有害微生物的控制共26页文档
有害微生物的控制-文档资料
质、核酸等活
性大分子氧化 或变性失活而 导致微生物死 亡。
★ 干热灭菌法（dry heat sterilization）
干燥热空气灭菌法(hot-air oven)：将物品放入烘箱内，然
后升温至150℃～170 ℃，维持1～2小时。适用于玻璃、陶 瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤 维和橡胶类物质的灭菌。由于空气传热穿透力差，菌体在脱 水状态下不易杀死，所以温度高、时间长。
灼烧法（incineration）：将被灭菌物品在火焰中灼烧， 使所有的生物质碳化。适用于不怕烧的实验器具，如接种
环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。
★ 湿热法(moist heat sterilization) ：
特点：温度低、时间短、灭菌效果高 原因：
1) 菌体内含水量越高，则凝固温度越低；
2) 蒸汽冷凝会放出潜热； 3) 饱和水蒸汽穿透力强； 4) 易破坏细胞内蛋白质大分子的稳定性，如氢键结构。
药品的防腐作用。
☆但现时消毒剂和防腐剂间的界限已并不很严格.
常用的消毒防腐剂及其应用
类型 名称及使用方法 作用原理 应用范围
醇类 70%—75%乙醇
醛类 0.5%—10%甲醛 2%戊二醛（pH=8）
脱水、蛋白质 变性
蛋白质变性
皮肤、器皿
房间、物品消毒（不 适合食品厂）
酚类 3%—5%石炭酸 2%来苏儿 3%—5%来苏儿
二、物理灭菌的代表——高温
1、高温灭菌
（消毒）法— —是最常用的 物理方法。高 温可引起蛋白
火 焰 灼 烧 法 烘 箱 热 空 气 灭 菌 法 巴 氏 消 毒 法 煮 沸 消 毒 法 间 歇 灭 菌 法 高 压 蒸 汽 灭 菌 法 干 热 灭 菌 法 湿 热 灭 菌 （ 消 毒 ） 法 高 温 灭 菌 （ 消 毒 ） 法
有害微生物的控制
控制有害微生物方法 （四）化疗
化疗即化学治疗。它是利用具有高度选择毒力
(即对病原菌具有高度毒力而对宿主无显著毒性)的化学物质来抑制宿主体内 病原微生物的生长繁殖，借以达到治疗该传染病的一种措施。用于化疗目的
的化学物质称化学治疗剂。最重要的化学治疗剂如各种抗生素、磺胺类药
物和中草药中的有效成分等。
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微生物生长影响----温度
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8
微生物生长影响----氧
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水分—水分活度Aw
水分活度：指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸 气压P与相同温度下纯水的蒸气压P0的比值。
微生物能在0.63-0.99之间的培养基中生长。
对具体的一种微生物来说，这个数值是一定的。
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
酵母的最适pH4.0-5.8 霉菌生长的最适pH3.8-6.0 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少量耐酸性细菌的生长
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升
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食品与微生物的pH范围
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微生物生长影响---渗透压
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微生物生长影响---辐射
辐射是以电磁波的方式通过空间传递的一种能量形式。电磁波携带的能量
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控制有害微生物方法灭菌、消毒、防腐、化疗的较比较项目灭菌
消毒
防腐
化疗
处理因素
强理、化因素 理、化因素 理、化因素 化学治疗剂
处理对象
任何物体内外 生物体表
有机质物体内 宿主体内 外
微生物类型 一切微生物 有关病原体 一切微生物 有关病原体
对微生物作用 彻底杀灭
杀死或抑制 抑制或杀死 抑制或杀死
有害微生物监测与控制制度
有害微生物监测与控制制度一、制度目标有害微生物监测与控制制度的主要目标是保障公众健康，预防和控制疾病的爆发和传播。
通过及时监测有害微生物的种类和分布情况，可以发现和控制有害微生物的风险，减少疾病发生的可能性。
此外，有害微生物监测与控制制度还可以提供科学依据，指导公共卫生政策制定和风险管理。
二、监测内容1.有害微生物种类监测：包括细菌、病毒、真菌等各类有害微生物的监测，通过对环境、食品、水源等样本进行采集和检测，确定有害微生物的种类和数量。
2.有害微生物分布监测：监测有害微生物在不同地区、不同环境中的分布情况，通过建立有害微生物分布地图，可以更好地掌握有害微生物的传播规律，有针对性地采取控制措施。
3.有害微生物菌株特性监测：对有害微生物的不同菌株进行监测，了解其耐药性、毒力等特性，为制定合理的防控策略提供依据。
三、控制措施1.预防为主：通过加强公共卫生教育，提高公众对有害微生物的认识和防范意识；加强卫生监督和管理，严格执行卫生标准和规范，防止有害微生物的污染和扩散。
2.环境治理：加强环境卫生管理，提高环境卫生条件。
对公共场所和食品加工环节进行卫生检查和清洁消毒，减少有害微生物的生存和繁殖条件。
3.食品安全监管：加强食品生产、销售和消费环节的监管，确保食品安全。
加强对食品原材料、生产工艺和储存保鲜条件的监控，防止食品受到有害微生物的污染。
4.疫情监测与报告：建立健全疾病监测和报告制度，及时掌握疾病爆发的情况，迅速采取应对措施，防止疾病扩散。
5.个人防护：加强个人卫生习惯的培养和宣传，包括养成良好的洗手习惯、戴口罩、咳嗽或打喷嚏时用纸巾或肘部遮挡等，降低有害微生物传播的机会。
四、监测和控制机构1.卫生监测机构：负责对环境、食品、水源等样本进行采集和检测，及时发现和报告有害微生物的存在情况。
3.食品安全监管部门：负责对食品生产、销售和消费环节进行监管，确保食品安全，防止有害微生物的污染。
四、总结有害微生物监测与控制制度是保障公众健康的重要措施，通过对有害微生物进行监测和控制，可以及时发现和控制潜在的病源，减少疾病的传播和发生。
有害微生物的控制 22页PPT文档
间歇灭菌法： 将待灭菌物品在80-100℃蒸煮15～60min，冷却后搁
置室温（28～37℃）下过夜，并重复以上过程三遍以上。 其蒸煮过程可杀死微生物的营养体，但不能杀死芽胞，
室温过夜促使残留的芽孢萌发成营养体，再经蒸煮过程可 杀死新的营养体；循环三次以上可保证彻底灭菌的目的。
适用于不耐高温的物品灭菌，如不适于高压灭菌的特殊 培养基、药品的灭菌。 缺点是麻烦、费时。
采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部 分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害的措 施，称为消毒。
防腐（antisepsis）
利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达 到防止物品发生霉腐的措施，称为防腐。
化疗（chemotherapy）
即化学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿 主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该传染病的 一种措施。
三、消毒剂、防腐剂和治疗剂
（一）消毒剂和防腐剂 消毒剂:可以抑制或杀灭微生物，但对人体也可能产生
有害作用的化学试剂.—主要用于抑制或杀灭物体表面 、器械消①使毒、微防排生腐泄物剂物蛋的和白作环质用凝机境固理中变一的性般微有,发生下生物列沉三。淀种.如方酒式精: 等. 防腐剂②破:可坏以菌抑体制的酶或系阻统止,影微响生菌物体生代长谢.，如但过氧对化人氢体或动物 体的毒等③.降性低较微低生的物化表学面张药力剂,增.—加—细用胞于膜的机通体透表性面,使，如皮肤 、粘膜细胞、发伤生口破等裂处或防溶解止.感如来染苏，儿也等有酚的类用物质于.食品、饮料
有害微生物的控制
有害微生物的控制在我们周围的环境中,到处都有各种各样的微生物存在着,其中有一部分是人类的有害微生物。
它们通过气流、相互接触或人工接种等方式,传播到合适的基质或生物对象上而造成种种危害。
例如,食品和工农业产品的霉腐变质;实验室中微生物或动植物组织、细胞纯培养物的污染;培养基或生化试剂的染菌;微生物工业发酵中的杂菌污染;以及人体和动、植物受病原微生物的感染而患各种传染病,等等。
对这些有害微生物应采取有效的措施来抑制或消灭它们。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施:(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施,称为灭菌,例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌(bacteriocidation)和溶菌(bacteriolysis)两种,前者指菌体虽死,但形体尚存,后者则指菌体杀死后,其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看,消毒就是消除毒害,这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思,英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以,消毒是一种采用较温和的理化因素,仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌,而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法;对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法,等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖,从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多,主要有:(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等),以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来,已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质,并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多,主要原料是铁粉,再加上一定量的辅料和填充剂制成,它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
有害微生物的控制
有害微生物的控制本节主要掌握一些名词的定义和几种有害微生物控制方法。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施：(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多，主要有：(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
(3)干燥采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。
此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。
(4)高渗通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。
(5)高酸度用高酸度也可达到防腐的目的。
泡菜就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。
控制和消灭有害微生物的方法
（二）消毒——消除毒害 “毒害”——传染源、致病菌
消毒——一种采用较温和的理化因素，仅杀死物 体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病 原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法 对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法
1、巴氏消毒法（pasteurization）
酚类 醇类 酸类 醛类 气体 表面 活性剂 染料
蛋白质变性，损失细胞膜
蛋白质变性，损失细胞 膜，脱水，溶解类脂 破坏细胞膜和蛋白质 破坏蛋白质氢键或氨基 有机物烷化，酶失活 蛋白质变性，破坏膜
与蛋白质的羧基结合
类型 氧化剂
名称及使用浓度 0.1% KMnO4 3% H2O2 0.2%~ 0.5%过氧乙酸 ~1 mg/L臭氧 0.2~0.5 mg/L氯气 10%~20%漂白粉 0.5%~1%漂白粉 0.2%~0.5%氯胺 2.5%碘酒
5. 化学药剂法
某些化学药剂能与微生物发生反应而具有杀菌的作用。 化学药剂适用于生产车间环境的灭菌，接种操作前小型器具 的灭菌等。 化学药品的灭菌使用方法，根据灭菌对象的不同有浸泡、添 加、擦拭、喷洒、气态熏蒸等。
（1）表面消毒剂
一切对活细胞都有毒性，不能用作活细胞或机体内治疗用的 化学药剂。
4. 湿热灭菌法
• 最常使用又最简单的物理方法是加热灭菌。 最常使用又最简单的物理方法是加热灭菌 • 因为细胞内部的蛋白质在加热到70℃以上，便会变性而使 微生物细胞死亡。虽然有些细菌可以抵御100℃甚至更高 的温度，但绝大多数微生物，包括耐热力极强的芽孢细 菌，在一个大气压力下加热到121℃，经过15-30分钟后大 都会被杀死。家用高压蒸汽锅内的温度可以接近这个温度。 • 从事微生物学工作，必须采用特殊的装置，这就是我们通 常所用的高压蒸汽灭菌法，它能达到完全灭菌的目的。所 用器具叫高压灭菌锅。
微生物学课件第六章第五节有害微生物的控制
• • 重金属盐类 • 大多数重金属盐类都是有效的杀菌剂或防腐剂。
其作用最强的是 Hg 、 Ag 和 Cu 。它们易与细胞 蛋白质结合使其变性沉淀，或能与酶的巯基结合 而使酶失去活性。 • 汞的化合物如二氯化汞（ HgCl 2 ），又名升汞， 是强杀菌剂和消毒剂。 0.1% 的 HgCl 2 溶液对 大多数细菌有杀菌作用，用于非金属器皿的消毒。 红汞（汞溴红）配成的红药水则用作创伤消毒剂。 汞盐对金属有腐蚀作用，对人和动物亦有剧毒。 • 银盐为较温和的消毒剂。医药上常有用 0.1% ～ 1.0% 的硝酸银消毒皮肤，用 1% 硝酸银滴入新 生婴儿眼内，可预防传染性眼炎。 • 铜的化合物如硫酸铜对真菌和藻类的杀伤力较强。 常用硫酸铜与石灰配制的溶液来抑制农业真菌、 螨以及防治某些植物病害。
为什么磺胺对人体细胞无毒性？ 因为人缺乏从对氨基苯甲酸合成叶酸的相关酶
二氢蝶酸合成酶、二氢叶酸合成酶和二氢叶酸还原 酶，故不能用外界提供的对氨基苯甲酸自行合成叶 酸，而必须直接利用营养物中的叶酸做为生长因子。
青霉素抑制藤黄微球菌的生长
⑥ 药物受体的亲和性或数量下降, 如大肠杆菌耐药菌株的30S核 糖体亚基发生改变, 不再与链霉素结合, 从而使链霉素失活；
• 5 ．其他 消毒与杀菌剂
• 如无机酸、碱能引起微生物细胞物质的水解或凝 固，因而也有很强的杀菌作用。微生物在 1 ％氢 氧化钾或 1 ％硫酸溶液中 5 ~ 10 分钟大部分死 亡。
• 毒性物质如二氧化硫、硫化氢、一氧化碳和氰化 物等可与细胞原生质中的一些活性基团或辅酶成 分特异性结合，使代谢作用中断，从而杀死细胞
• 所以几乎所有的微生物细胞都被超声波破坏，只是敏感程 度有所不同。杆菌比球菌、丝状菌比非丝状菌、体积大的 菌比体积小的菌更易受超声波破坏，而病毒和噬菌体较难 被破坏，细菌芽孢具更强的抗性，大多数情况下不受超声 波影响。
有害微生物的防控
• 聚合酶链式反应( PCR) 技术 首先通过 高温变性、低温退火、适温延伸来完成 对目的基因的扩增阶段,然后将PCR 产物 通过琼脂凝胶进行电泳分析。 • 朱林江等人通过实验证明, PCR 鉴定技 术简单、快速、可靠, 在快速鉴定方面 将具有重要的应用价值。
• 伏安特生物传感器用于检测啤酒腐败 1985 年, T.Matsunaga 首次提出了利用 生物传感器进行细胞识别。1979 年, Matssunage 开发了一种用于检测啤酒酵 母和乳酸杆菌浓度的电极传感器, 但灵 敏度不高。
主要内容
• 啤酒中的有害微生物 • 其他微生物的其他微生物的危害
主要内容
• 啤酒中的有害微生物 • 其他微生物的危害 • 危机四伏
啤酒中有害微生物的种类
• 异常汉逊氏酵母：啤酒中最常见的野 生酵母，有空气进入时可在啤酒中繁 殖；产生挥发性苯酚、乙酸乙酯等引 起啤酒气味和口味缺陷(溶剂气味)。
啤酒中的有害微生物
• 啤酒中有害微生物的种类 • 啤酒中有害微生物的检测 • 啤酒中有害微生物的防控
为什么要检测啤酒中的微生物
• 它是质量监控的一个分支；是啤酒质量的保证； 是其口味、风味的保障。 • 保证中间产品的相对稳定性、成品啤酒的无菌性。 • 防止污染并检测为防止污染所用的清酒灭菌措施 的科学性或正确性。 • 提前识别出污染并及时报告，最终确定出污染源 及污染菌类。 • 通过检测确定出污染源的排除。 • 通过正确地扩培、管理和检测，帮助酵母的性能 不变。
啤酒中有害微生物的灭菌
• 高电压杀菌 日本麒麟啤酒公司和群马大 学的佐贺井武教授开发了一种在啤酒中加 上瞬间的高电压, 只杀伤啤酒中污染菌的 杀菌新方法。与以往的热杀菌法相比, 采 用这种方法能耗少, 啤酒的品质也不会受 影响。
有害微生物控制
食品有害微生物的控制技术论文摘要:人类生活在一个微生物无处不在的世界里。
从某种意义上来说，微生物统治着这个世界，它们出现在我们看得见和看不见的地方：从地层到海洋；从地球表面，到人类的皮肤，甚至在人体内，都生活着丰富的微生物。
随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。
食品原料在加工前，不论是动物性的还是植物性来源的，都会受到一定程度的微生物污染，运输和贮藏都会进一步增加微生物污染的机会。
如果无抑制或杀灭微生物的措施，甚至有可能导致微生物的迅速繁殖，在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。
一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食物腐败变质, 或导致食源性感染和食物中毒。
关键词:有害微生物发展预防消除展望1.微生物的发展简况人类对食品微生物的利用,起源很早。
远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。
古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。
《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。
“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“羹”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。
当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。
直到16世纪,荷兰人列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。
1857年，微生物学家巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来重大损失的问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。
这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。
20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。
尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。
通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。
知识点4有害微生物的控制
2.湿热灭菌
湿热灭菌是利用热蒸汽灭菌。
巴氏消毒法pasteurization 煮沸法 流动蒸气消毒法 间歇蒸气灭菌法 高压蒸气灭菌法 121℃,15磅（1.05Kg/cm2)20分钟
在相同温度下，湿热 的效力比干热灭菌好。 1)有水，蛋白质易凝固 2)热蒸汽的穿透力强 3)蒸汽有潜热存在
蛋白变性
氧化、蛋白沉淀 氧化、蛋白酶变性 蛋白变性，细胞膜损伤 干扰氧化、抑制繁殖
乙醇
高锰酸钾、过氧乙酸、 碘酒 红汞、硫柳汞 新洁而灭 龙胆紫
酸碱类
烷化剂
破坏膜、壁，蛋白凝固
蛋白质、核酸烷基化
醋酸、生石灰
环氧乙烷
(二)化学治疗剂
化学治疗剂是指那些能够特异性地作用于某些 微生物并具有选择性的化学药剂，它们与非特异性 的化学药剂相比对人体几乎没有什么毒性或毒性很 小，可用作治疗微生物引起的疾病。
(三)干燥和高渗抑菌
干燥或调节溶液渗透压都是通过降低微生物可利用水的数量或活度而抑 制微生物的生长。 1.干燥 干燥是使物品或培养物脱水的方法。干燥并不一定杀死微生物，但因使 细胞造成代谢停止而抑制微生物生长，有时也可引起某些微生物细胞的死亡 。 不同微生物种类对干燥的敏感性： 淋病球菌 对干燥敏感 几小时便死亡 结核分支杆菌 耐干燥 100℃20min仍能生存 链球菌 耐干燥 保存几年而不丧失致病性 休眠孢子 抗干燥能力强 在干燥条件下可长期不死 2.渗透压 增加渗透压是另一种通过限制微生物可利用水而控制其生长的方法。高 渗环境中，水从细胞中流出，使细胞脱水。像盐腌制咸肉或咸鱼，糖浸果脯 或蜜饯等均是这一方法在食品保存中的应用。
1934年德国 Domagk对各种偶氮染料进行抗菌试验-- ‘百 浪多息’可治疗人的链球菌病及儿童的丹毒
有害微生物的控制PPT26页
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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