果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。
褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。
因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。
1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。
2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。
多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。
3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。
酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。
为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。
2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。
3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。
4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。
5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。
通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。
总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。
在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。
果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展
１ 果 蔬 加 工 过 程 中的 褐 变 因素 分 析
１ ． １ 酶 促褐 变
果蔬产 品采 后 由于 组织 衰老 、 失水、 低 温冷 害 、 高Ｃ Ｏ 伤 害 、 机 械 损伤 、 病 原微 生物 浸染 或其他 逆境 胁 迫会 引起 褐 变 ， 从 而影 响 了其 外 观 、 食 用 和销 售 ， 这 些 变化 一 般 是 在 多 酚氧 化 酶 （ Ｐ Ｐ Ｏ） 、 过 氧化 物酶 （ Ｐ Ｏ Ｄ） 作 用 下产生 的 。许多 研究 已证 实 ， Ｐ Ｐ Ｏ是一 组 酶 的集 合 术语 ， 它 以铜 离子 为 辅基 ， 其 活性 的最 适
摘要： 论述 了果蔬 Ｄ ｕ ｑ － 过程 中的褐变 因素 ， 即酶促褐变和非酶褐变。前者是指多酚氧化酶 （ Ｐ Ｐ Ｏ） 和过氧化物
酶（ Ｐ Ｏ Ｄ） 引起的变色 ； 后 者 主要 指 美 拉 德 （ Ｍａ ｉ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ ） 反应 引起的褐变 、 非焦 糖化 反应 （ Ｃ ａ ｒ ａ ｍ ｅ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ） 引 起 的
褐变 、 抗坏血酸 （ Ａ ｓ Ａ） 氧化变 色和酚类 化合 物 自动氧化变色等 因素 。详细论述 了果蔬加工过程中控制褐变 的 措施 ， 即物理措施 ： 加热处理 、 低 温处理 、 包 装处理 、 高压处理 等方法 ； 生物技 术措施 ： 品种选择 与基 因工程改 良、 涂抹蜂蜜处 理、 植物提取液处理 和酶制剂 处理等方 法 ； 化 学措施 ： 添加有 机 酸（ 降低 ｐ Ｈ值 ） 、 螯合 剂 、 ｓ ０ 。 或亚硫酸盐 、 食盐 、 抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法。阐述了果蔬褐变控制措施 的应用情 况和发展前景 ，
了其外观品质 。同时 ， 酪氨酸也可在甲酚酶、 儿茶酚酶的共同作用下 ， 氧化形成 ３ ． ４ 一 二羟基苯丙氨酸
果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究发展
果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究发展[摘要] 鲜切果蔬与未切分果蔬比较更容易产生一系列不利于贮藏的生理生化变化。
这是因为果蔬经过去皮、切分等处理后，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬汁液外溢。
而果蔬汁液本身营养丰富，是微生物生长的良好培养基，微生物容易浸染和繁殖，同时果蔬体内的酶与底物的区域化分隔被破坏，酶与底物直接接触，发生各种生理生化反应，如多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质氧化反应，脂肪加氧酶催化膜脂反应，细胞壁分解酶催化细胞壁的分解反应，导致褐变。
细胞膜的破坏及细胞壁的分解，产品的外观受到严重破坏，还有组织本身的代谢，组织受伤后呼吸强度提高，乙烯生成量增加，产生次生代谢产物，加快鲜切果蔬组织的衰老与腐败(黄光荣，2000)。
因此，在贮藏中要防止褐变的发生，抑制鲜切果蔬组织自身的新陈代谢，延缓衰老，控制一些不良的生理生化反应，以延长鲜切果蔬的货架期(孙惠泽，1991)。
果蔬褐变不但影响产品的外观，而且一些营养物质也会随之丧失，如何控制果蔬的褐变是保证产品品质的关键。
近些年来国内外都积极开展了对果蔬褐变的研究，并取得了一定的成绩。
如采用亚硫酸盐等化学药品处理，虽有较好的保鲜防褐变效果，但很多化学合成物质对人体健康却有一定的不利影响，甚至出现致癌、致畸、致突变毒性(高海生，1991)。
因此经济，安全的天然防褐变剂的研究己引起人们极大的关注和重视。
[关键词] 酶促褐变非酶褐变抑制方法抑制剂[引言] 迄今为止，已经研究出许多保鲜方法用于食品工业中，从食品贮藏的环境条件到食品本身的水分含量等内在因素方面，来防止各种物理、化学以及微生物的破坏作用。
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会以一定的速度和方式丧失其原有的品质。
这主要取决于食品的种类、组成成分、包装和贮存条件。
食品丧失其原有的品质可发生在任何阶段。
这些阶段包括原料、配料、加工、包装、贮存、销售直至最终的消费。
食品变质的原因大致可归纳如下(刘兴友，1995):(l)由微生物引起变质。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展
【ｌ】 王清章，刘怀超，孙颍．莲藕贮藏中褐变度及多酚氧 化酶活性的初步研究【Ｊ】．中国蔬菜，１９９７（３）：４“．
【２】 康明丽，牟德华．板栗加工褐变机理及控制方法研究 进展【Ｊ】．河北科技大学学报，２００３（４）：７２—７６．
【３】 孙蕾，王太明，乔勇，等．果实褐变机理及研究进展 【Ｊ】．经济林研究，２００２，２０（２）：９２—９４．
【１０】生吉萍，何树林，胡小松，等．板栗栗ｆ＿＝褐变及其控 制方法研究【Ｊ】．食品与机械，２０００（１）：６—７．◇
农产品加工网
果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展
气调贮藏是现代果实贮藏的发展方向，气调贮 藏可以延长果实的贮藏期，防止果实褐变。目前， 商业上使用的气调条件为：０℃环境下１％ｏ：＋ ５％ｃＯ：或２％０２＋５％ｃ０２，气调贮藏可以降低果 实的呼吸强度和乙烯的释放；ｗａｄｅｒ等在ｌ℃条件 下，给空气中通人２０％的ｃＯ：，使得贮藏１２天的 桃完成避免了生理衰败。 ３．３抑制酶活【７】 ３．３．１加热处理
３．９．４稳定的从衍生物
在实验性的配方中，稳定的ＡＡ衍生物已被用 来替代ＡＡ，如抗坏血酸一２一磷酸盐能显著地提 高马铃薯的感官品质。
４结语
农产品的褐变是困扰农产品加工企业的一大技 术难题。目前，我国虽然投入了大量的人力物力进 行这一课题的研究，近年来也得到了许多的研究成 果，但仍没有形成一个系统的完整的理论体系，在 生产加Ｔ上也没有研究出一种普遍适用的有效防止 褐变的方法。今后，在这一领域还需要更加努力， 力求尽快地解决这一难题，以提高农产品加工水 平，使农产品产生更高的附加值，为我国的食品行 业做出巨大的贡献。
基因工程有助于培育出低褐变性的马铃薯品 种。目前，基因工程方法的研究如反义ＲＮＡ，有助 于增加ＰＰｏ的功能作用及更好地控制ＰＰｏ，以至少有５种不同ＰＰＯ基 因或ＰＰ０区域中，５个保守组氨酸位于所有确定的 ＰＰＯ序列的２个区域内，这两个区域似乎相当于酶 的活性位点，与被接受的酶的作用机制及早先的物
果蔬贮藏与加工时酶促褐变的研究进展
Ｃｈ ｅ，Ｙａቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ｎｔ ０ ｅｎ Ｊｉ ０ Ｙａ ａ
（ ｎ ５＾ Ａｇ ｉ“ ｌ ｒ ｆＵ＂ ｒ “ ｒ ｃ ｆＨ ｎ ｉ ｓ ，Ｏ Ｏ Ｏ ３ ８ ｌ了 ｎ ｇＨ， ｎ） ’ Ｃ＾ ｎ
随着人 们生 活水 平 的提高 ， 费者选 购水 果 、 消 蔬 菜 时更 看 重新 鲜 、 营养 和 方 便 ， 但果 蔬 在 贮 藏 、 工 加 时， 由于挤压 、 冷 、 热 等情况 往往 发生 褐 变 ， 响 受 受 影 其美 观 和营养 。 蔬 的这种 褐变 有两 种类 型 ： 果 一是在 酶 的作用 下 ， 品组 织 中 的单 宁 氧化 成褐 色物 质 ， 果 称
中图分类号 ： ６９ ３ ｓ Ｏ ．
文 献标 识码 ： Ａ
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Ａｄ ａ ｅ ｎ Ｅｎｚ ｍ ａ ｉ Ｏ ｖ ｎｃ ｓ ０ ｙ ｔｃ Ｂｒ ｗｎ ｎ ｆ Ｆｒ ｔ ｎ ｇ ｔ ｂ ｅ ｉ ｇ ０ ｕｉｓ ａ ｄ Ｖｅ ｅ ａ ｌ ｓ
陈 婕 ，姚 延 祷
（ 西农 业 大 学 ， 山 山西 太谷 Ｏ０Ｏ） ３ ８ １
摘 要 ：酶促 褐 变是 导致 果蔬 贮藏 和加 工 时营 养损 失 的主 要原 因之 一 。介 绍 了果 蔬酶 促褐 变 的概念 、 主要 影响 因 素及其
发 生 的条件 ； ． 综述 了果 蔬贮 藏 与加 工 时酶促 褐 变的 抑制 方法 ： 理方 法 主要 从控 制氧 气 浓度 和 温度入 手 ， 学 方法是 添加 物 化 Ｐ （ 制剂 、 原剂 、 合剂 、 然抑 制 剂等 ， Ｐ ）抑 还 螫 天 而生物 方 法则 是利用 基 因工程 选育 抗 褐变 的蔬 菜和 水果 。 关 键 词 ：果 蔬 ；酶 促 褐 变 ；抑 制 方 法
采后桃果实酶促褐变机理的研究进展
2021 年第 13 期
现代园艺
试验研究
发生跟 PPO、POD 的活性及底物的酶促氧化存在着密 切的关系。 2 酚类褐变底物鉴定
果实体内酚类物质种类众多且含量丰富。目前，关 于酚类物质作为果实 PPO 酶促褐变底物出现了较多 的报道。Sun 等[16-17]发现，表儿茶素、表没食子儿茶素、 原花青素 A2 的含量随荔枝褐变程度的加深呈现出下 降的趋势，参与荔枝果皮褐变，但一直未能确定参与褐 变的关键酶。Song 等[18]发现，苹果中儿茶素、表儿茶素、 原花色素类的含量随着褐变指数的增加呈下降的趋 势，与 PPO 催化氧化导致的褐变存在着密切的关系。 本课题组发现漆酶是荔枝果皮褐变的关键酶，其最适 底物为表儿茶素，参与荔枝果皮花色素苷的降解过程。 漆酶对花色苷降解的依赖于底物表儿茶素的特性，表 明是一个花色素苷降解酶 /LAC- 表儿茶素偶联氧化 模型。表儿茶素和花色素苷的含量随着荔枝褐变指数 的增加呈现出下降的趋势，证实了这个模型。免疫金标 记透射电镜表明，ADE/LAC 定位于液泡中，富含丰富 的酚类物质。漆酶在荔枝褐变严重的果皮中表达量高， 通过表儿茶素介导导致花色素苷的降解，从而积累褐 色物质，导致果皮褐变[19]。本课题组还发现，表儿茶素、 绿原酸随苹果虎皮病褐变的严重其含量减少，可作为 苹果漆酶的底物参与褐变的发生[20]。目前，已有少量关 于绿原酸、儿茶酚和表儿茶素可作为底物参与果肉褐 变的发生进程的报道[21]。因此，进一步加强采后桃果肉 褐变底物的种类及化学结构的研究，有助于全面阐明 桃果肉褐变的机理。 3 贮藏期间酚类底物含量的变化
果实褐变机理进行了全面深入的研究。普遍认为 PPO
和 POD 在采后果实酶促褐变中起着关键作用。酚 - 酚
酶的区域化分布学说受到学术界的普遍认可，该学说
果蔬酶促褐变机理的研究进展
果蔬酶促褐变机理的研究进展李彩云1，李 洁1,2,3,*，严守雷1,2,3，王清章1,2,3（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉 430070；3.湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心，湖北 武汉 430070）摘 要：酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响，有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。
本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究，包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍；酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述；酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道，以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。
关键词：酶促褐变机理；多酚氧化酶；酚类化合物；氧化产物Progress in Research on the Mechanism of Enzymatic Browning in Fruits and VegetablesLI Caiyun 1, LI Jie 1,2,3,*, YAN Shoulei 1,2,3, WANG Qingzhang 1,2,3(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, Wuhan 430070, China; 3. Research Center of Aquatic Vegetable Preservation and Processing Engineering, Wuhan 430070, China)Abstract: Enzymatic browning has a significant impact on the quality of fruits and vegetables during processing and preservation, and increasing studies have been devoted to the mechanism of enzymatic browning. This article summarizes recent studies on the mechanism of enzymatic browning from the perspectives of polyphenol oxidase (PPO) and its phenolic substrates, including the types and catalytic sites of PPO and the methods used to extract, separate and purify PPO and determine its activity; changes in the types and contents of phenolics and the cause thereof; enzymatic oxidation of phenols, quinone production pathway, secondary metabolism process, oxidation end product characteristics and the mechanism of the inhibition of enzymatic browning by anti-browning agents. We hope that this review will provide a reference for systematic and in-depth studies on the mechanism of enzymatic browning.Keywords: enzymatic browning mechanism; polyphenol oxidase; phenolic compounds; oxidation products DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200401-008中图分类号：TS255.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）09-0283-10引文格式：李彩云, 李洁, 严守雷, 等. 果蔬酶促褐变机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 283-292. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200401-008. LI Caiyun, LI Jie, YAN Shoulei, et al. Progress in research on the mechanism of enzymatic browning in fruits and vegetables[J]. Food Science, 2021, 42(9): 283-292. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200401-008. 收稿日期：2020-04-01基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFD1002300；2019YFD1002301）；湖北省技术创新专项重大项目（2017ABA071）第一作者简介：李彩云（1995—）（ORCID: 0000-0001-8354-4369），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理酶促褐变是指在食品加工过程中，由于酶的作用而引起的食品色泽变黑的现象。
其机理主要涉及到以下几个方面：1. 酶催化反应：在食品加工过程中，存在一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，这些酶能够催化有机物质的氧化反应。
2. 自由基反应：当有机物质发生氧化反应时，会产生自由基。
自由基具有极强的活性，能够与其他分子发生反应，从而引起链式反应。
3. 醛类物质生成：在食品加工过程中，糖类和蛋白质会发生糖基化和蛋白质糖基化反应，生成大量的醛类物质。
这些物质具有较强的还原性和臭味，并且容易引起色泽变黑。
二、常用的控制酶促褐变的方法1. 温度控制法：在食品加工过程中，适当调节温度可以有效地控制酶促褐变的发生。
一般来说，低温下酶的活性较低，因此可以选择在低温下进行加工和储存。
2. 酸碱调节法：酸碱度对于酶的活性有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过调节酸碱度来控制酶促褐变的发生。
一般来说，将食品调至中性或者稍微偏碱性可以有效地抑制酶促褐变。
3. 添加抗氧化剂：抗氧化剂能够有效地延缓食品的氧化反应，从而减少酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代乙醇等。
4. 添加还原剂：还原剂能够有效地降低食品中自由基和醛类物质的含量，从而减少酶促褐变的发生。
常用的还原剂包括谷胱甘肽、硫代乙二胺等。
5. 光照控制法：光照条件对于食品色泽有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过控制光照条件来减少酶促褐变的发生。
一般来说，避免食品长时间暴露在阳光下可以有效地减少酶促褐变。
6. 水分控制法：水分对于食品的色泽有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过控制水分含量来减少酶促褐变的发生。
一般来说，降低食品中水分含量可以有效地减少酶促褐变。
三、总结酶促褐变是一种常见的食品加工问题，在实际生产中需要采取多种措施来控制其发生。
针对不同的食品和加工过程，应该选择合适的方法进行控制，从而保证产品质量和安全性。
果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展
果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展乔方1,黄晓钰2,余海虎3(1.深圳职业技术学院生物系,广东深圳518055;2.华南农业大学食品系,广东广州510642;3.香港理工大学应用生物与化学系,香港)摘要 从多酚氧化酶的结构及其催化反应机制出发,综述了抑制酶促褐变的物理、化学和生物学方法及其研究进展。
关键词 多酚氧化酶;酶促褐变;抑制方法;进展中图分类号 Q55 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2007)24-07406-03R esearch Advance in the E nzym atic B row ning and its I nhibition M ethod of F ruit and V egetableQIAO F ang et al (A pplied Biotechnical Departm ent,Shenzhen P olytechnic,Shenzhen,G uangd ong518055)Abstract In this thesis the structure of poly phen ol oxidase(PPO),its m echanism of catalytic reaction,and the physical,chem ical and biological m eth ods to inhibit enzym atic browning were summ arized.K ey w ords PPO;Enzym atic browning;Inhibition m eth od;Research advance 在食品贮藏加工中,主要存在4种形式的褐变:美拉德反应、抗坏血酸氧化、焦糖化反应和酶促褐变[1]。
其中酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展
面 ， 温保 藏 和热烫 处理 。 低
低 温 保藏 是 抑 制 果 蔬 酶促 褐 变 的传统 有 效 方 法 ， 主 变， 但会 因无氧呼吸 而导致香气散 失 。同时 ， 利用气 调包装
食 科 技
Ｆ ＯＯ Ｄ Ｓ Ｅ ０ｌ ＮＣＥ ＆ Ｔ Ｃ Ｏ １ Ｅ ０ＧＹ
鲜 切果蔬 酶促 褐 变控制 研 究进 展
胡 晓 露，缪 丽 华
（ 南农 业大 学食 品学 院 ，广 东 广 州 ，５ ０ ４ ） 华 １６ ２
摘 要 ：褐 变是 影 响鲜切 果蔬 外观 品质 的一 个重要 因素 。本文介 绍 了抑制 鲜切 果蔬 酶促褐 变的物理 、 学等 化 方法 ， 旨在 为 以后 的研 究提供 一定 的依 据 。 关键 词 ：鲜切 果 蔬 ； 酶促 褐 变 ； 制 ； 理方 法 ； 学方 法 控 物 化
ｌ ｎ ａ ｄ ｙ ｎ ． ｏ ｇ ｎ ｒ ｉ ｇ
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｒ ｓ － ｕ ｒ ｉ ｎ ｅ ｅａ ｌ ｓ ｎ ｙ ｔ ｒ ｗｎ ｎ ；ｉ ｈ ｂ ｔ ｇ ｙ ｗｏ ｄ ：ｆ ｈ ｃ ｔｆｕ ｔ ａ ｄ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ；ｅ ｚ ｍａ ｉ ｂ ｏ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｎ ｅ ｓ ｃ ｉ
Ｔｈｅ Ｒｅ ｃ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ Ｉ ｉ ｔｏ ｏ ｅ ｈ－ｃ ｕｔ Ｆｒ ｔ ａ ｕｉｓ ｎｄ ｇ ｔ ｂ ｅ Ｅｎｚ ｍ ａ ｉ ｏ ｎｉ Ｖｅ ｅ ａ ｌ ｙ ｔｃ Ｂｒ ｍ ｎｇ
ＨＵ Ｘｉ ｏ ｕ ａ —ｌ ．ＭＩ ＡＯ —ｈ ａ Ｌｉ ｕ
１ 物 理 方 法
和时 间 ． 以免处理不 当造成果蔬 营养成 分及风 味的损失网 。 １ 氧气 ． ２
氧气是 酶促褐 变 的一 种必要 物质 ． 目前在 控制 氧气 以
物理 方法 保鲜 果蔬 是传 统 的方 法 ， 相对 于化 学 方法 ，
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展
1882017年1月下 第2期 总第254期鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬,半加工果蔬,切割果蔬等,是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1]。
随着现代生活节奏加快和生活水平提高,以及对自身健康的关注,人们消费模式正发生变化,传统果蔬加工品,因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感,开始被消费者冷落,而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐,因而具有广阔的市场潜力[2]。
但鲜切果蔬在加工过程中,由于细胞组织受到损伤,容易发生褐变,同时产生不良风味和营养成分损失,因此,在鲜切果蔬加工中,控制褐变一直是研究的热点。
1 鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变,有酶促褐变和非酶促褐变。
其中主要是酶促褐变,它是多酚类物质在酶的催化下,发生氧化造成的。
酶促褐变反应的发生需要三个条件,即酚类物质(底物)、酶和氧气。
酶促褐变过程中,参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(P P O )。
目前对多酚氧化酶研究一致认为:多酚氧化酶几乎存在于所有植物中,它是果蔬发生酶促褐变的主要酶;其次,是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时,可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合,参与酚类物质的代谢,导致组织褐变;此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关,鲜切果蔬加工时,切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的m R N A 增加,使P L A 活性增加,催化酶类物质合成和累和,为P PO 提供催化底物,从而促进酶促褐变[3]。
2 酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。
随着果蔬酶促褐变发生,造成产品变色外,往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。
因此,为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期,探讨控制酶促褐变的方法,国内外科研工作者进行大量广泛研究,并提出了许多方法,大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理1.1 褐变的定义和特点褐变是一种常见的食品品质变化现象，主要是由于一些特定酶促反应的发生而引起的。
褐变通常会使食品的颜色变深，呈现出棕色或黑色，同时也会导致食品的营养价值降低、口感变差、食品质量下降等问题。
1.2 酶促褐变的主要发生机理酶促褐变的主要发生机理是一种称为酶酚氧化酶（polyphenoloxidase，简称PPO）的酶类催化反应。
该酶催化的反应会将食品中的多酚类物质（如鞣质和酚类物质）氧化为具有显色性的多聚体，从而形成褐色色素。
二、控制酶促褐变的常用方法2.1 温度控制温度对酶促褐变反应的速率有着重要的影响。
一般来说，随着温度的升高，酶的活性也会增加，从而导致褐变反应的速率加快。
因此，降低食品的储存温度可以有效地减缓酶促褐变的发生。
同时，在食品加工和储存过程中，也可以利用低温处理或冷冻技术来控制酶的活性，从而达到控制褐变的目的。
2.2 酸碱调节pH值对酶促褐变反应也具有重要影响。
在不同的pH条件下，酶的活性会有所不同。
一般来说，酶促褐变反应在中性或弱酸性条件下最为活跃，而在碱性条件下酶的活性较低。
因此，可以通过调节食品的pH值来控制褐变的发生。
例如，可以添加酸性物质（如柠檬汁、柠檬酸）来降低食品的pH值，从而减缓酶促褐变的反应速率。
2.3 抗氧化剂的应用酶促褐变是一个氧化反应过程，因此，使用具有抗氧化性质的物质可以有效地抑制酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等，可以通过添加这些抗氧化剂来延缓酶促褐变的发生。
此外，还可以利用一些天然植物提取物作为天然抗氧化剂，如茶多酚、花青素等，来控制酶促褐变的发生。
2.4 酶抑制剂的使用酶抑制剂是一种特殊的化学物质，可以抑制酶的活性。
通过添加适量的酶抑制剂，可以有效地抑制酶促褐变的发生。
常用的酶抑制剂包括硫酸铜、亚硫酸盐等，它们可以与酶发生反应，从而阻断酶催化的褐变反应。
果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展
果蔬在采后，由于组织衰老、失水、低温冷害、高 ＣＯ２伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫 会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售［１］。本文 就果蔬酶促褐变的形成条件、褐变机理以及抑制方法进 行了综述。
１ 酶促褐变的条件
酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境 （受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形 成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或 褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。酶促褐变 反应的发生需要三个条件：底物、酶类物质和氧。 １．１ 底物
促褐变反应的影响及机理研究．农垦师专学报，１９９４，１： ７７－７９． ［１１］Ｐａｒｐｉｎｅｕｏ， Ｇ．Ｄ，Ｃｈｉｎｎｉ，Ｆ．，Ｖｅｒｓａｒｉ，Ａ ｅｔ ａ１． Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｇｌｕｃｏｓｅ Ｏｘｉｄａｓｅ．．Ｃａｔａｌａｓｅ Ｅｎ－ ｚｙｍｅ Ｓｙｓｔｅｍ ｔｏ Ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ Ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｏｆ Ａｐｐｌｅ ａｎｄ Ｐｅａｒ Ｐｕｒ é ｅｓ．Ｌｅｂｅｎｓｍ．－ｗｉｓｓ．ｕ．－Ｔｅｃｈｎ０１．， ２００２，３５（３）：２３９－２４３． ［１ ２ ］Ｋ ｉ ｍ ，Ｍ ． Ｊ ． ，Ｋ ｉ ｍ ． ，Ｃ ． Ｙ ，Ｐ ａ ｒ ｋ ，Ｉ ． Ｐ ｒ ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏｆｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｏｆｐｅａｒ ｂｙ ｏｎｉｏｎ ｅｘｔｒａｃｔ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００５，８９：１８１－１８４． ［１３］Ｎｅｇｉｓｈｉ，Ｏ．，Ｏｚａｗａ，Ｔ． Ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ ｏｆｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆｓｕｌｆｈｙｄｒｌ ｅ￣ｎｚｙｍｅｓ ｂｙ ｔｈｉｏｌ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０００，５４：４８１－４８７． ［１４］Ｗｅｂｓｔｅｒ，Ｆ．Ｈ．Ｅｒ ｚｙｍａｔｉｃ Ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｌｔｓ Ｐｒｅ－ ｖｅｎｔｉｏｎ（ＡＣＳ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ ｓｅｒｉｅｓ ６００）．Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９６，７：３４４． ［１５］Ｐｅｒｅｚ，Ｍ．Ｂ．，Ｓｅｒｒａ，．Ｍ．，Ａｌｏｎｓｏ，．Ｍｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ．－ａｎｄ ｈｙｄｒｏｐｒｏｐｙｌ ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ－ ｂａｓｅｄ ｅｄｉｂｌｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｃｏａｔｉｎｇｓ ｏｎ ｃｏｌｏｒ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｆｒｅｓ ｈ－ｃｕｔ ａｐｐｌｅｓ． Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００５，３６：７７－８５．
果蔬褐变抑制机理研究进展
改性环糊精对桃汁酶促褐变抑制作用的试验中利用标 准颜色测量系统， 就天然糊精的 ２ 种类型 （ 环糊精和 α ? 和修饰糊精（ 麦芽糖基 －－ 环糊精） 对新鲜桃 －环糊精） 估 汁的颜色以及其作为褐变抑制剂的效力做出了评价， 计了桃汁中苯二酚混合物和环糊精某些类型的表观络 合常数。结果表明， 环糊精的亲和常数 Ｋ 紧接 α ? ｃ最高， 而 － 环糊精不能够抑制桃汁 着是麦芽糖基 －－环糊精， ［ ］ １ ２ 酶促褐变。Ｌ 等 在一些天然（ 环糊精和 ｏ ｅ ｚ － Ｎ ｉ ｃ ｏ ｌ ａ ｓ α ? ｐ 和修饰的环糊精 （ 麦芽糖基 －－ 环糊精） 对新 －环糊精） ， 鲜梨汁颜色的影响和其抗氧化效力的试验中发现 麦芽 从而提高抗 糖基 －－ 环糊精可以防止抗坏血酸的氧化， 坏血酸的能力而抑制酶促褐变。 在这方面， 麦芽糖基－ 又提高了 －环糊精似乎是作为一个既降低了梨汁褐变， 梨 汁 中 天 然 抗 氧 化 剂 抗 氧 化 能 力 的 辅 助 抗 氧 化 剂。 ［ ］ １ ３ 环糊精对新鲜梨汁的感官品质， Ｌ ｏ ｅ ｚ － Ｎ ｉ ｃ ｏ ｌ ａ ｓ等 就α ? ｐ 挥发性物质和色泽参数的影响进行研究， 并指出当添加 环糊精时， 梨汁具有最好的色泽， 但是具有 了９ ０ｍＭα ? 较低的芳香强度和感官质量。 另一方面， 环糊 １ ５ｍＭ α ? 精可使梨汁具有可以接受的色泽及较高的果味强度及 ［ ］ １ ４ 梨香。Ｇ ａ ｃ ｃ ｈ ｅ等 在 － 环糊精和 Ｌ－抗坏血酸－ ２－三磷 酸对苹果汁中多酚氧化酶介导的褐变抑制动力学研究 中指出，－ 环糊精和 Ｌ－抗坏血酸－ ２ －三磷酸混合处理与 单个处理相比较可以减少醌的形成速率， 动力学试验表 明， ２种化合物对多酚氧化酶是非竞争性抑制剂。 肉桂酸、 抗坏 １ ． １ ． ３ 有机酸 一些有机酸如安息香酸、 血酸、 草酸、 曲酸、 柠檬酸等可以作为有效地褐变抑制剂 ［ ］ ９ 抑制果蔬的褐变。 Ｗ ｅ ｅ ｍ ａ ｅ ｓ等 在安息香酸对蘑菇多 酚氧化酶失活动力学的影响研究中指出， ５ｍＭ 的安息 香酸对 多 酚 氧 化 酶 压 力 稳 定 性 没 有 显 著 的 改 变 。 而 Ｗ ｅ ｅ ｍ ａ ｅ ｓ 等 在１ ９ ９ ７ 年对蘑菇的研究中发现， ５ ０ｍＭ 安息香酸在温度变化时对酶具有保护作用， 在压力变化 ［ ］ １ ５ 等 研究了肉桂酸对苹果 下对酶有敏化作用。Ｇ ａ ｃ ｃ ｈ ｅ
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。
而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。
本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。
标签：果蔬；酶促褐变；抑制；0、引言果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。
褐变作用可按其发生机制可以分为两大类：一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色，成为酶促褐变；另一类是美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应，称为非酶褐变。
在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。
水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常的情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
我国是果蔬生产和出产的大国，且随着生活水平的提高，人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多，所以研究鲜切果蔬的褐变机理和防止措施是非常有必要的。
1、果蔬酶促褐变的机理在果蔬酶促褐变的研究中，酚-酚酶區域化分布学说得到大家普遍认同。
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其集合物的反应过程。
在Mayer[1]的研究中指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。
在植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内。
因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。
然而切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引发褐变。
2、果蔬酶促褐变的物质条件2.1酚类化合物果蔬组织内的酚类物质种类较多，含量丰富，主要是碳水化合物代谢所衍生的产物，为果蔬发生酶促褐变提高了丰富的物质条件。
果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展
果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展
孙芝杨;钱建亚
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2007(000)003
【摘要】果蔬在贮藏和加工过程中,会发生酶促褐变现象,主要表现为果蔬颜色的变化,直接导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响.果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义.
【总页数】3页(P22-24)
【作者】孙芝杨;钱建亚
【作者单位】扬州大学食品科学与工程学院,扬州,225001;扬州大学食品科学与工程学院,扬州,225001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展 [J], 乔方;黄晓钰;余海虎
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3.果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及其控制研究进展 [J], 杨光宇;牟德华
4.果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展 [J], 弓志青;王文亮
5.果蔬酶促褐变机理的研究进展 [J], 李彩云;李洁;严守雷;王清章
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果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展作者：闵婷谢君郑梦林易阳王丽梅王宏勋来源：《江苏农业科学》2016年第01期摘要：果蔬因其富含维生素、有机酸，无机盐以及植物纤维等营养物质，越来越受消费者青睐。
然而果蔬在采后运输，贮藏和加工过程中极易发生褐变，不仅影响产品的外观、风味、营养，而且还大大降低贮藏加工性能，因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。
本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展。
关键词：果蔬；褐变；研究进展；酶；保鲜；控制技术中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002—1302（2016）01—0273—03许多新鲜果蔬在加工、物流及销售过程中造成的损伤，易使果蔬原有色泽发生改变，这种现象称为褐变。
目前，普遍认为引起果蔬褐变表现在两方面：酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色；非酶促褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变。
果蔬产品的褐变，不仅影响其外观，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬产业发展的“瓶颈”。
1果蔬褐变的原因果蔬褐变从本质上可分为两大类，即非酶促褐变和酶促褐变。
非酶促褐变是由各种非酶原因引起化学反应导致的褐变，包括焦糖化反应、美拉德反应、维生素c氧化分解、多元酚氧化缩合反应等。
酶促褐变是果蔬组织体内的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类再聚合形成褐色物质，从而导致组织变色。
众多研究表明果蔬褐变以酶促褐变为主。
2果蔬酶促褐变的机制酶促褐变机制一直是科学工作者研究的热点，曾先后提出乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、维生素C保护假说、酚-酚酶区域分布等学说，其中酚-酚酶区域分布学说最具说服力。
在植物组织细胞中，质膜形成天然的保护屏障，能保证膜内外物质交换顺利进行，酚类物质通常分布在组织细胞液泡内，而酚酶主要存在于各种质体或细胞质内。
在正常情况下，酚酶和底物酚类物质不接触，因而不易发生褐变；但当一些果蔬制品在加工或贮藏过程中，由于切分、挤压和包装等工艺使组织细胞破碎，膜屏障被破坏，酚类物质与酚酶接触，在活性氧的参与下被氧化成醌，醌类化合物再经过脱水、聚合反应形成黑褐色物质引起褐变反应。
因此，酚酶、底物和氧是产生酶促褐变的3个重要条件。
2.1酚酶目前报道与酶促褐变有关的酶主要包括：苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）。
其中导致果蔬制品发生酶促褐变的主要酶类是多酚氧化酶。
苯丙氨酸解氨酶是苯丙烷类物质代谢途径中重要的酶之一，催化三一苯丙氨酸解氨生成反式肉桂酸，再经过一系列转变形成各种酚、木质素、花青素、生物碱等，形成的酚为褐变反应提供底物。
Chen等研究发现香蕉在切割后MaPAL2基因表达量上升，PAL酶活性升高，进而总酚含量增加。
Loaiza-Velarde等研究发现鲜切芹菜褐变与PAL活性呈现正相关。
庞坤等研究发现鲜切苹果中酚类物质的含量和PAL活性变化趋势一致。
许传俊等研究发现蝴蝶兰叶片外植体褐变过程中PAL基因的表达变化与其褐变进程相一致。
闫红波等在鸭梨中克隆到2个PAL基因：PbPAL1和PbPAL2，机械伤诱导2个基因表达进而引起组织褐变。
李正国等研究发现奉节脐橙PAL2基因表达与果皮褐变有着密切相关性。
过氧化物酶是广泛存在于植物中的铁卟啉金属有机催化剂，POD在H2O2存在的情况下，能将酚类物质和类黄酮氧化聚合而形成褐色物质引起褐变。
蒋益虹研究发现百合在贮藏过程中POD活性与褐变度呈正相关，且POD活性变化是引起百合褐变的主要因素。
刘野等研究发现西瓜汁的褐变度与POD活性呈正相关。
多酚氧化酶是植物体内普遍存在的一种含铜的氧化酶，负责催化酚类底物氧化，属于氧化还原酶类；是引起鲜切果蔬酶促褐变的主要酶类。
多酚氧化酶被Keilin和Mann于1938年从蘑菇中首次分离得到并命名为polyphenol oxi-dase（PPO）之后，逐渐成为酶促褐变的研究热点，主要表现在植物组织中PPO的酶学特性和褐变机制。
随着分子生物学技术的飞速发展，PPO基因在马铃薯、苹果、香蕉、梨、甘薯、莲藕、石榴等中相继被克隆。
2.2底物褐变底物主要是酚类物质，果蔬中含有丰富的酚类物质，酚类物质在果蔬生长发育和成熟过程中合成，并且机械伤等逆境胁迫能诱导其合成。
在正常情况下因为细胞膜系统将酚类物质和褐变酶分布在细胞的不同部位，一旦膜系统遭到破坏，酚和酶接触，在酶的催化下生成醌，再进一步聚合形式褐色物质。
不同果蔬中参与酶促褐变的底物不一样，郁志芳等初步确定儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。
郁志芳等还鉴定出引起鲜切山药酶促褐变的主要底物是绿原酸。
杜传来等鉴定出鲜切慈菇酶促褐变的主要底物为愈创木酚。
2.3氧气氧是果蔬酶促褐变的必要条件。
正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质发生酶促褐变。
这是因为酚类物质分布于液泡中，褐变相关酶PPO位于质体中，PPO与底物不能相互接触。
在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素擦伤、割切、失水、细胞损伤等使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。
林启训等研究发现要减少某一温度下干燥过程中蘑菇的褐变度，关键要控制干燥过程中气体的氧气含量；米热班古·木太力甫等研究发现隔离氧气能较好地控制苹果汁的褐变。
3果蔬褐变控制技术3.1化学方法目前，化学方法是控制鲜切果蔬褐变最广泛的方法。
使用较多的褐变抑制剂主要有柠檬酸、维生素C、焦磷酸钠、ED-TA、氯化钙、4-己基间苯二酚、谷胱甘肽等。
一般实际生产中化学抑制剂的复合处理护色效果往往比单独使用要好。
胡明等研究发现采用0.3%三-半胱氨酸+0.01%水杨酸+1.2%柠檬酸复合处理比单一使用1.0%柠檬酸、0.01%水杨酸、0.3%L-半胱氨酸处理对鲜切梨褐变抑制效果更佳。
丁捷等研制马铃薯切片最佳复合防褐剂配方组合为0.005%曲酸+0.045%异抗坏血酸钠+0.045%半胱氨酸+0.01%CaCl2+0.299 2%EDTA-2Na。
张芳等研制的鲜切苹果复合护色液最佳配方（1.00%柠檬酸+0.80%氯化钠+0.16%二胺四乙酸二钠+0.50%D-异抗坏血酸钠），相比于单独处理，该护色液浸泡鲜切苹果10 min的护色效果最佳。
3.2物理方法低温贮藏过程中，PPO、POD等酶活性受抑制，从而减慢褐变的发生，货架期延长。
王静等研究发现1℃冷藏下PPO和POD活性被抑制，进一步延缓鲜切牛蒡的褐变。
杨霞等研究发现鲜切莴笋在2℃和8℃的低温下贮藏，PPO活性降低，褐变明显受到抑制。
王志华等研究发现砀山酥梨贮藏在0℃和1.5℃下果心褐变指数较低。
热处理在鲜切果蔬上应用较广泛。
热处理包括热水处理、热蒸汽处理、热空气处理等。
项丽霞研究表明45℃热空气处理抑制了莲藕表皮PPO和POD活性，延缓了莲藕表皮褐变。
杨志娟等研究发现通过先热处理钝化褐变酶后添加食品添加剂相结合的方法可降低香蕉酱褐变度，提高香蕉酱品质。
冯岩岩等研究发现切后50℃6 min、55℃3 min和切前50℃10 min 3种不同热激处理均较好地抑制了贮藏期间鲜切牛蒡的褐变。
包装技术的应用对抑制果蔬褐变效果良好。
因保鲜期长、无污染等优点，气调包装在果蔬贮藏过程中得到了广泛应用。
姜爱丽等研究发现5%O2+5%CO2气调贮藏可抑制鲜切富士苹果腐烂，降低呼吸速率，有效减弱褐变程度。
赵迎丽等研究发现适宜的气调贮藏参数（5%C02，3%～5%O2）可抑制石榴果皮多酚氧化酶活性的增加，并减少酚类物质的氧化，有效地减轻石榴褐变的发生。
研究发现，与气调包装相比纯氧条件可保护细胞膜完整性，改善厌氧生物发酵产生的乙醇及乙醛的堆积，抑制褐变。
100%O2气调处理鲜切莲藕可明显抑制PPO的活性，维持维生素C的含量，减缓褐变和保持新鲜程度，延长其货架期。
也有研究表明，高氧可以抑制鲜切梨、鲜切马铃薯的色泽变化。
3.3其他方法目前，越来越多的天然保鲜剂开始用于果蔬采后保鲜。
王展华等研究发现洋葱提取物对鲜切马铃薯具有较好的防褐变效果。
一定浓度的柑橘皮精油对鲜切马铃薯的褐变抑制效果优于柠檬酸、CaCl2和Na2SO3。
生姜提取液能显著降低鲜切红富士苹果的失重率和褐变度，有效抑制PPO活性及丙二醛（MDA）的积累，减少可滴定酸的损失，维持产品的硬度，较好地保持了鲜切红富士苹果的品质。
蛋白酶可有效抑制果蔬褐变，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶已经被证实抑制酶促褐变效果明显。
乙醇在果蔬保鲜中亦用于褐变的抑制。
龚吉军等研究发现乙醇处理可抑制PPO和POD的活性，从而抑制褐变；徐莉等研究发现乙醇熏蒸处理可延迟鲜切菊芋表面褐变，使产品在贮藏过程中保持优良品质。
另外，通过果蔬基因改良，利用反义RNA来控制PPO的表达，从而选育抗褐变品种。
在马铃薯中转入番茄PPO的正义和反义基因，可延缓其褐变。
4展望果蔬酶促褐变问题一直是农产品研究的热点之一，主要包括酶促褐变机制和褐变控制技术探索。
其中酶促褐变机制研究主要集中在生理生化方面。
而褐变控制技术主要集中在物理、化学和生物方法，相对于传统的物理和化学方法，基因工程技术用于果蔬褐变控制将成为趋势。
而果蔬褐变分子机制研究的匮乏限制了基因工程技术在果蔬褐变控制中的应用。
因此果蔬褐变分子机制以及基于褐变分子机制的基因工程技术在果蔬褐变控制中的应用是今后将要关注的课题。