无菌包装

摘要

本文阐述了无菌包装的含义、原理，以及包装过程中的要求，并对产品、包装容器、材料、包装环境的灭菌方法分别进行了详细的论述，最后放眼未来就无菌包装的现状与发展做了分析。

关键词：高温、灭菌、包装、无菌

目录

一、无菌包装的含义 (1)

二、无菌包装食品的分类和特点 (1)

三、无菌包装的基本原理 (1)

四、无菌包装对包装材料性能的要求 (2)

五、无菌包装材料及容器的杀菌方法 (3)

六、食品物料杀菌方法 (2)

七、包装环境的无菌 (5)

八、无菌包装的现状与发展前景 (6)

九、参考文献 (6)

一、无菌包装的含义

无菌包装（AP，Aseptic Packaging）主要用于流质或半流质食品高温短时杀菌（UHT，Ultra Temperature Short Time）后，再迅速冷却至20～30℃，然后在无菌环境下填充入无菌的包装容器内并热封。这种包装方法亦称为加热—冷却—填充包装（HCF， Heat—Cool—Fill），常用于牛奶、果汁、果酱等流质食品的无菌包装。经过灭菌包装的食品其色、香、味和营养素的损失较小，而且无论包装尺寸大小，产品质量均能保持一致。经过无菌包装的食品在常温下可以储存12～18个月，风味可以保持6～8个月，且无须冷藏库储存，冷藏车运输，冷藏柜销售，特别适合于特敏性食品包装。

二、无菌包装食品的分类和包装特点

目前，用于无菌包装的食品主要分为两大类：

1.常温保存的无菌食品

指采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来，以获得能在常温下储存的商业无菌食品。一般来说，超高温瞬时杀菌和其他方法预杀菌的乳及乳制品、布丁、甜食、蔬菜汁、果汁、汤汁、沙司及带颗粒状的食品均可无菌包装。

2.低温保存的无菌食品

指在无菌环境下将没有杀菌的新鲜食品，如发酵乳、甜食、酸乳酪等包装起来，以使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母菌等的再污染，延长食品的货架寿命。

采用无菌包装有以下特点：

①对包装内容物可采用最适宜的杀菌方法（HTST法、UHT法等）进行杀菌，使食品的色泽、风味、质构和营养成分等品质少受损害。

②由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。再者，与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少。

③由于容器表面杀菌技术比较容易，且与内容物杀菌无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。

④适合于自动化连续生产，既省工有节能。

三、无菌包装的基本原理

食品无菌包装基本上由以下三部分构成：一是食品物料的预杀菌；二是包装容器的灭菌；三是充填密封环境的无菌，这是食品无菌包装的三大要素。由于无菌包装技术的关键是要保证无菌，所以其基本原理是以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染为依据。微生物致死的机理主要有以下三种：

⑴机械破坏机制它是假设微生物存在一个决定其存活的所谓“控制中心”。破坏此控制中心，即可使微生物致死。这可从致死的靶理论（target theory）及对数致死规律得到说明。

⑵化学作用机制强调由抗代谢作用产生的重要物质的量的变化。它要求用定量的

化学分析数据来说明。

⑶生命力原理以代谢过程中的局部干扰作为杀菌机制的基础。它要求用定性的生化分析数据来说明。

要确定无菌化包装技术，就要综合性地灵活运用现有的杀菌和除菌技术，使食品、容器、操作环境都得到规定的杀菌水平。

四、无菌包装对包装材料性能的要求

对无菌包装用的材料，一般要求具备以下性能：

①热稳定性在无菌热处理期间不产生化学变化或物理变化

②抗化学性、耐紫外性用化学剂或紫外线进行无菌处理过程中，材料的有机

结构不改变

③热成型稳定性在无菌处理或干制的热处理过程中，容器外形不发生明显改

变

④阻气性一方面能阻隔外部空气中氧气渗入；另一方面能保持充入容器的惰

性气体不外渗

⑤防潮性阻止水分的穿透，以保持产品应有的含湿量

⑥韧性和刚性具有合适的韧性和刚性，便于机械化充填、封口

⑦避光性阻隔光线的穿入

⑧卫生性材料应是无毒的、符合食品卫生标准，且易杀菌

⑨经济性来源丰富，成本低

五、食品物料杀菌方法

（一）超高温瞬时杀菌法

超高温瞬时杀菌（UTH）法是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。UTH法的杀菌温度为135～145℃，仅需3～5s就可将微生物孢子完全杀死。随着杀菌温度的升高，微生物孢子致死速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温既可以达到完全灭菌，有对食品质量影响不大，基本保持食品原有的色、香味，，这对牛乳、果蔬汁等热敏感性食品尤其重要。

UHT过程根据物料与加热介质直接接触与否，可分为直接加热UHT法和间接加热UHT 法两种。直接加热UHT法是用高热纯净蒸汽直接加热物料，传热效率高，但不易控制；间接加热UHT法是加热介质通过热交换器进行加热。但无论何种方式的UHT设备均必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却，以保证食品质量。

1.直接加热UHT法

直接加热UHT法一般采用高热蒸汽作为加热介质。蒸汽加热系统有两种方式：一是喷射式加热器，即将蒸汽喷射到待杀菌物料中；二是注射式加热器，即将待杀菌物料注射蒸汽气流中。

⑴喷射式加热器

采用喷射式加热器的超高温杀菌，其基本工作过程是将蒸汽喷射到待杀菌物料中，使物料迅速加热到150℃左右，随后通过真空罐瞬间冷却到80℃。

⑵注射式加热器

注射式UHT基本原理是把待杀菌物料注射到过热蒸汽加热器中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。

2．间接加热UHT法

间接加热UHT法利用热交换器进行间接加热杀菌，热交换器可分为板式、环形套管式和刮板式三种类型。板式热交换器适用于果肉含量不超过1%～3%的液体食品。套管式热交换器对产品适用范围较广，可加工高果肉含量的浓缩果蔬汁等液体食品。凡是利用板式热交换器产生结焦或阻塞、而黏度又不足于用刮板式热交换器的产品，均可采用套管式热交换器。刮板式热交换器带叶片的旋转器，在加热面上刮动而使高粘度的食品向前移动，达到加热杀菌的目的，主要用于高粘度食品的加热。在生产中，应根据食品黏度和颗粒的大小不同灵活选用热交换器。

（二）欧姆杀菌方法

欧姆杀菌是通过电极经电流直接导入含颗粒的流质食品，利用食品本身的介电性质，使电能转变为热能而加热食品。

欧姆加热的应用取决于食品的电导率。它能使颗粒部分的加热速率与液体部分的加热速率相接近，获得比传统加热方法更快的颗粒加热速率（约1～2℃/s），可缩短食品加热杀菌的时间，从而得到高质量的食品。含大颗粒或块状的流体食品由于含有适度溶解的盐粒子的游离水分，因此可以有效应用欧姆效应加热，实现了含大颗粒或块状的流体食品连续的加热杀菌包装。

（三）电阻式加热UHT杀菌方法

电阻式加热UHT杀菌是借助大部分配制食品含有适度溶解的盐离子的游离水分，具有较好的导电性，根据欧姆定律，将电流通过连续流动的物料通道即可对物料进行加热，加热范围与食品导电率均匀性和食品在电热器中停留时间有关的直接加热超高温杀菌系统。

六、无菌包装材料及容器的杀菌方法

无菌包装的实现是在对其内容食品进行杀菌的同时，还必须将包装食品所用的容器或包装材料表面锁黏附的微生物彻底杀死。无菌包装过程应满足以下要求：

①D值低，现代高速包装机必然要求在很短时间内完成对包装材料（容器）表

面的灭菌。

②杀菌剂与包装材料或容器之间有良好的润湿性。

③杀菌剂应易于从包装材料或容器表面除去。

④所用的杀菌方法对操作者无害，对消费者也无害。

⑤残留杀菌剂要不影响产品品质及消费者健康。