普通包装低温肉制品常温贮存的保质期研究

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低温肉制品的保鲜技术简介

低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。

因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。

01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。

微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。

低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。

根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。

一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。

冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。

02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。

杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。

03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。

保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。

山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。

低温肉制品保鲜技术研究进展

０前言
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程, 使肉制品的中心温度达到 75- 85℃的新型肉制品[ 1 ] ，保持了肉原有的组织结构和天然成分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人们喜爱，它是我国肉制品未来发展的方向和趋势。但由于低温肉制品生产环境开放、杀菌不彻底，仍有部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生腐败，产品货架期短，不便运输和保存，严重限制了低温肉制品的发展[ 2 ] 。如何最大程度的杀死或抑制腐败微生物在低温肉制品中的生长繁殖，
肉类研究 1 4
2008 年第 5 期总第 111 期
肉类研究
取代现行的诸多化学合成添加剂。典型的有乳酸菌、细菌素、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、植物提取物 ( 如绿茶多酚、葡萄籽提取物、荔枝精油、迷迭香、银杏叶提取物、蒜辣素、生姜提取液等) 、烟熏液、有机酸及其盐 ( 如乳酸钠、柠檬酸钠) 等[ 3，4] 。在低温肉制品加工过程中添加以上保鲜剂时, 具有显著的防腐保鲜效果。袁秋萍的试验表明，添加乳酸链球菌素（Ni s i n）于香肠中, 可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量, 同时能有效延长香肠的货架期[ 5 ]。张春江等研究证明，壳寡糖对薰煮香肠中的耐酸乳杆菌、弯曲乳杆菌以及清酒乳杆菌有良好的抑制作用， 0 . 0 6%的浓度即可产生抑菌效果[ 6 ]。Tos i 等研究发现，蜂胶活性成分对大肠杆菌有抑制作用，可作为一种良好的天然保鲜剂添加到低温肉制品中[ 7 ] 。 Bl ouka s 等研究证明，乳酸钠具有强烈的抑菌作用，对于香肠的贮藏保鲜效果明显 [ 8] 。

肉的贮藏保鲜技术论文

肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。

然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。

本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。

同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。

2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。

然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。

因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。

3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。

低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。

同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。

因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。

4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。

通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。

真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。

然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。

5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。

在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。

冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。

然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。

6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。

通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。

熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。

然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。

7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。

温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。

肉制品常用的包装材料有哪些

肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。

因此，使用的包装材料种类也很多。

若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。

一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。

现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。

2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。

薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。

此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。

这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。

二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。

适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。

1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。

这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。

哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。

天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。

原材料及成品存储期限规定

原材料及成品存储期限规定原材料和成品在存储过程中需要遵守一定的存储期限规定，以确保产品的质量和安全性。

以下是对于原材料和成品存储期限的一些规定和建议。

对于原材料的存储期限，一般情况下根据原材料的性质和特点来确定。

以下是一些常见原材料的存储期限规定：1.干燥物料：例如面粉、干果类等，一般可在常温下保存3-6个月，但建议在卫生条件良好的储存室中保存。

2.鲜活食材：例如肉类、蔬菜和水果等，存储期限较短，一般在冷藏条件下可保存数日至数周。

冷冻条件下可保持更长的存储期限，一般在冷冻状态下可保存数月至数年。

3.瓶装液体：例如果汁、油等，一般在密封条件下可在常温下保存6个月至1年。

但开封后，应储存于冰箱中，并在一定的时间内食用。

4.化学原料：例如化学试剂和药品等，一般需要根据其安全数据表中的存储要求来储存。

这些化学物品通常需要存放在特定的储存柜中，并遵守相应的储存规定。

对于成品的存储期限，同样需要根据产品的性质和特点来确定。

以下是一些常见成品的存储期限规定：1.常温食品：例如罐头、包装食品等，一般在未开封的情况下可以保存较长时间，但是一旦开封，建议尽快食用以避免食品变质。

2.冷藏食品：例如奶制品、肉制品等，一般在冷藏条件下可保存数天至数周，但一旦开封，储存期限将缩短，应尽快食用。

3.冷冻食品：例如冷冻肉类、冷冻熟食等，一般在低温下可保存数月至数年，但解冻后的食品，存储期限将明显减少，应尽快食用。

4.化妆品和药品：这些产品通常有标明其有效期限，一般在未开封的情况下可在常温下保存数年至数十年。

在存储原材料和成品时，还需要注意以下几点：1.温度控制：尽量保持储存环境的稳定温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。

2.湿度控制：一些原材料和成品对湿度比较敏感，因此应控制储存环境的湿度，避免受潮或过干导致产品质量下降。

3.防虫措施：定期对储存室进行清洁和消毒，确保环境卫生，避免虫害对产品造成损害。

4.标识和管理：对于储存的原材料和成品，应进行良好的标识和管理，确保不同产品的存储时效和使用顺序。

肉制品储存条件对品质的影响研究

肉制品储存条件对品质的影响研究肉制品是我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。

但是，由于肉制品的储存条件不当会对品质产生一定影响。

因此，我们有必要对肉制品的储存条件进行研究和了解，以保证我们摄入的肉制品具有良好的品质。

首先，储存温度是影响肉制品品质的重要因素之一。

在适宜的温度下储存，能够阻止细菌和微生物的繁殖，从而延长肉制品的保质期。

通常来说，肉制品需要在低温环境下保存，如冰箱或冷藏室。

冷冻是另一种常见的储存方式，适用于需要长时间保存的肉制品。

但是，需要注意的是，冷冻过程中应尽量减少冻结时间以避免对品质产生不利影响。

温度过高或过低都可能导致肉制品的腐败和变质，因此准确的储存温度是确保品质的关键。

其次，储存时间也是肉制品品质有所影响的因素之一。

肉制品经过一定时期的储存后，其营养价值和风味会逐渐下降。

部分肉制品如香肠、火腿等基于发酵的食品，虽然在储存过程中会进行一定的微生物转化，但过长时间的储存也会导致品质下降。

因此，我们在购买肉制品时应注意查看其生产日期，并尽早食用以保证品质。

第三，储存容器和包装材料对肉制品品质也有一定影响。

透明的塑料包装袋可以让我们直观地观察肉制品的外观，密封性好的容器可以防止空气和水分的进入，从而减缓品质下降的速度。

同时，对于含有脂肪较多的肉制品，密封性好的包装还可以减少氧化反应，延缓脂肪的变质。

所以选择合适的储存容器和包装材料也是保证肉制品品质的重要一环。

最后，正确的储存方法对于保证肉制品品质至关重要。

在储存过程中，我们应避免将生肉与熟肉混放在同一个容器中，以防止交叉感染。

此外，我们也要注意避免将肉制品与其他食品一同储存，以防交叉污染。

另外，应确保储存环境干燥、通风良好，并定期清理储存容器以防霉菌滋生。

综上所述，肉制品的储存条件对品质有着显著的影响。

适宜的储存温度、储存时间、储存容器和包装材料以及正确的储存方法，是确保肉制品品质的关键因素。

只有我们在日常生活中秉持正确的储存方法，才能保证我们食用的肉制品既安全又具有良好的品质。

酱卤肉禽低温加工常温保质的共性应用技术

酱卤肉禽低温加工常温保质的共性应用技术100℃以下熟制加工与杀菌，涵盖所有鸡、鸭、鹅包装熟食品及肉类系列熟制品，真空包装常温保质分为：A、不加防腐剂常温3～5个月；B、适添防腐剂常温6～12个月。

研发的初衷：根据目前国内除冷链销售的低温酱卤禽肉熟制品外（含西式肉品），余中式酱卤肉禽熟制品包装常温销售的98%采用高温灭菌（注：此法极大的破坏了产品的原有风味与营养），这与高速发展的国情对食品质量的高要求已完全不相适应。

酱卤禽包装熟制品高温、高压的灭菌方式必将受到市场的淘汰，酱卤肉禽低温灭菌常温保质品必将是未来的主流消费趋势和朝阳产业。

几个大的主营散装熟食上市公司之所以能成功，最根本的就是产品风味得到了极大的原保留，常规加工后的营养成份未受到破坏，这也是人们对熟食酱卤肉禽的最爱。

真空包装低温灭菌后的产品同样也能做到原味及香气保留，这样更卫生、更便捷、更便于销售、也更贴近生活。

下以鸡、鸭、鹅为例：本项研究成果是根据酱卤肉禽在熟制加工过程中的存放、腌制、冷存、烘制或风干、熟制（或烤制）、包装等加工过程中，为阻止各种有害致病菌和腐败菌、芽孢菌等在酱卤肉中的产生和繁殖及二次污染所采取的全过程压控。

分为添加防腐剂与不添加防腐剂两种管控形式；以期达到在非高温（注：121℃）状态下杀灭细菌和有效压制细菌的滋生与繁殖，最终达到酱卤肉禽低温加工的产品常温保质的目标货架期。

本低温加工共性技术目的是最大程度上保留酱卤肉禽的营养成份（注：鲜味成份）和外观形状，几乎等同于各产品熟制出锅后的色、香、味、形且一尘不染。

这是中国现在也是未来肉类包装熟制品发展的必然趋势。

该技术从根本上彻底改变了肉类熟制品高温杀菌（罐头味）的过时技术。

酱卤肉禽类制品的高温灭菌已严重不合时宜（注：瞬时高温灭菌类的产品类除外）。

该低温加工常温保质的共性技术通过南京皇晶食品配料有限公司与食品生产企业的共同研究与生产实际应用，原理简单，加工成本低廉，技术完全成熟可靠。

不同包装对低温肉制品的保藏研究

在消费者选择产品时，色泽往往决定了消费者对于产品的第一印象。低温肉制品的色泽主要由肌
Ｉ．．．．．．．．．．．．．．．．＿＿Ｊ
２０１８年第６期总第４４６期
由·囊，业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ
．．．实验研究
红蛋白决定。目前最常用的测量方法是使用色差仪，主要指标为Ｌ值（表示产品的亮度，＋为偏亮，一为偏暗），Ａ值（表示产品的红绿，十为偏红，一为偏绿）和Ｂ值（表示产品的黄蓝，＋为偏黄，一为偏蓝）。对低温灌制类肉制品方腿肉的研究表明，低温环境下贮藏，Ｌ值降低，说明产品由亮转暗，Ａ值略有下降，说明产品红色变浅，而Ｂ值基本无变化。说明低温灌制类产品色泽比较稳定。总体而言，低温条件下变化均小于６～１０￣Ｃ的贮藏。低温可以更好的保持低温肉制品的色泽＿２Ｊ。
低温肉制品由于灭菌温度低、时间短，因此与高温肉制品相比保质期大大缩短。低温肉制品如何更好的保藏引起很多人的关注和研究。本文论述了低温肉制品保藏过程中的品质变化，并就不同包装形式对低温肉制品的保藏影响给予探讨。
基金项目：石家庄市科学技术研究与发展计划项目（１７１１７０９８２Ａ）作者简介：董兰坤（１９７０一），助理工程师，硕士，主要从事禽肉制品加

猪肉制品的储存与保鲜技术研究

猪肉制品的储存与保鲜技术研究猪肉是人们日常餐桌上常见的肉类食品之一，其美味和丰富的营养价值深受人们喜爱。

然而，猪肉中的脂肪含量较高，容易受到细菌的滋生和腐败。

因此，储存和保鲜猪肉制品是非常重要的，既能确保产品的质量和安全性，又能延长其货架期。

本文将探讨猪肉制品的储存与保鲜技术，为消费者提供更多选择。

储存技术：1. 温度控制：储存猪肉制品时，温度是至关重要的。

在冷藏环境下储存，温度应保持在0-4摄氏度。

在这个温度范围内，细菌的生长速度缓慢，有助于减缓腐败过程。

因此，家庭储存猪肉时，可将其放入冰箱冷藏室中，确保温度恒定。

2. 湿度管理：湿度也是猪肉制品储存的重要因素之一。

过高的湿度会促进细菌生长，导致产品变质。

相反，过低的湿度会引起猪肉脱水，从而影响其口感和质量。

因此，在冷藏时，应保持适度的湿度，一般控制在80-85%之间。

3. 包装选择：适当的包装可以防止猪肉制品与外界接触，减少污染和氧化的风险。

常见的包装材料包括塑料薄膜、泡沫盒和真空包装袋等。

其中，真空包装袋可有效地排除包装内的氧气，延缓脂肪氧化和细菌滋生。

保鲜技术：1. 盐腌：盐腌是一种古老而有效的猪肉保鲜技术。

盐腌可以抑制细菌的生长，并改变猪肉的水分含量，减少微生物对食品的需氧性。

在进行盐腌时，应注意使用适量的盐分，避免对口感产生不良影响。

2. 熏制：熏制是一种将猪肉制品暴露在烟熏中的保鲜方法。

烟熏中的挥发性物质具有杀菌消毒作用，可以延缓肉类腐败，并增添特殊的香味。

然而，熏制的时间和温度需要严格控制，以确保达到良好的保鲜效果。

3. 冷冻：冷冻是常见的长期储存猪肉制品的方法。

通过将猪肉制品置于较低的温度下进行冷冻，可以有效地防止细菌的生长和繁殖。

在冷冻过程中，应注意使用密封良好的冷冻袋或冷冻盒，避免水分流失和味道交叉污染。

4. 调味：适当的调味可以改善猪肉制品的口感和保鲜效果。

例如，使用大蒜、姜、孜然等具有辛辣味道和抗菌作用的调味品，可以延缓猪肉腐败过程，并增强食品的风味。

肉类产品质检报告保质期

肉类产品质检报告保质期概述肉类产品是人们日常生活中不可或缺的重要食品之一。

保质期是肉类产品质检的重要指标之一，它可以直接影响食品的安全和品质。

本文将介绍肉类产品质检报告中关于保质期的内容和重要性。

保质期的定义保质期是指肉类产品在正常储存条件下，在不损坏包装的情况下，可以保持良好品质和安全性的一段时间。

它通常以天数、月数或年数来表示。

保质期的影响因素保质期的长短受到多种因素的影响，包括以下几点：1. 储存温度：较低的储存温度有助于延长肉类产品的保质期，因为低温可以减缓微生物的繁殖和食品的氧化速度。

2. 包装方式：恰当的包装方式可以减少外界灌注，减缓肉类产品的腐败速度，从而延长保质期。

3. 鲜度：新鲜的肉类产品保质期相对较长，因为新鲜的食材中含有较少的细菌和微生物。

4. 添加剂：某些添加剂如防腐剂可以延长肉类产品的保质期。

保质期测试方法为了确定肉类产品的保质期，需要进行相应的测试。

以下是常见的保质期测试方法：1. 微生物测试：通过检测肉类产品中的细菌、霉菌和其他微生物的数量来评估产品的新鲜度和保质期。

2. 物理测试：使用各种物理指标如氧气渗透率和蒸汽透湿率来评估包装材料的质量，从而判断包装的保质期延长效果。

3. 化学测试：通过检测食品中的化学指标如脂肪氧化程度、酸值和氨基酸含量等来评估食品的新鲜度和保质期。

保质期标识和意义在肉类产品包装上，经过质检合格的食品一般都会标注保质期。

保质期的标识非常重要，它对消费者的购买决策和食品的使用至关重要。

保质期标识包括：1. 生产日期：标识食品的生产日期，为消费者提供了解食品新鲜度的依据。

2. 保质期限：标注可存放时间的长度，以便消费者在购买时作出正确的选择。

3. 保持方式：标注存放要求和注意事项，以确保食品的品质和安全。

保质期的意义是：1. 提醒消费者食品的新鲜程度，有助于避免食用过期食品带来的食源性疾病。

2. 保障消费者的合法权益，明示肉类产品的质量和安全。

3. 促进食品行业的竞争和监管，推动食品质量的提高。

低温储藏对肉类品质的影响研究

低温储藏对肉类品质的影响研究在现代社会，随着人们生活水平的提高，肉类已经成为人们餐桌上必不可少的食物之一。

然而，随着肉类供应链的发展，储藏和运输等环节也变得愈发重要。

低温储藏作为一种常见的技术手段，对肉类品质有着重要的影响。

通过研究低温储藏对肉类品质的影响，我们可以更好地理解如何保持肉类的品质和口感。

首先，低温储藏可以延长肉类的保鲜期。

高温环境下，微生物活动会加速，从而导致肉类腐败。

相比之下，低温可以抑制微生物生长，减缓蛋白质分解和氧化过程，从而有效延长肉类的保质期。

这对于肉类供应链的各个环节都非常重要，从农场到零售商再到最终消费者，都能受益于低温储藏技术。

保持肉类的新鲜度，不仅能减少经济损失，还能提供更安全、更健康的肉类产品。

其次，低温储藏还可以改善肉类的口感和风味。

肉类中的蛋白质和脂肪在低温下会发生物理变化，从而使肉质更加嫩滑和鲜嫩。

此外，低温还可以减少肉类中的水分流失，保持肉类的湿润度和口感。

这对于提升肉类食品的口感和风味非常重要。

无论是在家庭烹饪中还是在餐馆和食品加工厂中，低温储藏都扮演着关键的角色。

另外，低温储藏还可以减少肉类中的细菌污染。

一些食品相关的细菌如沙门氏菌和大肠杆菌等在适宜的温度下会迅速繁殖，对人体健康构成威胁。

而低温可以有效地减缓细菌生长的速度，从而降低食品储藏过程中的细菌污染风险。

这对于食品安全和人们的健康非常重要。

然而，低温储藏也面临一些挑战和问题。

首先，低温储藏需要耗费大量的能源，特别是在大规模的肉类供应链中。

这不仅对环境有一定的影响，也会增加相关企业的成本。

因此，如何通过技术手段降低能源消耗，成为了一个亟待解决的问题。

其次，低温储藏也可能导致某些肉类变得干燥和硬化，从而降低食品的质量和口感。

因此，对于不同种类的肉类，需要制定不同的低温储藏方案，以保持最佳的品质。

综上所述，低温储藏对肉类的品质和口感有着重要的影响。

通过延长保鲜期、改善口感和风味以及减少细菌污染，低温储藏技术在肉类供应链中起到了至关重要的作用。

肉制品保质期实验计划书

肉制品保质期实验计划书英文回答：Introduction:In this experiment, I will be investigating the shelf life of meat products. It is important to understand the factors that affect the quality and safety of meat in order to ensure its freshness and prevent the growth of harmful bacteria. By conducting this experiment, I hope to gain insights into the optimal storage conditions and duration for meat products.Methodology:To carry out this experiment, I will select different types of meat products, such as chicken, beef, and pork. I will purchase these products from different sources to ensure a diverse sample. The meat products will be stored under different conditions, including refrigeration,freezing, and room temperature. I will also vary the duration of storage, ranging from a few days to several weeks.During the experiment, I will regularly monitor the appearance, smell, and texture of the meat products. I will also conduct microbiological tests to determine the presence of any harmful bacteria. By analyzing the data collected, I will be able to evaluate the changes inquality and safety of the meat products over time.Results and Analysis:Based on the data collected, I expect to observe variations in the shelf life of different meat products. For example, chicken may have a shorter shelf life compared to beef or pork due to its higher moisture content. Freezing the meat products is likely to extend their shelf life, as it slows down the growth of bacteria. However, prolonged freezing may affect the texture and flavor of the meat.Furthermore, I anticipate that the storage conditions will play a significant role in determining the shelf life of meat products. Refrigeration is known to slow down bacterial growth and preserve the freshness of meat. On the other hand, storing meat at room temperature may lead to faster spoilage and increase the risk of bacterial contamination.Conclusion:In conclusion, this experiment aims to investigate the shelf life of meat products under different storage conditions. By analyzing the data collected, I will be able to provide recommendations on the optimal storage conditions and duration for meat products. This information will be valuable for consumers, as it will help them make informed decisions about the freshness and safety of the meat they consume.中文回答：引言：在这个实验中，我将研究肉制品的保质期。

低温肉制品质量安全要求

低温肉制品质量安全要求低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类制品，如冷藏肉、速冻肉等。

由于低温肉制品具有长保质期和方便储存等优点，受到越来越多消费者的青睐。

然而，低温肉制品的质量安全问题也备受关注。

为了确保低温肉制品的质量安全，以下是一些常见的要求。

其次，低温肉制品的加工过程应当符合卫生标准。

低温肉制品的加工过程中存在较高的微生物污染风险，因此，生产企业应当建立严格的卫生管理制度。

加工车间应当保持清洁，生产设备应当经常进行清洗和消毒。

员工应当接受相关的食品安全培训，并遵守操作规程，如佩戴洁净工装和手套等。

此外，企业应当建立原料和成品的追溯制度，确保可以追溯产品的生产流程和质量信息。

第三，低温肉制品的包装和储存条件应当符合要求。

包装是低温肉制品的重要环节，能够防止外界微生物的污染，延长产品的保质期。

因此，企业应当选择符合食品安全要求的包装材料，并保证包装过程的卫生。

此外，低温肉制品的存储条件也是确保产品质量的关键。

产品应当存放在低温环境下，控制在0-4摄氏度之间，并避免与其他不同温度的食品接触，以防止交叉污染。

最后，低温肉制品的销售和配送环节也需要严格控制。

销售商和配送商应当选择合规的经营场所，并建立完善的销售和配送管理制度。

产品应当及时出售，并保持适宜的温度条件。

同时，销售商和配送商应当定期对存货进行检查，确保没有过期或变质的产品出售和配送。

综上所述，为确保低温肉制品的质量安全，生产企业应当从源头把控，选择可靠的供应商；加强卫生管理，确保生产过程的卫生和安全；选择合适的包装材料，控制储存温度和条件；加强销售和配送环节的管理，避免质量问题出现。

只有做到各个环节的严格把控，才能保证低温肉制品的质量安全。

牛肉保鲜调研报告

牛肉保鲜调研报告一、调研目的和背景随着人们经济水平提高和生活品质要求的增加，牛肉作为一种高蛋白、高营养的食品，受到越来越多人的喜爱。

然而，由于牛肉易于腐败，保鲜成为了影响其品质和销售的关键因素。

因此，本次调查旨在了解当前牛肉保鲜的实践情况，并针对保鲜效果进行分析和评估，为相关企业提供科学的保鲜建议。

二、调研方法1. 问卷调查：通过发放问卷收集消费者对牛肉保鲜方式的认知和实践情况。

2. 实地访谈：前往牛肉生产和销售企业，与相关人员进行深入交流，了解牛肉保鲜的具体措施和运作方式。

3. 文献资料：分析相关科研机构、食品协会等的研究成果和规范，参考先进的保鲜技术和方法。

三、调研结果与分析1. 消费者调查结果共收集并分析了200份牛肉消费者的问卷数据，以下是调查结果的汇总：- 80%的消费者在购买牛肉时会注意保鲜日期。

- 60%的消费者选择将牛肉冷藏保鲜。

- 30%的消费者会将牛肉分割后冷冻保鲜。

- 10%的消费者采用了真空包装的保鲜方法。

- 70%的消费者表示在使用牛肉前，会仔细检查是否有异味或变质现象。

通过问卷调查结果可以看出，虽然绝大部分消费者对牛肉的保鲜日期比较敏感，但在实际的保鲜方法上，对冷藏保鲜和冷冻保鲜的选择较多，而真空包装的使用率仅为10%。

另外，消费者在使用前对牛肉的检查也显示出较高的警觉性。

2. 企业访谈结果在对多家相关企业的访谈中，了解到以下关键信息：- 生产企业普遍采用先进的牛肉保鲜技术和设备，包括低温处理、真空包装、气调保鲜等。

- 销售企业在牛肉陈列和存储方面，也借鉴并运用了先进的冷链运输、冷藏展示等保鲜方式。

- 部分企业在牛肉封装和质检环节中使用了DNA溯源技术，确保产品的来源和品质。

通过与企业的交流，可以得出结论，现代牛肉生产和销售企业在保鲜环节上都加强了科技应用，提高了牛肉的保鲜期和质量的可控性。

四、调研总结综合以上调研结果，针对牛肉保鲜，我们得出以下结论和建议：1. 消费者应该更加注重牛肉保鲜日期的选择，避免购买超过保质期的产品。

低温肉制品保鲜新技术研究现状及发展趋势_刘宗敏

低温肉制品保鲜新技术研究现状及发展趋势刘宗敏徐宝才王鹏朱斌中国雨润集团技术中心江苏南京 210041摘要论述了几种肉制品保鲜新技术,如辐射灭菌技术,生物保鲜技术等机理、研究现状以及发展趋势,以便在具体生产中提供指导作用。

关键词肉制品保鲜防腐Advance and trend of ne w fresh-keepi n g t echnology i n low t e m perature m eat product Abst ract Several ne w keep-fresh techno l o g i e s including irradiated sterilization,bio l o gy keep-fresh w ere introduced i n this paper.Advance and tre nd cou l d supply reference i n m eat pr oducti o n.Key w ords m eat pr oduc;t fresh-keeping;putri d ness低温肉制品由于杀菌温度低,营养丰富,水分含量高,并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下(尤其是在广大的农村市场),很容易腐败变质。

肉类的腐败变质主要由以下三种因素引起:(1)微生物污染、生长繁殖;(2)脂肪氧化腐败;(3)肌红蛋白的变色。

这几种因素相互作用,使肉类腐败加速。

针对这种现状国内外的科研工作者对肉类的保鲜进行了大量的研究。

传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度,水分活度(Aw),杀菌温度,产品的p H值等几个方面进行研究,这在一定程度上也起到了很好的效果,但是,随着人们要求的不断提高,又涌现出了一些新的保鲜技术,本文对常用的新保鲜技术进行了归纳总结。

1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。

肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐。

有关低温肉制品食品安全的论文孙培培

关于低温肉制品食品安全的论文摘要近年来随着我国经济社会开展和花费程度进步，居民消费结构发生了很大的变动，以“营养、平安、健康”为代表的高品质肉制品越来越成为消费的新趋势、新时尚；特别是低温肉制品，更是以“甘旨、营养、健康、平安”成为肉制品的潮流产品，越来越深受国内广大花费者的理解和青睐，需要量迅猛增加。

日前，中国肉类协会发布了《2012年肉类工业开展概略》演讲，演讲显示：2012年国内低温肉制品产量为360万吨左右，占国内肉制品总产量的32%，市场缺口很大。

在国内外，低温肉制品中有许多具备悠长历史的出名品牌，几百年来尽管工艺不时进步，但不时维持了传统的品种风味，成为具备各种特点风味的特产。

关键字低温肉制品食品安全发展潮流品新趋势第一部分对低温肉制品产品的概述1、1概念：低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min。

理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证产品食用安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。

1、2特性：低温肉制品产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。

在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。

低温肉制品因其加工技术先进、科技含量高、营养损失少、产品风味特殊、色泽鲜亮，现已风糜欧美市场，成为世界性的产品。

近3年来，低温肉制品在我国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。

低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

低温肉制品

低温肉制品是指使肉制品处于较低温度（0-4℃）环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和保质期。

高温肉制品
是指经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。

优点：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点：一般有点罐头味。

另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分有效含量降低。

低温肉制品
是相对于高温肉制品而言的，是指使肉制品处于较低温度（0-4℃）环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和品质。

西方国家居民以低温肉制品为主，由于国人的饮食习惯及先入为主观念的影响，国内还是以高温肉制品为主，但低温肉制品是肉制品消费的潮流。

因低温肉制品对原材料及加工工艺和存储方式要求极为严格，最大限度的保证了肉制品的营养和风味，所以低温肉制品价格相对较高。

加工工艺流程
低温肉制品加工工艺流程
1、肉灌制品工艺流程
原料解冻→原料修整→腌制→绞肉（斩拌）→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库
2、西式火腿类制品工艺流程
原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮（烟熏）→冷却→包装入库
3、酱卤肉制品类工艺流程
原料解冻→预煮→修整→腌制→卤制→烟熏→真空包装→二次灭菌→冷却→包装入库
4、烤肉类制品工艺流程
冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库。

【特点】浅析低温肉制品的问题

【关键字】特点1、低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。

高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～80℃的肉制品。

低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。

但货价期相对较短，不便于长途运输和贮存。

高温肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差，肉质不结实，伴有过熟味，失去固有的风味和营养价值，但保质期可长达4个月以上，利于长途运输和贮存。

2、低温肉制品的发展现状低温肉制品是世界性的产品。

欧美各国现有的加热肉制品几乎都是低温肉制品。

在德国，高温灭菌的肉制品除罐头制品外，其余几乎都是低温肉制品。

瑞士一家肉制品生产企业年产量5万吨，品种以蒸煮肠、火腿为主，有350个品种之多，大部分是低温肉制品，少数部分是发酵肉制品，没有高温肉制品的生产。

而目前中国高温肉类制品的市场份额大大高于低温肉类制品，市场上主要是高温肉制品，低温肉制品在全国范围内还比较少。

由于低温肉制品货价期短，不便于长途运输和保存，导致了低温肉制品在国内的消费市场不均衡，低温肉制品的市场主要集中在北京、上海、广州、青岛、大连等大中城市。

在西部地区和广大农村，因交通运输不便和冷链系统不健全，使低温肉制品的流通受到了一定的限制。

但随着肉类新型工业化生产方式的开拓和先进生产技术装备的提高，肉类产品的品种结构将进一步丰富，其中城市消费增长最快的将是各类西式中档以上低温肉制品，农村消费增长最大的将是高温火腿肠和低档低温肉制品。

但从长远来看，随着人民生活水平的日益提高以及肉食消费观念的不断更新，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，将会从根本上改变肉类产品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的带有方向性的产品，是我国肉制品发展的总趋势。

猪肉常温能放多久

猪肉常温能放多久
问题一：猪肉常温可以放多久
常温冬天5度不超过1天
夏天20度以上不超过6个小时
问题二：生肉在常温下能保存多长时间
看什么常温，5-25都属于常温，但生肉存放时间完全不一样，25度下可能6小时后开始变味，5度下可能可以放更长时间~~
问题三：常温下大肉能存放多久就不能吃了
10个小时左右就臭了
问题四：猪肉在夏天常温能放多久
常温，半天就变味了，如果真要放，腌制一下
问题五：常温下新鲜肉一般多久会坏？不放冰箱，就放在外面。

24小时。

问题六：猪肉干在常温下能放多久多久
常温，半天就变味了，如果真要放，腌制一下
问题七：煮熟的猪肉常温下12度左右,能放多长时间
温度决定鸡蛋保质期温度与鸡蛋保存的日期紧密相关，如果鸡蛋的存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象，鸡蛋保存的温度高于25度出现坏损的几率比较大，夏季常温保存一般在7- 10天，鸡蛋在15度以下可以保存到30天左右，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。

问题八：炖熟的猪肉常温下能放几天
常温20度左右放在通风处或凉水里可以放2-3天，
但口感不好如果太热的话，就放在凉水里。