酒精发酵8
酒精发酵
２.主发酵期 由于酵母细胞大量形成，溶解氧的耗竭， 醪液中氮、磷等缺乏，酵母已不再大量繁 殖，而主要进行酒精发酵。此阶段，醪液 中的糖分消耗迅速，酒精含量逐渐增加。
３.后发酵期 醪液中的糖分已大部分被酵母菌所利用， 但醪液中残存的糊精等多糖成分继续被转 化为可发酵性糖，酵母则将它转化为酒精。
五、酒精发酵工艺
4.酒精发酵
发言人：
一、酒精发酵的目的
将糖化醪液中的糖、糊精和淀粉转化为酒 精和二氧化碳。糖化醪送入发酵罐后，醪 液中存活的糖化酶继续作用，将糊化的淀 粉、糊精转化为可发酵性糖；同时，在酵 母作用下，醪液中的糖被发酵生成酒精和 二氧化碳。糖化作用和酵母发酵作用的互 相配合，完成了酒精发酵。
二、酒精发酵机理
大罐发酵流程
酒精大罐发酵分为：间歇发酵和连续发酵两种 1、间歇发酵
2、连续发酵
六、影响酒精发酵的因素
• 糖化醪的浓度 • 发酵醪的酸度 • 酵母用量、发酵温度和发酵时间
七、淀粉质原料生产酒精酵母回收使用
• 回收酒精发酵成熟醪中的酵母返回发酵罐供糖液 发酵用，节省了酵母培养工段，杜绝了杂菌感染， 提高了发酵罐中酵母的浓度，发酵直接进入主发 酵期，稳定提高了发酵成绩，同时缩短发酵时间， 提高了设备利用率。 • 淀粉质原料生产酒精酵母回收核心是发酵成熟醪 用泵送入纤维分离装置进行分离，先经曲筛进行 一级分离，除去纤维的醪液泵入酵母分离机，分 离出来的酵母乳返回发酵罐循环使用。淀粉质原 料生产酒精酵母回收使用主要有３个流程 。
分为间歇式、半连续式和连续式3种
１、间歇发酵 间歇发酵也称单罐发酵，发酵的全过程在 一个发酵罐内完成。 ２、半连续式发酵 半连续式发酵是主发酵阶段采用连续发酵， 后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
酒精发酵工艺
酒精发酵工艺一。
糖化醪发酵的目的要求及设备结构特点（一）发酵的目的要求淀粉质原料经过蒸煮，使淀粉呈溶解状态，又经过曲霉糖化酶的作用，部分生成可发酵性糖,这还不是酒精生产的终了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，将糖分转变为酒精和CO2，获得了酒精产品，这才是酒精发酵的目的。
从表面上去观察酒精发酵，其过程十分简单，它只是将糖化醪打入发酵罐后，接入酒母，就可以进行发酵了。
但是，在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解,生成糖分的作用（即后糖化作用)，也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、动胨、肽和氨基酸的作用。
生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞,另一部分则被发酵，生成酒精和CO2及其它副产物。
酒精生产，要求用最少的原料来生产尽可能多的酒精产品,并应尽量减少发酵损失，为了达到这一目的，必须创造如下有利条件来实现这一目的要求:(1）在发酵前期，要创造条件，让酵母菌继续繁殖到一定数量。
（2)使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成可发酵的糖分。
（3）发酵过程的中期和后期，要创造厌气条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精.（4）发酵过程中产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收.(二）发酵设备酒精发酵的工艺方式不同，发酵设备也赂有差异.从发酵形式来分，有开放式、半密闭式和密闭式三种。
如果从材质上分，则可分为钢板和水泥制两种。
半密闭式发酵罐多采用钢板制成,罐顶设有顶盖,顶盖上设有能启闭的人孔。
密闭式发酵罐也用钢板制成，钢板厚度视发酵罐容积不同而异，一般采用4 - 8毫米厚钢板制成,罐身呈圆柱形，罐身直径与高之比为1:1。
1；盖及底为圆锥形成碟形;罐内装冷却蛇管，蛇管数量一般取每立方米发酵醪用不少于0。
25平方米的冷却面积。
蛇管可分上下两组安装，并加以固定。
也有采用在罐顶用淋水管或淋水围板使水沿罐壁流下，达到冷却发酵醪的目。
酒精发酵工艺流程
酒精发酵工艺流程酒精发酵工艺流程描述酒精作为一种重要的化工原料和工业原料，在很多行业都有广泛的应用。
酒精的主要生产方式是通过发酵来获得。
下面将介绍一下酒精发酵的工艺流程。
首先，酒精发酵的原料主要是含有淀粉、糖类和纤维素的植物。
常见的原料包括小麦、玉米、薯类、甘蔗等。
这些原料需要经过一系列的处理步骤，包括清洗、破碎、糖化等。
清洗是为了去除原料表面的杂质和污垢。
然后，将原料破碎成适当的大小，以便更好地释放内部的淀粉和糖类。
接下来是糖化过程，这是将淀粉转化为可被酵母菌使用的糖类的关键步骤。
常用的方法是在一定温度和压力下加入一定量的酶，酶能够分解淀粉，使之转化为葡萄糖。
糖化完成后，接下来是发酵过程。
发酵是将糖类转化为酒精的过程，需要使用到酵母菌。
将经过糖化的糖液加入发酵罐中，然后加入适量的酵母菌。
发酵罐内通入适当比例的空气，维持适宜的温度和湿度。
酵母菌会分解糖类，并产生酒精和二氧化碳。
发酵的时间一般在1至2周左右，过程中需要定期检测发酵液的含酒精量和pH值，以确保发酵的效果。
发酵完成后，需要进行蒸馏过程。
蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
通常采用的是连续蒸馏法，通过控制温度，将发酵液中的酒精和其他挥发性成分分离出来。
蒸馏的过程中，需要注意控制温度和压力，以避免挥发性成分的损失。
通过蒸馏，可以得到高浓度的酒精。
最后一步是精馏，这是对酒精进行纯化和提纯的过程。
通常采用的是碳过滤法，将酒精通过活性炭过滤，去除其中的杂质和不纯物质。
精馏后，得到的就是纯净的酒精。
综上所述，酒精的发酵工艺流程包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏和精馏几个主要步骤。
通过这些步骤，可以将植物原料中的淀粉和糖类转化为纯净的酒精。
酒精发酵是一项复杂而精细的工艺，需要控制好各个环节，以保证酒精的质量和产量。
酒精发酵
七、酒母制备工艺展望：
1：液曲酒母：在液曲种子内接入酒母菌种，30-32℃通风培养32hr即成。
2：耐高温酵母：一般酵母不能超过34℃，耐高温酵母能在 40℃下正常发酵。
3：利用淀粉的酵母：若酵母能直接利用淀粉，糖化即可取
消，工艺大大简化，国内外有用：糖化锅、发酵罐容积相等的小酒精厂。
B：分次添加法： 先加入1/3罐糖化醪，接入8~10%酒母，经1~3h 发酵，在加入第二次糖化醪，再经1~3h发酵， 添加第三次，直到满罐为止，发酵成熟蒸馏。 优点：发酵旺盛，迟缓期短；酵母易优势生长， 有利于抑制杂菌；冷却水用量少。 缺点：加糖化醪满罐时间应控制在10h以内，否 则后加的醪液来不及转化为糖、发酵，造成出酒 率下降。 适用范围：适于锅小罐大的工厂。
2）拉斯12号（RassXⅡ）：圆形至卵圆形，细胞 间连接较多，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖、 半乳糖和1/3棉子糖，不能发酵乳糖。
3）K字酵母（日本）：细胞个头小，卵圆 形，但生长迅速，适于高粱、大米、暑类原 料生产酒精，有不少工厂使用。 4）1300（南阳五号）：细胞椭圆形，少数 腊肠性，能发酵葡糖、麦糖、蔗糖、1/3棉 子糖，不发酵乳糖。耐酒精13%以下。 5）1308（南阳混合酵母）：圆形少数卵圆 性，适于含单宁物质较多的原料，发酵速度 快，产酒精能力强。
5、酒精发酵机理：指葡萄糖在酵母酒化酶作用 下，经一系列反应转化成酒精的生化过程。共 分4个阶段，12步骤。
6、副产物的形成[醇、醛、酸、酯四大类]： 1]甘油：糖代谢产物，一般为醪量的0.3—0.5%。 若向发酵液中添加NaHSO3或使醪液呈碱性 pH7.6，则发酵向甘油方向转化，造成出酒率 降低。[主要发生在后酵期]
酒精发酵
酒精发酵一、实验目的1．了解淀粉水解酶、糖化酶和活性干酵母活化的方法；2．掌握双酶法糖化淀粉的方法；3．掌握酵母发酵糖化液制取酒精的方法；4．了解糖浓度和酒精含量的测定方法。
5．通过实验让学生理解糖的无氧酵解途；二、实验原理1．在无氧的培养条件下，酵母菌(或细菌)利用葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳，此过程即为酒精发酵，反应式为：C6H12O6 2C2H5OH ＋2CO2通过对发酵醪液酒精含量的测定，可以判断酒精发酵的程度。
酵母菌在有氧和无氧条件下的糖代谢的产物不同（好氧条件下生成水和二氧化碳），无氧条件下产生酒精和CO2，所以在酒精发酵时要杜绝氧气，否则酒精产率下降。
三、实验材料及仪器1．实验材料：大米粉、玉米粉或甘薯粉等淀粉质原料，自来水，耐高温活性干酵母，耐高温α-淀粉酶，糖化酶，蔗糖，氯化钙，硫酸铜，亚甲基蓝，酒石酸钾钠，沸石。
2．实验仪器：铝锅，恒温培养箱，高压灭菌锅，酒精蒸馏装置，恒温水浴锅，蒸馏烧瓶，酒精计，糖度计，滴定管，温度计，pH计，三角瓶，容量瓶，石棉网等。
四、实验过程1、实验步骤（1）取自来水1000mL，按照1：4的料水比称取大米粉（250g），一起加入铝锅中，混匀，用盐酸将醪液pH调节到5.5-6.0，煮沸1h。
注意不要煮糊，可适当补温水，不要骤然降温，避免“夹生饭”。
（2）糊化结束后，耐高温 淀粉酶，加入少量CaCl2 50-70mg/L，如果使用自来水也可以不加，冷却到85℃，按10U/g大米粉的比例加入活化好的淀粉酶酶液，90-93℃水浴保温。
当DE值下降到20左右，结束糊化（一般糊化1个小时）。
（3）用盐酸调节上述醪液至pH4.0-4.5，将醪液冷却到60℃，按150U/g大米粉的比例加入活化好的糖化酶酶液，60℃恒温箱或水浴保温6h以上（可放置过夜）。
（4）用滤布过滤糖化好的醪液，弃去滤渣，滤液调节pH4.8-5.0，定容（加水或煮沸）到2000mL，冷却到20℃用糖度计测糖，取滤液测还原糖（方法见下文）。
酒精发酵实验
酵母菌酒精发酵的条件研究一、实验目的1.了解酒精发酵的主要类型及其控制条件。
2.熟悉酒母的培养方法。
3.掌握酒精发酵的操作方法。
二、实验原理在厌氧条件下，己糖分解为乙醇并放出二氧化碳的作用，成为酒精发酵作用。
酒精发酵的类型有三种：1、通过EMP途径的酵母菌酒精发酵；2、通过HMP 途径的细菌酒精发酵；3、通过ED途径的细菌酒精发酵。
在工业酒精和各种酒类的生产中，酒精发酵作用主要是由酵母菌完成的，因此酵母菌的酒精发酵作用是它们的工艺基础。
酵母菌通过EMP途径分解己糖生成丙酮酸，在厌氧条件和微酸性条件下，丙酮酸继续分解为乙醇。
但是如果在碱性条件或培养基中加有亚硫酸盐时，产物就主要是甘油，这也就是工业上的甘油发酵。
因此，如果酵母菌要进行酒精发酵，就必须控制发酵液在微酸性条件。
三、实验材料3.1 试剂：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌种，红糖、硫酸铵、磷酸二氢钾、黄豆芽、葡萄糖、琼脂、蒸馏水、无菌水。
仪器：铝锅、电炉、电子天平、摇床、水浴锅、培养箱、高压蒸汽灭菌锅、UV-754 紫外可见分光光度计。
3.2 培养基配方1、固体斜面培养基。
豆芽汁葡萄糖培养基的配制：黄豆芽10g、葡萄糖5g、琼脂1.5~2g、水100ml，pH自然2、液态发酵培养基。
红糖100g，硫酸铵2.0g，磷酸二氢钾1.0g，自来水1000ml,pH自然。
配好后的发酵培养基分装入250ml三角瓶中，每瓶100ml，湿热灭菌30min。
四、实验方案4.1 菌种活化把实验室保存的菌种在无菌室接种于固体斜面培养基中，于恒温箱37℃，培养2~3d，取出生长状况较好、齿状清晰的斜面为下一步接种的对象。
4.2 种子培养挑取菌种，接种于液体种子培养基中，种子液装液量为100ml，摇床培养37℃,24h，120r/min，对比培养24h的种子培养液，选取液体较为浑浊的接种对象。
4.3 发酵培养把选中的种子液用移液管按发酵液100ml10%的比例接种，恒温培养24h。
初二生物酒精发酵的过程
初二生物酒精发酵的过程酒精发酵是一种常见的生物化学过程，通过这种过程，我们可以将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
本文将详细介绍初二生物酒精发酵的过程，以及其中所涉及的主要步骤和微生物。
一、酒精发酵的起始物质酒精发酵的起始物质通常是含有大量碳水化合物的有机物，如果汁、酒糟、玉米浆等。
这些原料中的碳水化合物能够提供能量和碳源，是酒精发酵的基础。
二、酒精发酵的主要步骤1. 酵母的添加在酒精发酵的过程中，酵母起到了至关重要的作用。
酵母是一种单细胞真菌，具有强烈的分解能力，能够将碳水化合物分解为酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，我们需要将一定数量的酵母添加到发酵容器中。
2. 呼吸过程酵母菌在发酵过程中会进行呼吸，主要是通过氧气来转化碳水化合物为能量。
这一步骤主要发生在发酵容器中没有形成酒精的初期。
3. 发酵过程在呼吸过程之后，酵母菌开始进行发酵。
发酵是一种无氧过程，即在缺氧的条件下进行。
在这个过程中，酵母将碳水化合物分解成酒精和二氧化碳。
酒精作为有机溶剂溶解在液体中，而二氧化碳则以气体的形式释放出来。
4. 终止过程当发酵物质中的碳水化合物消耗殆尽时，酒精发酵过程会自动终止。
此时，发酵液会呈现出一定的酒精浓度，而且容器中的二氧化碳生成量也会逐渐减少。
三、酒精发酵的微生物酒精发酵过程中涉及到的微生物主要是酵母菌。
酵母菌属于真菌门，是一类单细胞生物。
常见的酵母菌有葡萄酒酵母、面包酵母等。
它们富含酵母菌细胞壁，可以将碳水化合物通过酵素作用转化为酒精和二氧化碳。
四、酒精发酵的应用酒精发酵是一种重要的工业过程，在生活中有着广泛的应用。
一方面，酒精是一种重要的工业原料，可以用于生产酸酐、醋酸乙酯等化学品。
另一方面，酒精也是一种常见的饮品，如啤酒、葡萄酒等，人们通过酒精发酵制作这些饮品，丰富了人们的生活。
总结：初二生物酒精发酵的过程包括起始物质的选择、酵母的添加、呼吸过程、发酵过程和终止过程。
酵母菌是在发酵过程中起到关键作用的微生物。
酒精发酵
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（3）制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
酿造白酒生产工艺
酿造白酒生产工艺
酿造白酒的生产工艺可以分为酒精发酵和蒸馏两个环节。
1. 酒精发酵(也称为酒曲发酵)：
(1) 酿造原料准备：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷类，同时加入水和酒曲（即曲菌）。
(2) 淘米、炒曲：将高粱淘洗干净后晾干，炒熟酒曲，拌入用来糖化的淘米水。
(3) 糖化：将淘米水和酒曲混合后，加热到50-60摄氏度，使淀粉转化为糖。
(4) 发酵：冷却后的糖液加入发酵缸中，加入酵母发酵，发酵时间通常为3-5天。
(5) 酒母培养：将发酵后的酒母取出，并加入水和可溶性淀粉，放置在混合酿造池内培养，产生更多的酒曲。
(6) 酒曲发酵：将培养好的酒曲加入发酵缸中，再次发酵一段时间。
2. 蒸馏：
(1) 采用糊式蒸神，将糊醪注入蒸馏锅中。
(2) 传统蒸馏：利用铜质蒸馏锅，经过加热，分离出白酒蒸汽。
在蒸馏过程中，将蒸馏锅与冷却器连接，通过冷却器中的冷却水使白酒蒸汽冷凝成液体，即白酒。
(3) 过去一直传统的采用两次蒸馏，分别称为“加蒸”和“尾酒”。
初次醪酒\uff0c把蒸发的第一部分就是醪酒分离出来，里面含有高度的酒精喝强烈的香气，稳定有利于提高酒氛。
由于蒸馏锅冷却，酿提投入冷却池借助固定管道进行二次回流，常常要蒸制三到五次。
(4) 出酒：将蒸酒放入酒杯中，通过判断颜色、滑度、透明度和香气等指标，进行酒的分级，留取成品酒。
以上就是白酒酿造的基本工艺过程，通过酒精发酵和蒸馏来得到高度纯净的白酒。
此外，还有一些特殊的工艺可根据各地的不同风味和白酒品种进行调整和改进，使白酒的味道更加独特和优良。
酒精发酵的原理及应用
酒精发酵的原理及应用酒精发酵是一种利用酵母菌等微生物将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
其原理主要涉及到酵母菌的代谢活动和酒精发酵的条件。
酵母菌是一类能进行厌氧代谢的真菌，常见的有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
在无氧条件下，酵母菌通过糖类分子的分解产生能量。
具体过程为：首先，酵母菌通过醛酮酶将一个分子的葡萄糖分解成两个分子的丙酮酸。
然后，丙酮酸经过酶催化的反应逐步转化为乙醇和二氧化碳。
酒精发酵的条件包括合适的温度、pH值以及营养物质等。
在适宜的温度下，酵母菌的代谢活性最高，这一温度通常在25-30摄氏度之间。
而pH值的范围通常在4-6之间，过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的活性。
此外，营养物质对于酵母细胞的生长和代谢也至关重要。
糖类物质（如葡萄糖、果糖等）是酵母菌进行酒精发酵的主要基质，而营养盐（如氨基酸、维生素等）则为酵母菌提供必需的生长要素。
酒精发酵在食品工业和酒精工业中有着广泛的应用。
首先，酒精发酵是酿酒的基础过程。
酿酒过程中，酵母菌在适宜的温度和pH值下对葡萄汁或其他果汁中的糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
这些反应产生的二氧化碳会在发酵过程中排出，从而使酿酒液起泡沫和顶层酵母，同时酒精会在发酵液中蓄积和稳定。
通过控制发酵的时间和条件，可以获得不同种类、口感和浓度的酒类产品，如葡萄酒、啤酒、米酒等。
其次，酒精发酵也常用于面包和糕点制作中。
在发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
同时，酵母菌代谢产生的酒精也赋予了面包和糕点特殊的风味。
此外，酒精发酵还可以用于制作酵母发酵的食品，如酵母发酵的豆瓣酱、酱油、葱油饼等。
此外，酒精发酵还有重要的工业应用。
例如，在酒精工业中，通过将含有淀粉或纤维素的植物原料（如玉米、薯类、甘蔗等）经过糖化和发酵过程，可以大规模生产酒精。
这种酒精可以用于工业用途，如制药、化妆品、清洁剂等行业，也可以用于制备乙醇燃料。
酒精的发酵过程
酒精的发酵过程酒精，作为一种广泛应用于各个领域的化学物质，其制备过程相对简单而又重要。
而其中最为常见的制备方法就是通过发酵。
本文将详细介绍酒精的发酵过程。
酒精发酵是指将含有大量碳水化合物的物质，例如葡萄汁、大米、麦芽等通过酵母等微生物的作用，将其转化为易挥发的有机酸和醇类化合物的过程。
发酵过程经历的主要阶段包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成等。
首先，酒精的发酵过程开始于碳水化合物的分解阶段。
在这个阶段，主要的作用是将较大分子量的碳水化合物，如淀粉、葡萄糖等，分解成可被酵母利用的单糖，如葡萄糖、果糖等。
这个阶段主要依赖于酵母菌体内的酶的作用，例如淀粉酶可以将淀粉分解成葡萄糖。
此外，适宜的温度、pH和氧气等条件也对酵母菌体内的酶活性有着重要影响。
接下来是酵母菌的生长繁殖阶段。
在适宜的条件下，酵母菌会进行繁殖，其繁殖速度与营养物质的含量和酸碱度有关。
一般情况下，酵母菌在酒精发酵中主要采用单细胞分裂繁殖的方式，即细胞分裂成为两个独立的个体细胞。
酵母菌的繁殖速度快，并能在适宜条件下形成均匀的微生物培养液。
然后是糖的酵解过程。
糖的酵解是指酵母菌利用分解后的单糖，通过糖酵解途径将其转化为乙醇和二氧化碳的过程。
在糖酵解中，酵母菌利用葡萄糖酵解酶将葡萄糖转化为丙酮酸，再通过丙酮酸酶的作用将丙酮酸分解为乙醇和二氧化碳。
这一步骤是酒精的形成过程，产生的二氧化碳则能使发酵液产生气泡，这也是酒精发酵过程中特有的现象。
最后是醇的生成过程。
在酵母菌通过酵母发酵酵素将糖类分解生成乙醇后，酵母继续代谢乙醇酸还原成酒精。
在发酵过程中，高密度的葡萄糖存在下，酿酒的酵母，如酒曲中的酵母菌，根据生长物质的获取与使用，产生的乙醇与水、CO2等多种物质反应。
总结起来，酒精的发酵过程主要包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成。
这个过程是一个相对复杂的化学过程，通过酵母菌的作用，将碳水化合物转化为易挥发的乙醇。
酒精发酵的总反应式
酒精发酵的总反应式酒精发酵，即乙醇发酵，是一种重要的生物化学反应，由酵母酵素催化，将乙醇和氧化氢以酸碱首先形成乙醛和H2O，再继续消耗乙醇转化成乙酸和CO2而产生，总反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOC2H5+H2O+CO2。
酒精发酵又称乙醇发酵，它是由酵母菌催化和转化的，是一种生物化学的反应。
乙醇的发酵过程中生成的热量可使可口酒中的热能随水蒸气扩散出去，使可口酒产生略微的保温效果，确保酒的质量及醇香的保存。
发酵的化学反应有两个步骤，一是乙醇氧化成乙醛，二是乙醛转化成乙酸。
乙醇氧化反应，乙醇与氧化氢在有氧环境，经酵母菌催化而发生反应，生成乙醛和水，总反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOC2H5+H2O；而乙醛转化反应，乙醛再发生另一个变化,可转化成乙酸与CO2，总反应式为：CH3COOC2H5→CH3COOH+CO2。
乙醇发酵产物中乙醇的消耗产生了乙酸,增加青藏对香味的萃取，口感更佳、口感更加饱满，和乙醇低耗改善考口感。
乙酸和乙醇的氧化顺序有许多变化，可以在改变酿造工艺和组分结构后调整口感有利于提升质量。
乙醇发酵显示出活性和高效性，发酵过程中乙醇与金属离子也可以发生化学反应，产生出对酿造过程极具重要性的有机酸，提高发酵的效率和促进口感完美的结果。
平衡乙醇氧化转化的发酵过程，可以保持酿造过程的稳定，确保可口酒产品最终外观、口感和质量稳定优良。
总之，乙醇发酵是一种重要的生物化学反应。
乙醇发酵反应涉及乙醇氧化形成乙醛和乙醛的转化，最终生成乙酸和CO2，其总反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOC2H5+H2O+CO2。
发酵反应有助于提升酿造过程的效率，改进酿造的口感和外观，提升可口酒的质量。
第八章 酒精发酵
第一节 酒精酵母的培养 第二节 淀粉质原料的酒精发酵
1
8-1
酒精酵母的培养
8-1-1 酵母的生长原理 1.巴斯德效应 2.反巴斯德效应 C6H12O6+2ADP+2Pi →2C2H5OH+2CO2+2ATP C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP
4
8-1 酒精酵母的培养
8-1-3 酵母的扩大培养 2.车间培养 卡氏罐→小酒母罐→大酒母罐→酵母成熟醪 酒母糖化醪 酒母糖化醪 28-30℃ 28-30℃ 12h± 8h± 1:8 1:5 耗糖率40-45% 耗糖率45-50%
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8-1 酒精酵母的培养
8-1-4 酵母的质量指标 细胞数：1-1.5亿/ml 出芽率：15-30% 耗糖率：40-50% 酸度：不增高 死亡率： ＜1%
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8-2-4 酒精发酵设备 厌氧、无搅拌、有冷却、 D:H=1: 1.1-1.4
26
8-2-5 发酵成熟醪指标 1.外观糖度：含乙醇干扰，可能有负值 (-1.0以下)； 2.还原糖：蒸去酒精后菲林定糖0.1-0.3%； 3.残总糖:0.3-0.6 4.酸度:2-4 5.挥发酸:≯0.15 6.乙醇含量:9-11%(v/v)
2
8-1
酒精酵母的培养
8-1-2 酵母的生长条件 温度：25-35℃生长良好，取28-30℃ ＜28℃→生长慢；＞30℃→易衰老 pH值：4-6生长良好，取下限 糖浓度：5-18%可生长，取下限 氨基酸、无机盐
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8-1 酒精酵母的培养
8-1-3 酵母的扩大培养 1.实验室培养 原菌→斜面→液体试管→三角瓶→卡氏罐 米曲汁 米曲汁 米曲汁 酒母糖化醪 28-30℃ 28-30℃ 28-30℃ 28-30℃ 3-4天 24h 15-20h 18h 一环 1:15-20 1:10
酒精发酵
糖质原料酒精发酵工艺
第六组
原料选择及处理
• 选择：糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等 • 原料处理 ：将糖蜜稀释至糖浓度为12%～18%(依不 同的发酵工艺而异)。糖蜜中常缺乏酵母必需的营养 物质，需要添加一些氮源、营养盐(硫酸铵、硫酸镁、 磷酸盐)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。用甘蔗糖 蜜的要添加硫酸铵0.1%～0.12%、硫酸镁0.04%～ 0.05%及适量的酵母自溶液等；用甜菜糖蜜的要添 加过磷酸钙约1%，有时还要加少量的硫酸铵，在前 处理中还需要加酸，所用的酸一般为硫酸，现在也 有用盐酸的。加酸将发酵稀糖液的PH调至4.0～4.5， 这样起到防止发酵过程中杂菌繁殖等作用。
酒精摇瓶实验
实验原理： 实验原理
• 酒精发酵是在厌氧条件下，己糖分解为乙醇 并释放出二氧化碳。 • 酒精发酵的类型有3种：即通过EMP途径的 酵母菌酒精发酵、通过HMP途径的细菌酒精 发酵和通过ED途径的细菌酒精发酵
实验材料
1、菌种：酿酒酵母 2、培养基：酵母斜面培养基 酵母液体培养基 装液量；接种量 3.、溶液及试剂：10%的H2SO4溶液； 1%的K2Cr2O7溶液 10%的NaOH溶液 4、 器材：接种环、三角瓶、试管等
3、酒精蒸馏与精馏工艺 、
气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔）成熟 醪用泵自醪池进入预热器3，与精馏塔顶来 的酒精蒸汽进行热交换，成熟醪被加热至 40℃左右，由醪塔顶进入醪塔1，而醪塔底 部用直接蒸汽加热，使塔底温度为 l05~108℃，塔顶温度为92—95℃，塔顶约 50％(容量)的酒精蒸汽直接进入精馏塔2，被 蒸尽酒精的成熟醪称作酒糟，由塔底部排糟 器自动排出。
2. 酒精生成的检验 （1）打开250ml三角烧瓶棉塞，闻闻有无酒精气味 （2）从250ml三角瓶中取出发酵液5ml，注入空试管中， 再加10%的H2SO4溶液2ml；接着向试管中滴加1%的 K2Cr2O7溶液10～20滴，观察试管溶液颜色变化
酒精的发酵过程
酒精的发酵过程酒精发酵是一种微生物代谢过程，通过酵母菌的作用将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
这是一种广泛应用于酿造酒、制醋和发酵食品的技术。
下面将详细介绍酒精的发酵过程。
1. 原料准备酒精的发酵起源于碳水化合物，常见的原料包括水果、谷物、蔗糖等。
这些原料需要经过研磨和糖化处理，将淀粉和蔗糖转化为可被酵母菌利用的简单糖分子。
2. 发酵罐准备发酵罐是酒精发酵的主要设备，一般使用不锈钢或陶瓷材料制成。
发酵罐内通常有温度、压力和PH值控制装置，以确保发酵过程的顺利进行。
3. 酵母菌接种接种是酒精发酵过程中的关键步骤。
一般采用干燥酵母或酵母液进行接种，将酵母菌加入糖化后的废料中。
酵母菌开始发酵活动之前，需要在温度适宜的条件下进行预处理，以增加其活性。
4. 发酵过程在发酵罐内，酵母菌开始将碳水化合物进行氧化分解，产生能量并释放二氧化碳。
这个过程称为乳酸发酵，产生的乳酸在氧化过程中进一步转化为乙醇和二氧化碳。
乳酸发酵的化学方程式如下：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2在发酵过程中，酵母菌所需的氧气是通过空气中的氧分子提供的。
同时，发酵会产生大量的热量，需要及时散发以保持适宜的温度。
理想的发酵温度一般在28-32度之间。
5. 发酵结束发酵过程一般需要持续几天到几周不等，根据原料的不同和发酵罐内温度、压力等因素来决定。
当发酵液中碳水化合物减少到一定程度时，酵母菌活动逐渐减弱，生成的酒精浓度达到预先设定的目标后，发酵过程结束。
6. 清洁分离酒精发酵结束后，需要将发酵罐内的固体残渣和液体分离。
一般采用过滤、离心和蒸馏等技术进行分离和提纯，以得到纯度高的酒精。
7. 后处理经过分离和提纯的酒精，还需要进行后处理。
常见的后处理包括杀菌、过滤和降温等操作，以确保酒精的质量和稳定性。
总结：酒精的发酵过程是一种复杂的生物化学过程，需要合适的温度、压力和PH值来保持酵母菌的活性。
通过正确定义发酵过程的参数和引入先进的控制技术，可以生产出质量高的酒精产品，满足人们对酒精饮料和工业应用的需求。
初二生物酒精发酵流程
初二生物酒精发酵流程英文回答：Alcohol fermentation is a biological process where yeast converts sugars into alcohol and carbon dioxide. This process is commonly used in the production of alcoholic beverages such as beer, wine, and spirits.The process of alcohol fermentation involves several steps. Firstly, yeast is added to a mixture containing sugar and water. The yeast consumes the sugar and breaks it down into two main components: alcohol and carbon dioxide. This is achieved through a series of chemical reactions.During fermentation, the yeast cells metabolize the sugar in an anaerobic environment, meaning without the presence of oxygen. This is why fermentation is often carried out in sealed containers or fermentation tanks. The absence of oxygen allows the yeast to produce alcohol instead of carbon dioxide.The fermentation process typically takes several days to weeks, depending on the type of beverage being produced and the desired alcohol content. The temperature and pH levels are carefully controlled throughout the fermentation process to ensure optimal conditions for the yeast to thrive.As the yeast consumes the sugar, it produces alcohol as a byproduct. The alcohol content gradually increases as the fermentation progresses. Once the desired alcohol level is reached, the fermentation is stopped by either cooling the mixture or adding chemicals to inhibit the yeast activity.After fermentation, the mixture is usually filtered and aged to improve the taste and quality of the beverage. This may involve additional processes such as clarification, stabilization, and maturation. Finally, the beverage is bottled and ready for consumption.中文回答：酒精发酵是一种生物过程，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。
酒精发酵知识点总结
酒精发酵知识点总结一、微生物1.酵母菌酒精发酵最常见的微生物是酵母菌，主要包括酒精酵母、营养酵母和野生酵母等。
其中，酒精酵母是最常用的发酵微生物，其主要特点包括快速生长、高产酒精、对酒精的耐受性强等。
营养酵母是一种富含营养成分的酵母菌，其主要特点包括菌体较大、寿命较短、生长速度慢等。
野生酵母是从自然界中分离得到的酵母菌，其主要特点包括对环境适应能力强、生长条件宽松等。
2.厌氧细菌除了酵母菌外，厌氧细菌也可以进行酒精发酵。
厌氧细菌主要包括乳酸菌、乙酸菌和丙酮菌等。
这些厌氧细菌在没有氧气的环境下，通过将碳源转化为有机酸和气体来产生能量。
乳酸菌主要通过将碳源转化为乳酸来产生能量，而乙酸菌和丙酮菌则通过将碳源转化为乙酸和丙酮来产生能量。
3.其他微生物除了酵母菌和厌氧细菌外，还有一些其他微生物也可以进行酒精发酵。
比如，革兰氏阴性细菌和真菌等，它们也具有一定的发酵能力。
不过，相比于酵母菌和厌氧细菌，这些微生物的发酵能力通常较弱，因此在工业生产中很少被使用。
二、发酵过程1.碳源选择在酒精发酵过程中，选择合适的碳源对于提高发酵效率非常重要。
常见的碳源包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、玉米粉、甘蔗汁、木质纤维素等。
其中，葡萄糖是最理想的碳源，因为它可以被微生物迅速吸收并转化为酒精。
果糖和麦芽糖的转化效率也较高，通常被用于啤酒和白酒的酿造中。
而玉米粉、甘蔗汁和木质纤维素等碳源，通常需要经过预处理和水解才能被微生物利用。
2.发酵条件在酒精发酵过程中，合理的发酵条件对于微生物的生长和代谢至关重要。
首先，温度是影响酒精发酵的重要因素，一般来说，酒精酵母适宜的生长温度范围是25℃-30℃，而乳酸菌和乙酸菌则喜欢在较低的温度条件下生长。
其次，pH值也是影响酒精发酵的关键因素，一般来说，酒精酵母适宜的pH范围是4.0-6.0，而乳酸菌和乙酸菌则喜欢在较酸或较碱的环境中生长。
此外，氧气、营养物质、镁、钾等微量元素的供应也会影响酒精发酵的效果。
酒精发酵原理
酒精发酵原理
酒精发酵是一种由微生物通过分解糖类而产生酒精和二氧化碳的过程。
它是一种常见的生物发酵过程，主要应用于酿造酒类、发酵食品和工业化学等领域。
在酒精发酵中，首先需要选择适宜的微生物菌种。
常用的酒精发酵菌种包括酵母菌，如酿酒酵母和面包酵母等。
这些微生物能够利用糖类作为它们的碳源，并通过发酵过程将糖类分解为酒精和二氧化碳。
酵母菌主要通过两个步骤来完成酒精发酵过程。
首先，它们将糖类通过糖酵解途径分解为小分子糖，如葡萄糖和果糖。
这些小分子糖进一步被酵母菌分解为乙醇和二氧化碳。
这个发酵过程主要依赖于酵母菌酶的作用。
酵母菌酶包括葡萄糖酶和乙醇脱氢酶等。
葡萄糖酶能够将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，并释放出能量。
而乙醇脱氢酶则能够将乙醇氧化为乙酸，并再次释放出能量。
酒精发酵过程中的反应方程式如下：
葡萄糖→ 2 乙醇 + 2 二氧化碳
通过酒精发酵过程，人们可以生产出各种各样的酒类产品，如啤酒、红酒和白酒等。
不同类型的酒类产品主要取决于使用的酿酒方法和酿制原料的不同。
此外，酒精发酵过程还有其他一些影响因素。
例如，温度和
pH值等环境条件对酵母菌的生长和发酵活性有着重要影响。
合理的温度和pH值能够提高酒精发酵效率和产量。
总之，酒精发酵是一种通过微生物菌种将糖类分解为酒精和二氧化碳的过程。
它是一种广泛应用于食品和化工领域的生物发酵过程，为人们提供了各种各样的酒类产品。
九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间
九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。
都说酒是粮食精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒到底是怎么酿出来的?其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。
大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。
选料粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
制曲曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
发酵从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。
发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
蒸馏靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
陈酿陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。
经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。
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3.糖化曲制备
• 制曲过程是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产 生高活实际上力的、质量合格的各种淀粉酶等 酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和 产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。 三角瓶种曲培养阶段先保温31～32培养16～18h， 然后扣瓶并继续培养3～4d，所得种曲要求孢子 肥大整齐、稠密
5.酒母制备
6.乙醇发酵
• 糖化醪送入发酵罐(图5-12)，接入酒母后，即可 始乙醇发酵。发酵工艺有间歇发酵、半连续式发 酵和连续式发酵三类。乙醇发酵过程可分为前发 酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。前发酵期 一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后， 醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中的酵 母开始数量还不进行繁殖。
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(一)糖化菌
• 我国20世纪70年代选育出黑曲霉新菌株 As.3.4309(UV-11)，该菌株性能优良，新的糖化 菌株也都是As.3.4309的变异菌株。 • 根霉和毛霉也是常用的糖化菌。著名的阿米诺法， 即是以根霉作糖化菌的酒精生产方法。著名的根 霉 菌 有 东 京 根 霉 ( 又 叫 河 内 根 霉)(R.tonkinensis)、鲁氏毛霉(M.rouxii)和爪 哇根霉(R.javanicus)等。
四、酒精发酵工艺
• 酒清发酵由于所用原料不同，采用 的工艺也不相同。下面扼要介绍淀 粉质原料、糖质原料酒精发酵工艺 过程。
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
• 淀粉质原料生产酒精分为原料预处理、原料蒸 煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、乙醇发酵和蒸 馏等工艺，工艺流程如下图.
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
三、酒精发酵生化机制
• 不同生产原料，酒精发酵生化过程不同。对糖 质原料，可直接利用酵母将糖转化成乙醇。对 于淀粉质和纤维质原料，首先要进行淀粉和纤 维质的水解（糖化），再由酒精发酵菌将糖发 酵成乙醇。
(二)酵母菌的乙醇发酵
• 酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇，其生 化过程主要由两个阶段组成。第一阶段己糖通过 糖酵解途径(EMP途径)分解成丙酮酸。第二阶段丙 酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进 一步被还原成乙醇，整个过程由图5-3所示。葡萄 糖发酵成乙醇的总反应式为： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
生物技术概论 酒精发酵
酒精发酵
酒精发酵
一、酒精发酵原料
淀粉质原料 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯 和马铃薯等
2.谷物原料(粮食原料)
(二)糖质原料
• 常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁 等。
(三)纤维质原料
• 纤维类物质是自然界中的可再生资源。其含量十 分丰富。天然纤维原料由纤维素、半纤维素和木 质素三大成分组成，可用于酒精生产的纤维质原 料包括农作物纤维质下脚料(稻草、麦草、玉米秆、 玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等)，森林和木材 加工工业的下脚料(树枝、木屑等)，工厂纤维素 和半纤维素下脚料(甘蔗渣、废甜菜丝、废纸浆等) 及城市废纤维垃圾等四类。用纤维质原料发酵酒 精目前尚不盛行。
• • • • • 1.原料预处理 2.蒸料 3.糖化曲制备 4.糖化 5.酒母制备
• 6.乙醇发酵
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
• 1.原料预处理 • (1)原料的除杂 原料诈先要通过振荡 筛、吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、 泥块、杂草、 石块等杂质除去。
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
• 2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受热 面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩短后续热 处理时间,提高热处理效率.另外,粉末原料加水混合 后容易流动输运.原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿 粉碎两种.目前国内大多采用于粉碎法，设备大多采 用锤式粉碎机,采用粗碎和细碎两级粉碎工艺，经细 粉碎后颗粒一般小于2.0mm。
3.糖化曲制备
3.糖化曲制备
• 。帘子种曲制备阶段，在接种之后，培养前期(前 16h)室温保持30～31℃，品温控制不超过34～ 36℃；培养中期(16～32h)品温控制36～37.5℃； 培养后期(32～48h)，前8h内品温控制在37～38℃， 后8h最高不超过39℃。机械通风制曲阶段，一般 培养时间为24～32h，培养前期即制曲箱(图5-8)
(一)发酵成熟醪的组成及其分离
• 在精馏中，沸点比酒精低的杂质先被蒸馏出，称 为中间杂质，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等； 有些杂质沸点高的杂质出现在蒸馏酒尾中，呈油 状浮在液面，称为尾级杂质，又称杂醇油
(二)酒精蒸馏与精馏工艺
• 酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种 蒸馏工艺。 • 单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求不高的 工厂，国外常用于生产浓度为88%(V/V)的粗酒精， 我国一岙不采用此工艺
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
• (2)液体曲生产 液体曲生产工艺过程包括 种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三部分， 其工艺流程如图5-9所示。 • 种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通风培 养36h左右接入培养罐，在培养罐内培养48h左 右即得成熟液体曲。
3.糖化曲制备
4.糖化
• 糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。目前 我国大多数酒精厂采用后者。 (1)间歇糖化工艺 间歇糖化在糖化锅(图5-10)图见第132面内进 行。蒸煮醪放入并冷却到61～62℃时，加入糖 化剂，搅拌均匀后静止糖化30min，再冷却至 30℃后供发酵用。
2.蒸料
2.蒸料
3.糖化曲制备
• 3.糖化曲制备 • 糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要 原料制成的固体曲叫麸曲，采用液体深层通风培 养的称为液体曲。 • (1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早 采用的是曲盘制曲，后来发展为帘子制曲，20世 纪60年代以后又逐步采用机械通风制曲方法。机 械通风制曲工艺包括三角瓶种曲培养、帘子种曲 制备和机械通风制曲等几个工段，流程如图5-7所 示。
量的二氧化碳，有很强的二氧化碳 泡沫响声。
6.乙醇发酵
• 此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温 度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发 酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入 后发酵期。在后发酵期阶段，发酵作用弱，产 生热量也省，发酵醪温度逐渐下降，应控制发 酵温度在30～32℃。后发酵一般需要约40h才能 完成，总发酵时间一般控制60～72h。一般工艺 工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙 醇含量为6%～10%(V/V)
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(二)糖质原料酒精发酵工艺
• 一般来说，用甘蔗糖蜜的要添加硫酸铵 0.1%～0.12%、硫酸镁0.04%～0.05%及适量的 酵母自溶液等；用甜菜糖蜜的要添加过磷酸 钙约1%，有时还要加少量的硫酸铵，在前处 理中还需要加酸，所用的酸一般为硫酸，现 在也有用盐酸的。加酸将发酵稀糖液的PH调 至4.0～4.5，这样能起到防止发酵过程中杂 菌繁殖等作用。 • 乙酵发酵所用工艺主要是间歇法和连续法， 糖蜜经上述前处理后，接入酒母，于30～ 35℃发酵，成熟醪酒精度为6%～9%(V/V)。
(二)糖质原料酒精发酵工艺
• 糖质原料制酒精不必进行糖化及之前的工艺操作， 工艺过程较为简单。下面以糖蜜例扼要说明。 • 糖蜜酒精发酵工艺过程包括前处理、酒母制备、乙 醇发酵和蒸馏四个工序。前处理包括的内容有： 将糖蜜稀释至糖浓度为12%～18%(依不同的发酵工 艺而异)。糖蜜中常缺乏酵母必需的营养物质，需 要添加一些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷 酸盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。
4.糖化
4.糖化
• (2)连续糖化工艺 根据蒸煮醪冷却(前冷却)和 糖化醪液冷却(后冷却)的方法不同，可将连续糖 化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖 化和三级真空冷却连续糖化三大类，所控制的工 艺参数与间歇糖化工艺的相似。
5.酒母制备
•
酒母制备过程是酒母扩大培养过程，分为实 验室扩大培养和酒母罐扩大培养两阶段，其流 程见图5-11所示。整个酒母扩大培养过程控制 的温度均为28～30℃。所得酒母应细胞健壮、 整齐，出芽率高(15%～30%)，没有杂菌污染。
6.乙醇发酵
6.乙醇发酵
• 在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和三氧 化碳产生得少，糖分消耗得比较慢，发酵醪表 面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度 不超过30℃。主发酵期为前发酵期之后的12h 左右，在此阶段酵母细胞已大理形成，每毫升 醪液中酵母数可达1亿以上，酵母菌基本上停 止繁殖而主要进行乙醇发酵作用。使糖分迅速 下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大
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(四)其他原料
• 主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘 薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植 物和乳清等。
二、与酒清发酵有关的微生物
• (一)糖化菌 • 用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之 前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖 等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为 糖化，所用催化剂称为糖化剂。糖化剂可以是 由微生物制成的糖化曲(包括固体曲和液体曲)， 也可以是商品酶制剂。无机酸也可以起糖化剂 作用，但酒精生产中一般不采用酸糖化
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
• 10h以内控制最高不超过34℃；培养中期(11通风控 制品温不超过40～42℃；培养后期(26～30h) • 将品温保持37～39℃。所得固体曲要求菌丝粗 壮浓密，具特有的清香，无异味，无孢子生成。
3.糖化曲制备
(一)糖化菌
• 能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物种类很多，但 它们不是都能作为糖化菌用于生产糖化曲，在实 际生产中主要用的是曲霉和根霉。 • 历史上曾用过的曲霉包括黑曲霉、白曲霉、黄曲 霉、米曲霉等，黑曲霉群中以宇佐美氏曲霉 (Aspergillus usamii)、泡盛曲霉(Asp.awamori)和甘 薯曲霉(Asp.batatae)应用最广。白曲霉以河内白 曲霉、轻研二号最为著名。酒精和白酒生产中， 不断更新菌种，是改进生产、提高淀粉利用率的 有效途径之一。我国的糖化菌种经历了从米曲霉 到黄曲霉，进而发展到用黑曲霉的过程