中餐原料加工服务流程与规范

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中餐服务流程规范

中餐服务流程规范中餐服务流程规范：1.营业接订（营业员）1）接听电话：电话响起三声内接起，礼貌向对方问候并报出餐厅名称。

2）接纳预定：聆听客人提出的问题，按预定簿格式详细征询客人的需求。

将客人的需求详细登记在预定簿上，箱客人复述预定的内容，若有不清楚地方应立即向客人询问确认。

3）安排预定：A接待员礼貌将客人迎领至接待台，询问客人就餐的标准、时间、人数及其他要求。

登记客人的姓名、单位、联系电话到订餐本。

接待员在做好记录后向客人确认记录内容是否有误。

若有误应立即更改并重新记录，并致谢。

根据客人的需求将预订单送到相关部门。

B更改预定a接待员接到客人的更改要求，仔细聆听，查阅预定簿，是否有客人需要的相关信息，查询到符合客人的信息后马上进行登记。

b核对客人重新提出的要求，若有不符合地方应重新询问并记录。

c根据客人新要求更改预订单，将更改的预订单下发各部门并详细记录。

C取消预订a接待员接到取消预订的信息后，询问客人姓名、内容、时间、地点。

b在预订薄上取消该记录。

c接待员将取消的信息以口头或文字方式通知本部门各岗位。

4）例会布置（营业经理）：每日开市前例会传达当市订餐情况，客人特殊要求，并填写复印预订表到各一线部门。

5）预订准备（盯台员）：A接待员例会后迅速回到岗位上；B将负责区域卫生及开档工作详细检核；C详细阅读记牢预定内容、预定菜单、客情表；D查看客人预定内容和下单情况；E由当值领班检核盯台员开档工作；F预先将客人所需的酒水借出展示在酒水车上，站位候客。

1.保安迎宾（保安员）6）保安迎客：A仪容仪表检查；B区域卫生和用品用具整理检查；C标准站姿站位，见客要有礼貌礼节；D参加餐前例会，熟知牢记当日订餐情况及细节。

7）引导车位：A直行信号：右手平衡，小臂向左手方向摆动2—3次，直行手势之前应做好一切无损害客人车辆的判断。

B倒车停靠时，不可站在车辆正前方及正后方，应站在司机一侧的后方倒车。

并以响亮的口语指引司机停车入位。

烹调加工操作规程及要求

烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。

七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

餐饮从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

中餐服务流程规范

中餐服务流程规范为了提供优质的中餐服务，以下是一份中餐服务流程规范，以确保餐厅能够高效地为顾客提供满意的服务。

一、顾客接待1.顾客到达餐厅后，工作人员应迅速迎接并领导他们至座位。

2.应主动为顾客提供菜单和餐巾。

3.工作人员应礼貌询问客人的要求和特殊需求，并提供推荐菜品和服务。

二、点菜服务1.工作人员应详细介绍菜品，并解答顾客关于菜品的问题。

2.工作人员应根据顾客的要求和口味偏好，及时为他们推荐适合的菜品。

3.工作人员应及时记录顾客的点菜信息，并确保准确无误。

三、餐前准备1.工作人员应迅速为顾客准备餐具，并依次摆放在餐桌上。

2.工作人员应根据顾客的要求，提供适量的调味品。

3.工作人员应为顾客提供适当的开胃菜和小吃。

四、菜品上菜1.菜品在完成后应由厨房工作人员迅速送至顾客桌边，并确保菜品的温度和质量不受影响。

2.工作人员应礼貌地介绍上菜的菜品，并为顾客提供餐具和服务。

五、饮品服务1.工作人员应向顾客推荐合适的饮品，提供饮品菜单并解答顾客关于饮品的问题。

2.工作人员应及时为顾客提供所点的饮品，并确保饮品的温度和味道合适。

六、结账服务1.工作人员应在顾客用餐结束后主动询问是否需要结账。

2.工作人员应核对顾客的账单，并及时为顾客提供结账服务。

3.工作人员应礼貌地为顾客收取款项，并为顾客提供发票和找零。

七、顾客结束用餐1.顾客用餐结束后，工作人员应主动道别并感谢他们的光临。

2.工作人员应及时为桌面清理，并做好卫生整理工作。

八、客户反馈和投诉处理1.工作人员应主动询问顾客的用餐感受，并接受顾客的反馈和建议。

2.工作人员应认真对待客户的投诉，并及时采取合理的解决措施。

以上是一份中餐服务流程规范，通过规范的服务流程，可以提升顾客满意度，增加餐厅的竞争力。

在实施过程中，餐厅应定期培训员工，确保他们了解并有效执行这些规范。

餐厅还应加强监督和协调，及时纠正和改进服务中的不足之处。

餐饮服务环节工艺流程及

餐饮服务环节工艺流程及关键环节食品安全加工操作规程一、餐饮服务环节工艺流程主要模式：采购----粗加工---切配---烹饪---盛装---销售一、餐饮服务环节食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

餐饮行业餐饮部操作程序及标准

餐饮行业餐饮部操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准蔬菜加工程序:1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。

1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。

2）修削整齐。

3）彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。

4）各种原料单独放置，避免串味等污染。

3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

(二) 肉类加工操作程序及标准肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。

2、污秽、杂毛和筋腱除尽。

3。

加工后的半成品，冷藏不超过24小时。

4。

根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。

5。

根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

6。

将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。

7。

清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(三) 水产类加工操作程序及标准水产类加工操作程序及标准:1、鱼1）污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。

2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。

3）洗净沥干。

2、虾1）去尽虾须、泥肠等。

2）洗净沥干。

3、河蟹1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

2）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

4、海蟹1）去尽不能食用的部分。

2）洗净沥干。

5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。

8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

(四) 禽类加工操作程序及标准禽类加工操作程序及标准:1、杀口适当，血液放尽。

餐饮原料加工管理制度

餐饮原料加工管理制度一、总则为规范餐饮原料的加工过程，保障食品安全卫生，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。

二、管理范围本管理制度适用于餐饮业所有经营场所，包括食材的采购、入库、储存、加工和使用等环节。

三、食材的采购1. 餐饮场所应建立食材供应商档案，定期评估供应商的信誉和资质，保证采购的食材符合卫生标准。

2. 采购原料应当选择当季、新鲜、无农药残留的食材，并严格按照食材清单进行采购。

3. 采购人员应及时了解市场行情，掌握市场价格走势，确保食材采购的成本和质量均衡。

4. 食材采购应遵循“三查一比”原则，即查验产品检测合格证明、查验食材生产日期及保质期、查验食材有效成分，比较价格和性价比。

四、食材的入库1. 入库之前应对食材进行检验，确保无有害物质和异物混入，质量合格后方可入库。

2. 入库人员应记录食材的名称、数量、生产日期等信息，并标明保存期限。

3. 入库食材应按照不同品类分类、存放，确保食材不受交叉污染。

4. 入库库房应做好防潮、防虫、防鼠等措施，以确保库房内食材的安全。

五、食材的储存1. 库房内储存的食材应按照保鲜特性进行分类存放，确保食材的新鲜度和保质期。

2. 食材储存应遵守“先进先出”的原则，确保食材的新鲜度及品质。

3. 库房内应定期清理，确保储存食材的环境卫生。

4. 对于易腐烂的食材，应加强监控和管理，确保食材不会因过期而影响食品质量。

六、食材的加工1. 食材加工前，加工人员应进行手部及工作间卫生消毒，佩戴口罩、帽子和手套，确保食品加工过程的卫生安全。

2. 加工人员应按照标准操作程序进行食材加工，避免人为污染食材。

3. 加工工具应经常进行清洁消毒，并严禁在加工过程中使用已过期的食材。

4. 加工食材的残渣和废料应及时清理，不得滞留在食材加工间。

酒店中餐出品生产程序

酒店中餐出品生产程序1. 0目的为顾客生产优质的食品2. 0适用范围厨房部、点心部各岗位3.0职责3.1厨房各个岗位的工作人员各负其责，各施其职3.2点心部工作人员负责各个岗位的工作4.0程序内容4.1中厨生产程序4.1.1开档准备4.1.1.1根据订餐情况结合安全配料，由领料员填写《佛山宾馆物品请购单》到采购部食品仓，由采购员到市场采购原材料或半制品。

4.1.1.2由领料员填写《部门领料凭证》到仓为领回原材料或半制品。

4.1.1.3领回物品后，由摘菜岗、砧板岗将原材料进行粗加工，然后分类保存到各个冷柜内。

4.1.2菜单接收和制作安排4.1.2.1传菜员或营业员将菜单送入厨房后，由砧板岗按照菜单的菜式，所需要的原料，分配到各岗位(包括有上什、水台、熟食间)做好一切准备工作，包括有上什的炖品;干货的浸发;水台宰杀的各种动物;雕刻，象生拼盘、凉菜和水果拼盘等。

如果是小菜，即食的，可以马上执码、配菜。

4.1.2.2配好菜式后跟准料头，全部放置在副荷台。

4.1.2.3打荷岗看单进行工作，如果是小菜，即食的，应该马上端出装载器皿，交给后镬岗烹制，如果是宴会，就要在起菜前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作。

4.1.3菜肴生产制作和确认、传递4.1.3.1打荷岗看单执料送炒镬岗制作;砧板岗将海鲜类产品宰割后送到打荷岗，由打荷岗安排上什蒸制。

4.1.3.2上菜的时候分先后次序、造型进行上菜，打荷员、把后镬或上什烹制好的成品送往备餐间，再由传菜员送到餐厅，由服务员上台供客人食用。

4.1.3.3打荷员根据制作者的编号在菜单上作记录，并保留菜单备查。

4.1.4收档检查4.1.4.1收档前将用剩的原材料或半成品归类存放在雪柜。

4.1.4.2收拾餐具，搞好厨房的清洁卫生。

4.1.4.3检查气掣、油电掣、抽风是否有关好，并填写《宾馆厅(部)防火安全记录本》。

4.2点心生产程序4.2.1点心单由营业部送入点心出品部后，点心部管理人员根据单中预订的单价标准、人数、客人的爱好、要求、起单时间，编排点心单的品种，交由各生产岗位经加工、烹制、加热等程序，由负责起单点心工的拼摆，由服务员送到客人的餐桌上;4.2.2早茶市即点即蒸的程序：服务员根据客人要求烹制的点心品种，确认点心的名称、数量、位置制点心单送入点心部，由点心工分单到烹制岗位，即时蒸制，做好后由推销工据单的位置送到客人的桌上;4.2.3根据点单先后次序加热制作，推销服务人员要勤走动，确保食品保质、保形、保湿。

饮食服务中心食品烹调加工制度

饮食服务中心食品烹调加工制度为加强菜品烹调加工的规范操作，最大限度减少污染,避免异物混入，保持原材料的营养，特作如下规定：一、烹调的卫生要求：1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查，对不合格的烹调材料必须退回上一环节，重新加工。

2、配菜时，对于蔬菜类原料应将其洗净后，放入生盆或盘中，生盆要有标志，一定要做到先洗后切，避免维生素的流失;对于动物性原料，绞肉馅时不能用不可食部分，绞肉机用过后要马上清洗干净，涂上食用油防锈。

切块时不宜过大，以兔烹饪困难。

3、加强计划性，对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用完，对剩余菜肴必须进入冷库保管，食用必须烧沸3分钟后先品尝后出售。

二、调味：1、认真仔细检查每样调味品。

用闻、看、品味等方式检查调味品是否新鲜，是否底面颜色一样，是否变质，变质调味品应立即处理，不得再用。

2、应合理使用调料。

少量加盐，人体过多摄取盐，对健康不利。

而盐在早期时要密封贮藏，炒菜时应在菜熟后加盐，这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味，有研究认为，味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生有毒物质，所以味精要在菜出锅时再使用。

三、烹制：1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净，每烹调一样菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。

2、在上电烹制时炒锅离火要快，用煤的炉子炉口要随时加盖，以免灰尘污染。

3、加热要炒熟炒透，对于肉类加工要防止外熟内生，否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤菜的加热避免温度过高，引起焦化，既破坏了菜肴的色淳风味，又会产生对人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒，减少营养素的损失，同时要注意菜的特性，如扁豆若不炳烂炒熟，会引起食物中毒。

4、避免勺锅着火，因为在燃烧的过程中会产生致癌的有害物质，也要避免炒菜时油温过高。

如果是循环炒菜，油要定期定量地添加新油，炸鱼、炸肉专用的“过油”如变粘稠变黑，就一定要丢弃不用。

5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺，不得使用铝锅铝勺。

锅勺应随用随刷，做到一菜一刷，否则不仅会影响菜肴的风味，也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁,用配菜盘或未消毒的容器盛装，不得接触食品及菜盘内缘;菜品烹制后应尽快上桌食用，不宜久存。

中餐厅服务流程及-标准

中餐厅服务流程及标准一:餐前准备1:班前例会(指定或规定的位置）。

准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。

内容(检查仪容仪表及考勤,介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题）2:清洁工作,台面清洁,玻璃转盘正反面干净无污迹,并且居于圆桌正中，转盘转动自如,餐具干净。

沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹.窗台无污垢，窗帘清洁整齐。

托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹,茶壶水壶干净光亮.各类物品摆放整齐(菜单酒水单干净整齐无破损，挂衣架干净完好)饰物干净无灰尘，摆放有序无遗失.３:餐用具的清洁及准备(备餐间及工作落台柜旁边)。

工作柜的清洁:取出柜内余数餐具用具。

用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净,确保每周一次，消毒一次。

餐具补充:餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁,无破损,光亮无水迹。

备量:见工作柜门内侧餐具备量明细表.分类摆放整齐。

补充开餐用具：在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。

点菜宝管理:检查是否完好,清洁干净,电是否充足,操作无障碍．4:全面检查（营业所辖区域)。

在准备工作完毕，服务员自查后,由领班进行抽查，内容如下(打开所有照明设施设备，检查是否正常,空调确保室内在2０—-—２4度之间，背景音乐是否正常。

检查餐台及厅房的布置环境卫生餐用具的配备及摆放,服务员的个人仪容仪表及精神状态。

二:开餐服务1:定时站岗（领班指定的位置)。

午市(1１：３0）晚市(17：30)按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑。

2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑,热情诚挚问好,体现餐厅员工训练有素的风格。

3:合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房,“尊重选择合理调整”。

4：拉椅让座(位于客人身后).用双手将餐椅拉离桌边,方便客人容易地站于椅与桌之间。

5：帮助客人脱外套挂衣(站于客人身后）。

将双手握住客人的衣领,顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下,将大衣挂在衣架上，若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上。

中餐工艺操作规程

中餐工艺操作规程一、总则本文档旨在规范中餐工艺的操作流程，确保中餐制作过程中的食品安全与卫生。

凡涉及中餐制作的厨师、学员等相关人员，在工作中必须严格遵守本规程的各项要求。

二、原料准备1.所有使用的原料必须经过洗净除杂处理，确保食品的质量与安全。

2.根据需要，将原料切割成适合烹饪或加工的形状，确保原料均匀受热。

3.根据菜品的需求，对原料进行调味处理，确保风味的协调与美味。

三、加热处理1.热锅冷油，先将锅预热，待油稍微冷却后，加入食用油进行加热。

2.控制好火候，根据食材不同的烹饪要求，选择适当的火力进行烹饪。

3.在加热过程中，对食材进行翻炒、烧煮等处理方式，确保食材熟透，口感鲜美。

四、制作工序1.根据菜品的要求，确定好制作工序的次序与内容，确保完成菜品所需的步骤。

–比如先煮、再炒，或先调味、再搅拌等。

2.在制作过程中，根据需要进行调味品的加入，如盐、酱油、糖等，确保食物的味道适宜。

–注意控制调味品的用量，避免过咸或过甜。

3.在搅拌、炒煮等操作中，注意用具的卫生与安全。

–经常清洗铲子、锅具等，确保食物的卫生与质量。

五、存储与保鲜1.在制作过程中产生的剩余食材，应妥善存放，以免变质。

–需将剩余食材进行包装、密封，并存放在冰箱或低温环境中保存。

2.将完成的菜品储存起来，并妥善保鲜，以保持其新鲜度与风味。

–需将菜品装入密封食品袋中，并存放在冰箱等冷藏设备中保存。

3.确保菜品的保质期，及时处理过期食品，避免影响食品安全与食客的健康。

六、清洁与消毒1.在菜品制作完毕后，及时清洗厨房用具、切菜板等。

–使用清洁剂对工作台、炉灶等进行清洁消毒。

2.定期进行厨房设备、工作空间的彻底清洁与消毒。

–定期检查清洁设施，确保其正常运行。

3.饭店及餐馆应配备合格的消毒设备，确保食品安全与卫生。

七、安全注意事项1.厨房工作人员必须穿戴好工作服，佩戴口罩、帽子等防护用品。

–保持个人卫生，避免工作流程中的食品污染。

2.使用火源时，务必注意安全。

食堂食品加工操作规程

食堂食品加工操作规程
《食堂食品加工操作规程》
一、前言
为了保障食品安全和质量，确保食堂食品加工操作符合卫生标准，特制定本规程。

二、加工操作流程
1. 原料准备：确保采购的食材符合国家卫生标准，对新鲜食材进行清洗和处理。

2. 加工烹饪：严格按照菜谱要求进行烹饪，注意火候和烹饪时间，确保食品熟透、色香味俱全。

3. 包装储存：食品加工完成后，对剩余的食品进行合理包装，并将其存放在低温环境中，避免细菌污染。

4. 清洁消毒：所有加工设备和工具在使用完毕后，要进行及时清洁和消毒，保持工作环境整洁卫生。

5. 人员卫生：食品加工人员要求健康状况良好，戴好头罩、口罩和手套，并严格遵守个人卫生制度。

三、食品安全管理
1. 质量监控：对加工中的食品进行严格质量监控，确保食品安
全和卫生。

2. 食品留样：对每一批次的食品进行留样保存，以备查验。

3. 食品回收：对食堂食品产生的剩余物品，要进行妥善回收和处理，避免食品浪费和环境污染。

通过严格执行《食堂食品加工操作规程》，能够确保食品的质量和安全，有效地保障人员健康和校园卫生。

希望全体食堂工作人员能够严格遵守规程，共同维护食品安全和卫生。

中餐操作细则

中餐操作细则一、食材采购与储存1. 食材采购：- 选择新鲜、优质的食材，确保食材符合卫生安全标准。

- 根据菜品需求选择适量的食材，避免浪费。

- 与可靠的供应商建立长期合作关系，确保食材来源可靠。

2. 食材储存：- 分类储存：将不同种类的食材分开储存，避免交叉污染。

- 适宜温度：根据食材的特性，将其储存于适当的温度环境中，如冷藏或冷冻。

- 标示记录：标注食材的储存日期、保质期等信息，及时使用先进的食材。

二、食材加工与烹饪1. 食材准备：- 清洗处理：将食材进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。

- 剥皮切块：根据菜品的要求，对食材进行剥皮、切块等处理。

2. 烹饪基本要求：- 火候掌握：根据不同的菜品需求，掌握火候的适宜程度。

- 调味均衡：根据菜品的口味调配适量的调味料，保持菜品的口感。

- 时间控制：合理安排食材的烹饪时间，确保菜品的口感和熟度。

三、食品安全与卫生1. 个人卫生：- 健康状况：从业人员必须保持良好的身体健康状况，不患有传染性疾病。

- 清洁整齐：要求从业人员保持整洁的外观，穿着清洁的工作服和橡胶手套。

2. 餐具消毒：- 餐具清洁：使用专用洗涤剂和清洁工具对餐具进行清洗，确保卫生洁净。

- 餐具消毒：采用高温消毒法或使用消毒液对餐具进行消毒处理。

3. 厨房卫生：- 定期清洁：保持厨房干净整洁，定期进行全面的清洁和消毒。

- 垃圾处理：建立垃圾分类制度，及时清理食品残渣和垃圾，并按规定处理。

四、菜品质量控制1. 味道控制：- 食材新鲜：确保使用新鲜的食材，以保持菜品的原汁原味。

- 调味均匀：搅拌均匀调配调味料，确保菜品味道的一致性。

2. 菜品摆盘：- 美观大方：将菜品摆放整齐，注重色彩搭配和菜品外观的美观性。

- 时间控制：在上菜前合理控制好摆盘时间，确保菜品的热度和口感。

五、消防安全与应急措施1. 消防设施：- 灭火设备：厨房内配备灭火器、灭火器具等消防设备，确保厨房安全。

- 疏散通道：保持厨房疏散通道畅通，确保人员在紧急情况下能快速撤离。

餐饮加工环节管理制度

餐饮加工环节管理制度一、原材料采购管理1. 原材料采购的选择：应根据菜品需求、季节、市场行情等情况来确定采购的原材料种类和数量，确保原材料的新鲜度和品质。

2. 原材料采购的供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。

3. 原材料入库管理：对于进货原材料应进行验收、登记、编号等管理，确保原材料不受污染，符合卫生标准。

二、加工管理1. 食材处理：对原材料进行清洗、去皮、切割等处理，注意食材的卫生和安全。

2. 烹饪技术：掌握各种烹饪技术，保证菜肴口感和色香味俱佳。

3. 加工流程控制：建立标准的加工流程，确保每道菜肴的质量和口味一致性。

4. 食品安全管理：加强食品安全意识，保证每一道菜肴符合卫生标准，避免食品安全问题。

三、食品储存管理1. 储存环境：保持食品储存环境干燥、通风、避免受潮，确保食品的质量和安全。

2. 食品储存期限：对于易变质的食品应注意储存期限，避免食品变质造成食物中毒等问题。

3. 食品储存温度：对于易受温度影响的食品应注意储存温度，确保食品的质量和安全。

四、食品销售管理1. 营养菜单设计：结合客户的口味需求和营养需求设计菜单，提供多样化的菜品选择。

2. 菜品包装：对于外卖的菜品应注意包装卫生，避免外卖菜品受污染。

3. 服务流程：建立良好的服务流程，确保食客的用餐体验。

4. 营销策略：制定合理的营销策略，提高餐饮销售额。

在餐饮加工环节管理制度中，需要建立完善的管理制度和监督机制，培训员工的操作技能和服务意识，确保餐饮服务的质量和口碑。

同时，要加强与相关部门的合作，提高食品安全意识，保障食品卫生安全。

只有这样，才能让消费者放心品尝美味的菜肴，同时也提升餐饮企业的竞争力和盈利能力。

中餐厨房服务流程与规范

4•送至岀菜位置
(1)打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，
并在菜单上划掉该菜品
(2)若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员
(3)整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位
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冷菜制作服务流程与规范
流程
名称
冷菜制作服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
准备工作
制作冷菜
收尾工作
1•准备工作
(1)在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内(工作服
须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象)
(2)准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒
2.制作冷菜
(1)冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状
(2)选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状
(3)将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用
(4)清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜
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上浆工作服务流程与规范
流程
名称
上浆工作服务流程与规范
(2)选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准
(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品
(4)烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内(肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到
5'C〜8'C时再进行刀工处理)
3.收尾工作
(1)加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备
(2)对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉

餐厅原料加工流程表-模板

（1）预制完成的时间是：上午11：00，下午5：00
（2）有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天的开餐时间，做好预先熟制加工等。
4、型坯预制
各岗位面点厨师按《标准面点菜谱》规定的加工程序对面点进行加工成形。
（1）包子、水饺、馅饼等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存。
（3）将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：
a第一遍洗净泥土等杂物；
b第二遍对蔬菜进行浸泡，时间一般为3-5分钟，加少量盐进行消毒；
c将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质
d将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内控净水分。
e再次进行检查原料，是否存在异物。
流程名称：初加工
序号
程序
标准
1
冷菜
1、按《菜品作业指导书》中规定的形态要求进行加工，无论丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是：
（1）厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；
（2）形态美观；
（3）不同种类的原料要分开盛放；
（4）容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切；
2、需要腌制入味的品种应在刀工处理结束后，立即在专用盛器中，按《标准菜谱》规定的味型与投料比例，投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置保鲜库。
1
冷菜
1、根据销售菜肴品种的需求，按《标准菜谱》中规定的配料、小料、形态要求进行加工处理。
2、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温水箱存放。
3、容易氧化变色的原料（如酱汁），应随时使用保鲜膜封严、冷藏或随用随切，现调现用。
4、根据不同的冷菜品种的需要、调料不同口味的调味酱、调味汁、调味油等，根据客情做到当天加工当天使用。

中餐服务流程及操作标准

酒水服务
1、为宾客斟倒酒八时，用托盘托上几个品种。征求宾客意见，根据宾客的要求，斟倒各自喜欢的酒八饮料。斟酒时先斟软饮料，后斟甜辣酒 2、斟白酒时倒八分满，红葡萄酒倒杯子的1/3，啤酒倒八分满两分沫，饮料倒八分满。服务白酒时，须左手持布巾，右手拿瓶，酒标朝向客八，每倒八次应擦试八次瓶口。
通知起菜
餐前准备
1、了解当日用餐情况，做到“八知，三了解”八知即:知八数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、知主办单位或主八身份、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位邀请对象、知收费八法。三了解即: 了解八俗习惯、了解生活忌讳、了解特别需求。 2、检查仪容、仪表是否整洁、八八、托盘要八净、卫生，工作柜要求整洁，暖壶保持干净、有水，做好开餐前的准备工作。
1、检查餐台、椅子、台布、转盘、餐具、杯具、托盘及菜单等项目是否齐全。 2、检查摆台是否按照标准规范摆放，发现问题及时解决。
设施检查
检查雅间设施设备的稳定和安全，并合理调节室温和灯核表》的内容做好雅间的清洁卫生工作。
上午：11：30-11：40 下午：17：50-18：00
时间
中餐服务流程和操作标准工作流程
标准
上午：10：30-11：00 下午：17：20-17：50
岗前准备提前五分钟到岗，工装干净整洁，化淡妆。
班前例会物品配备检查台面
准时到达规定地点参加班前例会，接受值班经理对当餐的工作安排及布置。
1、检查当天工作计划，进行餐桌物品配备，餐具用具要准备充足 2、出库的物品必须严格把关，不合格的货物要退回 3、配备一次性饭盒，大小食品袋各五个
问位开茶
1、向主八询问需要什么茶:“先八/八八请问您们喝什么茶?” 2、当客八稍有迟疑或询问时，主动向客八介绍餐厅供应茶的种类，待客八选定茶后，向客八复述确认，并请客八稍后，迅速为客八备茶。 3、在宾客的右侧斟倒第八杯礼貌茶。斟倒茶时，右八执壶，左八八然弯曲，放在背后或托托盘。茶八不宜倒得太满，八般以八分满为宜。

烹调加工服务流程

烹调加工服务流程
一、接受订单
1.接收客户订单
（1）确认订单内容和要求
（2）核对客户联系信息
2.确定服务范围
（1）确定烹调加工项目和数量
（2）确认服务时间和地点
二、准备食材和工具
1.采购食材
（1）购买新鲜食材和调味品
（2）确保食材质量和数量
2.准备工具设备
（1）清洗和准备烹饪工具
（2）检查设备状态和功能
三、加工烹调过程
1.食材处理
（1）洗净和切割食材
（2）准备烹饪调料和配料
2.烹调加工
（1）进行食材烹饪和加工（2）控制烹饪时间和火候
四、成品装盘与包装
1.装盘美化
（1）将烹饪好的食品装盘（2）进行美化和装饰
2.包装服务
（1）选择适合的包装材料（2）进行食品包装和标识
五、交付客户
1.配送安排
（1）安排配送员和交通工具（2）确认配送时间和地点
2.送达客户
（1）将成品送达客户指定地点（2）确认客户满意度和反馈。