中式烹调师初级教学大纲之欧阳家百创编

合集下载

中式烹调师培训教学大纲

一、教学目标

1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。

1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。

1.3 提高学生的职业道德和综合素质。

二、教学内容

2.1 烹饪原料知识

2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。

2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。

2.2 烹饪技术

2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。

2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。

2.3 菜肴设计与创新

2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。

2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。

2.4 菜肴制作与展示

2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。

2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。

2.5 菜肴质量与卫生

2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。

2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。

2.6 职业道德与综合素质

2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。

2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。

三、教学方法

3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。

3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。

3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。

3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。

四、教学安排

4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。

4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。

4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。

中式烹调师初级教学大纲

一、课程简介

中式烹调师初级教学大纲旨在培养学员掌握中式烹调的基本理论知识和操作技能，使其具备初级中式烹调师的能力。通过本课程的学习，学员将了解中式烹调的历史背景、基本原理和常用调味料，掌握中式烹调的基本刀工技巧、烹调方法和菜品制作流程。同时，学员还将学习中式烹调的卫生与安全知识，培养良好的职业道德和团队合作能力。

二、课程目标

1. 了解中式烹调的历史背景和发展，掌握中式烹调的基本原理和特点。

2. 掌握中式烹调的基本调味料，了解其使用方法和特点。

3. 学习中式烹调的基本刀工技巧，包括切、剁、切丝、切片等。

4. 掌握中式烹调的基本烹调方法，包括炒、煮、炸、煎等。

5. 学习中式菜品的制作流程，包括准备食材、处理食材、调味、烹调等环节。

6. 培养学员的卫生与安全意识，掌握中式烹调的卫生与安全知识。

7. 培养学员的职业道德和团队合作精神，提高其服务意识和沟通能力。

三、课程内容

1. 中式烹调的历史背景和发展

- 中国烹饪文化的起源和发展

- 中式烹调的特点和风味

- 中式烹调在国际上的影响和地位

2. 中式烹调的基本原理和调味料

- 中式烹调的基本原理和特点

- 中式烹调中常用的调味料及其特点

- 调味料的使用方法和配比

3. 中式烹调的基本刀工技巧

- 刀的种类和选择

- 刀的使用姿势和刀法

- 切、剁、切丝、切片等基本刀工技巧的练习4. 中式烹调的基本烹调方法

- 炒菜的技巧和要领

- 煮菜的技巧和要领

- 炸菜的技巧和要领

- 煎菜的技巧和要领

5. 中式菜品的制作流程

- 菜品的准备工作和食材处理

- 菜品的调味和烹调方法

初级中式烹调师培训大纲

通过本课程的教学，学生应掌握初级烹调技术的基本方法和操作技巧，了解菜肴的基本口味和调味方法，能够制作常见的中式家常菜和宴席菜肴。

二、培训内容：

第一章菜肴的基本口味和调味方法

1.菜肴的基本口味

2.调味品的种类和作用

3.调味品的使用方法

第二章烹饪方法和技巧

1.烹饪方法的分类和特点

2.烹饪技巧的基本要求和操作方法

3.烹饪过程中的注意事项

第三章中式家常菜制作

1.炒菜类

2.炖菜类

3.烧菜类

4.煮菜类

5.蒸菜类

第四章宴席菜肴制作

1.冷菜

2.热菜

3.汤类

4.主食类

5.甜点类

第五章菜肴的摆盘和装饰

1.菜肴摆盘的基本原则和方法

2.菜肴装饰的常用技巧和方法

本课程旨在教授学生中式烹调的基础知识，包括火候、调味和初步熟处理等基本技能。学生应该了解汤对烹调菜肴的作用，并能掌握挂糊、上浆和勾芡的方法。在本课程中，还将介绍几种常用的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。

在培训内容方面，本课程分为六章。第一章介绍了烹调的作用、起源和我国烹调技术的发展，以及烹调操作的基本功训练和主要工具和设备。第二章则着重讲解火候的掌握，包括烧火、热的传递加热对原料的影响等方面。第三章介绍了味和调味品、复合调味品的加工、常用调味品的性质及其应用、调味的方式与原则，以及调味品的装盛保管与合理放置。第四章则讲解了初步熟处理和制汤的方法。第五章则介绍了挂糊、上浆和勾芡的技巧。最后一章则详细介绍了几种热菜的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。

除了基础知识和操作技能外，本课程还包括基本项目训练。学生将研究常用烹调原料加工的基本技能，如水产品宰杀、洗涤、整理、家禽的宰杀、洗涤、整理、家禽内脏和四肢的初加工、蔬菜的初步加工、植物性干货原料的涨发、家畜、禽和水

中式烹饪师(初级)教学计划及大纲

教学目标

- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。

- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活

运用所学知识。

- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全

与卫生。

教学内容

模块一：中式烹饪基础知识

- 中式烹饪的起源与发展

- 中式烹饪的特点与分类

- 厨房基本设备与工具的使用方法

- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用

模块二：中式烹饪技巧与工艺

- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践

- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践

- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践

模块三：中式烹饪菜品制作

- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方

- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点

模块四：食品安全与卫生

- 食品安全法律法规的认识与遵守

- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践

- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法

教学方法

- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。

- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。

- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。

考核方式

- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。

- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。

- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。

教学资源

- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。

- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生

初级中式烹调教学大纲

一、课程介绍

本课程旨在向学生介绍中式烹饪的基础知识和技巧。通过理论学习和实践操作，学生将学会制作中式菜肴的基本步骤和常用调料的使用方法。本教学大纲将详细介绍每个模块的内容和教学目标。

二、教学模块

1. 模块一：中式烹调基础

•学习中式烹饪的背景和历史

•介绍中式烹调的特点

•熟悉中式烹调器具和工具的使用方法

•认识中式调味料和常用食材

•学习中式刀工基础

2. 模块二：常用中式菜肴制作

•学习炒菜的基本技巧和步骤

•制作常见的中式炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等•学习中式烹调中的火候掌控和调味技巧

•制作中式热菜，如红烧肉、醋溜白菜等

3. 模块三：中式面食制作

•学习制作中式面食的面团制作技巧和方法

•制作常见的中式面点，如饺子、馒头等

•掌握中式面食的蒸、煮和炖等烹饪方法

•学习面食配菜的搭配和制作

4. 模块四：中式汤品熬制

•学习中式汤品的煲制技巧和步骤

•制作常见的中式汤品，如酸辣汤、鸡汤等

•学习中式汤品的调味和浓缩方法

•了解中式汤品的营养价值和特点

5. 模块五：中式糕点制作

•学习制作中式糕点的面糊和糖浆制作方法

•制作常见的中式糕点，如年糕、月饼等

•学习中式糕点的焙烤、蒸和熬制等工艺

•掌握中式糕点的装饰和包装技巧

三、教学方法

•理论授课：通过PPT、讲解和讨论等方式传授知识

•实践操作：学生进行实际操作，制作中式菜肴和糕点

•小组合作：学生分组合作完成制作任务

•实地参观：带领学生参观中式餐厅或食材市场等地点，了解烹饪行业实践

四、评估方式

•期中考试：通过选择题、判断题等方式考察学生对烹饪理论知识的掌握程度

中式烹调师教学大纲

【原创版】

1.教学大纲的目的和背景

2.教学大纲的内容和结构

3.教学大纲的具体要求和知识点

4.教学大纲的实施和评估

正文

中式烹调师教学大纲是为了培养专业的中式烹调师而制定的一份详

细的教学计划。这份教学大纲旨在为学生提供全面的中式烹调理论和实践技能，以便他们在毕业后能够胜任中式烹调师的工作。

教学大纲的内容和结构非常清晰。它包括以下几个部分：

一、教学大纲的目的和背景

这份教学大纲的目的是为了培养能够熟练掌握中式烹调技能，具备一定的理论知识和实践能力的中式烹调师。背景则是随着我国餐饮业的发展，对中式烹调师的需求越来越大，因此有必要制定一份详细的教学大纲来满足这一需求。

二、教学大纲的内容和结构

教学大纲的内容涵盖了中式烹调的各个方面，包括原料的加工、菜肴的烹制、菜品的搭配等等。结构则是按照学习的难易程度和逻辑顺序，将这些内容分为几个模块，每个模块又包括若干个知识点。

三、教学大纲的具体要求和知识点

教学大纲对每个知识点都有具体的要求和描述。例如，对于原料的加工，教学大纲要求学生能够熟练掌握各种原料的加工方法，包括鲜活原料

的初步加工、常用干货的水发料等等。对于菜肴的烹制，教学大纲要求学生能够熟练掌握各种烹调技法，包括炒、炖、烧、煮等等。

四、教学大纲的实施和评估

教学大纲的实施是指在教学过程中，教师按照教学大纲的要求进行教学，学生按照教学大纲的要求进行学习。教学大纲的评估则是指在教学结束后，对学生的学习成果进行评估，以检验教学大纲的有效性。

中式烹调师教学大纲

摘要：

一、中式烹调师教学大纲的指导思想

二、培训目的

三、培训内容

1.鲜活原料的初步加工

2.常用干货的水发方法

3.环境卫生清扫和用具的清洗

4.原料基本形状的加工

5.配制简单菜肴

6.拼摆简单冷菜

7.烹制一般菜肴

8.腌腊制品原料的初加工

9.干货原料的使用

四、教学要求

正文：

中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。

培训目的是使学员能够掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中

式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程中的各个环节，达到自主创业或从事专业烹调工作的目的。

培训内容包括鲜活原料的初步加工、常用干货的水发方法、环境卫生清扫和用具的清洗、原料基本形状的加工、配制简单菜肴、拼摆简单冷菜、烹制一般菜肴、腌腊制品原料的初加工、干货原料的使用等。

教学要求方面，学员需要熟练掌握各种原料的处理和加工方法，熟练运用各种烹调技法，掌握菜肴的配菜知识和布局技巧，同时注意保持环境卫生和操作姿势的正确性。

中式烹调师初级教学大纲

《中式烹调师》课程教学年夜纲之答禄夫天创作

一、课程教学目标

本课程是烹饪专业最重要的课程之一, 通过本课程的理论学习与实践技能培养, 使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段, 对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基来源根基理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法.培养学生分析问题、解决问题的能力, 为从事烹饪美食的生产、研究及立异奠基基础.烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科, 而且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导, 因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识, 并具有较熟练的入手把持能力.

二、课程设置说明

重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念, 了解厨房的组织与设备工具, 烹饪原料的选择, 对原料的初加工、切配、调味、加热与美化, 饮食发展现状及菜品改革与立异.

三、课程性质

该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导, 具有较强的实际把持性, 与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系.

四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时）

绪论（2学时）

（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容.

（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发

展饮食文化的重年夜意义；怎样学习烹调工艺学.

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容

第一节烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义.

中式烹调师初级教学计划大纲完整版

中式烹调师初级教学计

划大纲

HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式烹调师

１、职业代码：4-03-01-01

２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、

炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。

初级中式烹调师培训计划

1.总体目标

总体目标

培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。

理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。

操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。

２、教学要求

理论知识要求

职业道德

饮食营养卫生知识

饮食成本核算知识

安全生产知识

烹饪原料知识

中式烹饪师(初级)教学计划及大纲

一、教学计划概述

本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。

二、教学大纲

1. 刀工训练

- 刀具的种类与使用方法

- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝

- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼

2. 食材处理

- 蔬菜的清洗与切割

- 肉类、海鲜的切割方法

- 调制常用馅料

3. 火候掌控与烹饪方法

- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法

- 火候的识别与掌握

- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧

- 常用调料的识别与使用方法

- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜

- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配

- 烹饪美学基本原则

- 食材营养搭配方法

- 实践菜品制作：健康养生菜品

6. 食品安全与卫生

- 食品卫生基础知识

- 厨房工具的清洁与消毒

- 食品储存与保鲜方法

7. 实践课程

- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习

- 教师点评与指导

三、教学安排

- 课程共计60课时，每课时45分钟

- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时

- 每周6课时，共计10周完成教学计划

四、教学评价

- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分

组成

- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况

- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等

中式烹饪师教学大纲【范本模板】

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力,达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标:

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟,能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术,掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形.

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中,应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求,顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作.

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人

员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表)

五、培训内容

中式烹调师初级教学大纲

《中式烹调师》课程教学大纲

一、课程教学目标

本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析

问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实

践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、

食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌

握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。

二、课程设置说明

重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，

对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。

三、课程性质

该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪

美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与

面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。

四、教学内容、基本要求和学时分配（130 学时）

绪论（ 2 学时）

（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工

艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（ 2 学时）

（一）教学内容

第一节烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的基本原则。

3、烹饪原料选择的方法。

中式烹饪教学大纲及教学计划

中式烹调师(初级）培训教学计划

一、培养目标：

1、总体目标

培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。

（1）理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

（2）操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花

形。

二、教学原则：

根据专业培养目标的要求，在教学工程中充分发挥学员的主体作用和教师的主导作用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技能相结合，适应岗位要求和社会的发展需求，强调新技术、新工艺的运用，确保学员达到国家职业标准中规定的技师理论知识和技能操作要求。

初级中式烹调师培训教学大纲

一、培训目的

初级中式烹调师培训教学旨在培养学员熟练掌握中式烹调的基本技能以及中华烹饪文化的相关知识，为日后从事烹调工作奠定基础。

二、培训对象

适合对中式烹饪感兴趣的初级学员，无论是否有烹饪经验均可报名参加。

三、培训内容

1. 厨房安全与卫生

- 熟悉常用厨房器具的使用与保养；

- 掌握基本的食品卫生知识，避免食物交叉污染；

- 学习火灾预防和急救措施。

2. 基本调料与调味品

- 了解中式烹调中常用的调料和调味品；

- 学习如何正确搭配不同的调料以达到不同的口味。

3. 刀法与切菜技巧

- 掌握不同菜品所需的刀法；

- 学习如何正确处理并加工各类食材。

4. 炒菜技巧

- 学习锅技，掌握火候的把握；

- 掌握炒菜的基本步骤，包括烹调时间、料酒使用等。

5. 煮菜技巧

- 掌握中式烹调中常用的煮菜技巧；

- 学习掌握水的温度和火候的调控。

6. 炖菜技巧

- 掌握炖菜的基本要领，包括选择不同的配料、选用炖盅等； - 学习火候和时间掌控。

7. 蒸菜技巧

- 了解蒸菜的基本原理和常用工具；

- 掌握不同食材蒸煮的时间和火候。

8. 烧烤技巧

- 掌握烧烤中常用的调料和工具；

- 学习掌握烧烤的时间和火候。

9.排菜技巧

- 掌握中式烹调中常用的装盘技巧；

- 训练学员对食材的审美和创造能力。

10. 中华烹饪文化

- 介绍中华烹饪的历史与发展；

- 学习传统的烹饪方法和特色菜品。

四、学习方式与时间安排

1. 学习方式：理论讲解结合实际操作，师傅示范学员实践。

2. 时间安排：培训周期为3个月，每周上课5天（周一至周五），每天上课时间为6小时（上午9点至下午3点）。

中式烹调师(初级)教学计划及大纲

中式烹调师（初级）教学计划及大纲

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 38天

二、培训课时及课时分配：共310课时，理论120课时、实操190课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标

1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目标

1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标

1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

初级中式烹调教学大纲5则范文

第一篇：初级中式烹调教学大纲

中式烹调师初级教学大纲

一、教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。

二、培训时间

开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。上课课时总共为120课时

二、教学内容和要求

(一)中式烹调概述

1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)干货原料的涨发

1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3.掌握干货原料涨发的基本原理。(三)烹饪原料的初步热处理

1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(四)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。

3.掌握菜肴命名的方法和要求。

(五)火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(六)调味

1.了解味觉和味的分类。

2.熟悉调味的方式。

3.掌握调味的原则。

(七)上浆、挂糊、勾芡

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。

2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。

3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(八)热菜的烹调方法

1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。