炒肉丝怎么上浆

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滑炒里脊丝的做法

滑炒里脊丝是以里脊肉为主要原材料，将里脊肉切成丝，而后加入料酒、盐等等调味品而制作出来的一种食品。这种食品不仅口感美味，还是一种对人有好处的食品，里脊肉可以提供人体所必须得营养元素，能够有效的提高人体免疫力有着强身健体的作用等等。下面就来介绍一下滑炒里脊丝的做法。

做法一:

步骤1

将猪里脊洗净，切成0.3厘米的片，再顺片切成5厘米长、0.3厘米宽的细丝。笋切细丝。青蒜切段。

步骤2

淀粉兑水做湿淀粉，将里脊肉用蛋清，湿淀粉，精盐抓匀。

步骤3

将料酒、清汤50克、精盐、湿淀粉放入碗内对成芡汁。

步骤4

炒锅内放花生油，烧至五成热时，放入肉丝用筷子划开，煸出香味后倒入漏勺内沥油。

步骤5

锅内留油40g左右，放葱丝炒香后倒入笋丝，青蒜段，倒入控好油的肉丝，倒入对好的芡汁，颠翻几下，放入鸡精调味，出锅。

小贴士

兑芡汁的时候没有清汤的话水也可以，味道差一点点而已。

滑炒里脊丝做法二:

里脊肉洗净，片成片，再顺丝切成丝放入碗内

步骤2

肉丝中放入淀粉、蛋清、精盐、料酒

步骤3

将肉丝与调料抓匀上浆，腌制5分钟

步骤4

锅中烧开水，将腌好的肉丝，分次放入肉丝用筷子划开，滑熟

步骤5

肉丝倒入漏勺内沥水

步骤6

锅中放入花生油烧到五成热，加入姜末炒出香味

步骤7

加入肉丝编炒

步骤8

莴苣切成细丝

步骤9

加入高汤煮开，加入莴苣丝即成。

做法三:

步骤1里脊肉分割成大块，片出薄片后切丝，青椒切成丝。

步骤2切好的肉丝上浆，料酒，少许盐，湿淀粉抓匀，加入色拉油。

步骤3兑汁：料酒，盐，白糖，味精，湿淀粉

步骤4锅加宽油，3，4成热油，下入上好浆的肉丝用筷子滑散，青椒丝放入，将肉和青椒倒出沥油

肉丝上浆的操作方法

肉丝上浆的操作方法如下：

1. 准备工作：将肉丝洗净后，将它们放入一个干净的容器中。加入一些调味料，比如盐、酱油、料酒、姜粉、蒜粉、胡椒粉等，根据个人口味适量调整各种调料的比例。

2. 搅拌均匀：用筷子或勺子将调味料搅拌均匀，使每一根肉丝都被涂上了一层上料的酱汁。

3. 加入淀粉：加入适量的淀粉，多数使用玉米淀粉或土豆淀粉。将淀粉倒在肉丝上，用手或筷子搅拌均匀，直到每一根肉丝都被淀粉裹住。

4. 让其静置：让肉丝静置十分钟左右，这样淀粉就能够渐渐渗透到肉丝的内部，使肉质更加松软，入味更好。

5. 烹制：肉丝上浆后可以用油炸、煮、炒等方式烹制，选择不同的烹制方式，口感也会有所不同。当然，不同的肉类也需要适当的烹制方式。

上浆的十大技巧

上浆，是菜肴制作技术的一项重要基本功，广泛应用于爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法。它适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其质量直接影响到整个菜品的外观和口感。上浆的过程是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉质的鲜嫩。以下是上浆的十大技巧：

1. 主料先腌少许底味，注意掌握好盐的用量；

2. 浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；

3. 掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象；

4. 将原料与调味品拌匀后，再加入淀粉、鸡蛋等拌匀即可；

5. 淀粉的种类和数量要根据原料的特性和烹调方法来选择；

6. 蛋清可以用来增加浆的黏性和韧性，蛋黄则可以使浆更加柔软；

7. 在浆料中加入少量的苏打粉可以使其更加蓬松；

8. 在浆料中加入少量的油可以使菜肴更加滑嫩；

9. 在浆料中加入少量的啤酒可以使菜肴更加香醇；

10. 在浆料中加入少量的糖可以使菜肴更加鲜美。

上浆的流程和原理

上浆是烹饪中的一个基本步骤，其流程和原理如下：

流程：

1. 选用肉类原料，如鸡胸肉、猪里脊肉等，切成片或条状。

2. 将切好的原料放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和杂质。

3. 捞出原料，用毛巾吸干水分。

4. 在碗中加入适量的小苏打、盐、料酒、生抽等调料，搅拌均匀。

5. 将调好的腌料倒入处理好的肉片或肉条中，用手抓匀，让调料充分渗透到肉中。

6. 最后，加入适量的淀粉，抓匀后放置一段时间，让肉片或肉条充分吸收调料的味道。

原理：

上浆的主要目的是让食材更加鲜嫩滑口，同时也可以保留食材的原汁原味。通过浸泡和腌制的过程，可以去除肉中的血水和杂质，同时让调料渗透到肉中，增加肉质的口感和香味。在腌制的过程中，加入适量的淀粉可以锁住肉中的水分，使肉更加嫩滑。通过上浆的处理，可以使食材在烹饪过程中更加美味可口。

怎么炒猪肉好吃又简单？

猪肉的做法有很多，比如说可以炖肉，炸猪肉丸子，包猪肉饺子等，但是最常见的也就是猪肉和菜做的家常小炒了。炒猪肉是受到大众喜爱的家常菜品。可能有很多人不知道，炒猪肉有一些小窍门，炒出来又嫩口感又好，该怎么炒呢？

★炒猪肉不粘锅的方法

油少的炒肉不好吃，而且肉会有焦糊的味道。所以猪肉怎么炒不粘锅，要有油气。通俗一点说，就是炒猪肉时，油不能少。

炒肉的时候，多放一些油，起锅的时候，可以将锅底的油倒掉，这样吃起来也不会油腻，而且菜的色泽非常好看。

★炒肉片时的做法：

1、先在肉里打上少量的水，加少许盐，快速搅拌使肉片上劲。

2、加入适量的酱油，继续搅拌，放酱油是为了使肉上色。

3、再加入适量的淀粉，可同时加入鸡蛋清，搅拌均匀，这样做是为了用淀粉包住肉里的水分不流逝。

4、最后加入少量的油，搅拌均匀，让肉更嫩滑。

通过这四个步骤上浆后，炒出来的肉片或肉丝一定滑嫩可口，肉绝对不老。

炒肉丝如何上浆

文章目录*一、炒肉丝如何上浆*二、鱼香肉丝的做法*三、肉丝的营养价值与功效

炒肉丝如何上浆 1、炒肉丝如何上浆

1.1、清洗

目的:祛除肉类表面的杂质,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。

1.2、加味

放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。

1.3、加水润剂

水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。

1.4、加鸡蛋液

鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。体的用量根据食材的多少来控制,一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。

1.5、加生粉

生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间

结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。

1.6、加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成

一种保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失;同时,也可以避免肉类入油锅的时候,油花四溅。

2、肉丝怎么腌制

上浆后的肉丝并不能直接炒制,在正式炒菜前还要经过腌

制及滑炒两个步骤。腌制就很简单了,就是把上好浆的肉丝放置20分钟左右即可。经过腌制后,肉丝已经充分吸收了所加的水和其它调味料,再滑炒时就不容易脱浆了。

3、肉丝怎么滑炒

将腌制好的肉丝进行滑炒,最后一步,也是很关键的一步。也有人称之为油滑,就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒

至“断生”起锅。而“断生”就是我们常说的“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。

肉片上浆挂糊的操作方法

肉片上浆挂糊的操作方法是将肉片进行一系列的处理，使其表面变得粘稠，然后在一个粉状物质中滚动，以形成均匀的外层。这种操作方法通常用于炸鸡、炸鱼等烹饪过程中，以增加食物的口感和味道。下面是一种常用的肉片上浆挂糊的操作方法。

材料：

1. 肉片（鸡胸肉、鱼片等）

2. 鸡蛋

3. 面粉

4. 盐和胡椒粉

5. 淀粉（可选）

步骤：

1. 准备好肉片：将肉片洗净并擦干水分，然后用刀轻轻拍打一下，使其变薄且均匀。这将有助于使肉片更容易吸收浆糊。

2. 准备鸡蛋液：打入足够的鸡蛋并搅拌均匀。如果你想要更加脆口的外层，可以添加一些水或牛奶。在鸡蛋液中加入适量的盐和胡椒粉，以增加味道。

3. 准备面粉混合物：将面粉和盐、胡椒粉混合在一起。如果你希望外层更薄更

酥脆，可以添加一些淀粉到面粉混合物中。

4. 肉片上浆：将肉片逐一沾入鸡蛋液中，确保每个部分都被液体覆盖。然后将肉片放入面粉混合物中，用手轻轻拍打和揉搓肉片使其均匀上浆。确保肉片的每一块都被浆糊所覆盖。

5. 重复上述过程：重复以上步骤，直到所有的肉片都被上浆挂糊。

6. 静置：让上浆的肉片静置一段时间。这将有助于浆糊与肉片的结合，使外层更加牢固。

7. 炸制：将炸锅或平底锅加热至适宜的油温。将上浆的肉片逐一放入油锅中煎炸，炸至金黄色和脆口。为了确保内部熟透，不妨用剪刀剪开一小块肉片，看看里面是否完全熟透。

8. 沥干油份：将炸好的肉片取出，放在厨房纸巾上沥干多余的油份。

9. 搭配调料：可以搭配不同的调料，如番茄酱、辣椒酱等，根据个人口味自由选择。

通过上述步骤，你可以获得一道口感脆嫩、外层酥脆的肉片。希望这些操作方法能够帮助到你，祝你烹饪愉快！

炒肉丝要加淀粉吗

文章目录*一、炒肉丝要加淀粉吗*二、青椒炒肉丝做法*三、冬笋炒肉的特色做法

炒肉丝要加淀粉吗1、炒肉丝要加淀粉吗

炒肉丝要加淀粉吗?炒肉丝可加淀粉也可以不加。炒肉丝加淀粉是为了让炒出来的肉更加白嫩可口。但是除了加淀粉外,还有其他方法可以使肉嫩,所以炒肉丝加淀粉也可以,不加也可以。

2、炒肉丝怎样才嫩

在肉片或肉丝上拌好酱。油、盐、葱、姜、淀粉等作料，若适量加点凉水拌勻,效果会更为理想。油热后,将肉倒入锅内,先迅速拌炒,然后再加少量水翻炒,并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

加啤酒。炒肉片或肉丝前,先用啤酒将淀粉调稀,拌在肉片或肉丝上,当啤酒中的酶发挥作用时,肉的蛋白质就会分解,可增加肉的鲜嫩程度,若用此法炒牛肉效果最佳。

开水烫。将切好的肉片或肉丝放在漏勺里,浸入开水中烫1-2分钟,等肉稍一变色立刻捞出来,然后再下锅炒3-4分钟,即可炒熟。由于炒的时间短,吃起来鲜嫩可口。

滴醋。炒肉时,放盐过早肉熟得慢,最好在肉要熟时放盐,在出锅前加几滴醋,将会鲜嫩可口。

3、吃猪肉的好处

猪肉如果调煮得宜,它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%～50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量大大降低。

猪肉能为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

猪肉可提供血红素铁(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。可改善阴虚不足、头晕、贫血等症状。

猪肉有润燥的功能,可缓解老人燥咳无痰、大便干结。

猪肉含有较为丰富的锌和铜,是少年儿童智力发育不可缺少的元素。

小知识:

吃猪肉时最好与豆类食物搭配,因为豆制品中含大量卵磷脂,可以乳化血浆,使胆固醇与脂肪颗粒变小,悬浮于血浆中而不向

京酱肉丝做法

京酱肉丝做法：

1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；

2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。

3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：

步骤一，入味吸水：

首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油

给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。）

4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超

过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味

6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

重庆辣子鸡做法：

1. 把整只鸡切成小丁；

2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；

京酱肉丝酱汁怎么调比例

京酱肉丝，是一道口味独特、香甜可口的传统京菜。它选用瘦猪肉丝炒制，再淋上特制的酱汁，以其独特的味道吸引着众多食客。而制作这道美味佳肴的关键，就在于酱汁的调制。下面将介绍如何按照一定比例调配酱汁，让你在家也能轻松做出正宗的京酱肉丝。

原料准备

首先，准备好调制酱汁的原料：生抽、老抽、白糖、醋、料酒、淀粉和清水。

生抽、老抽是调味料中重要的两种酱，生抽为提鲜增味，老抽则给食物上色。比例通常为生抽：老抽＝2：1。白糖用于调节口感，增加甜度，约为其他酱料的1/3即可。醋用于去腥增香，酸甜适中即可。料酒用于去腥增味，一般用量不要过多以免影响口感。淀粉用于勾芡，稀释后加入，使酱汁变得浓稠。清水用于稀释其他材料，使其更易混合均匀。

步骤示范

1.将生抽、老抽、白糖、醋依次加入碗中，比例分别按照2：1：1：1的比例调配。

搅拌均匀至糖完全融化。

2.继续往碗中加入适量的料酒，约为其他酱料的1/4，再次搅拌均匀。

3.取一小碗，混合适量淀粉和清水，制成淀粉水备用。

4.热锅凉油，爆香葱姜蒜，加入肉丝翻炒至变色。

5.倒入调配好的酱汁，小火煨炖片刻，让肉丝充分入味。

6.最后，将淀粉水慢慢倒入锅中，搅拌均匀至酱汁变浓稠即可起锅。

小贴士

•若喜欢口感稍微甜一些，可适量增加白糖的用量。

•如果希望酱汁更加浓郁，可以在淀粉水中加入更多的淀粉。

•烹饪的过程中，可根据个人口味适量调整各种调料的用量，让酱汁更符合自己的口味。

通过以上步骤和比例，便能成功调制出美味的京酱肉丝酱汁。自制的酱汁不仅口感更加地道，而且能够根据个人口味进行调整，是一道值得一试的美食，也让家常菜更具特色。希望大家在家中动手尝试，享受烹饪的乐趣！

大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉

今天给大家，带来牛肉的上浆方法，大家如果有喜欢的，或者想学的请评论在下方，或者私信给我，我会给大家发教程，敬请期待，喜欢请关注厨师大佬指导方案一：大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。

3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。

5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。做法：因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪

子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆，或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。厨师大佬指导方案二大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。2、冲水的时间太长，肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉，里面含一部分水了，所以吃水量会有不同。4、广东的浆法是不加盐的，会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽，如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡，而且放这么多色素，让人在心理方面无法接受。做法：牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注

牛肉上浆致嫩的方法

如何让牛肉更嫩？最好的方法之一就是将牛肉上浆。不同的上浆方

法能够让牛肉柔软多汁，口感更佳。

以下是几种常用的牛肉上浆方法：

1. 牛肉腌制法

将牛肉切成片状或条状，再将其腌制在混合有盐、糖、生抽、料酒、

姜末、葱花的调料水中。可根据个人口味加入适量的辣椒油或五香粉，保持腌制时间2-4小时后再进行烹饪。

2. 牛肉淀粉法

将切好的牛肉均匀地涂上淀粉，稍作按摩后放置一段时间。烹饪时，

可加入一些料酒、姜片，不仅有去腥味的作用，也能让牛肉更加浓郁

可口。

3. 牛肉鸡蛋液法

将牛肉切成适当大小的块状，先将其过水烫熟，然后用鸡蛋液裹上，

再轻轻沾上少量的面粉或淀粉。烹饪之前，可以加入适量的辣椒油或

豆瓣酱，提升口感。

4. 牛肉红酒法

将牛肉切成大小均匀的块状，放入一杯红酒中腌制4-6小时。烹饪时，可以加入番茄酱、洋葱等食材，营造出浓厚的香气和味道。

总之，选择适合自己的牛肉上浆方法，提升牛肉口感之余也能提升烹饪乐趣。

炒肉丝用什么淀粉好

文章目录*一、炒肉丝用什么淀粉好*二、炒猪肉好吃的技巧*三、烹饪上浆的种类

炒肉丝用什么淀粉好1、炒肉丝用什么淀粉好

炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以。上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料,其直接关系到整个菜品的外观与质量。

用水粉浆时,可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉;而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后,再放上淀粉调匀,最后放入少许烹调油,防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时,这样能使浆液更好地吸附在原料表面,提高上浆质量。

应注意的是,原料如要用油滑,淀粉应略少;用水滑,淀粉应略多一点;鸡蛋用鲜鸡蛋,蛋清才有附着力;淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。

2、炒肉丝上浆技巧

在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒(或盐、胡椒粉等,可自行调整)用手抓匀,腌制15分钟。然后加入一汤匙清水,用手抓拌,使肉将水份全部“吃”进去,再加入适量干淀粉抓匀,

这样做可以让肉丝更入味的同时,锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀(没有的话也可以用香油或植物油代替),这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好,不要用筷子噢。

3、辣椒肉丝做法

原料:绿尖椒5、6个,红尖椒半个,肉丝1把,姜丝1小撮

辅料:酱油1小勺,盐、味精各适量

制作过程:尖椒洗净,去蒂去子,切成8厘米左右长的斜丝。肉丝用淀粉、1小勺油、酱油抓好。

快炒:油烧热,转中火,放入姜丝和肉丝炒熟。放入红、绿尖椒丝,翻炒均匀后马上放入盐和味精,关火拌匀。

炒肉时淀粉怎么用

在我们日常生活做菜中淀粉是厨房中必备的调料，做菜是可以收汁勾芡，也可以通过制作挂浆的菜肴，如锅包肉，溜肉段等，还有使食材更嫩，口味更佳，锁住食物中很多的营养作用，那么在炒肉的时候淀粉应该怎么用呢?一些对于刚做饭的朋友们来说可能不太了解，接下来就为朋友们详细介绍。

1、干淀粉法

主力军:干淀粉

适用范围:炒肉类菜肴

整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm高3cm的条状。从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀,把肉条切成厚0.3cm的片。肉片放入大碗中,加入2茶匙干淀粉拌匀,直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉,静置30分钟。取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入调味料调味即可正常烹炒。

炒肉丝用什么淀粉

2、挂浆法

主力军:生粉

适用范围:炒肉类菜肴

首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉丝。在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆,盐、料酒和生粉的比例是1:2:2。把肉丝放入嫩肉浆中,加入适量葱丝和姜丝调味,用手抓捏均匀,放置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓

匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的浆水再炒。

做菜为什么要放淀粉，放淀粉有什么作用呢?

第一、让食材保持新鲜滑嫩

在日常生活中，大家一定有过这样的体验，比如炒肉，如果提前用淀粉腌制一下，那炒出来的菜会格外的嫩滑爽口，而如果直接下锅炒的肉，尤其是瘦肉，炒出来一定硬邦邦很难咬，其实这就是淀粉在这里其作用了!淀粉腌制，其实不是为了让食材吸收淀粉的营养物质，而是达到一个保护和锁住营养成分的效果，使食材在后期烹饪过程中营养物质不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

厨艺入门—上浆篇

上浆

上浆就是将肉类原料（经刀工处理已成型）用蛋、淀粉、水等原料调制的粘性薄浆液均匀包裹的这一操作过程。这些浆液在原料加热的时候会变性，在原料表面形成一层保护膜，可以保护原料里面的水分，使原料鲜嫩；同时上浆也能减少原料营养素的流失，增加菜肴的滋味。

(1)上浆适用原料

大多数是一些动物性的含水量比较多的原料。如猪的里脊肉、鸡肉、鱼肉、牛肉、羊肉等。许多原料在家庭里做起来就很老，原因就是大多数家庭在烧菜时不用淀粉、盐等原料上浆，在表面不能形成保护膜，肉中的水分流出很多。

(2)上浆的种类及方法

水粉浆。水粉浆主要由盐、水淀粉及调味料构成，方法就是用盐、料酒先将原料抓匀起粘，而后加入水淀粉拌匀即可。这一方法适用于普通原料，例如里脊、鸡肉、羊肉等，菜肴有“熘肝尖”、“生炒鸡块”、“滑炒里脊”等。

全蛋浆。全蛋浆主要是由鸡蛋、盐、味精、淀粉（干淀粉有时是湿的）构成，方法是将加工好的原料用盐、味精抓匀并起粘液，鸡蛋打匀加入淀粉拌匀，一起加入原料中，用筷子拌匀即可。用整个蛋来上浆的菜肴色泽浅黄滑嫩，适用于颜色较重的原料。例如在做“溜肉片”、“宫保鸡丁”等菜时原料用的就是全蛋浆。

蛋清浆。蛋清浆是由鸡蛋清和少许淀粉、盐、味精调制成的，具体的方法是先用盐、味精、料酒将原料抓匀并起粘，再加入打匀的蛋清和淀粉的混合液，拌均匀放置。注意蛋清不要打起泡。用蛋清浆过的原料色泽洁白、口感滑嫩，适合鸡脯、鱼肉、虾仁等颜色比较浅而且成菜要求洁白的原料。菜肴有“清炒鸡丝”、“五彩鱼丝”、“熘鱼片”“清炒虾仁”等。

甜面酱炒肉丝的做法

大家对甜面酱的认知都是拌面或者就是被当成蘸酱来用，的确，甜面酱就是糊状的，味道是甜中带一点咸，是非常棒的调味品。但是甜面酱并不是只能用来拌面，也可以用来炒菜什么的，猪肉里面含有丰富的蛋白质，如果没有才搭配，甜面酱也是不错的。用甜面酱炒肉丝，也会给人耳目一新的感觉。

一

主料：瘦猪肉200g

配料：油、盐、红辣椒、甜面酱、香菜各适量

甜面酱炒肉丝的做法教程：

1.猪肉先切片，然后切丝。

2.红辣椒去籽去筋切丝、大蒜切片。

3.锅内放适量油烧热后下肉丝翻炒。

4.炒至肉丝微微变色，下辣椒丝、大蒜片翻炒。

5.待肉丝全部变色后加入甜面酱、少许盐炒匀，装盘撒上香菜即可。

二

主料:猪里脊肉250克大葱200克辅料:鸡蛋75克调料:姜10克甜面酱50克料酒5克白砂糖5克酱油8克盐3克味精2克花生油25克各适量

做法:1.葱姜洗净均切成丝.再将一半葱丝放入盘中央.将猪里脊肉切成丝,放入碗中,加入料酒、精盐、味精调匀,放入蛋

清、淀粉上浆抓匀.2.锅内加油烧至三成热,将肉丝入勺滑散,捞出沥油.3.锅内加少许油,投入葱姜丝爆锅,加入甜面酱炒香,倒入滑好油的肉丝,快速翻炒,加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀,装盘即成。

甜面酱的用法非常多，甜面酱炒肉丝也是一道非常美味的菜，而且食材和做法都非常简单，也不用担心有什么副作用。但是需要注意的就是如果家里面有人是糖尿病患者，尽量就不要吃甜面酱炒肉丝这道菜，因为这道菜的含糖量还是挺多的，对身体不好。