海产品及下脚料和低值水产品的开发利用字
低值水产品的加工及市场开发管理
我国的水产品产量占世界水产品总产量的1/3左右，位居世界第一。但是，近年来由于水体污染和捕捞过度，渔获物中小鱼虾等低值、低质水产品的比例不断提高。因此，提高低值水产品的利用率，开发其市场，是目前水产行业亟需解决的一个问题。一、低值水产品的概念和特点低值水产品是一个相对概念，它包括两种类型，一种是小鱼、毛虾等价值或价格较低的渔获物；另一种是水产品在进行加工时所产生的下脚料等价值较低的部分。与传统经济水产品相比，低值水产品具有价格低、营养也相当丰富、加工出产率高等特点。二、低值水产品加工及市场开发的现状１.低值水产品的现状目前全球水产品的年产量约１亿吨，其中低值水产品占３０％左右，大多被丢弃或用作饲料、肥料。在我国，由于近海及内陆水域经济鱼类资源日益减少，导致小鱼虾等低值水产品的捕捞量大大增加；另外，由于水产品加工的技术含量较低，产生的下脚料及其它副料的量极大。2.国内低值水产品的开发情况在我国，低值水产品一般是当作废弃物处理的，即使进行加工利用，也主要是加工成鱼干之类，附加值很低，市场难以开拓。我国的低值水产品加工和市场开发已经起步，但总体水平还相当低，一些加工企业规模不大，产量不高，加工工艺的技术含量也较低，尚未对市场进行培育和开发，经济效益尚不明显，与一些领先的国家相比还有很大差距。广大国人受传统饮食习惯的影响，对水产加工品的接受程度较低，而受产品质量和市场思路的限制，现有的低值水产加工品又难以打入国际市场。三、低值水产品的加工及开发前景低值水产品如果加工处理的方法得当，能极大地促进水产品工业长久均衡发展。水产行家普遍认为，低值水产品的精深加工前景看好。1.满足消费要求现代的生活节奏不断加快，饮食时间逐渐缩短，由低值水产品加工而成的美味、方便即食的营养水产食品将越来越受到消费者的青睐。而随着生活水平的不断提高，人们对健康越来越重视，饮食结构也正在逐步调整，水产品作为一种保健食品，其市场前景广阔。低值水产品可以借此良机，加大开发力度，充分利用丰富的资源，不断开发新产品，满足不同层次、不同消费习惯的需求。2.提高经济效益低值水产品经过加工、辅以适当的市场开发，其价值将大大提高，生产、加工、销售等各个环节的经济效益地随之增加。如小梅鱼、小黄鱼、虾等小型鱼类，制成冰鲜饵料鱼，其市场价格每公斤只有１元左右，但经过深加工后制成鱼条、鱼丸、鱼排等产品，不
江南大学科技成果——低值水产品高值化利用技术
江南大学科技成果——低值水产品高值化利用技术项目简介
本项目获江苏省成果转化资金项目资助，中国食品工业协会科技进步二等奖。
集成应用生物酶技术、高效分离技术、节能干燥技术、保鲜技术等对虾、蟹壳、河蚌下脚料等水产生物废弃物及低值鱼类进行综合开发利用，开发系列水产蛋白粉、调味料、虾青素、甲壳素、壳聚糖、氨基多糖等产品以及酥脆小虾、酥脆小鱼等休闲食品。在虾蟹壳综合利用过程中通过酶法回收蛋白代替传统的化学法，减少甲壳素生产过程的酸碱用量，降低对环境的污染，实现水产生物废弃物和低值鱼类的资源化、高效利用和清洁生产。
创新要点
（1）利用生物酶技术实现水产下脚料的综合利用；
（2）利用双膜耦合技术实现甲壳素加工废碱液的循环利用。
效益分析
资金需求总额1000万元。资源综合利用，效益显著。
推广情况
宁波海浦生物科技有限公司，江苏双林海洋生物药业有限公司。
授权专利
一种酶法综合利用虾加工下脚料的方法，200510038285.9；
一种甲壳素加工过程中废碱液的循环利用方法，200810235932.9；
适用于高粘度料液体系的酶反应器，201020206637.3。
鱼类下脚料的利用现状
鱼类下脚料的利用现状
刘云飞高薇薇
（烟台南山学院）
摘要水产业是我国的支柱产业。在鱼品加工过程中，会产生大量的下脚料(包括鱼头、内脏、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)，其重量约占原料鱼的40%—55%。如果不进行有效处理，不仅会污染环境，而且会浪费大量的营养物质。本文详细的阐述了鱼品加工废弃物饲料工业、食品及医药等领域的开发利用。
关键字鱼类下脚料开发利用
我国是世界上主要的渔业生产国，小杂鱼和低值鱼占海洋捕捞产量的50%—60%，目前，发达国家的水产品加工率在80%以上，而我国的水产品加工率不足30%，其中淡水鱼加工率不到10%，我国每年淡水鱼副产物产量在250万吨以上，绝大部分未被利用[1]。
在鱼品加工过程中，会产生大量的下脚料(包括鱼头、内脏、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)，其重量约占原料鱼的40%—55%[4]。如果不进行有效处理，不仅会污染环境，而且会浪费大量的营养物质。对这些下脚料的利用，目前我国主要用来生产鱼粉，对其中有价值的成分尚未充分利用。随着食品科技的发展，尤其是水产加工业的发展，人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求；由于人口的增长，食物资源的短缺，必须重视资源的综合利用。因此，鱼品加工废弃物的开发利用越来越显得重要，吸引了化学化工、食品、生物、医药、环境保护等众多领域的学者。
1.下脚料的常规成分
表1为青鳞鱼下脚料成分分析结果。从表1可见，下脚料中的蛋白质含量是鱼肉中的70.88%，蛋白质含量丰富。但组成较复杂，除鱼头、鱼骨的软骨粘蛋白、胶原、软骨蛋白及弹性蛋白等不必水解可作为食用鱼骨粉的原料外，肌肉组织中的肌蛋白、肌原蛋白、动蛋白、肌动蛋白等肌肉蛋白则可用几种酶水解为氨基酸、肽等，并作为水解蛋白的主要成分。
水产品综合利用
4.传统产品加工技术落后 我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。5.加工品质量有待提高 我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，250多家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求。但相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。
总之，鱼贝类的这些特点是引起它易腐败变质的主要原因，这种不稳定性，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。
鱼贝类有不少有毒种类，如河豚毒素、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类、记忆缺失性贝毒、雪茄毒素等，因为贝类通过滤食作用，将能产生毒素的单细胞藻及M等浓缩积累，因此贝类是水产品原料中中毒效率较高的海洋生物。
6.加工机械化水平较低 目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。我国至今仍没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械的生产能力。
四、国内外研究现状和发展趋势
我国水产品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研究成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得明显的效果。
低值水产品高值化利用技术
汕头市天悦食品工业技术研究院
低值水产品高值化利用技术
项目承办单位:汕头市天悦食品工业技术研究院
一、简要综述
江苏省成果转化资金项目资助，中国食品工业协会科技进步二等奖。
二、具体介绍
1、项目简介
集成应用生物酶技术、高效分离技术、节能干燥技术、保鲜技术等对虾、蟹壳、河蚌下脚料等水产生物废弃物及低值鱼类进行综合开发利用，开发系列水产蛋白粉、调味料、虾青素、甲壳素、壳聚糖、氨基多糖等产品以及酥脆小虾、酥脆小鱼等休闲食品。在虾蟹壳综合利用过程中通过酶法回收蛋白代替传统的化学法，减少甲壳素生产过程的酸碱用量，降低对环境的污染，实现水产生物废弃物和低值鱼类的资源化、高效利用和清洁生产。
2、创新要点
（1）利用生物酶技术实现水产下脚料的综合利用；
（2）利用双膜耦合技术实现甲壳素加工废碱液的循环利用。
3、效益分析（资金需求总额1000 万元）
资源综合利用，效益显著。
4、推广情况
宁波海浦生物科技有限公司，江苏双林海洋生物药业有限公司。
低值水产品及加工副产物高值化综合利用的研究进展
农业工程技术·综合版 2016年第11期·65·
农 产 品 加 工
DOI:10.16815/ki.11-5436/s.2016.32.054
二、鱼糜制品
鱼糜制品具有高蛋白低脂肪、细嫩味美、调理方便、耐贮藏等特性，除了本身风味独特、营养保健之外，还可以以鱼糜为原料加工福建鱼丸、湖北鱼糕等传统食品，既能实现低值鱼及其加工副产物的高值化利用，又广受大众消费者好评。近几年全国年消费鱼糜（鱼丸为主）量超过100万吨，在世界的鱼糜及鱼糜制品领域扮演着越来越重要的角色。
低值水产品及其副产物中蛋白质组成及胶凝情况决定鱼糜制品的质量优劣。胶凝的主要蛋白为肌原纤维蛋白，其含量及组成蛋白的比例不同会直接影响鱼糜凝胶能力。可通过添加凝胶增强剂、优化工艺等措施改善凝胶特性。柳丽宁等[7]探讨不同淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响，结果发现添加马铃薯淀粉可使鱼糜凝胶网络结构变得更加致密有序，从而增强鱼糜制品的凝胶强度。黄洁等[8]研究水分马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响，结果显示水分马铃薯淀粉可以更好的改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能，最佳添加量在8%左右。
目前在优化鱼糜及其制品的配方方面研究较为广泛，主要从凝胶食品的稳定性、亲水性、营养性等角度出发。王燕[9]研究了鲢鱼鱼糜及其制品—鱼糕的生产工艺，确定最终鱼糕配方为鲢鱼鱼肉45%、肥膘12%、酶添加量0.14%、蛋清添加量10.58%、复合磷酸盐添加量0.33%、木薯变性淀粉添加量8.92%、食盐1.50%、糖1.50%、料酒0.60%、白醋0.30%、生姜1.80%、味精0.70%、卡拉胶0.30%、大豆分离蛋白2.00%。郭培[10]以罗非鱼加工下脚料中的鱼皮和鱼碎肉为研究对象，采用单因素试验和正交试验进行优化，得出制备鱼糜制品的最佳制作配方是食盐2%、羟丙基淀粉10%、明胶溶液（w/v 为6.67%）15%、蔗糖2%，获得的鱼糜制品形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好。
水产品加工副产物的综合利用现状
水产品加工副产物的综合利用现状水产品加工综合利用是渔业生产的延续，随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的支柱产业之一。水产品加工副产物中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境具有重要意义，不仅可以提高资源利用的附加值，减少企业成本、提高企业经济效益，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还可带动相关行业的发展。
01鱼类加工副产物的综合利用
1.提取鱼油
鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物,其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂,分析结果表明,鱼油的多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在改善记忆、睡眠和减少心脑血管疾病发生风险方面发挥着显著的作用。正因如此,使得鱼油制品成为近年来保健品中的新宠。
2.提取胶原蛋白（明胶）
胶原蛋白是一种细胞外蛋白质,它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质,胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质,占全身总蛋白
质的30%以上。胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。而明胶是采
用动物皮骨熬制所得的胶原蛋白的水解物,具有显著的增稠和胶凝作用,且无色、无味、透明,作为一种食品添加剂广泛应用于食品工业。鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,是提取明胶的丰富资源。
3.提取鱼蛋白酶解液
利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。研究结果显示,不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件,所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。所采用的酶制剂主要有:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。
海洋生物资源的开发与利用
海洋生物资源的开发与利用
海洋生物资源是指海洋环境中的各种生物，包括鱼类、海藻、贝类、海洋微生物等。随着人们对海洋资源认识的深入和技术的进步，海洋
生物资源的开发与利用愈发引起了人们的重视。本文将从物种开发、
生物制药、食品安全和环境保护等方面探讨海洋生物资源的开发与利用。
一、物种开发
海洋生物资源中的各种鱼类、贝类以及其他生物，在食品加工、医药、化妆品等领域具有巨大的潜力。例如，深海鳕鱼富含高蛋白、低
脂肪，是一种营养丰富且美味可口的食物。通过深海捕捞这种鱼类，
可以满足人们对高品质食材的需求。此外，海洋生物中的某些物种具
有抗癌、抗菌、降血压等药理作用，可以用于制药领域。因此，通过
科学研究和开发，可以发掘海洋生物资源中的潜力，提高物种的利用率。
二、生物制药
海洋生物资源中的微生物能够产生多种有益于人类健康的物质，例
如抗生素、酶、多肽等。通过对这些微生物的研究，可以开发出新的
药物，并应用于疾病的治疗和预防。此外，海洋中存在许多罕见的海
洋微生物，这些微生物生活在极端环境中，具有独特的生物学特性，
对于研究和开发新药物有着重要的意义。因此，开发海洋生物资源中
的微生物，对于生物制药行业具有巨大的潜力。
三、食品安全
海洋生物资源的开发与利用还与食品安全息息相关。海洋食品的生
产过程需要保证产品的质量与安全，以满足人们对食品安全的需求。
为了保证海洋生物资源的开发与利用的安全性，需要加强海洋环境的
监测与保护，避免污染物对海洋生物的影响。此外，科学合理地进行
养殖和捕捞工作，保持海洋生态平衡，以确保海洋生物资源可持续利用，从而保障食品安全。
海洋生物资源的开发与利用
海洋生物资源的开发与利用
一、海洋生物资源概述
海洋是地球上最神秘的地方之一，其中包含着无尽的生物资源。在海洋中，生物种类非常丰富，其中不乏一些珍贵的物种，如鲸鱼、鲨鱼等。这些海洋生物资源对于人类来说，具有非常重要的
经济价值和生命价值。
二、海洋生物资源的开发利用
1.水产养殖技术
自古以来，人们就从事着捕鱼、养殖、采集海产品的活动。随
着科技的不断进步，现在已经出现了一些高效的水产养殖技术。
这些技术能够大大提高海产品的产量，并且缓解了捕鱼对自然资
源的压力。
2.海洋药物开发
海洋中存在着大量的细菌、藻类等微生物，这些生物在特定的
环境条件下，会生成许多具有清凉、镇痛、抗癌等功效的物质。
因此，海洋药物已经成为了当前生物制药领域的重要发展方向。
3.海洋生物的生物工程利用
随着现代生物技术的发展，海洋生物的生物工程利用也开始被
研究和开发。比如，利用基因编辑技术，开发出更具有营养价值
的海洋植物。
4.海洋能源的利用
海洋中潮汐能、波浪能、热能等能源，不仅丰富而且非常稳定。科学家利用这些能源研究出了一系列高效、绿色低碳的海洋能源
利用技术，为我们应对能源危机提供了新的思路。
三、海洋生物资源的保护与可持续发展
1.禁止非法捕捞
为了保护海洋生物资源，各国政府采取了一些措施来控制非法
捕捞活动。比如，制定相关法律法规，设立海监巡逻等。
2.加强技术管理
加强技术管理，提升养殖技术的水平和养殖效益，使得海洋生
物资源的开发利用更加的科学和可持续。
3.推广海洋保护观念
海洋资源的保护，需要有更多的人参与和支持。通过教育和科
普活动，推广海洋保护观念，引导公众积极参与到海洋生态保护
海产品及下脚料和低值水产品的开发利用字
海产品及下脚料和低值水产品的开发利用字
文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
第七章贝类和海（淡水）产品下脚料及低值水产品的开发利用设想 (94)
一、概况
㈠珍珠贝（蚌）和其它贝类的情况 (94)
㈡海产品和下脚料及低值水产品的情况 (95)
二、实验室的研制
㈠三角锥瓶5000ml回流水解生产氨基酸液 (95)
㈡电磁炉和高压锅水解生产调味液 (96)
㈢小型反应釜酸水解对虾头的方法 (97)
㈣主要创新点. (99)
三、规模化生产的探讨 (100)
㈠酸水解贝体 (100)
1、盐酸水解扇贝边
2、柠檬酸水解马氏珍珠贝体
3、草酸水解海红。
㈡配方和调制 (102)
㈢产品的过滤和沉淀研究 (103)
1、过滤问题
2、产品的沉淀研究
㈣规模化生产的厂房，设备和生产流程 (103)
1、中型厂（日产1000L产品）厂房布置 (103)
⑴厂房布置
⑵设备及注意事项
⑶生产流程
2、大型厂（日产3000L以上产品） (107)
二、建厂设想
1、调味液生产
2、项目的特色和创新之处
二、建厂设想
第七章贝类和海（淡水）产品下脚料及低值水产品的开发利用设想我们这几十年的研究工作深深感到研究工作必须跳出实验室，与生产相结合才有生命力！否则关在实验室既无法检测研究成果，也对社会没什么贡献！我们原来只研究珍珠和珍珠贝壳，好像路越走越窄！所以我们一直努力跳出实验室的框框，扩大研究课题寻找与生产结合的途径，将珍珠课题与更广泛的贝类和海（淡水）产品下脚料及低值水产品的开发利用联系起来，这正是我们的尝试！当我们跨出这一步后，顿时觉得海阔天空！意外发现我们原来觉得十年下放工厂当工人和技术员是浪费生命，竟然绽开出美丽花朵，结出美味的果实！
海产品废弃物的综合利用
海产品废弃物的综合利用
——甲壳素壳聚糖
～～～～～～～～～～摘要～～～～～～～～～～～壳聚糖为甲壳素脱乙酰化的产物，其应用研究已取得较大进展，并且已有相当部分进入实用阶段或商品化阶段。壳聚糖的应用面广，它在生物学、医学领域以及食品、化妆品、环保、纺织、印染、造纸等工业上均有较大的应用价值。
甲壳素(Chitin)又名甲壳质，壳多糖，壳蛋白。1811年，法国科学家布拉克诺(Braconno)首先从蘑菇中提取到一种类似于植物纤维的六碳糖聚合体，把它命名为Fungine（蕈素）。1823年，法国科学家欧吉尔(Odier)在甲壳动物外壳中也提取了这种物质，并命名为chitoin（几丁质），chitoin希腊语原意为“外壳”、“信封”的意思。
关键词：壳聚糖，甲壳素，甲壳素壳聚糖应用
一.甲壳素简介
自然界的有机物数量最大的是纤维素，其次是甲壳素，估计每年生物合成的甲壳素达1000亿吨左右，这是人类除淀粉、纤维素以外的第三大物质资源。自然界含氮的有机物中，甲壳素的数量也仅次于蛋白质，而居第二位。纤维素主要来自植物，而甲壳素主要来自动物，如蟹，虾的外壳，软体动物鱿鱼、乌贼的软骨和表皮，肢节动
物的外壳和蘑菇、木耳及真菌类的细胞壁中也广泛存在着。纤维素和甲壳素都是六碳糖（六个碳原子组成的单糖分子）聚合而成，所以，都是天然多糖。而甲壳素又是唯一的碱性多糖。经结构分析，纤维素是由葡萄糖分子聚合而成，所以，叫聚葡萄糖；甲壳素（几丁聚糖）是由N－乙酰－2－氨基－2－脱氧－D－葡萄糖以β－1，4糖苷键形式连接而成的多糖，所以又叫聚N－乙酰基葡萄糖胺，或称多聚氨基葡萄糖。由于纤维素与甲壳素化学结构非常相似，所以甲壳素可被评为一种可食性的动物纤维素。 1991年在甲壳质国际学术会议上，日本、美国、欧洲的医学界、大学及营养食品机构一致将甲壳素与蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质并列誉为人体第六大生命要素。
低值水产品及水产副产品的加工与利用
低值水产品及水产副产品的加工与利用
作者：暂无
来源：《渔业致富指南》 2015年第13期
汪文忠
随着海水和淡水产品低值鱼、虾、蟹类的增多，低值水产品及水产副产品的加工与利用前
景极其乐观，相信在不久的将来，随着科学技术的进步，人们对低值水产品及水产副产品的加
工与利用效率提高，通过有效的科技手段，将低值水产品及水产副产品加工成具有高价值的商品，这不仅最大限度的减少资源的浪费，而且还保护了环境。
一、低值水产品的概念、特点及现状
低值水产品就是相对于传统经济水产品而言，价值较低的水产品或水产品加工废弃物。主
要有两种类型：小鱼毛虾等价值或价格较低的捕捞渔获物和在对传统经济水产品进行加工时产
生的下脚料等价值较低的部分。从其概念上我们可以看出低值水产品的特点，具体表现在以下
三个方面：一是价格低。由于价值较低，因此低值水产品先天就具有价格低于传统经济水产品
的特点，更适合大众消费，更受大众欢迎。二是加工出产率高。低值水产品相对来说个体比较小，甚至有些水产品本身就是加工过程中产生的下脚料，因此其加工时可丢弃的部分就比较少，加工出产率相对高些。三是营养丰富。低值水产品虽然价格远低于传统中高档经济水产品，但
是它的营养价值并不逊色。常见的很多营养品就是由低值水产品加工而来的。
随着人们对水产品需求的增加，人们加大了对水产品的捕捞力度。目前全世界水产品的年
产量约有l亿吨，其中低值水产品占30%左右。但在多达30%的低值水产品中，大部分却被丢弃或作为饲料、肥料，利用率很低。人们的过度捕捞行为严重破坏了水产资源的生物链和自我调
水产品深加工
水产品深加工潜力巨大
据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。
近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29％，成交金额2072.37亿元，增长15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。
据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手：
一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便
人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。
鱼品加工下脚料的再利用研究
３ ．问 题
海产品加工过程 中产生的大量下脚料含有 巨大的经
济价值，但由于条件的限制 目前应用面还较窄 ，本文中
提到的发酵法培养可食用微生物 ，不仅可大规模利用下 脚料发酵制取初级营养产品，经过脱腥、调味后可得类 似酸奶的海洋乳品，而 且深层发酵后还可得到许多活性
机制的不断完善，学术界更为关心的是如何获得具有生 物活性的酶水解产物以及酶水解产物的分离纯化与利用
浙江海洋学 院食品与药学院 袁 妍
唐 艳 邓尚贵
邮 编 ３ ０ ０ １ ０ ６
问题，这被认为是实现低值蛋白质资源高度利用和提高 附加值最为有效的途径之～，尤其是在海洋资源也趋于 枯竭的今天 ，显得更为重要。然而 ，目前仍不能大量应 用于实际生产，主要原因为：技术还不是很成熟，仅饲
料工艺已投入实际应用但价格偏高，其他几种仅仅处于 起步阶段或实验室研究，并不能广泛地服务于社会 ，以 酶水解鱼下脚料为例，工业化实际生产中只能用酶的替
代品源自文库原因是酶制剂价格昂贵且受限制，需不断加入新
但在水解液中培养至７ ｄ时，胚芽乳酸杆菌生长进入旺 ２＇
中，按分馏柱进行蒸馏 （ 蒸出的酒精可回收再用） ，至瓶 中剩余物 为原料体积的１３ ／ 时，取 出过滤 ，滤渣再用酒
鱼品加工下脚料的综合利用
鱼品加工下脚料的综合利用
鱼品加工过程中剩下的鱼头、鱼尾、碎肉、鳞、皮、内脏、骨、胆等，含有大量蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。利用这些蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，有可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、骨糊、鱼蛋白钙糖、胆色素钙盐和胆酸盐等。综合利用鱼品加工下脚料，可降低主导产品成本，提高水产品的附加值；还可保持环境，减少废水、废物排放，取得较高的经济、生态和社会效益。现就上述几种产品分述如下。
一、可溶性食用鱼蛋白粉可溶性食用鱼蛋白粉营养丰富，水溶性好，易于消化吸收，可用作氨基酸强化食品基料，奶粉代用品；也可开发营养汤、调味品及鱼蛋白饮料等产品。它是医治小儿因消化不良引起腹泻的有效药物，还可供癌症或手术后进食困难病人所食流质中的蛋白源。该产品制取方法很多，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精萃取脱脂等。尤以酶法制取为佳，不仅能保持鱼固有的营养成分，而且口感好，易溶解，是近期国外发展起来的一项新技术。
1.工艺流程：原料处理酶解离心过滤鱼蛋白水解液脱色真空干燥粉碎成品。
2.工艺过程。用加工后下脚料中的鱼碎肉、鱼头、鱼尾为原料，洗净后加水捣碎。取捣碎的鱼浆至反应锅中，加水调pH值至6.5～7.5，且使固液比为5∶8，加1％～2％蛋白酶，在45℃～60℃条件下反应2小时～4小时，加热煮沸10分钟使酶失活，经离心过滤，滤渣弃去（作肥料或饲料），得鱼蛋白水解液。用每升10克的活性炭在65℃下脱色30分钟，在50℃～55℃下真空干燥，经球磨机粉碎，过200目铜筛即得可溶性食用鱼蛋白粉。
鱼品加工下脚料的综合利用
鱼品加工下脚料的综合利用
汇报人：
日期:
•鱼品加工下脚料概述
•鱼品加工下脚料的主要成分与特性
•鱼品加工下脚料在食品工业中的应用
•鱼品加工下脚料在其他领域的应用目
•鱼品加工下脚料利用的挑战与前景
•研究案例分享
录
01
鱼品加工下脚料概述
鱼品加工下脚料是指在鱼品加工
过程中产生的废弃物，包括鱼头、
鱼骨、鱼皮、鱼鳞等部分。
定义
鱼品加工下脚料主要来源于水产
品加工厂、鱼类捕捞船队以及餐
饮行业等。来源
鱼品加工下脚料的定义与来源
鱼品加工下脚料的利用现状
•现状：目前，鱼品加工下脚料主要被用于制作鱼粉、肥料、饲料等。其中，制作鱼粉是一种较为常见的利用方式，而其他利用方式如提取生物活性物质、制备功能食品等尚未得到广泛应
用。
•重要性：鱼品加工下脚料的综合利用对于提高水产品附加值、促进循环经济发展具有重要意义。同时，利用下脚料可以减
少废弃物的产生，提高资源利用率，有助于环境保护和可持续发展。
鱼品加工下脚料利用的重要性
02
鱼品加工下脚料的主要成
分与特性
鱼皮是鱼品加工下脚料中的主要成分之一，
含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白，具有较好的营养价值和功能特性。鱼皮鱼骨是鱼品加工下脚料中重要的成分之一，含有丰富的钙、磷等矿物质，具有很好的营养价值和功能特性。
鱼骨
鱼鳞是鱼品加工下脚料中较为常见的成分
之一，含有丰富的胶原蛋白和矿物质，具有很好的营养价值和功能特性。鱼鳞鱼头和鱼尾是鱼品加工下脚料中常见的成分之一，含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，具有很好的营养价值和功能特性。鱼头和鱼尾
主要成分分析
鱼皮
鱼皮中含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白，这些蛋白质具有较好的生物相容性和生物活性，可以作为生物材料用于制作医疗器械、化妆品等。此外，鱼皮还含有多种脂溶性维生素和不饱和脂肪酸等营养成分，具有很好的营养价值和保健功能。
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第七章贝类和海（淡水）产品下脚料及低值水产品的开发利用设想 (94)
一、概况
㈠珍珠贝（蚌）和其它贝类的情况 (94)
㈡海产品和下脚料及低值水产品的情况 (95)
二、实验室的研制
㈠三角锥瓶5000ml回流水解生产氨基酸液 (95)
㈡电磁炉和高压锅水解生产调味液 (96)
㈢小型反应釜酸水解对虾头的方法 (97)
㈣主要创新点. (99)
三、规模化生产的探讨 (100)
㈠酸水解贝体 (100)
1、盐酸水解扇贝边
2、柠檬酸水解马氏珍珠贝体
3、草酸水解海红。
㈡配方和调制 (102)
㈢产品的过滤和沉淀研究 (103)
1、过滤问题
2、产品的沉淀研究
㈣规模化生产的厂房，设备和生产流程 (103)
1、中型厂（日产1000L产品）厂房布置 (103)
⑴厂房布置
⑵设备及注意事项
⑶生产流程
2、大型厂（日产3000L以上产品） (107)
二、建厂设想
1、调味液生产
2、项目的特色和创新之处
二、建厂设想
第七章贝类和海（淡水）产品下脚料及低值水产品的开发利用设想我们这几十年的研究工作深深感到研究工作必须跳出实验室，与生产相结合才有生命力！否则关在实验室既无法检测研究成果，也对社会没什么贡献！我们原来只研究珍珠和珍珠贝壳，好像路越走越窄！所以我们一直努力跳出实验室的框框，扩大研究课题寻找与生产结合的途径，将珍珠课题与更广泛的贝类和海（淡水）产品下脚料及低值水产品的开发利用联系起来，这正是我们的尝试！当我们跨出这一步后，顿时觉得海阔天空！意外发现我们原来觉得十年下放工厂当工人和技术员是浪费生命，竟然绽开出美丽花朵，结出美味的果实！
一、概况
海洋面积占地球的三分之二，随着陆地资源的日益枯竭，科学家预言新世纪是“海洋世纪”。世界各国竞相研究海洋，向海洋进军索取资源已形成当今的社会潮流。
按照联合国组织分类，高科技主要有伩息科学技术，生命科学技术，空间科学技术，海洋科学技术，有益环境的高新技术和管理科学技术。我们现在研究的项目是采用新技术对海洋生物资源进行深加工研究，是海洋科学技术的一部分，属高科技领域；它又是对海产品下脚料的新処理技术，是有利于减少对海洋的污染，保护海洋生态环境的绿色工业，也属高科技领域！
目前我国尚有十大新兴产业亟待开发，包括环保、海洋、旅游、文化、教育、体育、展览、物流、农业科技、社区等。这些产业具有广阔的发展前景，不仅可以推动国民经济持续发展，提供更多的就业机会，而且利润丰厚，有望成为投资的热点领域。
本项目研究正好符合其中三项新兴产业——环保、海洋、农业科技。
㈠珍珠贝（蚌）和其它贝类的情况
1、珍珠贝（蚌）类的情况。国内许多学者研究证明，⑴珍珠主要有效成分是牛磺酸和鸟氨酸，而马氏珍珠贝肉（全内脏）的牛磺酸含量比珍珠高得多。⑵马氏珍珠贝肉(干重)蛋白质平均含量为81. 38%，接近近江牡蛎。⑶采珠后河蚌肉(干重)的粗蛋白含量为51.07%；必需氨基酸占氨基酸总量的44.43%，接近FAO/WHO推荐模式。
我国珍珠年产量占世界产量98%，海水珍珠产于广东、广西、海南、台湾；淡水珍珠产于
江苏、浙江、安徽、四川、湖南、江西等地区。生产珍珠后的大量珍珠贝（蚌）肉达几十万吨。
大部分鲜食或作饲料，价值低，大量这么宝贵的资源白白浪费了！
王顺年（1985）经氨基酸分析和生理液分析方法证实，马氏珍珠贝软体部有22种氨基酸，
其中一牛磺酸等含量最多（表78、79）。在精、卵液中牛磺酸含量高达10%干重。发现珍珠、
珍珠层粉有5种非蛋白质水解产物氨基酸，特别是牛磺酸和乌氨酸，在机体内是重要的生理活
性物质，也是珍珠质的主要有效药用成分。因此整个软体部(全脏器)被认为是马氏珍珠的主要药
用部分。
表78 马氏（合浦）珍珠贝(水解液生理液分析法)氨基酸含量(×10-2ml/100ml)(据王顺年等，
表80 珍珠贝肉和其它贝肉的必需氨基酸组成及氨基酸评分( mg/ gN) (据李来好
等,1999)
氨基酸分值。因此, 珍珠贝肉的蛋白质易被人体均衡吸收, 蛋白质的营养价值远高于近江牡蛎和翡翠贻贝。营养成分综合分析结果也类似, 因此，珍珠贝肉是开发保健食品的优质天然原料！
其它贝类的营养价值
2、牡蛎
3、海红（贻贝）
4、文蛤
5、白蛤
㈡海产品和下脚料及低值水产品的情况我国海岸线绵延沿海地区海洋资源极其丰富！例如：
胶东地区每生产1吨湿干贝后就留下约2.5吨扇贝裙边下脚料。估计胶东地区生产的扇贝裙边
和其它下脚料以及低值海产品年产量达百万吨以上，许多作为废料处理，既浪费资源又污染环
境。每到生产干贝的季节海滨臭气熏天，海水一片漆黑久不消失！前几年名列山东荣成市第五
大渔业企业的院夼村一条鱼浆生产线日产鱼下脚料25吨；广东湛江、浙江定海和江苏连云港等
地加工虾仁后的大量虾头；江、浙等地区生产淡水珍珠后的大量蚌肉；天津溏沽产量丰富的白
蛤因不耐久置很不值钱；浙江枸杞岛附近，福建龙海和胶东一些地区的海红因产量太大销售困
难导致生产萎缩；又如河北黄骅港、山东威海和长岛等地区大量长不大的小鱼以及远洋渔船捕捞回来的大量低值鱼类；沿海各地加工干贝，江瑶，文蛤，海红，牡蛎后的煮汁，大量白白倒掉，这些完全可以用来生产蚝油和海鲜汁！
新鲜或保鲜的海（淡水）及下脚料，如扇贝裙边、虾头、海红、鱼鳞和鱼排骨等均可生产各种保健调味汁、香精等，口感绝佳。国内加工出口海产品如烤鳗鱼片、鱿鱼片、膨化虾条行业用的调味液几乎都是从日本进口的。看来加工出口海产品的质量关键之一在于拥有优质的海鲜调味液。烟台和鞍山两厂家认为我们的产品完全可以替代从日本进口的调味液，这是一个有价值的市场！
“海产品及下脚料和低值水产品”富含蛋白质氨基酸、牛磺酸和人体必需的元素。新鲜或保鲜的均可生产种保健调味汁、蚝油、氨基酸液等。
虾头可生产虾调味液、虾香精、虾青素和甲壳素等，具有口感好，价值高的优势。
仅将胶东地区的海产品下脚料和低值海产品全部加工成调味液，年产量可达500万吨，年产值可达1200亿元；如果加工成氨基酸液年产值可达2500亿元，这是一笔巨大的财富。至于全国可供开发的财富那就更加难以胜数了！
国内的氨基酸生产目前无论规模及产品质量还难于与国外抗衡.在80年代中后期,从日本引进输液制剂的制造技术和仿造产品,但生产原料都依赖进口，氨基酸市场仍以进口产品为主，“三支链”氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）大部分还是用进口的。国内产业正努力将氨基酸产品全部实现国产化，但目前氨基酸市场竞争的焦点主要在于其生产成本，国内生产成本为10万-12万元/吨，而国际市场销售价为1.0万-1.2万美元／吨，仍有不小差距，如何降低生产成本是十分紧迫的任务。因此；下脚料的利用是很有意义的！
大量生产氨基酸并降低成本及市场价格是人类健康长寿的必要手段，市场前景十分可观，国际市场总需求每年递增56％。
我们采用柠檬酸水解生产氨基酸，解决了水解用酸与生成氨基酸分离问题，从而彻底解决了氨基酸除盐难题；水解完全、工艺简单、生产效率高、产量大、原料价廉易得。营养学研究表明，食物中的金属离子包括钙和微量元素等，只有与氨基酸结合成络合物或螯合物形态的部分，于小肠的靠上部位，才能被人体吸收利用。在我们的海产品氨基酸中，有大量人体必需的元素和微量元素如钙、钾、镁、锌、碘、硒和磷等与氨基酸同时存在，进入消化道后，环境pH 一旦合适，它们立即结合成络合物或螯合物的形式，吸收效果相当好!
二、实验室的研制
㈠三角锥瓶5000ml回流水解生产氨基酸液 (95)
㈡电磁炉和高压锅水解生产调味液 (96)
㈢小型反应釜酸水解对虾头的方法 (97)
㈣主要创新点.