2014-2015学年人教版选修1专题1课题1果醋和果酒的制作课件(共30张PPT)
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葡欲 萄饮 美琵 酒琶 夜马 光上 杯催
君此 若功 问当 酒属 何酵 处母 来菌
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
课标导航
课程标准
1.运用发酵食品加工的基本方法。
2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
课标解读
1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。
小结：
果酒与果醋的制作过程比较
果酒制作 果醋制作
醋酸菌 酵母菌 C6H12O6→2C2H5OH ＋2CO2 耐酸性 18～25 ℃ （酵母菌体内酶 的最适温度）
发酵菌 种 反应式
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
对酸性 环境
最适发 酵温度
便于取样检查 和放出发酵液 果酒和果醋的发酵装置示意图
排气口？
排出CO2或残余气体 排气口胶管长 而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
实验设计小结:（二）
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 微生物 最适温度 酒精发酵 酵母菌 20℃左右 醋酸发酵
醋酸菌
30～35℃
氧气
联系
无氧
有氧
酒精 。 酒精发酵为醋酸发酵提供_____
在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。
•3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ •“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
。
•“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？ •酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧 呼吸才产生酒精。
一、基础知识
（一）发酵:
利用微生物的生命活动制备 微生物菌体及各种代谢产物 的过程.
2.果酒的制作原理
（1）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
代 谢 类 型：
异养、兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃
真核生物 分 类： 生殖（主要方式）： 出芽生殖
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
1、有氧呼吸：
3.果醋的制作原理 （1）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代 谢 类 型： 异养需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 生 殖 方 式：
二分裂
原核生物
分
类：
3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸；
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O
） ABCD
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的 酒精消毒 Ｃ．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的
胶管与瓶身连接
谢谢观赏！
三 发酵操作 阅读教材
防止杂菌感染 。 先冲洗后去枝梗的目的是___________
在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余 空间？
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存 储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
四、操作提示：
1、材料的选择与处理： 2、防止发酵液被污染：
3、控制好发酵的条件：
五、 结果分析与评价
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
两者的繁殖方式和代谢类型的比较
生物学 分类 生活 方式 适 宜 温 度 主要生 主要 殖方式 应用
酵母菌
醋酸菌
真核 生物
异养 20℃ 出芽 兼性厌 左右 生殖 氧
酿酒、 发面
原核 生物
异养 需氧
30℃ 35℃
图1-4b 果酒和果醋的发酵装置 示意图
(1)在图1－4a、1-4b装置中：
ຫໍສະໝຸດ Baidu•1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h） 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
•在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压 过高引起爆裂。
2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
•
要持续向发酵液中补充氧气。
实验设计小结:（一） 制 充气口？ 酒 时 关 闭 出料口?
防止发酵 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行 液被污染 消毒处理
练习
1．果酒制作过程中，操作有误的是（
A）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在18~25℃
Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾
干的榨汁机内
2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精
四、 结果分析与评价
2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙
色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
2）酒精检定方法 操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴
灰绿色
试管乙 － 2mL 3滴 3滴
橙色
相关链接 1、为了提高果酒的质量，更好地 抑制其他微生物的生长，可以直接 在果汁中加入人工培养的酵母菌 2、制作果醋的时，也可以直接在果 酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可 以在当地生产食醋的工厂或保藏中 心购买
耐酸性 30～35 ℃ （醋酸菌体内酶的最适温度）
果酒制作
发酵时间 10～12天
果醋制作
7～8天 一直需氧（醋酸菌对 氧气含量特别敏感， 当进行深层发酵时， 短暂缺氧也会引起醋 酸菌死亡）
前期需氧，后期不需氧（前 期通氧，酵母菌进行有氧呼 对氧的需 吸，使其迅速增殖，缩短发 求 酵时间，后期严格厌氧，否 则会抑制酒精发酵）
三、发酵操作
1）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污
物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗. 2）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并 消毒 3）榨汁
（4）发酵 a ．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大 约1/3的空间。 b ．制葡萄酒：封闭充气口；温度应控 制在18～25℃；时间控制在10～12d左 右。 c ．制葡萄醋：温度应控制在 30 ～ 35 ℃； 时间控制在 7 ～ 8d 左右；适时通过充气 口充入无菌氧气。 d. 发酵情况可通过出料口进行及时的监 测。
前 增加酵母菌数量 期 需 氧
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2、无氧呼吸：
，
产生酒精 后 期 厌 氧
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
思考讨论
（1）自然发酵菌种来源：
（2）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？ 杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在 榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 （3）葡萄酒为什么呈深红色呢？
分裂 生殖
酿醋
思考？
•醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋 和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形 成的？
•
醋酸菌大量繁殖形成的。
二、实验设计
1、实验流程示意图:
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
无氧 制酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果酒
果醋
2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
图1-4a 用带盖的瓶子制造葡萄酒
君此 若功 问当 酒属 何酵 处母 来菌
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
课标导航
课程标准
1.运用发酵食品加工的基本方法。
2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
课标解读
1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。
小结：
果酒与果醋的制作过程比较
果酒制作 果醋制作
醋酸菌 酵母菌 C6H12O6→2C2H5OH ＋2CO2 耐酸性 18～25 ℃ （酵母菌体内酶 的最适温度）
发酵菌 种 反应式
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
对酸性 环境
最适发 酵温度
便于取样检查 和放出发酵液 果酒和果醋的发酵装置示意图
排气口？
排出CO2或残余气体 排气口胶管长 而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
实验设计小结:（二）
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 微生物 最适温度 酒精发酵 酵母菌 20℃左右 醋酸发酵
醋酸菌
30～35℃
氧气
联系
无氧
有氧
酒精 。 酒精发酵为醋酸发酵提供_____
在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。
•3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ •“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
。
•“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？ •酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧 呼吸才产生酒精。
一、基础知识
（一）发酵:
利用微生物的生命活动制备 微生物菌体及各种代谢产物 的过程.
2.果酒的制作原理
（1）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
代 谢 类 型：
异养、兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃
真核生物 分 类： 生殖（主要方式）： 出芽生殖
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
1、有氧呼吸：
3.果醋的制作原理 （1）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代 谢 类 型： 异养需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 生 殖 方 式：
二分裂
原核生物
分
类：
3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸；
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O
） ABCD
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的 酒精消毒 Ｃ．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的
胶管与瓶身连接
谢谢观赏！
三 发酵操作 阅读教材
防止杂菌感染 。 先冲洗后去枝梗的目的是___________
在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余 空间？
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存 储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
四、操作提示：
1、材料的选择与处理： 2、防止发酵液被污染：
3、控制好发酵的条件：
五、 结果分析与评价
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
两者的繁殖方式和代谢类型的比较
生物学 分类 生活 方式 适 宜 温 度 主要生 主要 殖方式 应用
酵母菌
醋酸菌
真核 生物
异养 20℃ 出芽 兼性厌 左右 生殖 氧
酿酒、 发面
原核 生物
异养 需氧
30℃ 35℃
图1-4b 果酒和果醋的发酵装置 示意图
(1)在图1－4a、1-4b装置中：
ຫໍສະໝຸດ Baidu•1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h） 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
•在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压 过高引起爆裂。
2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
•
要持续向发酵液中补充氧气。
实验设计小结:（一） 制 充气口？ 酒 时 关 闭 出料口?
防止发酵 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行 液被污染 消毒处理
练习
1．果酒制作过程中，操作有误的是（
A）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在18~25℃
Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾
干的榨汁机内
2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精
四、 结果分析与评价
2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙
色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
2）酒精检定方法 操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴
灰绿色
试管乙 － 2mL 3滴 3滴
橙色
相关链接 1、为了提高果酒的质量，更好地 抑制其他微生物的生长，可以直接 在果汁中加入人工培养的酵母菌 2、制作果醋的时，也可以直接在果 酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可 以在当地生产食醋的工厂或保藏中 心购买
耐酸性 30～35 ℃ （醋酸菌体内酶的最适温度）
果酒制作
发酵时间 10～12天
果醋制作
7～8天 一直需氧（醋酸菌对 氧气含量特别敏感， 当进行深层发酵时， 短暂缺氧也会引起醋 酸菌死亡）
前期需氧，后期不需氧（前 期通氧，酵母菌进行有氧呼 对氧的需 吸，使其迅速增殖，缩短发 求 酵时间，后期严格厌氧，否 则会抑制酒精发酵）
三、发酵操作
1）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污
物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗. 2）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并 消毒 3）榨汁
（4）发酵 a ．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大 约1/3的空间。 b ．制葡萄酒：封闭充气口；温度应控 制在18～25℃；时间控制在10～12d左 右。 c ．制葡萄醋：温度应控制在 30 ～ 35 ℃； 时间控制在 7 ～ 8d 左右；适时通过充气 口充入无菌氧气。 d. 发酵情况可通过出料口进行及时的监 测。
前 增加酵母菌数量 期 需 氧
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2、无氧呼吸：
，
产生酒精 后 期 厌 氧
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
思考讨论
（1）自然发酵菌种来源：
（2）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？ 杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在 榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 （3）葡萄酒为什么呈深红色呢？
分裂 生殖
酿醋
思考？
•醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋 和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形 成的？
•
醋酸菌大量繁殖形成的。
二、实验设计
1、实验流程示意图:
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
无氧 制酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果酒
果醋
2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
图1-4a 用带盖的瓶子制造葡萄酒