蚕豆脆化草鱼、罗非鱼肉质的研究

投喂蚕豆对草鱼生长及肌肉营养特性分析

养的影响。结果表明，配合饲料组、浸泡蚕豆组和发芽蚕豆组的草鱼增重率分别为７．４．２９５０３％和５．％，％、０１饵料系数分别为０
２１、．．１４７８和４３，喂蚕豆降低了草鱼增重率（＜．５，．１投Ｐ００）显著增加了饵料系数（＜．）Ｐ００。与配合饲料组相比，５浸泡蚕豆组和发芽蚕豆组肌肉中粗脂肪和粗蛋白含量显著降低（＜．Ｐ０５ｏ浸泡蚕豆组和发芽蚕豆组的必需氨基酸含量、０鲜味氨基酸含量、氨基酸总量比配合饲料组显著提高（＜．／０５ｏ投喂蚕豆降低了草鱼的生长性能，９０但是显著提高了草鱼肌肉质。喂发芽蚕豆的效投
管理区）培育成功的优质草鱼，通过喂蚕豆将普通草鱼的肉质变脆。化成功的草鱼称为 “ 肉鲩 ”脆肉脆脆。
鲩以其肉质鲜美，软化爽脆深受国内外消费者欢迎。当前，草鱼的脆化养殖主要是以浸泡蚕豆或发芽蚕
豆为主要原料，是蚕豆对草鱼肉质脆化的机理尚但不清楚。大多研究成果［３中于草鱼与成品脆肉鲩８］－集１肌肉营养的分析，浸泡蚕豆、而发芽蚕豆对草鱼脆化效果如何，报道很少。本文通过对普通草鱼投喂配合饲料、泡蚕豆和发芽蚕豆分别投喂７，其浸０ｄ对生长指标、肉基本成分以及肌肉中游离氨基酸进肌行分析，比较三者之间对草鱼脆化的区别，为草鱼脆化机理及脆肉鲩营养价值更高提供参考。
白含量分别为２．％和２．％。８２８３１池塘条件和养殖时间．２

草鱼脆化过程中肌肉品质变化

广东广州５１０３００；２．上海海洋大学食品学院，上海２０１３０６）
摘要：为了研究草鱼（Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎｉｄｅｌｌｕｓ）脆化过程中肌肉品质变化对脆肉鲩（Ｃ．ｉｄｅｌｌｕｓＣ．ｅｔＶ）脆性形成规律的影响，在草鱼脆化过程中定期采样，比较研究了肌肉基本化学成分、质构特性、鱼肉蛋白质组成、肌肉氨基酸组成及营养价值评价等的变化规律。结果显示，脆肉鲩的水分、粗脂肪质量分数均显著低于普通草鱼（Ｐ＜
ｍｕｓｃｌｅｄｕｒｉｎｇｃｒｉｓｐｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ
ｗｕＦａｎｇｆａｎｇ一，ＬＩＮＷａｎｌｉｎｇ，ＬＩＬａｉｈａｏ。ＹＡＮＧＸｉａｎｑｉｎｇ，ＨＡＯＳｈｕｘｉａｎ，ＹＡＮＧＳｈａｄｉｎｇ，ＨＵＸｉａｏ
为２０３．５ｇ・Ｌ～、８５．６ｇ・Ｌ和７９．１ｇ・Ｌ～，均显著高于普通草鱼（Ｐ＜０．０５）。研究表明在草鱼脆化过程中，肌肉

品质指标均有不同程度的变化，且这些变化是导致脆肉鲩脆性改变的重要因素。关键词：脆肉鲩；肌肉品质；草鱼；质构剖面分析；蛋白质组成
中图分类号：ＴＳ２５４，１文献标志码：Ａ文章编号：２０９５— ０７８０一（２０１４）０４— ００７０— ０８

投饲蚕豆对草鱼生长和肉质影响的初步研究

伦，军，小李宝峰冷向李勤，山
（．上海水产大学生命科学与技术学院，上海１２．信阳农业高等专科学校水产系，河南信阳２０９；０００４４０）６００
摘要：分别以配合饲料（对照组）、蚕豆（蚕豆组）饲喂平均体重为４６５ｇ的草鱼（ｔｏｈｒｇｄｎｉｌ）６ｄ９．Ｃｅｐａｙｏｏｅａ６，ｎｎｄｌ
考察料组和蚕豆组增重率为８．６，３．６；饵料系数为２７％６９％
２１．５．７，４４；肥满度为ｌ．９．２３０，７７；粗脂肪含量为０８％，１４％；肌肉失水率为２．４，１．７；肌原纤．９．３７１％５８％
维长度为２．２ｍ，３．１ｍ；羟脯氨酸０１ｇｇ．６ｍｇｇ８３３３．２ｍ／，０１／。在生长方面，与配合饲料组相比，蚕豆组草鱼的增重率、肥满度极显著降低，饲料系数极显著增加（００）Ｐ＜．１；在肌肉品质方面，失水率极显著降低；粗脂
１．７；ｌｎｔｆｍｙｆｒｌｒ８３ｍ，３．１ｍ；ｈｄｏｙｒｌｅｃｎｅｔｒ．２ｍｇｇ５８％ｅｇｈｏｏｉｉｗｅｅ２．２ｂ３３ｙｒｘｐｉｏｔｎｅ０１／，０１／ｒｇａｓｏｎｗｅ．６ｍｇｇｆｒｓｏｃｒｄｗｉｒｃｉａｏｌｔｉｔａｄｂｏｄｂａ．Ａｍｏｇｔｅｅｉｄｘｓｈｏｔａｅｃｎｉｏａｔｒａｄｗｔｒａｆｔｐａｔｌｍｐｅｅｄｅｎｒａｅｎｐｅｈｃｃｎｈｓｎｅｅ，ｔｅｇｗｈｒｔ，ｏｄｔｎｆｃｏｎａｅ－ｒｉ

池塘草鱼脆化及品质提升技术试验

池塘草鱼脆化及品质提升技术试验作者：简康孟娟吴广州史艳伟孟丽华蒋帮铜来源：《黑龙江水产》2022年第02期摘要：草鱼（Ctenopharyngodon idella）是中国传统的人工养殖鱼类，生长速度相对其他鱼类较快，产量占内陆鱼类养殖产量的40%左右。

通过草鱼脆化，给草鱼喂养不同的食物品种结构，投喂蚕豆使其发生性状改变，成熟鱼体肉质会更加紧密实在，鱼肉弹性和韧性增强，入口爽脆，提高了草鱼的经济附加值。

该试验在山东省鱼台县渔业养殖公司进行了草鱼脆化及品质综合提升技术研究试验，通过科学管理和合理投喂，把防疫和有機养殖技术结合起来，并在试验的同时开展了草鱼“四联疫苗”疾病综合防治技术，草鱼养殖成活率达80%以上，取得了良好的试验效果。

关键词：池塘;草鱼;脆化;品质提升;试验中图分类号：S965.112文献标志码：A草鱼（Ctenopharyngodon idella）是中国传统的人工养殖鱼类，也是中国淡水养殖的大宗水产品，生长速度相对其他鱼类较快，产量占内陆水产养殖产量的40%左右，但是，普通草鱼肉质较疏松，经济价值不高。

随着人民群众生活水平的提高，人民对产品质量更加关注，生产健康、安全、高品质的草鱼，是将来草鱼养殖产业发展的趋势和方向。

池塘养殖草鱼脆化，主要是通过喂养草鱼不同的食物，改变品种结构，主要是投喂蚕豆使其发生性状改变，成熟的鱼体肉质会更加紧密实在，品质上鱼肉弹性和韧性增强，入口弹牙爽脆。

在南方地区称养成后的脆化草鱼为“脆肉鲩”，即使食用加工成鱼片、鱼丝后也不容易断碎，比较适合快火快炒，用来涮火锅等方式，味道与众不同，鲜嫩可口，肉质具有弹性，极大提高了草鱼的经济附加值[1]。

“脆肉鯇”可与乌鳢媲美，而饲养成本只有乌鳢的1/3，因而深受国内外市场，特别是港澳市场的欢迎，南方市场有养殖外，北方地区较少，特别是对草鱼脆化后营养品质的分析评价方面。

近些年，山东省济宁市发展和资源养护中心渔业监测站与山东省鱼台县渔业养殖公司开展养殖技术合作，研究草鱼脆化及品质综合提升技术，同时开展草鱼“四联疫苗”疾病综合防治技术，经过脆化养殖的草鱼，市场易销售、售价高，为普通养殖草鱼的2～6倍，亩增效益4200元，产生了良好的经济效益和社会效益。

草鱼生长对照试验初探

看，蚕豆粉＋草粉＋酶制剂生长效果虽不及对照组，增重率和特定生长率比对照组低１．２和１．７，但较Ｉ１４％１７％Ｉ组要分别高出３．５￥１．３，具有一定的推广和试验７０％１８８％１
过程中，ＩＩ组和Ｉ组饲料没有进行制粒，其较高的饲料ＩＩ
溶失率可能导致水质变坏、饵料系数偏高、生长效果不
步研究了三组原料在不同配伍情况下的生长情况。本试验结果显示，草粉和蚕豆粉作为草鱼的饵料，其生长指
二、结果与分析
试验结果详见表１。
标要低于配合饲料，这可能与草粉和蚕豆粉的营养特征
有一定的关系，本试验中，饲料配方相对单一，其营养
Ｉ－ｌ口
厢
对养殖池塘来说，：壤管理主要是对淤泥的管理，ｉ二淤泥是水体有机物的 “ 储存库 ”，又是一个 “ 生物加工厂 ”，其含水量大、通气性差、氧债高。其中的有机质过多会造成水体缺氧、水质败坏，因而管理好淤泥是管
理好池塘生态环境的首要工作。
一
、
３养殖池塘水质监测及初步评价种
目前江都市水产养殖主要以成鱼高产养殖、罗氏沼虾高产养殖和长江边半精养为主，我们选择了小纪镇罗氏沼虾高产池塘（单产４００千克／以上）亩、真武镇成鱼高产池塘（单产５０克／以上）０千亩、长江边半精养塘口（单产３０克／０千亩左右）行了非离子氨、亚硝酸盐、总进磷、挥发酚监测，每种养殖方式随机选择２个塘口。检０测方法：非离子氨采用纳氏试剂比色法，总磷采用钼蓝比色法，亚硝酸盐采用分光光度法，挥发酚采用氯仿萃取法，检测结果见表１。
些平行组出现疾病死亡现象，在鱼苗补充上有一定的误差，导致平行组之间的差异太大，从而导致本试验数据的标准差相对较大，影响了显著性差异分析。

蚕豆脆化鱼类肉质研究进展与展望

试验池和对照池ｐＨ值的测定结果如图ｌ所示。结
果显示，尽管蛭弧菌组的ｐＨ值下降较为明显，但ｐＨ
基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金（ＣＡＲＳ－４６）资助。
可靠的理论依据，同时为鱼类肉质脆化提供一个可参考的评价方法和措施。
３．试验方法
Ｏ１０ＺＯ３ｏ４ｏ ∞ ∞ （天）
图１试验池和对照池ｐＨ值的变化
选取９个大小为８亩左右的鲢鳙鱼养殖池塘，设１、２、３为蛭弧菌试验塘组（简称ｚ组），４、５、６
（Ｎ０一Ｎ）、总磷（ＴＰ）和化学需氧量（ＣＯＤ）均参照《水和废水监测分析方法》（第四版）进行测定。
二、结果
养殖池塘净水效果，国家大宗淡水鱼类产业技术体系北京综合试验站于２０１２年６月中旬开始在通州小务地区鱼塘开展蛭弧菌和芽孢杆菌净水效果试验，现将试
ｐＨ值和溶解氧（Ｄ０）用便携式水质测定仪ＡＰ一７０００
提高鱼的免疫力、对传染性疾病的抵抗力，抑制病原
微生物，从而达到减少疾病的发生、改善养殖生态环境、净化水质的目的。为了解微生态制剂在北方地区
测定，其他水质指标包括氨氮（ＮＨ４＋－Ｎ）、亚硝态氮
４．结论和展望
蚕豆中肉质脆化活性成分的提取工作，采用中药活性
成分提取的常规手段来提取蚕豆粗提物，主要采用水

蚕豆对罗非鱼肉质影响的初步研究

第16卷第1期上海水产大学学报Vol.16,No.1 2007年1月JOURNAL OF SHANGHA I F I S HER I ES UN I V ERSI TY Jan.,2007文章编号:1004-7271(2007)01-0083-04・研究简报・蚕豆对罗非鱼肉质影响的初步研究伦　峰,冷向军,孟晓林,刘贤敏(上海水产大学生命科学与技术学院,上海　200090)摘　要:分别以配合饲料(对照组)、蚕豆(蚕豆组)饲喂平均体重为199.0g的罗非鱼66d,考察蚕豆对罗非鱼生长和肉质的影响。

结果表明:配合饲料组和蚕豆组增重率为60.65%,28.61%;饵料系数为2.24,4.64;肥满度为16.18,11.64;粗蛋白含量为17.85%,17.06%;粗脂肪含量为0.56%,1.37%;肌肉失水率为13.72%,9.32%;耐折力为312.2μm,394.7μm。

在生长方面,与配合饲料组相比,蚕豆组罗非鱼的增重率、肥满度极显著降低,饲料系数极显著增加(P<0.01);在肌肉品质方面,失水率、粗蛋白含量极显著降低;粗脂肪含量、耐折力极显著提高(P<0.01)。

上述结果表明,投喂蚕豆对罗非鱼肌肉具有一定的改变作用。

关键词:罗非鱼;蚕豆;肌肉品质中图分类号:S963.1 文献标识码:AEffect of feedi n g broad bean on muscle quality of til api aLUN Feng,LENG Xiang2jun,ME NG Xiao2lin,L I U Xian2m in(College of A qua2life Science and Technology,Shanghai Fisheries U niversity,Shanghai　200090,China)Abstract:A study was conducted t o investigate the effect of feeding br oad bean on gr owth and meat quality of tilap ia.Tilap ias with body weight of199.0g were fed with p ractical comp lete diet or br oad bean f or66days. The feeding trial shows that the gr o wth rate of tilap ia fed with p ractical comp lete diet or br oad bean were 60.65%,28.61%,feed conversi on rati os were2.24,4.64,conditi on fact ors were16.18,11.64.The analysis of meat quality showed that the muscle’s p r otein contents were17.85%,17.06%;li p id contents were 0.56%,1.37%,moisture2l oss rati os were13.72%,9.32%;length of myofibril were312.2μm,394.7μm for tilap ia fed with p ractical co mp lete diet or br oad bean.Among these indexes,the gr owth rate,conditi on fact or,p r otein content and water2l oss rati o were significantly decreased by feeding br oad bean(P<0.01),but the muscle’s li p id content,length of myofibril and feed conversi on rati os were increased(P<0.01).Results above show that there are s ome effects of feeding br oad bean on meat quality of tilap ia.Key words:tilap ia;br oad bean;muscle quality 蚕豆饲喂草鱼,脆化其肉质,是改善养殖草鱼肉质的一种独特方式。

脆化饲料对罗非鱼生长及肉质的影响

脆化饲料对罗非鱼生长及肉质的影响罗非鱼已成为我国重要的淡水经济鱼类，近几年来养殖和出口产量一直稳居世界第一。

罗非鱼在养殖产量不断增加的同时，出现了肉质下降的普遍现象。

为改善淡水鱼类的肉质，人们进行了许多有益的探索。

其中，以蚕豆饲喂草鱼，脆化其肉质，是改善养殖草鱼肉质的一种独特方式。

尽管其作用机理至今尚不知晓，但脆化草鱼的养殖已在南方地区逐渐得到推广。

投喂蚕豆不仅能改善草鱼的肉质，还能改变罗非鱼、异育银鲫等鱼类的肉质。

但这些仅停留在实验阶段，在生产中并未得到推广运用。

在养殖生产中，以浸泡或发芽蚕豆投喂远不如饲料喂养方便，且成本较高，不利于扩大养殖规模。

因此，开发出一种既投喂方便，又能降低生产成本，且在一定程度上改善鱼类肉质的脆化饲料成为迫切所需。

本实验室研制出一种脆化养殖专用配合饲料，设置贴近养殖生产的试验，考察脆化专用配合饲料对罗非鱼生长和肌肉品质的影响，以期为罗非鱼肉质改良和健康养殖提供技术参考。

1 材料与方法1. 1 试验设计与饲料成分试验在福建省淡水水产研究所榕桥试验基地室外水泥池( 11 m × 3 m ×1. 5 m) 进行。

试验设两个处理: 配合饲料组( 对照组) 、脆化饲料组(试验组) 。

每个组为三口池，共6口池。

配合饲料为罗非鱼膨化料( 通威股份有限公司) ;脆化饲料自制，主要原料包括蚕豆、次粉、多维、多矿、胆碱、甜菜碱等。

制作脆化料时各原料粉碎均过40目，用制粒机加工成粒径 5 mm，长度7 ～ 10 mm的沉性颗粒饲料。

1. 2 实验用鱼试验用鱼为本所试验基地自养。

每口池放罗非鱼100 尾，规格( 115. 30 ±23. 69) g/尾，健康无伤。

1. 3 饲养管理实验开始前，需对罗非鱼进行 1 周左右的驯化; 随机取样 20 尾测量其基本可量性状( 体重、体长等) 。

每天投饵 2 次( 8∶ 00，17∶ 00)，投饵量按鱼体重的3 %进行，并根据天气和摄食情况作适当调整。

脆肉罗非鱼养殖关键技术研究

脆肉罗非鱼（简称脆肉罗非）肉又鲜又脆，为火锅、冰冻鱼片的上好食材，深受消费者的青睐，现已成为了饮食界的“网红食品”，市场需求不断攀升，各地养殖户纷纷探索其人工养殖的关键技术。

笔者经过多方养殖调研、考察，发现脆肉罗非鱼除了投喂特殊功能性饲料外，还涉及到养殖品种的选择、功能性饲料的成分配比、养殖管理等多个技术环节配合，现将技术要点整理如下：品种选择市面上的罗非鱼养殖品种繁多，原种鱼如奥利亚罗非鱼，尼罗罗非鱼等，一般只做亲鱼培育，养殖较好的商品鱼多为杂交品种，如奥尼罗非鱼、吉富罗非鱼、吉丽罗非鱼等。

脆肉罗非品种选择，以生长快、身质健壮的杂交罗非鱼为首选，海南气候温暖，是罗非鱼优良苗种的生产地，生产出来的苗种体质健壮，大小均匀，生长速度快，建议养殖户尽可能选择正规海南水产公司生产的苗种，如宝路苗，海南1号等。

功能性饲料脆肉罗非与脆肉鲩养殖不同，脆肉鲩是草鱼养殖到一定大小，把蚕豆磨成粉料，再配合投喂一些青料，让它自行采食即可达到肉质脆化。

而罗非鱼消化系统较弱，肠壁薄，在直接投喂蚕豆粉料30天会出现大量死亡。

可能是脆肉罗非过度投喂蚕豆造成营养缺失，或蚕豆的某些成分过量引发溶血、缺氧和一些器官的病变，因此，投喂饲料中蚕豆的含量比例非常重要，蚕豆含量比例过高，易造成脆化过快，鱼体不能适应引发死亡；蚕豆含量过低，则鱼肉脆化不成功，造成口感不好，降低经济效益。

经多方研究验证，饲料中配比是蚕豆粉：肉粉类：豆粕类：其他添加剂为5:2:2:1为宜，以保持罗非鱼其他营养的均衡摄入。

为保证鱼体消化系统的健康，养殖过程中还需定期投喂一些养护肠胃的中草药，以如鱼虾肝胆舒、五黄精华液、应激维C、维多利鱼等，可提高脆化养殖的成功率。

罗非鱼一般养殖到1.2Kg左右开始投喂特制的功能性饲料，具体的投饲情况可根据罗非鱼的摄食、天气、水温变化灵活进行调整。

水温低于20℃或高于33℃，罗非鱼基本不进食；水温23℃至25℃，此时对于罗非鱼养殖来说温度仍偏低，不适合做脆化养殖，可投喂一些常规饲料，占鱼体体重的2%~4%。

脆化草鱼生长性能、肌肉品质、血清生化指标和消化酶活性分析

豆。每组３个重复，个重复放１每２尾草鱼，放养在３０ｍ× ．５０ｍ×１２ｍ，．．水深０８ｍ的水泥池中。按体重３．％确定投
１ｓｋ；生素Ｂ．ｓｋ；０ｍｇ维／７２ｍｇ维生素Ｂｌｓｋ；生素Ｂ２０／１３ｍｇ维／１
次粉
鱼油
喂草鱼在海南省试养成功，逐步在广东、福建、湖南等地推广。脆化养殖是将蚕豆浸泡至发软，投饲平均体重１０～１５ｋ．．ｇ的草鱼３～４个月，可使其肉质细嫩滑爽，耐咀嚼，具有独特的口感和较高的经济价值。目前已有关于脆肉鲩肌肉成分。、肝胰脏组成、清游离氨基酸组成等方面的报血
一
１６一８
江苏农业科学２１０２年第４０卷第３期
李忠铭，冷向军，小勤，李等．脆化草鱼生长性能、肉品质、肌血清生化指标和消化酶活性分析［］Ｊ．江苏农业科学，０２４（）１６—１９２１，０３：８８
脆化草鱼生长性能、肉品质、肌血清生化指标和消化酶活性分析
道，本实验室已在蚕豆脆化草鱼方面开展了一些研究，但
对将生长性能与血清生理生化指标、消化酶活性、肉品质与肌
比例（）％１．０７ｏ１．ｏ２ｏ１．ｏ８ｏ２．０４０
２．５４８
１４．Ｏ
李忠铭，冷向军，李小勤，瑞俊，关朱磊，乃顺李
（上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室，上海２１０）０３６

投喂蚕豆饲料和去皮蚕豆饲料对草鱼生长性能、肌肉品质及血液生理生化指标的影响

水率显著降低（Ｐ＜０．０５），粗脂肪含量显著升高（Ｐ＜０．０５），肌原纤维长度和肌纤维直径显著提
高（Ｐ＜０．０５），鲜味氨基酸和必需氨基酸含量显著增加（Ｐ＜０．０５）。由此得出，投喂蚕豆饲料和
基金项目：国家星火计划重大专项（２ＯｌＩＧＡ７７０００７）；国家自然科学基金（３１２７２６７５）作者简介：毛盼（１９８９一），女，土家族，湖南张家界人，硕士研究生，研究方向为水产动物营养与饲料。Ｅ — ｍａｉｌ：６２５２３５９２４＠ｑｑ．ＣＯＢ
相比，蚕豆组和去皮蚕豆组草鱼的增重率和饲料系数无显著变化（Ｐ＞０．０５），但脏体指数和肝体
指数显著降低（Ｐ＜０．０５）；投喂蚕豆饲料和去皮蚕豆饲料显著提高了草鱼的血液红细胞和白细胞数量，血清葡萄糖、总胆固醇、尿素氮含量以及谷草转氨酶活性（Ｐ＜０．０５），显著降低了血清超氧化物歧化酶活性（Ｐ＜０．０５）；与对照组相比，蚕豆组和去皮蚕豆组草鱼的肌肉水分含量和失
方面不同的报道 ¨ ２Ｊ。本课题组于２００４年开始针
相关基因，从而导致基因的表达产物发生了变化；也有研究者认为这可能与蚕豆中的抗营养因子，如缩合单宁（蚕豆皮的主要成分）、植酸或某

不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析

Ｖｏｌ＿１３．Ｎｏ．２Ａｐｒ．，２０１７
研究简报・
不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析
郁二蒙，王广军，张振男，李志斐，余德光，夏耘，龚望宝，谢骏
（中国水产科学研究院珠江水产研究所，广东广州５１０３８０）
３０ｄ，ａｎｄｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｓｅｎｓｏｙｒｃｉｓｒｐｎｅｓｓ，ｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｉｓｒｔｉｃｓａｎｄｍｕｓｃｌｅｉｆｂｅｒｓｔｒｕｃｔｕｒｅｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅ
Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎａｌｙｓｉｓｏｆ
ｇｒａｓｓｃａｒｐ（Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎｉｄｅｌｌｕｓ）ｍｕｓｃｌｅａｔ
小、密度逐渐增大（Ｐ＜０．０５）；６０ｄ后蚕豆组草鱼质构特性（硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性）均显著高于对照组（Ｐ＜０．０５）。转投３０ｄ饲料对感官脆度、肌纤维结构、质构特性均无显著影响（Ｐ＞０．０５）。相关性分析
ＸＩＡＹｕｎ，ＧＯＮＧＷａｎｇｂａｏ，ＸＩｖｅｒＦｉｓｈｅｒｉｅｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｉｓｈｅｒｙＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０３８０，Ｃｈｉｎａ）

脆肉鲩鱼，脆肉罗非，蚕豆脆化的机理和危害

脆肉鲩鱼，脆肉罗非，蚕豆脆化的机理和危害说起鱼肉脆化的历史，可以追溯到20世纪七十年代，在广东中山就有成功的用蚕豆喂养成脆肉鲩鱼的案例。

从那时候开始，伴随着国内水产行业的发展，在广东省形成了成规模的脆肉鲩鱼养殖鱼塘，其中中山市的东升镇还成为了脆肉鲩鱼的主要养殖重镇，被称为“中国脆肉鲩鱼之乡”。

脆肉罗非鱼的养殖历史就比脆肉鲩鱼要短得多，在2010年之后才有小范围的养殖探索，这主要是由于脆肉罗非鱼和脆肉鲩鱼的摄食蚕豆的模式不一样而导致的。

脆肉鲩鱼是直接使用蚕豆进行投喂，而罗非鱼则不可以，需要以蚕豆作为主要原来制成饲料，罗非鱼才能正常摄食。

而由于罗非鱼对蚕豆的耐受性没有鲩鱼高，饲料中蚕豆添加量过高，则死亡损耗太厉害，而蚕豆的添加量不够，则达不到脆化效果。

蚕豆脆化的机理如果用食品学和生物学的指标来表示，一般当我们说起肌肉脆化的时候，我们说的其实是鱼肉的硬度、咀嚼性和弹性等指标的增加。

有研究表明，脆肉鲩鱼的肌肉的硬度、咀嚼性和弹性等指标要显著高于普通草鱼。

而当我们继续往更微观的部分去研究，发现这三个指标的增加，主要是由于肌肉纤维中的肌纤维密度增加、肌纤维直径减少和肌纤维细胞之间的间隙增加而导致的。

也就是说，鱼肉的脆化，是通过增加肌纤维密度和和肌纤维细胞间隙，减少肌纤维直径来实现的。

鱼体的正常生长是通过肌纤维的增生和肥大来实现的。

所谓肌纤维的增生，是指肌纤维数量的增加，而肌纤维的肥大，则指的是单根肌纤维的扩大。

蚕豆的投喂会诱导肌纤维的增生，而不会导致肌纤维的肥大，因此在进行蚕豆养殖后，我们会发现肌纤维的密度增加，而直径却比较小。

另一方面，肌纤维直径没有增长，导致肌纤维的细胞间隙增多，而细胞间隙的主要物质是基质蛋白，而基质蛋白则主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，这两种蛋白含量的升高，都会导致鱼肉脆度的增加。

而在机体摄入蚕豆，到肌肉纤维的结构发生改变，这中间经历了一系列的相关蛋白的表达的上调或者下调，而引起这一系列的蛋白的差异表达，到底是由于蚕豆中的那种成分，或者是哪几种成分协同诱导，则暂时还不确定。

一例脆肉罗非鱼病原的鉴定及防治

蚕豆或脆化饲料(主要原料为蚕豆粉)饲喂罗非鱼，经过90天左右的养殖，罗非鱼肉质变紧致且硬，口感爽脆，这种脆化后的罗非鱼称为脆肉罗非鱼。

脆肉罗非鱼是改善罗非鱼肉质的一种特殊方式，有利于罗非鱼的品质提升，显著提高了养殖经济效益。

因此，脆肉罗非鱼在广东主养区养殖面积及产量逐渐扩大。

但随之也带来较多的营养及病害问题，蚕豆作为罗非鱼脆化饲料主要成分，其适口性会显著下降，罗非鱼摄食减少。

研究表明，长期饲喂脆化饲料导致罗非鱼胃肠道各种消化酶活力显著降低，对营养物质的吸收和利用也大大减少，导致脆化期间的罗非鱼营养不均衡，鱼体生长受到抑制，降低了鱼体的免疫力，同时其抗病能力也大大削弱，导致易发生病害。

2023年7月，惠州市渔业研究推广中心养殖的脆肉罗非鱼出现大量死亡，技术人员经过采样、病原分离及鉴定，确定属于两种致病菌混合感染，通过改善养殖环境、增强鱼体免疫力及给药治疗后，死亡情况得以控制。

现将有关情况介绍如下，为脆肉罗非鱼养殖业发展提供参考。

一、基本情况发病罗非鱼为吉富罗非鱼，均重2.1千克/尾。

其养殖方式为车间循环水养殖，单个养殖池约30米3水体，放养罗非鱼300尾，水体24小时不间断供氧，每日投喂1次脆化饲料(饲料为自制)。

发病时已投喂脆化饲料40天左右。

二、患病罗非鱼特征患病罗非鱼体色发黑，离群独游，部分呈现眼球突出症状(图1a)。

解剖可见肌肉中有被膜包裹的淤血块脓肿(图1b 红色圈中部分)，腹腔打开有浑浊腹水，肠道明显胀气，肝胆肿大(图1c、1d)。

三、病原分离与鉴定取患病罗非鱼的眼球组织、肌肉中的淤血块以及肝脏，划线接种至血平板，置于28℃培养箱中培养36小时。

结果显示，眼球和淤血块中均分离到大量的菌落(图2a、2b)，肝脏菌落二次培养后呈现出2c 菌落形态。

通过菌株的测序与分析，结果表明眼球中的分离菌株主要为迟缓爱德华氏菌，肌肉中分离的菌株主要为嗜水气单胞菌，而肝脏中分离的菌株为无乳链球菌。

四、病因分析此次在患病脆肉罗非鱼体内同时分离到3种病基金项目：财政部和农业农村部——国家现代农业产业技术体系(CARS46)；广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2024KJ150)李庆勇，刘艺，叶林（惠州市渔业研究推广中心，广东惠州516055)图1患病罗非鱼图2划线接种培养结果原菌，这是一种较为罕见的现象。

以蚕豆为食的草鱼，市场价25元一斤不愁卖，很多人却吃不惯

以蚕豆为食的草鱼，市场价25元一斤不愁卖，很多人却吃不惯草鱼在国内最受欢迎的淡水食用鱼之一，它的体型大，肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式，水煮鱼片、红烧鱼块、铁锅炖鱼都喜欢用草鱼，肉多，吃得过瘾。

并且，草鱼在市场上的价格并不贵，是大众都消费得起的平价鱼。

不过，在广东中山，有一种外形像草鱼的“脆肉鲩”，价格可不便宜，25元一斤，但是在市场上非常畅销，养殖户不愁卖。

但是，消费者对脆肉鲩却褒贬不一，很多人吃不惯。

这是为什么呢？脆肉鲩的最大卖点在于“脆肉”，何为脆肉呢？就是它的肉非常有弹性，煮熟后脆爽无比，不会轻易断掉。

其实，脆肉鲩本质上也是草鱼（鲩鱼）的一种，只是由于喂养方式的不同，它的肉质发生了改变，因此人们将它单独列为一个品种，命名为脆肉鲩。

在养殖前期，脆肉鲩的养殖方式和草鱼几乎一样，但是当它的体重达到2斤之后，就开始喂养蚕豆了。

蚕豆用水泡发一昼夜之后，作为主饲料投喂，4个月之后，脆肉鲩的肉质就和草鱼不一样了。

当然，仅仅靠饲料的改变也是不行的，最好是在大型水库之中或者是水质比较好的地方喂养，脆肉鲩有足够的活动空间，会让它的肉质更加紧实。

目前国内养殖脆肉鲩的地区集中在中山市下面的几个乡镇，在广东省都颇有名气，很多酒楼、餐馆都喜欢用这种鱼。

但是在外地，脆肉鲩的销量却不如普通草鱼，归根究底，原因在于烹饪方式的差距。

广东地区烹饪脆肉鲩，喜欢将它切成薄薄的一片片，然后用“打边炉”的方式，放入汤中烫八九秒就夹出，此时口感最佳，又脆又鲜，口感鲜甜不腥，味道极好。

脆肉鲩就适合快煮，不适合久煮，因为它的肉质本就紧密，如果久煮的话，脆肉鲩不仅肉质会非常柴，就连它的鱼皮都会因为蛋白质含量太高，而导致煮不烂。

正是由于人们对脆肉鲩的不了解，导致烹饪方式不对，所以才会误解它，以为它不好吃。

实际上，通过正确方式做的脆肉鲩，只有吃过之后才懂它的美味。

因为在广东以外的省份还没有打出名气，所以目前养殖脆肉鲩的人不多，它的价格也一直居高不下，零售价在25元一斤左右。

投喂蚕豆对罗非鱼肝脏抗氧化性能及细胞膜功能的影响

投喂蚕豆对罗非鱼肝脏抗氧化性能及细胞膜功能的影响陈度煌【期刊名称】《江西农业大学学报》【年(卷),期】2016(000)001【摘要】为研究投喂蚕豆对罗非鱼肝脏抗氧化性能及细胞膜功能的影响，以浸泡蚕豆（试验组）、配合饲料（对照组）连续饲喂罗非鱼60 d，采样检测罗非鱼肝脏中的抗氧化指标和细胞膜功能指标。

结果显示，与对照组相比，试验组的抗氧化指标超氧化物歧化酶（ SOD）和过氧化氢酶（ CAT）活性显著降低（ P＜0．05），丙二醛（ MDA）含量显著高于对照组（ P＜0．05），总抗氧化能力（ T-AOC）活性降低，但差异不显著（ P＞0．05）；细胞膜功能指标方面，试验组的谷胱甘肽过氧化物酶（ GSH-Px）和超微量ATP 酶（ Na＋K＋-ATPase）活性低于对照组，差异显著（ P＜0．05）。

因此，以蚕豆饲养罗非鱼，作为脆化罗非鱼肉质的一种传统方法，在一定程度上降低鱼体肝脏的抗氧化能力和肝细胞的膜功能。

【总页数】6页(P168-173)【作者】陈度煌【作者单位】福建省淡水水产研究所，福建福州 350002【正文语种】中文【中图分类】S963【相关文献】1.二氢吡啶对尼罗罗非鱼生产性能及机体抗氧化性能的影响 [J], 李玉荣;武现军;霍书英;郝延刚;庞新位2.投喂蚕豆和脆化专用配合饲料对草鱼生长性能及肌肉品质的影响 [J], 梁萍3.投喂蚕豆对罗非鱼肝损伤及非特异性免疫功能的影响 [J], 陈度煌4.L-苹果酸对吉富罗非鱼肠道结构功能及肝脏TCA循环效率的影响 [J], 李赞;罗莉;陈任孝;白富瑾;敬婷;孙玉轩;钱前5.投喂率和投喂频率对吉富罗非鱼幼鱼生长和肝脏健康的影响 [J], 刘伟;文华;蒋明;吴建军;吴凡;田娟;陆星;喻丽娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

投喂蚕豆和普通配合饲料草鱼肌肉营养成分比较分析及营养评价

投喂蚕豆和普通配合饲料草鱼肌肉营养成分比较分析及营养评价刘邦辉;王广军;郁二蒙;谢骏;余德光;王海英;龚望宝【摘要】对投喂蚕豆和普通配合饲料的2组草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌肉中的胶原蛋白、钙离子(Ca2+)、氨基酸和脂肪酸含量进行了比较分析,并对其营养价值与食用价值进行了评价.结果显示,投喂蚕豆草鱼肌肉中胶原蛋白和Ca2的质量分数分别为(0.149±0.011)%和(0.036±0.011)％,比投喂普通配合饲料的草鱼分别提高了36.7％和154％.投喂蚕豆草鱼肌肉中氨基酸总量为(16.802±1.823)％,投喂普通配合饲料草鱼氨基酸总量为(18.444 ±0.850)％；投喂蚕豆草鱼肌肉中4种鲜味氨基酸[天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gyl)和丙氨酸(Ala)]总质量分数为(6.613±0.771)％,低于投喂普通配合饲料草鱼.投喂蚕豆草鱼和投喂普通配合饲料草鱼肌肉中不饱和脂肪酸(UFA)总量分别占脂肪酸总量的73.857％和76.334％,其中单不饱和脂肪酸(MUFA)分别占脂肪总量的(55.598±2.403)％和(33.832±2.755)％.结果表明,投喂蚕豆草鱼肌肉中胶原蛋白和Ca2+含量比投喂普通配合饲料的草鱼有显著提高,但其鲜味程度、氨基酸以及不饱和脂肪酸含量比投喂普通配合饲料草鱼低.%76. 334% of total fatty acids, respectively, and monunsaturated fatty acids account for (55. 598 ± 2.403) % and (33. 832 ± 2. 755) % of total fat, respectively. It shows that the contents of collagen and Ca2+ of grass carp fed with broad bean are higher than those fed with common compound feed, while the flavor, contents of amino acids and unsaturated fatty acids of grass carp fed with broad bean are inferior to those fed with common compound feed.【期刊名称】《南方水产科学》【年(卷),期】2011(007)006【总页数】8页(P58-65)【关键词】草鱼;蚕豆;普通配合饲料;营养评价【作者】刘邦辉;王广军;郁二蒙;谢骏;余德光;王海英;龚望宝【作者单位】中国水产科学研究院珠江水产研究所,农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广东广州510380;上海海洋大学,上海201306;中国水产科学研究院珠江水产研究所,农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广东广州510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所,农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广东广州510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所,农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广东广州510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所,农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广东广州510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所,农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广东广州510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所,农业部热带亚热带水产资源利用与养殖重点实验室,广东广州510380【正文语种】中文【中图分类】S965.112草鱼 (Ctenopharyngodon idellus)又名鲩鱼、草根等，隶属鲤形目，鲤科，草鱼属，全国年产量在300×104t左右，是中国重要的淡水养殖鱼类之一［1］。

罗非鱼鱼肉质地脆化的研究进展

罗非鱼鱼肉质地脆化的研究进展
周少华;郑丽明;邵丽玉;谭均梅;谢波;丁管洪;李家洲;陈红萍
【期刊名称】《广东畜牧兽医科技》
【年(卷),期】2024(49)2
【摘要】脆化是改善人工养殖罗非鱼肉质的重要手段。

通常通过饲喂含有蚕豆的饲料,来增加罗非鱼肌肉粗脂肪含量和肌纤维直径、增强肌肉耐折力等,从而达到脆化肉质的效果。

但是,此方法也会影响罗非鱼的生长性能,导致肠道粘膜损伤,甚至造成大量死亡。

目前,关于蚕豆中哪种因子在发挥脆化作用,通过何种机制改善罗非鱼肉质,尚不清楚。

该文对脆肉罗非鱼的养殖情况,及脆化后罗非鱼鱼肉的品质、生长性能、肠道及免疫指标等方面的研究进行了比较分析,为罗非鱼脆化技术的进一步研究和实际应用提供理论参考。

【总页数】5页(P65-69)
【作者】周少华;郑丽明;邵丽玉;谭均梅;谢波;丁管洪;李家洲;陈红萍
【作者单位】茂南区农业技术推广中心;华南农业大学海洋学院;广东省农业科学院畜牧研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S965.125
【相关文献】
1.草鱼肉脆化效果量化检测方法的研究
2.宰后停滞时间对冷冻脆化鲩鱼肉品质的影响
3.鱼肉脆化度量化检测方法的研究进展与展望
4.不同热处理对脆化罗非鱼肉挥发性成分的影响
5.不同加工方式对鱼肉组织质地影响的研究进展
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