四川火锅配方技术规范

保管方法：如当天未用完，用保鲜膜密封,春秋夏应放入保鲜柜，低温保存。
（六）奶 汤 制 作
原材料：
清水60000g、筒子骨5000g、老母鸡一只、鸡架、猪皮适量、老姜250g、葱150g、胡椒10g
操作程序：
将筒子骨、老母鸡、鸡架、猪皮洗净、氽水，清洗后放入锅中，用旺火烧开，加入姜葱，用中火慢熬，待汤成乳白色、骨肉脱落时拣去葱，加胡椒粒，即可使用。
保存：夏天冰水保鲜，冷天清水漂，始终保持在零上5度－10度。
注意：碱水泡过叶过片大，次日稀皮，如果头天没卖完，可以加少量比例的面碱（纯碱）泡，少点，可以半天不换水。
2、黑毛肚
采购：叶片大，底板薄，不稀皮等。
保存：夏天冰水保存，勤换水，加碱。
处理：大叶片加小叶片配套撕（成1／2叶片），以上两种毛肚，处理一样。
待 用：本味浓、软、香、口感好、无收缩。
保管方法：未用完的鱿鱼，一定要用开水浸泡，或装袋放入保鲜柜，如发制的鱿鱼多，碱水就不要退得太尽，因碱水退尽鱿鱼就容易变质。
试装货：10斤干湿货可发制14斤重量左右。
成本：10斤×12元／斤＝120元÷14斤＝8.5斤。
三、火锅香菌水发制作
香菌用冷水浸泡20分钟，淘洗一下（在泡的过程要翻动），拣去杂物；换清水浸泡1小时后，再换一次清水浸泡2小时后，捞入另一清水盆中待用。
3、芝麻要选用去皮白芝麻，锅内小火炒香（不能糊）。
芝麻的制作方法 ：淘净——过滤——去泥沙——微火炒香（不能糊）——用搅肉机打成半粒半粉状（不能全成粉）——装袋密封备用。
成份比例：香油与色拉油各50%，鸡精2克，芝麻12一15粒，蒜茸5——10克，（混合装在油碟碗中使用）
用途：适合红汤锅使用，能起到降温，降火作用。
保管方法：
春夏秋季晚上下班前，均要烧开以防变味。用量不能超过二天的用量，筒子骨2－3天换一次，老母鸡、鸡架、猪皮，每天均要换新的。
特点：汤色乳白，味厚香。
技 术 规 范（三）
自然焖发菜品制作及保管要求
一、干鱿鱼发制：
将干鱿鱼去头，身分开冷水浸泡2小时，加纯碱拌均，使碱水浸没鱿鱼，一般碱水的浓度为1斤碱20斤水，待鱿鱼在碱水中软化后，将盆放在中火加热至水温600－700时，待鱿鱼发亮卷起即可关火，待水温冷却后，捞出鱿鱼放入另一盆中，加开水浸泡，至鱿鱼伸板柔软结实，捞起放入清水，漂净碱味待用。
3、不锈钢桶内已淋好的海椒和油下锅用细火炒制，到海椒乌红发亮，起锅。
技 术 规 范（二）
（一）五种味碟的制作方法及标准
一、麻油味碟的制作:
原料构成:纯芝麻油、鸡精粉、色拉油、芝麻、蒜茸
质量要求:
１、纯芝麻油味纯正，无糊味，水份含量少，禁止用香精调制芝麻油；
2、用没有经过水泡的新鲜大蒜，捣成茸时水份控制在30%，蒜茸必须用当天的；
采购：花鲢和白鲢肚，未破损干净。
3、香菜：沥干水份，切碎（不能太粗），切时不能用力太大，以免压死，以便保持新鲜。
三、干油味碟的制作
原料构成：辣椒，上等花椒，盐，味精
质量要求：1、辣椒肉厚籽少、去籽后炒香捣碎
2、花椒选用茂汶花椒或韩城大红袍（粉碎成粉末）
成份比例：75%辣椒面，20%花椒面，5%的盐和味精，分别装在器皿内，用时按比例装入油碟碗中；
特点：此方发制的牛筋，无异味、无油味、口感特好，此方法也适用猪蹄筋。
注意：保管此牛筋，如在夏季，每天换清水二次，其它季节只须换水一次。
干牛筋每500克能发1600克－1750克左右。
五、响螺片发制
将响螺片放入盆中在中火上烧沸，即可将火关小使其温在70度左右，焖1小时后，待水冷却后换清水。重复二次待响螺片涨透柔软，捞起用清水漂起待用。
质量要求：1、韭菜花、红酱豆腐较细；
用 途：适合北方地区，羊肉和各种清汤汤锅使用。
（二）泡菜制作法
一、跳水泡菜的制作
用料量：老盐水10斤、野山椒4瓶、冷水10斤、盐度8％的盐水、冰糖1.5％或麻糖1斤、味精0.3斤、花椒1斤、干辣椒1－2斤、白酒1斤、香料包0.2－0.4斤（茴香、八角、三萘、草果、桔皮、橙皮）。
用 途：适合吃串串香、鸭菌片、兔腰等菜，又麻又辣，适用川内地区；
四、香辣酱碟的制作：
原料构成：瓶装香辣酱（如露凝香香辣酱），豆豉酱、泡椒茸、葱白茸、蒜茸、鸡精粉、调和麻油、蚝油；
质量要求：1、泡椒味纯正
2、葱白嫩、新鲜
3、蒜未泡过水、未霉变
3、注意：
（1）其油炼制时间不能太长了，长了油会发黑；炼制时间不能太短，短了会让汤容易变浑，油的颜色也很差，油自身也很浑；
（2）老油不能天天加水清洗，长期洗会把油的香味颜色去掉。
（3）洗油。将所有的老油倒在一个桶里，加1/10的水大火烧开5至10分钟关火，让油和火分离，澄清以后将油打出，再用老油处理的方法进行处理。
四川火锅技 术 规 范
技 术
1、将回收的老油打起来装在桶里，待彻底沉淀后，第二天早上再打一次，将底部的沉淀物倒掉，将打出来的油直接上灶中炼制，由于油里的水份和杂质较少，炼制时间较短，炼制人员绝对不能离开。
2、炼制油时，油里的泡子变化过程如下：当初起大泡子时，泡子较厚、较多，慢慢地大泡子变小，小泡子刚起来时较多，但不厚，只在油上面一层，在小泡子慢慢散的时候就要特别注意散去一半时关火（出现整板小泡子即可关火），让油温和灶的余温将油的少许水份炼干（因为小泡散去了一半的时候，油温已经有点高，如等小泡子散尽，油温会更高，再加上灶的温度，油会因为温度太高而自然变黑、变糊），用耳听，没有水炸声。
使用方法：花椒辣椒坚持每天制作，以保持香气，兑锅时直接加入锅中。
保管方法：如当天没用完，用保鲜膜密封。
（五）油焖老姜制作
原材料：老姜500g、色拉油600g。
操作程序：将老姜洗净泥沙，拍破，铡成米粒状，装入盆中，用炒锅将色拉油烧开至10成热倒入盆中，边倒边搅拌，搅匀即可使用。
使用方法：兑锅时可直接加入锅中，出味快。
成份比例：25%瓶装香辣酱，5%豆豉酱，10%泡椒茸、3%葱白茸、8%蒜茸、3%鸡精粉、40%调和麻油、6%蚝油
用时装入油碟碗中
用 途：适合红汤、清汤、汤锅类
五、芝麻酱碟的调和制作
原料构成：60%羊骨鲜汤、5%芝麻酱、5%红酱豆腐、15%的香油、0.5%的味精、3%鸡精粉、1%的白糖、5%韭菜花6％虾油、鹌鹑蛋2－3个
使用方法：兑锅时可直接加入锅中，以增加辣味。
特 点：色微红，香气浓。
（四）油花椒制作
原材料：红花椒500g、色拉油1250g。
操作程序；辣椒放入盆中，色拉油用锅烧至7－8成热倒入盆中，边倒边搅拌，搅匀即可使用。
注 意：油温不能高，花椒不能有糊味。
特 点：花椒味香，麻味出得快。
6、选用泡菜缸时，揭开盖，点上火的纸放入缸内，盖上盖，缸沿加入水，能将缸沿内水吸干的缸为好缸。
（三）油辣椒制作
原材料：干辣椒块（小指甲大小）500g 、色拉油1000g
操作程序：辣椒放入盆中，色拉油用炒锅烧至6－7成热，倒入盆中，边倒边搅拌，搅匀即可使用。
注 意：油温不能高，若油温过高要立即加入冷油，以防辣椒炸糊，辣椒不能有糊味。
保存：冰柜冷冻。
处理：去皮、油丝、切花。
注意：个子大点比较好，切时花纹一致，片薄。
5、老肉
采购：猪前腿瘦肉
保存：压成长条形，冷冻
注意：不宜冻得太硬，太软
6、鹅掌
采购：新鲜去骨鹅掌，色嫩带血色。
保存：冷冻
处理：清洗干净，去脚心黑斑点指。
注意：当天买，当天用，去掉脚掌，脚指甲。
7、鱼肚
保管方法：未用完的鱿鱼，须用清水漂，也可装袋入保鲜柜，禁入冷藏室。
特 点：质地滑嫩，香软可口，本味浓郁。
试装货：干鱿鱼6斤×18.00元／斤＝108元÷16＝6.75元／斤（注：6斤干鱿鱼可发16斤发制鱿鱼）
质 检：个头均匀，无虫，鱿鱼干润即可。
二、干湿鱿鱼发制：火闷
将鱿鱼，用冷水泡软，将头尾撕下放入一盆中用纯碱搅匀，将鱿鱼身子如法炮制，3小时后加热待鱿鱼发涨，卷缩时倒入盆中加盖捂起，待冷却2小时后，沥去浸泡鱿鱼的碱水，将烧沸的开水掺在盛鱿鱼的盆中，将鱿鱼淹没为止，反复二、三次，待碱水退尽，用开水泡起待用。
1、香料包中各类数量需酌本地情况配用；
2、每次泡菜时都需补充盐，咸淡适中即可；
3、泡菜坛应专人管理，勤换坛盐水、勤洗坛沿，颜色不好时加胭脂萝卜以便提色，每周加1次辣椒、花椒、香料、麻糖（或冰糖）；
4、花椒放新花椒，没有可放干花椒。
5、泡菜时将菜坛洗干净，冷水入坛将麻糖（或冰糖）入缸、老盐水入缸、盖好预泡1天。
原料处理要求：原料为萝卜等茎状蔬菜，叶菜可以不处理，先用8％的泡菜盐浸泡2－4小时后改刀，再取出浸泡后的原料泡制4－12小时即可。
二、洗澡泡菜的制作：
将蔬菜原料改成片后用1.5％的盐码制10－30分钟后，用清水洗去盐份，再用泡菜水耀0.5－2小时即可，要求洗澡盐水只能用一次。
三、泡菜注意事项：
特点：经此方法发制的香菌，无泥沙、无杂物、口感好、成型，适用于火锅。
注意：保管此香菌，只需每天换一次清水。
干香菌每500克能发2700－3000克左右。
四、干牛筋焖发制作：
干牛筋放入桶中加冷水，在中火上煮沸，改小火焖煮2小时关火，让牛筋焖于加盖的沸水中，待水冷却后，将牛筋取出用清水洗净。反复2次待牛筋涨透有弹性，捞出撕掉表皮杂物，漂于清水中待用。
二、鱼头专用调味碟
原料：麻油、鸡粉、碎芝麻、香葱、韭菜、芹菜末、榨菜、香菜、黄豆、花生米。
各种调料品的制作：
1、黄豆：冷水浸泡4－5小时，沥干水，锅里加色拉油，黄豆，冷油锅，先大火后中火酥至黄豆成金黄色起锅，冷却沥油后再用两层塑料袋封好，以免受潮、皮软。