食品环境学试题B

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绿色食品 产地环境调查、监测与评价规范 试题答案

绿色食品 产地环境调查、监测与评价规范   试题答案

NYT 1054-2013 绿色食品产地环境调查、监测与评价规范姓名:分数:一、填空题1、产地环境质量调查的目的是科学、准确地了解产地环境质量现状,为优化监测布点提供科学依据。

2、依据产地环境调查分析结论和产品工艺特点,来确定是否需要进行空气质量监测。

3、水质监测点的布设要坚持样点的代表性、准确性和科学性的原则。

4、绿色食品产地土壤监测点布设,以能代表整个产地监测区域为原则。

5、食用菌种植区根据品种和组成不同,每种基质采集不少于3个。

6、产地环境状况,包括自然状况、农业生产方式、污染源分布和生态环境保护措施等。

二、选择题1、种植业用水在农作物生长过程中灌溉用水的主要灌期采样(A)次。

A、1B、2C、3D、42、产地环境评价,包括( ABC )与分析。

A、评价方法B、评价标准C、评价结果D、评价过程3、自然灾害包括(ABCD)A、风灾B、低温C、旱D、病虫草鼠害4、采样时间应选择在空气污染对生产质量影响较大的时期进行,采样频率为每天(C)次。

A、2B、3C、4D、5三、问答题1、产地环境质量空气监测点位置选择要求?答:空气监测点应选择在远离树木、城市建筑及公路、铁路的开阔地带,若为地势平坦区域,沿主导风向45o~90o夹角内布点;若为山谷地貌区域,应沿山谷走向布点。

各监测点之间的设置条件相对一致,间距一般不超过5km,保证各监测点所获数据具有可比性。

2、绿色食品产地环境质量评价的目的?答:绿色食品产地环境质量评价的目的,是为保证绿色食品安全和优质,从源头上为生产基地选择优良的生态环境,为绿色食品管理部门的决策提供科学依据,实现农业可持续发展。

3、产地环境质量水质监测采样时间和频率?答:种植业用水在农作物生长过程中灌溉用水的主要灌期采样1次;水产养殖业用水,在其生长期采样1次;畜禽养殖业用水,宜与原料产地灌溉用水同步采集饮用水水样1次;加工用水每个水源采集水样1次。

营养与食品卫生学模拟试题

营养与食品卫生学模拟试题

营养与食品卫生学模拟试题一、A1型题:每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。

请从中选择一个最佳答案。

1.以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是A.增加维生素A摄入B.增加维生素B1、维生素B2的摄入C.维生素C应额外补充D.寒带地区居民钠盐的摄入应低于温带居民E.寒带地区极易缺乏钙正确答案:D2.当贮藏粮食时,如果其水分含量过高,不会出现A.粮食的酸度降低B.维生素B1破坏加速C.谷类呼吸作用增强D.促进霉菌生长E.蛋白质含量下降正确答案:A3.关于菌落总数的叙述中错误的是A.只反映需氧性嗜中温菌的数量B.代表食品对人体健康的危害程度C.是食品清洁状态的标志D.可预测食品的耐保藏性E.指1g检样在一定条件下所含的细菌菌落总数正确答案:B4.我国食物中维生素B1的主要来源是A.肉类B.蛋类C.谷类D.蔬菜E.奶类正确答案:C5.维生素C能使下列哪种物质转化后组成胶原蛋白的重要成分A.脯氨酸B.羟脯氨酸C.蛋氨酸D.羟赖氨酸E.谷胱甘肽正确答案:A6.总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合A.称重法加查帐法B.称重法加24小时回顾法C.称重法加化学分析法D.查帐法加24小时回顾法E.查帐法加化学分析法正确答案:CA.肠源性肢端皮炎B.克山病C.克汀病D.甲状腺肿E.生长迟缓正确答案:E8.制作油条时,几乎全部损失的营养素是A.维生素B2B.烟酸C.维生素B1D.蛋白质E.无机盐正确答案:C9.为预防婴幼儿缺铁性贫血,应从何时开始补充含铁丰富的食品A.出生后2周B.出生后1个月C.出生后4个月D.出生后6个月E.出生后1年正确答案:C10.维生素A原的良好食物来源是A.动物肝脏B.深色蔬菜C.豆类D.肉类E.粮食类正确答案:B11.属于条件性维生素是A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素E正确答案:D12.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于A.蛋白质含量10%~20%B.含人体所需要的各种必须氨基酸C.构成模式与合成人体蛋白质模式相近D.生物学价值均在80%以上E.以上都是正确答案:E13.以下含钙丰富的食物,不包括A.黄豆B.牛奶C.海带正确答案:D14.乳汁中含量稳定,不受膳食摄入量影响的营养素是A.蛋白质B.脂肪C.钙D.铁E.维生素A正确答案:C15.含维生素B2丰富的食物是A.大豆B.绿叶莱C.大米D.猪肝E.鸡蛋正确答案:D16.以下是我国膳食的特点,不包括A.碳水化合物摄入量较多B.饱和脂肪酸摄入量较多C.蛋白质含量低D.核黄素摄入量较低E.钙摄入量较低正确答案:B17.大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸E.缬氨酸正确答案:B18.相当于传统使用的RDA的是A.DRIsB.EARC.AID.RNIE.UL正确答案:D19.以下关于高温环境下的营养需要的叙述中错误的是A.宜多补充水溶性维生素B.补充饮料的温度在10℃左右为宜C.补充蛋白质中优质蛋白质占总蛋白质的比例不低于50% D.每上升1℃应增加热能供给0.5%E.补水以大量多次为宜正确答案:E20.基因调控后的高赖氨酸玉米,何种蛋白含量下降C.谷蛋白D.球蛋白E.谷胚蛋白正确答案:B21.以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是A.长骨变粗及骨关节疼痛B.皮肤干燥、皮疹C.易凝血D.易激动、疲乏E.肝脾肿大、黄疸正确答案:C22.反映维生素C在组织中贮备水平较好的生化指标为A.血浆维生素C含量B.白细胞维生素C含量C.24小时尿维生素C排出量D.负荷试验4小时尿维生素C排出量E.任意一次尿维生素C排出量与肌酐之比值正确答案:B23.小麦胚中含量较多的维生素是A.维生素B1B.维生素B2C.维生素ED.类胡萝卜素E.维生素B6正确答案:C24.以下是葡萄糖耐量因子的重要成分的是A.锌B.硒C.碘D.尼克酸E.叶酸正确答案:D25.蔬菜水果在加工烹调时;较易损失的是A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.钙E.铁正确答案:C26.淘米时,损失最多的营养素是A.核黄素B.无机盐C.蛋白质D.脂肪正确答案:B27.胎儿神经管畸形是由于孕早期严重缺乏A.铁B.锌C.碘D.烟酸E.叶酸正确答案:E28.以下关于铅作业人群的营养需要的叙述中错误的是A.供给充足的维生素CB.补充富含硫氨基酸的优质蛋白质C.补充维生素B1、B2及叶酸D.适当限制膳食脂肪的摄入E.少吃酸性食品正确答案:E29.不是铁良好的食物来源的是A.猪肝B.猪血C.牛奶D.羊肉E.鲫鱼正确答案:C30.面包陪烤时,由于发生美拉德反应,将使何种氨基酸失去效能A.赖氨酸B.亮氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸E.色氨酸正确答案:A31.不能通过乳腺输送到乳汁的是A.蛋白质B.脂肪C.钙D.铁E.维生素A正确答案:D32.以下哪种维生素营养状况鉴定的指标是红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12E.维生素B6正确答案:C33.含锌最丰富的食品是A.肉类C.蛋类D.牡蛎E.鱼类正确答案:D34.在孕期孕妇增长的体重中,蛋白质占将近A.0.5kgB.1.0kgC.1.5kgD.2.0kgE.2.5kg正确答案:B35.以下关于鸡蛋的叙述错误的是A.蛋清中的营养素主要是蛋白质B.蛋黄比蛋清含较多的营养成分C.蛋清是核黄素的良好食物来源D.蛋黄中铁的吸收利用率佳E.蛋黄含较多的胆固醇正确答案:D36.奶中所含的碳水化合物为A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.乳糖E.麦芽糖正确答案:D37.膳食中可直接被肠黏膜上皮细胞吸收的铁是A.无机铁B.有机铁C.二价铁D.非血红素铁E.三价铁正确答案:C38.用母乳喂养婴幼儿比用牛奶喂养更能满足其生长发育的原因是A.乳清蛋白含量高B.乳白蛋白含量高C.酪蛋白含量高D.乳球蛋白含量高E.乳蛋白含量高正确答案:A39.发生缺铁性贫血的原因除了与铁摄入不足有关外,还可能是以下那种营养素缺乏造成A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素EE.叶酸40.铁主要存在于A.肌红蛋白B.血红蛋白C.铁蛋白D.含铁血黄素E.含铁酶正确答案:B41.维生素A缺乏的最早症状是A.黏膜上皮细胞的角化B.Bitot斑C.暗适应能力下降D.干眼病E.夜盲症正确答案:C42.适用于乳糖不耐症患者食用的奶制品是A.全脂奶粉B.脱脂奶粉C.乳清粉D.调制奶粉E.酸奶正确答案:E43.关于大肠菌群的叙述中正确的是A.100mg或100ml食品中大肠菌群的可能数B.100g或100ml食品中大肠菌群的绝对数C.典型大肠杆菌说明粪便的陈旧污染D.可作为肠道非致病菌污染食品的指示菌E.大肠杆菌的检测方法简单易行且敏感正确答案:E44.老年人宜多吃的碳水化合物是A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖E.淀粉正确答案:B45.维生素B1又称为A.核黄素B.生育酚C.抗神经炎因子D.视黄醇E.抗癞皮病因子正确答案:C46.当新鲜蔬菜缺乏时,可用何种食品作为维生素C的良好食物来源A.豆腐B.腐竹D.扁豆E.绿豆正确答案:C47.出现"三D"症状是由于缺乏A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.烟酸E.叶酸正确答案:D48.食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为A.营养B.食品的营养价值C.食品的热能密度D.食品营养质量指数E.食品的营养素密度正确答案:B49.大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸E.亚油酸正确答案:D50.蔬菜水果中不含A.维生素A原B.维生素DC.维生素B2D.尼克酸E.叶酸正确答案:B51.儿童维生素A缺乏的最重要临床诊断体征是A.黏膜上皮细胞的角化B.Bitot斑C.暗适应能力下降D.干眼病E.夜盲症正确答案:B52.谷粒胚乳中含量最多的营养素是A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E.无机盐正确答案:CA.提高优质蛋白质摄入量B.增加含钙、铁、锌丰富的食品摄入C.增加含叶酸、维生素B2丰富的食品摄入D.多补充含维生素A、维生素D丰富的食品E.提高脂肪占总能量供给的比例正确答案:E54.孕期严重缺乏维生素B1时出现A.早产儿B.胎儿营养不良性水肿C.孕妇营养不良性水肿D.孕妇营养性贫血E.胎儿脑部受损正确答案:C55.通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素B2的不足A.负荷试验4小时尿中维生素B2排出量>1300μg B.负荷试验4小时尿中维生素B2排出量<1300μg C.24小时尿中维生素B2排出量>200μgD.24小时尿中维生素B2排出量400~799μgE.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数>1.2正确答案:E56.谷粒中与纤维素平行分布的营养素是A.蛋白质B.脂肪C.锭粉D.无机盐E.维生素正确答案:D57.与能量代谢有关的维生素是A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素E正确答案:B58.目前认为维生素E不具有的功能是A.延缓衰老B.降低胆固醇C.预防脑卒中D.防癌E.治疗不育症正确答案:E59.糯米较难消化的原因是其含较多的A.直链淀粉B.支链淀粉C.果糖E.淀粉正确答案:B60.大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸D.维生素CE.维生素K正确答案:E61.评定鲜奶质量的指标最常用的是A.蛋白质含量B.脂肪含量C.碳水化合物含量D.维生素含量E.钙含量正确答案:B62.维生素B1缺乏可引起A.口角炎B.癞皮病C.坏血病D.脚气病E.夜盲症正确答案:D63.以下哪一项为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分A.锌B.硒C.铁D.铬E.碘正确答案:B64.新生儿期缺碘可引起A.大骨节病B.口角炎C.脚气病D.呆小症E.克山病正确答案:D65.营养生理需要量的测定方法中错误的是A.健康人群长年从膳食中的实际摄取量相当于需要量B.维生素A缺乏症患者营养状况得以恢复所需要的量相当于需要量C.氮的需要量可通过氮平衡试验得出D.脂溶性维生素常用人体饱和量作为需要量E.钙的需要量可通过钙平衡试验得出正确答案:D66.大豆具有降低血脂和血胆固醇作用是因为含有B.β-硫代葡萄糖苷C.酚糖苷D.植物红细胞凝集素E.皂苷正确答案:E67.关于膳食调查时间说法正确的是A.至少应在春、秋进行两次以反映季节特点B.每次不少于7天C.每次调查不应包括周末D.节假日期间可进行调查E.以上均错正确答案:A68.以下关于维生素B1理化性质的特点,叙述不正确的是A.溶于水B.酸性溶液中稳定C.碱性溶液中不稳定D.烹调过程中易被破坏E.对亚硫酸特别敏感正确答案:D69.INQ<1,说明A.食物中该营养素的供给量高于热能,营养价值高B.食物中该营养素的供给量低于热能,营养价值低C.食物中该营养素的含量高于供给量,营养价值高D.食物中该营养素的含量低于供给量,营养价值低E.以上均不对正确答案:B70.叶酸严重缺乏的典型临床表现为A.溶血性贫血B.缺铁性贫血C.巨幼红细胞贫血D.低色素小细胞性贫血E.坏血病正确答案:C71.下列关于水溶性维生素的论述错误的是A.易溶于水,不溶于脂肪B.易在体内蓄积,引起中毒C.大部分主要以辅酶的形式参与机体代谢D.摄入过多时,以原形从尿中排出E.必须每天通过饮食供给正确答案:B72.以下关于老年人营养需要的叙述中,错误的是A.总热能摄入量应降低B.蛋白质占总热能的13%~14%C.脂肪占总热能的20%D.多吃含蔗糖丰富的食品E.膳食提供的钙应较成人高正确答案:D73.以玉米为主食的居民,较易出现的营养缺乏病是A.夜盲症B.脚气病C.佝偻病D.癞皮病E.坏血病正确答案:D74.含丰富维生素C的水果是A.苹果B.桃C.鲜枣D.柑橘E.草莓正确答案:C75.《中国居民膳食指南》适用于A.全体中国人B.老年人C.健康成人和2岁以上的儿童D.18岁以上的人群E.以上均错正确答案:C76.食品的营养价值的高低主要取决于以下因素,除了A.食品中营养素的种类B.食品中营养素的数量C.营养素相互间比例D.消化吸收率E.食品的来源正确答案:E77.乳母维生素B1摄入严重不足可导致婴儿易A.失明B.脚气病C.贫血D.神经管畸形E.佝偻病正确答案:B78.可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要的摄入水平是A.DRIsB.EARC.AID.RNIE.UL正确答案:B79.调制奶粉中营养成分的变化,不包括A.乳清蛋白含量增高B.亚油酸含量增高C.乳糖含量增高D.钙、磷含量增高E.铁、锌含量增高正确答案:D80.胎儿出生时体内贮存铁为A.100mgB.200mgC.280mgD.350mgE.450mg正确答案:C81.关于恩格尔(Engel)指数的叙述正确的是A.表示为食品购买力增长(%)/收入增长(%) B.其值越大,家庭收入越多C.其值越大,社会购买能力越强D.其值越大,该家庭越富裕E.以上均错正确答案:E82.诊断为红细胞生成缺铁期(DE)的依据是A.血清铁下降B.血清铁蛋白下降C.游离原卟啉浓度下降D.血红蛋白和红细胞压积下降E.铁结合力下降正确答案:A83.家畜肉中含胆固醇最高的部分是A.猪肉B.猪心C.猪肝D.猪肺E.猪脑正确答案:E84.以下不是维生素特点的是A.人体需要量很少B.参与机体组成C.人体不能合成D.不能提供能量E.以本体或前体形式存在于天然食物中正确答案:B85.机体可利用哪种氨基酸合成尼克酸A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.缬氨酸正确答案:D86.对视黄醇理化性质叙述错误的是A.溶于脂肪及大多数有机溶剂中B.罐头加工易被破坏C.酸性环境下易被破坏D.脂肪氧化变质时易被破坏E.在空气和日光下易被氧化正确答案:B87.食品细菌污染主要指什么细菌对食品的污染A.致病性细菌B.相对致病性细菌C.非致病性细菌D.需氧菌E.厌氧菌正确答案:C88.使一般霉菌不能生长的水分活性值为A.高于0.8B.高于0.75C.低于0.75D.高于0.7E.低于0.7正确答案:E89.低温环境是指A.环境温度在10℃以下B.环境温度在5℃以下C.环境温度在0℃以下D.环境温度在-5℃以下E.环境温度在-10℃以下正确答案:A90.食品营养强化的目的是A.延长食品的保存时间B.改变食品的品质C.增加食品的色香、味D.增加食品的保健功能E.补充食品加工中损失的营养素正确答案:E91.膳食宝塔中要求每日油脂的摄入量不超过A.5gB.10gC.20gD.25gE.50g正确答案:D92.以下不是维生素A营养状况鉴定指标的是A.尿中维生素A水平B.维生素A耐量C.血浆视黄醇结合蛋白D.暗适应能力E.生理盲点正确答案:A93.桃子中所含碳水化合物主要为A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.甘露糖E.麦芽糖正确答案:C94.人工喂养的婴儿宜食用A.全脂奶粉B.脱脂奶粉C.乳清粉D.调制奶粉E.酸奶正确答案:D95.谷类中含量较丰富的维生素是A.维生素B1B.维生素B2C.叶酸D.维生素CE.维生素A原正确答案:A96.抑制非血红素铁吸收的因素是A.肉因子B.多酚类C.有机酸D.维生素CE.某些单糖正确答案:B97.大豆食品脲酶试验阴性,说明A.胰蛋白酶抑制剂被破坏B.脂肪氧化酶被破坏C.水苏糖被水解D.棉籽糖被水解E.可用该食品生产婴幼儿代乳品正确答案:A98.以下是有利于预防和治疗苯对造血系统的毒性,不包括A.铁B.维生素B1C.维生素KD.维生素B12E.叶酸正确答案:B99.哺乳期乳母叶酸缺乏时,会对乳母或婴儿造成A.乳母巨幼红细胞贫血B.婴儿巨幼红细胞贫血C.婴儿神经管畸形D.婴儿癞皮病E.乳母癞皮病正确答案:A100.肉类食品不受其他膳食因素干扰其吸收的矿物质是A.钙B.铁C.锌D.硒E.碘正确答案:B。

食品环境学复习资料

食品环境学复习资料

名词解释1、环境(WHO):在特定时刻,由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态,这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期影响。

2、健康(WHO):不仅指没有疾病或身体健壮,更重要的是有健全的身心状态和社会适应能力。

3、可持续发展:能满足当代人的需要,又不对后代人满足需要的能力构成危害的发展。

4、生物化学需要量(BOD):表示水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量。

化学需氧量(COD):用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需的氧量。

总需氧量(TOD):有机物经热分解所需的氧量。

5、食品掺杂:在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。

食品掺假:指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。

食品伪造:指人为的用若干种物质经加工仿造充当某种食品销售的违反行为6、辐照食品:指用钴60,铯137两种元素产生的γ射线或电子加速器产生的低于10兆电子伏的电子束辐照加工出的食品。

7、转基因食品:指用转基因生物创造或生产食品原料及食品添加物等。

8、环境标准:在一定时空范围内,根据社会发展的需要以保护生态环境的生活环境为目标而制定的统一规范。

9、“三品”的定义:⏹无公害食品:指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范,经认证合格获得认证证书,并允许使用无公害农产品标志的未经加工或粗加工的使用农产品。

⏹绿色食品:指遵守可持续发展的原则,按特定的生产方式生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。

◆A级绿色食品:指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求,生产过程中严格按照绿色食品资料使用准则和生产操作规程要求限量使用限定的化学合成的生产资料,产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品。

◆AA级绿色食品:指产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求,生产过程中不适用化学合成的肥料、农药、兽药、添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质,按有机生产方式生产,产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。

食品环境学(“环境”相关文档)共101张

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环境要素:也称环境基质,指构成人类环境整体的
各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基
本物质组分。分为自然环境要素和人工环境要素。





大气
生物体
水体
水圈
大气层
大气圈
生物群落
生物圈
环境结构单元




环境要素的特性
最差(小)限制律:
整体环境的质量,不能由环境诸要素的平均状态决定,而是受环
这一阶段的核心是“全球变暖”、“臭氧层破坏”和“酸沉降
”三大全球性大气环境问题。
三个阶段的核心问题:
①.“第一次浪潮”的环境问题:土地
人口的大量增加;原始植被的大量破坏
②.“第二次浪潮”的环境问题:环境污染
“八大公害事件”(马斯河谷烟雾事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟
雾事件、洛杉矶光化学烟雾事件、水俣事件、富山事件、四日事件
题。
狭义:由于人类的生产和生活活动,使自然生态系统
失去平衡,反过来影响人类生存和发展的一切问题。
天灾、人祸图片
2、环境问题的分类
根据环境问题的来源,可分为两类。
天灾:由自然力引起的为原生环境问题,又称第一环境问题,
它主要是指地震、洪捞、干旱、滑坡等自然灾害问题
人祸:由人类活动引起的为次生环境问题,也叫第二环境问题,
它又分为环境污染和生态环境破坏两类。
• 人为环境问题一般可分为两类:
• 一是不合理开发利用自然资源,超出环境承载力,形
成生态环境质量恶化或自然资源枯竭等现象,即生态
环境破坏问题;
• 二是人口激增、城市化和工农业高速发展引起的环境污染
和破坏问题。
天灾,常常因人祸而增强。

食品卫生质量控制试题答案

食品卫生质量控制试题答案

食品卫生质量控制试题答案第一部分:选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是食品卫生质量控制的主要目标?A. 防止食品污染B. 确保食品的安全性C. 提高食品的口感D. 保证食品的营养价值答案:C2. 食品储存时,下列哪种方式是正确的?A. 生食和熟食放在一起B. 直接将食品放在地面上C. 避免阳光直射D. 将食品放在高温环境中答案:C3. 下列哪种食品容易滋生细菌?A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案:A4. 下列哪种消毒方法是有效的?A. 高温蒸汽消毒B. 阳光暴晒消毒C. 酒精擦拭消毒D. 氯气熏蒸消毒答案:A5. 下列哪种食品添加剂是合法的?A. 甲醛B. 氢氧化钠C. 胭脂红D. 阿莫西林答案:C第二部分:简答题(每题10分,共40分)1. 请简述食品卫生质量控制的四个基本原则。

答案:食品卫生质量控制的四项基本原则为:预防为主、源头控制、过程管理、科学监管。

预防为主,即从食品生产、加工、运输、储存、销售各个环节,采取有效措施预防食品污染和食物中毒事故的发生;源头控制,即加强对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的监管,确保其质量安全;过程管理,即对食品生产、加工、运输、储存、销售等全过程进行监督管理,确保食品安全;科学监管,即运用科学的方法和手段,对食品安全进行风险评估、监测、预警和应急处置。

2. 请简述食品储存时应注意的三个方面。

答案:食品储存时应注意以下三个方面:a. 环境条件:储存食品的环境应保持清洁、干燥、通风,避免阳光直射,确保食品不受污染。

b. 食品分类:生食和熟食应分开存放,避免交叉污染。

此外,根据食品的特性,如易腐、易变质等,合理分类存放,以防食品相互影响。

c. 储存时间:根据食品的保质期和储存要求,合理安排食品的储存时间,及时食用或处理过期的食品,以防食品变质。

3. 请简述食品添加剂的作用及合理使用原则。

答案:食品添加剂的作用包括改善食品的口感、颜色、保质期等,提高食品的感官质量和营养价值。

营养与食品卫生学模拟试题及参考答案

营养与食品卫生学模拟试题及参考答案

营养与食品卫生学模拟试题及参考答案1、辐照可用于食品的灭菌、()、()和改善食品品质。

答案:杀虫|抑芽2、慢性铅中毒时用()性食品,急性铅中毒时用()性食品。

答案:碱|酸3、常用的护色剂为()和()。

答案:硝酸盐|亚硝酸盐4、母乳喂养时间至少应持续()个月。

答案:4-65、常见引起肉毒中毒的食品是()、()。

答案:游离单体|添加剂6、高温环境通常指()℃的工作环境或()℃的生活环境。

答案:32|357、食品包装材料橡胶的主要卫生问题是()和()。

答案:单体|添加剂8、孕妇一般可根据定期测量()的增长正常与否来判断()摄入是否适宜。

答案:体重|热量9、合成亚硝基化合物的前体物质为()和()。

答案:胺类|亚硝基化剂10、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、()和()。

答案:玉米赤霉烯酮|丁烯酸内酯11、硫胺素在()条件下易被氧化失活,缺乏它易引起()病。

答案:碱性|脚气12、食物中钙的最好来源是()。

答案:奶类13、罐头食品变质表现为()、()、()和()。

答案:胖听和平酸腐败|变色|变味|锈听14、脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是(),几乎不能通过的是()。

答案:维生素A|维生素D15、制定食品中有毒物质限量标准,通过动物实验应得到()基本数据。

答案:最大无作用剂量16、大豆低聚糖由()和()构成。

答案:水苏糖|棉子糖17、去除油脂中黄曲霉毒素的方法有()、()。

答案:吸附法|碱炼去毒18、鲜奶的储存与运输均应保持()。

答案:低温19、常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是()、()。

答案:含奶食品|剩饭菜20、机体在()、()时处于正符平衡。

答案:疾病恢复期|生长发育期21、任写两种食用合成色素()和()。

答案:胭脂红|柠檬黄22、茶叶中的(),大豆中的()可能有预防肿瘤的作用。

答案:茶多酚|大豆异黄酮23、()、()水质的硬度高,则冠心病的死亡率有降低趋势。

答案:镁|钙24、孕妇常见的营养缺乏症有()、()和()。

绿色食品知识竞赛试题110题

绿色食品知识竞赛试题110题

精心整理绿色食品知识竞赛试题(共计110题)一、绿色食品基本概念与知识(19题)(一)单选题(6)1.绿色食品开发和管理工作是经国务院批准,由A 在全国组织实施的。

A.中华人民共和国农业部B.国家环境保护总局C.国家工商行政管理总局D.中华人民共和国卫生部2.绿色食品事业创立于A 年。

A.1990B.1991C.1992D.19933.属A A.B.C.D.4.A.B.C.D.5.A.B.C.D.6.A.B.C.证明商标D.集体商标(二)多选题(6)1.绿色食品遵循可持续发展原则,产自优良环境,实行全程质量控制,具有ABC的特性。

A.无污染B.安全C.优质D.保健2.发展绿色食品的意义是ABCD 。

A.保护生态环境B.提高农产品质量安全水平C.增进人民身体健康D.促进企业增效、农民增收。

3.绿色食品的安全性主要体现在ABCD。

A.通过产地环境和产品质量的两端监测,把住生产源头的环境质量关和消费者直接消费的产品质量关。

B.通过对生产过程的监督管理和指导,把住生产中的投入品关,并控制其他可能产生的危害。

C.减少或完全去除食品产品上的农药残留、兽药残留、食品添加剂残留。

D.将食品中重金属含量、生物自身或生产中自然产生的毒素或有害物质的含量控4.A.B.C.D.5.A.B.C.D.6.A.B.C.D.1.2.3.4.5.6.7.施用农家肥的产品都是绿色食品。

(错)二、绿色食品标志商标及管理(42题)(一)单选题(16)1.绿色食品标志商标是在我国注册的A证明商标。

A.第1例B.第2例C.第5例D.第10例2.绿色食品标志商标的注册人是B。

A.中华人民共和国农业部B.中国绿色食品发展中心C.中国绿色食品协会D.绿色食品生产企业3.绿色食品标志商标是C年注册的。

A.1990年B.1992年C.1996年D.2006年4.绿色食品商标在B商品上进行了注册。

A.《商标注册用商品和服务国际分类》中的1、3、5、29、30、31、32、33等八大类。

食品科学与工程考试试题

食品科学与工程考试试题

食品科学与工程考试试题
一、选择题(共40题,每题2分,共80分)
1.食品的贮藏和保鲜是指将食品存放一段时间,使其保持较长的商品期限。

以下哪种措施可以延长食品的商品期限?
A.高温处理
B.显微组织分析
C.防虫虫菌处理
D.粉碎食品
2.食品机械加工是指将农副产品制成食品的加工方法,以下哪种方法是属于食品机械加工的一种?
A.冷冻加工
B.微生物加工
C.手工加工
D.辐射加工
3.食品工程学是研究食品加工工艺和设备的一门综合学科,以下哪项不属于食品工程学的研究内容?
A.食品加工原理
B.食品安全检测
C.食品质量控制
D.食品市场营销
4.食品工程师是指在食品相关企事业单位从事研究、开发、设计、生产、检验、管理等工作的专业人员。

以下哪个专业不属于食品工程师的相关专业?
A.食品科学与工程
B.食品营养与卫生
C.食品微生物学
D.食品化学与分析
5.食品加工是指通过物理、化学和生物手段对食材进行加工处理的过程,以下哪种加工方法是属于物理加工的一种?
A.酶解
B.酸化
C.冷冻
D.发酵
二、填空题(每题2分,共20分)
1.生物降解是指生物体利用外源性物质作为能量来源并转化为自身所需物质的能力,其中最常见的生物降解物质为(1)和(2)。

答:(1)有机物(2)生物质。

食品科学与工程工厂设计与环境保护标准答案

食品科学与工程工厂设计与环境保护标准答案

四。

问答题1。

一个新建工厂从计划建设到建成投产,一般要经过以下几个基本阶段(程序)2。

工厂设计给水排水内容:3。

工厂设计环保与综合利用内容:4。

选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指:5。

食品工厂总平面设计一般包括以下5项内容:7。

设计绘制车间管路图常用的有哪两种?8。

产品方案的确定内容:全年要生产的等的计划。

9。

工艺流程一般有两种表示方法:10。

食品生产中用汽部分主要有:11。

食品工厂生产区如何保持,能防止空气中病原体滋生。

12。

空气是细菌等污染物的主要媒介,对食品工厂如何设计。

13。

食品工厂清洁空气流向设计。

14。

管路附件疏水阀是用于何种介质。

15。

出口食品内包装重量规格使用的重量单位。

16。

食品企业申请食品卫生许可证所需申报材料:产品生产工艺流程图的表示形式。

17。

新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。

18。

选择厂址技术准备资料包括哪些。

19。

食品工厂供水消毒设施有哪几种。

20。

食品工厂非工艺设计范畴等。

21。

食品生产中用主要水部分有哪些。

22。

生产车间设备布置的原则。

23。

车间设备的配置设计的要求。

24。

设计绘制车间管路图常用的有哪两种。

25。

车间布置设计的内容可分成两大部分。

26。

管路附件疏水阀是用于何种介质。

27。

物料衡算是指:28。

生产车间的工艺布置:29。

设计食品车间内排水沟,废水的流向。

30。

食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防止昆虫爬入车间内。

31设计绘制车间某段管路图,需标出哪4个参数Dg=DN(新的表示)32从食品工厂卫生要求出发,食品工厂总平面设计要做到?区分开。

33食品工厂(工艺)设计包括?两大组成部分。

1。

产品方案计划要遵循的原则和要求:2。

食品工厂选择设备要全面考虑具体原则:3。

食品工厂车间用紫外线杀菌有哪些具体要求?4。

食品车间的防虫设施有哪些?5。

生活饮用水消毒剂有哪些?6。

食品车间布置设计的内容可分成哪两大部分?7。

食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容?8。

食品安全作业答案

食品安全作业答案

食品安全作业答案1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中,人为添加三聚氰胺是为了(C、增加蛋白质含量)。

2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样,主要是因为(B、饮食组成、国家经济水平不一样).3、在任何一个国家经济发展的特定阶段,食品安全问题都是一个非常严重的问题,并不是只出现在中国。

(√)4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂,它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。

(×)1、下列关于口蹄疫的说法中,不正确的是(D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病)。

2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是(C、他们的生产秩序非常规范)。

3、1996年,日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是(B、没有保持冷链的完整性)。

4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中,不正确的是(D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究)。

5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定,老百姓的健康和生命安危,以及一个国家的经济、贸易。

(√)6禽流感病毒并不那么可怕,因为它极其不耐高温,70度煮一段时间就可以灭活。

(√)7、1999年,比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节,主要是生产工具受到了污染。

(×)8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家,是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。

(√)1、中国人的第一杀手疾病是(D、心脑血管病),它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。

2、引发食源性疾病的物质包括(D、以上都是)。

3、在我国,由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的(A、三分之一)。

4、从1995年到现在,我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是(B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程)。

5、在我国,由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的.(×)6、所谓的“城乡剪刀差”问题,事实上随着经济的发展已经明显的缩小。

(√)7、以最保守的15亿人口计算,中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。

食品卫生学试题及答案

食品卫生学试题及答案

食品卫生学试题及答案一、选择题1. 食品卫生学的定义是什么?A. 研究食物的安全和卫生问题。

B. 研究如何做好饭菜。

C. 研究营养学。

D. 研究食品加工工艺。

答案:A2. 食品中的微生物主要有哪些来源?A. 空气、水、土壤等环境中。

B. 动物食品中。

C. 人体内。

D. 手工操作的不洁物。

答案:A、B、C、D3. 食物中常见的食源性疾病有哪些?A. 肠胃炎B. 痢疾C. 食物中毒D. 艾滋病答案:A、B、C4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入?A. 动物体内产生的毒素B. 微生物污染引起的毒素C. 储存、加工等环节引起的毒素D. 食物本身所含的天然毒素答案:A、B、C、D5. 下面哪一项不属于食品安全的原则?A. 从食品生产环节着手,保证食品的质量安全。

B. 严格控制食品的价格。

C. 定期对食品的质量进行检测。

D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。

答案:B二、填空题1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。

答案:质量,卫生2. 食品卫生学是一门综合性学科,它涉及食品的多个方面,包括食品的______、______、______等。

答案:生产,加工,储存3. 食品中的微生物包括______、______、______等。

答案:细菌,病毒,真菌4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。

答案:微生物5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。

答案:动物体内产生,微生物污染,储存、加工等环节三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。

答:食品安全管理主要包括从食品生产环节着手,保证食品的质量安全;严格控制食品加工过程中的卫生标准;定期对食品质量进行检测和监测等。

此外,还应落实食品安全责任制,加强食品安全宣传教育,提高人们的食品安全意识。

2. 请列举一些常见的食源性疾病,并简要介绍其症状和预防措施。

答:常见的食源性疾病有肠胃炎、痢疾和食物中毒等。

食品卫生及卫生监督考试试题及答案

食品卫生及卫生监督考试试题及答案

业务考试试题一、选择题1、《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行。

A。

2009年1月1日B。

2009年5月1日C.2009年6月1日D。

2009年10月1日2、《中华人民共和国食品安全法》包括( )。

A。

九章共一百零一条B。

十章共一百零一条C.九章共一百零四条D。

十章共一百零四条3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款( )的赔偿金.A.一倍B.五倍C.十倍D。

二十倍4、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务,应当依法取得( )。

A.食品卫生许可B。

食品生产许可C。

食品流通许可D。

餐饮服务许可5、食品生产经营人员()应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

A。

每半年B。

每年C。

每两年D。

每三年6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于( )年。

A。

六个月B。

一年C.两年D.五年7、根据国家有关规定,下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围( )A 小吃店B 食品摊贩C 学校食堂D 集体用餐配送单位8、下面关于食品安全的表述,正确的是:()A。

经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C。

原料天然,食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期,但外观、口感正常9、食品安全标准的性质是:( )A.鼓励性标准B。

引导性标准C.强制性标准D。

自愿性标准10、下列食品中,哪些属禁止生产经营的:()A。

营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B。

超过保质期的食品C。

无标签的预包装食品D.以上都是11、食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,以下关于标签表述不正确的是:( )A。

标签不得含有虚假、夸大的内容B。

标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显,容易辨识D。

食品卫生学试题及答案

食品卫生学试题及答案

食品卫生学试题及答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、运输、销售和消费过程中如何防止食品污染、预防食物中毒和食品传播疾病,以及提高食品卫生质量的科学。

以下是一份食品卫生学的模拟试题及答案,旨在帮助学生和相关专业人士更好地理解和掌握食品卫生学的重要概念和应用。

一、选择题1. 食品腐败的主要原因是:A. 物理污染B. 化学污染C. 微生物污染D. 放射性污染答案:C2. 下列哪种微生物不是食品安全的常见病原体?A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 黄曲霉菌D. 铜绿假单胞菌答案:D3. 食品中的重金属污染主要来源于:A. 土壤和水源B. 食品加工机械C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案:A4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于:A. 食品加工B. 食品储存C. 食品原料D. 食品运输答案:A5. 食品过敏反应主要是由以下哪种物质引起的?A. 食品添加剂B. 微生物毒素C. 食品蛋白质D. 食品中的农药残留答案:C二、填空题1. 食品加热杀菌的主要目的是杀死或抑制________和________的生长。

答案:病原体、腐败菌2. 食品中的防腐剂主要用于抑制________的生长和繁殖。

答案:微生物3. 食品标签上应明确标示出产品的生产日期、保质期以及________。

答案:生产厂家4. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于________的污染。

答案:霉菌5. 食品中的农药残留主要来源于________和________。

答案:农药使用、环境污染三、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。

答案:预防食品交叉污染的措施包括:分开存放不同种类的食品,特别是生熟食品;使用专用的刀具和砧板处理不同食品;在加工过程中,先处理熟食后处理生食;保持厨房和加工设备的清洁卫生;对加工人员进行食品卫生培训,增强个人卫生意识。

2. 阐述食品中微生物污染的来源及其控制方法。

答案:食品中微生物污染的来源包括原料污染、加工过程中的污染、环境污染以及人为污染。

B2医学专业营养与食品卫生学考试试题

B2医学专业营养与食品卫生学考试试题

98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题一、名词解释(共10题,每题2分,共20分)⒈基础代谢:⒉PER:⒊Engel指数:⒋MNL:⒌菌落总数:6.酸性食品:7.合理营养:8.必需氨基酸:9.美拉德反应:10.水分活性:二、填空(共10空,每空0.5分,共5分):1.最好的植物性优质蛋白质是()。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )。

3.除8种必需氨基酸外,还有()是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.谷类是膳食中()族维生素的重要来源。

5.由于老年人蛋白质合成能力差,摄入的蛋白质利用率低,因此所摄入的蛋白质应是()。

6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.()2.查账法3.24小时回顾法4.化学分析法7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与()三方面的资料与指标.8.黄曲霉毒素对花生、花生油、()的污染严重.9.食品保藏的食品卫生意义是()。

10.奶的消毒方法有:(1)巴氏消毒法;(2)();(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。

三、单选题(共20题,每题1分,共20分)⒈维持人体基本生命活动的热能是()。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2.容易在机体脂肪组织中贮存,排出缓慢,过量可导致中毒的维生素是()。

A 维生素BB 维生素C C 维生素D D 维生素PP13.断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9~12个月C 8个月D 15个月4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是()A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6.血胆固醇升高时,血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7.亚硝胺的稳定性在()中较好。

A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48.根据动物最大无作用剂量,确定ADI时,考虑应用于人的安全系数,应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100~1000倍缺乏体征之一是( )9.维生素B2A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11.为了防止食品( ),延长食品可供使用的期限,常对食品进行加工处理,即食品保藏。

(完整版)食品安全学复习题及参考答案

(完整版)食品安全学复习题及参考答案
毒素部分:
1、黄曲 霉毒素化合物 均为的衍生 物。(二氢呋喃香 豆素的衍 生物)产黄曲 霉毒素的 常见菌种
为 、 。(黄曲霉和寄生曲霉)
2、黄曲霉毒素的毒性包括、 、 、 。(致癌、致突变、肝细胞坏死)
杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 大 豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。
预防河豚鱼中毒:主要应加强宣传,谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工,经鉴定合格后方可食用。
细菌性食物中毒部分:
一、填空题
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的天然毒
素。
2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。
3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉 、 产紫青霉 、 普通青霉 。
4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类,主要有腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉
烯酮类 等。
5、霉素主要来源于霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。
6、水产品中的毒素有河豚毒素、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。
7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统
枢神经系统。
9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性,从而引起细胞死亡。10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。
12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
13.肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹 症状为主。
14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌 菌种引起的。
3、主要中毒食品:动物性食品。

食品生产企业食品安全知识考试测试题库含答案

食品生产企业食品安全知识考试测试题库含答案

食品生产企业食品安全知识考试测试题库含答案应根据原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度, 降低()污染的风险。

[单选题]*A.微生物(正确答案)B.化学C物理D.过敏原2.建筑内部结构应易于()。

应采用适当的耐用材料建造。

[单选题]*A.维护、清洁或消毒(正确答案)B.生产操作C.现场巡检D.以上都是3.计量确认过程程序应包括当封印或保护装置被发现()、破坏、转移或丢失时应采取的措施。

[单选题]*A、修改B、损坏(正确答案)C、整齐D、缺失4.设备发生故障或出现异常情况时,设备未修复期间,应在明显位置加贴()标识O [单选题]*A、急停开关B、维修C、限用D、停用(正确答案)5.贴放灭鼠警示标最重要的目的是()[单选题]*A、防止保洁员将毒饵盒当成垃圾B、美观C、考虑安全问题、提高公司形象正确答案)D、防止毒饵盒与外部建筑设施混淆6.鼠站的设立,按照AIB的要求,如果是外围需间隔15・20米,不超过()米;具体可根据鼠害的密度进行增加。

[单选题]*A、20米B、30米(正确答案)C、35米D、25 米7•关于生产过程食品安全控制的说法,以下表述不正确的是()[单选题]*A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法,食品生产企业不必验证其效果;(正确答案)B、食品生产企业应做好清洁消毒记录C、食品生产企业在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施,如配料(投料)表、岗位操作规程等D、食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制8.关于食品生产企业虫害控制的说法,以下表述不正确的是()。

[单选题]*A、除虫灭害工作应有相应的记录B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板(正确答案)C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D、使用各类杀虫剂前,应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染9.以下易引起交叉污染的做法有()。

食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题及答案食品卫生期末考试试题一、名词解释21.菌落总数——指在被检样品的单位重量、容积或表面积(cm)内,所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数2.食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理,两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务 3.食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下,由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化4.——沿着食品加工的整个过程,连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析,确定关键控制点,在关键控制点对危害因素进行控制,并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充5.食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病6.水分活性——在同一条件下,食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比7.——食品良好生产规范,是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统,确保终产品质量符合标准8.食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成或天然物质 9.食品卫生学 10.食品强化二、填空1、细菌性食物中毒有明显的;起病、发病率、有的进食史;症状基本;中毒者与健康人之间传染 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品3.为保证食品质量对冷冻工艺要求、快速冷冻、缓慢解冻 4.合成亚硝基化合物的前体物质为和胺类和亚硝基化剂5.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、单体和添加剂 6.罐头食品变质表现为、胖听和平酸腐败7.细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素防污染、控制病菌繁殖和毒素产生8.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等9.辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质杀虫、抑芽10.镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和11.违反《食品卫生法》,按情节轻重应承担和刑事责任12.去除食品中的多环芳烃可用、的方法吸附剂吸附、日光紫外线照射13.影响食品腐败变质的因素有、和环境因素14.高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性 15.任写两种食用合成色素和16.制定食品中有毒物质限量标准,通过动物实验应得到基本数据17.肉尸后熟的食品卫生意义为、18.常用的护色剂为和19.常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品 20.食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚芥子甙、芥酸21.罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中,T1表示, T T3表示22.菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、23.常用防止食品腐败变质的措施有和高温、低温24.常用的漂白剂为和过氧化苯甲酰、亚硫酸及盐类25.常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜 26.去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、吸附法、碱炼去毒 27.鲜奶的储存与运输均应保持低温三、单项选择题1黄曲霉毒素主要损害的部位是A.神经 B.肝脏 C.肾脏 D.膀胱2 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病A.汞 B.铅 C.砷 D.镉 3 下列哪种牲畜传染病一般不传染人A.猪瘟 B.猪丹毒 C.炭疽 D.结核4 蒸馏酒的主要卫生问题是A.甲醇 B.细菌污染 C.黄曲霉 D.食品添加剂5 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂A.阿托品 B.巯基解毒剂 C.美兰 D.抗菌素 6 下列哪种是允许使用的食用合成色素A.姜黄 B.柠檬黄 C.红曲 D.虫胶红酸7 下列哪种属食物中毒的范畴A.伤寒 B.甲型肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎8 有机磷农药中毒主要引起A.肝损伤 B.肾损伤 C.骨骼损伤 D.神经系统损伤 9哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A.铅 B.甲基汞 C.砷 D.镉 10有机磷农药中毒主要毒作用机制为 A.抑制胆碱酯酶活性 B.肝损伤 C.肾损伤D.血液毒11婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A.食品添加剂 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.铅12 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A.奶类 B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品13 下列哪种是允许使用的食用合成色素A.姜黄 B.柠檬黄 C.红曲 D.虫胶红酸 14肉毒中毒特征性的临床表现为A.剧烈呕吐 B.黄绿色水样便 C.紫疳 D.神经系统损伤症状15 哪种塑料单体对人无害A.氯乙烯 B.苯乙烯 C.乙烯 D.甲醛 16 黄曲霉毒素污染最重的食品是A.奶类 B.畜禽肉类 C.粮油及制品 D.水产品 17葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A.剧烈呕吐 B.腹痛、腹泻 C.发热 D.神经系统症状 18 有害金属镉主要蓄积的部位是A.肝 B.肾 C.大脑 D.心脏 19 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 C 20 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 A.猪瘟 B.猪水疱病C.口蹄疫 D.结核 21 河豚毒素的毒作用部位为A.消化系统 B.神经系统 C.血液系统 D.生殖系统22 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是A.奶类 B.畜禽肉类 C.海产品 D.粮豆类 23 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A.加碱 B.加酸 C.加热 D.紫外线照射 24 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加A.镉 B.汞 C.铅 D.砷 25 下列哪种不是防腐剂A.苯甲酸及钠盐 B.山梨酸及钾盐 C.丁基羟基茴香醚 D.对羟基苯甲酸酯类 26 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低A.加碱 B.加酸 C.加热 D.紫外线照射 27超高温瞬间灭菌法的温度为A.℃,保持30分钟 B.℃,保持2秒C.80~85℃,保持10~15秒 D.℃,保持15秒 28陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是A.有害金属 B.添加剂 C.细菌污染 D.多环芳烃 29 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是A.阿托品 B.巯基解毒剂 C.美兰 D.抗菌素 30 河豚毒素含量最多的器官是A.鱼肉和血液 B.鱼头和鱼尾 C.肝脏和卵巢 D.鱼鳃和眼睛31、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是、A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式,那么食品冷藏贮存温度是 A、4~10℃ B、0~C、0~-10℃) D、0~(-18℃)33、食物若由于烹饪方式不当,食用后会对人体健康造成危害烧焦了的鱼、肉不宜再食用,因其中含有A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺34.防止食物中毒的发生,需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于A、℃ B、40℃ C、50℃ D、80℃ 的确定是依据A 动物最大无作用剂量B 在人体实际测得C 最小有毒作用剂量D 最小致死量36 何种微生物污染食物后无感官性状的改变(D)A 青霉菌属B 杂色曲霉C 赭曲霉D 沙门氏菌37 体内合成 N- 亚硝基化合物最主要场所为(B)A 口腔B 胃C 肠道D 肝 38 肉毒毒素具有何种毒性(D)A 胃脏毒性B 肝肾毒性C 心肺毒性D 神经毒性四、多项选择题1.食品的基本卫生要求有哪些? A、无毒、无害 B、符合营养要求C、具有色、香、味等感官性状D、A、B、C都不是 2.镰刀菌毒素包括A.单端孢霉烯族化合物 B.玉米赤霉烯酮 C.丁烯酸内酯 D.黄曲霉毒素 E.环氯素3.食品辐照可用于A.漂白 B.灭菌 C.杀虫 D.抑芽 E.改性4.去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法A.吸附剂去除 B.加碱去毒 C.日光紫外线照射 D.水洗E.冷藏去毒5.食品卫生标准包括下列哪些项目A.食品原料与产品卫生标准 B.食品添加剂使用卫生标准 C.食品企业生产卫生规范 D.食品标签标准 E.食品卫生检验方法 6.食物中毒的特点是A、发病过程急,呈暴发过程B、患者有共同的食物史,发病与食用有毒食物有明显的因果关系C、所有病人的临床症状相似D、人与人之间直接传染 7.影响食品腐败变质的因素是A.食品的水分 B.微生物 C.食品的营养成分 D.环境温度 E.食品的PH8.食物中毒的发病特点为A.人与人之间可直接传染 B.潜伏期短C.中毒病人有相似的食物史 D.中毒病人有相似的临床症状 E.中毒由动物性食品所引起9.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状A.有机磷中毒B.亚硝酸盐中毒C.肉毒中毒D.河豚鱼中毒 E.神经、精神型毒蕈中毒10.为保证食品质量对冷冻工艺要求A.快速冷冻B.快速解冻C.缓慢冷冻D.缓慢解冻 E.冷冻食品挂冰11.与食品卫生关系密切的霉菌主要是A.曲霉属B.根霉属C.青霉属D.镰刀菌属 E.木霉属12.细菌性食物中毒的发病特点为A.人与人之间直接传染 B.细菌性食物中毒最常见 C.有明显的地区性D.有明显的季节性 E.中毒由动物性食品所引起13.蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A.黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C.甲醇D.氰化物 E.杂醇油14.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是A.赭曲霉B.黄曲霉C.构巢曲霉D.烟曲霉 E.寄生曲霉15.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括A.挥发性盐基总氮B.二甲胺与三甲胺C.过氧化物值D.酸价 E.K值16.违反《食品卫生法》,可给予以下哪些行政处罚A.警告 B.罚款C.予以取缔 D.吊销卫生许可证 E.扣押当事人17.毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血性D.神经、精神型 E.脏器损害型18.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是A.有害金属B.单体C.添加剂D.热解产物 E.低聚合度化合物19.鱼类保鲜的方法是A.低温 B.盐腌C.防止微生物污染 D.减少鱼体损伤 E.高温20.发酵酒的卫生问题主要是A.甲醇B.微生物污染C.黄曲霉毒素D.二甲基亚硝胺 E.二氧化硫21.反映油脂酸败的常用指标是A.酸价 B.碘价C.皂化价 D.过氧化物值 E.羰基价22.引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是A.酵米面B.糯玉米汤圆粉C.变质银耳D.霉变甘蔗 E.豆类制品23.促进亚硝基化合物合成的因素包括A.碱性条件 B.酸性条件C.硫氰根 D.亚硝酸盐含量增加 E.水分五、判断分析题1.aw越大,食品的游离水分越多,越不利微生物增殖2.防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品3.卫生规范与的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求4.河豚毒素对热不稳定 5.美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因6.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重7.有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加8.食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权9.葡萄球菌肠毒素对热不稳定 10.物质是一般认为安全,不需建立值的食品添加剂11.副溶血性弧菌对酸敏感12.食品卫生标准是技术性规定,不具有法律效力13.亚硝胺是直接致癌物,其致癌作用不需经过体内代谢活化14.aw越小,食品的游离水分越少,越不利微生物增殖 15.胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素16.辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物17.食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂18.能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等19.引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品20.低温可杀灭物料中的一切微生物21.多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来 22.黄曲霉毒素在体内蓄积性很强六、简单问答题1.影响食品腐败变质的因素是什么? 1)微生物:微生物的酶促进腐败变质2)食品本身组成和性质:食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程 3)环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程2.食物中毒的发病特点是什么? 1)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性2)食物中毒的发病与食物有关中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品,未食用者不中毒,停止食用后发病停止 3)中毒病人有相似的临床表现 4)一般无人与人之间的直接传染3.食品防霉去毒的措施是什么?1)防霉控制粮食水分含量控制贮存温湿度防止受虫咬、鼠伤使用防霉剂 2)去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3)限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20 玉米、花生仁制品〈20大米、其他食用油〈10 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 婴儿代乳食品不得检出4.食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么?1)新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐2)刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐3)用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则硝酸盐还原为亚硝酸盐 4)腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐 5)误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6)儿童消化功能不好者,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐,进入血液导致中毒5.防止苯并芘危害的措施是什么?1)防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理改进燃烧过程食品生产中防润滑油污染粮食、油料种子不在柏油路上晾晒 2)去毒吸附法去除日光紫外线照射3)制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 食用植物油〈106.防止油脂酸败的措施是什么?1)防动植物残渣混入2)控制水分含量3)低温储存4)避免接触金属离子 5)避免接触阳光、空气 6)加抗氧化剂7.预防亚硝基化合物危害措施是什么? 1)防止食物霉变及其他微生物污染2)控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3)施用钼肥4)许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用如大蒜 5)多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物 6)制定限量标准8.细菌性食物中毒的预防措施是什么?1)防止食品受细菌污染:加强肉类食品企业的卫生监督,做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验,屠宰过程中防交叉污染做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查 2)控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3)杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透9.解释生物富集作用并举例说明生物富集作用-环境的轻微污染可造成食品的严重污染,导致严重后果-环境污染物沿着食物链由低等生物向高等生物逐次转移过程中,污染物每经过一种生物体,其浓度就有一次显著的提高,以至于居于食物链较高层作为人类食品的动物体受到严重污染,有时污染物浓度七、论述题1.试述粮豆的卫生问题及管理1)霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分保持粮仓清洁,控制粮仓温湿度监测粮豆温度和水分合理使用粮仓熏蒸剂2)农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量确定农药的安全使用期确定合适的施药方式制定农药在食品中的最大残留标准3)有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致,管理应严格执行污水灌溉标准定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平观察人群以至生物的反应4)仓储害虫保持粮仓清洁,控制粮仓温湿度监测粮豆温度和水分合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫5)其他:包括无机夹杂物和有毒种子,加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准2试述食品卫生监督制度的主要内容1)对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理 2)对食品生产经营人员实行健康检查3)对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批4)对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收 5)对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理 6)对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查 7)食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验8)对食物中毒和食品污染事故进行调查,并采取控制措施 9)对违反食品卫生法行为追查责任,依法进行行政处罚 10)设立食品卫生监督员制度3.预防细菌性食物中毒需抓好哪几个环节?4.试述有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及其预防控制措施有害金属污染食品的途径某些地区特殊自然环境中的高本底含量:由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染食品中有害金属污染的毒作用特点:摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面的危害,其危害通常有以下共同特点:强蓄积性:进入人体后排出缓慢,生物半衰期多较长可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度:如鱼虾等水产品中汞和铜等金属毒物的含量可能高达其生存环境浓度的数百甚至数干倍有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主预防金属污染物污染食品及其对人体的危害的一般措施:预防属污染物污染食品应遵循保障人群安全性,尽可能减少损失的原则,通常采取如下措施:消除污染源制定各类食品中有害金属的最高允许限量。

厨房食品安全知识考试试题

厨房食品安全知识考试试题

厨房食品安全知识考试试题1. 食品安全的重要性食品安全是保障人类健康的重要方面,尤其是在厨房环境中,正确的食品安全知识是保证食品的质量和安全的基础。

以下是一些关于厨房食品安全的试题,以帮助您检验自己的知识。

2. 试题2.1 食材选择与储存1.对于蔬菜和水果来说,以下哪种储存方式是正确的?– A. 将蔬菜和水果混合放在一个容器中储存。

– B. 将蔬菜和水果分开放在不同的容器中储存。

– C. 将蔬菜和水果放在室温下储存。

2.以下哪种情况下食材应立即扔掉?– A. 蔬菜有轻微腐烂的斑点。

– B. 香蕉表面有些许黑斑。

– C. 鸡肉放在冰箱中已超过3天。

2.2 环境清洁与个人卫生1.在烹饪过程中,以下哪个步骤是正确的?– A. 使用同一把刀、同一块菜板处理不同的食材。

– B. 在烹饪过程中频繁洗手。

– C. 将烹饪过程中产生的垃圾暂时放在厨房台面上。

2.在清洗厨具和餐具时,以下哪种做法是正确的?– A. 用常温水清洗。

– B. 使用无菌洗洁精清洗。

– C. 在水温较高的情况下清洗。

2.3 烹饪与储存食品1.在烹饪过程中,以下哪种方式能够确保食品煮熟?– A. 插入温度计测量食品的温度。

– B. 根据经验判断食物是否煮熟。

– C. 通过食物的颜色判断煮熟程度。

2.关于储存食品的正确做法,以下哪种陈述是正确的?– A. 已经冷却下来的食品应迅速放入冰箱。

– B. 将吃剩的食物重新加热後再食用即可。

– C. 餐桌上摆放的食品可以随时食用,不需要冷藏。

3. 答案3.1 食材选择与储存1.答案:B. 将蔬菜和水果分开放在不同的容器中储存。

2.答案:C. 鸡肉放在冰箱中已超过3天。

3.2 环境清洁与个人卫生1.答案:B. 在烹饪过程中频繁洗手。

2.答案:C. 在水温较高的情况下清洗。

3.3 烹饪与储存食品1.答案:A. 插入温度计测量食品的温度。

2.答案:A. 已经冷却下来的食品应迅速放入冰箱。

4. 结语食品安全知识是我们保护自己和家人健康的重要一环。

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