不同调制工艺参数组合对烤烟水溶性糖含量的影响

摘要：为筛选提升清香型烟叶品质特征、风格特征的烟叶调制工艺参数组合，用烤烟品种k326烟叶作试验材料，设置4种调制工艺参数组合处理测定烟叶调制过程中的水溶性糖含量。

结果表明，4种调制工艺参数组合处理烟叶的水溶性总糖、果糖、葡萄糖、蔗糖含量随着调制进程总体呈升高的趋势，麦芽糖随着调制进程总体呈下降的趋势。

烤后烟叶水溶性总糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖以处理b（烟叶烘烤变黄阶段、定色阶段低温低湿参数组合处理和干筋阶段中温中湿参数组合处理）工艺参数组合较高，蔗糖以处理d（中温中湿参数组合处理）工艺参数组合较高。

说明处理b工艺参数组合为烟叶大分子物质降解提供了适宜的环境，有利于大分子物质降解转化为水溶性糖。

关键词：烤烟；调制工艺参数组合；水溶性糖含量中图分类号：ts44+1.4 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2016）10-2580-05 doi：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.10.032烟叶质量主要在3个阶段形成，即大田阶段、调制阶段和发酵陈化阶段。

田间农艺过程形成积累了烟叶的物质基础，调制过程固定了烟叶的质量，发酵陈化过程改善调节了烟叶的质量[1，2]；其中调制是决定烟叶最终质量的重要环节[3-6]，田间形成的质量潜势必须采用与其相适应的调制工艺参数组合相匹配，才能使鲜烟叶质量潜势最大限度地表现出来，显现出应有的使用价值和经济价值[7，8]；烟叶调制是一个复杂的生理生化过程，其实质是烟叶成熟、衰老的继续和加强[9]，研究调制过程中烟叶化学成分含量的定量变化有着重要的意义。

糖类是烟叶碳水化合物的主要成分[10]，总糖对烟叶品质具有重要影响，是形成香气物质的重要前提物质，并且是决定烟气醇和度的主要因素之一[11，12]。

燃吸卷烟时，总糖燃烧产生的物质其热解产物呈酸性，可与烟气中的胺类等碱性物质中和，从而使烟气酸碱协调、烟叶的吃味变好；若烤烟的糖含量低会引起烟气产生刺呛味[11]。

此外，在进行叶组配方设计时，常把总糖含量作为重要指标加以控制，根据两种烟叶间总糖含量的关系，可以从一个侧面对其配伍性进行初步评价。

了解烟叶配伍性与总糖含量之间的关系，不仅有助于深入了解烟叶配伍性的变化规律，对于配方人员合理选择烟叶原料进行配方设计也有重要的参考价值[13]。

烟叶中的总糖含量并不是越多越好，含糖量过高，特别是非还原糖比例较高时，烟气会变得平淡灼热、刺激性增大，烟气酸性过强，产生焦油的可能性增大、安全性变差[14]。

所以烤烟含糖量一般应在15%～35%，适宜的含量为20%～26%[15，16]。

烟叶中的总糖是指能溶于水的碳水化合物，在烟草化学分析中又称为水溶性糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等[17]。

试验比较了烟叶中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖含量在调制过程中的连续变化特点，以期为提升清香型烟叶质量提供参考。

1 材料与方法1.1 材料试验地点在云南省昆明市宜良县北古城镇。

种植烤烟品种为k326，种植面积4.67 hm2，行株距120 cm×50 cm，依据该品种的营养特性及试验地土壤肥力的实际情况，施纯氮112.5 kg/hm2，n∶p2o5∶k2o=1∶1∶2.5。

采用重施底肥方式，总施肥量的50%作底肥，25%作提苗肥，25%作追肥；全部肥料在移栽后25 d内施完。

烟株封顶前，每株摘去底脚叶2片，留叶数20～22片；其他栽培技术措施按当地优质烟种植要求进行。

1.2 试验设计根据烟叶调制因素，结合温度、湿度、时间，设4种调制工艺参数组合，分别是：a―低温低湿参数组合处理（表1）；b―烟叶调制变黄阶段、定色阶段低温低湿参数组合和干筋阶段中温中湿参数组合（表2）；c―烟叶调制变黄阶段、定色阶段中温中湿参数组合和干筋阶段低温低湿参数组合（表3）；d―中温中湿参数组合处理（表4）。

1.3 方法烟叶成熟时，选择同一部位、同一成熟度的鲜烟叶，进行4种不同工艺参数组合的调制试验。

不同调制工艺参数组合处理的烟叶均采用编竿整炉烘烤。

烤房符合国家密集型烤房技术规范建盖质量及性能要求[18]。

烘烤过程中定时取样，取样时间分别在0、12、24、36、48、60、72、84、96 h，剩余样品烘烤结束后一次性取样，共取样10次。

每次取出的烟样用液氮固定后，置于-20℃冰箱中保存[19]；迅速送回云南省烟草农业科学研究院中心实验室，按照文献[20]的方法分别测定烟样的水溶性糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量。

1.4 数据处理2 结果与分析2.1 不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶水溶性糖含量的变化试验测定的不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶水溶性糖含量变化的动态情况见表5、图1。

从表5和图1可见，不同调制工艺参数组合各处理随调制进程，烘烤烟叶水溶性糖含量在调制前期含量变化大，调制后期含量变化较小，调制后水溶性糖含量明显高于调制前。

在0～36 h，4种调制工艺参数组合烟叶水溶性糖含量大幅度上升；36 h调制基本结束后，烟叶水溶性糖含量变化较小，但总的趋势是下降。

烘烤结束后烘烤烟叶水溶性糖含量由高到低依次为处理b、处理d、处理a、处理c，但4种调制工艺参数组合处理间的差异不显著（p>0.05）。

2.2 不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶果糖含量的变化试验测定的不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶果糖含量变化的动态情况见表6、图2。

从表6和图2可见，不同工艺参数组合各处理随调制进程，烘烤烟叶果糖含量呈现先升高后下降的变化趋势，调制后烟叶果糖含量明显高于调制前果糖含量。

各处理烟叶果糖含量在0～36 h大幅度上升，不过处理b在24～36 h出现小幅度下降；在36～48 h，处理b、处理d 烟叶的果糖含量上升，处理a、处理c则与之相反；在48～84 h，4个处理的烟叶果糖含量呈下降趋势；到84 h调制结束，总体上烟叶果糖含量呈现先升后降的变化趋势。

烘烤结束后烘烤烟叶果糖含量由高到低依次为处理b、处理a、处理d、处理c，其中处理b与处理c之间差异达到了显著水平（p0.05）。

2.3 不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶葡萄糖含量的变化试验测定的不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶葡萄糖含量变化的动态情况见表7、图3。

从表7和图3可见，不同调制工艺参数组合各处理随调制进程，葡萄糖含量呈现先升后降的变化趋势，调制后葡萄糖含量明显高于调制前的含量。

在0～48 h，4种调制工艺参数组合烟叶葡萄糖含量大幅度上升；48～60 h，烟叶葡萄糖含量较稳定；60 h调制基本结束，烘烤烟叶葡萄糖含量除小幅度上升外，总的变化趋势是下降。

烘烤结束后烘烤烟叶葡萄糖含量由高到低依次为处理b、处理d、处理a、处理c，但4种调制工艺参数组合处理间的差异不显著（p>0.05）。

2.4 不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶蔗糖含量的变化试验测定的不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶蔗糖含量变化的动态情况见表8、图4。

从表8和图4可见，不同调制工艺参数组合各处理随调制进程，烟叶蔗糖含量变化总体呈上升趋势，调制后蔗糖含量大大高于调制前的含量。

在0～48 h含量较稳定；在48～84 h，处理a、处理d蔗糖含量上升速度较快；在84～96 h，处理d蔗糖含量上升速度较快，到84 h 调制基本结束。

烘烤结束后烘烤烟叶蔗糖含量由高到低依次为处理d、处理c、处理b、处理a，但4种调制工艺参数组合处理间的差异不显著（p>0.05）。

2.5 不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶麦芽糖含量的变化试验测定的不同工艺参数组合调制过程中烘烤烟叶麦芽糖含量变化的动态情况见表9、图5。

从表9和图5可见，不同调制工艺参数组合各处理随调制进程，烟叶麦芽糖含量总体变化趋势是下降，整个调制过程中烟叶麦芽糖含量呈波浪式变化。

在0～96 h，烟叶麦芽糖含量以处理b较低，到96 h调制时，趋势则相反，处理b烟叶的麦芽糖含量较高。

烘烤结束后烟叶麦芽糖含量由高到低依次为处理b、处理a、处理c、处理d，但4种调制工艺参数组合处理间的差异不显著（p>0.05）。

3 小结与讨论孟可爱[21]发现在密集调制过程中，在0～48 h 内可溶性糖增加速度较快，48～72 h 内增加速度逐步减慢，72 h后烟叶可溶性糖含量变化趋于稳定。

赵会纳等[22]和王怀珠等[23]研究结果表明，调制烟叶水溶性糖含量较新鲜烟叶有大幅度的增加，在调制过程中水溶性糖含量的变化趋势大体表现为“n”型走势。

韦宏恩[24]研究烤烟大田期与烘烤过程中化学成分的变化结果表明，烟叶在烘烤的1～72 h还原糖含量持续上升，特别是烘烤的12～36 h含量上升速度较快，从72 h到调制结束，含量又呈现下降变化规律。

本试验研究表明，烟叶在调制的0～36 h，烟叶水溶性糖含量大幅度上升，36～72 h含量较稳定，72 h至调制结束阶段，含量又呈下降趋势。

这与孟可爱[21]的研究结果较一致；而常寿荣等[17]研究发现，烟叶中水溶性糖在调制的前72 h含量都是急剧增加的，调制的后期阶段水溶性糖含量又稍有下降。

试验结果表明，水溶性糖和葡萄糖含量以烟叶调制变黄阶段、定色阶段低温低湿参数组合和干筋阶段中温中湿参数组合处理的最高；中温中湿参数组合处理次之；低温低湿参数组合处理和烟叶调制变黄阶段、定色阶段中温中湿参数组合和干筋阶段低温低湿参数组合处理的最低。

果糖和麦芽糖含量是烟叶调制变黄阶段、定色阶段低温低湿参数组合和干筋阶段中温中湿参数组合处理的最高；低温低湿参数组合处理次之；烟叶调制变黄阶段、定色阶段中温中湿参数组合和干筋阶段低温低湿参数组合处理以及中温中湿参数组合处理的最低。

蔗糖含量以中温中湿参数组合处理的最高，烟叶调制变黄阶段、定色阶段中温中湿参数组合和干筋阶段低温低湿参数组合处理的次之；烟叶调制变黄阶段、定色阶段低温低湿参数组合和干筋阶段中温中湿参数组合处理以及低温低湿参数组合处理的最低。

说明烟叶调制变黄阶段、定色阶段低温低湿参数组合和干筋阶段中温中湿参数组合处理最能增加烟叶水溶性糖含量。

研究表明，烟叶在调制过程中，水溶性糖类物质主要是由淀粉等大分子物质分解转化而成，而淀粉的降解集中在调制的前36 h内，36～60 h间降解减缓，72 h后降解缓慢[25，26]。

试验中处理b在烟叶调制的变黄阶段和定色阶段采取低温低湿处理，可使烟叶慢变黄、慢定色，大分子物质如淀粉等降解程度较高，分解成较多的水溶性糖小分子物质；在烟叶调制的干筋阶段采取中温中湿处理，则使烟叶较快干燥，大分子物质合成的少，水溶性糖等小分子物质减少的少，所以其调制效果较好；这对于提升清香型烟叶品质特征、风格特征，促进卷烟香气物质形成，提升烟气醇和度等都具有积极意义。