蛋白饮料类

蛋白饮料类是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工制

成的饮料，

包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。

其中，

含乳饮料又包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，这两类含乳饮料中乳蛋白质含量须在 1％以上；

含乳饮料也包括乳酸菌饮料，乳酸菌饮料乳蛋白质含量须在0.7％以上。

植物蛋白饮料包括了豆奶(浆)、豆奶饮料、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露等，其蛋白质含量须在

0.5％以上。

营养快线配料成分：水、全脂乳粉、白砂糖、浓缩苹果汁、食用增稠剂、稳定剂、食用香精、乙

基麦芽酚、阿斯巴甜、安赛蜜、乳酸链球菌素、牛磺酸、维生素E、烟酰胺、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素B12

酸奶与酸奶饮料的不同

以纯牛奶、纯鲜牛奶、鲜牛奶、风味牛奶、含乳饮料等名目销售的牛奶制品可分为纯牛奶和含乳

饮料两种。在纯牛奶（也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶）的产品配料表上，只有“鲜牛奶”一项。酸奶是用

纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶范畴。而含乳饮料允许加水配制，从配料表可以看出，

除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂等成分。国家标准明确规定，酸奶中禁止使用山梨酸，但允许在含乳饮料中使用（标准为1 g/dg)，这也正是含乳饮料口味丰富、保持期时间较长的原因

所在。

含乳饮料又可分为配制型与发酵型两种：配制型是以鲜奶或奶粉为原料，加入水、糖液、酸味剂

等调制而成；发酵型是以鲜奶或奶粉为原料，在经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入、糖液等制成。酸奶饮料属发酵型含乳饮料，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%，也就是说水的含量不得

高于70%。由此可见，含乳饮料的营养价值不能与纯牛奶相提并论，价格自然也有高下之别。因此，一些含乳饮料开始“冒名顶替”，在产品包装上用大号字标出“活性乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字——“含乳饮料”。

据新华社报道，重庆市营养学会常务理事、儿童保健学会副主任委员李廷玉教授指出，一些厂

家为了增加买点，把牛奶制成各种各样的奶饮料。细看这些奶饮料包装上的成分说明，就会发现

不少奶饮料的蛋白质含量只有1%，达不到正常奶制品3%蛋白质含量的要求，饮用后无法达到新

鲜牛奶或酸奶制品的营养效果。李教授称含乳饮料为“注水奶”，并提醒人们少饮少佳。

牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯

培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解乳酸，

当PH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。随后放入4°C-6°C的冷库，酸牛奶继续发酵，此时叫“后发酵”，主要是产生芳香味。当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。乳酸菌在人体肠道中还能合

成维生素B1、维生素C、维生素B1和叶酸等。

三元食品有限公司技术开发中心吕家博士将酸奶饮料形象地比作了“稀释了的酸奶”，相当于一份

酸奶加了两份水。酸奶口感醇厚，酸奶饮料则奶味较淡，突出多样的水果风味；但二者的差别主

要还在于营养万分的多寡上。酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及因活性乳酸菌发酵而产

生的大量活性物质和V；酸奶饮料中的营养成分含量仅有酸奶的1/3左右，并且很少含有活体乳

酸菌。但毕竟酸饮料仍不失为一种发酵产品，经过乳酸菌对牛奶的发酵作用，产生了乳酸、免疫

激活物质等，这些物质能抑制肠道内的有害菌，调节人体免疫能力，提高钙、磷、铁等人体必须

的微量元素的吸收和利用率。从这一点来说，它与调配出来的乳酸饮料又有着很大的不同。像乳酸、柠檬酸这两种酸味剂常以1：5的比例配合添加于乳酸饮料中；山梨酸钾这种防腐剂也是乳酸饮料通常使用的。有些乳酸饮料使用一种由食用明胶经酶制剂作用生成的蛋白部分替代牛奶原料，还有的采用植物蛋白水解液替代多达15%的牛奶原料，而在配料表中对这些替代品大多只字不提。

国家乳制品质量监督检验中心的一位专家指出，乳酸饮料同酸奶有着本质的区别。据一位业内人

士透露，在冒“酸奶”之名的酸奶饮料中，也有不少是由“根本未经乳酸菌发酵、完全是通过加酸调

制出的乳酸饮料”冒名顶替的。

酸奶也分好几类

从工艺上区别，酸奶分为搅拌型与凝固型，二者在口味上略有差异（凝固型酸奶口味更酸些），

但营养价值没有区别。从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。

只用牛奶或复原奶作为原料发酵而成的是纯酸奶；在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果

料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶。目前以调味酸奶和果料酸奶为主。从脂肪含量来看，则有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分。