水产风味化学

合集下载

《水产食品加工学》练习题及答案解析

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。

水产品风味物质的研究进展_高瑞昌

第３２卷第１期２０１３年１月水产科学ＦＩＳＨＥＲＩＥＳ　ＳＣＩＥＮＣＥＶｏｌ．３２Ｎｏ．１Ｊａｎ．２０１３水产品风味物质的研究进展高瑞昌，苏　丽，黄星奕，袁　丽，马海乐（江苏大学食品与生物工程学院，江苏　镇江　２１２０１３）关键词：水产品；风味；气味物质；呈味物质中图分类号：Ｓ９８６．１文献标识码：Ｃ文章编号：１００３－１１１１（２０１３）０１－００５９－０４收稿日期：２０１１－１２－２２；　修回日期：２０１２－０３－０８．基金项目：国家自然基金资助项目（３１０７１５４９）；教育部博士点基金资助项目（２００９３２２７１１０００７）；公益性行为（农业）科技专项（２０１００３００８０４）；江苏省自然科学基金资助项目（ＢＫ２００９２１５）；江苏省青蓝工程资助项目（２００８）；江苏高校优势学科建设工程资助项目．作者简介：高瑞昌（１９７６－），男，副教授；研究方向：水产化学、水产品加工与综合利用．Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｉｙｕａｎ２００８＠ｕｊｓ．ｅｄｕ．ｃｎ．水产品因其较高的营养价值，且具有独特的风味，受到人们的广泛青睐。

其中风味又是评价产品好坏的重要指标，水产品的风味由气味和滋味组成，气味指能够引起嗅觉反应的物质，而滋味则指能够引起味觉反应的呈味物质。

１　气味物质水产品的气味大致可以分为生鲜品的气味和加工品的气味。

前者随着产品在贮藏过程中新鲜度的降低而逐渐发生变化，而后者因加工方法的不同，使其气味有很大的差别。

这些与气味有关的挥发性成分主要分为胺类（含氮化合物）、酸类、羰基化合物和醇类、含硫化合物及其他（酚等）。

１．１　胺类及其他含氮化合物除一些特殊鱼种外，鱼体随着新鲜度的下降，会产生腥臭味，胺类则是这些臭气的主要成分，其中氨、二甲胺、三甲胺是代表性成分［１］。

Ｒｏｄｒｉｇｕｅ［２］报道在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳍鱼、鱿鱼中含有三甲胺、二甲胺、甲醛等挥发性腐败物质。

Ｆｕ等［３－４］发现在鱿鱼干制品及鱿鱼丝加工过程中三甲胺、二甲胺及甲醛的含量显著增加。

虾青素的特性及在水产养殖上的应用

2020.11咨询热线：4008-1212-60**************绿科生物科技专栏江苏绿科生物技术有限公司路庆鹏金雪霞邢建亮(江苏绿科生物技术有限公司，江苏高邮225600)虾青素是类胡萝卜素的一种，不仅具有良好的着色效果，而且具有优异的抗氧化和增强机体免疫力的功效，在水产养殖业中可起到保鲜增色、防治病害等作用，越来越受到水产养殖从业者的关注。

一、虾青素的性质和来源虾青素的化学名称为3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素，分子式为C 40H 52O 4，色泽为粉红色，熔点215～216℃，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂如氯仿、丙酮等。

虾青素的主要特性是抗氧化性，可降低脂质过氧化、有效地抑制自由基引起的脂质过氧化。

虾青素分子结构中的共轭双键链及共轭双键链末端的不饱和酮基和羟基，具有比较活泼的电子效应，能向自由基提供电子或吸引自由基的未配对电子，有效地猝灭氧化性极强的单线态活性氧以及环境中其他自由基，从而起到清除自由基和抗氧化作用。

与具有相同结构的其他物质相比较，虾青素的抗氧化能力是最强的，其抗氧化能力比β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、维生素C、维生素E、花青素和茶多酚高出数十倍甚至数千倍。

此外，虾青素可以通过增加生物机体中抗氧化酶活性和蛋白质的表达来达到抗氧化的效果。

研究表明，不同剂量的虾青素可使动物细胞内过氧氢化酶和超氧化歧化酶的蛋白质表达显著增加，生物学活性也显著提高，从而在体内起到较好的抗氧化作用。

天然虾青素来源于藻、微生物、甲壳动物、鱼、鸟、家禽等，其中藻和微生物是其主要来源。

研究显示，多种藻如衣藻、裸藻等都含有虾青素，其中绿藻门的雨生红球藻所含虾青素量最高，可达到其细胞干重的4%，故是目前天然虾青素最佳的生物来源。

而在微生物中，红法夫酵母被认为是目前真菌发酵生产中最为合适的虾青素来源。

从红法夫酵母中提取虾青素是生产虾青素的主要途径之一。

目前虾青素的生产方式主要是天然生物提取和化学合成两种。

《风味化学》课件

05
风味物质在食品工业中的应用
在调味品中的应用
1 2
增味剂
风味物质可以作为增味剂，提高食品的口感和风味，如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物质。
调味料
风味物质可以作为调味料，为食品提供特定的风味和口感，如香辛料、香草、香料等。
3
调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用，通过调整风味物质的种类和比例，可以开发出具有新风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分，如可乐、汽水、果汁等饮料中的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质，不同的咖啡和茶具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关，如葡萄酒、啤酒、白酒等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等分析技术，对提取出的风味成分进行定性和定量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛的应用，如新产品的研发、老产品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要涉及农作物种植和农产品加工，通过改善农作物的生长环境和加工工艺，提高农产品的风味品质
02
风味化学涉及多个领域，包括化学、生物学、食品科学和感官评价等，旨在揭示食品风味的奥秘，并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术，如蒸馏、萃取、吸附等，从食品中提取和分离出风味成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知机制，包括嗅觉、味觉、触觉等，揭示不同风味成分之间的相互作用及其对整体风味的贡献。

鱼肉中挥发性风味物质的研究进展

鱼肉中挥发性风味物质的研究进展姜琳琳(福建省淡水水产研究所,福州350002) 风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。

风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)2类,其中挥发性风味成分占据相当大的比例,对鱼肉的整体风味起着重要作用。

因此,研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。

1挥发性化合物风味形成的重要化学反应生肉经过加热后产生了香气,在加热的过程中发生了许多化学反应,其中主要有美拉德反应和脂类氧化,这些反应导致了大量对鱼肉香味有贡献的香气化合物形成。

挥发性风味物质种类较多,主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。

1.1美拉德反应美拉德(Maillard)反应是形成风味的最基本反应之一,食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应,可产生各种香味特征的香味物质,如含氧、含硫杂环的呋喃,噻吩,噻唑类等,同时也生成硫化氢和氨。

美拉德反应机制极为复杂,至今尚未全部弄清,但已经确认存在于食品中的氨基酸、还原糖等是产生香味物质的前体,经过加热可产生多组分的不同香味物质。

如半胱氨酸与核糖或相关化合物之间的美拉德反应生成22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;硫胺素的降解也可以产生22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;半胱氨酸与己糖之间的美拉德反应生成2,52二甲基232呋喃硫醇。

1.2脂类氧化在肉香味的形成中,脂肪起了主要作用。

瘦肉部分提供了肉汤的香味特征,而脂类提供了肉种类的特征风味。

在肉的烹煮过程中,芳香性物质形成的一个重要途径是由热引发的、脂质的酰基链的氧化。

脂类经水解形成游离脂肪酸,其中的不饱和脂肪酸因含有双键而在加热过程中易发生氧化反应,生成过氧化物,这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸、炔烃、烯醇、烷基呋喃等挥发性化合物。

如己醛、12辛烯232醇、1,52辛二烯232醇、2,52辛二烯232醇等成分构成了新捕获鱼产品中香味成分,对确定品种的特征风味可能起着十分重要的作用。

有机酸在水产中的作用

有机酸在水产中的作用引言：有机酸是一类含有碳氢键和羧基的化合物，广泛存在于自然界中。

在水产养殖中，有机酸起到了重要的作用。

本文将从抗菌、促进消化吸收、改善水质、提高养殖效益等方面来详细介绍有机酸在水产中的作用。

一、抗菌作用有机酸具有良好的抗菌作用，可以抑制水中一些有害细菌、寄生虫和真菌的生长繁殖。

在水产养殖中，水体中细菌的繁殖会导致水质恶化，影响水产养殖的健康和效益。

适量添加有机酸可以有效地减少细菌数量，降低病害发生率，提高水产养殖的成功率。

二、促进消化吸收有机酸可以促进水产动物的消化吸收功能，增强其对饲料的利用率。

有机酸可以刺激胃液和肠液的分泌，增加消化酶的活性，提高饲料的降解和吸收效率。

同时，有机酸还可以调节肠道菌群的平衡，减少有害菌的生长，增加有益菌的数量，提高水产动物的抗病能力。

三、改善水质有机酸可以改善养殖水体的化学性质和微生物环境，促进水质的稳定和提高水质的质量。

有机酸可以降低水体的pH值，使其保持在适宜的范围内，减少氨氮的释放和毒性物质的积累，提高水质的清洁度。

同时，有机酸还可以抑制藻类的生长，防止水体产生富营养化现象，维持水质的稳定性。

四、提高养殖效益适量添加有机酸可以提高水产养殖的效益。

有机酸可以增加水产动物的生长速度和体重增加率，缩短养殖周期，提高养殖效率。

有机酸还可以提高水产动物的产卵率和孵化率，增加养殖的出栏量。

此外，有机酸还可以改善养殖品质，提高水产动物的口感和风味，增加市场竞争力。

结论：有机酸在水产养殖中具有抗菌、促进消化吸收、改善水质、提高养殖效益等作用。

合理使用有机酸可以增加水产养殖的成功率和经济效益，对于保障水产养殖业的可持续发展具有重要意义。

然而，使用有机酸时应注意剂量的控制，避免过量使用引发不良反应。

同时，还需加强对有机酸的研究，探索更加安全有效的使用方法，为水产养殖业的发展提供更好的支持。

水产调味料加工

猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块，用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg, 贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有腐蚀作用。蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。
（二）、工艺过程：
原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→ 固液分离→ ↑ （三至四个月）原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品
操作要点：
1、鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。 2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶中，如此循环三至四个月。 3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯，得到优质原露鱼汁 4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，混匀后装罐。
（2）人工发酵：利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃，需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵时间可缩短一半。过滤：使发酵液与渣分离浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。
调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标，即为成品。
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱

水产养殖动物用诱食剂的种类与作用

二、诱食剂的种类与应用
（一）氨基酸类及其混合物
根据化学结构的不同，氨基酸可分为L型（左旋）和D 型（右旋）两大类。L型氨基酸已被公认是引诱鱼类、甲壳类和其它水生动物采食的最有效化合物之一。L型氨基酸及其盐类具有一定的口感，其中L-组氨酸、L-精氨酸、L-苯丙氨酸表现为苦味；L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-苏氨酸表现为甜味；L-天门冬氨酸和天门冬氨酸表现为酸味；L-谷氨酸盐具有淡味；L-缬氨酸、L-亮氨酸和L-异亮氨酸等支链氨基酸具有巧克力味；而蛋氨酸及其衍生物具有鲜肉味。不同鱼类喜欢不同的风味，对风味具有定向性。
（四）诱食剂的作用
一是加快动物的摄食速度，提高采食量。添加诱食剂能刺激水产动物的嗅觉、味觉和视觉等，使其聚集到饲料周围，加快摄食，提高采食量。二是促进水产动物的消化吸收，降低饲料系数。许多诱食剂可以起到促进消化酶的分泌，增强鱼体消化吸收的功能，促进生长，提高饲料的利用率。三是改善饲料适口性。Nakalima等的研究结果表明，饲料中添加5mmol/L的DMPT（二甲基-β-丙酸噻亭）可使真鲷和牙鲆的增重率分别比对照组提高2.5倍和1.3倍。四是提高水产动物对植物性饲料的利用。最近的研究表明，添加诱食剂可使水产动物更好地利用植物性蛋白质，从而减少动物性蛋白质的使用量，缓解蛋白质饲料资源的紧缺，提高养殖的社会和经济效益。
（二）甜菜碱
甜菜碱又称甘氨酸三甲胺内盐，是一种季铵型生物碱。甜菜碱具有强化鱼类新陈代谢的功效，各国学者的研究均证实甜菜碱对鲤、龙虾、罗氏沼虾、大西洋鲑、虹鳟、鳗等许多水产动物具有良好的味觉刺激和诱食效果。刘忠贤报道添加甜菜碱的组与未添加组相比，可节约饲料约30%。胡寿乐等的试验表明，在鱼饲料中拌入 0.1%～0.3%的甜菜碱，对所有的鱼类及虾类等甲壳动物的嗅觉和味觉都有强烈的刺激作用。日本学者的试验研究还表明，甜菜碱的诱食作用还表现在能增强其它氨基酸对鱼类的味觉感受，增强氨基酸的诱食效果。

虾及虾制品的风味化学

虾及虾制品的非挥发性呈味成分
• 非挥发性呈味成分是指那些水溶性的、低相对分子质量的化合物。此类物质最重要的氨基酸和核苷酸。核苷酸是已知的鲜味呈味成分，且鲜味物质为虾提供味道时，通常是与其它的物质协同作用。虾肉中含有较多的精氨酸、、牛磺酸、甘氨酸和脯氨酸，这些游离氨基酸赋予鲜虾甜的味道，并且在加热期间再次生成风味化合物。因此，非挥发性成分的检测是评价虾及虾制品基本风味的另一重要因素。
CONTENTS
新鲜虾的特征风味虾的生长环境及饲养对风味的影响
目录
01
02
虾的腐败及风味的变化加工对虾制品风味的影响
03 05
04
改善虾制品风味的方法
3
新鲜虾的特征风味
挥发性香气成分天然捕捞虾与人工养殖虾的风味差异海水养殖虾与和淡水养殖虾的风味差异
4
非挥发性呈味成分
1
醇类
虾及虾制品中挥发性香气成分
呋喃类和它的其它的含氧的环化合物
呋喃类存在于虾的风味成分中，，内酯类也被鉴定存在于烤虾中。虾中发现的有理想气味的内酯有两种。
高浓度存在或者是不饱和的。十二烷醇、
1-戊烯-3-醇、2-丁氧基乙醇、1-辛烯-3-醇。
醛类
主要有乙醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、戊醛、4-庚烯醛。
吡嗪类和其它的含氮化合物
新鲜虾发现吡嗪类，但是大部分还是由于加热产
生的。乙酰基吡嗪类和烷基吡嗪类的贡献不一样。
酮类
新鲜虾中存在的酮类和煮熟虾中的酮类
吡咯、吡啶和其它含氮化合物
烷基吡咯和吡啶类在高浓度时会产生不良的气味，但是也会产生正面的影响。含氮的化合物主要是三甲胺与虾肉的异常风味有关，主要是由于它的氧化物经微生物还原作用生成的。

水产食品工艺学试题库

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。

维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。

9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。

水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。

9章风味化学(2)食品化学汇总

微生物代谢→酸+乙醇+胞外酶体外酶促反应酯
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如：酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；
CHO+羰基酸
还原酶
酶
构异
3c-壬烯醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬烯醛
还原酶
2t-壬烯醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸，产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。

富马酸在水产中的应用

富马酸在水产中的应用一、富马酸的概述富马酸，化学式C4H4O4，是一种有机酸，常见于橘子、柠檬等柑橘类水果中。

它是一种无色结晶，可溶于水和醇类溶剂。

富马酸具有酸味，可用作食品酸味剂和食品保鲜剂。

除了在食品工业中的应用外，富马酸在水产中的应用也备受关注。

二、富马酸在水产中的抗菌作用富马酸具有较强的抗菌作用，可以阻止细菌的生长繁殖，从而延长水产品的保鲜期。

富马酸可以通过以下几种方式发挥抗菌作用：1. 破坏细菌细胞膜富马酸能够破坏细菌细胞膜的完整性，使其失去正常的功能和稳定性。

细菌的细胞膜是其生存和繁殖的关键结构，富马酸的作用可有效抑制细菌的繁殖。

2. 抑制细菌酶的活性富马酸可以抑制细菌体内酶的活性，从而阻止其正常的代谢过程。

细菌酶在细菌的生长和繁殖中起到重要的作用，富马酸的抑制作用可干扰细菌的正常代谢，抑制其繁殖。

3. 改变细菌的酸碱平衡富马酸的酸性可以改变细菌体内的酸碱平衡，使细菌环境变得不适宜其生存。

细菌对于酸碱环境的敏感性较强，富马酸的酸性作用可有效抑制细菌的生长。

三、富马酸在水产保鲜中的应用由于富马酸的抗菌作用，它在水产保鲜中具有广泛的应用价值。

下面将介绍富马酸在水产保鲜中的几个主要应用方面：1. 富马酸溶液的喷洒将富马酸与适量的水溶解，得到富马酸溶液后，可用于对水产进行喷洒处理。

富马酸溶液能够有效地抑制水产中的细菌生长，延长水产品的保鲜期。

喷洒处理还可以在一定程度上改变水产的酸碱环境，进一步抑制细菌繁殖。

2. 富马酸浸泡处理将水产浸泡在富马酸溶液中，能够更彻底地发挥富马酸的抗菌作用。

富马酸浸泡处理可以使富马酸渗透到水产的各个部分，达到全面抑制细菌繁殖的效果。

这种处理方法适用于大批量的水产处理，可以提高处理的效率和保鲜的效果。

3. 富马酸包装将富马酸置于含有水产的包装袋中，可以在一定程度上提高水产的保鲜度。

富马酸包装能够有效地防止细菌的污染和繁殖，延长水产品的保鲜期。

这种包装方式适用于小批量或个别水产的保鲜需求。

食品风味化学习题集完整

+习题集第一章绪论一、名词解释1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。

2、变调现象:当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。

3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。

它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。

4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。

5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。

6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。

7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。

8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。

9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。

感觉声波的器官是耳朵。

10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。

11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。

12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。

13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。

14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。

鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。

二、填空题1、广义上的食品风味是指人以口腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉，其中综合感觉包括嗅觉，味觉，视觉。

2、通常在食品中谈到的风味，主要指的是味觉和嗅觉。

3、风味物质的提取方法包括：溶剂萃取法，蒸馏法，超临界流体萃取法。

10、溶剂萃取法按照提取物质的不同一般分为固液萃取和液液萃取。

重铬酸钾在水产上的用途

重铬酸钾在水产上的用途重铬酸钾（化学式为K2Cr2O7）是一种无机化合物，常见的红色晶体。

它在水产上有多种用途，下面我将详细介绍。

1. 水产养殖消毒剂：重铬酸钾是一种强氧化剂，可以有效地杀灭水产养殖过程中的病原微生物、寄生虫卵等，并能迅速分解有机物质，提高水质。

2. 水产香精添加剂：重铬酸钾的溶液具有一种独特的气味，可以用作水产香精添加剂。

将适量的重铬酸钾溶液添加到鱼饲料中，不仅能增加鱼饲料的香气，还能提高鱼类的食欲，促进生长。

3. 水体调节剂：重铬酸钾可以稳定水质中的pH值，使水体保持较好的酸碱平衡。

在鱼塘、水产养殖场等地使用重铬酸钾，可以有效调节背景水质，提高水产养殖的环境条件，增加养殖效益。

4. 水产饲料添加剂：重铬酸钾在水产饲料中的添加量较小，但可以起到增加饲料的营养价值和味道的作用。

适量添加重铬酸钾溶液到鱼饲料中，可以促进鱼类的生长发育，改善鱼体质量，提高养殖经济效益。

5. 水产防腐剂：重铬酸钾是一种很好的防腐剂。

在水产加工过程中，可以使用重铬酸钾处理水产品，延长其保鲜期。

重铬酸钾能够抑制细菌、微生物的生长，防止水产品腐败变质，保持其新鲜度和口感。

6. 水产调味剂：重铬酸钾溶液具有酸味，可以用作水产调味剂。

在鱼类烹饪的过程中，适当添加重铬酸钾溶液能提升鱼类的风味和口感，增加食欲，使水产更美味。

总之，重铬酸钾在水产上具有多种用途。

它可以作为水产养殖消毒剂、水体调节剂、水产饲料添加剂、水产防腐剂等，能够促进水产养殖的发展与提高产品质量。

同时，重铬酸钾还可以用作水产香精添加剂和调味剂，增添鱼类的风味和口感。

使用重铬酸钾需要注意适量添加，以避免对水产和环境产生不利影响。

风味熟制水产品标准

风味熟制水产品标准
风味熟制水产品的标准可能会根据不同的国家或地区而有所不同。

以中国为例，风味熟制水产品的标准主要涉及以下几个方面：
1. 原辅料要求：风味熟制水产品的原料主要是新鲜或冷冻的水产品，包括鱼类、虾类、贝类等。

这些原料应符合相关食品安全标准，如GB 2733、GB 2762、GB 2763等。

此外，辅料如食用盐、白砂糖、味精、食用植物油等也应符合相关标准。

2. 感官要求：风味熟制水产品的感官要求包括色泽、组织形态、气味和杂质等方面。

具体标准会在产品标准中规定，一般要求产品具有该种产品应有的色泽、形状和口感，无异味和杂质。

3. 理化指标：风味熟制水产品的理化指标包括水分、蛋白质、脂肪等。

这些指标的具体要求也会根据产品种类和加工工艺的不同而有所差异。

4. 卫生要求：风味熟制水产品的卫生要求包括对生产环境的卫生条件、加工过程的卫生控制等方面的规定。

这些要求旨在确保产品的卫生质量和食品安全。

5. 标签和标识要求：风味熟制水产品的标签和标识要求包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

这些信息应清晰、准确，符合相关法规和标准的规定。

总的来说，风味熟制水产品的标准旨在确保产品的质量、安全和卫生，同时也有利于规范市场秩序和促进国际贸易。

食品风味化学课题之鱼腥味的形成原因及去除方法

食品风味化学课题之鱼腥味的形成原因及去除方法
• 引言 • 鱼腥味的形成原因 • 鱼腥味的去除方法 • 实验研究与结果分析 • 结论与展望
01
引言
主题简介
01
鱼腥味是鱼类食品中常见的不良风味，严重影响食品的品质和消费者的接受度。
02
研究鱼腥味的形成原因及去除方法对于提高鱼品质量和满足消费者需求具有重要意义。
吸附法
利用吸附剂（如活性炭、硅胶等）吸附鱼中的腥味物质，达到去除鱼腥味的效果。
蒸煮法
通过高温蒸煮使鱼中的腥味物质挥发，从而降低鱼腥味。
挤压法
通过挤压去除鱼中的水分和腥味物质，如用纱布包裹鱼肉后用力挤压。
化学去除法
酸碱调节法
01
通过调节pH值，使鱼中的腥味物质发生酸碱反应，从而降低鱼
腥味。
研究目的和意义
探究鱼腥味的形成机理，为鱼腥味控制提供理论依据。
为食品工业提供技术支持，推动鱼品产业的可持续发展。
寻找有效的鱼腥味去除方法，提高鱼品的风味品质和市场竞争力。
02
鱼腥味的形成原因
微生物影响
微生物污染
鱼体在捕捞、加工、储存过程中可能受到细菌、霉菌等微生物的污染，这些微生物在鱼体上繁殖会产生异味物质，导致鱼腥味的形成。
氧化还原法
02
利用氧化剂或还原剂与鱼中的腥味物质发生氧化还原反应，从
而降低鱼腥味。
酯化法
03
通过与酸或醇类物质进行酯化反应，生成具有香味的酯类物质，
从而掩盖鱼腥味。
生物去除法
酶解法
利用酶类物质分解鱼中的腥味物质，如用蛋白酶分解鱼肉中的蛋白质，从而降低鱼腥味。
微生物处理法

水产熏制品的风味特性及保藏特性形成机制

水产熏制品的风味特性及保藏特性形成机制水产烟熏制品第一节食盐腌制加工的原理腌制包括盐渍和熟成两个阶段盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。

熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。

此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。

一、食盐保藏食品的原理1、食盐对M发育的影响低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在1%-2%食盐中反而能更好地发育。

高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压。

盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。

此时，M的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。

食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为0.75，在这种水分活度范围，并不能充分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透压酵母的缓慢生长。

所以气温高的地区和季节，腌制品仍有腐败变质的可能。

2、食盐在食品中的渗透与脱水效果将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。

鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。

使细菌的发育受到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的作用。

盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重作用。

二、食盐的渗透与影响因素影响盐的效果的因素：食盐的渗透速度和平衡浓度以及对其影响的因素。

1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快，然后逐渐减慢达到平衡。

2、影响食盐渗透的因素（1）盐水浓度使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐的渗透量大，但因用盐量而异。

用盐量越多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。

（2）盐渍温度食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温度不能太快，防止M对食品质量的影响（3）原料钱的性状食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。

南美白对虾虾头风味物质的制备及其在虾风味食品生产中的应用

南美白对虾虾头风味物质的制备及其在虾风味食品生产中的应用引言南美白对虾是一种世界著名的水产品，因其鲜美可口、口感细腻的特点而备受消费者的喜爱。

南美白对虾虾头是其味道最浓郁的部分，含有丰富的风味物质，是虾风味食品生产中重要的原料。

本文主要阐述南美白对虾虾头风味物质的制备工艺和其在虾风味食品生产中的应用。

一、南美白对虾虾头风味物质的成分南美白对虾虾头含有多种风味物质。

其中，低聚肽是重要的风味物质之一。

同源低聚肽是一种以L-谷氨酰- L-谷氨酸和L-半胱氨酸为主要组成部分的低聚肽，在南美白对虾虾头中含量较高。

同时，虾头中也含有多种氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、半胱氨酸等。

此外，虾头还富含有核苷酸物质（如肌苷酸、肌酸、次黄嘌呤核苷酸等）、游离氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等）和脂肪酸等。

二、南美白对虾虾头风味物质的提取技术已有研究表明，采用酸处理法能够有效地提高低聚肽的提取率。

一般的处理条件为：将虾头粉末加入适量的0.03 mol/L的盐酸溶液中，并在室温下搅拌2 h。

然后，将该混合液进行抽滤，过滤后的残渣用水洗涤几次以去除杂质，最后将低聚肽溶液浓缩至干燥即可得到低聚肽粉末。

除了酸处理法外，酶解法也可用于南美白对虾虾头风味物质的提取。

酶法具有高效、温和、易控制等优点，在食品制造中已有广泛的应用。

目前常用的酶有蛋白酶、胰蛋白酶、干酵母等。

其中，蛋白酶是一种高效的酶，可以在较短的时间内将虾头中的蛋白质分解成小分子低聚肽。

酶解条件一般为pH 6-7、温度45-50℃、酶浓度2-4g/L，酶解时间持续2-3 h即可。

三、南美白对虾虾头风味物质在虾风味食品制造中的应用虾风味食品是一类广受欢迎的食品，南美白对虾虾头中所含的风味物质可以作为其重要的原料。

目前，虾风味食品的生产方式主要有两种，一种是将虾头直接处理后与其他食材混合制成虾风味食品；另一种则是采用先将虾头提取风味物质，再将其加入到其他食材中制成虾风味食品。

食品风味化学4.2 动物性食品

三、乳及乳制品的风味
形成乳制品不良风味的途径
乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5~C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。
牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。
牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。
三、乳及乳制品的风味
动物性食品
食品风味化学
一、肉类的风味
熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。
一、肉类的风味
前体物生成肉香成分的主要三种途径（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。（2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。（3）（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。
熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。
淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。
二、水产品的风味
鱼中令人不愉快的气味形成途径
主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸
鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。
牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。
二、水产品的风味
新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。

DMPT的作用有哪些

DMPT化学名为(二甲基-β-丙酸噻亭)，其存在方式有两种:一种是二甲基-β-丙酸噻亭盐酸盐(Dimethyl-beta-propiothetin hydrochloride)，CAS:4337-33-1，分子式C5H11SO2Cl ，分子量170.66 。

另一种是二甲基-β-丙酸噻亭氢溴酸(Dimethyl-beta-propiothetin hydrobromide)，CAS:20986-22-5，。

分子式C5H11SO2Br ，分子量216.12 。

一、作用机理1、诱食作用:DMPT通过水产动物嗅觉能接受水体中低浓度化学物质的刺激，能区别化学物质且极灵敏，其嗅囔内的褶皱能增加其与外界水环境的接触面积，以提高嗅觉的灵敏度。

因此，鱼、虾、蟹类对DMPT特别有的气味具有很强的诱食生理机制，DMPT正是遵循水产动物这一特有的习性从而来提高水产动物的摄食频次。

作为水产动物诱食促生长剂，对多种海淡水鱼类、虾蟹类的摄食行为和生长具有显著的促进作用。

使水产动物咬饵料次数提高，其摄食刺激效果比谷氨酰胺高2.55倍(谷氨酰胺是在DMPT之前对大多数淡海水鱼类已知效果最好的摄食刺激剂)。

2 高效甲基供体，促生长:DMPT分子上的(CH3)2S-基团，具有甲基供体功能，有效地被水产动物利用，促进动物体内消化酶的分泌，促进鱼体的消化和对营养物质的吸收，提高饲料利用率。

3 提高抗应激能力、抗渗透压作用:提高水产动物的运动能力和抗应激作用(耐高温耐缺氧)，提高幼鱼的适应性和存活率，并可作为体内渗透压缓冲剂，提高水产动物对渗透压激变的耐力。

4 具有蜕壳素类似作用:较强脱壳素样活性，增加虾蟹脱壳速度，尤其是在虾蟹养殖中后期，效果更为明显。

5 具有保肝功能DMPT具有保肝功能，不仅可以提高动物的健康状态，减少内脏/体重比，提高水产动物的可食用性。

6 改善肉质DMPT能改善养殖产品的肉质，使淡水品种呈现海产风味，提高经济价值。