蛋白饮料类
植物蛋白饮料
四、豆乳饮料的生产工艺
（一）生产工艺流程
原料精选→浸泡→清洗→脱皮→灭酶 →加水磨浆→分离脱臭→豆乳调制→ 杀菌→真空脱臭→均质→冷却→包装 →出厂
（二）工艺操作 1.原料 2.精选
3.清洗、浸泡 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例 浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控 制浸泡时间为8～12h。以水面上有少量泡沫， 豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表 面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向 剖面易于断开为准。
Байду номын сангаас
第三节
一、杏仁露
其他植物蛋白饮料
（一）杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的 主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质 含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋 白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸， 此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生
素。
（二）生产工艺流程
脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离→配料→均质
→真空脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→ 包装→成品
（三）工艺要求和操作 1. 原料的要求及处理方法 ⑴ 原料的要求 ⑵ 浸泡脱皮
化学法 机械法
⑶ 脱苦
2. 磨浆
3. 浆渣分离
4. 配料
（1）配方
（2）配料方法
5.均质 6.真空脱气 7.装罐、杀菌
二、花生乳 （一）花生的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 花生仁→烘烤→冷却 →脱皮→浸泡→磨浆 →离心分离→花生浆→调配→脱气→均质 →杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→ 检验→花生乳
3. 皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使 水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大 豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇 类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。 大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。
植物蛋白饮料的分类
第一节 概含量的植物的果实、种子或种仁等为 原料， 经加工或发酵制成的一类饮料。 包括含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。 西方发达国家膳食以动物性食物为主，动 物蛋白食用过多，导致(文明病)泛滥如肥胖、 高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。 在我国发达地区也有明显表现,。
植物蛋白饮料的营养效用
植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核 果类及油料植物的种籽。 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿 物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚 麻酸，不含胆固醇； 植物籽中含有较多的维生素E；
植物蛋白的治疗作用
植物蛋白饮料与牛奶饮料的差异
4．加热调制
加热调制是生产各种植物蛋白饮料关键工 序之一，不同的品种采用不同的乳化剂与 增稠稳定剂及添加量。应严格控制加热温 度、加热时间，以防止蛋白质变性。 5．真空脱臭
植物蛋白饮料由于其原料的特性及生产特 性，极易产生青草臭和加热臭等异臭。
6．均质 均质是生产优质植物蛋白饮料不可缺少的 工序。 其作用为：可防止脂肪上浮；使吸附于脂 肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象； 提高产品消化性，增加成品的光泽度；改 善成品口感，提高产品的稳定性。 植物蛋白饮料生产中常采用两次均质，一 次均质压力为20～25MPa，二次均质压力为 25～36MPa，均质温度75～80℃。
第二节 植物蛋白饮料加工技术
一、植物蛋白饮料的生产加工工艺及关键 控制 （一）工艺流程 原料→预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→ 加热调制→胶磨、均质→灌装封口→灭菌、 冷却→成品
（二）产品生产关键控制 1．选料及原料预处理
通常生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、子粒 饱满均匀、无虫蛀、无霉烂变质、成熟度 较高的植物籽仁。 2．浸泡、磨浆
减肥是否应该采用蛋白质饮料
减肥是否应该采用蛋白质饮料减肥可以采用蛋白质饮料，但需要根据个人身体状况和减肥目标选择适当的蛋白质饮料，并结合适当的运动和饮食计划才能达到减肥效果。
下面将从以下几个方面探讨蛋白质饮料的减肥效果、蛋白质饮料的类型、蛋白质饮料的摄入量、蛋白质饮料与其他减肥方法的结合以及蛋白质饮料的副作用等问题。
一、蛋白质饮料的减肥效果蛋白质饮料可以提供身体所需的蛋白质和其他营养成分，帮助身体增加代谢率和热量消耗，从而有助于减少脂肪的储存和促进体重的下降。
此外，蛋白质饮料还可以增加饱腹感，帮助控制食欲，减少食物的摄入量，从而有助于减肥。
二、蛋白质饮料的类型蛋白质饮料的类型很多，包括牛奶、豆浆、蛋白粉、酸奶等。
这些蛋白质饮料的营养成分和比例不同，需要根据个人的身体状况和减肥目标选择适当的蛋白质饮料。
1. 牛奶牛奶是一种营养丰富的蛋白质饮料，可以提供身体所需的蛋白质、钙质、维生素D等营养成分。
牛奶中的蛋白质主要是乳清蛋白和酪蛋白，可以提高身体的代谢率和热量消耗，从而有助于减肥。
2. 豆浆豆浆是一种素食蛋白质饮料，可以提供身体所需的蛋白质、膳食纤维、维生素B 等营养成分。
豆浆中的蛋白质主要是大豆蛋白，可以增加饱腹感，控制食欲，从而有助于减肥。
3. 蛋白粉蛋白粉是一种高纯度的蛋白质饮料，可以提供身体所需的蛋白质和其他营养成分，是一种方便快捷的补充蛋白质的方式。
蛋白粉的类型很多，包括乳清蛋白粉、大豆蛋白粉、麦芽蛋白粉等，需要根据个人的身体状况和减肥目标选择适当的蛋白粉。
4. 酸奶酸奶是一种含有丰富蛋白质和益生菌的饮品，可以提高身体的代谢率和热量消耗，增加饱腹感，有助于减肥。
三、蛋白质饮料的摄入量蛋白质饮料的摄入量需要根据个人的身体状况和减肥目标选择适当的量。
一般来说，每天摄入约1.2-1.5克/公斤体重的蛋白质是安全的。
如果需要补充蛋白质，可以选择适当的蛋白质饮料，但不要过量摄入，以免引起肾脏负担和其他健康问题。
四、蛋白质饮料与其他减肥方法的结合蛋白质饮料可以作为一种辅助减肥的饮品，但不能单纯依靠蛋白质饮料来减肥。
植物蛋白饮料的定义与分类
4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。
5.维生素
v 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多， 但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。
6.大豆异黄酮
❖ 大豆中含有1200~4200µg/g异黄酮。 ❖ 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，
➢ 椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 而成的乳浊状制品。
➢ 杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。
➢ 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。
件下活性降低，至pH9.0时失活。 在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶
活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率 提高。
v Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热
效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。
高频电场中不同处理时间对大豆腥味的影响
第二节 豆乳类饮料
一、大豆的营养成分P147
1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 ❖ 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化
大豆蛋白质的氨基酸组成
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富
v 由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而 降低氮溶指数（NSI值）
不同时间高频电场整粒大豆NSI值的影响
第六章 蛋白饮料
加的方法减少柠檬酸对乳酸菌的影响。
➢悬浮粒子的稳定
原因：主要是酪蛋白在酸性条件下不稳定，易于沉淀。均质 添加稳定剂。主为增稠剂和乳化剂，先将稳定剂溶液
温度40℃，一般使用中温菌，常有的有保加利亚乳杆菌，干酪乳杆 菌，瑞士乳杆菌等。 调酸与调香
一般添加柠檬酸，通过喷洒的方式添加，凝乳温度应低于35℃，防 止酪蛋白在高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒。香精需在低温下 添加。
均质、杀菌 杀菌时升温速度要慢，防止在高酸性条件下料液
中的蛋白质变性。 食用
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷 冻处理而得到的产品。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸 盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的 水分除去而制成酸乳粉。
➢配制型含乳饮料（formulated milk beverage）
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制 而成的饮料。
乳蛋白质含量/%（质量分数）≥1.0%。
➢ 发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得 的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、 茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如 乳酸菌乳饮料。
➢ 稀释型乳酸菌饮料 是用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入由糖 浆、水或牛乳、果汁等调制的基液而制作的直接饮用的乳 饮料。
浓缩型乳酸菌饮料生产工艺
第六章植物蛋白饮料
2.3 豆乳的营养价值 1 、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量 较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。 2、保健作用： 促进有益细菌（肠道内）繁殖 抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成 含低聚糖改善便秘。 含异黄酮抗癌 大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制 HIV病毒感染作用。
第六章 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其 易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消 费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。
第一节 植物蛋白饮料的定义与分类
1.1 定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去 渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V)
2、工艺操作要点： 5> 磨浆与分离： ① 传统磨浆法豆水比为1:5-10，固形物为6.5%-11.5%， 固形物回收率为40%-55%。 ② 磨浆后进行浆渣分离 ③ 磨浆前应采取抑酶措施，否则脂肪氧化酶会在一定 的温度，含水量和氧气存在下起作用而迅速产生豆腥味。 ④ 分离后亦可用自动排渣式澄清机进一步除去不溶性 物质。 6> 调制 ① 添加稳定剂 ② 添加赋香剂 ③ 添加营养强化剂
第二节 豆乳类饮料
2.1 大豆的营养成分 有：蛋白质30-40% 脂肪 17-20% 碳水化合物 20-30% 维生素 含VitB族，VitC 矿物质 3%，以钾、磷最高 大豆异黄酮，1200-4200ug/g
2.2 大豆的酶类与抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、 加工工艺都有影响。 在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影 响最大。 6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等 对产品质量的影响最大。 1、脂肪氧化酶： 2、脲酶 3、胰蛋白酶抑制因子 4、凝血素 5、豆皂甙（皂角素）
蛋白饮料的分类
蛋白饮料是一种通常由动物或植物蛋白质制成的饮料，它们通常被用作运动营养补充剂或减肥帮助剂。
蛋白饮料可以根据其来源分为动物蛋白和植物蛋白两大类。
动物蛋白蛋白饮料通常由牛奶、鸡蛋或鱼蛋制成，其中乳清蛋白是最常用的蛋白质来源。
这种蛋白饮料通常富含氨基酸，并且容易被人体吸收。
它们通常被用作运动营养补充剂，因为它们可以帮助肌肉的修复和生长。
植物蛋白蛋白饮料通常由豆类、谷物或坚果制成，其中大豆蛋白和谷物蛋白是最常用的蛋白质来源。
这种蛋白饮料通常富含纤维和维生素，并且对于素食者或不能摄入动物蛋白的人来说是一个很好的选择。
它们通常被用作减肥帮助剂，因为它们可以帮助减少体重和改善身体的代谢。
除了来源的不同，蛋白饮料还可以根据其配方和用途分为不同的类型。
例如，有些蛋白饮料是用来帮助运动员恢复肌肉的，有些是用来减肥的，有些是用来帮助增加蛋白质摄入量的。
还有一些蛋白饮料是用来帮助改善肌肉力量和耐力的，它们通常含有大量的氨基酸，特别是肌氨酸，这是肌肉修复和生长所必需的氨基酸。
有些蛋白饮料还含有其他营养成分，如维生素和矿物质，以帮助改善身体的代谢和健康。
蛋白饮料是一种营养丰富的饮料，它们可以帮助人们获得足够的蛋白质，并有助于改善身体的代谢和健康。
然而，蛋白饮料也有一些缺点，例如它们含有高量的糖、脂肪和卡路里，因此人们在使用蛋白饮料时应注意摄入量。
此外，蛋白饮料对于有乳糖不耐受或蛋白质过敏的人来说可能并不适宜。
因此，在使用蛋白饮料之前，应该先询问医生或营养师的意见。
(本文部分内容搜集自网络，仅供参考)。
软饮料工艺学蛋白饮料
（三）豆乳的营养价值
豆乳含有大豆主 要水溶性成分
与牛乳、人乳相 比，豆乳蛋白质 含量较高，脂肪、 总糖含量较低， 不含胆固醇
(二)咖啡饮料
(1)咖啡饮料的工艺流程
人消化系统乳酸菌的变化
新生儿在出生2天后，即可检出双歧杆乳菌，5天 后在每克粪便中可验出1011个菌体，成为小儿肠 道最优势菌种
(三)发酵型含乳饮料
(1)凝固型酸乳生产工艺
Hale Waihona Puke （2）四、植物蛋白饮料
植物蛋白饮料指用蛋白质含量较高的植物果实、 核果类或坚果类的果仁为原料，与水按一定比例经磨 浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品， 其成品蛋白质含量不低于0.5%（W/V）。
白 饮 料
发酵乳饮料 (酸性)
双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
原汁饮料：纯豆浆
植物蛋白饮料 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露
(植物性)
发酵型饮料：酸豆奶
三、含乳饮料
以鲜奶或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加 工制成的制品。 (一)分类 ?中性含乳饮料：咖啡、可可、茶 ?酸性含乳饮料：
阿2矿拉3物%伯的质聚油、糖酸维占、生17素8%%、的，异亚半黄麻乳酮酸糖。占21%， 其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。水 含有苏糖3%和左棉右籽的糖矿易物引质起，胀主气要、为腹钾泻、等磷。； 大豆中的VB和VC含量较多，VC较易 被坏；大豆异黄酮具有抗肿瘤活性，抗 溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。
（一）大豆中的营养成分
30%-40%蛋白质
大豆平均含有 30%-40% 的蛋白质，
17%-20%脂肪
大豆的营 其中80%-88% 可溶于水，可溶性 养成分 蛋 白约白 蛋大中8占0豆不中 白%2中饱以0，。%的和上2有-03脂脂，-039%肪肪分04%%，含酸别的碳其量占为水球中占脂5化1蛋粗肪1%合7白纤酸的%物维和总亚-2占0量油6%%1的酸，的8%、其，
其他蛋白饮料国标
其他蛋白饮料国标
随着人们对健康和营养的关注度不断提高，蛋白饮料成为了越来越多人的选择。
除了传统的牛奶蛋白饮料外，市场上还出现了许多其他种类的蛋白饮料，如豆奶蛋白饮料、植物蛋白饮料等。
为了规范市场上的蛋白饮料产品，保障消费者的权益，相应的国家标准也应运而生。
除了现有的《牛奶蛋白饮料国家标准》外，目前国内已经开始制定其他蛋白饮料的国家标准，例如豆奶蛋白饮料国家标准、植物蛋白饮料国家标准等。
豆奶蛋白饮料国家标准主要规定了豆奶蛋白饮料的制作原料、质量指标、生产工艺、包装、储存和运输等方面的要求。
其中，制作原料应为优质黄豆，蛋白质含量不得少于2.5%。
质量指标方面，要求其蛋白质含量不得少于2g/100ml，总糖含量不得超过6%等。
植物蛋白饮料国家标准主要规定了植物蛋白饮料的制作原料、质量指标、生产工艺、包装、储存和运输等方面的要求。
其中，制作原料应为经过筛选、清洗、破碎、提取等工艺的植物蛋白质，蛋白质含量不得少于2g/100ml。
质量指标方面，要求其蛋白质含量不得少于1.5g/100ml，总糖含量不得超过8%等。
制定其他蛋白饮料的国家标准，将有助于规范市场秩序，推动蛋白饮料行业的健康发展。
同时，消费者也可以更加放心地选择适合自己的蛋白饮料产品。
- 1 -。
植物蛋白饮料专家讲座
（1）蛋白质原料（如大豆、花生等）质量十分主要。
一定要选择新鲜植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫蛀、 霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈喇味、豆腥 味、生青味等不愉快味道，直接影响饮料风味；霉变花生、 大豆则可能含有大量黄曲霉毒素。所以，有些人认为饮料 既然是只取其蛋白质成份，则原料新鲜是否、有没有变质 就无关紧要看法是错误。而豆饼、花生饼中蛋白质经过高 温、高压处理而变性、变质、焦化，因而难以取得很满意 效果。
动有泡沫产生，也叫皂角素，有溶血作用，能溶解
植物蛋白饮料专家讲人座 体血栓，但有毒，安全剂量50mg/kg。
第12页
8.3豆乳类饮料加工
8.3.3豆乳营养价值
1.蛋白质含量较高。
2.氨基酸组成全方面。
3.富含亚油酸、卵磷脂，不含胆固醇。
4.有丰富矿物质。
5.大豆低聚糖可促进双岐杆菌增殖，预防癌症；能够 改进便秘，不会引发龋齿。
8.3.5 豆乳加工
1.豆乳加工工艺及关键点 大豆→ 熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→ 乳化→ 均質→ 中和→ 殺菌→ 冷卻→ 豆乳 操作关键点： 熱處理 大豆干熱處理120-200℃，1-10秒。将产生 豆腥味脂肪氧化酶钝化，分解胰蛋白酶抑制因子、皂 素、凝血素等有害物质。
浸泡 用苛性鉀盐50-60℃，浸泡3-17h，濃度0.10.5%。目标提升膨化性、乳化性和改进豆乳风味（可 去处不被人体吸收水苏糖和棉籽糖）。
矿物质以磷、钾含量高。
4.维生素、大豆异黄酮 大豆中维生素丰富，主要是B族和C族较多。 大豆异黄酮含有抗肿瘤活性，但含有苦味和收 敛性，含量过高，会使人产生不愉快味感。
植物蛋白饮料专家讲座
第10页
8.3豆乳类饮料加工
8.3.2大豆酶类及抗营养因子
复合蛋白饮料与传统蛋白饮料的比较研究
复合蛋白饮料与传统蛋白饮料的比较研究随着人们对健康饮食的关注度不断提高，蛋白质作为身体的重要营养来源之一备受瞩目。
而在蛋白质类饮料中，复合蛋白饮料和传统蛋白饮料是两种常见的选择。
本文将对这两种类型的饮料进行比较研究，探讨其特点和优劣势。
首先，让我们来了解一下复合蛋白饮料和传统蛋白饮料的定义。
复合蛋白饮料指的是由多种蛋白源混合而成的饮料，通常包括植物蛋白和动物蛋白。
传统蛋白饮料则是采用单一蛋白源制成的饮料，如牛奶蛋白饮料或大豆蛋白饮料。
其次，我们可以从营养价值和口感两个方面来比较这两种蛋白饮料。
在营养价值方面，复合蛋白饮料具有明显优势。
复合蛋白饮料通常使用多种蛋白源，从而提供更全面的氨基酸组合。
不同种类的蛋白质具有不同的氨基酸配比，综合使用可以更好地满足人体对营养素的需求。
例如，植物蛋白通常缺少某些必需氨基酸，而动物蛋白则相对较为全面。
因此，复合蛋白饮料可以综合利用不同蛋白源的优势，提供更丰富的营养成分。
而传统蛋白饮料只依靠单一蛋白源，其营养成分相对较为有限。
此外，复合蛋白饮料还有助于增加蛋白质摄入的多样性。
蛋白质作为人体建筑物质和代谢物质的重要组成部分，不同种类的蛋白质具有不同的结构和功能。
通过摄入多种蛋白源，可以增加蛋白质的多样性，提供更全面的营养。
而传统蛋白饮料只包含单一蛋白源，摄入过多会导致同种蛋白质的摄入过剩，缺乏多样性。
口感方面，传统蛋白饮料往往比复合蛋白饮料更容易被接受。
由于复合蛋白饮料含有多种蛋白质，其口感可能会略显复杂。
而传统蛋白饮料通常使用单一蛋白源，口感相对单一，更容易迎合部分消费者的口味需求。
然而，这并不意味着复合蛋白饮料的口感就不好。
随着科技的进步和不断的研发，制造技术也在不断改善，可以生产出口感更加柔滑的复合蛋白饮料。
除了营养价值和口感，还可以从实际应用的角度来比较复合蛋白饮料和传统蛋白饮料。
复合蛋白饮料在适应性上具有更强的优势。
因其包含多种蛋白源，适用于不同人群的需求。
第五章植物蛋白饮料
淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可
抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力，大豆凝集素 能使红细胞凝集，大豆皂苷则有溶血作用， 低聚糖则会引起胀气。
大豆凝集素属蛋白类，大豆皂苷则属
于糖类，它们均不耐热，加热即可使它们 被破坏或变性。胰蛋白酶抑制因子也属于 蛋白质类，热处理可使其失活。
胰蛋白酶抑制因子在热处理温度超过 ９０℃时，活性丧失很快。100 ℃下处理 ２０ｍｉｎ，胰蛋白酶抑制因子活力丧失 达９０％以上；120℃下处理３ｍｉｎ也可 达到同样的效果。
防止的方法: 是在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如控 制蛋白质水解， 添加葡萄糖内酯，控制加热温度及时
机，控制溶液接近中性。另外，发展调制豆乳，不但可 掩盖大豆异味，还可增加豆乳的营养成分及新鲜口感。
３.生理有害因子的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ除
生豆浆会引起中毒，是因为大豆中存在
淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大 豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水苏糖等 低聚糖类。
２.苦涩味的产生与防止
豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时 产生了具有各种苦涩味的物质。如卵磷脂氧化生成的磷 脂胆碱，蛋白质水解产生的苦味肽，相对分子质量８０ ０以下的二至四肽，及部分具有苦涩味的氨基酸、有机 酸、不饱和脂肪酸氧化产物黄酮类，都是构成豆乳苦涩 味的物质。它们能否产生苦涩味在于它们的结构中是否 存在疏水性基团，尤其是环状疏水基团。
蛋白饮料十大品牌
蛋白饮料市场发展趋势
01 02
1. 健康和营养意识的提高
消费者越来越关注食品的健康和营养，对蛋白饮料的需求也更加多元化 。未来，企业需要不断创新和改进产品，以满足消费者对健康和营养的 需求。
2. 高端化趋势
随着消费者对品质和口感的追求，蛋白饮料市场呈现出高端化趋势。企 业需要不断提升产品的品质和口感，以满足消费者的需求。
蛋白饮料十大品牌特色分析
安利纽崔莱：营养全面，配方科学
总结词
安利纽崔莱蛋白饮料以营养全面、配方科学 而著名，是市场上高品质蛋白饮料的代表之 一。
详细描述
安利纽崔莱蛋白饮料富含多种氨基酸、维生 素和矿物质，能够满足人体对营养的全面需 求。其配方经过科学验证，有助于促进肌肉 生长、提高免疫力等多种益处。此外，安利 纽崔莱蛋白饮料的口感也较为适中，不会过 于甜腻或刺激。
总结词
全球领先、全面营养、口感良好。
排名第四的品牌：健力宝
品牌介绍
作为中国著名的运动饮料品牌，健力宝也推出了多种蛋白饮料，以高质量的蛋白质来源和科学的配方 赢得了消费者的喜爱。此外，其蛋白饮料还具有低糖、低脂肪等特点，更加符合现代人对健康的需求 。
总结词
中国著名品牌、科学配方、健康需求。
排名第五的品牌：雀巢佳膳
2. 产品品质
产品品质是评选蛋白饮料十大品牌的另一个重要指标。优 质的产品能够赢得消费者的信任和忠诚度，同时也能够提 升品牌的形象和口碑。
3. 创新能力
创新能力也是评选蛋白饮料十大品牌的重要指标之一。随 着市场的不断变化和发展，企业需要具备创新能力，不断 推陈出新，满足消费者的需求。
4. 市场份额
市场份额是评选蛋白饮料十大品牌的重要指标之一。市场 份额大的品牌在市场上的影响力和竞争力较强，能够更好 地满足消费者的需求。
蛋白类饮料的功能主治是
蛋白类饮料的功能主治是引言蛋白类饮料是一种富含蛋白质的饮品，由于其营养丰富且方便携带，逐渐成为人们日常生活中常见的饮品之一。
蛋白类饮料的功能主治非常丰富，下面将介绍蛋白类饮料的主要功能和主治，帮助人们更好地了解和选择适合自己的蛋白类饮料。
功能主治1.补充营养：蛋白类饮料作为一种高蛋白质的饮品，能够有效地补充人体所需的蛋白质。
蛋白质是构成人体细胞的基本成分之一，对于细胞的生长和修复具有重要作用。
适量摄入蛋白质可以增强免疫力，促进身体健康。
2.促进肌肉生长：蛋白类饮料富含优质的蛋白质，可提供身体用于肌肉合成所需的氨基酸。
经过运动后，肌肉会受到损伤，适量的蛋白质摄入能够帮助修复受损肌肉并促进肌肉生长。
3.提供能量：蛋白质不仅是身体构成的重要组成部分，同时也是一种能量来源。
蛋白质摄入后会被分解为氨基酸，进入能量代谢途径，产生能量供身体使用。
适量的蛋白类饮料摄入可以为身体提供持久的能量，增强体力和精力。
4.促进骨骼健康：蛋白类饮料中的蛋白质不仅有助于肌肉生长，还对骨骼健康起到重要作用。
蛋白质参与骨骼组织的合成和修复过程，可以增强骨骼的强度和稳定性，预防骨质疏松和骨折。
5.促进代谢：适量的蛋白质摄入有助于促进代谢的正常进行。
蛋白质在体内消化吸收需要消耗更多的能量，这就促使身体的新陈代谢加速，有利于脂肪的燃烧和体重的控制。
6.控制食欲：蛋白质摄入可以增加饱腹感并延缓胃排空，有助于控制食欲。
相比于高糖饮料或高脂食物，摄入蛋白类饮料可以更好地满足人们的饥饿感，并降低过度进食的可能性。
7.协助身体修复：蛋白质是身体修复和恢复的重要营养素，对于伤口愈合和组织修复具有关键作用。
适量摄入蛋白类饮料可以加速伤口愈合，并有助于提高身体的恢复能力。
结论蛋白类饮料作为一种功能饮品，其主治非常丰富。
摄入适量的蛋白质能够补充营养、促进肌肉生长、提供能量、促进骨骼健康、促进代谢、控制食欲和协助身体修复等。
然而，需要注意的是，蛋白类饮料并不适合作为单一的营养来源，应与均衡的饮食结合使用。
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蛋白饮料类是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工制
成的饮料，
包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。
其中，
含乳饮料又包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，这两类含乳饮料中乳蛋白质含量须在 1％以上；
含乳饮料也包括乳酸菌饮料，乳酸菌饮料乳蛋白质含量须在0.7％以上。
植物蛋白饮料包括了豆奶(浆)、豆奶饮料、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露等，其蛋白质含量须在
0.5％以上。
营养快线配料成分：水、全脂乳粉、白砂糖、浓缩苹果汁、食用增稠剂、稳定剂、食用香精、乙
基麦芽酚、阿斯巴甜、安赛蜜、乳酸链球菌素、牛磺酸、维生素E、烟酰胺、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素B12
酸奶与酸奶饮料的不同
以纯牛奶、纯鲜牛奶、鲜牛奶、风味牛奶、含乳饮料等名目销售的牛奶制品可分为纯牛奶和含乳
饮料两种。
在纯牛奶（也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶）的产品配料表上，只有“鲜牛奶”一项。
酸奶是用
纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶范畴。
而含乳饮料允许加水配制，从配料表可以看出，
除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂等成分。
国家标准明确规定，酸奶中禁止使用山梨酸，但允许在含乳饮料中使用（标准为1 g/dg)，这也正是含乳饮料口味丰富、保持期时间较长的原因
所在。
含乳饮料又可分为配制型与发酵型两种：配制型是以鲜奶或奶粉为原料，加入水、糖液、酸味剂
等调制而成；发酵型是以鲜奶或奶粉为原料，在经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入、糖液等制成。
酸奶饮料属发酵型含乳饮料，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%，也就是说水的含量不得
高于70%。
由此可见，含乳饮料的营养价值不能与纯牛奶相提并论，价格自然也有高下之别。
因此，一些含乳饮料开始“冒名顶替”，在产品包装上用大号字标出“活性乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字——“含乳饮料”。
据新华社报道，重庆市营养学会常务理事、儿童保健学会副主任委员李廷玉教授指出，一些厂
家为了增加买点，把牛奶制成各种各样的奶饮料。
细看这些奶饮料包装上的成分说明，就会发现
不少奶饮料的蛋白质含量只有1%，达不到正常奶制品3%蛋白质含量的要求，饮用后无法达到新
鲜牛奶或酸奶制品的营养效果。
李教授称含乳饮料为“注水奶”，并提醒人们少饮少佳。
牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯
培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解乳酸，
当PH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。
随后放入4°C-6°C的冷库，酸牛奶继续发酵，此时叫“后发酵”，主要是产生芳香味。
当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。
酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。
乳酸菌在人体肠道中还能合
成维生素B1、维生素C、维生素B1和叶酸等。
三元食品有限公司技术开发中心吕家博士将酸奶饮料形象地比作了“稀释了的酸奶”，相当于一份
酸奶加了两份水。
酸奶口感醇厚，酸奶饮料则奶味较淡，突出多样的水果风味；但二者的差别主
要还在于营养万分的多寡上。
酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及因活性乳酸菌发酵而产
生的大量活性物质和V；酸奶饮料中的营养成分含量仅有酸奶的1/3左右，并且很少含有活体乳
酸菌。
但毕竟酸饮料仍不失为一种发酵产品，经过乳酸菌对牛奶的发酵作用，产生了乳酸、免疫
激活物质等，这些物质能抑制肠道内的有害菌，调节人体免疫能力，提高钙、磷、铁等人体必须
的微量元素的吸收和利用率。
从这一点来说，它与调配出来的乳酸饮料又有着很大的不同。
像乳酸、柠檬酸这两种酸味剂常以1：5的比例配合添加于乳酸饮料中；山梨酸钾这种防腐剂也是乳酸饮料通常使用的。
有些乳酸饮料使用一种由食用明胶经酶制剂作用生成的蛋白部分替代牛奶原料，还有的采用植物蛋白水解液替代多达15%的牛奶原料，而在配料表中对这些替代品大多只字不提。
国家乳制品质量监督检验中心的一位专家指出，乳酸饮料同酸奶有着本质的区别。
据一位业内人
士透露，在冒“酸奶”之名的酸奶饮料中，也有不少是由“根本未经乳酸菌发酵、完全是通过加酸调
制出的乳酸饮料”冒名顶替的。
酸奶也分好几类
从工艺上区别，酸奶分为搅拌型与凝固型，二者在口味上略有差异（凝固型酸奶口味更酸些），
但营养价值没有区别。
从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。
只用牛奶或复原奶作为原料发酵而成的是纯酸奶；在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果
料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶。
目前以调味酸奶和果料酸奶为主。
从脂肪含量来看，则有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分。