小与形状将改变生物体的性质。
蛋白质的形状使它们能够与它们的受体，或细胞周围的环境中的其他分子相互作用，从而执行其他功能。
3、种类：
蛋白质种类多样，可以分为结构蛋白、二硫蛋白、介素蛋白、传递蛋白、受体蛋白、信号转导蛋白、核糖核酸结合蛋白等。
4、构造：
蛋白质是由生物实体内一种叫做氨基酸的物质构成的大型分子，氨基酸之间以三碳键通过链接构成，在蛋白质不同部位形成不同的结构，这种结构可以随着氨基酸中化学性质的不同而发生变化，从而产生特定的三维网格、曲线或环状，也可以与其他类型的分子结合，形成多种活性的复合物。
5、作用：
蛋白质的作用是十分重要的，其承担着细胞内的许多非常重要的功能，它们参与几乎所有的一级、二级以及多级的生化反应，包括细胞的新陈代谢，生殖及免疫机制，包括受体蛋白等，主要在细胞外负责传递信息，调节细胞之间的通讯，可以分解代谢物，也能催化特定的生化反应。
《蛋白质》PPT课件
2、食物蛋白质消化率
➢真消化率﹥表观消化率 ➢在实际应用中往往用表观消化率，以简化实验，提高安全性。 ➢食物中的膳食纤维和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白质消化率。
蛋白质代谢及氮平衡
成人蛋白质的需要量【领会】
蛋白质推荐摄入量 • 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 • 但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按
0.8g/kg•日 摄入蛋白质为宜。 • 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白
质推荐摄入量为75g/日。
（五）蛋白质的营养评价
食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完 全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白 质。
③食用时间越近越好
（七）蛋白质营养失调
1、蛋白质缺乏
蛋白质一能量营养不良
• ①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供 给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。
蛋白质一能量营养不良
• ②消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮 下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。
蛋白质一能量营养不良
80g/d 90g/d
70g/d 80g/d
（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源
2、蛋白质的食物来源
人体蛋白质营 养状况评价
膳食蛋白 质摄入量
生化 检验
身体 测量
生化检验
课后作业
• 2、蛋白质的生物价？蛋白质的功效比值？ 蛋白质互补的原则是什么？
1、完全蛋白质
几个重要概念
• 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适 当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长 发育的蛋白质。
完全蛋白质的名词解释
完全蛋白质的名词解释
完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸的蛋白质。
蛋白质是生物体内重要的营养物质，由氨基酸组成。
人体无法自行合成某些特定的氨基酸，这些氨基酸被称为必需氨基酸。
完全蛋白质包含了人体所需的所有必需氨基酸，能够提供全面的营养支持。
蛋白质在人体中扮演着多种重要的角色。
它们是构成细胞的基本组成部分，参与细胞的结构和功能。
蛋白质还参与体内的代谢过程，如酶的催化作用、激素的调节功能等。
此外，蛋白质也是身体修复和生长的重要组成部分，对于肌肉发育、免疫系统的功能以及其他生理过程的正常运作都至关重要。
通过摄入完全蛋白质，人体可以获得所需的所有氨基酸，从而维持正常的生理功能。
常见的完全蛋白质来源包括动物性食物（如肉类、鱼类、乳制品和蛋类）和某些植物性食物（如大豆、藜麦和藻类）。
平衡的饮食可以确保摄入足够的完全蛋白质，以满足身体的营养需求。
总结而言，完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸的蛋白质，它
对于维持人体正常功能、修复和生长至关重要。
摄入平衡的完全蛋白质可以通过多种食物来源来实现。
第一章 蛋白质讲解
2、芳香族氨基酸：Phe、Tyr 、 Trp 3、杂环氨基酸：His、Pro
氨基酸的结构
（二）从营养学角度分类
• 必需氨基酸（人类不能自行合成，依赖食物供给）
谐音记忆："笨蛋来宿舍，晾一晾鞋"
笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏 氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（异亮氨 酸）鞋（缬氨酸） 半必须氨基酸：半斤组［精（斤）氨酸，组氨酸］ 非必需氨基酸（人类能自行合成）
• 结合蛋白 conjugated protein
多肽链+辅助因子 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成
• 清蛋白和球蛋白
简 • 广泛存在于动物组织 单 • 谷蛋白和醇溶谷蛋白 蛋 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸/碱 白 • 精蛋白和组蛋白 碱性蛋白存在于细胞核
• 硬蛋白
结 • 核蛋白：简单蛋白+核酸 合 • 脂蛋白：简单蛋白+脂类结合 蛋 白 • 糖蛋白：简单蛋白+糖类物质
此外，蛋白质还在遗传信息的表达、 生物膜的功能以及高等动物的记忆、识别， 细胞的生长和分化等方面起重要的作用
三、蛋白质的分类
1、从外形分 纤维蛋白:多为结构蛋白 球蛋白:具有广泛的生物学功能。如酶、蛋白类 激素等。
2、从组成分
• 简单蛋白 simple protein
单纯蛋白，完全由氨基酸组成
（三）、根据R基团极性分类：
非极性氨基酸：Ala、Val 、Leu、Ile、Pro、 Phe、 Trp、 Met 极性不带电荷：Gly、 Ser、Thr、 Cys、 Tyr、 Gln、Asn 极性带正电荷： Lys、Arg、 His 极性带负电荷： Glu、Asp
非极性氨基酸8种
极性R基团氨基酸 （8种）：
蛋白质的定义
按R 基团的极性分类 脂肪族 芳香族 杂环族 非极性R 基氨基酸 不带电荷的极性R 基氨基酸 带正电荷的R 基氨基酸 带负电荷的R 基氨基酸 蛋白质的定义：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；表达生物遗传性状的一类主要物质。
特点：各种蛋白质的含氮量很接近，平均含量为16%。
凯氏( Kjedahl )定氮法测定蛋白质含量：蛋白质含量=6.25×样品含氮量单纯蛋白质（simple protein ）: 也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。
(1) 清蛋白（albumin ）：溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液。
如血清清蛋白。
(2) 球蛋白（globulin ）：不溶于水而溶于稀盐溶液，如血清球蛋白(3) 谷蛋白（glutelin ）：不溶于水、醇及中性盐溶液，但溶于稀酸、 稀碱，如米谷蛋白。
(4) 谷醇溶蛋白（prolamine ）：不溶于水，但溶于70%～80%乙醇， 如玉米醇溶蛋白。
(5) 组蛋白（histone ）：溶于水及稀酸溶液，分子中含Arg 、Lys 较多，呈（弱）碱性，如小牛胸腺组蛋白。
(6) 鱼精蛋白（protamine ）：溶于水及稀酸溶液，分子中含碱性氨基酸特别多，呈（强）碱性，如鲑精蛋白。
(7) 硬蛋白（scleroprotein ）：不溶于水、盐、稀酸、稀碱溶液。
如胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等。
缀合蛋白质（conjugated protein ）：也称结合蛋白质， 由蛋白质和非蛋白质两部分组成。
(1) 糖蛋白（glycoprotein ）：含糖类，如胶原蛋白。
(2) 脂蛋白（lipoprotein ）：含脂类，如血浆脂蛋白。
(3) 核蛋白（nucleoprotein ）：含核酸，如核糖体。
(4) 磷蛋白（phosphoprotein ）：含磷酸，如酪蛋白。
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蛋白质的分离纯化和鉴定
提取 分离 纯化 鉴定
提取
提取通常是指用适当的溶剂和方法，从原料 中把有效成分分离出来的过程。经过处理和破细 胞的原材料中的有效成分，可用缓冲液，或稀酸、 稀碱、有机溶剂（如丙酮、乙醇）等溶液提取。 有时还可以用蒸馏水提取。
理想的提取溶剂应具备下述条件：
5、乙醛酸反应
在蛋白质溶液中加入乙醛酸，并 沿试管壁慢慢注入浓硫酸，在两液层 之间出现紫色环。 色氨酸及含有色氨酸的蛋白质有 此反应。
6、酚试剂（福林试剂）反应
蛋白质一般都含有酪氨酸，而酪 氨酸中的酚基能将福林试剂中的磷钼 酸及钨钼酸还原成蓝色化合物（即钼 蓝和钨蓝的化合物）。 定量测定蛋白质含量。
①物理因素：加热、高压、振荡或搅拌、紫外线照射、 超声波及Ｘ射线等。 ②化学因素：强酸、强碱、重金属离子和尿素、乙醇、 丙醇等有机溶剂。
3、变性实质：维系蛋白质空间结构的次级键断裂，
其特定的空间结构被改变或破坏。 二硫键和非共价键的破坏引起空间结构的改变，不涉 及一级结构的改变。 蛋白质变性的主要标志是生物功能的丧失。
NH3 ∕ Pr ＼ COO-
∕ OHPr H+ ＼ COOH
阳离子
（pH＜PI）
兼性离子
（pH=PI）
阴离子
（pH＞PI）
２、蛋白质的等电点（pI）
当溶液处于某一pH值，蛋白质分子所带 正、负电荷相等，净电荷为零，呈兼性离子状 态，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点 （pI）。 不同的蛋白质，其等电点（pI）不同。
与亚硝酸的反应
NH2 R—CH—COOH ﹢ HNO2 →
∣
OH R—CH—COOH +N2↑
∣
氨基酸
亚硝酸
羟基酸
+H2O
（五）蛋白质的颜色反应
作为蛋白质的定性和定量试验。 作为分析氨基酸的显色反应。 作为检验蛋白质水解是否完全。
1、双缩脲反应
NH2 C=O NH2 NH2 C=O NH2
介电常数
介电常数是两种电荷被真空隔绝时的电 势与被介质隔绝时的电势的比值。 表示介质影响相反电荷间吸力的数值。
4、变性蛋白质的特征：
①理化性质的改变： 溶解度降低； 粘度上升； 易被蛋白酶水解； 不能结晶。 ②生物学性质的改变 生物活性表失（酶失去其催化活性、 激素失去其调节性、抗体失去其生物活 性、细菌蛋白失去其致病性。）
2、与水合茚三酮的反应
O ‖
2
‖ O 沸腾
∕
OH OH
+
蛋白质溶液
蓝紫色化合物
3、蛋白质黄色反应
蛋白质溶液 + 浓HNO3 白色沉淀
加热
含Phe、Tyr、Try的 蛋白质所特有的反应
黄色沉淀
4、米伦氏反应
米伦试剂：硝酸汞 亚硝酸汞 硝酸 亚硝酸的混合液 蛋白质溶液加入米伦试剂后即产 生白色沉淀，加热后沉淀变成红色。 酪氨酸及含有酪氨酸的蛋白质都 有此反应。
蛋白质的紫外吸收
波长：280nm 引起紫外吸收的因素：主要是酪氨酸和色氨酸 (Tyr ,Trp)的共轭双键。 可用于蛋白质的定量分析。
色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸的紫外吸收光谱
蛋白质的别构作用
含亚基的蛋白质由于一个亚基的构象改变而引 起其余亚基和整个蛋白质分子构象、性质和功 能发生改变的作用称蛋白质的别构作用。 因别构而产生的效应称别构效应。 正别构效应 负别构效应
细胞的破碎：
机械法： 高速组织捣碎法 玻璃匀浆器 研磨（加砂） 化学及生物化学法： 自溶 溶菌酶处理法 表面活性剂处理法
物理法： 反复冻融法 冷热交替法 超声波处理法 加压破碎法
十二烷基磺酸钠 氯化十二烷基吡啶 脱氧胆酸钠
细胞破碎
如目的蛋白在细胞内，需要进行细胞破碎，使蛋白 释放出来。 动物细胞可用匀浆器、组织捣碎机、超声波等方法 破碎。 植物可用石英砂研磨或纤维素酶处理。 微生物的细胞壁是一个大分子，破碎较难。有超声 振荡、研磨、高压、溶菌酶、细胞自溶等方法。
沉降作用
1、沉降概念： 2、沉降速率： v= dx/dt
3、沉降常数（沉降系数，S）
单位引力场沉降分子下沉的速率。 S= v /ω2x v：沉降速率（dx/dt）可以从实验测得。 ω：离心机转子每秒钟的角速度，以弧度/秒计。（即 2Л ×转子每秒钟的转速） x：蛋白质界面中点与转子中心之间的距离（以cm计）。
天然状态，有催化活性
牛胰核糖核酸酶
尿素，β-巯基乙醇
SH
非折叠状态，无活性，-S-S-被还原成-SH
SH SH
SH SH
SH SH
SH
去除尿素，β-巯基乙醇
天然状态， -SH 氧化形成-S-S-， 有催化活性
５、实际应用
消毒灭菌 中毒的急救 临床检验 保存和制备生物制剂 有利于蛋白食物的消化吸收
①盐析法
加高浓度中性盐使蛋白质沉淀析出。 NaCl、 （NH4）2SO4、NaSO4等。 破坏蛋白质胶体周围的水化膜，中和了蛋白质 分子的电荷，使蛋白质沉淀而析出。 分段盐析：调节盐浓度，可使混合蛋白质溶液 中的几种蛋白质分段析出。 分离制备蛋白质的常用方法。
②有机溶剂沉淀
Svedberg单位的定义：
单位引力场沉降分子下沉的速率。 取 1 ×10-13秒为一个Svedberg单位。 例： ①牛血清清蛋白的沉降常数为:4.4×10-13 用Svedberg单位则为: 4.4 S ②原核细胞核糖体的沉降常数为:70×10-13 用Svedberg单位则为: 70 S
有机溶剂：乙醇、丙酮等。 破坏蛋白质颗粒表面的水化膜。 pH=pI时，可加速蛋白质沉淀。 低温（0℃∽4 ℃）。
③重金属盐沉淀
氯化高汞、硝酸银、醋酸铅、三氯化铁等。
反应条件:
NH3+ Pr COOOH-
pH＞pI
NH2 Pr COOM+
NH2 Pr COO-M+
M+： 重金属离子
不溶性蛋白盐
④某些酸类沉淀
蛋白质的沉淀
1、概念：蛋白质分子发生凝聚，从溶液 中析出的现象。 2、蛋白质水溶液是一种比较稳定的亲水 胶体。 稳定因素：水化膜 电荷 破坏稳定因素，就可使蛋白质颗粒 凝聚而沉淀。
3、沉淀方法：
①盐析法 ②有机溶剂沉淀 ③重金属盐沉淀 条件: pH＞pI (Pr- M+) ④某些酸类沉淀 条件： pH＜pI ( Pr+ X-) ⑤加热变性沉淀
一些与食品相关的蛋白质的热变性温度/℃ 蛋白质
牛血清白蛋白 血红蛋白 鸡蛋白蛋白 肌红蛋白 热变性温度 65 67 76 79
蛋白质
α-乳清蛋白 β-乳球蛋白 大豆球蛋白 燕麦球蛋白
热变性温度 83 83 92 108
复性(renaturation)
蛋白质的变性程度较轻时，去除变 性因素后，蛋白质恢复原有空间构 象和生物活性的现象称为复性。
半透膜阻留pr分子， 而让小的溶质分子 和水通过，以达到 除去蛋白质溶液中 小分子（盐、低分 子酸等）。
沉降作用
1、沉降概念： 蛋白质溶液经高速离心分离时，由于比重 关系，蛋白质分子趋于下沉，离心管底部的蛋 白质浓度增高。 2、沉降速率： 在离心时，蛋白质分子在单位时间t（以 秒计）内下沉的距离x（以cm计）。以v表示。 v= dx/dt
酶的别构效应
别构酶
某些物质能与酶分子上的非催化部位特 异地结合，使酶蛋白分子构象发生改变，从而 改变酶的活性，这种现象称为酶的别构调节。 具有这种调节作用的酶，称为别构酶。
第六节 蛋白质的提取、分离纯化和测定
1、生物材料的选择： 2、细胞的破碎： 3、提取： 4、过滤： 5、分离： 6、提纯： 7、测定：
蛋白质的胶体性质
颗粒大小：在1～100nm之间。属胶体。因此溶于 水，成为亲水胶体。 稳定亲水胶体的因素： 水化膜 表面电荷
不通透性：半透膜
透析的原理：
- - + + + - + - + - -+ - +-+ + - -+ - + + -
透析
将蛋白质溶液(不纯)放入透析袋中， 放在流水中（纯水），让低分子杂质 （如盐类）透过半透膜扩散入水内，蛋 白质则留在袋中，分离纯化蛋白质。
苦味酸、单宁酸、钨酸、鞣酸、三氯乙酸等。
反应条件:
NH3+
Pr COOH+
pH<pI
NH3+ Pr COOH
X-
NH3+XPr COOH
X- ：酸根
不溶性蛋白盐
一些常见的蛋白质沉淀剂
１、盐：破坏水膜，中和电荷 盐溶、盐析的概念 ２、有机溶剂：破坏水膜 ３、重金属盐： ４、一些酸类物质：与蛋白质生成不 溶性盐。如：苦味酸、单宁酸、
圆盘电泳 平板电泳
（二）蛋白质的胶体性质与蛋白质的沉淀
1、蛋白质是高分子化合物，分子量多在1万 ~100万之间。 2、球状蛋白质的颗粒大小达1~100 nm范围， 故蛋白质有胶体性质。蛋白质水溶液是一种比 较稳定的亲水胶体。 3、蛋白质分子大，不能透过半透膜。 4、蛋白质在一定的溶剂中，经超速离心，可发 生沉降。
蛋白质有关的基 团
有此反应的蛋 白质或氨基酸
双缩脲 反应
米伦反应