有害微生物的控制
有害生物防治制度
有害生物防治制度一、引言有害生物是指对人类生活、生产活动产生危害的生物，包括昆虫、鼠类、病原微生物等。
有害生物防治是指采取有效措施，预防和控制有害生物对人类生活、生产活动的影响。
为加强有害生物防治工作，保障人民身体健康，维护社会稳定，特制定本制度。
二、有害生物防治原则1.预防为主，综合治理。
有害生物防治应坚持预防为主，加强监测，及时发现和消除有害生物孳生环境，采取物理、化学、生物等多种手段进行综合治理。
2.分类管理，重点防控。
根据有害生物的种类、危害特点和发生规律，实行分类管理，重点防控危害严重、传播速度快、防控难度大的有害生物。
3.依法防治，规范管理。
有害生物防治工作应遵循国家法律法规，严格执行有害生物防治标准和规范，确保防治工作科学、规范、有序进行。
4.社会参与，共同防治。
加强有害生物防治宣传教育，提高全民防治意识，动员社会各界积极参与有害生物防治工作，形成共同防治的良好氛围。
三、有害生物防治措施1.环境卫生整治。
加强环境卫生管理，定期开展环境卫生整治活动，消除有害生物孳生环境。
2.物理防治。
采取安装防鼠板、防蚊蝇灯、纱窗、纱门等物理措施，防止有害生物侵入。
3.化学防治。
合理使用化学药剂，对有害生物进行灭杀。
使用化学药剂时，应严格遵守农药使用规定，确保人畜安全。
4.生物防治。
利用天敌、病原微生物等生物手段，对有害生物进行抑制和灭杀。
5.监测预警。
建立有害生物监测预警体系，定期开展有害生物监测，及时掌握有害生物发生动态。
6.宣传教育。
加强有害生物防治宣传教育，提高全民防治意识，引导群众积极参与有害生物防治工作。
四、有害生物防治责任1.各级政府应加强对有害生物防治工作的领导，将其纳入国民经济和社会发展规划，确保有害生物防治工作所需经费。
2.有害生物防治部门应依法履行职责，制定有害生物防治规划和实施方案，组织实施有害生物防治工作。
3.企事业单位应建立健全有害生物防治制度，落实防治措施，定期开展有害生物防治工作。
微生物的控制方法
微生物的控制方法
微生物的控制方法可以从预防、消除和管理三个方面进行：
1. 预防控制：预防微生物的传播和繁殖是最有效的控制方法之一。
这包括保持良好的卫生和个人卫生习惯，定期清洁和消毒工作场所、生活空间和公共设施。
此外，适当的垃圾处理和废水处理也能预防微生物的传播。
2. 消除控制：针对已经存在的微生物污染，使用物理、化学或生物方法进行消除。
物理方法包括热处理、辐射消毒和过滤。
化学方法包括使用消毒剂、除菌剂和杀菌剂。
生物方法包括使用微生物自身的天敌或竞争对手来控制其繁殖。
3. 管理控制：对于一些难以完全消除的微生物，可以通过管理控制来控制其数量和传播范围。
这包括监测和识别微生物的种类和数量，实施隔离措施，控制环境条件，限制微生物的生长和繁殖条件。
此外，在农业、医疗和食品加工等领域，还可以采取特定领域的控制方法，如农药使用、医疗器械消毒和食品加工过程的控制，以降低微生物对人类和环境的危害。
6.8 有害微生物的控制——物理方法
有害微生物的控制——物理方法物理灭菌因素高温作用辐射作用高渗作用超声波微波激光等一、温度作用几种微生物生长的温度范围温度＞微生物生长的最高温度温度＜微生物生长的最低温度对微生物产生杀灭作用或抑制作用高温杀菌作用：使蛋白质、核酸等重要生物大分子发生变性失活，以及破坏细胞膜上的类脂成分，导致微生物死亡。
LTH 法HTST 法高温灭菌（消毒）法火焰灼烧法间歇灭菌法常规加压灭菌法烘箱热空气灭菌法湿热灭菌（消毒）法干热灭菌法巴氏消毒法煮沸消毒法常压下加压下连续加压灭菌法1.干热灭菌法（1）火焰灼烧（2）烘箱内热空气灭菌灼烧是一种最彻底的干热灭菌方法，其破坏力很强，故应用范围仅限于接种环、接、动物尸体的烧毁等。
将金属制品或清洁玻璃器皿放入电热烘箱内，在150～170℃下维持1～2 h 后，即可达到彻底灭菌的目的。
（2）烘箱内热空气灭菌干热的作用：细胞膜破坏蛋白质变性原生质干燥各种细胞成分发生氧化2. 湿热灭菌法湿热灭菌法是指用100℃以上的蒸汽进行灭菌。
（2）加压法① 常规加压蒸汽灭菌法② 连续加压蒸汽灭菌法（1）常压法① 巴氏消毒法② 煮沸消毒法③ 间歇灭菌法湿热比干热灭菌更好：湿热蒸汽透射力强，更易于传递热量；更易破坏保持蛋白质稳定性的氢键等结构。
湿热对一般营养体和孢子的杀灭条件：多数细菌和真菌的营养细胞：在60℃左右处理5～10 min；酵母菌和真菌的孢子：用80℃以上温度处理；细菌的芽孢：121℃处理15 min以上。
（1）常压法① 巴斯德消毒② 煮沸消毒法③ 间歇灭菌法①巴斯德消毒（pasteurization）法国微生物学家巴斯德于1865年发明，是一种低温湿热消毒法，处理温度变化很大，一般在60～85 ℃处理15 s～30 min。
巴斯德消毒的两种具体方法低温维持法（LTH，low temperature holding method）在63 ℃下保持30 min可进行牛奶消毒高温瞬时法（HTST，high temperature short time）在72℃下保持15 s即可对牛奶消毒专用于牛奶、啤酒、果酒和酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法。
食品微生物及有害微生物控制
食品微生物及有害微生物控制食品安全一直是人们关注的热点话题，其中微生物及有害微生物作为主要的危害因素之一，引起了广泛的关注和深入的研究。
下面就食品微生物及有害微生物控制的方法、技术和应用等方面做简单的探讨。
一、食品微生物的种类和分布食品微生物主要包括细菌、真菌、酵母菌等，在一定的条件下，它们甚至可以繁殖到危害人体健康的程度。
其中常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，常见的真菌有曲霉等。
食品微生物分布广泛，包括空气、水源、人员及设备，尤其是在制作、贮藏和运输等环节。
二、食品微生物及有害微生物控制的方法1、温度控制：温度是微生物生长和繁殖的主要影响因素，所有食品都有一定的最适温度生长范围，在对应的温度下，可能会产生有害菌群。
因此，在食品生产、贮藏和运输等环节中，要严格控制温度，尤其是低温和高温环节。
2、湿度控制：湿度也是影响微生物生长和繁殖的主要因素之一。
对于某些菌类，湿度很高时，容易引起大量的生长繁殖。
因此，在食品生产和贮存环节中，要严格控制湿度，保证环境干燥。
3、酸度调节：有些食品的PH值较低，例如果酸、醋酸等，这些食品能够有效地限制细菌的生长和繁殖，起到控制微生物数量的作用。
4、灭菌：灭菌是一种对微生物进行杀灭的方法。
灭菌通常使用高温高压和化学方法杀灭菌群，如高压灭菌机、紫外线灭菌机、氯气等。
三、有害微生物控制的应用1、大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的致病菌，常常寄生于动物的肠道或者是肠外环境中。
在防治大肠杆菌污染的过程中，要严格控制农业、养殖和食品加工中的卫生条件，避免大肠杆菌的传播。
2、金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种有毒有害细菌，常常引起食品中毒事件。
在控制金黄色葡萄球菌污染的过程中，要严格对食品原材料、加工条件和后期的运输贮存等环节进行严格的卫生管理。
3、沙门氏菌：沙门氏菌也是一种引起食品中毒的常见细菌之一。
在控制沙门氏菌的肆虐过程中，要严格控制生产过程中的卫生条件，例如设备的清洗消毒、人员卫生管理等方面。
有害微生物的控制-文档资料
质、核酸等活
性大分子氧化 或变性失活而 导致微生物死 亡。
★ 干热灭菌法（dry heat sterilization）
干燥热空气灭菌法(hot-air oven)：将物品放入烘箱内，然
后升温至150℃～170 ℃，维持1～2小时。适用于玻璃、陶 瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤 维和橡胶类物质的灭菌。由于空气传热穿透力差，菌体在脱 水状态下不易杀死，所以温度高、时间长。
灼烧法（incineration）：将被灭菌物品在火焰中灼烧， 使所有的生物质碳化。适用于不怕烧的实验器具，如接种
环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。
★ 湿热法(moist heat sterilization) ：
特点：温度低、时间短、灭菌效果高 原因：
1) 菌体内含水量越高，则凝固温度越低；
2) 蒸汽冷凝会放出潜热； 3) 饱和水蒸汽穿透力强； 4) 易破坏细胞内蛋白质大分子的稳定性，如氢键结构。
药品的防腐作用。
☆但现时消毒剂和防腐剂间的界限已并不很严格.
常用的消毒防腐剂及其应用
类型 名称及使用方法 作用原理 应用范围
醇类 70%—75%乙醇
醛类 0.5%—10%甲醛 2%戊二醛（pH=8）
脱水、蛋白质 变性
蛋白质变性
皮肤、器皿
房间、物品消毒（不 适合食品厂）
酚类 3%—5%石炭酸 2%来苏儿 3%—5%来苏儿
二、物理灭菌的代表——高温
1、高温灭菌
（消毒）法— —是最常用的 物理方法。高 温可引起蛋白
火 焰 灼 烧 法 烘 箱 热 空 气 灭 菌 法 巴 氏 消 毒 法 煮 沸 消 毒 法 间 歇 灭 菌 法 高 压 蒸 汽 灭 菌 法 干 热 灭 菌 法 湿 热 灭 菌 （ 消 毒 ） 法 高 温 灭 菌 （ 消 毒 ） 法
森林有害生物的防治方法
森林有害生物指的是对森林生态系统和树木健康造成危害的昆虫、病原体、野生动物等。
以下是一些常见的森林有害生物的防治方法：
1.生物防治：利用天敌、寄生虫或微生物来控制有害生物的数量和传播。
例
如，引入捕食性昆虫或微生物来降低害虫的数量，以维护生态平衡。
2.化学防治：使用杀虫剂或杀菌剂等化学药剂来控制有害生物的数量。
这种
方法通常在严重威胁森林健康的情况下使用，并需要谨慎操作，以避免对环境和非目标生物造成损害。
3.机械防治：利用机械设备如陷阱、捕捉器、保护罩等来阻止或减少有害生
物的进入和破坏。
例如，在森林周边设置捕捉器来捕捉入侵的害虫或野生动物。
4.遗传防治：通过培育抗病或抗虫品种，提高森林植物的抵抗力。
这需要进
行遗传选择和繁殖工作，以培育出抵抗有害生物侵袭的树木品种。
5.社会管理：通过监测、预警和合理的森林管理措施来减少有害生物的繁殖
和蔓延。
例如，及时发现并控制有害生物的爆发，合理进行森林调伐和更新，增加森林的多样性等。
需要注意的是，不同的有害生物可能需要采用不同的防治方法，而且综合防治措施往往会更有效。
因此，在设计和实施防治方案时，应根据具体情况综合考虑多种方法，并定期评估防治效果，及时调整和改进防治策略。
此外，在进行防治措施时，也要充分考虑环境保护和生态平衡的因素，避免对非目标生物和生态系统造成不良影响。
发酵工艺对食品中有害微生物的控制与防护
发酵工艺对食品中有害微生物的控制与防护发酵是一种重要的食品加工技术，通过微生物代谢产生酸、醇、酮等物质，实现食品的品质改良和保护。
但是，一些有害微生物可能会污染发酵过程中的食品，对人体健康造成威胁。
因此，科学控制和防护发酵工艺中的有害微生物至关重要。
首先，良好的卫生控制是控制有害微生物的关键。
在发酵工艺中，所有设备、器具、工作人员的清洁卫生都是保证食品安全的基础。
工作区域应该保持清洁，避免污染源的存在。
器具和设备应定期进行清洗和消毒，以防止微生物的滋生和扩散。
工作人员也应保持良好的个人卫生习惯，经常洗手，佩戴口罩和手套等防护措施。
其次，控制发酵工艺中的温度和湿度对于防止有害微生物生长和繁殖也是非常重要的。
大多数有害微生物对温度和湿度有一定的适应性，因此，合理控制温度和湿度可以在一定程度上限制其生长速度。
一般来说，过高的温度会促使有害微生物的滋生和繁殖，而过低的温度则会抑制有益微生物的活性。
湿度过高也容易造成有害微生物的滋生和传播。
因此，在发酵工艺中，需要根据具体食品的特性和微生物的需求，合理控制温湿度参数，以防止有害微生物的滋生和传播。
另外，酸度和pH值是影响有害微生物生长的重要因素。
酸度可以抑制细菌和霉菌的生长，但对酵母菌和乳酸菌影响较小。
普通的酸度对大多数酵母的生长都有一定抑制作用，而乳酸菌对酸度有较强的适应性。
因此，在发酵工艺中，可以通过添加酸性物质，调节食品的酸碱度，以达到控制有害微生物的目的。
不仅如此，控制酸碱度也有利于提高食品的质地和口感。
除了上述措施外，选择合适的发酵剂也是防护有害微生物的重要策略之一。
发酵剂可以选择具有良好抑菌性能的菌种，利用其在发酵过程中产生的有益代谢物，起到抑制有害微生物的作用。
比如，酒曲和豆瓣菜都含有丰富的发酵剂，能有效防护发酵过程中的有害微生物。
此外，添加一些抗菌剂也有助于控制有害微生物的滋生和扩散。
但是需要注意，抗菌剂的使用要符合国家的食品安全标准，避免对人体健康产生不良影响。
有害微生物的控制
控制有害微生物方法 （四）化疗
化疗即化学治疗。它是利用具有高度选择毒力
(即对病原菌具有高度毒力而对宿主无显著毒性)的化学物质来抑制宿主体内 病原微生物的生长繁殖，借以达到治疗该传染病的一种措施。用于化疗目的
的化学物质称化学治疗剂。最重要的化学治疗剂如各种抗生素、磺胺类药
物和中草药中的有效成分等。
6
微生物生长影响----温度
7
8
微生物生长影响----氧
9
水分—水分活度Aw
水分活度：指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸 气压P与相同温度下纯水的蒸气压P0的比值。
微生物能在0.63-0.99之间的培养基中生长。
对具体的一种微生物来说，这个数值是一定的。
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
酵母的最适pH4.0-5.8 霉菌生长的最适pH3.8-6.0 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少量耐酸性细菌的生长
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升
12
食品与微生物的pH范围
13
微生物生长影响---渗透压
14
微生物生长影响---辐射
辐射是以电磁波的方式通过空间传递的一种能量形式。电磁波携带的能量
26
控制有害微生物方法灭菌、消毒、防腐、化疗的较比较项目灭菌
消毒
防腐
化疗
处理因素
强理、化因素 理、化因素 理、化因素 化学治疗剂
处理对象
任何物体内外 生物体表
有机质物体内 宿主体内 外
微生物类型 一切微生物 有关病原体 一切微生物 有关病原体
对微生物作用 彻底杀灭
杀死或抑制 抑制或杀死 抑制或杀死
有害微生物的控制
0
0
0
一、几个基本概念
二、物理灭菌的代表——高温
高温灭菌（消毒）法——是最常用的物理方法。高温可引起蛋白质、核酸等活性大分子氧化或变性失活而导致微生物死亡。
干热灭菌法（dry heat sterilization）
干燥热空气灭菌法(hot-air oven)：将物品放入烘箱内，然后升温至150℃～170 ℃，维持1～2小时。适用于玻璃、陶瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤维和橡胶类物质的灭菌。由于空气传热穿透力差，菌体在脱水状态下不易杀死，所以温度高、时间长。
The end
皮肤、水果、蔬菜 皮肤、物品表面 水果、蔬菜、塑料等
类型
名称及使用方法
作用原理
应用范围
重 金 属 盐 类
0.05%—0.1%升汞 2%红汞 0.1%—1%硝酸银 0.1%—0.5%硫酸铜
蛋白质变性、酶失活 变性、沉淀蛋白 蛋白质变性、酶失活
非金属器皿 皮肤、粘膜、伤口 皮肤、新生儿眼睛 防治植物病害
饮水、游泳池水 地面 水、空气等 皮肤
染料
2%—4%龙胆紫
与蛋白质的羧基结合
皮肤、伤口
酸类
0.1%苯甲酸 0.1%山梨酸
食品防腐 食品防腐
最低抑制浓度（Minimum Inhibitory Concentration, MIC）
最低致死剂量（Minimum lethal dose, MLD）
半致死剂量（50％ lethal dose, LD50）
三、消毒剂、防腐剂和治疗剂
（一）消毒剂和防腐剂
消毒剂:可以抑制或杀灭微生物，但对人体也可能产生有害作用的化学试剂.—主要用于抑制或杀灭物体表面、器械、排泄物和环境中的微生物。 防腐剂:可以抑制或阻止微生物生长，但对人体或动物体的毒性较低的化学药剂.——用于机体表面，如皮肤、粘膜、伤口等处防止感染，也有的用于食品、饮料药品的防腐作用。 ☆但现时消毒剂和防腐剂间的界限已并不很严格.
有害微生物监测与控制制度
有害微生物监测与控制制度1. 引言有害微生物是指那些对人体健康或环境造成危害的微生物，如细菌、病毒、真菌等。
它们可以引起疾病传播、食品污染、环境污染等问题。
为了保护公众健康和维护环境安全，建立和实施有害微生物监测与控制制度至关重要。
2. 监测流程2.1 目标和指标制定有害微生物监测制度的首要任务是明确监测目标和指标。
根据不同应用场景，可以确定不同的监测指标，如食品中的细菌数、医疗机构中的病原体检测、工业废水处理厂中的微生物监测等。
2.2 采样和检测方法制定有效的采样和检测方法是确保监测结果准确可靠的关键。
采样应该遵循科学规范，确保样品的代表性。
检测方法应符合相关标准和法规，并经过验证和认可。
同时，应确保监测设备和器材的正常运行和维护。
2.3 数据采集和分析监测数据的采集和分析是制定管理措施和控制策略的基础。
监测数据应及时采集，并进行合理的数据处理和分析。
通过数据分析，可以评估潜在风险，识别有害微生物的变化趋势，并及时采取相应的措施。
3. 控制措施3.1 预防措施为了控制有害微生物的传播和繁殖，应采取预防措施。
预防措施可以包括加强个人卫生、保持清洁环境、使用有效的消毒剂等。
此外，在特定场所，如医疗机构、食品加工企业等，还需要建立相应的防控制度和操作规范。
3.2 监测控制措施监测控制措施主要包括监测仪器设备的保养维护、定期监测和评估以及应急预案的制定等。
通过定期监测和评估，可以及时发现问题并采取相应的控制措施。
应急预案的制定可以帮助应对突发事件，减少损失。
3.3 教育和培训教育和培训是提高工作人员对有害微生物监测与控制工作重要性认识的重要手段。
通过定期组织培训和教育活动，可以提高工作人员的专业素养和技能水平，确保监测工作的质量和效果。
4. 结论有害微生物监测与控制制度的建立和实施，可以有效预防和控制有害微生物对人体健康和环境的危害。
在制定有害微生物监测与控制制度时，需要明确监测指标和目标，采用科学的采样和检测方法，进行有效的数据采集和分析。
食品中有害微生物的检测与控制方法
食品中有害微生物的检测与控制方法食品安全一直是人们关注的焦点之一，因为食品中存在着各种有害微生物。
这些微生物可能导致食物变质、感染人体、产生毒素等不良后果。
因此，检测和控制食品中的有害微生物具有重要意义。
本文将介绍几种常见的食品微生物检测方法，并探讨一些食品中有害微生物的控制方法。
第一种食品微生物检测方法是传统培养法。
这是一种最常用的方法，通过将食品样品接种到适宜的培养基中，培养并鉴定有害微生物。
然而，这种方法需要较长的时间才能获得结果，且有些微生物无法通过这种方法检测出来。
因此，传统培养法在一些特殊的食品检测中不适用。
第二种食品微生物检测方法是分子生物学方法。
这种方法通过提取食品中的微生物DNA，使用特定的引物和扩增酶进行PCR扩增和分析。
由于分子生物学方法具有高灵敏度和高特异性的特点，能够准确检测食品中非常低浓度的微生物。
但是，这种方法对实验室设备和技术要求较高，且需要专业人员操作。
除了这两种方法，还有许多其他的食品微生物检测方法，如光谱法、电化学检测法等。
这些方法在不同的食品检测领域中发挥着重要的作用。
然而，无论采用何种方法，食品中有害微生物的检测都需要严格控制实验条件、标准化操作流程，并遵循相应的检测指南和标准，以确保结果的准确性和可靠性。
除了检测，控制食品中有害微生物的生长也是至关重要的。
一种常用的控制方法是温度控制。
微生物在不同的温度下生长速率不同，因此控制食品的储存温度可以减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期。
此外，食品加热和冷冻也是常见的控制方法，可以有效杀死或抑制微生物的生长。
除了温度控制外，酸碱度调节也是控制食品微生物的一种重要方法。
微生物的生长受到环境酸碱度的影响，而一些有害微生物对酸碱度敏感。
通过调节食品的pH值，可以阻止微生物的繁殖，从而控制微生物的危害。
此外，食品加工过程中的卫生控制也是关键。
卫生控制包括食品加工场所的清洁和消毒，操作人员的个人卫生习惯等。
只有保持良好的卫生控制，才能有效地预防和控制食品中有害微生物的污染。
有害微生物监测与控制制度
有害微生物监测与控制制度一、制度目标有害微生物监测与控制制度的主要目标是保障公众健康，预防和控制疾病的爆发和传播。
通过及时监测有害微生物的种类和分布情况，可以发现和控制有害微生物的风险，减少疾病发生的可能性。
此外，有害微生物监测与控制制度还可以提供科学依据，指导公共卫生政策制定和风险管理。
二、监测内容1.有害微生物种类监测：包括细菌、病毒、真菌等各类有害微生物的监测，通过对环境、食品、水源等样本进行采集和检测，确定有害微生物的种类和数量。
2.有害微生物分布监测：监测有害微生物在不同地区、不同环境中的分布情况，通过建立有害微生物分布地图，可以更好地掌握有害微生物的传播规律，有针对性地采取控制措施。
3.有害微生物菌株特性监测：对有害微生物的不同菌株进行监测，了解其耐药性、毒力等特性，为制定合理的防控策略提供依据。
三、控制措施1.预防为主：通过加强公共卫生教育，提高公众对有害微生物的认识和防范意识；加强卫生监督和管理，严格执行卫生标准和规范，防止有害微生物的污染和扩散。
2.环境治理：加强环境卫生管理，提高环境卫生条件。
对公共场所和食品加工环节进行卫生检查和清洁消毒，减少有害微生物的生存和繁殖条件。
3.食品安全监管：加强食品生产、销售和消费环节的监管，确保食品安全。
加强对食品原材料、生产工艺和储存保鲜条件的监控，防止食品受到有害微生物的污染。
4.疫情监测与报告：建立健全疾病监测和报告制度，及时掌握疾病爆发的情况，迅速采取应对措施，防止疾病扩散。
5.个人防护：加强个人卫生习惯的培养和宣传，包括养成良好的洗手习惯、戴口罩、咳嗽或打喷嚏时用纸巾或肘部遮挡等，降低有害微生物传播的机会。
四、监测和控制机构1.卫生监测机构：负责对环境、食品、水源等样本进行采集和检测，及时发现和报告有害微生物的存在情况。
3.食品安全监管部门：负责对食品生产、销售和消费环节进行监管，确保食品安全，防止有害微生物的污染。
四、总结有害微生物监测与控制制度是保障公众健康的重要措施，通过对有害微生物进行监测和控制，可以及时发现和控制潜在的病源，减少疾病的传播和发生。
食品中有害微生物的检测与控制
食品中有害微生物的检测与控制食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着人们对于健康和食品品质要求的提高，食品中有害微生物的检测与控制显得尤为重要。
有害微生物主要指细菌、真菌和病毒等微生物，它们可能存在于食品的各个环节，从而对人体健康带来潜在威胁。
因此，科学的检测方法和有效的控制措施势在必行。
食品中有害微生物的检测是保障食品安全的基础。
传统的检测方法主要依赖于细菌培养和观察，耗时且操作复杂，无法及时反映食品是否存在微生物污染。
然而，随着科技的进步，现代的分子生物学技术得到了广泛应用，比如聚合酶链式反应（PCR）、荧光定量PCR（qPCR）等，这些技术能够快速、准确地检测出微生物的存在。
同时，还有一些新兴的检测方法正在被研发和应用，比如质谱分析、生物芯片和纳米技术等。
这些高效、灵敏的检测手段使得食品中有害微生物的检测变得更加方便、准确。
除了检测技术的进步，食品中有害微生物的控制也是至关重要的。
控制传统的传播源是关键。
首先是在生产环节，通过规范的生产操作和工艺控制，可以减少微生物的感染和繁殖。
这包括了原料的选择、贮存条件控制、加工工艺的严格控制等方面。
其次是在运输和销售环节，要加强对食品的温度控制，避免微生物的滋生。
此外，消费者在购买食品时也要选择正规、安全的产品，注意食品的保存和加热，避免微生物的繁殖。
除了传统的控制措施外，现代科技也为食品中有害微生物的控制提供了新的思路和手段。
例如，利用高压灭菌技术和辐照技术可以有效杀灭微生物。
高压灭菌技术利用高压力对微生物进行杀灭，可以有效保留食品的营养成分和口感。
辐照技术则利用电离辐射杀灭微生物，被广泛用于肉类、蔬菜和水果等食品的处理。
此外，还有一些天然的抑菌物质可以用于食品的保鲜和防腐，比如植物提取物、乳酸菌发酵产物等。
这些新技术和新材料的应用为食品安全提供了更多选择。
综上所述，食品中有害微生物的检测与控制是保障食品安全的重要环节。
随着科技的进步，我们有了更加准确、快速的检测手段，同时也有了更多创新的控制措施。
有害微生物的控制
有害微生物的控制在我们周围的环境中,到处都有各种各样的微生物存在着,其中有一部分是人类的有害微生物。
它们通过气流、相互接触或人工接种等方式,传播到合适的基质或生物对象上而造成种种危害。
例如,食品和工农业产品的霉腐变质;实验室中微生物或动植物组织、细胞纯培养物的污染;培养基或生化试剂的染菌;微生物工业发酵中的杂菌污染;以及人体和动、植物受病原微生物的感染而患各种传染病,等等。
对这些有害微生物应采取有效的措施来抑制或消灭它们。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施:(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施,称为灭菌,例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌(bacteriocidation)和溶菌(bacteriolysis)两种,前者指菌体虽死,但形体尚存,后者则指菌体杀死后,其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看,消毒就是消除毒害,这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思,英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以,消毒是一种采用较温和的理化因素,仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌,而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法;对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法,等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖,从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多,主要有:(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等),以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来,已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质,并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多,主要原料是铁粉,再加上一定量的辅料和填充剂制成,它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
有害微生物的控制
有害微生物的控制本节主要掌握一些名词的定义和几种有害微生物控制方法。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施：(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多，主要有：(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
(3)干燥采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。
此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。
(4)高渗通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。
(5)高酸度用高酸度也可达到防腐的目的。
泡菜就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。
控制有害微生物的方法
控制有害微生物的方法咱都知道，有害微生物就像一群不请自来的小坏蛋，在我们生活的各个角落捣乱。
那咱可不能就这么任由它们胡来呀，今天我就来跟大家好好唠唠控制这些有害微生物的方法。
我有个朋友叫小李，他在食品加工厂工作。
他就老跟我抱怨说，那有害微生物要是跑到食品里去，可就糟了。
食品里要是有有害微生物，就像一颗老鼠屎坏了一锅粥一样。
那怎么控制呢？在食品加工这个环节，卫生条件必须得严格把关。
就像我们每天都要洗脸刷牙保持个人卫生一样，加工食品的环境得干净得不像话才行。
厂房要定期消毒，这消毒就好比给房子来一场大扫除，把那些有害微生物都给清扫出去。
他们用的消毒剂啊，就像是一个个小战士，专门对付那些有害微生物。
而且员工也得注意个人卫生，得穿戴干净的工作服、帽子、口罩啥的。
我就问小李：“这穿戴整齐就能挡住有害微生物啦？”小李说：“那可不，这就像给我们自己穿上了一层防护铠甲，不让那些小坏蛋有可乘之机。
”在我们日常生活中，家里的卫生也是控制有害微生物的重要战场。
我邻居张大妈，那可是个特别爱干净的人。
她每天都把家里打扫得一尘不染。
她常说：“那些有害微生物啊，就喜欢在脏地方待着，咱可不能给它们机会。
”她擦桌子、拖地的时候，还会在水里加点消毒液。
这就好比在水里加了点“魔法药水”，让那些有害微生物无处遁形。
而且啊，家里的厨房和卫生间，那可是重点关注对象。
厨房的碗筷得经常消毒，这就像给碗筷洗个热水澡，把有害微生物都烫死。
卫生间呢，得保持通风干燥，潮湿的环境对有害微生物来说就像是天堂，干燥了它们就活不下去了。
我还打趣张大妈：“您这么讲究，家里的有害微生物都要哭着跑了吧？”张大妈笑着说：“哼，我就是要让它们没地儿待。
”在医疗领域，那控制有害微生物更是重中之重。
医生和护士们就像一群守护健康的卫士。
医院里到处都得消毒，从病房到手术室，一个角落都不能放过。
我有次去医院看望生病的亲戚，看到护士姐姐拿着消毒设备在病房里到处喷。
我就好奇地问：“姐姐，这就能把那些坏家伙都消灭啦？”护士姐姐说：“这是我们的武器呢，就像孙悟空的金箍棒，能把病菌都赶跑。
微生物有害控制技术
食品有害微生物的控制技术摘要：有害微生物的作用是导致食品腐烂、变质的主要因素。
本文究并弄清食品的微生物污染源和快速检验;控制其对食品的污染，延长食品保藏期，防止食品腐败变质与食物中毒的发生。
关键词：食品有害微生物来源检测方法防治保藏众所周知，人类的食物主要来源于农副产品、畜产品和水产品。
这些产品不论以新鲜状态使用，还是加工后食用，都必须解决储藏问题。
因为有的在原料状态短期内就可腐烂，有的在加工过程中就会变质，有的就是加工成制品后在销售过程中还可能败坏。
因此，防止食品的变质、腐败是食品生产者的重要任务。
1. 污染食品的微生物来源有害微生物的作用是导致食品腐烂、变质的主要因素。
一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。
污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
1.1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素；土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5-10.5）；土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件, 素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g，微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。
肥沃的土壤中含较多的有机质和微生物。
1.1.2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。
然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物可以分为有益微生物和有害微生物两种，其中有害微生物对人体健康有潜在的危害。
食品中的有害微生物主要包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物会引起食物中毒、肠道感染、肠道疾病等疾病，严重时甚至会危及生命。
食品中微生物对人体健康的危害主要体现在以下几个方面：1. 食物中毒：食品中的有害细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，会产生毒素，当食物受到污染后，摄入这些毒素会引起食物中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。
2. 肠道感染和病毒性肠道疾病：食品中的一些病毒，如诺如病毒、轮状病毒等，会引发肠道感染和病毒性肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
3. 真菌感染和食物霉变：食品中的真菌，如霉菌和曲霉等，会生长在食物上，引起食物变质和霉变。
霉菌产生的毒素可以引起真菌中毒，导致肝脏损害等病症。
4. 寄生虫感染：食品中的一些寄生虫，如包虫、蛔虫等，会引发寄生虫感染病，导致消化道症状、体重减轻等。
1. 食品加工过程中严格执行卫生操作：在食品加工过程中，要采取合理的卫生操作，包括洗手、穿戴专业的卫生防护设备、地面和设备的定期清洁、生食和熟食分开等，确保食品的卫生安全。
2. 控制食品原料和生产环境的微生物污染：从源头上控制食品原料的微生物污染，选择无污染的优质原料，并加强对原料的检测和筛查。
对食品生产环境进行严格的卫生管理，避免微生物的滋生和传播。
3. 适当的贮存和加工措施：食品贮存和加工过程中，要采取适当的措施，如控制温度、湿度和氧气浓度等，以延缓微生物生长和繁殖的速度，保持食品的新鲜和安全。
4. 引入保鲜技术：对于易变质的食品，可以采用保鲜技术，如低温贮藏、真空包装、腌制、烟熏等，以延长食品的保质期和抑制微生物繁殖。
5. 检测和监管：加强对食品中微生物的监测和检测工作，及时发现和排查潜在的微生物安全问题，保障食品卫生安全。
食品中微生物的危害不能忽视，在食品生产和消费中，我们应当加强对食品安全的重视，采取各种控制措施，确保食品的卫生安全。
控制和消灭有害微生物的方法
（二）消毒——消除毒害 “毒害”——传染源、致病菌
消毒——一种采用较温和的理化因素，仅杀死物 体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病 原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法 对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法
1、巴氏消毒法（pasteurization）
酚类 醇类 酸类 醛类 气体 表面 活性剂 染料
蛋白质变性，损失细胞膜
蛋白质变性，损失细胞 膜，脱水，溶解类脂 破坏细胞膜和蛋白质 破坏蛋白质氢键或氨基 有机物烷化，酶失活 蛋白质变性，破坏膜
与蛋白质的羧基结合
类型 氧化剂
名称及使用浓度 0.1% KMnO4 3% H2O2 0.2%~ 0.5%过氧乙酸 ~1 mg/L臭氧 0.2~0.5 mg/L氯气 10%~20%漂白粉 0.5%~1%漂白粉 0.2%~0.5%氯胺 2.5%碘酒
5. 化学药剂法
某些化学药剂能与微生物发生反应而具有杀菌的作用。 化学药剂适用于生产车间环境的灭菌，接种操作前小型器具 的灭菌等。 化学药品的灭菌使用方法，根据灭菌对象的不同有浸泡、添 加、擦拭、喷洒、气态熏蒸等。
（1）表面消毒剂
一切对活细胞都有毒性，不能用作活细胞或机体内治疗用的 化学药剂。
4. 湿热灭菌法
• 最常使用又最简单的物理方法是加热灭菌。 最常使用又最简单的物理方法是加热灭菌 • 因为细胞内部的蛋白质在加热到70℃以上，便会变性而使 微生物细胞死亡。虽然有些细菌可以抵御100℃甚至更高 的温度，但绝大多数微生物，包括耐热力极强的芽孢细 菌，在一个大气压力下加热到121℃，经过15-30分钟后大 都会被杀死。家用高压蒸汽锅内的温度可以接近这个温度。 • 从事微生物学工作，必须采用特殊的装置，这就是我们通 常所用的高压蒸汽灭菌法，它能达到完全灭菌的目的。所 用器具叫高压灭菌锅。
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有害微生物的控制本节主要掌握一些名词的定义和几种有害微生物控制方法。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施：(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多，主要有：(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
(3)干燥采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。
此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。
(4)高渗通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。
(5)高酸度用高酸度也可达到防腐的目的。
泡菜就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。
(6)防腐剂在有些食品、调味品、饮料或器材中，可以加入适量的防腐剂以达到防霉腐的目的。
例如，酱油中常以苯甲酸来防腐；墨汁中可加入尼泊金作防腐剂；化妆品可加入山梨酸、脱氢醋酸等来防腐；食品和饲料可加入二甲基延胡索酸(DMF)来防腐等。
(四)化疗(chemotherapy)化疗即化学治疗。
它是利用具有高度选择毒力(selectivetoxicity，即对病原菌具有高度毒力而对宿主无显著毒性)的化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，借以达到治疗该传染病的一种措施。
用于化疗目的的化学物质称化学治疗剂(chemotherapeutant)。
最重要的化学治疗剂如各种抗生素、磺胺类药物和中草药中的有效成分等。
2．湿热灭菌法(moistheatsterilization)湿热灭菌法比干热灭菌法更有效。
多数细菌和真菌的营养细胞在60℃左右处理5～10分钟后即可杀死，酵母菌和真菌的孢子稍耐热些，要用80℃以上的温度处理才能杀死，而细菌的芽孢最耐热，一般要在120℃下处理15分钟才能杀死。
(1)常压法巴氏消毒法(pasteurization)用于牛奶、啤酒、果酒和酱油等不能进行高温灭菌的液体的一种消毒方法，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌(如牛奶中的结核杆菌或沙门氏菌)，而又不影响它们的风味。
巴氏消毒法是一种低温消毒法，具体的处理温度和时间各有不同，一般在60～85℃下处理15秒至30分钟。
具体的方法可分两类，第一类是较老式的，称为低温维持法(LTH，lowtemperatureholdingmethod)，例如在63℃下保持30分钟可进行牛奶消毒；另一类是较新式的，称为高温瞬时法(HTST，hightemperatureshorttime)，用于牛奶消毒时只要在72℃下保持15秒钟即可。
据报道，不管用LTH或HTST法，都不能杀灭引起Q热的病原体——Coxiellaburnetii(伯氏考克斯氏体，是一种立克次氏体)。
煮沸消毒法一般用于饮用水的消毒(100℃下数分钟)。
间歇灭菌法(fractionalsterilization或tyndallization)又称丁达尔灭菌法或分段灭菌法。
适用于不耐热培养基的灭菌。
方法是：将待灭菌的培养基在80～100℃下蒸煮15～60分钟，以杀死其中所有微生物的营养细胞，然后置室温或37℃下保温过夜，诱导残留的芽孢发芽，第二天再以同法蒸煮和保温过夜，如此连续重复3天，即可在较低温度下达到彻底灭菌的效果。
例如，培养硫细菌的含硫培养基就应该用间歇灭菌法灭菌，因为其中的元素硫经常规的加压灭菌(121℃)后会发生熔化，而在99～100℃的温度下则呈结晶形。
(2)加压法常规加压灭菌法(normalautoclaving)这是一种应用最为广泛的灭菌方法。
其原理十分简单：将待灭菌的物件放置在盛有适量水的加压蒸汽灭菌锅(或家用压力锅)内。
把锅内的水加热煮沸，并把其中原有的空气彻底驱尽后将锅密闭。
再继续加热就会使锅内的蒸气压逐渐上升，从而温度也上升到100℃以上。
为达到良好的灭菌效果，一般要求温度应达到121℃(压力为1kg／cm2或15磅／英寸2)，时间维持15～20分钟，也可采用在较低的温度(115℃，即0.7kg／cm2或10磅／英寸2)下维持35分钟的方法。
此法适合于一切微生物学实验室、医疗保健机构或发酵工厂中对培养基及多种器材、物料的灭菌。
连续加压灭菌法(continuousautoclaving)在发酵行业里也称“连消法”。
此法只在大规模的发酵工厂中作培养基灭菌用。
主要操作是将培养基在发酵罐外连续不断地进行加热、维持和冷却，然后才进入发酵罐。
培养基一般在135～140℃下处理5～15秒钟。
这种灭菌方法有很多优点：①因采用高温瞬时灭菌，故既可杀灭微生物，又可最大限度减少营养成分的破坏，从而提高了原料的利用率，例如，在抗生素发酵中，它比以往的“实罐灭菌”(120℃，30分钟)提高产量5～10％；②由于总的灭菌时间较分批灭菌注明显减少，所以缩短了发酵罐的占用周期，从而提高了它的利用率；③由于蒸汽负荷均匀，故提高了锅炉的利用率；④适宜于自动化操作；⑤降低了操作人员的劳动强度。
有关灭菌温度和时间对营养成分破坏的影响可见表7－12。
(二)影响加压蒸汽灭菌效果的因素(1)灭菌物体含菌量的影响不同的微生物个体(包括营养体和孢子)的耐热性是有差别的，所以，灭菌物体中的含菌量越高，杀死最后一个个体所需的时间就越长。
在实践上，由天然原料尤其是麸皮等植物性原料配成的培养基，一般含菌量较高，而用纯粹化学试剂配制成的组合培养基，含菌量低。
所以灭菌的温度和时间也应有差别。
(2)灭菌锅内空气排除程度的影响加压蒸汽灭菌法的原理是在驱尽锅内空气的前提下，通过加热把密闭锅内纯水蒸汽的压力升高而使蒸汽温度相应提高，也就是说是依靠温度而不是压力来达到灭菌的目的。
因此，在一切利用加压蒸汽灭菌法的场合下，必须做到彻底排除灭菌锅内的残余空气。
要检验灭菌锅内空气排除度，可采用多种方法。
最好的办法是灭菌锅上同时装有压力表和温度计，其次是将待测气体通过橡胶管引入深层冷水中，如只听到“扑扑”声而未见有气泡冒出，也可证明锅内已是纯蒸汽了。
(3)灭菌对象pH的影响灭菌对象的pH对灭菌效果有较大的影响(表7-15)。
pH6.0～8.0时，微生物较不易死亡；pH＜6.0时，最易引起死亡。
(4)灭菌对象的体积灭菌对象体积的大小会影响热的传导速率。
盛放培养液的玻璃器皿，其体积大小对灭菌效果的影响甚为明显。
因此，在实验室工作中，要防止用常规的压力和时间在加压灭菌锅内进行大容量培养基的灭菌。
(5)加热与散热速度在加压灭菌时，一般只注意达到所需压力后的维持时间。
事实上，在达到该压力前(即“上磅前”)的预热速度有快有慢，还有在达到灭菌要求后，散热的速度(即“下磅”速度)也有快有慢，这两段时间也对灭菌效果和培养基成分发生影响。
为了使科学研究的结果有良好的重演性，在灭菌操作中对这些技术细节都应加以注意。
(三)高温对培养基成分的有害影响及其防止在加压蒸汽灭菌时，高温尤其是长时间的高温除对培养基中的淀粉成分有促进糊化和水解等少数有利影响外，只会对培养基成分产生很多不利的影响。
高温对培养基的不利影响：▲产生混浊或形成不溶性沉淀▲破坏营养（ PO4-3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用）；▲色泽加深（褐变如产生氨基糖等）；▲改变培养基的pH值（通常下降0.2）；▲形成有害物质，抑制微生物生长；消除有害影响的措施很多，主要有：(1)采用特殊加热灭菌法例如，对易破坏的含糖培养基进行灭菌时，应先将糖液与其他成分分别灭菌后再合并；对含Ca2 或Fe3 的培养基与磷酸盐先作分别灭菌，然后再混合，就不易形成磷酸盐沉淀；对含有在高温下易破坏成分的培养基(如含糖组合培养基)可进行低压灭菌(在112℃即0.57kg／cm2或8磅／英寸2下灭菌15分钟)或间歇灭菌；在大规模发酵工业中，可采用连续加压灭菌法进行培养基的灭菌；等等。
(2)过滤除菌法对培养液中某些不耐热的成分可采用过滤除菌法“灭菌”，例如滤膜过滤装置、烧结玻璃滤板过滤器、石棉板过滤器(Seitz滤器)、素烧瓷过滤器(Chamberland滤烛)以及硅藻土过滤器(Berkefeld滤烛)等。
过滤除菌的缺点是无法去除其中的病毒和噬菌体。
(3)其他方法在配制培养基时，为避免发生沉淀，一般应按配方逐一加入各种成分。
另外，加入0.01％EDTA(乙二胺四乙酸)或0.01％NTA(氮川三乙酸)等螯合剂到培养基中，可防止金属离子发生沉淀。
最后，还可以用气体灭菌剂如氧化乙烯等对个别成分进行灭菌处理。
三、化学杀菌剂或制菌剂抑制或杀灭微生物的化学因素种类极多、用途广泛、性质各异。
主要有以下数类：(一)表面消毒剂常用消毒剂的种类很多，它们的杀菌强度各不相同。
但几乎都有一个共同规律，即当其在极低浓度时，常常会对微生物的生命活动起刺激作用，随着浓度逐渐增高，就相继出现制菌和杀菌作用，因而形成一个连续的作用谱。
表面消毒剂是指对一切活细胞都有毒性，不能用作活细胞内的化学治疗用的化学药剂。
它们的种类很多。
为比较各种表面消毒剂的相对杀菌强度，常采用在临床上最早使用的消毒剂——石炭酸作为比较的标准，并提出了石炭酸系数这一指标。
所谓石炭酸系数，指在一定时间内被试药剂能杀死全部供试菌的最=高稀释度与达到同效的石炭酸的最高稀释度的比率。
一般规定处理时间为10分钟，而供试菌定为Salmonellatyphi(伤寒沙门氏菌)。
由于各种消毒剂的杀菌机制各不相同，故石炭酸系数仅有一定的参考价值。
(二)抗代谢药物的代表——磺胺类药物磺胺是在青霉素应用前治疗许多细菌性传染病的最有效化学治疗剂。
1940年，Wood和Fildes研究了磺胺的作用机制，并阐明因为它的结构与细菌的生长因子——对氨基苯甲酸(PABA，para-aminobenzoicacid)高度相似(图7-19)，因而两者发生了竞争性拮抗作用。