餐饮行业成本控制
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烹制组监督配菜量
与前台密切协调, 配菜时间符合用餐需求?避
免由于时间问题产生退菜
原料出成率与每位厨房工作者的关系：
烹制组烹制：
按标准配方烹制 --- 收汁、挂芡量适度
4
订购单/记 录
财务部
核查并 付账
8
送 货 和 发 票
5
4
订购单/记录
供应商
如何选择供应商？
1. 考虑供应单位的地理位置；
2.
3. 4. 5. 6.
衡量供应单位的质量；
了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？
采购控制
采购原则
依据菜单进行采购
确定配料内容
确定采购规格
明确价格Biblioteka Baidu质量
选定供应商名单
明确采购权力与责任
取得优惠和折扣
有效的采购控制
要精确地制定出食品和饮品的质量要求: 货品等级 包装 产地 规格 品牌 价格
采购流程化管理
出具产品标准 ---- 采购部择商 ---评商（群体）---- 进一步竟价 ---定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---阶段性评估
月食品成本率公式：
月食品成本率 =
月食品成本
月食品营业收入
×100﹪
食品成本控制
日食品成本的基本计算公式：
直拨原料成本
+ + = =
（根据验收日报表）
配送和库房发货成本 （根据领货单） 调入调整数额 （单店间的转帐） 调出调整数额 耗用食品成本 员工用餐和办公签单成本 日食品成本
标准配方应包括：
成本控制的某些误区：
1. 成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 2. 3. 4. 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单
不评估；或菜单根本就不合理
……
为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？
员工应承担什么责任？
☆ 菜品名称；
☆ 主料、辅料、调料的名称及用量；
☆ 烹制方法与操作注意事项； ☆ 原料等级描述等。
标准配方空表/八宝辣酱/甜水爆雀片
标准配方的作用：
1. 标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它 在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量； 2. 其次，标准配方的应用还起到了有效控制成本的
作用。
标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准 配方操作也就完成了一部分的成本控制。
4 5 6 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成 了各项工作。
控制体系内容：
A 确定标准：
质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等
B 确保实际经营结果 --使实际经营结果与标准相一致
C
D
对标准和实际经营成果进行比较
改进措施 --通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。
E
评估
基 本 控 制 程 序
修改标准 改变程序
设置标准
操作中衡量实际效果
可被接受
比较、分析、研究
不可接受
制订修正行动
餐饮成本控制
定义：经营人员试图调整成本，防止
成本过高或过低的过程称为成本控制。
引起成本过高的原因：无标准、效率
低、浪费……
采购
验收
成 本 控 制 各 环 节
仓库储存管理 申领、发放管理
管理部门所制定的计划（或目标）的一系 列活动。
控制体系的重要性：
1. 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企
业能否实现企业目标；
2. 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽
早解决；
3. 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、 竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果 进行评估。
控制体系的重要性（续）：
确定采购数量时需考虑的因素：
1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转；
2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降；
3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
公司采购活动示意图：
2
出库单 收货入库
6
订购单/记录
验货部
4
验收单和 收据
7
经 营 店
1
领货单
配 送 部
3
申购单
采 购 部
验收控制
1. 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和
数量； 2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格 是否一致； 3. 4. 5. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料； 将食品原料送到库房或厨房。 原材料验收标准
食品成本控制
月食品成本的基本计算公式： 期初存货 + = = 进货 可动用食品存货 期末存货 月食品成本 （本月第一天食品存货） （包括直拨和入库原料） （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） （本月最后一天食品存货） （包括由浪费和偷窃造成 的损失）
初步加工与切配 烹制与装盘 服务与销售
收帐
分析销售状况
Do not spend one dollar, to control ten cents!
customer Rest.
Value for money Good quality
Money for value Good profit
Controller
初加工：
各种蔬菜出成率
各种菌类出成率 动物类初加工与保存（例：鱼） ……
蔬菜菌类常规出成率
原料出成率与每位厨房工作者的关系：
细加工：
“下刀有数, 物尽其用”
建议 : 能否将盛器量化 ?
边角去除控制在3%以内……
原料出成率与每位厨房工作者的关系：
配菜组：
按标准配方操作
初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成
率、保证质量地进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量 管理、深加工量化管理； 配菜组重点是应用标准配方；
烹饪组要技术良好，烹饪无误；
服务组要会给顾客当美食顾问……
控制的概念与定义
控制是一种基本的管理职能，它与其它基
本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义：使企业的实际运营成果符合
标准配方的作用（续）：
在菜品成本控制中，标准配方的应用起着
举足轻重的作用。
很多企业都已经制定了上述谈到的标准配
方，但是，却是没有应用好这个有利的武器， 来促进烹制操作的标准化和有效的成本控制。
关于成本控制：
出成率将成为未来各位关注的焦点！
☆ 要在各生产环节有效控制
原料出成率与每位厨房工作者的关系：
与前台密切协调, 配菜时间符合用餐需求?避
免由于时间问题产生退菜
原料出成率与每位厨房工作者的关系：
烹制组烹制：
按标准配方烹制 --- 收汁、挂芡量适度
4
订购单/记 录
财务部
核查并 付账
8
送 货 和 发 票
5
4
订购单/记录
供应商
如何选择供应商？
1. 考虑供应单位的地理位置；
2.
3. 4. 5. 6.
衡量供应单位的质量；
了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？
采购控制
采购原则
依据菜单进行采购
确定配料内容
确定采购规格
明确价格Biblioteka Baidu质量
选定供应商名单
明确采购权力与责任
取得优惠和折扣
有效的采购控制
要精确地制定出食品和饮品的质量要求: 货品等级 包装 产地 规格 品牌 价格
采购流程化管理
出具产品标准 ---- 采购部择商 ---评商（群体）---- 进一步竟价 ---定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---阶段性评估
月食品成本率公式：
月食品成本率 =
月食品成本
月食品营业收入
×100﹪
食品成本控制
日食品成本的基本计算公式：
直拨原料成本
+ + = =
（根据验收日报表）
配送和库房发货成本 （根据领货单） 调入调整数额 （单店间的转帐） 调出调整数额 耗用食品成本 员工用餐和办公签单成本 日食品成本
标准配方应包括：
成本控制的某些误区：
1. 成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 2. 3. 4. 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单
不评估；或菜单根本就不合理
……
为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？
员工应承担什么责任？
☆ 菜品名称；
☆ 主料、辅料、调料的名称及用量；
☆ 烹制方法与操作注意事项； ☆ 原料等级描述等。
标准配方空表/八宝辣酱/甜水爆雀片
标准配方的作用：
1. 标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它 在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量； 2. 其次，标准配方的应用还起到了有效控制成本的
作用。
标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准 配方操作也就完成了一部分的成本控制。
4 5 6 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成 了各项工作。
控制体系内容：
A 确定标准：
质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等
B 确保实际经营结果 --使实际经营结果与标准相一致
C
D
对标准和实际经营成果进行比较
改进措施 --通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。
E
评估
基 本 控 制 程 序
修改标准 改变程序
设置标准
操作中衡量实际效果
可被接受
比较、分析、研究
不可接受
制订修正行动
餐饮成本控制
定义：经营人员试图调整成本，防止
成本过高或过低的过程称为成本控制。
引起成本过高的原因：无标准、效率
低、浪费……
采购
验收
成 本 控 制 各 环 节
仓库储存管理 申领、发放管理
管理部门所制定的计划（或目标）的一系 列活动。
控制体系的重要性：
1. 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企
业能否实现企业目标；
2. 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽
早解决；
3. 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、 竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果 进行评估。
控制体系的重要性（续）：
确定采购数量时需考虑的因素：
1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转；
2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降；
3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
公司采购活动示意图：
2
出库单 收货入库
6
订购单/记录
验货部
4
验收单和 收据
7
经 营 店
1
领货单
配 送 部
3
申购单
采 购 部
验收控制
1. 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和
数量； 2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格 是否一致； 3. 4. 5. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料； 将食品原料送到库房或厨房。 原材料验收标准
食品成本控制
月食品成本的基本计算公式： 期初存货 + = = 进货 可动用食品存货 期末存货 月食品成本 （本月第一天食品存货） （包括直拨和入库原料） （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） （本月最后一天食品存货） （包括由浪费和偷窃造成 的损失）
初步加工与切配 烹制与装盘 服务与销售
收帐
分析销售状况
Do not spend one dollar, to control ten cents!
customer Rest.
Value for money Good quality
Money for value Good profit
Controller
初加工：
各种蔬菜出成率
各种菌类出成率 动物类初加工与保存（例：鱼） ……
蔬菜菌类常规出成率
原料出成率与每位厨房工作者的关系：
细加工：
“下刀有数, 物尽其用”
建议 : 能否将盛器量化 ?
边角去除控制在3%以内……
原料出成率与每位厨房工作者的关系：
配菜组：
按标准配方操作
初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成
率、保证质量地进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量 管理、深加工量化管理； 配菜组重点是应用标准配方；
烹饪组要技术良好，烹饪无误；
服务组要会给顾客当美食顾问……
控制的概念与定义
控制是一种基本的管理职能，它与其它基
本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义：使企业的实际运营成果符合
标准配方的作用（续）：
在菜品成本控制中，标准配方的应用起着
举足轻重的作用。
很多企业都已经制定了上述谈到的标准配
方，但是，却是没有应用好这个有利的武器， 来促进烹制操作的标准化和有效的成本控制。
关于成本控制：
出成率将成为未来各位关注的焦点！
☆ 要在各生产环节有效控制
原料出成率与每位厨房工作者的关系：