甘肃省饭店业第五届服务技能大赛烹调理论试卷

甘肃省饭店业第五届服务技能大赛烹调理论试卷
2012.5
注意事项：请将正确答案的字母在答题卡上填入，并保证卷面整洁，多选、填错、破损本小题不计分。

共40题，每题0.5分，共20分
1、虾仁的洗涤常采用浓度为2% 。

A、盐水
B、明矾水
C、碱水
D、白醋水
2、甲鱼死后其内脏易腐败，肉中变为有毒。

A、组氨酸
B、赖氨酸
C、胱氨酸
D、结氨酸
3、加鱼经宰杀放入80℃的热水中烫分钟。

A、5
B、4
C、3
D、2
4、将500克碱面和10Kg水混合即成%纯碱溶液。

A、5
B、4
C、3
D、2
5、对于质老、色暗，不明净的鱿鱼要将碱水加热到进行涨发。

A、50~60℃
B、60~70℃
C、80~90℃
D、90~100℃
6、将火腿切开，有炒芝麻香味，则肉层。

A、轻度酸败
B、盐分不足
C、没有凉透
D、变质
7、将火腿切开，有酸味则表明。

A、轻度酸败
B、盐分不足
C、没有凉透
D、变质
8、可用于制作火方的火腿部位是。

A、大爪
B、火瞳
C、中峰
D、油头
9、一般来说，人的舌尖对很敏感。

A、酸味
B、辣味
C、咸味
D、甜味
10、对来说最敏感。

A、儿童
B、青少年
C、中年人
D、老年人
11、制汤的最佳料水比例为。

A、1:1
B、1:2
C、2:1
D、3:2
12、吊汤前在原汤中投入少量盐，目的是。

A、使浓度增加
B、有利于清汤稳定性
C、使营养增加
D、以上都是
13、明胶等凝固剂主要成分是蛋白质，但缺少。

A、组氨酸
B、赖氨酸
C、胱氨酸
D、结氨酸
14、用于水汆的茸胶（鱼圆），应以加为主。

A、水
B、肥膘
C、蛋清
D、汤汁
15、制作茸胶的最佳温度是左右，在这一温度下茸胶最稳定。

A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、2℃
16、浓汤炖制时间比清汤长，汤汁浓厚，适用于的制作。

A、高档菜
B、中档次
C、低档菜
D、都可以
17、茸胶加水搅拌，一般鱼肉吸水率为。

A、100~150%
B、60~80%
C、80~100%
D、10%
18、茸胶加水搅拌，一般虾肉吸水率为。

A、100~150%
B、60~80%
C、80~100%
D、10%
19、制作猪皮冻一般水与肉皮的比例为。

A、1:5
B、1：2
C、5：1
D、2：5
20、鱼鳞胶冻制作，鱼鳞与水的比例。

A、1:5
B、1：2
C、5：1
D、2：5
21、宴席上菜要掌握每位顾客所吃的净料量，正常体力人，每人为左右。

A、500g
B、600g
C、750g
D、900g
22、挂霜类菜品熬制糖，通常水与糖比例为为宜。

A、1:2~1:5
B、1:3~1:4
C、1:3~1:5
D、2：1~2:3
23、糟制食品在温度下食用口感好。

A、10℃
B、20℃
C、低于10℃
D、低于20℃
24、体现一菜一格、百菜百味的是。

A、川菜
B、鲁菜
C、淮扬菜
D、粤菜
25、的另一个调味特色是注重本味汤，注重用汤。

A、川菜
B、鲁菜
C、淮扬菜
D、粤菜
26、调味以醇正浓厚为主，注重突出单一调味品的风味。

A、川菜
B、鲁菜
C、淮扬菜
D、粤菜
27、熏制品的原料一般选用。

A、经过水烫卤制
B、整只
C、腌味蒸制
D、以上都是
28、可以用于糟制的原料有处。

A、新鲜鸡鸭
B、新鲜海鱼
C、新鲜羊肉
D、以上都是
29、原料一般先挂糊在用油进行预熟处理，然后炖制称为。

A、清炖
B、侉炖
C、隔水炖
D、蒸炖
30、贴也是一种特殊的加工方法。

A、炸
B、熘
C、煎
D、扒
31、盐焗时，用盐粒可保证原料成熟并获得质感脆嫩。

A、炒热的
B、温热的
C、烫手的
D、烧红的
32、煨与炖同样重菜和汤，加热时间煨一般用。

A、1~2h
B、2~4h
C、4~6h
D、10h
33、使用熏的烹调方法制作而成。

A、南京板鸭
B、樟茶鸭子
C、叫化鸡
D、沟帮子鸡
34、江苏一带用扒的菜肴多为。

A、整形原料
B、小型原料
C、大型原料
D、经入味的原料
35、首先考虑是筵席设计和制作的第一部。

A、因人配菜
B、色彩搭配
C、因地域配菜
D、因口味调配
36、水果冻制作加入果汁，应待溶化的琼胶冷却到加入迅速调匀。

A、30℃
B、40℃
C、50℃
D、60℃
37、水果冻制作加入果粒一般占左右。

A、10%
B、15%
C、20%
D、30%
38、宴席热菜占宴席菜得比例为左右。

A、40%
B、50%
C、60%
D、70%
39、将琼脂放入碗中，注入清水，是琼脂浓度在左右。

A、10%
B、15%
C、20%
D、30%
40、制作透明肉皮冻，可将焯水后按比例加入清水蒸制后过滤。

A、1:5
B、1：3
C、1：4
D、2：5
甘肃省第五届饭店服务技能大赛答题卡
姓名 单位______ __ 工种
参赛证号：
1 A C D 11 A C D 21 A B D 31 A B C
2 B C D 12 A B C 22 A C D 32 B C D
3 A B C 13 A B D 23 A B D 33 A C D
4 B C D 14 B C D 24 B C D 34 B C D
5 A B D 15 A B C 25 A B D 35 B C D
6 B C D 16 B C D 26 A C D 36 A B C
7 A B D 17 B C D 27 A B C 37 A C D
8 A B D 18 A B C 28 B C D 38 A B D
9 A B C 19 A B D 29 A C D 39 B C D 10
B
C
D
20
A
C
D
30
A
B
D
40
A
C
D
正确填涂
错误填涂 1．答题前，考生先将自己的姓名，准考证号码填写清楚，将条形码准确粘贴在条形码区域内。

2．选择题必须使用钢笔、碳素笔或圆珠笔填涂；
3．请按照题号顺序在各题目的答题区域内作答，超出答题区域书写的答案无
效；在草稿纸、试题卷上答题无效。

4．保持卡面清洁、不要折叠、不要弄破、弄皱，不准使用涂改液、修正带‘刮
纸刀。

填涂
样例
缺考标记，考生禁填！
由监考老师负责用黑色 字迹的签字笔填涂。

注
意事
项 √ ×
总成绩：烹调标准答案。