中国厨艺四大菜系(川、鲁、苏、粤)高级研修班

中国饮食文化理论考核试题及答案

中国饮食文化理论考核试题一、选择题L早在（），我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川〃四大菜系〃。

［单选题］*A、秦汉时期B、唐朝C、宋元时期D、明清时期√答案解析：早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川〃四大菜系〃。

那时, 人们称为〃帮口〃或〃帮口菜〃。

2、（）的烹调技法众多，以爆、扒技法独特而专长。

［单选题］*A、鲁菜√B、粤菜C、淮扬菜D、川菜答案解析：鲁菜烹调技法以爆、扒技法独特而专长。

3、苏菜的代表菜是（）［单选题］*A、苏锡菜B、江宁菜C、淮扬菜√D、徐海菜答案解析：苏菜由苏锡菜、江宁菜、淮扬菜、徐海菜等派别组成，以淮扬菜为代表。

4、苏菜的特点不包括（）［单选题］*A、用料以江河湖海水鲜为主B、刀工精细，烹调方法多样C、讲究调味醇正，口味偏咸鲜√D、菜品风格雅丽，形质均美答案解析：C项是鲁菜的特点。

5、粤菜的代表名菜是（）［单选题］*A、酸菜鱼B s太湖银鱼C、盐水鸭D、白云猪手V答案解析：A项是川菜的代表名菜，B项、C项是苏菜的菜的代表菜。

6、川菜的代表名菜是（）［单选题］*A、樟茶鸭子VB s爽口牛丸C、三套鸭D、霸王别姬答案解析：B项是粤菜，C项和D项是苏菜。

7、下列属于北京宫廷菜的是（）［单选题］*A、一品官燕VB s东坡脯C、莲花鸡签D、两色腰子答案解析：B项、C项是杭州仿宋菜，D项是开封仿宋菜。

8、孔府菜的典型特点是［单选题］*A s选料讲究，配料严格B、命名极为讲究，寓意深远√C、烹饪中盐、糖各半D、讲究原汁原味答案解析：A项是宫廷菜的特点，C项、D项是谭家菜的特点。

9、谭家菜的典型特点不包括［单选题］*A s烹饪中盐、糖各半B、讲究原汁原味C、慢火细做，追求香醇软烂D s烹调方法多样，擅长炖、煽、煨、焙V答案解析：D项是苏菜的烹饪技法。

谭家菜的烹饪技法主要有烧、”会、媚、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。

10、随园菜的代表名菜是［单选题］*A s炒豆腐脑B、白玉虾圆VC、八仙过海D s老蚌怀珠答案解析：A项是宫廷素菜，C项是孔府菜，D项是红楼菜。

中国四大名菜是哪四大

中国四大名菜是哪四大中国是一个非常强大的国家，之所以可以屹立在世界民族之林，不仅因为它的实力强劲，还有一部分原因是吸引着众多的海外朋友。

尤其在饮食方面，更加的突出。

中国各地都有自己的特色菜，都有独特之处，中国的四大名菜深受广大群众喜爱，下面就给大家介绍一下四大名菜。

一、中国四大菜系之一，也称山东菜。

鲁菜是四大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理鲁菜：八仙过海闹罗汉论和烹饪技法框架，源远流长、一脉相承，是历史最悠久、最见功力的菜系。

其风格是：大方高贵，堂堂正正而不走偏锋，是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召。

山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间二、川菜即四川地区的菜肴，是中国四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。

川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。

善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

三、粤菜即广东菜，发源于岭南。

由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色。

是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。

因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。

粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

详解中国八大菜系

详解中国八大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

中国菜肴在烹饪中有许多的流派。

其中国最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。

同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

一、川菜四川菜系川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。

川菜的味型之多，居各大菜系之首。

四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。

川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。

川菜的特点之一：注重调味调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。

调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。

以多层次、递增式调味方法为见长，味型多。

川菜的特点之二：烹调手法烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

此外，川菜讲究汤的制作及使用。

川菜的特点之三：复合味型川菜主要有咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、椒麻味型、怪味型。

二、鲁菜山东菜系鲁菜，又叫山东菜。

历史悠久，影响广泛。

是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

善于以葱香调味，如烤鸭、烤乳猪、锅烧时子、炸脂盖等。

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。

胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。

四大菜系特点及代表菜

四大菜系特点及代表菜所谓的中国各大菜系，主要是指地方风味而言的。

关于中国菜系的种类，专家学者们尚未有一致的划分。

有人认为，一省可算一个菜系。

有人将一省分为几个菜系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异；江苏又有扬苏两系。

一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。

还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。

然而，多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。

因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。

四大地方菜系的特色（一）川菜系1、重油重味、嗜麻辣。

川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。

麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。

其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。

代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。

2、善于用料。

四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。

如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。

3、小吃丰富。

川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。

（二）鲁菜系1、用料考究。

鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。

2、高热量、高蛋白。

鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。

代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。

3、善于以汤调味。

中国四大菜系的形成与特点

中国四大菜系的形成与特点在中国的灿烂文化中，菜肴文化也是一大瑰宝。

中国旅游菜谱上常常介绍中国四大菜系——鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。

这四大菜系代表了中国菜肴史上的重要阶段，具有深刻的历史、文化和地域特点，成为中国餐饮文化的象征。

本文将着重阐述中国四大菜系的形成与特点。

第一、鲁菜鲁菜是中国四大菜系之一，又称“鲁菜系”、“山东菜系”。

始于鲁国的曲阜，是以鲁菜为代表的山东菜系，源远流长，有着丰富多样的制作方法和独特的风味。

其特点在于讲究食材的原汁原味、口感清爽、咸鲜适宜、烹制技法丰富等。

以烩、卤、炸、炖等技法为主，以植物油、花椒、姜、蒜、盐等调味料为主，吃起来颜色鲜艳、味道浓郁，做菜讲究热油烧透再炒、说饮食清淡讲究营养均衡、饮食讲究地方特色又不失适口性，是鲁菜系的特点。

第二、川菜川菜，是中国四大菜系之一，又称为“川菜系”。

同样源于远古文明的川渝地带，是中国最具代表性的地方菜系之一，而在当今的中国菜肴界中也是最具有影响力的一个菜系。

川菜的独特之处在于它辣椒使用的广泛，以及茶树菇、豆瓣酱、花椒等药用植物的出色运用。

注重口味的鲜、酸、甜、辣、咸相融的完美配合，同时讲究用料大方，口味重、鲜嫩美味且香味浓郁，是川菜系的特点。

第三、粤菜粤菜是中国四大菜系之一，出自广东地区，是中国菜系中最有影响力的一种，与华南带桂、闽、粤地区有很大关系，广东作为海滨省份，粤菜也是以海南鲜味见长。

粤菜讲究原汁原味，追求烹饪手法的精湛和食材的新鲜精选，口味偏清淡，烹饪手法优美，强调菜式的色味形态和口感的丰富性。

它以烤、炸、焖、烩、蒸、煮等多种烹饪技法制作而成，擅长制作以海鲜为主的寿司、烤鸭等菜品，以削肉、切丝、切含、切花等刀工技巧为代表，精美的外形，香气浓郁、美味可口是粤菜系的特点。

第四、苏菜苏菜是中国四大菜系之一，是江苏菜系的代表。

江苏菜的发展史上跨足了清朝、民国、抗战、解放等多个历史时期，是中国菜肴文化中的重要组成部分。

苏菜讲究“宜烹细火、妙用芡汁”，以鲜、嫩、软、滑、扎实的口感和鲜明多样的口味而著称，也是潮州菜舞台上的遐荣菜品。

中国饮食文化PPT

叫花鸡
苔菜小方烤
素汤
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香
酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。
粤菜简介
即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发
源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。
5000
七星鱼丸
上世选地味产虾著养蛤如浙乘闻用历地、名殖、著菜原名全来，湖的虾虾名概料的国金有素蟹太等、的述。杭瘦衢名有等湖。蟹舟浙州肉盆， “ 以南浙，山江龙型地像鱼及临北还渔，井名，庆米四湖是有场东茶猪即元之大州 “ 淡的濒叶之金的乡家，杭菜黄大、一华香 ” 鱼淡、、鱼海绍的大菇的产水嘉三、兴 “ 粮、称量鱼、门带，老金仓景号极名湖青鱼有酒华，宁。盛贵 ” 蟹、千，两闻的西。品大、石里都头名黑南又种平温斑长是乌中木为是，原州鱼的烹 ” 外耳丛大如，蝤、海饪制的。山米鳜河蛑锦岸中成金中峻与鱼道和绣线不的华部岭蚕、港近龙，可。火为，桑鲫叉年虾盛缺加腿浙山的鱼遍发及产少上就江珍主、布展蛎海的举是盆野要青，的、味 —— [1]

中国四大菜系

中华美食
之
菜系
Hale Waihona Puke 四大云南师范大学旅游与地理科学学院 11级旅游管理与服务教育（师范）蒋云梅 114130260
中国四大名菜
山东菜系—鲁菜江苏菜系—苏菜
四川菜系—川菜广东菜系—粤菜
鲁菜
鲁菜的形成和发展与由山东地
区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
谢谢！
苏菜
流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。历史、特点：起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜
竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。
川菜
流派：有成都、重庆两个流派。历史、特点：在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅
速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。名菜：回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。
粤菜
流派：有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州
菜为代表。
历史、特点：西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨
随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。名菜：三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉

烹饪心得体会

烹饪心得体会烹饪心得体会1中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。

中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。

饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。

在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。

这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。

据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。

”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。

”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。

我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。

少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。

随着历史的发展。

我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。

清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。

可谓是清朝的一个代名词。

中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。

中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。

不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。

每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。

烹饪心得体会2 烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。

虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。

话说做菜，也是要讲学问的。

7 江西南昌周晓燕淮扬菜授课资料

中国厨艺淮扬菜高级研修班开课须知中国厨艺淮扬菜高级研修班于2007年5月26日—28日在江西南昌举行，欢迎各位光临，预祝大家在南昌心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。

现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：5月25日报到，5月26日—5月28日培训2、地点：江西新东方烹饪学院（江西省南昌市井冈山大道329号）二、培训时间地点1、时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：江西新东方烹饪学院（江西省南昌市井冈山大道329号）三、其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。

2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。

3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。

4、上课时间请将手机改成振动或关机。

中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年3月20日中国厨艺淮扬菜高级研修班课程时间安排表※每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00周晓燕大师简介江苏淮安金湖人，国家高级技师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，江苏省烹饪大师，江苏省名厨专业委员会副主任，国家职业技能鉴定专家，国家级评委，国家级裁判员，世界烹联国际评委，现任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育系主任、副教授、硕士生导师。

1997年获亚洲中厨大赛金牌，2002年获马来西亚中国烹饪世界大赛2枚特别金奖，曾任江苏省第三届烹饪大赛评委、江苏省名菜名点大赛评委、江苏省四届烹饪大赛评判组组长、全国电视烹饪大赛总决赛评委，第五届中国烹饪世界大赛评委，2005年中国扬州淮扬菜烹饪技术比赛暨第四届江苏省创新菜技术比赛裁判长，2005年江苏省首届淡水鱼烹饪大赛总评判长。

先后出版了《四季食谱》、《烹调工艺学》、《烹、调、味三位一体》、《论菜品质感》、《炸类菜品的调味特征》、《论油脂的风味》、《菜品特色与风味的关系》、《调味原料在烹调中的功能与应用》等多篇烹饪论文专著。

周大师的《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》引起业内轰动，并获得2002年中国餐饮业科技进步奖。

中国烹饪的发展史.doc

中国烹饪的发展史先秦时期英伦国际厨师培训学院这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。

此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

它的大致轮廓是：1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。

调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。

至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。

但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。

开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。

这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。

总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。

它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。

如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。

烹饪概论(饮食文化)复习

烹饪概论（饮食文化）复习请认真作答，本次成绩记为平时作业成绩！！您的姓名：（注意：乱填无成绩） [填空题] *_________________________________1. 1、东江盐焗鸡是属于（）的代表品种之一。

[单选题] *A、山东菜B、江苏菜C、四川菜D、广东菜(正确答案)2. 2、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。

[单选题] *A 决定性调味B 补充调味C 基础调味(正确答案)D 辅助性调味3. 3、“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于（） [单选题] *A 广东风味B 四川风味(正确答案)C 山东风味D 江苏风味4. 4、“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”是属于（） [单选题] *A 广东风味B 四川风味C 山东风味(正确答案)D 江苏风味5. 5、“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐焗鸡”是属于（） [单选题] *A 广东风味(正确答案)B 四川风味C 山东风味D 江苏风味6. 6、“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于（） [单选题] *A 广东风味B 四川风味C 山东风味D 江苏风味(正确答案)7. 7、在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。

有时烹入少量的食醋，目的是为了防止（）的氧化作用。

[单选题] *A 蛋白质B 脂肪C 碳水化物D 维生素(正确答案)8. 8、火焰高而稳定呈黄白色光度明亮热气袭人常用于炒爆快速烹调方法是（）[单选题] *A 旺火(正确答案)B 中火C 小火D 微火9. 9、正常情况下，（）的味觉灵敏度最低。

[单选题] *A 幼年B 青年C 中年D 老年(正确答案)10. 10、到了唐宋，腊八节被蒙上神佛色彩与（）有关，从此佛门定此日为“佛成道日”，诵经纪念，相沿成节。

[单选题] *A:慧可B:慧能C:玄奘D:释伽牟尼(正确答案)11. 11、回族喜食牛羊肉，忌食下列下种动物。

（） [单选题] *A:骆驼B:鹿C:鸡D:猪(正确答案)12. 12、回族信仰的宗教是。

大庆实验中学高一月月考语文试题

大庆实验中学2012——2013学年度上学期第一次月考高一年级语文试题第Ⅰ卷阅读题一．论述类文本阅读(9分）阅读下面文字，完成1-3题.（每小题3分）食文化之遐想①“饭局”、“霸王餐"这些耳熟能详的词汇在小康生活的今天已变成一种“中性”或“贬义”词，而几百年甚至几千年前,它曾是权力、地位的象征，作为一个时代的符号，它的演化与嬗变也同时折射着中国时代、文化和生产力的发展历程。

②“国以民为本、民以食为天”，这是我国几千年来历朝历代有作为的统治阶级所秉持的强国治民之道.而土地神、灶神、蝗神庙等文化现象成为人们心灵的寄托，正是粮食作物生长的必备环境之使然，是人类对风调雨顺的企盼以及对掌管天地万物的神祗之敬畏的结果。

它们符合自然与社会的生存法则，遵循了自然和社会的发展规律。

人类只有依规办事,才有可能生生不息、繁荣昌盛。

③而所谓的文化是如何形成的呢？每当一种现象得到人们普遍接受的时候，这种现象就会成为一种潮流，并进而变为一种习惯和习俗，久而久之，在人们理性思维的左右下，它便成为一种独有的文化。

文化是一种具有生命力的社会实体，它总会在社会实践中表现出融合性和开放性,总能外衍出其他的文化现象.而食文化兼具人类时刻都离不开食物的特点，它所衍生出的文化现象也深深的渗透在人们的生活当中，并成为一种文化必需品，在人们生活中生根发芽.④在“马斯洛的需要层次理论”中，他把生理需要作为人们最原始、最基本的需要,当这一需要被满足之后,其它的需要层次才能得到满足.而随着社会生产力的发展，酒文化、茶文化、服饰文化、语言文化、民俗文化、礼仪文化等等这些才得以产生并发展。

但这些仅仅只是食文化横向延伸出来的文化现象和实体，由它纵向发展而来的文化在我国几千年的封建王朝文化斗争与融合中不断完善、丰富和发展，并变成一种礼仪和规则,至今仍被我们现代人所遵循，并作为文明人的标识，产生了深远影响。

⑤在中国传统儒家文化的思想影响之下，“请客吃饭”已成为一种心理习惯，法律上虽没有这种规定，但它已成为一种潜规则,伦理、世俗所承认的，不允许违背的潜规则，也许这就叫习俗。

四大菜系

“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦 7肥3，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。
问题 1、四大菜系具体指什么? 2
• 烫干丝
松鼠桂鱼这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松
鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地"叫"起来，活像一只真松鼠。
烤方是扬州汉族传统名菜，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请
宾客，它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉，烤方以葱白为制作主料，烤方的烹饪技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。
• “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后
食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬
江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已成为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
• 葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是"古今八珍"之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾
九转大肠是山东省汉族传统名菜。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，并称赞厨师制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为"九转大肠"。

中国四大菜系的形成和特点

中国四大菜系的形成和特点一、菜系的形成简介二、川菜系的形成和特点三、粤菜系的形成和特点四、淮扬菜系的形成和特点五、鲁菜系的形成和特点一、菜系的形成简介众所周知，一个菜系的形成需要悠久的历史和深厚的积淀，形成一个菜系需要丰富的物质基础和精湛的加工工艺。

是指在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，经长期演变而自成体系，并被社会公认的菜肴流派。

是指在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成的一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，并且分别有自己的特色，它们被并称为中国的四大菜系。

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。

各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。

一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。

在菜系的形成过程中，从地理环境到历史事件，从传统的文化到风俗习惯都在起着重要的作用。

但是从构成人类社会因素的角度讲，任何社会部无非是由经济和文化这两大因素构成。

从经济方面来看，随着社会经济的发展，新的菜肴不断出现。

早在5000多年前的时期，中国已经有烤肉、烤鱼等食品出现。

有周，出现称为“八珍”的菜肴，对后代产生很大影响。

到了魏晋南北朝时期，中国菜肴发展迅速，名菜不断涌现。

汉代娄护发明了中国最早的杂烩菜“五侯鲭”。

在马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有上百款菜肴。

北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了200多种菜肴。

隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

宋代，菜系的发展出现了一个高潮，汴京、临安的市肆中，冷菜、热菜、花色菜和羹汤名目繁多，数以百计。

当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。

中国四大菜系

中国四大菜系
Cndong Cuisine
四大菜系 Jiangsu Cuisine Guangdong Cuisine
Sichuan
Cuisine
鲁菜简介
山东菜（鲁菜）系是由济南和胶东两地的地方风味菜发展起来的。其中济南菜是指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜是指福山、青岛、烟台一带的菜肴。山东地处中国东部，东临渤海、黄海，西有辽阔的平原，土地肥沃，气候温和，物产丰富。山东是中国古代文化的发祥地之一，是孔子、孟子的故乡。孔子关于“食不厌精，脍不厌细”的观点对鲁菜的发展有着深刻的影响。鲁菜擅长爆、烧、炒、炸、扒，以烹制海鲜闻名，其代表菜有奶汤鸡脯、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、锅烧肘子、扒鱼翅、九转大肠、宫廷鲍脯等。
苏菜欣赏
八宝刀鱼
地锅鸡
肉排骨
肉陀子
软兜长鱼
松鼠桂鱼
天目湖头鱼汤
蟹粉狮子头
盐水鸭
肴肉
川菜简介
四川菜以成都、重庆两地菜为代表，包括乐山、江津、自贡、合川等地方菜。四川自古以来就是“天府之国”，沃野千里，江河纵横，物产丰富，入烹之料品种繁多。川菜有百菜百味的美誉，以酸辣、麻辣、怪味著称，擅长小煎、小炒、干烧、干煸，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、太白鸡、樟茶鸭、回锅肉、东坡鱼、开水白菜、灯影牛肉、毛肚火锅等等。
粤菜欣赏
白切鸡
白灼虾
狗肉煲
广州文昌鸡
鸡腿菇炒豆腐
烤乳猪
老火靓汤
泡菜豆腐汤
烧鹅
五花肉炒西兰花
川菜欣赏
东坡肘子
凤梨虾球沙拉
夫妻肺片
宫保鸡丁
回锅肉
鸡胸脯肉丝
酱猪蹄
麻婆豆腐
水煮鱼

中国菜系相关博物馆（一）

中国菜系相关博物馆（一）作者：竹迪飞来源：《餐饮世界》2023年第11期菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。

到唐宋时，南食、北食各自形成体系。

到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。

在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。

到了清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

中国美食文化源远流长，在现代社会中，随着交通和媒体传播途径的飞速发展，人们除了想尝遍天下美食，更喜欢了解美食背后的历史和文化。

了解历史文化，博物馆是个好去处，接下来这个专题，就给大家简单介绍与中国八大菜系相关的一些美食博物馆。

有别于传统意义上的博物馆，菜系博物馆除了常规的展陈，还有餐厅经营、烹饪体验等与“吃”相关的一系列有趣活动。

鲁菜博物馆位于山东省淄博市博山区禹王山居，2020年11月正式对外开放。

博物馆划分为鲁菜体验馆、鲁菜美器体验馆、美食体验馆等展区，打破了传统观瞻模式，创新了文化元素多维体现，运用博山琉璃、博山陶瓷、博山美食三大文化元素，介绍博山菜的演变发展，集中展现了博山饮食文化的绚烂多姿、源远流长。

历史上作为鲁中重镇的博山，经济曾经非常发达，商贾云集，刺激和推动了当地餐饮向更高层面的社会服务化方向发展，由此积淀了深厚的人文历史，美食产业彰显着地方风味和民俗特色。

在浓厚的饮食文化氛围中，1919年，博山的乡绅、名厨创建了如今已是中华老字号的“聚乐村饭庄”。

中式烹调师培训新闻稿

中式烹调师培训新闻稿陆官街道：在水一方社区举办中式烹调师培训班取众人之长，才能长于众人，一计可以养家，一计之长可以致富。

陆官街道在水一方社区以围绕职业能力培养为主线，以职业技能培养为先导，理论为辅，实操为主的培养模式，通过中式烹调师班系统的理论和实操学习，初步掌握中式烹调师基本工作内容，提高学员专业实践能力，适应厨师岗位需要，提升培训学员生产生活质量，具有良好的从业技能水平，实现就业创收的目的。

为更好巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接，7月6日，“中式烹调师”培训班在陆官街道在水一方社区举行。

黔西南民族职业技术学院培训部兴仁培训点负责人刘重桂出席“中式烹调师”培训班开班仪式。

本次开班共50余名学员参加培训。

会上，刘重桂对参训学员作要求，本次培训期间，一是各参训学员要保证出勤率，培训期间要严格遵守纪律。

二是要保护好公共设施和教室内外环境卫生。

三是要清楚本次培训的目的及意义。

四是各学员要认真听、认真学，做到理论与实践结合，真正能将所学和所用的知识技能融会贯通，能迅速学以致用，通过学习厨艺，掌握厨艺技巧，让自己的厨艺为家庭增收致富。

据了解，此次培训为期共10天，由黔西南民族职业技术学院培训部进行“中式烹调师”培训。

培训将采取理论加实际操作的教学方式进行授课，培训内容主要有疫情防控、艾滋病防治、消防安全知识、禁毒戒毒知识、普及劳动法、道路安全法、感恩教育、农民工维权、心理适应干预、文明礼仪、餐饮行业发展的基本思路。

以及从基本功（10种刀法、20种花刀、10余种颠勺及装盘技术）、热菜部分（湘、川、鲁、粤四大菜系、经典名菜、酒店流行菜及家常菜等）、食品雕刻（传授展台设计、花鸟、鱼虫、瓜雕等）、艺术拼盘（传授象形围碟、象形冷拼、水果拼盘等）、综合部分（传授卤菜凉菜制作及酱卤烧腊）。

开展此次培训，旨在培养更多新市民掌握厨艺技能，提高他们的就业能力，确保新市民在就业渠道选岗多一些竞争优势和保障，实现搬得出、留得住、快融入、能就业、有收入，日子越过越好，真正让新市民端稳饭碗，勤劳致富。

八大菜系鲁川苏粤说课稿件

《八大菜系之鲁川苏粤》说课稿各位评委、各位老师，大家上午好！近年来，舌尖上的美食一直被人们津津乐道，那今天我也追赶一下这个潮流，与大家一起探讨一下八大菜系中的鲁、川、苏、粤四大菜系。

下面我就从教材、学情、方法、过程、反思五个方面向大家展示这一次美食之旅。

本次授课所使用的教材是高教版的《旅游文化》，这本教材是从中职旅游专业学生为对象，兼具实用性和操作性，是旅游专业学生扩充专业知识的指导性教材。

本次课选自该书项目六，任务一，主讲菜系知识，是本项目的中心内容，有助于学生掌握中国的主要饮食流派，同时通过本项目的学习初窥中国的饮食文化的博大精深。

根据从上对教材的分析，我将本课的目标确定为知识和技能、方法和过程、情感态度和价值观，要求学生先学习知识，在掌握鲁川苏粤四大菜系的基础知识的前提下通过网络扩充知识，完成实际案例的运用，在这些过程中培养学生的分析问题、解决问题的能力，并通过饮食文化的渗透激发学生对民族文化的兴趣，增强民族自豪感。

在进一步研究教材的基础上，我将本课的重难点设置如下。

确定这些重难点，一方面是对教材的分析，另一方面是基于学情的考虑。

高一导游专业的学生，在前半年的学习中，他们已经学习了《导游基础知识》、《模拟导游》、《旅游地理》等专业课程，有些同学还参加过学校组织的导游讲解技能培训，因此具备一定的专业素养，同时，现在的学生拥有基础的计算机操作能力，能够适应在信息化环境中学习，虽然他们偶尔消极，偶尔懒散，但是在计算机与美食的牵引下，他们对本堂课是兴趣满满的。

说到兴趣，我们应该听过爱因斯坦曾说“兴趣是最好的老师”，在培养了学生兴趣的基础上，就要合理地运用学生的兴趣来制定教学方案。

本课中我充分利用信息化网络平台，让学生自主学习，自己面对问题，反复思考，在自主学习的基础上再辅以案例升华课堂，直面职业所需，达到理实结合，而学生在合作互动中达成教学目标，同时培养自己各方面的能力。

为了完成教学目标，突出教学重点，突破教学难点，本堂课的教学我分5步走，充分利用学生的眼、耳、口、脑。

1、中国菜肴的分类及特点

3、川菜以善用辣著称，特别是所谓的“三椒” 是（）。 BCD
A.青椒B.花椒 C.胡椒D.胡椒E.黄胡椒
宫保鸡丁
鱼香肉丝
毛肚火锅
红烧鳗鱼
夫妻肺片
风味奇特的鸡块
川麻婆豆腐
5.川菜的代表
四川成都、重庆的菜品具有代表性。
成都川菜以其婉约典雅和浓郁的文化韵味著称于世，以荤素搭配为特色。
重庆川菜的特点是刚劲有力，豪放自由，其特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客的需求。
川菜经典:宫保鸡丁P94
清镇菜
韩国料理
维吾尔菜
二、单项选择题
1、中国烹饪分类中，最有影响力和代表性的也是社会公认的是（）。c
A.四大菜系B.五大菜系 C.八大菜系D.十大菜系
三、选择题
1、下列有关地方菜肴的描述中正确的是AB（C）D A.是中餐的重要组成部分 B.选用当地主产质地优良的烹饪材料 C.选择本地区独特的烹饪方法 D.浓郁的乡土气息 2、官府菜肴主要有（A）C。DE A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜 D.随园菜E.红楼菜
八大菜系厨艺各有风格P93
1.川菜:取巴蜀物产丰富，煮巴蜀美食， “七味八味”都在其中。
2、粤菜:清淡清新，赌性长，影响深远。
3、鲁菜:历史悠久，“不厌精，不厌精”，文化底蕴浓厚。
4、苏才:《金鸡玉录》精巧，玲珑剔透。 5.闽菜:清爽醇厚，色香味俱全，无所不备。 6.浙菜:南菜北调，吃起来南北口味，鲜脆可口。
第三项中餐服务
导入
思考:你知道中国八大菜系是什么吗？
川菜-粤菜-鲁菜-苏菜闽菜-浙菜-湘菜-徽菜
中国是餐饮文化大国。几千年文明的传承，形成了各具特色的菜系。作为餐厅服务员，必须了解一定的中餐知识，了解中国烹饪的原理和方法，熟悉中国面条和当地小吃，这是保证一流服务的前提。只有掌握了这些知识，才能向客人介绍讲解，更好地为客人服务。

中国厨艺四大菜系(川、鲁、苏、粤)高级研修班

中国饮食文化理论考核试题及答案

中国四大名菜是哪四大

详解中国八大菜系

四大菜系特点及代表菜

中国四大菜系的形成与特点

中国饮食文化PPT

中国四大菜系

烹饪心得体会

7 江西南昌周晓燕淮扬菜授课资料

中国烹饪的发展史.doc

烹饪概论(饮食文化)复习

大庆实验中学高一月月考语文试题

四大菜系

中国四大菜系的形成和特点

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八大菜系鲁川苏粤 说课稿件

1、中国菜肴的分类及特点

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