食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料题
⾷品微⽣物学复习资料题《⾷品微⽣物学》⼀、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英⽂字母写在括号⾥）1.⾰兰⽒阴性菌在显微镜下观察时为( )。
（A）褐⾊（B）紫⾊（C）红⾊（D）绿⾊2.下列发酵属于厌氧性发酵作⽤的是( )。
（A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）⾕氨酸发酵（D）酒精发酵。
5.能产⽣接合孢⼦的是( )。
（A）曲霉属（B）镰⼑菌属（C）葡萄孢霉属（D）⽑霉属6.真菌( )。
（A）⽐细菌能在⽔分活性较低下⽣长。
（B）⽐细菌能在⽔分活性⾼下⽣长（C）在中等的⽔分活性下⽣长。
（D）在A、B 两项中⽣长。
7.细菌涂⽚通过⽕焰的⽬的是( )。
（A）⼲燥⽚⼦（B）加热固定⽚上的细菌并杀死细菌（C）暖热⽚⼦，以利染⾊（D）都不是9.下列发酵属于好氧性发酵作⽤的是( )。
（A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。
11.灭菌的意义是( )。
（A）消毒（B）杀死所有的微⽣物（C）破坏⽣长型的细胞。
（D）抑菌13.原核微⽣物细胞与真核微⽣物细胞之间的相同点是( )。
（A）⽆核膜（B）细胞膜是⾼度选择性的半透膜（C）核糖体都是70S （D）都是⼆分裂繁殖14．测量细菌⼤⼩的单位⽤( )。
（A）cm （B）mm （C）µm （D）nm15.细菌⾰兰⽒染⾊的细胞着⾊部位是( )。
（A）肽聚糖层（B）细胞膜（C）细胞壁（D）细胞质17．⽑霉的菌丝是( )。
（A）⽆核菌丝（B）有核菌丝（C）有隔菌丝（D）⽆隔菌丝18．培养细菌⽤的⽜⾁膏蛋⽩胨培养基属于( )。
（A）天然培养基（B）合成培养基（C）半合成培养基（D）选择性培养基20．在下⾯的四种物质中不属于次⽣代谢产物的是( )。
（A）抗⽣素（B）氨基酸（C）毒素（D）⾊素22．两种微⽣物紧密地⽣活在⼀起，对⼀⽅有利或对双⽅都有利的这种关系属于( )。
（A）寄⽣（B）拮抗（C）共⽣（D）互⽣23．下列⽅法杀灭芽孢效果最差的是( )。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料一。
微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物:列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期——生理学时期:代表人物：巴斯德，建立胚种学说(曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱.科赫，建立了科赫法则,证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期——生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究;Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期—-分子生物学时期二。
什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界:三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强,易变异。
5分布广，种类多。
四。
细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何?1细菌的基本形态分为:球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示.3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链～，四联～，八叠~，葡萄球菌。
.大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽〉2）；杆菌（=2）；短杆菌（〈2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度〈1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 .。
大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量:1×10^—9~1×10^—10mg,及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五。
细菌细胞壁的结构(Gram+、Gram－)与功能?Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram-的菌种。
食品微生物学复习整理
食品微生物学一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。
以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。
变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。
四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻v1.0 可编辑可修改拦作用。
食品微生物学考试复习题库(全面版)
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以下是800字以上的内容。
第一部分：选择题1. 食品微生物学的定义是什么？- A. 研究微生物的类型和生理特性- B. 研究食品中的微生物及其与食品的相互作用- C. 研究微生物的传播和治理方法- D. 研究微生物在食品中的生长和繁殖过程2. 下列哪个不是食品中常见的微生物？- A. 大肠杆菌- B. 乳酸菌- C. 金黄色葡萄球菌- D. 蜡样芽胞杆菌3. 食品中的微生物可通过以下哪种途径传播？- A. 空气传播- B. 食品处理工艺- C. 水源- D. 手部接触4. 食品中的微生物生长需要适宜的环境条件。
下列哪个是微生物生长的最适温度范围？- A. 0°C - 10°C- B. 10°C - 20°C- C. 20°C - 30°C- D. 30°C - 40°C5. 食品微生物学中的"HACCP"是指什么？- A. 食品安全控制点- B. 疾病控制和预防点- C. 食品卫生检查点- D. 食品杀菌处理点第二部分：填空题1. 食品中的微生物繁殖速度受到菌落数目、温度、湿度和常见因素的影响。
2. 食品中的金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒。
3. "威尔逊"是一种常见的食品中的细菌。
4. 食品微生物学的研究有助于保证食品的质量和安全性。
5. 食品中的微生物可以通过接触、空气传播、水源等方式传播。
第三部分：问答题1. 请简要介绍一下食品中的微生物对人体的影响。
食品中的微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，造成人体不适甚至严重的健康问题。
一些细菌和寄生虫会导致胃肠道感染，引起腹痛、腹泻等症状。
此外，某些微生物还会产生毒素，进一步危害人体健康。
2. 请列举一些常见的食品中的微生物。
- 大肠杆菌：常在肉类和动物性食品中存在，可引起胃肠道感染。
食品微生物学复习
《食品微生物学》作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。
⑵巴斯德发明了杀菌方法。
⑶科赫发明了什么技术。
⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。
⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。
⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。
1979年六界分类方法分为。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。
2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。
3.原生动物是最低等的动物。
4.放线菌属于原生生物界。
第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。
2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。
3.荚膜的功能主要是。
4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。
5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。
6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。
7. 鞭毛的功能是。
8.芽孢有、、性质。
9.细菌的主要繁殖方式是。
10.酵母菌的主要繁殖方式是。
11.病毒的主要化学成分是。
12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。
13. 放线菌的繁殖方式有。
14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。
15. 酵母的主要碳源是。
16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。
17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。
18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。
第十一章 食品微生物学习资料
养物质外，还必须有足够的水分，微生物能 利用的水分是—游离水。
3. 食品的水分
游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。 故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生 长的一项衡量指标（标准）。 一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长， 含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品 中含有的水分减少到怎样的程度，微生物就不能 生长呢？
在食品中形成不同渗透压的物质，主 要是食盐和糖。在食品中加人不同量的 糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加 的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越 大，食品的Aw值就越小。通常为了防止 食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来 较长时间地保存食品。
不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样 ① 高度耐盐细菌
它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生 长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大 都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球 菌属等。
② 中度耐盐细菌 最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长，如假单孢
菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和 小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。 ③低度耐盐细菌
最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌 属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。
二 食品基质特性
第十一章 食品微生物
2. 食品的氢离子浓度 在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围， 以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。 细菌 > 酵母菌 > 霉菌
食品科学与工程专业 食品微生物复习资料
食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。
基本上，只有三类------------，------。
2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。
鞭毛是微生物的器官。
4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。
7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8异染粒功能是---------和----------，并可---------。
放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。
10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。
二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。
食品微生物学考试复习资料总结
第一章绪论微生物有哪五大共性?1、体积小、比表面积大2、吸收多、转化快3、生长旺、繁殖快4、适应强、易变异5、分布广、种类多什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。
微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。
研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
简述微生物在工业生产中的应用？微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。
2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。
酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。
微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。
什么是“科赫原则”为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。
我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。
（1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒表示微生物大小的常用单位为：（B）Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m第二章原核微生物微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。
细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。
食品微生物学
非细胞生物
细胞生物
原核生物 真核生物
病毒、噬菌体
细菌、放线菌、蓝细菌
高等动植物
高等藻类
低等动植物
藻类 低等藻类 真菌类
原生动物
二.微生物的特点 （一）个体小，结构简单
通常以μm（1μm = 10-3mm ）或 nm（1nm = 10-3μm） 非常大的比表面积（面积/体积） 迅速与外界环境进行物质、能量和信息的交流 结构简单：原核生物都是单细胞
食品微生物学的研究内容：
1. 研究与食品有关的微生物的活动规律 2. 研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质 3. 研究有益微生物，为人类制造食品 4. 研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标， 从而为判断食品中的卫生质量提供科学依据。
二.食品微生物学的发展
公元前6000年左右，人类已经掌握了酿酒和食物保藏 的技术；
巴斯德的主要贡献
• 否定了自生说 • 免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬
疫苗） • 证实发酵由微生物引起（酒精发酵） • 其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）
三.微生物学发展的新阶段——分子 生物学阶段
20世纪以来，由于生物化学和化学分析技术等学科 的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分 子水平。
一.微生物学的启蒙时代——形态学期
16世纪，列文虎克首次制成了放大200—300倍的显 微镜，观察了不同物质，包括雨水、酒、牙垢、有机物质 浸出液，并在其中看到了各种微小物体——微生物。
200年后，巴斯德和柯赫进行了深入的研究，从此奠 定了微生物学的基础。
• 初创期（16世纪）：观察到了细菌和原生动物
二.微生物学的奠基时代——生理学期
微生物学的建立和发展是19世纪50年代开始的。伟大 的微生物学科学家巴斯德（Pasteur, 1822—1895年），不 仅在理论方面作出了贡献，而且在实用方面也造福于人类。
食品微生物学复习参考题及部分参考答案
食品微生物学复习参考题及部分参考答案仅由一条 DNA 分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原 核。
、名词解释 ：1．温和噬菌体 有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起 寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。
2. 中间体由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．高压蒸汽灭菌指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。
4. 烈性噬菌体 进入细胞后，能改变宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最后导 致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．革兰氏染色 由丹麦科学家 Gram 发明的一种经验染色法，通过革兰氏染色可将细 菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
6. 生长因子有的微生物在基本培养基上生长极差或不能生长，需要补充一些微量有 机物才能正常生长，这些微生物生长不可缺少的微量有机物称为生长因子。
7．培养基 是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
8. 生长曲线 在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为 纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。
9．接合孢子是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。
10．病毒粒子成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。
11. 原核12. 次生菌丝指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体 侵染细菌的病毒称为噬菌体。
是担子菌的有性孢子， 由双核菌丝顶端细胞经质配、 核配和减数分裂而形指在细菌细胞中形成的颗粒状贮藏物，如硫粒、糖原和淀粉粒等。
14. 担孢子成。
15. 合成培养基 培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚， 组成成分精确的培养基称为合成培养基。
16. 鞭毛由细菌细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。
17 ．菌落 微生物在培养基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有一定形态结构的微生物群体，称为菌落。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
食品微生物学复习参考题及部分参考答案
食品微生物学复习参考题及部分参考答案一、名词说明：1．温柔噬菌体--------有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温柔噬菌体。
2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．高压蒸汽灭菌-----指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。
4. 烈性噬菌体------进入细胞后，能变更宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最终导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．革兰氏染色------由丹麦科学家Gram独创的一种阅历染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
6. 生长因子------有的微生物在基本培育基上生长极差或不能生长，须要补充一些微量有机物才能正常生长，这些微生物生长不行缺少的微量有机物称为生长因子。
7．培育基-----是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的养分基质。
8. 生长曲线-------在分批培育中，以培育时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。
9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。
10．病毒粒子------成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。
11. 原核------仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。
12. 次生菌丝------指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。
14. 担孢子------是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。
15. 合成培育基------培育基中养分物质的浓度和化学成分完全清晰，组成成分精确的培育基称为合成培育基。
16. 鞭毛-------由细菌细胞内伸出的瘦长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。
17．菌落------微生物在培育基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有肯定形态结构的微生物群体，称为菌落。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。
2、基因突变的特点：普遍性、随机性、不定向性、低频率性、多害少利性。
3、巴斯德的主要贡献：1）彻底否定了自然发生说 2）证明发酵是由微生物引起的 3）创立巴氏消毒法 4）预防接种提高机体免疫功能。
(P6)4、培养基按用途分类：选择性培养基、鉴别性培养基。
（P61）5、影响微生物对热抵抗的因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质的因素、加热的温度和时间。
（P78）6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解代谢作用或自身作用组织酶进行的某些生化过程。
（P299）7、转化：受体菌不需要中间的载体直接吸收供体菌的DNA片段，而获得后者部分遗传性状的现象。
8、食品污染：食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
（P337）9、食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（P344）10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌 2)可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
（P388）11、平酸腐败：由于细菌活动变质呈轻重不同的酸味导致平盖酸败的微生物。
12、商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少数的非病原性微生物，并且它们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖这种灭菌方法。
（P77）13、自然界菌种筛选程序：采样、增殖培养、培养分离、筛选、无性实验。
14、革兰氏染色机理：1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，结构紧密，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上，呈紫色。
2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，结构疏松用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，呈红色。
（P21）15、微生物污染食品的途径：通过水、空气、人和动物、用具及杂物、土壤而污染。
《食品微生物学》复习资料
《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。
5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。
13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。
它属于⾼等微⽣物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。
有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。
食品微生物学——复习提纲及答案
复习提纲一、名词1、食品的腐败变质指食品在一定的环境因素的影响之下，有微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、非酸性食品PH值在4.5以上的食品（动物性食品和大多数蔬菜）。
3、酸性食品PH值在4.5以下的食品（水果和少量蔬菜）。
4、食品的腐败食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏成为腐败。
5、食品的酸败食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。
6、平酸腐败又叫平盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。
7、乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶反应阴性、微需氧，不能还原硝酸盐，糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。
8、鲜度K值鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
9、栅栏因子食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
这些因子被称为栅栏因子。
10、栅栏技术运用不同的栅栏因子，科学合理的组合，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，保证食品的卫生安全11、食品中毒（与第九个名词解析一样）指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
12、生物保藏生物保藏是利用特定的微生物、酶或其他生物活性物质来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。
13、凝固酶使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。
14、栅栏效应栅栏因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
3食品微生物学
病毒
蛋白质衣壳 核衣壳
核酸 囊膜（非基本结构）
Байду номын сангаас简单病毒粒子
（裸露病毒粒子） 复杂病毒粒子
（如流感病毒）
4 病毒的蛋白质
病毒的蛋白质包括结构蛋白和非结构蛋白两类： 非结构蛋白：指由病毒基因组编码的，在病毒复制或基因表达调 控过程中具有一定功能，但不结合于病毒颗粒中的蛋白质。 结构蛋白：指构成一个形态成熟的有感染性的病毒颗粒所必需的 蛋白质，包括壳体蛋白、包膜蛋白、毒粒酶等。
病毒的结构、化学成分及其功能
1 核酸 核酸组成病毒的核心，病毒只含一种类型的核酸，DNA或RNA。 核酸的功能：储存遗传信息，控制病毒的遗传变异、复制与增殖、致 病性等一切生物学性状。 (1) 病毒核酸的类型： 病毒核酸存在单链DNA（ssDNA）、双连DNA（dsDNA）、单链RNA （ssRNA）、双连RNA（dsRNA）4种主要类型。除双链RNA外，其他各类 核酸又有线状形式和环状形式。
(3) 感染性核酸：如将从病毒毒粒或病毒感染的细胞抽提分离的 病毒核酸实验性地导入细胞，若能启动病毒复制循环，产生子代 病毒粒，则此种病毒核酸为感染性核酸。反之为非感染性核酸。
2衣 壳
衣壳是围绕病毒核酸并与之紧密相连的蛋白质外壳。衣壳由许多壳粒 构成，壳粒是指在显微镜下可以辨认的形态学亚单位，由一个或多个 多肽分子组成。 衣壳的作用： ①保护核酸免受核酶降解或其它理化因素的破坏 ②参与病毒的感染机制，决定病毒感染的特性； ③是病毒的抗原成分，能刺激机体产生抗体。 核酸和衣壳合称为核衣壳，对一些结构简单的病毒，核衣壳就是一 个完整的病毒粒子，如腺病毒、甲肝病毒等。核衣壳是任何真病毒 都具有的基本结构。
(2)单链病毒核酸（主要是RNA）按照其极性或意义可分为： 正链RNA: 病毒ssRNA可以作为mRNA直接进行翻译，规定为正极性， 称为正链RNA. 负链RNA: 病毒ssRNA核苷酸与其mRNA序列互补，即为负链RNA.
1食品微生物学
食品微生物学微生物学的形成和发展1. 始前期我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒；•远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）1. 始前期4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒；2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病；公元6世纪(北魏时期)贾思勰的巨著“齐民要术”； 公元前112年-212年间，华佗：“割腐肉以防传染”； 公元9世纪痘浆法、痘衣法预防天花；( EdwardJenner,1749~1823 )首创用牛痘预防天花，是免疫学的发展，开创了预防医学的先河。
2. 初创时期（形态学时期）1664年，英国人虎克用显微镜观察微生物；1674～1695年，荷兰人列文虎克制造分辨率大的单式显微镜；1664年，英国人虎克（Robert Hooke）曾用原始的显微镜对生长在皮革表面及蔷薇枯叶上的霉菌进行观察。
1676年，微生物学的先驱荷兰人列文虎克（Antony van leeuwenhoek）首次观察到了细菌。
他没有上过大学，是一个只会荷兰语的小商人，但却在1680年被选为英国皇家学会的会员。
列文虎克利用业余时间制造过400多架单式显微镜和放大镜，放大率一般为50~200倍。
法国人巴斯德（Louis Pasteur）（1822～1895）德国人柯赫（Robert Koch）（1843～1910）（1）巴斯德：微生物学之父1) 发现并证实发酵是由微生物引起的；化学家出生的巴斯德涉足微生物学是为了治疗“酒病”和“蚕病”2) 彻底否定了“自然发生”学说；著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有微生物，是它们引起有机质的腐败。
（1）巴斯德：微生物学之父3) 免疫学——预防接种首次制成狂犬疫苗4)其他贡献巴斯德消毒法：60～65℃作短时间加热处理，杀死有害微生物（2）柯赫：细菌学之父1）微生物学基本操作技术方面的贡献a）细菌纯培养方法的建立土豆切面营养明胶营养琼脂（平皿）b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养c）流动蒸汽灭菌d）染色观察和显微摄影（2）柯赫：细菌学之父2）对病原细菌的研究作出了突出的贡献：a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；（2）柯赫：细菌学之父2）对病原细菌的研究作出了突出的贡献：b）发现了肺结核病的病原菌；（1905年获诺贝尔奖）c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫原则4. 发展时期（生化时期）(1)微生物研究进入生化水平1897年德国科学家布赫纳（E. Buchner）将磨碎了的酵母菌进行发酵，用酵母菌压出液中的“酒化酶zymase”将葡萄糖发酵成酒精，这一结果首次将微生物的生命活动与酶的化学紧密结合起来，从而开创了微生物生化研究的新时代。
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食品微生物学复习资料
1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。
2、基因突变的特点：普遍性、随机性、不定向性、低频率性、多害少利性。
3、巴斯德的主要贡献：1）彻底否定了自然发生说2）证明发酵是由微生物引起的3）创立巴氏消毒法4）预防接种提高机体免疫功能。
(P6)
4、培养基按用途分类：选择性培养基、鉴别性培养基。
（P61）
5、影响微生物对热抵抗的因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质的因素、
加热的温度和时间。
（P78）
6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分
解代谢作用或自身作用组织酶进行的某些生化过程。
（P299）
7、转化：受体菌不需要中间的载体直接吸收供体菌的DNA片段，而获得后者部
分遗传性状的现象。
8、食品污染：食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
（P337）
9、食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质
的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（P344）
10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌2)可作为肠道致
病菌污染食品的指示菌。
（P388）
11、平酸腐败：由于细菌活动变质呈轻重不同的酸味导致平盖酸败的微生物。
12、商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检
食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少数的非病原性微生物，并且它们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖这种灭菌方法。
（P77）
13、自然界菌种筛选程序：采样、增殖培养、培养分离、筛选、无性实验。
14、革兰氏染色机理：1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，结构紧
密，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上，呈紫色。
2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，结构疏松用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，呈红色。
（P21）
15、微生物污染食品的途径：通过水、空气、人和动物、用具及杂物、土壤而
污染。
（P343）
16、菌种保藏方法：斜面保藏法、半固体保藏法、矿物油保藏法、干燥载体保
藏法、真空冷冻保藏法、冷冻保藏法、国外菌种保藏机构。
（P167）17、引起食品腐败变质的因素：食品的营养成分、PH、食品的水分、食品的渗
透压、温度。
（P300）
18、食品中毒的特点：1）潜伏期较短，来势急剧2)病人都有大致相同的临床
表现3）发病和吃某种中毒食品有关4）发病率高，人与人之间不直接污染。
（P345）
19、细菌总数指标的意义：1）可作为食品被污染程度的标志2）可用来预测
食品存放的期限程度3）能够反映食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况。
(P387)
20、影响加热效果的因素：1）食品中微生物的种类2）食品中微生物的数量3）
食品的组成成分4）食品的形状、大小、种类以及表面积5）灭菌的方法加热方式。
21、阐述罐头食品腐败类型、变质原因及微物种（P315）
答：腐败类型：平酸腐败、Ta腐败、硫化物腐败
变质原因：化学因素罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起氢膨胀
物理因素温度过高或排气不良造成的金属容器腐蚀穿孔
微生物因素1)残留的微生物
2）多是产芽孢的耐热型的微生物
3）漏罐后微生物在此污染
微物种：酵母菌、霉菌、嗜热菌、中温菌、不产芽孢菌
22、阐述微生物生长曲线的阶段和特点（P66）
答：微生物生长曲线分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期4 个时期。
各个时期的特点是：
停滞期：1）生长速率常数为零；
2）细胞体积增大，DNA含量增多为分裂做准备；
3）细胞内RNA含量增多；
4）细胞合成代谢旺盛，核糖体、酶类的合成加快，易产生诱导酶；
5）对不良环境敏感
对数期：1）菌体细胞生长的速度常数最大，分裂快；
2）细胞代谢能力最强；
3）细菌很少死亡或不死亡，抗不良环境能力强。
稳定期：1）生长速度逐渐趋向于零；
2）细胞数达到最大值，新生的细菌数和死亡的细菌数相当。
衰亡期：1）死亡率增加，出现负生长；
2）细菌常出现多形态、畸形或衰退型，有的会产生芽孢。
23、阐述原核生物和真核生物的区别（P13）
答：从细胞结构来看：
原核生物的细胞体积小，结构简单--没有成形的细胞核，除核糖体外没有其它有细胞器。
细胞壁由多糖和蛋白质组成,DNA不和蛋白质结合所以没有染色体等。
真核生物:有清晰的细胞核，有核糖体，高尔基体，线粒体等多种细胞器，细胞壁由纤维素和果胶组成,DNA和蛋白质结合构成染色体等
从生殖方式看：
原核生物都是无性生殖，真核生物有无性生殖和有性生殖。
从生物种类看：
原核生物种类主要有细菌、蓝藻、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体，都属于微生物。
真核生物包括植物、动物、真菌。
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