果胶酶在果汁生产中的作用学案
高中生物选修1学案1：4.1果胶酶在果汁生产中的作用
专题4 酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁生产中的作用目标导航1.简述果胶酶的作用。
2.检测果胶酶的活性。
3.探究温度、pH和酶的抑制剂对果胶酶活性的影响及果胶酶的最适用量。
一、基础知识1．果胶酶的作用(1)果胶的成分及作用：果胶是植物________以及________的主要组成成分之一，它是由________________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
(2)果胶酶的作用：果胶酶能够把果胶分解成可溶性的________________。
(3)果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是____________的一类酶的总称，包括________________、________________和____________等。
提醒由于原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，因此这两类生物的细胞壁均不能用纤维素酶和果胶酶除去。
(4)果胶酶的来源：______、________、________和________均能产生果胶酶。
由________发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
2．酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性：是指酶________________的能力。
酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的____________来表示。
(2)酶的反应速度：用____________内、____________中反应物的________或产物的________来表示。
影响酶活性的因素主要有________、________和____________等。
3．酶的用量酶用量过多，会导致酶的________；酶用量过少，会________酶促反应的速度。
因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。
二、实验设计1．探究温度对酶活性的影响①果胶酶活性受温度影响。
在一定范围内，随着温度的升高，酶的活性逐渐________；超过一定温度之后，随着温度的升高，酶的活性逐渐降低；当达到一定温度后，酶的活性____________。
人教版 高中生物 选修一 专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用学案
【情景创设】制作果汁要解决两个主要问题：一是果汁的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决上述问题。
在本课题中，我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自己动手制作苹果汁。
【问题设计】1、简单介绍果胶与果胶酶。
2、什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素有哪些？3、结合P44旁栏思考1、2、5评价图4-3中某同学的实验设计方案，在此基础上确定自己改进之后的方案。
4、结合P44旁栏思考3、4评价A 、B 两同学测定果胶酶活性的方法，你又打算如何测定果胶酶的活性呢？5、结合资料二中的材料，说说你打算怎样设计实验探究果胶酶的最适用量？（分析自变量、因变量、无关变量的控制）6、完成“结果分析与评价”—1.【达标检测】（必做）1. 用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（ ）A 、加大苹果泥用量B 、大幅度提高反应温度C 、换成大型号容器D 、用玻璃棒进行搅拌2. 下列关于果胶酶的说法正确的是（ ）A 、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B 、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C 、果胶酶并不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D 、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA【使用时间】 第 5 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】刘萍萍 【编号】2262032 【主题】 专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 2012.03.163.下列关于果胶酶作用的叙述错误的是（）A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D、果胶酶能将乳糖醛酸分解为半乳糖醛酸4.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）A、该实验的原理是pH影响酶的活性B、自变量是pH值C、温度、酶用量、反应时间等可看作是无关变量D、反应过程中只要保持温度相同即可5.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（）A、配置不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B、调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C、用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同D、在相同并且适宜的温度条件下进行实验6.将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37°C的水浴锅内，过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、麦芽糖【学习反思】。
高中生物选修一学案12：4.1 果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用一、学习目标1.了解果胶酶的作用。
2.学会检测果胶酶活性的方法。
3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。
二、重点难点1.重点：探究温度和pH对果胶酶活性的影响。
2.难点：探究果胶酶的最适用量。
三、学习过程[基础知识]（一）果胶酶的作用1.制作果汁要解决的两个问题：一是________________；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
2.果胶是植物_________和________的主要组成成分之一，它是___________聚合而成的一种高分子化合物，___溶于水。
在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁________，果汁_______。
3.果胶酶能够__________，_______植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果汁分解成可溶性的_________，也使得浑浊的果汁变得_______。
4.果胶酶是一类酶的总称，包括______________、____________和___________等。
（二）酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性是指：______________________。
2.酶的活性高低可用一定条件下，酶所催化某一化学反应的反应速度来表示，即_________________________________________________。
3.影响酶活性的因素有：_________、___________、______________等。
（三）果胶酶的用量1.生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好____________。
2.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。
食品加工业生产中最常用的果胶酶是通过_____发酵产生。
[实验设计]1.实验过程中可以变化的因素称为变量。
其中人为改变的变量称为_________，随着自变量变化的量称为_________。
除自变量外，实验过程中可能还会存在一些可变因素，对实验结果造成影响，这些变量称为____________。
高中生物选修一精品学案：4.1 果胶酶在果汁生产中的作用
第10课时果胶酶在果汁生产中的作用学习目标 1.掌握影响酶活性的因素和果胶酶的作用及用量。
2.探究温度和pH对酶活性的影响，理解并掌握对照实验的设计原则和实验流程。
3.探究果胶酶的用量，掌握影响果汁产量的因素及果汁生产中需注意的问题。
一、果胶和果胶酶以及影响酶活性的因素1．果胶(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
(2)特点：不溶于水。
(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
(4)对果汁加工的影响：果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。
2．果胶酶(1)种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
(2)作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。
②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。
3．酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性①概念：酶催化一定化学反应的能力。
②表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
③酶反应速度的表示方法：单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。
(2)影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。
4．酶的用量酶用量过多，会导致酶的浪费；酶用量过少，会限制酶促反应的速度。
因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。
1．果胶酶是一种酶吗？它与纤维素酶有何不同？提示 不是。
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
纤维素酶是一种复合酶，它至少包括三种组分，即C 1酶、C X 酶和葡萄糖苷酶。
果胶酶中的各种酶都可单独分解果胶，而纤维素酶必须三种组分同时发挥作用才能分解纤维素。
2．影响酶促反应速度的外界因素有哪些？它们是否都影响酶的活性？请举例说明。
提示 (1)影响酶促反应速度的外界因素有温度、pH 、酶抑制剂、酶的用量、底物浓度等。
(2)不一定。
例如，温度、pH 和酶抑制剂能通过改变酶的结构而影响酶的活性，但酶的用量和底物浓度只影响反应速度，并不影响酶的活性。
高中生物选修一学案14：4.1 果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用[学习目标]1. 简述果胶酶的作用。
2. 检测果胶酶的活性。
3. 探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。
[学习重难点]1. 温度和pH对果胶酶活性的影响。
2. 果胶酶的最适用量。
[学习过程]一、果胶与果胶酶的作用1.果胶是植物__________及__________的主要组成成分之一，由__________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于__________。
2．果胶酶（1）果胶酶的作用是分解__________变成可溶性的__________。
（2）果胶酶不是特指某一种酶，而是分解__________的一类酶的总称，包括__________酶、__________酶和________酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉；（3）胶酶具有酶的通性：只改变反应__________，不改变反应的平衡点。
二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶__________一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的__________来表示。
酶反应速度用_________内，_______中反应物的________或产物的__________表示。
2．影响酶活性的因素常提的是__________、__________和酶的抑制剂等。
3. 探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则:__________原则和__________原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用__________原则分析。
三、果胶酶的用量生产果胶时．为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过__________手段探究。
四、课堂检测1．下列不属于果胶酶的是A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶C．果胶酯酶D．半乳糖醛酸酶2．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的最适用量三个实验中，实验自变量依次为A．反应时间、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．温度、pH、果胶酶用量D．温度、酶活性、酶用量3．下列关于果胶酶说法正确的是A．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA4．在观察果胶酶对苹果匀浆作用的实验中，将苹果匀浆放在90 ℃的恒温水浴中保温4 min，其目的是A．杀灭苹果匀浆中的微生物B．使果胶分解，从而提高出汁率C．使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，以排除对实验结果的干扰D．果胶酶最适温度为90 ℃，此时酶的活性最高5.在探究果胶酶的用量实验中，叙述不恰当的一项是()A．本实验应控制在适宜的温度、pH下B．各反应液的温度、pH必须相同C．可配制不同浓度的果胶酶溶液，加入量应使各种浓度保持一致D．底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多6.回答与果胶和果胶酶有关的问题：(1)通常从腐烂的水果上分离产果胶酶的微生物，其原因除水果中果胶含量较高外，还有________________________。
人教版教学课件选修一知识点1汇总学案
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用（一）基础知识1．植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分有纤维素和果胶。
并且两者不溶于水，在果汁加工中，既影响出汁率，又使果汁浑浊。
2．果胶酶的作用是能够将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物的细胞壁及胞间层，并且使果汁变得澄清。
3．果胶酶是一类酶总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
4．果胶酶的来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌。
5．影响酶活性的因素包括：温度、PH、和酶的抑制剂等。
6．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。
其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的速度来表示。
7．酶的反应速度是指单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
8．果胶酶的用量：生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，需要控制好酶的用量，用量的多少常要通过实验设计来探究。
（二）．实验设计〔设计一〕探究温度对酶活性的影响1．进行实验前要解决的几个问题：①此实验的自变量是温度；根据单一变量原则，你应确保各实验组相同的变量有PH、底物浓度、底物量、实验器材、酶的用量等等。
②你准备如何测定果胶酶的活性，即你要观测的因变量是出汁量和果汁的澄清度。
③如何控制实验要求的温度梯度？各个烧杯内加入不同温度的水2．设计实验（1）实验原理：在一恒定PH下，通过改变温度来确定最适宜的温度（2）实验步骤：①搅拌器搅拌制苹果泥。
②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水浴中保温。
③加入果胶酶反应一段时间。
④过滤果汁。
并记录实验结果。
⑤改变不同的温度后重复上面的实验。
（3）实验结果、结论：〔设计二〕探究PH对酶活性的影响1．进行实验前要解决的几个问题：①你准备如何设置pH梯度，又将如何控制实验要求的pH？5 6 7 8 9 选取不同的试管，调至所需PH②此实验应选一个适宜的温度进行水浴加热，并且要控制好其他的因素。
2．设计实验可参考温度对酶活性的影响实验，作相应的变动。
〔设计三〕探究果胶酶的用量1．进行实验前要解决的几个问题：①此探究实验是建立在温度和PH对果胶酶活性影响的基础之上的。
果胶酶在果汁生产中的作用教学设计
学案导学在课前，教师要认真备课，包括备教材、备学生，认真编写并下发导学案，督促学生认真完成导学案，鼓励学生把真正不懂的地方和知识点含糊不清的地方记录下来。
学生在充分研读教材的基础上，认真完成导学案。
需要强调的是，学生要将预习过程中发现的疑问记录在导学案上的指定位置。
这样做一方面使学生在导学案的引导下有目的的进行预习，使学生在课前能够对本节课的知识进行简单的梳理，并及时发现问题。
另一方面也使教师在备课时有所侧重，为更好地为学生服务，扮演好引路者和导师的角色做好准备。
教师可以提前了解学生都提出了哪些疑问，从而做到知己知彼，力求一个有准备的课堂。
课上教学过程教师活动学生活动设计意图魅力引课教师通过展示购买的苹果汁和自己用榨汁机制作的苹果汁，通过非常明显的视觉差别提出问题“我们所购买的苹果汁是不是真正用苹果制作的，如果是苹果制作的为什么差别这么大？”学生通过看两种果汁之间明显的区别，思考老师的问题。
激发学生的学习兴趣。
同时让学生更好的了解自己的家乡，产生家乡荣誉感。
授课过程生活中的教师提出问题“我们所生活的清原地区在5.6月份比较有名气的水果是什么？”PPT展示草莓图片，我们清原地区的二道岭草莓在辽宁地区小有名气，同时还向学生介绍我们这个地区的“猴石苹果”。
学生回答“草莓”学生观看图片激发学生的学习兴趣。
同时让学生更好的了解自己的家乡，产生家乡荣誉感。
讲教材中学习过的内容与新知识联系起来，形成系统的知识网络。
“生物”师生共同学习新知复习式学习引出水果在收获的旺季的保存问题，提出问题“根据必修内容回顾一下水果保存的条件是什么？”再一次展示课前的两杯苹果汁（超市购买的苹果汁、课前制作的苹果汁）通过对比展示分析，提出问题“果汁在生产过程中的两大主要问题是什么？”带领学生一起回顾植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，进一步思考制作果汁的过程中应该向里面添加哪些酶？带着问题的答案进入下一步关于果胶酶的具体学习。
先针对“酶”进行复习性学习酶的相关内容复习完之后进入“果胶酶”的学习通过导学案对比分析学习 1.果胶和纤维素的比较。
生物学案：专题课题果胶酶在果汁生产中的作用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用1．简述果胶酶的作用.2．检测果胶酶的活性.3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。
4．搜集有关果胶酶应用的资料。
一、果胶酶的作用1．果胶是植物________以及________的主要组成成分之一,它是由____________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水.在果汁加工中，果胶不仅会影响________,还会使果汁______。
2．果胶酶能够分解______,瓦解植物的________及________，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的____________，也使得浑浊的果汁变得澄清.3．果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括________________酶、__________酶和________酶等。
思考:利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性:酶催化______________的能力。
2．酶活性的高低可用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的__________来表示，即单位时间内、单位体积中反应物的________或产物的________来表示.3．影响酶活性的因素有：__________、pH和________________等。
4．实验设计(1）探究温度对果胶酶活性的影响①实验原理：果胶酶活性受温度影响，处于最适温度时，活性最高。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小成______。
②实验的变量：自变量是温度，因变量是果汁的澄清度和出汁率。
（2）探究pH对酶活性的影响①实验原理：果胶酶活性受pH影响,处于最适pH时,活性最高，高于或低于最适pH时酶活性降低。
②实验变量:自变量是______，因变量是果汁的________和出汁率。
三、果胶酶的用量1．果胶生产时,为了使果胶酶得到充分利用，应控制好酶的用量，用量多少常通过测量____________来探究。
学案11：4.1 果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用【学习目标】1.简述果胶酶作用。
2.检测果胶酶活性。
3.探究温度和pH对果胶酶活性影响以及果胶酶的最适用量。
4.搜集有关果胶酶应用的资料。
【重点和难点】重点：温度和pH对果胶酶活性影响。
难点：果胶酶的最适用量。
【学习过程】一、果胶与果胶酶1．果胶(1)成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
(2)特点：不溶于水。
(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
(4)对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。
2．果胶酶(1)组成果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
(2)作用及机理(填表)1．酶的活性(1)概念：酶催化一定化学反应的能力。
(2)表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
2．影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。
三、探究温度和pH对酶活性的影响1．操作思路(1)探究最适pH：在一恒定温度下，通过设置pH梯度来确定。
(2)探究最适温度：在一恒定的pH下，通过设置温度梯度来确定。
2．操作方法在不同温度或pH下，将一定量的果胶酶加入一定量的苹果泥中，反应相同时间，再将反应液过滤相同时间，收集滤液，用量筒测量并比较产生的苹果汁的体积。
3．判断果胶酶活性高低的方法(1)测定单位时间内产生果汁的体积。
获得的果汁越多，说明果胶酶的活性越高。
(2)比较果汁的澄清度。
果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。
四、探究果胶酶的用量(阅读教材P44)1．实验的变量(1)自变量：酶的用量。
(2)无关变量：pH、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。
2．判断的方法(1)酶的用量增加，过滤后果汁的体积也增加，说明酶的用量不足。
(2)酶的用量增加到某个值后，继续增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够。
【合作探究】探究点一果胶酶的作用及影响果胶酶活性的因素盛夏时节，酷暑难当，这时饮一杯果汁，不但解渴消暑，还可以让心情舒畅。
果胶酶在果汁生产中的作用的学案
果胶酶在果汁生产中的作用的学案-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN果胶酶在果汁生产中的作用学案一、果胶与果胶酶1．果胶（1）作用：是植物＿＿＿＿＿＿及＿＿＿＿＿＿的主要组成成分之一。
（2）成分：由＿＿＿＿＿＿＿＿＿聚合而成的一种高分子化合物，不溶于＿＿＿＿。
2．果胶酶（1）作用：能把＿＿＿＿＿＿分解成可溶性＿＿＿＿＿＿。
（2）组成：是分解果胶的＿＿＿＿＿＿的总称。
包括＿＿＿＿＿＿、果胶分解酶和＿＿＿＿＿＿等。
（3）来源：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿均能产生果胶酶。
由霉菌＿＿＿＿生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。
二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶＿＿＿＿＿＿一定化学反应的能力，其高低可用一定条件下酶所催化的某一化学反应的＿＿＿＿＿＿来表示。
2．酶的反应速度是指＿＿＿＿＿＿＿内，＿＿＿＿＿＿中反应物的＿＿＿＿＿＿或产物的＿＿＿＿＿＿。
3．影响酶活性的条件有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿等。
三、果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，需要控制好＿＿＿＿＿＿，用量多少常要通过＿＿＿＿＿＿手段探究。
四、实验设计1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响（1）实验流程包括＿＿＿＿＿＿、设置一系列具有梯度的＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿、加入果胶酶反应一段时间、＿＿＿＿＿＿。
（2）该实验的自变量是＿＿＿＿或＿＿＿＿，因变量是＿＿＿＿＿＿，检测因变量是通过测定果汁的＿＿＿＿＿＿或＿＿＿＿＿＿来实现的。
2．探究果胶酶的用量（1）该实验的自变量是＿＿＿＿＿＿，除此之外，影响果汁产量的因素还有＿＿＿＿＿＿、pH、＿＿＿＿＿＿、苹果泥的用量等无关变量。
（2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明＿＿＿＿＿＿＿＿；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
人教版高二生物选修一：4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》导学案.doc
专题4课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、果胶与果胶酶的作用1.果胶是植物及的主要组成成分之一，由聚合而成的一种高分子化合物，不溶于。
2．果胶酶（1）果胶酶的作用是分解变成可溶性的。
（2）果胶酶不是特指某一种酶，而是分解的一类酶的总称，包括酶、酶和酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉；（3）胶酶具有酶的通性：只改变反应，不改变反应的平衡点。
二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的来表示。
酶反应速度用内，中反应物的或产物的表示。
2．影响酶活性的因素常提的是、和酶的抑制剂等。
3. 探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则：原则和原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用原则分析。
三、果胶酶的用量生产果胶时．为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过手段探究。
四、实验设计1.探究温度和PH对果胶酶活性的影响（1）实验六成热那个包括、设置具有一系列梯度的和、加入果胶酶反应一段时间、。
（2）该实验的自变量事或，因变量是，检测因变量是通过测定果汁的或来实现的。
思考1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。
思考2：为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。
在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。
2.探究果胶酶的用量1（1）该实验的自变量是，除此之外，影响果汁产生的因素还有、PH、、苹果泥等无关变量。
（2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到果汁的体积也增加，说明，如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明。
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课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
班级 姓名
【知识梳理】
一、基础知识
1．制作果汁主要解决的两个问题：一是果肉______________；二是果汁_____________。
2．植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一是果胶，它是由 聚合而成的高分子化合物，不溶于水，在果汁加工中，既影响出汁率，又使果汁浑浊。
3．果胶酶的作用是能够将______ _ __分解成可溶性的________ _____，瓦解植物的细胞壁及胞间层，并且使果汁变得澄清。
4．果胶酶是一类酶总称，包括___________________________ _______ ____等。
5．酶的活性是指酶催化__________的能力。
酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应_______（即单位时间内、单位体积中____________或___________）来表示。
影响酶活性的因素包括：___________、___________和_____________等。
二、实验设计
1．实验变量： 2．本课题涉及的实验原则：
3．本课题探究温度对酶活性的影响时自变量为 ，因变量为 ，以 或 作为观察指标。
此时PH 为 变量。
设置的对照是 。
4．本课题探究pH 对酶活性的影响时自变量为 ，因变量为 ，以 或 作为观察指标。
此时温度为 变量。
设置的对照是 。
5．当探究果胶酶的用量时自变量为 ，而温度和pH 应控制为 。
三．结果分析与评价：绘制出温度和pH 对果胶酶活性的影响曲线图。
【跟踪练习】
1．关于果胶酶的说法正确的是
A ．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素
B ．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物
C ．果胶酶不特指某酶，而是分解果胶的一类酶的总称
D ．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA
温度（℃） 出汁量 （mL ）
pH
出汁量 （mL ）
2．下列不是果胶酶成分的是
A．纤维素酶 B.果胶分解酶 C．多聚半乳糖醛酸酶 D.果胶酯酶
3．下列关于果胶酶作用的叙述错误的是
A．果胶酶是催化剂可改变反应速度
B．果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层
C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清
D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸
4．下列与酶的活性有关的说法不准确的是
A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响
B．酶的活性是酶催化一定化学反应的能力
C.酶的活性受温度和pH等因素的影响
D.酶活性高低与反应物浓度无关
5．下列能影响酶的活性，但不会使酶的分子结构遭到破坏的是
A．低温 B．高温 C．过酸 D．过碱
6.下列表示酶活性高低的是
A.单位时间单位体积内反应的总量
B.一段时间后生成物的总量
C.一段时间后,一定体积中消耗的反应物的量
D.单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量
7．能正确说明酶特性的是
A．酶都是蛋白质
B．酶是活细胞产生的，只能在生物体内发挥催化作用
C．酶的活性随着温度升高而不断提高
D．每一种酶只能催化一种或一类物质的化学反应
8．在“探究温度对酶活性的影响”实验中，下列说法不正确的是
A．可准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水
B．将苹果泥和果胶酶直接混合后放在不同温度的烧杯中恒温水浴处理
C．不同温度梯度之间可相互对照
D．温度过高时，果胶酶会变性失活
9．在“探究pH对酶活性的影响”实验中，不正确的是
A．自变量是不同的pH梯度
B．控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等
C．可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适pH
D．pH过高时，果胶酶活性变小，但不会失活
10．某同学在探究果胶酶的最适温度时，将得到的实验数据转换成曲线图如下。
关于该曲
线图，以下说法错误的是
A．该同学的实验数据中有错误
B．该同学设置的温度梯度不合理
C．从该曲线中判断不出果胶酶的最适温度
D．从曲线中可判断出果胶酶的最适温度应为40℃
11．下图所示，表示温度对酶的催化效率的影响。
请据图回答下列问题：
10 20 30 40 50温度(°C)
(1)曲线中的AB段表示。
(2)曲线中的B点表示。
(3)曲线中的BC段表示。
12．下列是有关酶的应用问题，请分析回答下面的问题。
工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响，某学生设计了如下实验。
①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10 ℃水浴中恒温处理10 min(如图A)。
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10 ℃水浴中恒温处理10 min(如图B)。
③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C)。
④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：
温度/ ℃10 20 30 40 50 60 70 80 果汁量/mL 8 13 15 25 15 12 11 10 根据上述实验，请分析回答下面的问题。
(1)果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中果胶的水解，产物是_______ _。
(2)实验结果表明，当温度为______附近时，果汁量最多，此时果胶酶的活性________。
(3)为什么该实验能够通过测定过滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？
_________________ ___。
(4)果胶酶作用于一定量的某种物质(底物)，保持温度、pH在最适值，生成物量与反应时间的关系如下图：在40 min后曲线变成水平是因为_____ ___。
【知识梳理】
一、基础知识
1．果肉的出汁率果汁浑浊
2．半乳糖醛酸
3．果胶半乳糖醛酸
4．多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶脂酶
5．一定化学反应某一化学反应的反应速度减少增加温度 pH 酶的抑制剂二、实验设计
1．自变量因变量无关变量
2．设置对照控制单一变量
3．温度梯度酶活性果汁体积果汁澄清度无关变量不同温度之间相互对照4．pH梯度酶活性果汁体积果汁澄清度无关变量不同pH之间的相互对照5．酶用量梯度最适
三．结果分析与评价：图略
【跟踪练习】
1．C 2．A 3．D 4．A 5．A 6．D 7．D 8．B 9．D 10．D 11．
(1)在一定温度范围内，随温度升高，酶的催化效率提高 (2)B点所对应的温度是该酶的最适温度，
此温度下酶的催化效率最高 (3)超过一定的温度范围，随温度升高，酶的催化效率降低
12．
(1)半乳糖醛酸
(2)40 ℃最高(3)果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁
的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力(4)底物消耗完毕。