中性海藻糖酶基因缺失对面包酵母耐冷冻性的影响

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Bispora sp. MEY-1来源的嗜酸海藻糖酶TreA酶学性质研究

中国农业科技导报，2021,23(4)：85-92Journal of Agricultural Science and TechnologyBispora sp.MEY-1来源的嗜酸海藻糖酶TreA酶学性质研究蒋肖，涂涛，王坤，彤丽格，罗会颖*(中国农业科学院饲料研究所，农业农村部饲料生物技术重点实验室，北京100081)摘要:酸性海藻糖酶作为生物催化剂在生物工业中广泛应用，挖掘酶学性质优良的酸性海藻糖基因具有重要意义。

从Bispora sp.MEY-1中成功克隆出一个酸性海藻糖酶基因7＞丛,并在毕赤酵母GS115中实现高效表达。

对纯化后的酸性海藻糖酶TreA进行酶学性质鉴定,其最适pH为4.0,在pH2.2-5.0范围内，该酶能够维持60%以上的酶活力。

TreA在偏酸条件下稳定效果比较好，在pH1.0-4.0条件下处理1h,可以剩余88%以上的酶活力。

TreA的最适温度为60咒，在40~70t之间都可以维持50%以上的酶活力，属于中高温酶。

重组海藻糖酶TreA的比活为1913U-mg_1，动力学参数心和卩昨分别为0.67mg-mL_1f[l119iJimol-min-1-mg-1。

同时,还评估了不同金属离子或化学试剂对纯海藻糖酶TreA的酶活性影响及其蛋白酶抗性。

极大丰富了海藻糖酶基因资源，促进了其在生物工业中的应用。

关键词:Bispora sp.MEY-1；酸性海藻糖酶;异源表达;酶学性质鉴定doi：10.13304/j.nykjdb.2020.0452中图分类号:Q78文献标识码:A文章编号:1008-0864(2021)04-0085-08Enzymatic Properties of an Acidic TrehalaseTreA from Bispora sp.MEY-1JIANG Xiao,TU Tao,WANG Kun,TONG Lige,LUO Huiying*(Key Laboratory for Feed Biotechnology t Ministry of Agriculture and Rural Afiairs；Feed Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing100081,China)Abstract:As a biocatalystase,acid trehalase is widely used in biological industry.It is very important to exploit new acid trehalase with excellent enzymatic properties.In this study,an acid trehalase gene(TreA)from Bispora sp.MEY-1was successfully cloned and expressed in Pichia pastoris GS115.The enzymatic properties of purified trehalase TreA were identified.The optimum pH was4.0,and the relative activity maintained over60%under the range of pH2.2〜5.0.The relative activity of purified enzyme was more than88%after treated for1h under pH1.0〜4.0,whichexhibited the good acid stability.The optimum temperature of purified enzyme was60七,which was enzyme with medium-high temperature resistance.The specific activity of purified enzyme was1913U*m g_1,and its K m and V max were0.67mg•mL-1and119|JLmol•min-1*mg-1,respectively.Moreover,the effects of different mental ions or chemical reagents,and the protease resistances on the purified enzyme activity were also evaluated.Key words:Bispora sp.MEY-1；acid trehalase；heterologous expression；characterization海藻糖是一类非还原型二糖，由两个a-D-葡萄糖通过a-1,1-糖昔键连接而成,通常以二水化合物的形式存在，是所有糖中化学性最不活跃的糖⑴。

抗冻酵母的筛选及发酵特性研究

抗冻酵母的筛选及发酵特性研究薛美翠;汪立平;郝彦利;王正全;赵勇;黄宇良【摘要】采用模拟面团预发酵法筛选出应用于冷冻面团的菌株,研究菌株胞内化合物含量与其抗冷冻能力、相对发酵力的相关性,并且根据菌株菌落形态和26S rDNA序列分析法鉴定抗冻性能或发酵性能优良的菌株.结果表明,4个样品中筛选了7株酵母菌,存活率为9％～86％,相对发酵力为9％～67％,其中菌株Y-3的存活率较高,达到86％,菌株H-1的相对发酵力最高,达到67％.相关性分析结果表明,细胞存活率与海藻糖含量、甘油、脯氨酸含量呈正相关,与精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及相对发酵力呈负相关;相对发酵力与天冬氨酸、谷氨酸含量呈显著正相关,与海藻糖、甘油、脯氨酸、精氨酸呈负相关.菌株鉴定结果表明,菌株Y-3为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),菌株H-1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).综合抗冷冻性能、发酵力和食用安全性,后续研究拟将菌株Y-3和H-1进行混合发酵,最终应用于冷冻面团的制作.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)004【总页数】6页(P6-11)【关键词】抗冻酵母;存活率;相对发酵力;胞内化合物【作者】薛美翠;汪立平;郝彦利;王正全;赵勇;黄宇良【作者单位】上海海洋大学食品学院食品热加工工程技术研究中心,上海201306;上海海洋大学食品学院食品热加工工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306【正文语种】中文普通商业酵母在低温条件下易受冷冻迫害且解冻后不能保留应有的发酵力，从而影响发酵面制食品的风味和口感，因此不能应用于冷冻面团的制作。

抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究

抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究摘要：冷冻面团，尽管可以让面团的保鲜时间更长，但是其中的酵母却可能因为低温而导致活力丧失，失去发酵的功能，从而影响面团的发酵质量，冷冻面团一般体积小。

口感差，结构粗糙，因此不利于生产活动。

目前，针对冷冻面团所存在的这种问题，经过深入研究后，发现了一种抗冻酵母，通过添加合适的保护剂，冷冻面团馒头的质量有了较为明显的提高，从而扩大的冷冻面团的适用范围。

关键词：冷冻面团抗冻酵母抗冻剂应用研究中图分类号：ts213.2 文献标识码：a 文章编号：1674—0432（2012）—08—0220—1项目来源：黑龙江教育厅科技项目《抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用》1 抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用国内外研究现状如果增强酵母菌的抗冻性，一直是食品科研人员关注的焦点。

目前，研究主要集中在两点：一点是开发多种耐冷冻酵母。

例如日本制粉公司以及日本旭化工业公司所研发的f—26耐冻酵母，该酵母只有在—20℃的情况下，才可能停止活动，同时对于酒精有很好的耐受性。

同时对于普通酵母的研究也在不断深入。

例如鲜酵母、活性干酵母、以及发干酵母的活性问题。

1.1 抗冻酵母研究1.1.1 培育抗冻酵母（1）调整培养条件选育抗冻酵母培养酵母所使用的介质对于酵母的质量及其抗冻性有很大的影响。

根据piasecka—jozwaik的研究，如果在高重力蜜糖中培养酵母，所获得的酵母其体内的海藻糖数量是普通酵母的3～5倍，因此其抗冻性，也是一般酵母要好很多。

冷冻面团在生产过程中，可以存在多次冷冻—解冻程序，这种酵母的高抗冻性，正好适应了这种生产的需求。

（2）生物技术培育抗冻酵母日本钟渊株式会社所研发的kkk47酵母是采用生物技术培育而成的，培育之处，研究人员选用两倍体初始酵母菌株，在培养基内产生孢子后杂交育种。

这种酵母菌在低温下也有超强的发酵能力。

因此在高糖、高渗透压的面团内仍旧能够有效地抗冻，即便是在低温环境下，也能够继续发酵。

食品研究开发期末论文(海藻糖的研究)

海藻糖的一些研究与开发海藻糖作为一种天然的糖类,最早发现海藻糖的是W igger,他在研究黑麦的麦角菌时,让溶液静置一段时间之后,发现在容器壁中形成一些无色、非还原性、微甜的糖晶体。

随后人们发现它在自然界的动植物和微生物中广泛存在,Elbein总结了各种生物中海藻糖的含量分布,近80种植物、藻类、真菌、酵母、细菌,昆虫到无脊椎动物都罗列其中。

经过100多年的研究,直到进入20世纪90年代,较大规模的工业化生产才得以实现。

由于海藻糖的结构明显不同于其他低聚糖类,自然就赋予了它独特的理化性质与生物学特性,学术界对海藻糖的作用机理和应用进行了广泛的研究。

海藻糖(Trehalose),又名覃糖,是由两个吡喃环葡萄糖分子以A,A-1, 1键连接而成的双糖,化学名为A-D-吡喃葡糖基A-D-吡喃葡糖苷(a-D-glucosideo-a-glucosideo),分子式为C12H22O11#2H2O,分子量378133。

海藻糖理论上存在有三种不同的正位异构体(Anomers),即A,A-型、A,B-型和B,B型。

但在自然界中广泛存在的只有A,A-型异构体,也就是通常所说的海藻糖(Trehalose),也被称作蘑菇糖(Mycose,Mushroom sugar),其余两种很少见,仅在蜂蜜和王浆中发现了少量的A,B-型海藻糖(新海藻糖, Neotrehatose);另一种B,B型也被称作异海藻糖(Isotrehalose)。

海藻糖的理化性质详见下表：20世纪90年代以来,海藻糖的研究成为世界各国科学家研究的热点,其原因不仅是因为海藻糖作为一种低聚糖具有其它低聚糖的特性,而且它还具有独特的生物活性,即它对生物体和生物分子具有独特的非特异性保护作用。

长年生活在沙漠地带的一些昆虫和植物,在中午的高温下几乎被干燥脱水,处在生理学上的假死状态,但一经降雨补充水分,数小时后就能复活。

英国剑桥大学的学者对这些隐生生物的研究表明,这种复活现象是由于其体内存在高浓度的海藻糖。

海藻糖的特性及其在植物抗逆中的应用

海藻糖的特性及其在植物抗逆中的应用李金花;张春艳;刘浩;李永春【摘要】Drought, salinity and cold stress are the major adversity environmental factors which limit the growth and development of plants. Trehalose is a kind of irreducible disaccharide, which can effectively maintain the stability of cell membrane and intracellular active substance under stress, thereby can enhance the tolerance of plants to abiotic stresses such as drought. In this paper, the research progress of trehalose in improving the tolerance of plants to drought, salt and so on was summarized based on the physical and chemical characteristics of trehalose.%干旱、盐碱和冻害是限制植物生长发育的主要逆境因子,海藻糖是一种非还原性二糖,在胁迫条件下可有效维持生物膜、细胞内活性物质的稳定性,从而提高植物对干旱等非生物胁迫的耐受能力.结合海藻糖的理化性质,综述了海藻糖在提高植物抗旱、耐盐等抗逆性方面的研究进展.【期刊名称】《江西农业学报》【年(卷),期】2011(023)006【总页数】3页(P25-27)【关键词】海藻糖；理化特性；非生物胁迫；遗传转化；植物抗逆【作者】李金花;张春艳;刘浩;李永春【作者单位】河南农业大学国家小麦工程技术研究中心，河南郑州45000;河南农业大学国家小麦工程技术研究中心，河南郑州45000;河南农业大学生命科学学院，河南郑州450002;河南农业大学国家小麦工程技术研究中心，河南郑州45000【正文语种】中文【中图分类】S311海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，其分子内不存在醛基，为非还原性糖，是糖类物质中性质最稳定的双糖之一［1］。

复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响

第36卷第16期农业工程学报 V ol.36 No.16274 2020年8月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2020 复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响周一鸣1，张亚园1，吕欣东1，刘倩1，李云龙2，蒋晴怡1，周小理1,3※（1. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2. 山西省农业科学院农产品加工研究所，太原 030031；3.美丽中国与生态文明研究院，上海高校智库，上海 201418）摘要：冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺，是目前较先进的面制品保鲜技术。

冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响。

为了提高冷冻面团品质，明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响，该研究优化了复配增稠剂（卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠）、复配乳化剂（双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素）、复配酶制剂（谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶）和海藻糖对后发酵冷冻面团馒头品质的作用，通过单因素和响应面试验设计，考察了不同复合改良剂对冷冻面团馒头比容、质构和感官品质的影响。

研究表明：海藻糖、酶制剂对冷冻面团馒头比容的影响极其显著（p<0.01）。

在添加量为0.4%乳化剂、0.8%增稠剂、45 mg/kg酶制剂、2%海藻糖的复配工艺下，冷冻面团馒头的比容达到最佳水3.15 mL/g，其硬度和弹性也达到较优值，分别为926.832 g、0.912 8。

同时对未添加和添加复合改良剂冻藏0～2.5个月的冷冻面团进行扫描电镜观察，发现未添加复配改良剂的冷冻面团中大多数小淀粉颗粒裸露在外，颗粒分明，内部组织结构不均匀，而添加复合改良剂的冷冻面团淀粉颗粒镶嵌在面筋网络之间，蛋白网络结构清晰完整，冷冻面团内部组织结构均匀紧密，面团的抗冻性较强。

关键词：冷冻；贮藏；质量控制；复合品质改良剂；冷冻面团；馒头doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-16-0274-09周一鸣，张亚园，吕欣东，等. 复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响[J]. 农业工程学报，2020，36(16)：274-282. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033 Zhou Yiming, Zhang Yayuan, Lyu Xindong, et al. Effect of compound quality improver on the frozen quality of frozen dough for steamed bread[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(16): 274-282. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033 0 引言中国是一个以发酵面食为主食的国家，其中，馒头是中国传统的发酵面食制品，在膳食结构中占有主要的地位。

冷冻面制品中耐冻藏酵母菌的筛选鉴定及性能研究

冷冻面制品中耐冻藏酵母菌的筛选鉴定及性能研究路雪纯; 张根生; 张凯; 吕云雄【期刊名称】《《中国酿造》》【年(卷),期】2019(038)011【总页数】6页(P149-154)【关键词】酵母菌; 筛选; 发酵力; 耐冻藏能力【作者】路雪纯; 张根生; 张凯; 吕云雄【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076【正文语种】中文【中图分类】Q939.97速冻面制品主要是以馒头、花卷、面条、水饺等为主，其生产过程主要是基于冷冻面团的原理[1]。

冷冻面团技术起源于1950年，是指利用速冻技术加工包子、面条、水饺等食品，使其预先冷藏一段时间后再取出解冻进行后续加工，直到得到成品为止[2]。

冷冻面团技术可将面团分为冷冻和加工两个环节，既节约了人力资源和时间，又降低了制作成本[3]。

传统的“现做现卖”的面制品生产和消费形式，在方便性、卫生性、流通性等方面都不能完全满足消费者的需求[4]，而速冻面制品中的酵母菌耐冷冻能力较差，抗冻性较弱，速冻面制品感官和风味较差，所以筛选性能优良的耐冻藏酵母菌，实现速冻面制品主食的工业化生产已成为当今食品产业的重要课题。

酵母是制作冷冻面团的重要原料。

由于酵母和面团需要同时进行冷冻和冷藏，因此存活率也是一个重要因素[5]。

无论是在基础研究还是在发展研究中，关于酵母在面食中的耐受机制的研究一直是酵母研究人员的重要课题之一[6]，并且耐冻藏酵母是冷冻生胚加工的关键。

耐冻藏酵母必须在经过冷冻、解冻后仍然保持活力，以保证焙烤（或蒸制）产品的大小、形状和口感等产品质量[7]。

近年来，国内外许多研究者在利用自然筛选、诱变筛选、杂交等手段，驯化出了更多的抗冻性良好的酵母菌株[8]，但是将其应用到冷冻面制品中的研究还较少。

本研究以冷冻老面为原料，通过对老面中酵母菌的分离、鉴定及性能研究，以期筛选出一株性能优良的耐冻藏酵母菌，改善冷冻面制品的风味，提高冷冻面制品的品质，为耐冻藏的冷冻面制品工业化生产提供一定的理论依据，促进冷冻面制品的工业化发展。

适量添加海藻糖有效改善面包品质

食品实验FOOD EXPERIMENT适量添加海藻糖有效改善面包品质■文丄王颖吏勇一途州工程学院食品与生拗工■程学院•jzg〒包营养丰富、食用方便，但保质期较短，为田J了解决这一问题，企业大多采用冷冻面团的方法。

不过，冷冻面团在冷冻、贮存及解冻过程中由于各种因素的影响会导致品质不高，在众多影响因素中，酵母和面粉的特性对冷冻面团生产面包的质量影响程度最大。

海藻糖是由2分子的葡萄糖结合而成的非还原性二糖，具有独特的抗冷冻和抗脱水的生物学功能，在动物、植物和微生物中广泛存在。

本文利用海藻糖的生物保护特性，研究其在面团速冻、冻藏和解冻过程中的作用，以期获得良好品质的冷冻面团。

一、材料与设备1.材料与试剂。

即发活性干酵母：法国燕子牌；海藻糖（食用纯）：江苏维之润生物科技有限公司；麦芽糊精（食用纯）：山东嘉裕化工有限公司；亚甲基蓝（分析纯）：北京化工厂；葡萄糖（分析纯）：天津市福晨化学试剂厂；氯化钾（分析纯）：上海东懿化学试剂公司；碳酸氢钠（分析纯）：北京世纪拓鑫精细化工有限公司；无水氯化钙（分析纯）：鹏彩化工有限公司；氯化钠（分析纯）：天津福晨化学试剂厂；面粉（食用纯）：五得利公司；奶粉（食用纯）：飞鹤奶粉；黄油（食用纯）：安家黄油。

2.仪器与设备。

XMTD-204数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；HJM胶体磨，上海东华高压均质机厂；FA1004B电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；雾化面包发酵箱，广东德焙机械科技有限公司；D8023格兰仕微波炉，格兰仕有限公司；ZC-KH电烤箱，上海志程机械设备有限公司；SD2BOD豆浆搅拌机，西贝尔有限公司；MDRP-5高速离心喷雾二流体两用干燥机，锡山市阳光干燥设备厂；生物显微镜，南京江南永新光学有限公司；XK24-1060007电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。

二、方法1.海藻糖对酵母抗冻能力影响的实验方法。

取2g即发活性干酵母，加水30ml、海藻糖lg在40°C下活化20min,加入面粉100g、绵白糖3g、起酥油4g、奶粉7.5g、食盐1.5g和水30ml,搅匀后取10g面团，搓成条后放入试管内压实。

冷冻面团的的酵母

冷冻面团的的酵母一、冷冻面团制作面包技术近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。

特别是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。

然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。

例如为了在上午9点向消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。

为了改善以往的生产制作状况，对传统的面包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。

其工艺流程如图所示：原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分来完成。

首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。

然后，根据销售和订货的需要再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。

冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。

法国在1995年冷冻面包制品已占面包销售总量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。

二、耐冷冻性面包酵母众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不朽的贡献。

从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵母属于同一类菌。

面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。

耐冷冻面包酵母综述

摘要：冷冻面团是面包生产的一种新工艺, 本文对冷冻面团开发的背景作了简要的介绍, 探讨了酵母耐冷冻性与其耐高渗、耐温性能之间的关系。

对影响面包酵母耐冷冻性能的3种主要因素进行了详细介绍，最后简单介绍了国内外对于耐冷冻面包酵母的研究进展。

关键词：冷冻面团；耐冷冻面包酵母；耐高渗；海藻糖；Abstract:The frozen pasta was a kind of new craft of bread producing, this text introduced the background of the frozen pasta development, and the relationship betwwen the freezing resistance to yeast and its hyperosmotic and heat resistance was also introduced. e three kinds of main factors that affect the freezing resistance to yeast were described in detail, At last viewed the research progress for the freeze-resistant baker's yeast both at home and abroad.Keywords: Frozen pasta; the freezing resistant yeast; osmophilic; trehalose;耐冷冻面包酵母的研究近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高[1]。

可是由于面包容易老化而只宜鲜食、不易保存的原因，人们对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。

然而以往的传统面包制作方法从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作，耗时。

改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展

基金项目：重庆市教委科学技术研究项目（编号：ＫＪＱＮ２０２２０１６２７）；陆军勤务学院青年科研资助项目（编号：科函〔２０２２〕１０５号）作者简介：忻晨，男，中国人民解放军陆军勤务学院训练基地助教，硕士。

通信作者：龚方圆（１９９３—），女，重庆第二师范学院讲师，硕士。

Ｅｍａｉｌ：ｇｏｎｇｆｙ＠ｃｑｕｅ．ｅｄｕ．ｃｎ收稿日期：２０２２０８２７改回日期：２０２２１１２８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０７３１［文章编号］１００３５７８８（２０２３）０３０２１７０９改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｍｐｒｏｖｅｒｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｏｚｅｎｄｏｕｇｈ忻　晨１犡犐犖犆犺犲狀１　周锐丽１犣犎犗犝犚狌犻犾犻１　龚方圆２，３，４犌犗犖犌犉犪狀犵狔狌犪狀２，３，４（１．中国人民解放军陆军勤务学院训练基地，重庆　４０１３１１；２．重庆第二师范学院生物与化学工程学院，重庆　４０００６７；３．重庆第二师范学院儿童营养与健康发展协同创新中心，重庆　４０００６７；４．重庆第二师范学院现代大健康产业学院，重庆　４０００６７）（１．犜狉犪犻狀犻狀犵犅犪狊犲，犃狉犿狔犔狅犵犻狊狋犻犮狊犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犘犔犃，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０１３１１，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犅犻狅犾狅犵犻犮犪犾犪狀犱犆犺犲犿犻犮犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犆犺狅狀犵狇犻狀犵犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犈犱狌犮犪狋犻狅狀，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪；３．犆狅犾犾犪犫狅狉犪狋犻狏犲犐狀狀狅狏犪狋犻狅狀犆犲狀狋犲狉犳狅狉犆犺犻犾犱犖狌狋狉犻狋犻狅狀犪狀犱犎犲犪犾狋犺犇犲狏犲犾狅狆犿犲狀狋，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪；４．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犕狅犱犲狉狀犎犲犪犾狋犺犐狀犱狌狊狋狉狔，犆犺狅狀犵狇犻狀犵犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犈犱狌犮犪狋犻狅狀，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪）摘要：冷冻面团被广泛应用于食品工业中，但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。

海藻糖在生育力保存中的应用

海藻糖在生育力保存中的应用田婷【摘要】肿瘤诊疗技术的进步显著提高了患者的生存率,但放化疗可能造成人类生育力的下降乃至丧失.如何有效保存生育力已成为近年来研究的热点.海藻糖属于非渗透性冷冻保护剂,是一种具有特殊生物学性能的双糖,能够在于燥、脱水、冷冻等恶劣条件下有效保护蛋白质等大分子不变性失活.随着研究的逐步深入,海藻糖已被广泛应用于生育力保存等医学领域中,有学者将其用于保存精子、精原干细胞、卵母细胞、胚胎、卵巢组织和睾丸组织并取得了显著成果.综述海藻糖的生物学性质、作用机制假说以及在生育力保存中的应用研究现状和最新进展.【期刊名称】《国际生殖健康/计划生育杂志》【年(卷),期】2015(034)003【总页数】3页(P248-250)【关键词】海藻糖;低温保存;卵母细胞;卵巢;精子【作者】田婷【作者单位】230000 合肥,安徽医科大学第一附属医院生殖医学中心【正文语种】中文近年来，肿瘤治疗已取得了巨大进步，显著延长了患者的生命。

但同时，肿瘤及其治疗也会导致女性的卵巢功能受损[1]，肿瘤后遗症带来的生育难题也备受关注。

生育力保存主要包括卵子、精子、胚胎、精原干细胞及睾丸组织的冷冻保存以及卵巢组织低温保存及再植。

目前，低温保存技术主要包括慢速冷冻法和玻璃化冷冻法。

相对于慢速程序化冷冻，玻璃化法具有操作简单，耗时短，费用低，冻融效果好等优点。

冷冻保护剂包括：渗透性保护剂，如乙二醇、丙二醇、二甲基亚砜等；非渗透性保护剂，如聚乙二醇、海藻糖和蔗糖等。

适宜的冷冻保护剂成为近些年研究的热点，海藻糖在此方面的作用也逐渐得到重视。

1 海藻糖的生物学特性海藻糖是由两个葡萄糖分子以1，1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β）。

海藻糖是性质最为稳定的天然双糖，几乎不能被一般的酶类分解，但在人体内可被水解成葡萄糖。

当生物体处于高温、高寒、高渗透压、低温冷冻、有毒试剂等恶劣环境条件下时，海藻糖可以保护机体内蛋白质等大分子的活性。

海藻糖在焙烤食品中应用研究进展

50 食品安全导刊 2013年5月刊海藻糖(Trehalose)是一种安全的天然糖类，是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖，从黑麦的麦角菌中首次提取出来。

其广泛存在于细菌、藻类、酵母、低等植物、昆虫和其他无脊椎动物中，在霉菌、蘑菇等真菌中含量高达干重的20%。

海藻糖自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有保护作用。

在近年的食品添加研究中，因其独特的生物学特性，海藻糖成为研究和开发的热点。

海藻糖以其优良的加工性能，已经被应用到食品及药品等行业，在日本近50%的海藻糖被应用到了焙烤食品中。

海藻糖在焙烤食品中应用特点海藻糖在焙烤食品中的广泛应用，主要由其在焙烤食品中优良的加工性能所决定。

1.甜度、甜质海藻糖的甜度为蔗糖的45%，甜味纯正，甜质淡爽不留后味。

与砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改善蛋糕、饼干、糖霜、奶油和馅料的甜味，减少甜腻感，充分体现各种产品独特的风味。

2.防止淀粉老化无水结晶海藻糖有很强的吸湿性。

天然的蔗糖只有无水结晶一种形态，它没海藻糖在焙烤食品中应用研究进展□ 王乃强周清涛帅斌王彬彬杨海军保龄宝生物股份有限公司有吸取其他物质水分子的特性；乳糖和麦芽糖与海藻糖一样具有含水结晶和无水结晶两种结晶态，它们的无水结晶粉末也有吸水性，但它们吸取的水量只有海藻糖的l/2。

而且，这两种糖具有还原性末端，对与之配合的物质的稳定性产生很大损害。

防止淀粉老化是保持焙烤食品品质的关键问题，海藻糖的保湿保水性能使烤面包保持适当的水分，防止淀粉老化，保持面包组织柔软有弹性。

在淀粉类食品中添加海藻糖，也可明显抑制淀粉的老化，延长产品的货架期。

3.抑制蛋白质变性常用的防腐技术和工艺易产生蛋白质变性问题，且化学防腐剂又有一定的毒性，使用海藻糖能避免这些技术缺陷。

据报道，在大米加工过程中加入2%的海藻糖，可使米质保持数年不变；在乳制品、肉类、水果等产品中使用，可改善其感官品质，普遍延长这些产品的货架寿命。

真菌中的海藻糖及其在低温逆境下的作用

２代谢调控
海藻糖在不同物种中存在多种代谢途径。、节杆菌（根瘤菌ＡｒｔｈｒｏｂａｃｔｅｒｓｓｔｒａｉｎＱ３６）ｐ．（、微黄短杆菌ＲｈｉｚｏｂｉｕｍｓｔｒａｉｎＭ１１）ｐ．ｓ（、脂肪杆菌Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｈｅｌｖｏｌｕｍ）
２９］中的作用。吕烨等［敲除了酵母中编码酸性海
酶在ｐ酵母中的酸性海藻Ｈ４．５左右活性最高，
１８］，糖酶（编码基因为Ａ定位于液泡［在丝状ＴＨ）
真菌中则定位于细胞壁、液泡或孢子。目前研究最为透彻的是酿酒酵母中的酸性海藻糖酶，其为一种液泡内的糖蛋白，不被磷酸化作用激活，也不能被Ｃ不受ＡＴ但被ａ或Ｍｎ激活，Ｐ抑制，［１９］碳代谢物抑制，并且能被海藻糖诱导。在酵母
酶复合体。研究者发现，这种多酶复合物至少包、、括４种蛋白：ＴＰＳ１（５６ｋＤ）ＴＰＳ２（１００ｋＤ），以及Ｔ其中ＴＴＳＬ１（１２０ｋＤ）ＰＳ３（１２０ｋＤ）ＳＬ１与Ｔ可能对该多酶复合体具有ＰＳ３同源性很高，活性调节或结构稳定的作用。ＴＰＳ１的催化产物推测６－磷酸海藻糖具有抑制己糖激酶的作用，还可能参与对ＴＰＳ１除直接参与海藻糖合成外，１４］。糖酵解途径的调节［２．２分解途径大部分真菌对海藻糖的分解都是通过以海将１分子海藻糖直藻糖为专一底物的海藻糖酶，接分解为２分子葡萄糖

2006海藻糖的生物合成与分解途经及其生物学功能

海藻糖的分解途径在真菌中研究得比较透彻。虽然自然界中生物体内海藻糖的合成途径有多种，分别由不同的酶催化合成；但是，国内外研究成果表明，除了毕赤酵母（Ｐｉｃｈｉａｆｅｒｍｅｎｔａｎｓ）是利用海藻糖磷酸化酶分解海藻糖以外，其余所有真菌对海藻糖的分解都是通过以海藻糖为专一底物的海藻糖酶的水解反应实现的。根据最适ｐＨ和调节特性，真菌海藻糖酶可以分为酸性（非调节性）和中性（调节性）海藻糖酶，其特性见表１。３．海藻糖的生物学功能
摘要：海藻糖是一类在干旱、低温、热击或脱水等逆境环境下具有独特抗逆保护作用的二糖，广泛分布于藻类、细菌、真菌和动植物体内。近年来，随着对海藻糖研究的深入，海藻糖已经被广泛应用到食品、医药、化妆品和分子生物学研究等领域。该文简述了海藻糖在生物体内的代谢途径、生物学功能和研究进展，并对灭蚊真菌Ｐｙｔｈｉｕｍｓｐ．ＧＹ１９３８菌株海藻糖代谢酶基因的研究前景加以展望。关键词：海藻糖；海藻糖酶；真菌中图分类号：Ｑ５３３
ＷＲＫＹ因子的巨大作用仍有许多有待研究，例如，ＡｔＷＲＫＹ６、ＡｔＷＲＫＹ１８、ＡｔＷＲＫＹ５３或者ＡｔＷＲＫＹ７０的超量表达，经常导致矮小的转基因植株；几乎所有的这种系都表现出叶形的变化和花期的变化［１０］。此外，ＷＲＫＹ转录因子下游目标基因在不同的Ｗｒｋｙ基因转基因植株中超量表达，可以看出一定程度上与各自因子的特异性相关。４．展望
ｐｉｎｇ１９９６＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ；李敏惠（１９７７—），女，硕士，助教，联系作者，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｍｈ９６９７＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ

海藻糖在冻干保护中的应用

海藻糖在冻干保护中的应用1. 引言慢病毒载体（Lentiviral Vector，LV），基于人类免疫缺陷型病毒（HIV）发展，不但对分裂细胞，而且对非分裂细胞都具有侵染本领。

它能在体内长期稳定地表达基因，因此在肿瘤免疫的过继性细胞疗法中，特别是TCR—T和CAR—T细胞疗法中得到了大面积应用。

其中，慢病毒载体在CAR—T细胞的生产环节中起到关键作用，通过携带目的基因的慢病毒载体侵染T细胞。

而慢病毒的滴度，直接关系到侵染是否成功，是这一过程中的关键因素。

然而，慢病毒载体由蛋白质和核酸构成，这使得其储存条件面对与其他生物制品仿佛的挑战。

例如，它通常无法在常温或4℃冷藏条件下长时间保管，热稳定性差，且反复冻融会降低其滴度。

目前，尚无理想的慢病毒载体冻存保护液，即使采用—80℃冷冻保管或加入甘油保护剂，也无法有效防止慢病毒载体在储存过程中滴度降低。

另外，慢病毒载体的运输需要低温冷链，这无疑加添了运输本钱，且无法百分之一百躲避运输带来的风险。

因此，找寻一种有效的保护剂和储存方法，以稳定慢病毒载体的滴度并简化其运输过程，成为了亟待解决的问题。

这其中，海藻糖作为良好的冻干保护剂，凭借其特别的分子结构和理化性质，呈现出巨大的应用潜力。

2. 研究分析华东师范高校沈鸿伟等在慢病毒载体冻干制剂的制备及稳定性研究中发现，海藻糖作为一种良好的冻干保护剂，在制剂制备及稳定性方面发挥了紧要作用。

这项研究为生物医药制剂等相关领域供应了新的思路和方法，进一步推动了海藻糖在慢病毒载体冻干制剂制备中的应用。

海藻糖在冻干保护中的优势在于其特别的分子结构和理化性质。

海藻糖是一种非还原性双糖，具有较好的热稳定性、吸湿性和结晶性。

在冷冻干燥过程中，海藻糖可以有效地保护生物分子和细胞免受损伤，同时还可以抑制冰晶的形成，减少干燥过程中细胞的分裂。

另外，海藻糖还具有良好的化学稳定性和生物相容性，可以与多种药物和生物分子结合，提高制剂的稳定性和有效性。

酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010258952.9(22)申请日 2020.04.03(71)申请人长春中之杰食品有限公司地址 130000 吉林省长春市朝阳区永春乡莲花泡(72)发明人王福胜　连有君　潘风光　吴昊　(74)专利代理机构北京集佳知识产权代理有限公司 11227代理人潘颖(51)Int.Cl.C12N 1/04(2006.01)A21D 2/36(2006.01)A21D 2/18(2006.01)A21D 2/24(2006.01)A21D 2/08(2006.01)A21D 8/04(2006.01)(54)发明名称酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品(57)摘要本发明涉及食品技术领域，特别涉及酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。

以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L -精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。

本发明从米糠中提取以米糠纤维为主要组分的提取物，经与海藻糖、L -精氨酸和乳糖等少量组分复配，最终制得对冷冻发酵面团中酵母细胞保护作用的保护剂，有效避免冷冻发酵面团中酵母细胞死亡率的上升，提高了冷冻发酵面团中酵母细胞的成活率从而提高再次发酵率，保证最终产品的品质、口感，大幅度降低了运输后的冷冻发酵面团制成品的表皮开裂、局部塌陷及内部结构不均匀等制品变劣现象，填补了冷冻发酵面团中酵母细胞没有保护剂的空白。

权利要求书1页说明书6页CN 111321079 A 2020.06.23C N 111321079A1.一种酵母细胞保护剂，其特征在于，以重量份计，包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L -精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。

2.根据权利要求1所述的酵母细胞保护剂，其特征在于，以重量份计，包括米糠纤维提取物5～10份、乳糖2～5份、L -精氨酸2～3份、海藻糖2～3份。

耐高糖面包酵母的研究

耐高糖面包酵母的研究
刘湄;肖冬光;代丽昕
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2001(027)005
【摘要】实验表明,蔗糖酶活力低的菌株,在高糖面团中发酵力较好;而麦芽糖适应性好的菌株,在无糖面团中起发速度较快.从12株原始菌株中选出蔗糖酶活力最低,且麦芽糖适应性较好的BY-6菌进行DES诱变,以葡萄糖氧化酶-辣根过氧化物酶-邻联茴香胺偶联反应平板作为初筛平板,经蔗糖酶活力复筛得到4株酶活力降低了的突变株.其中M-26菌蔗糖酶活力降低幅度最大,比BY-6茵降低了27.04%,且麦芽糖适应性有所提高.经测定,4株突变株的发酵性能良好.
【总页数】5页(P12-16)
【作者】刘湄;肖冬光;代丽昕
【作者单位】天津轻工业学院食品工程系;天津轻工业学院食品工程系;天津轻工业学院食品工程系
【正文语种】中文
【中图分类】TS21
【相关文献】
1.提高面包酵母耐冷冻性的研究进展 [J], 苏从毅;王辛;王四维;张福钊
2.耐高糖酵母筛选及其高糖胁迫机制的研究进展 [J], 朱宝生;刘功良;白卫东;颜晓青
3.内源与（或）外源海藻糖对面包酵母耐冷冻性的影响研究 [J], 王碧莹;孙溪;肖冬光
4.耐高糖面包酵母单倍体的分离筛选 [J], 封冰;张翠英;肖冬光
5.高表达MAL62基因对面包酵母耐高糖的影响 [J], 孙溪;刘海晴;张军;范志华;黄亮
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不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响

不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响岳红霞;李欣雪;程丽婷;李琴;郭庆彬;康继【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2024(45)8【摘要】为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将3种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。

结果显示:随着冻藏时间的延长,面团品质及面包烘焙特性均受到影响,添加黄原胶显著降低面团劣变程度、改善面包品质。

流变学结果表明,添加黄原胶增加面团黏弹性,抑制淀粉糊化;质构结果表明,黄原胶的添加显著增加面包的弹性,降低面包硬度(P<0.05);比容结果显示,黄原胶的添加可以显著增加冷冻面团面包的比容(P<0.05);低分子量黄原胶对面包品质改善效果较好。

综上,在冷冻面团中添加黄原胶,可以得到品质较好的冷冻面团面包,且较低分子量黄原胶(1400 kDa)不仅能改善面包焙烤特性,还可以降低实际生产应用过程中的时间成本。

【总页数】7页(P15-21)【作者】岳红霞;李欣雪;程丽婷;李琴;郭庆彬;康继【作者单位】天津科技大学食品科学与工程学院;江苏食品药品职业技术学院食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响2.糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响3.超声波辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性及分子结构的影响4.苦荞酸面团外源乳酸菌发酵特性及其冷冻面团面包品质变化5.不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

植物低温胁迫适应性应答综述

植物低温胁迫适应性应答综述摘要：对植物低温胁迫适应性应答的研究进展，包括低温诱导蛋白、低温转录因子、低温信号转导、不饱和脂肪酸酶，以及低温次级氧胁迫进行了综述。

关键词：植物；低温胁迫；适应应答低温胁迫包括0-12℃之间的冷胁迫(chillingstress)和0℃以下的冰冻胁迫(freezing stress)两种。

它是一种严重的自然灾害，不仅限制作物的区域分布和生存，还对作物产量有很大影响。

探讨植物在低温胁迫下的生理生化变化及其抗寒冻机理。

对改善作物抗寒冻性能，提高经济作物产量，改善环境绿化状况均有十分重要的理论与经济意义和社会效益，是人们关注和研究解决的植物生理学和农业问题之一。

1 低温胁迫下的植物损伤环境温度改变会引起物质在水溶液中发生物理化学变化。

随着温度降低，水分子的粘滞性可以增大几倍。

使得溶剂以及水分子的扩散速率下降，盐的溶解性也降低，而气体的溶解性增大。

生物体缓冲系统的pH提高。

另外，细胞结冰往往伴随着脱水。

使细胞内渗透压增大，细胞体积缩小。

质膜系统和细胞骨架受到损伤，气体交换受阻，生物大分子结构改变并导致功能丧失，有害物质积累，植物细胞器如线粒体、叶绿体、核糖体的结构与功能也受到影响。

植物体内包括光合、呼吸、生长发育、代谢、蒸腾以及营养水分吸收等在内的几乎所有的生命活动都会不同程度地受到寒冷胁迫的干扰。

有关植物冷害的最早学说是Lyons在1973年提出的“膜脂相变”学说。

该学说认为，与热激胁迫所引起的蛋白质变性以及折叠受阻不同，低温对冷敏感植物的伤害首先是改变了磷脂双层膜的膜相，尤其是改变了质膜的空间构象和物理状态，使从片层(lamellar)转变为非片层(non-lamellar)或六方晶Ⅱ(hexagonalⅡ)，从液晶相转变为凝胶相。

膜相的改变可能抑制细胞膜发挥正常功能，而构象的改变影响了膜的稳定性，使蛋白质从膜上解聚下来，发生膜融合。

2低温胁迫对植物细胞生物学和生物化学的响应虽然植物不能像动物那样靠运动来趋利避害，但在长期进化过程中也形成了多种在寒冻环境下生存的适应机制，包括被动适应机制和主动适应机制。