第三章 有害微生物控制汇总
知识点4有害微生物的控制
2.湿热灭菌
湿热灭菌是利用热蒸汽灭菌。
巴氏消毒法pasteurization 煮沸法 流动蒸气消毒法 间歇蒸气灭菌法 高压蒸气灭菌法 121℃,15磅（1.05Kg/cm2)20分钟
在相同温度下，湿热 的效力比干热灭菌好。 1)有水，蛋白质易凝固 2)热蒸汽的穿透力强 3)蒸汽有潜热存在
蛋白变性
氧化、蛋白沉淀 氧化、蛋白酶变性 蛋白变性，细胞膜损伤 干扰氧化、抑制繁殖
乙醇
高锰酸钾、过氧乙酸、 碘酒 红汞、硫柳汞 新洁而灭 龙胆紫
酸碱类
烷化剂
破坏膜、壁，蛋白凝固
蛋白质、核酸烷基化
醋酸、生石灰
环氧乙烷
(二)化学治疗剂
化学治疗剂是指那些能够特异性地作用于某些 微生物并具有选择性的化学药剂，它们与非特异性 的化学药剂相比对人体几乎没有什么毒性或毒性很 小，可用作治疗微生物引起的疾病。
(三)干燥和高渗抑菌
干燥或调节溶液渗透压都是通过降低微生物可利用水的数量或活度而抑 制微生物的生长。 1.干燥 干燥是使物品或培养物脱水的方法。干燥并不一定杀死微生物，但因使 细胞造成代谢停止而抑制微生物生长，有时也可引起某些微生物细胞的死亡 。 不同微生物种类对干燥的敏感性： 淋病球菌 对干燥敏感 几小时便死亡 结核分支杆菌 耐干燥 100℃20min仍能生存 链球菌 耐干燥 保存几年而不丧失致病性 休眠孢子 抗干燥能力强 在干燥条件下可长期不死 2.渗透压 增加渗透压是另一种通过限制微生物可利用水而控制其生长的方法。高 渗环境中，水从细胞中流出，使细胞脱水。像盐腌制咸肉或咸鱼，糖浸果脯 或蜜饯等均是这一方法在食品保存中的应用。
1934年德国 Domagk对各种偶氮染料进行抗菌试验-- ‘百 浪多息’可治疗人的链球菌病及儿童的丹毒
有害微生物的控制-文档资料
质、核酸等活
性大分子氧化 或变性失活而 导致微生物死 亡。
★ 干热灭菌法（dry heat sterilization）
干燥热空气灭菌法(hot-air oven)：将物品放入烘箱内，然
后升温至150℃～170 ℃，维持1～2小时。适用于玻璃、陶 瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤 维和橡胶类物质的灭菌。由于空气传热穿透力差，菌体在脱 水状态下不易杀死，所以温度高、时间长。
灼烧法（incineration）：将被灭菌物品在火焰中灼烧， 使所有的生物质碳化。适用于不怕烧的实验器具，如接种
环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。
★ 湿热法(moist heat sterilization) ：
特点：温度低、时间短、灭菌效果高 原因：
1) 菌体内含水量越高，则凝固温度越低；
2) 蒸汽冷凝会放出潜热； 3) 饱和水蒸汽穿透力强； 4) 易破坏细胞内蛋白质大分子的稳定性，如氢键结构。
药品的防腐作用。
☆但现时消毒剂和防腐剂间的界限已并不很严格.
常用的消毒防腐剂及其应用
类型 名称及使用方法 作用原理 应用范围
醇类 70%—75%乙醇
醛类 0.5%—10%甲醛 2%戊二醛（pH=8）
脱水、蛋白质 变性
蛋白质变性
皮肤、器皿
房间、物品消毒（不 适合食品厂）
酚类 3%—5%石炭酸 2%来苏儿 3%—5%来苏儿
二、物理灭菌的代表——高温
1、高温灭菌
（消毒）法— —是最常用的 物理方法。高 温可引起蛋白
火 焰 灼 烧 法 烘 箱 热 空 气 灭 菌 法 巴 氏 消 毒 法 煮 沸 消 毒 法 间 歇 灭 菌 法 高 压 蒸 汽 灭 菌 法 干 热 灭 菌 法 湿 热 灭 菌 （ 消 毒 ） 法 高 温 灭 菌 （ 消 毒 ） 法
有害微生物的控制
控制有害微生物方法 （四）化疗
化疗即化学治疗。它是利用具有高度选择毒力
(即对病原菌具有高度毒力而对宿主无显著毒性)的化学物质来抑制宿主体内 病原微生物的生长繁殖，借以达到治疗该传染病的一种措施。用于化疗目的
的化学物质称化学治疗剂。最重要的化学治疗剂如各种抗生素、磺胺类药
物和中草药中的有效成分等。
6
微生物生长影响----温度
7
8
微生物生长影响----氧
9
水分—水分活度Aw
水分活度：指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸 气压P与相同温度下纯水的蒸气压P0的比值。
微生物能在0.63-0.99之间的培养基中生长。
对具体的一种微生物来说，这个数值是一定的。
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
酵母的最适pH4.0-5.8 霉菌生长的最适pH3.8-6.0 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少量耐酸性细菌的生长
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升
12
食品与微生物的pH范围
13
微生物生长影响---渗透压
14
微生物生长影响---辐射
辐射是以电磁波的方式通过空间传递的一种能量形式。电磁波携带的能量
26
控制有害微生物方法灭菌、消毒、防腐、化疗的较比较项目灭菌
消毒
防腐
化疗
处理因素
强理、化因素 理、化因素 理、化因素 化学治疗剂
处理对象
任何物体内外 生物体表
有机质物体内 宿主体内 外
微生物类型 一切微生物 有关病原体 一切微生物 有关病原体
对微生物作用 彻底杀灭
杀死或抑制 抑制或杀死 抑制或杀死
有害微生物控制
食品有害微生物的控制技术论文摘要:人类生活在一个微生物无处不在的世界里。
从某种意义上来说，微生物统治着这个世界，它们出现在我们看得见和看不见的地方：从地层到海洋；从地球表面，到人类的皮肤，甚至在人体内，都生活着丰富的微生物。
随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。
食品原料在加工前，不论是动物性的还是植物性来源的，都会受到一定程度的微生物污染，运输和贮藏都会进一步增加微生物污染的机会。
如果无抑制或杀灭微生物的措施，甚至有可能导致微生物的迅速繁殖，在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。
一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食物腐败变质, 或导致食源性感染和食物中毒。
关键词:有害微生物发展预防消除展望1.微生物的发展简况人类对食品微生物的利用,起源很早。
远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。
古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。
《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。
“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“羹”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。
当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。
直到16世纪,荷兰人列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。
1857年，微生物学家巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来重大损失的问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。
这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。
20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。
尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。
通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。
有害微生物的防控
• 聚合酶链式反应( PCR) 技术 首先通过 高温变性、低温退火、适温延伸来完成 对目的基因的扩增阶段,然后将PCR 产物 通过琼脂凝胶进行电泳分析。 • 朱林江等人通过实验证明, PCR 鉴定技 术简单、快速、可靠, 在快速鉴定方面 将具有重要的应用价值。
• 伏安特生物传感器用于检测啤酒腐败 1985 年, T.Matsunaga 首次提出了利用 生物传感器进行细胞识别。1979 年, Matssunage 开发了一种用于检测啤酒酵 母和乳酸杆菌浓度的电极传感器, 但灵 敏度不高。
主要内容
• 啤酒中的有害微生物 • 其他微生物的其他微生物的危害
主要内容
• 啤酒中的有害微生物 • 其他微生物的危害 • 危机四伏
啤酒中有害微生物的种类
• 异常汉逊氏酵母：啤酒中最常见的野 生酵母，有空气进入时可在啤酒中繁 殖；产生挥发性苯酚、乙酸乙酯等引 起啤酒气味和口味缺陷(溶剂气味)。
啤酒中的有害微生物
• 啤酒中有害微生物的种类 • 啤酒中有害微生物的检测 • 啤酒中有害微生物的防控
为什么要检测啤酒中的微生物
• 它是质量监控的一个分支；是啤酒质量的保证； 是其口味、风味的保障。 • 保证中间产品的相对稳定性、成品啤酒的无菌性。 • 防止污染并检测为防止污染所用的清酒灭菌措施 的科学性或正确性。 • 提前识别出污染并及时报告，最终确定出污染源 及污染菌类。 • 通过检测确定出污染源的排除。 • 通过正确地扩培、管理和检测，帮助酵母的性能 不变。
啤酒中有害微生物的灭菌
• 高电压杀菌 日本麒麟啤酒公司和群马大 学的佐贺井武教授开发了一种在啤酒中加 上瞬间的高电压, 只杀伤啤酒中污染菌的 杀菌新方法。与以往的热杀菌法相比, 采 用这种方法能耗少, 啤酒的品质也不会受 影响。
有害微生物的控制
有害微生物的控制 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】有害微生物的控制本节主要掌握一些名词的定义和几种有害微生物控制方法。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施：(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多，主要有：(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
(3)干燥采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。
此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。
(4)高渗通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。
有害微生物的控制
有害微生物的控制本节主要掌握一些名词的定义和几种有害微生物控制方法。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施：(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多，主要有：(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
(3)干燥采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。
此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。
(4)高渗通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。
(5)高酸度用高酸度也可达到防腐的目的。
泡菜就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。
微生物污染的危害和控制
xx年xx月xx日
汇报人：
微生物污染的危害和控制
CATALOGUE
目录
微生物污染概述微生物污染的途径和控制策略微生物污染的监测与检测微生物污染的控制措施微生物污染的预防和应对
微生物污染概述
01
微生物污染指的是由细菌、病毒、真菌、霉菌、原生动物、藻类等微生物对环境或人类活动领域造成的污染。
定义
根据微生物的种类和污染的对象，微生物污染可分为空气污染、水污染、食品污染、生物污染等。
常规镜检法
通过显微镜直接观察微生物的数量、种类和生长情况，具有简单、直观的特点。
免疫分析法
利用抗原-抗体特异性反应的原理，检测微生物抗原的存在，具有特异性强的特点。
微生物污染监测与检测的方法
按照规定的间隔时间进行微生物污染监测，如每季度、每月或每周一次。
定期监测
不定期抽检
应急监测
根据实际情况和需要，对特定场所、环节或食品进行随机抽样检测。
生物制剂的使用
定期进行微生物监测，及时发现并采取预防措施，防止微生物污染的发生和传播。
监测和预防
其他控制措施
微生物污染的预防和应对
05
定期进行食品卫生安全培训
建立严格的卫生管理制度
监督检查与执法
加强食品卫生管理
勤洗手是预防微生物污染传播的重要措施之一。
勤洗手
不随地吐痰、不乱扔垃圾等，养成良好的个人卫生习惯。
农业生产
对环境、饲料和水源等环节进行监测，预防动物疫病和人畜共患病的发生。
畜禽养殖场
微生物污染的控制措施
04
化学消毒
使用消毒剂、杀菌剂等化学制剂，杀灭微生物以达到清洁和消毒的目的。
物理灭菌
利用物理方法如高温、高压、紫外线、微波等，破坏微生物的生存环境，从而杀灭微生物。
污染控制微生物总结
第一章1.微生物：肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。
2.按照细胞核结构和细胞器分化程度不同，全部生物可分为原核生物和真核生物.3.凡是细胞核发育不完全，不具核模，核物质裸露，与细胞质没有明显的界限，没有分化的特异细胞器，只有膜体系的不规则泡沫结构，进行二分裂的细胞称为原核细胞.4.凡是具有发育完好的细胞核，有核膜(使细胞核与细胞质具有明显的界限)，有高度分化的特异细胞器(如线粒体、叶绿体、高尔基体等)，进行有丝分裂的细胞称为真核细胞.5.微生物分类就是把各种微生物按照它们的亲缘关系分群归类，编排成系统。
6.每一种微生物的学名都依据属和种而命名。
属名+种名(+命名者等)7.微生物分类是在对大量微生物进行观察、分析和描述的基础上，以它们的形态、结构、生理生化反应和遗传性等特征的异同为依据，将微生物分类。
8.微生物的特点：个体微小，分布广泛；种类繁多，代谢旺盛；繁殖快速，易于培养；容易变异，利于应用9.微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门基础学科。
10.研究的内容涉及到微生物的形态结构、分类鉴定、生理生化、生长繁殖、遗传变异、生态分布，微生物各类群之间、微生物与其他生物之间及微生物与环境之间的相互作用、相互影响的复杂关系等，目的是为了更好地认识、利用、控制和改造微生物，造福于人类。
11.污染控制微生物学是环境污染治理与微生物学相结合而产生发展起来的一门边缘性学科。
12.污染控制微生物学是研究污染控制过程中涉及到的微生物，并分析其生命活动规律的一门应用学科。
13.微生物学的真正发展大致经过三个阶段：形态学、生理学和分子生物学第二章1.原核微生物主要指细菌、放线菌和蓝细菌2.细菌多数在1μm左右，在一定的环境条件下，有相对恒定的形态和结构。
3.细菌基本形态有三种：球状、杆状和螺旋状。
在自然界中杆菌最常见，球菌次之，螺旋状最少。
丝状杆菌可引起活性污泥膨胀。
4.原生质体：细胞膜、细胞质、核质体、内含物5.细胞壁构成的主要成分是肽聚糖、脂类和蛋白质。
食品有害微生物控制技术综述
食品有害微生物控制技术综述摘要：食品微生物的检验方法和控制技术正在向仪器化、标准化、自动化的方向发展。
本文总结了近年来检验食品微生物的几种新方法，对其概念、原理及特点做了一些介绍，并对各种控制有害微生物的方法及其研究进展作一综述。
关键词：检测；食品微生物；控制技术前言：微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。
包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。
食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。
一类是有益菌：例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌：例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。
食品的微生物检测内容比较多。
其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。
食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。
利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，另一方面可以用来预测食品的保藏期。
大肠菌群是肠道致病菌污染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。
食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。
菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。
除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。
食品检测的目的是为了检查出食品是否有安全卫生方面的问题，而为了最大限度地保证食品的安全卫生，就应当合理地选用微生物的控制技术，以满足生产应用要求。
一、食品有害微生物的来源（一）原料1、动物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。
所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106个/cm2。
3第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用(精)
（2） 协同反馈抑制
指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能 抑制共同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。
例如，荚膜红假单胞菌中天门冬氨酸族氨基酸生 物合成途径中，天门冬氨酸激酶(AK)是受末端产物赖 氨酸和苏氨酸的协同反馈抑制。
（3）合作反馈抑制
指两种末端产物同时存在时，可以起着比一种末 端产物大得多的反馈抑制作用。
2.1 无分支代谢途径的调节
无分支代谢途径的调节通常是在线形的代谢途径 中末端产物对催化第一步反应的酶活性有抑制作用。 例如，在大肠杆菌中，由苏氨酸(Thr)合成异亮氨 酸(IIeu)时，异亮氨酸对催化反应途径中的第一步反应 的苏氨酸脱氨酶(TD)有抑制作用。
2.2 有分支代谢途径的调节
在有两种或两种以上的末端产物的分支合成代 谢途径中，调节方式较复杂，其共同特点是每个分 支途径的末端产物控制分支点后的第一个酶，同时 每个末端产物又对整个途径的第一个酶有部分的抑 制作用，分支代谢的反馈调节方式有多种：
一、酶活性的调节
酶活性的调节是指在酶分子水平上的一种代谢调节， 它是通过改变现成的酶分子活性来调节新陈代谢的速率， 包括酶活性的激活和抑制
酶活性的激活系指在分解代谢途径中，后面的反应 可被较前面的中间产物所促进 酶活性的抑制主要是反馈抑制，它主要表现在某代 谢途径的末端产物（即终产物）过量时，这个产物可反 过来直接抑制该途径中第一个酶的活性，促使整个反应 过程减慢或停止，避免终产物的过多累积
微生物的生长与控制--有害微生物生长的控制
二、有害微生物生长的控制
３ 有害微生物生长的控制具体方法－其他物理方法 辐射灭菌：✔利用辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物；包括电磁辐射（可见光、 紫外光）、电离辐射（χ、γ、β射线）、微波和超声波； ✔ 可见光灭菌原理：波长400 -- 800nm，一般对大多数微生物无影响，但太强 或连续长时间照射会导致微生物死亡（光氧化作用）； ✔紫外线灭菌原理：波长100 — 400nm，260 — 280nm的紫外线杀菌力最 强（核酸吸收峰为260nm，蛋白质吸收峰为280nm）；紫外线作用于DNA ，产生胸腺嘧 啶二聚体，引起DNA结构变形，阻碍正常的碱基配对，导致微生物变异或死亡； 使空气中的分子氧变成臭氧，释放原子氧杀菌。
二、有害微生物生长的控制
4 有害微生物生长的控制具体方法－化学方法 ➢ 表面消毒剂:✔对一切活细胞都有毒性,不能用作活细胞内或机体内治疗用的化学药剂； ✔主要用于抑制或杀灭物体表面、器械、排泄物和环境中的微生物，如皮肤、粘膜、 伤口等处防止感染； ➢ 作用机理：✔使微生物蛋白质凝固变性，发生沉淀，如酒精等； ✔破坏菌体的酶系统，影响菌体代谢，如过氧化氢等； ✔降低微生物表面张力，增加细胞膜的通透性，使细胞发生破裂或溶解，如 来苏儿等酚类物质； ➢ 消毒剂杀菌的规律：低浓度时，会对微生物的生命活动起刺激作用，随浓度的增加，相继 出现抑菌和杀菌作用，因而形成一个连续的作用谱。 ➢ 表面消毒剂的相对杀菌强度——石炭酸系数(P.C.)：在一定时间内被试药剂杀死全部供试 菌的最高稀释度与达到同效的石炭酸最高稀释度之比。
二、有害微生物生长的控制
２ 有害微生物生长的控制具体方法－高温灭菌法 ➢ 湿热灭菌法：相同温度下，湿热灭菌比干热灭菌效果好，原因： ➢ 菌体内含水量越高，则凝固温度越低； ➢ 蒸汽冷凝会放出潜热； ➢ 饱和水蒸汽穿透力强； ➢ 湿热易破坏细胞内蛋白质大分子的稳定性，主要破坏氢键结构； ➢ 常压下湿热灭菌分类： ➢巴氏消毒法：一种低温湿热消毒法，可保持食品的营养风味；包括： ✔低温长时法（LTH）：63℃30min处理牛奶； ✔高温瞬时法(HTST)：72℃15s处理牛奶； ✔最新式超高温巴斯德灭菌法：让液体食品停留在140℃左右3-4s，急剧 冷却至75℃，经匀质化后冷却至20℃；
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第三章腐败微生物
第一节引起食品腐败的微生物
一、细菌
二、酵母
三、霉菌
食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
－鱼肉的腐臭
－油脂的酸败
－水果蔬菜的腐烂
－粮食的霉变等
引起食品腐败变质的微生物种类细菌
霉菌
酵母
一、细菌
一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势。
有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。
从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细菌应引起注意：
–假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。
–微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。
在动物性食品上多见，有的能使食品变色。
芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。
嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。
–肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，
皆为常见的腐败菌。
革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。
多见于水产品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。
主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。
–嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。
多见于咸鱼。
–乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。
二、酵母
酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质，但不能利用淀粉。
大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。
如解脂假丝酵母。
三、霉菌在水分活性较低的食品中霉菌
比细菌更易引起食品的腐败。
霉菌利用分解有机物的能力很
强。
－如根霉属、毛霉属、曲霉
属、青霉属等霉菌既能分解蛋
白质，又能分解脂肪或糖类。
分解纤维素的霉菌，常见的有青霉属、曲
霉属、木霉属等中的几个种，其中绿色木
霉、里氏木霉、康氏木霉分解纤维素的能
力特别强。
分解果胶质的霉菌活力强的有
曲霉属、毛霉属等。
造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主。
根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。
引起各种食品腐败的优势微生物－食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。
细菌→蛋白质、脂肪、碳水化合物
酵母→高浓度糖、食盐、酒精
霉菌→粮食、蔬菜、水果
第二节微生物引起食品腐败的基本
条件
一、食品的基质特性
二、食品的环境条件
一、食品的基质特性
1. 食品的营养成分
食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。
食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。
2. 食品的氢离子浓度
根据食品pH值范围可将食品划分为两大类：
非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品（动物性食品和大多数蔬菜）。
酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少数蔬菜）。
－如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。
表12-3 不同食品原料的pH值
动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值
牛肉5.1~6.2 卷心菜5.4~6.0 苹果2.9~3.3 羊肉5.4~6.7 花椰菜5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉5.3~6.9 芹菜5.7~6.0 柿子 4.6
鸡肉6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉6.8~7.0 番茄 4.2~4.3
牛乳6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌生长。
酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的最适
pH3.8-6.0。
酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。
3. 食品的渗透压
在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。
在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能够生长，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。
耐高渗微生物主要有：
－高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）
－中等嗜盐细菌（假单胞菌属、弧菌属）
－低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）
－耐糖细菌（肠膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）－耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称水活性）。
水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，
即Aw = P/P0 。
食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
不同类群微生物生长的Aw值。
表12-4 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群最低Aw值范围微生物类群最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75
大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65
－食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。
－一般认为食品Aw值在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件
温度
气体
湿度
1. 温度
根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为：
－嗜冷菌(psychrophiles)
－嗜温菌(mesophiles)
－嗜热菌(hermophiles)
表12-5 微生物的适宜生长温度（℃）
类群最低温度最适温度最高温度举例
嗜冷微生物－10－5 10－20 20－40 水和冷库中的微生物嗜温微生物10－20 20－40 40－45 腐败菌、病原菌嗜热微生物40－45 50－60 60－80 温泉、堆肥中微生物
低温对微生物生长的影响
－低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。
高温对微生物生长的影响
－高温微生物造成的食品变质主要是酸败，引起糖类的分解而产酸。
2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变质速度
条件下，由厌氧或兼性厌氧微生物如快；在缺O
2
酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。
的环境中可防止好氧食品贮藏时在含有高浓度CO
2
性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。
3. 湿度
空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发霉、变色、变味，
甚至发臭。
一、食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的变质主要是腐败。
食品蛋白质变质的主要特征：
－挥发性和特异的恶臭味
－颜色变化
－组织变软、变黏
－挥发性盐基总氮上升
二、食品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败。
化学过程：
－油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮
食品中脂肪的变质主要特征：
－过氧化值上升
－酸度上升
－羰基（醛酮）反应阳性
－特有的“哈喇”味
－肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄－鱼类的“油烧”现象
三、食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
食品变质的主要特征：
－酸度升高
－产气，稍带有甜味、醇类气味
第四节微生物引起食品腐败变质的
鉴评
－、食品腐败变质的常见类型
二、食品腐败变质的危害
三、微生物引起食品腐败变质的鉴评
一、食品腐败变质的常见类型
食品腐败变质对食品感官品质的影响主要有以下几种：
－变黏
－变酸
－变臭
－发霉和变色
－变浊
－变软
二、食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害：
－产生厌恶感
－降低食品的营养价值
－引起中毒或潜在危害
三、微生物引起食品腐败变质的鉴定
1. 感官鉴定
－色泽；气味；口味；组织状态
2. 化学鉴定
－挥发性盐基总氮(total volatile basicnitrogen,TVBN):指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
－二甲胺、三甲胺：水产品
－K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早
期腐败。
－pＨ的变化
－过氧化值：油脂鉴定
－羰基价：油脂鉴定
3. 物理指标
－浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点↓、粘度↑4. 微生物检验
－菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌。