糖醋脆皮鱼课件
长春新东方烹饪学校每日一菜—糖醋鱼块
糖醋鱼块
材料
草鱼1条，鸡蛋1个，料酒3汤匙45ml，干淀粉2汤匙30g，番茄酱2汤匙30ml，姜丝15g，绵白糖50g，米醋3汤匙45ml，盐1茶匙5g，湿淀粉1汤匙15ml
长春新东方教您制作糖醋鱼片:
1、草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块，调入料酒腌制20分钟。
2、鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。
3、锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。
摆入盘中。
4、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋、绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。
5、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。
长春新东方提醒您：
鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
鲁菜烹饪技巧培训ppt课件精品模板分享(带动画)
鲁菜代表菜品：糖 醋鲤鱼、德州扒鸡 等
鲁菜与其他菜系的 关系：与川菜、粤 菜等相互影响
鲁菜特点
选料广泛：鲁菜选料广泛，讲究原料质地优良，以鲜制胜 刀工精湛：鲁菜刀工精湛，讲究原料形态完美，精雕细琢 烹饪技法多样：鲁菜烹饪技法多样，以爆、炒、烧、炸、扒等为主 口味独特：鲁菜口味独特，以咸鲜为主，突出本味
爆炒腰花
简介：爆炒腰花是鲁菜中的经典菜品之一，以猪腰为主料，口感鲜嫩，味道鲜美。
制作步骤：将猪腰洗净，切成十字花刀，焯水后捞出备用。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入 料酒、酱油、盐、糖等调料，放入腰花翻炒均匀，最后加入水淀粉勾芡即可。
烹饪技巧：猪腰要选用新鲜的，切花刀时要均匀且深浅适中，焯水时间不宜过长，炒制时要大 火快炒，保持腰花的鲜嫩口感。
搭配，使其更具观赏性
实践操作技巧
刀工处理：鲁菜 讲究刀工，熟练 的刀工能够让食 材更加精细，增 加菜肴的美观度
和口感
烹饪方法：鲁菜 常用的烹饪方法 有炒、烧、炖、 蒸等，不同的烹 饪方法能够产生 不同的口感和风
味
调味技巧：鲁菜 注重调味的技巧， 常用的调味料有 酱油、醋、糖、 料酒等，根据不 同的菜肴和口味 需求进行合理的
添加标题
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添加标题
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选料方法：通过观察、闻味、触摸 等方式对食材进行筛选
选料实例：以鲁菜中的“糖醋鲤鱼” 为例，介绍选料的具体操作和注意 事项
刀工技巧
刀具选择：选择锋利、轻便的刀具，便于切割食材 刀法运用：掌握各种刀法，如直切、斜切、推切等，根据食材选择合适的刀法 食材处理：将食材清洗干净，去除杂质和异味，根据食材的质地和烹饪需求进行处理 刀工练习：通过不断的练习，提高刀工水平，使切割的食材更加均匀、美观
s11菜肴的烹调方法 烹调工艺学课件
（一）生炒
概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹
调方法。
1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，但是否码味、勾芡，
第十一章 烹调方法
（冷菜部分）
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
菜例：怪味鸡丝
葱丝 怪味汁 ↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
干辣椒等 其他调料
七、腌（泡）（一）
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。
海南新东方大师分享创新菜-消暑必备的脆皮鱼面制作步骤
上期回顾▼上期节目中京菜大师唐习鹏大师用香菇打造了一道鸿运鲍鱼盒，通过精细的刀工和巧妙的烹制，将家常食材一秒变身，大师唐习鹏又运用炸、炒、烧、焖四式武功，将各种调料完美融入鲍鱼之中，看一眼就让人垂涎三尺！那么本期节目的值班淮扬菜大师代表潘小峰又会给大家带来什么样惊喜呢？一起期待吧！饕宴今日值班主厨简约，不简单。
寻味，不寻常。
他用精雕细琢，诠释巧夺天工！他的美食世界里，技艺有标准，创新无极限！脆皮鱼面制作步骤详细制作步骤：食材：鱼葱姜油淀粉制作步骤制作鱼面01准备好所有的食材，将鱼去皮剔骨，鱼皮切丝备用02剃去鱼皮和红肉后，晶莹剔透的鱼肉被切成条状备用，并将鱼头鱼骨留下备用03葱姜爆炒，加鱼头、鱼架下锅，佐以多种材料熬制原汤04将鱼肉／油／淀粉／水精确计量后备用05将计量好的鱼肉／水／适量的盐，倒入料理机进行充分的搅拌成鱼茸06将鱼茸过滤，再次倒入料理机并加入蛋清／淀粉／油后充分搅拌，将搅拌完毕的鱼茸装入裱花袋，在托盘上挤出面条状07用沸水烫煮鱼面，让食材最本真的美味显现出来，用筷子将烫煮完毕的鱼面捞出备用08在熬好的鱼汤中加入盐，再将鱼面倒入准备好的鱼汤中制作鱼皮01在准备好的鱼皮中放入盐／蛋黄／淀粉，充分搅拌入味02在锅中倒入适量的油，放入鱼皮炸制成金黄色03将糖／醋／蚝油精确计量后入锅小火烹制，倒入炸制好的鱼皮翻炒摆盘烹饪的艺术不仅在于对美食的料理，更有对摆盘的设计。
鲜嫩润滑的鱼面淋上鱼头鱼骨熬制的高汤，再配以色泽饱满的酥脆鱼皮，这道“脆皮鱼面”就大功告成了。
江苏菜、淮扬菜比较擅长的就是鱼茸菜，潘大师在鱼茸菜的基础上做了一些手法上的改良，把它做成了鱼面，在鱼头、鱼尾以及鱼骨上做了废物利用，进行了鱼汤的熬制，鱼皮在日常烹饪中一般是不会使用到的，大师物尽其用将鱼皮做成了脆鱼皮，在制作方法上潘小峰大师采用了西式烹饪中常用的称量法，严格控制好各个配料的分量。
创新是对技法的考验，弥补传统的缺失，达到品质的高阶！。
糖醋鲤鱼的制作
职业特质
效果导向的思维
规范、标准、严谨的技能操作行为 规范的操作
建议
菜品展示
效果分析、效果达成
知识与技能
效果超越
学习反思
课后小结
效果分析
烹制过程
知识运用
视觉魅力 口感魅力 情趣魅力
烹制准备 菜品烹制 菜品出品
焦溜技法应用 菜品质检知识应用
六、课外作业：
1、如何能把糖醋鲤鱼的盘式点缀的更好 2、简述糖醋鲤鱼的炸制过程 3、简述如何辨别鱼类为生制原材料时的质检 标准？
制作人：刘 钢 单位：赤峰第一职业中专
t
制作人：盖如河
菜品展示
效果分析、效果达成
知识与技能
效果超越
学习反思
一、 菜 品 展 示
描述菜肴的色泽、口感，激发学 生对菜肴 的向往。
30年代济南大明湖畔汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼” 就已誉满全城。当时店内设有一鱼池，鲤鱼放养 其中，顾客立于池边，指鱼定菜，厨师随即将鱼 捞出、宰杀、打花刀、挂糊、油炸，浇上熬好的 糖醋活汁，上桌时滋滋作响，鲤鱼体态生动，艳 丽夺目，效果令人震撼。
完成鲤鱼的炸制与造型，做好互评和学习成果展示准备。
内容 项目
挂糊 炸制 色泽 卫生 操作规范
鲤鱼炸制与造型的标准与规范评价
糊浆调制均匀、鱼身挂糊均均 7-8成油、外焦里嫩、鱼成弓形 金黄、造型呈鱼跃出水之势 个人、器具及操作符合食品卫生要求，台面整洁 站姿规范，烹制手法规范 符合安全操作规范
他人评价
边做边学 必须够用 愉快学习 提升效能
菜品展示
效果分析、效果达成
知识与技能
效果超越
学习反思
技能训练 突破关键
训练 1
鲤鱼鉴别切标准与规范评价
厨房美食菜谱：糖醋脆皮鱼的做法
厨房美食菜谱：糖醋脆皮鱼的做法
糖醋脆皮鱼的特点：金红色、外脆里嫩，酸甜鲜香。
是女儿最喜欢的一道菜，要每次回外婆家才吃得到，这次终于让妈妈教我做了一次，味道还是不错，就是不是很好看，汁太多了，把鱼完全盖住了。
不过下次有经验了。
食材
主料：
鲤鱼750g
油70g
盐4g
醋30ml
糖80g
豌豆淀粉10g
生姜3g
大蒜10g
葱花8g
生抽30ml
料酒15ml
泡菜适量
步骤
1.将鱼去鳞、腮，洗净净膛。
2.两面打花刀，要对称，用料酒水淀粉挂糊，撒上干淀粉。
3.姜蒜拍碎剁烂。
4.将葱花，泡菜准备好
5.油烧至7成热时，鱼下锅炸熟。
6.取出装盘，撒上葱花。
7.锅底留油，下姜蒜、生抽、盐、料酒、味精、泡菜、糖、醋、勾芡。
8.将汁均匀的浇在鱼身上即成。
9.做好的糖醋脆皮鱼，汁太多了，盖住了鱼，有点看不见了，不过味道还是不错的。
小贴士：炸鱼时油要多一点以免粘锅。
西湖醋鱼公开课课件教案教学设计
西湖醋鱼制作工艺
三、西湖醋鱼所适宜选用的烹饪原料： 鲜活草鱼1条（约重700g），白糖60g，酱油75g，醋50g，绍
酒25g，湿淀粉50g，姜末2.5g，胡椒粉适量。 1、请同学们看图辨认“四大家鱼”？
鳙鱼
鲢鱼
青鱼
草鱼
西湖醋鱼制作工艺
结合以前所学知识，想一想草鱼还可以制作哪些菜肴？
小组讨论、想一想、说一说
西湖醋鱼制作工艺
六、教师示范西湖醋鱼的制作工艺
七、学生分组练习，教师巡回指导 具体要求： 1．安全卫生； 2．独立完成； 3．加工快捷； 4．符合标准。
西湖醋鱼制作工艺
八、讲评 1.学生自评。（自主学习）
2.学生互评。（以表格的形式，记录他人的优点。互相探醋鱼的装盘
装盘： 鱼皮朝上，两
片鱼背脊拼连装入 盘中，沥干汤水。
西湖醋鱼制作工艺
5、西湖醋鱼的调味
调味： 锅内原汤汁中加
入白糖、醋和湿淀粉 调匀芡汁，用手勺推 搅成浓汁，浇遍鱼的 全身即成。上桌随带 胡椒粉。
西湖醋鱼制作工艺
五、技术要领与关键：
1、活鱼以宰后1小时左右汆制为最佳。 2、剖洗鱼时要防止弄破苦胆。剞刀时，刀口间隔、深 度要均匀一致。 3、汆鱼要沸水落锅，水不要漫过鱼鳍，不能久滚，以 免肉质老化和破碎。 4、勾芡要掌握好厚薄，应一次勾成。 5、调味正确，口感要先微酸略甜，后咸鲜入味。 举一反三：
西湖醋鱼制作工艺
3、西湖醋鱼的初步熟处理
初步熟处理：
汆制原料下锅时，先放 雄前半片，后半片盖接 在上面，再将雌片与雄 片并放，鱼头对齐，鱼 皮朝上，加盖，待锅水 沸时启盖，撇去浮沫， 转动炒锅，继续用旺火 烧煮约3分钟至熟，将锅 内汤水留下250g左右， 放入酱油、绍酒、姜末、 即将鱼捞出，鱼皮朝上， 两片鱼背脊拼连装入盘 中，沥干汤水。
烹饪精品课件：脆熘糖醋里脊的制作微课展示说明
说说自己在完成本项目工作中 的参与程度有何评价？在项目 工作过程中的有哪些成功的感 受？
3 微课后教学实施
总结梳理
定义 焦熘、炸熘，将加工成形的原料用调味品腌渍
入味，经挂糊或拍粉油炸至松脆，淋浇或包裹
脆
上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
熘 要领 *选料广泛、质地细嫩的原料 *炸制前必须经过调味腌渍，挂糊或拍粉
脆 熘— 糖醋里脊的制作
总述
1
微课前分析
2
微课过程阐述
3
微课后教学实施
4
微课后反思
1 微课前分析
内容选择
滑溜
学情分析
目标预设
重难点 确定
介绍
软熘
油烹法 —熘
脆熘
1 微课前分析
内容选择
烹饪专业高二
学情分析
重难点 确定
目标预设
1、具备网络学 习基础 2、喜欢多元化 的教学素材（视 频、图片、音乐 等）。
小组分工合作制作《糖醋里脊》 打荷 切配 烹调
3 微课后教学实施
小组作品 展示点评
烹饪专业学生口头表达方面还比较欠 缺，通过这个环节，让学生在了解知 识的基础上，针对小组制作菜例和个 人岗位参与情况进行梳理和叙述，进 一步加深对知识点的认识，提高学生 的表达能力，引导学生养成会做、会 说、 会倾听的习惯。
*旺火热油炸制，原料呈金黄色并发硬
*卤汁淋浇或包裹要迅速，保证菜肴外脆里嫩
成菜 外脆里嫩、甜酸味浓 特点
4 微课后反思
学生说
想去学 容易学
教师说
有效率 有收获
我的期望
“精”设计 “细”管理
感 谢 指 导！
1、学习能力有 差异 2、书本理论知 识不感兴趣 3、学习兴趣持 久性不强。
《美味的红烧鱼》课件
《美味的红烧鱼》课件一、教学内容本节课我们将学习《美味的红烧鱼》这一教学内容。
该内容选自《烹饪技艺》教材第四章第二节，详细内容包括鱼的挑选、处理、红烧鱼的配料及烹饪步骤等。
二、教学目标1. 让学生掌握红烧鱼的烹饪技巧，提高学生的动手能力。
2. 培养学生对烹饪的兴趣，激发他们探索美食的欲望。
3. 使学生了解中国饮食文化，增强民族自豪感。
三、教学难点与重点教学难点：红烧鱼的烹饪火候和配料比例。
教学重点：鱼的挑选、处理和烹饪步骤。
四、教具与学具准备教具：红烧鱼课件、烹饪工具、食材。
学具：烹饪工具、食材。
五、教学过程1. 导入（5分钟）通过展示红烧鱼的图片，引发学生对美食的向往，进而导入新课。
2. 新课内容（10分钟）（1）鱼的挑选和处理介绍挑选新鲜鱼的方法，讲解鱼的处理步骤。
（2）红烧鱼的配料讲解红烧鱼的食材和调料，强调配料比例。
（3）红烧鱼的烹饪步骤详细讲解红烧鱼的烹饪步骤，包括炸鱼、炒料、炖煮等。
3. 实践操作（25分钟）学生分组进行实践操作，教师巡回指导。
4. 例题讲解（10分钟）针对学生在实践过程中出现的问题，进行讲解和示范。
5. 随堂练习（10分钟）学生独立完成一道红烧鱼的烹饪，教师点评。
六、板书设计1. 红烧鱼的挑选和处理2. 红烧鱼的配料3. 红烧鱼的烹饪步骤七、作业设计1. 作业题目：制作一道美味的红烧鱼。
2. 答案：（1）鱼的挑选和处理：选择新鲜、大小适中的鱼，处理干净。
（2）红烧鱼的配料：葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒、白糖、盐。
（3）红烧鱼的烹饪步骤：炸鱼、炒料、炖煮。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：本节课学生掌握了红烧鱼的烹饪技巧，但仍有个别学生在配料比例上掌握不够熟练，需要在课后加强练习。
2. 拓展延伸：引导学生探索其他烹饪方法，如清蒸、糖醋等，激发学生对美食的热爱。
重点和难点解析1. 红烧鱼的配料比例2. 鱼的挑选和处理3. 红烧鱼的烹饪步骤4. 实践操作中的指导5. 作业设计及课后反思详细补充和说明：一、红烧鱼的配料比例1. 葱、姜、蒜：各取适量，切碎备用。
糖醋脆皮鱼
Байду номын сангаас 糖醋脆皮鱼的制作原料
• 主料
•
鲤鱼 1条
• 调料
• •
• • •
• • •
食盐 适量 白醋 50克 料酒 10克 水淀粉 150克
白糖 75克 味精 1克 番茄沙司 适量
糖醋脆皮鱼的制作方法
1.将鱼洗净撒干水分，在鱼头下部切一刀、 鱼尾部同样，抽出鱼腥线。
2. 鱼身改刀，切瓦块片。从鱼肉最厚的背鳍下 刀，尽量不要切到鱼肚子，不然过油炸制的 时候容易断开。
工艺关键
1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。 2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼 肉为度。 3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜 薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮 鱼、五柳脆皮鱼等。 4.炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色， 过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才 可酥脆。
总
结
糖醋脆皮鱼不仅具有良好的寓意，年年 有余，吉庆有余的吉祥寓意，而且还有良 好的功效：消食积、解毒、补血等。 而且全国各地都有这道美食，只是配料 不同，做法不同，味道各有不同，但是， 千举万变，其道一也，酸酸甜甜是其共同 的特点。
糖醋脆皮鱼
介
•
绍
糖醋脆皮鱼是四川地区汉族传统名菜，属于川 菜系。 • 从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为 “香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后， 再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆 香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。 “糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提 高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。此菜 为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香 醇厚，糖醋味浓，因此受广大吃客的喜欢。
3. 鱼身撒少许盐、料酒，腌渍20分钟。然后用鸡 蛋一只、水淀粉、面粉适量，调成糊。使鱼身 全部沾满芡糊，然后在扑一层干粉。
糖醋排骨的做法(中英文)ppt课件
• 2 、With a tablespoon of cooking wine, a tablespoon of soy sauce, soy sauce two tablespoon half spoon, vinegar (not vinegar pickled 20 minutes). 用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽， 二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。
4 、pot put pork, pickled pork water, three tablespoons of sugar (sugar, three tablespoons, bold, don't be afraid of much). Half a bowl of broth boil, half a teaspoon of salt to taste. 锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆 的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火 烧开，调入半茶匙盐提味。
5
• 5、small fire stew ten minutes the fire with the juice, the juice of the last time with a tablespoon of vinegar, the sweet and sour mouth out. 小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加 一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。
调料：料酒 (一汤匙)、生抽 (一汤匙)、老抽 (半汤匙)、香醋 (三汤匙分
两次放)、糖 (三汤匙)、盐 (半茶匙)、味精 (半茶匙)、芝麻 (半茶匙)
• Kitchenware: Pan
厨具：炒锅
2
二、步骤
• 1、500 grams of boiled water, boil for thirty minutes, the broth can be cooked noodles, don't throw away. 小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以 煮面条，别倒掉了。
油泼鲜笋、糖醋脆皮鱼
【油泼鲜笋】油泼鲜笋—附花椒油饿简单制作原料：鲜笋--1颗花椒--20粒小米辣--4根青葱--1根色拉油--30ml 精盐--6克制作过程：1.鲜笋去皮切成小条；小米辣洗净切成小圈；青葱洗净切成葱花。
2.净锅中水沸后，放入精盐5克，色拉油5克；待水再次沸后，倒入鲜笋过水2分钟后倒出沥水。
3.将沥水后的鲜笋摆入盘中后，放入少许精盐。
4.净锅放入色拉油25ml，放入花椒20粒，待花椒变色并出香味后，捞出花椒。
5.炒勺中放入小米辣圈，待油温升至4成后，快速倒入小米辣并快速倒在鲜笋上。
【糖醋脆皮鱼】特点：色泽金红，外脆里嫩，酸甜咸鲜。
原料：鲜鱼—1000克色拉油—70克老抽—45ml料酒—20ml 保宁醋—50ml 胡椒粉—2.5克精盐—6克味精—2克白糖—100克葱花—10克姜粒—5克蒜粒—15克淀粉—15克制作过程：1.将鲜鱼去鳞、去鳃、净膛后，两面打上牡丹花刀。
2.将打上牡丹花刀的鱼放入葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味。
3.将腌入味的鱼，拣除葱、姜后，用水淀粉拍上粉。
4.净锅放入色拉油，待油温至7成时，放入鲜鱼下锅炸熟后取出。
5.待油温至8成时，将鱼复炸至酥脆（外酥里嫩）并装盘。
6.锅留底油，放入葱花、姜粒、蒜粒、老抽、精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、保宁醋，待汁开时勾芡后，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
糖醋脆皮鱼的来历：在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。
是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。
其皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。
“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。
项目3.5 香辣脆皮鱼
• • • • • • • • 斜刀法，深浅要一致，间距要均匀 2、味汁约200克、调味要精准 3、炸制时把握好油温及成熟度 4、浇汁要全到位，一气呵成 （五）菜品延伸： 茄汁脆皮鱼 蒜茸脆皮鱼 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：如何调制水粉糊？
• • • • • • • • • • • •
（三）工艺流程 1、将鳜鱼去鳞、去腮、腹开去内脏、洗净后在鱼身两则每隔3厘米反 剞斜刀后用葱姜汁腌15分钟入味，葱、姜、冬笋、红椒、鲜香菇均切 丝待用 2、取碗放入白糖、鸡精、香油、香醋、老抽、水淀粉、香油、肉清 汤调匀成味汁 3、将腌好的鱼裹上一层水粉糊，入7-8成热的油锅中浇淋炸定型后 ，全部投入锅中炸至色泽金黄，外焦、里熟透后捞出沥油装在鱼盘里 撒上葱丝 4、炒锅置旺火上，放红油烧至4-5成热用姜丝炝锅，下入冬笋丝、尖 红椒丝、香菇丝、煸炒，倒入调好的味汁烧开后，加入沸油，均匀的 淋在鱼身上，用香菜围边点缀即成
香辣脆皮鱼
• • • • • • • • 烹调方法：焦熘 （一）制品要求：色泽红中透绿、咸鲜香辣、酥松皮脆 （二）原料选择： 1、主料：鲜活鳜鱼一尾700克 2、配料：净冬笋25克、鲜香菇、鲜尖红椒15克、香菜15克 3、调料：白糖5克、料酒50克、香醋5克、葱姜各10克、水淀粉150 克、老抽25克、鸡精2克、精盐2克、肉清汤100克、红油50克、香油 10克、色拉油1000克（耗80克）
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五、适用范围：
• 此菜主要用于大众鱼的剞刀宜每面5至7刀，要求 剞刀 深度适度，翻花用力一致，刀位置力求靠 鱼背。 • （4）、芡汁以糊芡为准。
• （2）、码味时间不宜太长，以免鱼肉大量 吐水而显得软塌。挂糊要饱满。
• （3）、炸鱼时不能将 刀位置贴在锅底，而 影响鱼肉翻花的效果，炸鱼的初试油温一 定要高，使鱼体迅速定形。
三、工艺流程
• （1）、草鱼进行初加工后，牡丹花刀，加料酒，精盐， 姜葱码味10分钟 • （2）、姜切成姜米，蒜切成蒜米，葱切成鱼眼和葱丝。 • （3）、炒锅置旺火上，放油烧至七成油温，鱼用水淀 粉挂糊后，手提鱼尾，鱼头朝锅内，先舀锅内烫油，由 上往下烫制定形，再将鱼腹贴锅壁，滑入油中，炸至成 熟捞出，待油温回升七成油温时，再将鱼放入油锅，重 炸至色金黄捞出，将鱼腹贴盘底，平放于盘中。 • （4）、锅内另放少许油，烧至三成油温时放姜米，蒜 米炒香，加入鲜汤，盐，醋，酱油，白糖，定好醋味， 烧沸后，再放入水淀粉收汁浓味，最后加入芝麻油，鱼 眼葱推均起锅，浇在盘中的鱼上，撒上泡椒丝，葱丝既 成。
糖醋脆皮鱼
• 一、成菜特点： • 色泽金黄，肉质细嫩，甜酸味浓，造型 美观。
二、原料
• • 主料：草鱼1条约（约重1500克） • 辅料： 泡辣椒25克、葱10克、姜5克、蒜5 克、料酒 10克、食用油50克、 • 精盐3克、白糖 10克、醋15克、酱油10克 鲜汤适量 水淀粉适量 芝麻油10克
• 炸熘 • 是将切配成形的原料，经码味，再挂糊或 拍粉，或先蒸至软熟不挂糊，拍粉，放入 热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然 后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜 肴具有外酥香松脆，内鲜嫩熟软的特点。 适用于炸熘的原料有鱼虾，牛肉，羊肉， 猪肉，鸡，鸭，鹅，鹌鹑，兔，土豆，等 选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。
热菜烹饪方法——熘（炸熘）
糖醋脆皮鱼
新意做法
传统做法
烹饪方法——熘（炸熘）
• 知识目标： • 1、热菜烹饪方法——熘（炸熘） • 2、通过实际操作使学生掌握糖醋脆皮鱼的基本制 作方法。 • 能力目标： • 1、培养学生热菜烹饪方法——熘（炸熘）的理论知 识能力。 • 2、培养学生熟练制作糖醋脆皮鱼菜肴的能力。 • 3、通过任务驱动，培养学生分析问题和解决问题 的综合能力。 • 4、培养学生的团队合作精神和交流合作能力。
• 1、烹调程序 • （1）切配码味 （2）挂糊拍 （3）油炸酥脆 （4）调 熘汁 • 2、操作要领 • （1）原料规格一致。 • （2）控制好糊粉干稀厚薄。 • （3）初炸，上浆，挂糊的原料，用中火温油匀速炸至 收到定型，断生，即可捞出。复炸要用旺火，炸成酥脆， 并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。 • （4）忌用糖份高的原料码味 • （5）及时淋汁，保证酥脆，