淀粉生产和制糖培训教程
淀粉生产和制糖培训教材课件
糖在食品、医药、化工等领域都有 广泛的应用，了解这些应用有助于 拓展糖的使用范围。
制糖的工艺流程
原料处理
糖汁提取
制糖的原料包括甘蔗、甜菜等，对这些原 料的处理是制糖工艺的开始。处理方法包 括清洗、破碎、压榨等。
处理后的原料通过加热、离子交换等方法 提取出糖汁。
糖汁净化
浓缩结晶
提取出的糖汁中含有多种杂质，需要通过 化学或物理方法进行净化处理。
糖行业发展趋势
随着人们健康意识的提高，糖的使用量逐渐减少，但糖作为重要的食品添加剂和甜味剂的地位仍不可替代。同时， 新型糖替代品和功能性糖的开发也取得了重要进展。
06 相关法规与安全
相关法规与标准
中华人民共和国食品安全法
01
02
淀粉类食品生产标准
食品添加剂使用标准
03
04
中华人民共和国环境保护法
分离机、干燥器、包装机等。
淀粉乳制备设备
调浆池、浸泡罐、精制设备等。
浓缩与结晶设备
蒸发器、结晶罐等。
生产操作规程
各工序的操作要点、注意事项 等。
淀粉制糖的质量控制
原料质量控制
原料淀粉的质量要求、检验方 法等。
过程质量控制
各工序的质量标准、控制方法等。
产品质量控制
晶糖的质量标准、检验方法等。
不合格品处理
净化后的糖汁通过浓缩和结晶过程，得到 成品糖。
制糖设备与操作
主要设备
制糖过程中需要使用的主要设备包括压榨机、渗滤罐、蒸发器、结晶罐等。了 解这些设备的结构、工作原理和操作方法对于实际操作至关重要。
操作规程
制糖过程中的每一步都有具体的操作规程，熟悉这些规程有助于保证生产安全 和产品质量。
淀粉糖工艺培训
甜度—淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高 吸湿性和保湿性
吸湿性—在较高的空气湿度情况下吸收水分的性质 保湿性—较高湿度吸收水分和较低湿度散失水分的性质 黏度—DE值越低、浓度越高、温度越低黏度就越高 冰点降低—DE值越高冰点降低越大 渗透压—分子量越小，渗透压越高 溶解度—果糖溶解度最高，葡萄糖溶解度较低 结晶性—蔗糖、葡萄糖易于结晶，糖浆不能结晶 化学稳定性—淀粉糖易分解聚合成有色物质和具有焦糖的香气 发酵性—转化程度越高发酵性越强
液化糖化基本概念
液化—利用液化酶和高温蒸汽作用,使淀粉获得初步的分解,淀粉 分子链被初步地切断为小分子的糊精及少量的糖组分 ，为糖化提 供合格的底物,并且通过高温的作用使蛋白质变性而凝聚,以利于 对其过滤分离。
糖化—糖化是将来自液化单元的液化液，在调整好PH、温度、DS， 同时加入NaHSO3及相应的酶制剂后，在糖化罐中进行反应，根据 最终产品的DE、DP指标要求控制合适的加酶量及糖化时间。
2020/5/11
(starch 淀粉）（C6H10O5)n
糖液化糖化工艺
• 玉米淀粉由直链淀粉和支链淀粉两部分组成 • 直链淀粉 • 由α葡萄糖通过α -1，4糖苷键连接形成的链状分子
CHAIN LENGTH ABOUT 500
GLUCOSE UNITS
1-4
2020/5/11
颗粒完全失去原形。
2020/5/11
李世海
DCS 12
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• 淀粉酶 • 酶是由细胞原生质合成的一种具有高度催化活性的特殊蛋白质，
又称为生物催化剂，淀粉酶是能作用于淀粉的各种酶的总称。 • 淀粉酶的特点 • 酶是一种催化剂 • 酶是一种蛋白质 • 酶具有高度的专一性 • 淀粉酶的分类 • α – 淀粉酶 • β – 淀粉酶 • 葡萄糖淀粉酶 • 脱支酶
淀粉糖工艺培训教材(106页)
第一章淀粉糖概述第一节淀粉糖发展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫（）用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度很低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫经过研究将其制成一种糖浆，放置一段时间后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
这个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有很多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，主要是对于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难很多。
淀粉糖的生产主要为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，但是成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克（）发现含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用2530%湿晶种的冷却结晶法容易控制，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采用，现在工业基本上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有很悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大发展，促进了淀粉制糖工业大发展。
约于1940年美国开始采用酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能避免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采用，逐渐淘汰了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直接制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于若干种食品工业应用。
我国淀粉制糖历史悠久。
首先发明了利用麦芽和米制糖的酶法工艺，麦芽中的α-和β-淀粉酶水解淀粉成麦芽糖用作甜味料，产品有糖浆和果糖。
淀粉生产培训课程课件
原料→粉碎→搅拌→筛分→干燥→成品。
湿法生产工艺流程
原料→清洗→破碎→磨碎→分离→洗涤→脱水→干燥→成品。
02
淀粉生产的主要设备与操 作
原料清洗设备与操作
振动筛
用于筛选并清除原料中的杂质和废料。
浸泡池
浸泡原料，软化其外皮，以便于破碎。
清洗机
利用高压水流将原料清洗干净。
洗涤塔
进一步清洗已经破碎的原料。
淀粉生产培训课程课件
目录
• 淀粉生产概述 • 淀粉生产的主要设备与操作 • 淀粉生产的辅助工艺及设备 • 淀粉生产的质量控制与管理 • 淀粉生产的环保与安全防护 • 淀粉生产的实际案例与分析
01
淀粉生产概述
淀粉的定义与性质
淀粉的定义
淀粉是植物体内储存能量和营养物质的一种多糖，也是工业上应用广泛的重要 原料。
司的生产成本得到了有效控制，取得了良好的经济效益和社会效益。
某公司淀粉生产案例二
• 总结词：通过加强产品质量控制和管理改进，提高淀粉产品的质量和竞争力。 • 详细描述：某公司在淀粉生产过程中，为了提高产品质量和竞争力，加强了产品质量控制和管理改进。 • 具体实施：公司加强了原材料的质量控制，从源头上保证了产品的质量。同时，公司加强了生产过程的质量监
淀粉的性质
淀粉具有胶体性质，不溶于冷水，但在热水中可以膨胀、糊化，形成具有一定 黏度和弹性的胶体溶液。
淀粉的分类与来源
淀粉的分类
根据来源不同，淀粉可以分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀 粉和其他类淀粉。
淀粉的来源
淀粉主要来源于植物的根、茎、叶和果实等部位，如马铃薯 、红薯、玉米、小麦等。
淀粉的生产工艺流程
制定和执行安全生产规章制度， 确保员工熟悉并遵守安全操作规
淀粉工艺培训讲解
• • • • • • • • • • • •
五.浸泡条件和影响因素： 1.浸泡剂的浓度。 2.浸泡温度。 3.浸泡时间。 六.浸泡方法： 静止法和扩散法 七.玉米浸泡好的条件： 1.手感软，用手挤压胚芽能顺利脱离本体。 2.浸泡玉米水份42%~46%. 3.浸泡玉米的可溶物含量小于等于2.5%. 4.老酸酸度在0.8~1.2之间。 5.老酸干物含量在7~9%之间。
生产工艺流程
亚硫酸
原粮玉米 净化 浸泡 浸泡液 蒸发 玉米浆
破碎
胚芽分离 榨油洗涤Fra bibliotek干燥玉米油
干燥 纤维饲料 脱水 蛋白饲料 干燥 包装 干燥
纤维分离
洗涤脱水 包装
蛋白分离
浓缩 包装
新鲜水
淀粉洗涤
脱水 淀粉
上料工序
• 一.玉米上料目的
• 原料玉米卸入玉米料斗，经输送机、斗式提升机、圆筒筛除石、磁选等工序 净化进入原料贮仓、，计量后去净化玉米仓。由玉米仓出来的玉米用水力和 机械输送去浸泡系统。 • 后半部分实际就是一个玉米二次净化的工序。 • 水力输送速度为0.9—1.2m/s,玉米和输送水的比例为1：4~6 。温度为35℃— 40℃，经脱水筛，脱除的水回头作输送水用，湿玉米进入浸泡罐。 • 玉米上料系统是将予净化的玉米进一步净化，以达到完全净化的目的，予净 化中未能完全除去的，如铁.沙石.杂质.灰尘等将在上料系统除去.达到给浸泡 工序输送去完全净化的玉米
• • • • • • • • • • • •
生产工艺总述 上料 制酸 浸泡 玉米破碎及胚芽分离 纤维洗涤、脱水及干燥 离心机 十二级 淀粉脱水与干燥 麸质脱水 麸质干燥 蒸发
淀粉生产工艺总述
1.淀粉性质 物理性质：无色.无味.粉末，溶于水具有吸水性，比重是1.6。 化学性质：（1）淀粉于水共热，分子裂解，与无机酸共热可 彻底水解成葡萄糖。 （2）淀粉与碘接触变成蓝色。 2.生产基本过程 玉米湿法加工是采用物理的方法，将玉米粒的各主要成份分离 出来，获取相应产品的过程。通过这一加工过程可获取五种主 要成份即：麸皮（纤维饲料）.可溶性蛋白（玉米浆）.胚芽（ 玉米油）.麸质（蛋白饲料）.淀粉。
淀粉糖工艺培训教材
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载淀粉糖工艺培训教材地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容第一章淀粉糖概述第一节淀粉糖发展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫（Kirchoff）用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度很低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫经过研究将其制成一种糖浆，放置一段时间后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
这个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有很多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，主要是对于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难很多。
淀粉糖的生产主要为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，但是成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克（Newkirk）发现含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易控制，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采用，现在工业基本上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有很悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大发展，促进了淀粉制糖工业大发展。
约于1940年美国开始采用酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能避免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
淀粉生产培训课程
淀粉生产培训课程1. 课程介绍淀粉生产培训课程是针对淀粉生产企业的培训课程，旨在提升学员对淀粉生产工艺、品质控制以及市场动态的理解和应用能力。
本课程涵盖了淀粉的基础知识、淀粉生产工艺的流程和环节、淀粉质量控制的关键点以及淀粉市场发展趋势等内容。
通过本课程的学习，学员将能够全面了解淀粉生产的各个方面，提高自己在淀粉生产领域的专业能力。
2. 课程目标•了解淀粉的基础知识，包括淀粉的结构、性质和分类等。
•掌握淀粉生产的基本流程和各个环节的操作要点。
•熟悉淀粉质量控制的关键点和常用的检测方法。
•理解淀粉市场发展趋势，了解淀粉产品的应用领域和市场竞争现状。
•提高学员在淀粉生产领域的专业能力，为企业的发展提供支持。
3. 课程大纲3.1. 淀粉基础知识•淀粉的定义和分类•淀粉的结构和性质•淀粉与其他生物大分子的比较3.2. 淀粉生产工艺•淀粉生产的基本流程•原料准备和处理•糖化工艺•脱色、过滤和脱水•干燥和粉碎•淀粉成品的包装和储存3.3. 淀粉质量控制•淀粉质量指标的定义和要求•关键环节的质量控制要点•常用的淀粉质量检测方法•异常情况的处理措施3.4. 淀粉市场发展趋势•淀粉的市场应用领域•淀粉市场的竞争现状•未来淀粉市场的发展趋势4. 学习方式本课程采用线上和线下相结合的学习方式：•线上学习：通过教学视频、PPT等形式进行理论知识的传授和学习材料的提供。
学员可以根据自身时间安排自主学习。
•线下学习：组织实地参观淀粉生产企业，实践操作和观摩生产过程，加深对课程内容的理解。
5. 学习效果评估为了评估学员对课程内容的掌握情况，将进行以下方式的学习效果评估：•线上测验：学员将参加课程知识的在线测验，以检验对理论知识的掌握情况。
•线下实践考核：学员将参与实地参观和操作实验，通过实际操作来检验对淀粉生产的掌握情况。
6. 奖励与认证学员完成课程后，将获得课程证书作为学习的成果展示，并根据实际表现进行奖励。
7. 培训师资本课程由淀粉生产专家、行业权威人士任课，具有丰富的从业经验和培训经验。
淀粉糖生产工艺与应用培训课件
存在差别，葡萄糖值9—12产品得34％一40％浓度溶液，葡萄糖 值13—17和18—22产品的溶解度高，分别得60％和70％浓度溶 液。 3．褐变反应
• 在食品加工中，若温度较高，还原糖含量与蛋白质含量均较高时， 则会发生褐变反应，随瓜值增加，反应可能性增大。但总体说， 麦芽糊精还是属于DE值较低的产品，褐变反应较弱。
•
本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不
第六当章之处，淀请粉联系糖本生人产或网工站艺删除与。应用
• 2．填充剂 • 主要是作饮料和方便食品的填充剂。速溶饮料、麦乳品、奶粉、
咖啡伴侣、果茶等制品中麦芽糊精都是必备的基础原料，经合理 调配，能突出原有的天然风味，减少营养损失，提高溶解性能， 增强稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中加入麦芽糊 精后，可大大改善产品风味，增加品种，降低成本，提高经济效 益。尤其在儿童食品中，麦芽糊精因为易消化，作为载体使用具 有特殊优势。 • 3．医药工业 利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的融合度， 可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂。
• 4．强着力 • 随DE值提高，黏着力下降，这与糖的分子链大小有关。分子链
变小时，鼓合张力减弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，分 子链越大，成膜能力越好。
本文档所提供的信第息六仅当供章之参处考，之淀请用粉联，系不糖能本生作人产为或科网工学站艺依删据除与，。应请用勿模仿。文档如有不
• 5．冰点下降 • 冰点对冷冻食品和蜜饯是十分重要的，随DE值增加，分子量下
第六当章之处，淀请粉联系糖本生人产或网工站艺删除与。应用
本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不
淀粉生产和制糖培训教材(PPT 99页)
薯类清洗设备
1—加料口 2—滚筒 3—螺旋导板 4—出料口 5，6—排污口7—喷头
鼠笼式清洗机示意图
29
螺旋式清洗示意图
二、原 料 的 浸 泡
• 淀粉生产过程中，新鲜原料不需要浸泡， 谷类、豆类和甘薯干需要浸泡。
• 1．浸泡的作用 • （1）软化颗粒，增加皮层和胚芽的韧性 • （2）溶出一部分水溶性物质，减轻后续
章 淀粉生产和
制糖
节 概述
一、概述
二、淀粉生产的一般工 艺
三、淀粉糖生产
第一节 概述
一、生产原料
主要包括谷类、薯类、豆类和野生淀粉植物。
2
木薯
3
木 薯 植 株
4
5
马铃薯和玉米
6
大豆与马铃薯淀粉
7
橡 子
8
9
• 二、淀粉的用途 • 主要包括食品工业、纺织工业和文具生
产。 • 其中应用最多的是食品工业——变性淀
• 对于谷类原料和豆类原料应先进行浸泡，才能 进行破碎，对于含有胚芽的谷类原料要先经过 破碎（粗碎）将胚芽分离出去，然后再利用粉 碎设备进一步进行粉碎，使淀粉和纤维与蛋白 质很好地分离开，从而有利于提取淀粉。
46
应该说明的问题
• 1.破碎在实际生产过程中是和胚芽分离以 及纤维的分离交替进行，而不是完全按 照生产工艺进行的。
48
破碎设备示意图（玉米脱胚机）
49
凸齿玉米脱胚机
50
棒状针磨（实物图）
51
立式针磨
52
•棒 状 针 磨 结 构 示 意 图
53
棒状针磨工作原理
54
冲击磨（卧式）
55
卧式冲击磨结构示意图
• 1—供料器 • 2—上盖 • 3—静针盘 • 4—转子 • 5—机体 • 6—上轴承座 • 7—机座 • 8—低轴承座 • 9—液力耦合器 • 10—电机
淀粉糖生产工艺与应用课程
多元化应用：拓展淀粉糖在食品、医药、化工等领域的应用，满足市场需 求 国际化合作：加强国际间的技术交流与合作，推动淀粉糖生产工艺的全球 发展
Part Seven
淀粉糖生产工艺的 安全与环保问题
安全操作规程与注意事项
严格遵守安全规定，确保设备安全运行 定期检查设备，及时发现并处理潜在的安全隐患 操作人员需经过专业培训，熟悉设备性能及操作规程 严禁在设备运行过程中进行维修或调整，确保人员安全
饮料与冰淇淋生产
饮料生产：利 用淀粉糖作为 甜味剂和稳定 剂，生产出各 种口味的饮料， 如碳酸饮料、
果汁饮料等
冰淇淋生产： 淀粉糖可以作 为冰淇淋的稳 定剂和甜味剂， 提高冰淇淋的 口感和稳定性， 使冰淇淋更加
细腻、滑顺
淀粉糖在饮料 和冰淇淋生产 中的应用优势： 提高产品口感、 稳定性、降低
成本等
Part Five
淀粉糖的应用实例
糖果与糕点制作
糖果制作：利用淀粉糖的甜味和可塑性，可以制作各种口味的糖果，如巧克力、软糖、硬糖 等。
糕点制作：淀粉糖可以作为糕点制作中的甜味剂和保湿剂，提高糕点的口感和品质。
烘焙食品：淀粉糖可以用于烘焙食品的制作，如面包、蛋糕等，增加食品的甜度和口感。
烹饪调味：淀粉糖可以用于烹饪调味，如糖醋排骨、红烧肉等菜肴的制作，增加菜肴的甜味 和色泽。
未来发展趋势： 随着消费者对 健康、环保的 要求不断提高， 淀粉糖在饮料 和冰淇淋生产 中的应用将会
更加广泛
医药品制备
淀粉糖在医药品制备中的 应用
淀粉糖作为原料药的载体
淀粉糖在药物制剂中的应 用
淀粉糖在生物医学材料中 的应用
化工产品合成
淀粉糖工艺培训课件
淀粉糖工艺培训课件第一节淀粉糖进展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫〔Kirchoff〕用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度专门低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫通过研究将其制成一种糖浆，放置一段时刻后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
那个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有专门多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，要紧是关于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难专门多。
淀粉糖的生产要紧为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，然而成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克〔Newkirk〕发觉含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易操纵，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采纳，现在工业差不多上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有专门悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大进展，促进了淀粉制糖工业大进展。
约于1940年美国开始采纳酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能幸免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采纳，逐步剔除了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直截了当制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于假设干种食品工业应用。
第五章-淀粉生产与淀粉制糖教学教材
1.27
© 2008awx
第五章 淀粉生产与淀粉制糖
第一节 淀粉提取工艺
破碎时控制进入破碎机的固体和液体之比为 l：3，因为物料含液体过多时会迅速通过破碎机， 破碎效果不佳，降低生产效率。如果液量不足； 物料粘度增高，使物料通过破碎机的速度减慢， 导致胚乳和部分胚芽的过度粉碎。经过两次破碎， 物料中不允许有完整的籽粒，联结的胚芽不大于 0.3％。破碎时约释放出20-25％的淀粉。
1.19
© 2008awx
第五章 淀粉生产与淀粉制糖
第一节 淀粉提取工艺
①静止浸泡法
每个浸泡罐都是一个独立的浸泡单位。互相之间不发生联系。 即在一个浸泡罐内装入玉米和浓度为0.2％一o.3％的亚硫酸水溶液， 经过一定的时间，使玉米籽粒吸水、软化，并使可溶性成分溶出。 可溶性成分在浸泡前期从玉米籽粒中向浸泡水中溶出较快。但随着 浸泡时间的加长，浸泡水中的干物质浓度增加，玉米中的可溶性成 分溶出速度减慢，到一定程度，达到平衡，玉米籽粒中还会有一定 量的可溶性物质未能溶出。浸泡水中可溶性物质的浓度只能达到5 ％一6％甚至更低，达不到理想的浸泡效果。因此，静止浸泡法现 一般很少采用。
1.14
© 2008awx
第五章 淀粉生产与淀粉制糖
第一节 淀粉提取工艺
(3)磁选
磁选是在玉米输送经过的某个部位、特别是进入浸泡 罐和进入破碎机前的某个部位安放磁铁，以吸除混在玉米 籽粒中的金属杂质。
(4)清洗
可去除粘附在玉米籽粒表面的灰尘和各种杂质，可用 洗麦机进行清洗。在水力输送装罐时也起到清洗的作用， 清洗玉米的水在装浸泡罐前滤除。
1.13
© 2008awx
第五章 淀粉生产与淀粉制糖
第一节 淀粉提取工艺
淀粉糖工艺培训教材
淀粉糖工艺培训教材淀粉糖工艺是一种先进的技术，广泛应用于食品和工业制品的生产。
为了能够有效地管理和操作淀粉糖生产线，培训教材是必不可少的。
这篇文档将介绍淀粉糖工艺培训教材的内容和重要性。
一、教材内容淀粉糖工艺培训教材主要包括以下内容：原材料的选择和质量管理、工艺流程的设计和操作、设备的维护和保养、品质控制和安全操作等方面。
具体包括以下内容：1. 原材料的选择和质量管理：介绍淀粉糖生产中使用的各种原材料，如淀粉、葡萄糖、水等，并阐述这些原材料的特性和选用标准。
同时，培训教材还介绍如何进行原材料的检测和质量管理，以确保生产过程中的稳定性和品质。
2. 工艺流程的设计和操作：介绍淀粉糖的生产流程，包括原材料的投入、搅拌、发酵、蒸发、压榨、干燥等环节，以及每个环节的操作要点和注意事项。
3. 设备的维护和保养：详细阐述淀粉糖生产中使用的设备如糖罐、过滤器、干燥机等设备的结构和使用原理，并提供设备的维护和保养方法和步骤，以确保设备的正常运转，保证生产效率和品质。
4. 品质控制和安全操作：介绍淀粉糖生产过程中的品质控制措施，如采样检测、检验标准等，以确保生产出的产品符合国家、行业标准。
同时，还要介绍生产过程中的安全操作要求，如危化品的存储和使用、设备的安装和维修等。
二、教材重要性淀粉糖工艺培训教材对于淀粉糖生产企业来说非常重要，具体有以下几点：1. 提高员工技能水平：通过培训教材，员工可以学习到淀粉糖生产过程中的各种操作要点和注意事项，掌握必要的技能和知识，能够更好地完成生产任务。
2. 提高生产效率和品质：采用科学的工艺流程和操作方法，可以大幅提高生产效率，同时，对产品进行全面的品质控制，确保产品品质稳定。
3. 减少生产成本和风险：通过了解原材料的特性和选用标准，合理使用设备，可以降低生产成本和风险，提高企业的经济效益。
4. 保证生产安全和环保：淀粉糖生产过程中涉及到危化品的存储和使用，为了保证员工的生产安全和生产环境的安全，培训教材介绍了相关的安全操作要求。
淀粉生产和制糖培训
淀粉生产和制糖培训简介淀粉是一种重要的食品原料和工业材料，广泛应用于食品加工、制药、纸浆和造纸等领域。
淀粉生产和制糖是相关行业中的重要环节，为了提高生产效率和产品质量，培训成为必不可少的工作。
本文将介绍淀粉生产和制糖培训的基本知识、培训内容和培训方法，希望能帮助读者了解淀粉生产和制糖培训的重要性，并为相关从业人员提供一些建议和指导。
淀粉生产和制糖培训的重要性淀粉生产和制糖是一个复杂的过程，涉及到多个环节和技术要求。
培训的重要性在于：1. 提高生产效率通过培训，工作人员可以学习到最新的生产技术和操作方法，掌握相关设备的使用和维护技巧。
这样可以帮助企业提高生产效率，加快生产进度，降低生产成本。
2. 提升产品质量培训可以帮助员工了解质量控制的重要性，学习到相应的检测方法和质量管理标准。
这有助于提升产品质量，满足客户的需求，提升企业的竞争力。
3. 保障工作安全淀粉生产和制糖涉及到一些潜在的安全风险，例如化学品的使用和处理、高温环境下的操作等。
通过培训，员工可以了解相关的安全知识和应急措施，提高工作安全意识，减少事故风险。
4. 推动行业发展淀粉生产和制糖行业是一个不断发展的行业，随着科技的进步和市场需求的变化，相关技术和方法也会不断更新。
通过培训，从业人员可以了解到最新的行业动态和技术发展趋势，为行业的发展做出贡献。
淀粉生产和制糖培训的内容淀粉生产和制糖培训的内容主要包括以下几个方面：1. 生产工艺和流程培训内容应包括淀粉生产和制糖的基本工艺和流程。
包括原料的处理和准备、酶解、提取、脱脂、精炼等步骤。
培训人员需要了解每个步骤的原理和操作要点，以及可能遇到的问题和解决方法。
2. 设备的使用和维护淀粉生产和制糖涉及到多种设备的使用和维护，例如搅拌机、提取机、过滤机等。
培训应包括设备的基本原理和操作方法，以及设备的维护和保养。
特别是设备的安全使用和故障排除，对于提高生产效率和工作安全都至关重要。
3. 质量控制和检测方法培训应包括淀粉产品质量控制的方法和标准，以及常用的检测方法。
淀粉生产培训课程课件
淀粉的干燥与包装
干燥
将湿淀粉在适当的温度和湿度下 进行干燥，以便于长期保存。
筛分
通过筛分的方法将干燥后的淀粉 分成不同规格的颗粒。
包装
将筛分后的淀粉进行包装，以便 于运输和销售。
04
淀粉生产的品质控制
淀粉的理化指标
淀粉的粒度
淀粉的粒度大小对淀粉的加工性能和应用性能有重要影响，粒度 越小，淀粉的表面积越大，可提高淀粉的糊化速度和粘度。
要点二
详细描述
淀粉的生产方法有多种，根据淀粉来源的不同可以选择合 适的方法。水解法是利用酸或碱将淀粉水解成葡萄糖，再 经结晶和干燥得到葡萄糖产品；发酵法则是利用微生物将 淀粉发酵转化成乳酸、乙醇等发酵产物；酶解法则是利用 酶催化淀粉水解成葡萄糖。不同的生产方法具有不同的优 缺点，适用于不同来源和用途的淀粉生产。
06
淀粉的应用与市场前景
淀粉的应用领域
食品加工
淀粉是食品加工中常用的原料，用于制作各 种糕点、糖果、饮料等。
纺织印染
淀粉在纺织印染中作为浆料，用于纸张涂布 、布料印花等。
医药行业
淀粉在制药过程中作为填充剂、粘合剂等， 用于制作药物片剂、胶囊等。
其他领域
淀粉还广泛应用于建筑、石油、化妆品等领 域。
要求。
淀粉生产中的废弃物处理
1 2
分类处理
将淀粉生产过程中产生的废弃物进行分类，根据 不同废弃物的性质采取相应的处理措施。
资源化利用
对于可回收利用的废弃物，如废水和废渣等，进 行资源化利用，减少对环境的负担。
3
无害化处理
对于无法回收利用的废弃物，应采取无害化处理 措施，避免对环境和人体健康造成危害。
淀粉的提取
浸泡
食品工艺-食品加工-第七章 淀粉生产与淀粉制糖
第七章 淀粉生产与淀粉制糖 7.1 不同淀粉的提取
（三）马铃薯淀粉生产工艺要点 1、原料的输送和清洗 原料输送：生产量大可水力输送，兼有清洗作用 原料洗涤：洗去附在表面的污染物 2、马铃薯的磨碎：破碎细胞壁，释放淀粉粒。设备有擦碎机、
锤式粉碎机等。
3、细胞液分离：细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、 微量元素及其它物质的混合物。有氧存在时易氧化 导致淀粉颜色变暗，故需离心分离除去。分离出的 细胞液作为副产品加以利用，浆料用水以约1：1.5 的适当稀释后送至下道工序。
（4）胚乳中淀粉和蛋白质结合非常牢固，用水不能使 之 分离彻底，需借助SO2的氧化还原性质打开淀粉粒表 面的蛋白质网膜； （5）皮层及纤维素则是湿磨后采取筛选方式去除。
第七章 淀粉生产与淀粉制糖 7.1 不同淀粉的提取
（二）玉米淀粉提取工艺
玉米淀粉湿磨工艺从1842年起开始在美国应用， 100多年中人们对玉米湿磨工艺进行了许多改进。
第七章 淀粉生产与淀粉制糖
教学内容： 7.1 不同淀粉的提取 7.2 淀粉厂副产品的综合利用 7.3 变性淀粉的生产 7.4 淀粉制糖 思考题
第七章 淀粉生产与淀粉制糖 7.1 不同淀粉的提取
淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成 的，富集在种子、块根、块茎等植物器官中，如玉 米、小麦、水稻等谷类；绿豆、菜豆等豆类；马铃 薯、甘薯、木薯等薯类都含有大量的淀粉。
7、离心脱水：清洗后湿淀粉含水约55％，经离心机 脱水后可使含水量降至38％。
8、干燥：湿淀粉经烘房或气流干燥系统干燥至含水 量约12.5％，即得成品淀粉、
第七章 淀粉生产与淀粉制糖 7.1 不同淀粉的提取 四、绿豆淀粉的提取
（一）绿豆淀粉的提取工艺
绿豆又名植豆或青小豆。我国绿豆资源较丰富，全国大 部分地区均有生产。绿豆中含直链淀粉较高，具有热黏度高 等优良性能，是制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。绿豆 淀粉一般采用传统的酸浆法。
淀粉糖培训教材
淀粉糖培训教材第一章绪论糖，做为人们生活的必须品已有五千年的历史，人类最开始是用蜂蜜作为甜味剂，以后逐渐用含淀粉的谷物和甘蔗制糖，从甜菜制糖到目前为止却只有二百年的历史，随着社会的发展，各行各业都需要大量的糖品，因而，促使淀粉糖业能够得到发展。
一(淀粉糖工业的发展利用淀粉为原料生产的糖品称淀粉糖，淀粉糖产品种类多，生产历史悠久。
其实，早在公元前1000年左右，我国劳动人民就已经采用酶水解法制造饴糖。
北魏时期的<<齐民要术>>对制饴的方法也有详细的记载。
日本在9世纪时期用木薯淀粉生产出一种糖浆，但真正利用酸法水解淀粉制糖乃始于欧洲。
1811年德国化学家柯乔夫在寻找能够代替阿拉伯胶用的胶粘剂时，用硫酸处理马铃薯淀粉，但酸用的过度得到一种粘度很低的液体，澄清具有甜味，于是柯乔夫继续研究，最后制成一种糖，放置一定时间后有结晶析出，用布袋装之，压榨，除去大部分母液，得到固体产品。
当时正值拿破仑战争年代，经济封锁，使欧洲不能获得甘蔗糖，于是设立很多这种淀粉糖工厂，1815年战争结束，恢复甘蔗糖进口，工厂也随之停止生产。
1815年法国化学家沙苏里确定由淀粉制糖的化学反应为水解反应，水解的最终产物为葡萄糖与葡萄果汁中提取制出的葡萄糖完全相同。
1801年朴罗斯特试验成功由葡萄中提取制出葡萄糖，葡萄糖的名称由此而来一直沿用到现在。
19世纪曾有很多人从事制造结晶糖的研究，但成就不大，主要是对于葡萄糖几种异构体的化学结构和结晶规律缺乏了解，后沿用蔗糖结晶的方法，效果也不好，大约在1920年，美国的牛柯克发现，含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶。
使用25-30%湿晶体的冷却结晶法容易控制，所得结晶产品易于离心机分离，产品质量高，被世界普遍采用，目前工业上基本用此结晶工艺。
1940年，美国采用酸酶合并糖化工艺生产高糖度的糖浆，能避免葡萄糖的复合及分解反应，产品甜味纯正。
1960年日本最新研究出双酶法，用α-淀粉酶液化和葡萄糖淀粉酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，而后各国相继采用双酶法，逐渐淘汰了旧的酸法糖化工艺，这种双酶法所得到的糖化液纯度高、甜味正，同时还可省去结晶工序直接制成全糖。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• （1）单桶浸泡法 • 首先将淀粉原料倒入浸泡器中，加入浸泡水
（含有浸泡剂）保持一定的温度和浓度，经过 规定的进口时间后，先将浸泡水放出，然后打 开放料阀门，将浸泡后的原料排出。 • 优点：一般都用新鲜水进行浸泡，浸泡效果较 好。 • 缺点：耗水量大，溶出的水溶性物质不能回收 （因为浓度低）。
工序的负担 • （3）清洗原料
2．浸泡剂
• 浸泡剂对于某些原料可以起到某些特殊 作用，但是不同的淀粉原料使用不同的 浸泡剂。
• 薯类通常使用碱水浸泡（饱和石灰水） • 谷类原料主要利用亚硫酸作浸泡剂。
• 具体浸泡剂在不同原料浸泡中所起的作 用不同。
饱和石灰水在甘薯干淀粉生产中的作用
• 使甘薯中的纤维增大，破碎后纤维和淀 粉易分离，淀粉颗粒破碎较少。
淀粉糖和变性淀粉
第二节 淀粉生产的一般工艺
• 由于提取淀粉的全过程需要大量的水， 所以淀粉提取工艺有“水磨法”之称。
• 原料选择及处理→浸泡→破碎→分离 胚芽→分离纤维→分离蛋白质→清洗→ 干燥→成品整理→成品淀粉
马铃薯淀粉生产工 艺流程图
一、原 料 的 选 择 及 处 理
• 1．原料的选择 • 适合于提取淀粉的原料应具备的条件： • 淀粉含量高，高产作物，价格低，易
度等。
• 2 胶体性质 • 3 淀粉糊化和淀粉糊的性质 • 淀粉糊的性质——粘度、澄清度、流动
性等。
•
淀粉糊化过程模型
Tg—玻璃化温度 Tm—熔化温度
淀粉糊化温度
淀粉 糊化开始温度（℃ ） 糊化结束温度（℃ ）
玉米
64
72
马铃薯
56
67
木薯
52
64
甘薯
58
76
（三）淀粉的化学性质
• 呈色反应 • 与碱反应 • 与有机、无机试剂反应（变性淀粉） • 水解反应
于加工，易于储存，副产品价值高等。 • 现实生产中没有完全具备上述条件的
原料，只是相对而言。
2．原料的处理（净化或清理）
• 处理方法因原料不同和杂质种类不同而异。
• 新鲜的薯类原料都是由地下挖出的，通常带有 泥土、草杆等杂质，一般采用水洗的方法将其 除去。
• 谷类原料如玉米和高梁较纯净，无须清洗，但 附有麸皮、泥沙、玉米轴碎块，以及碎粒等， 一般采用风选、筛选、磁选和水选的方法进行 处理，以得到比较纯净的原料。
• 使色素容易渗出，存在于浸泡液中，可 提高淀粉的白度。
• 钙质可降低果胶类物质的粘性，使甘薯 糊易于筛分，提高筛分效果。
• 保持碱性，抑制微生物的生命活动。
• 淀粉乳在流槽分离时，淀粉回收
• 在玉米浸泡过程中，亚硫酸溶液浸入籽粒内 部，使蛋白质分子分散化，使一部分蛋白质 分子由不溶性变为可溶性。
部分淀粉颗粒扫描电镜图像
a—小麦（1000） b—小麦（2000）c—玉米（2000）d—高直链淀粉 （2000）e—马铃薯淀粉（600）f—木薯（2000）g—大米（600）
淀粉的结构
支链淀粉的分子结构
直链淀粉的螺旋型结构
支链淀粉的分子形式
• （二）物理性质 • 1 一般物理数据——比重、比热、吸光
• 亚硫酸能使胚芽钝化，并使种皮由半渗透变 为完全渗透，使籽粒中的水溶性物质更快地 溶解于浸泡液中。
• 在亚硫酸作用下，硬胚乳中的蛋白质失去其 结晶状态变膨胀，而呈凝胶状，这有助于淀 粉粒从包围它的蛋白质中游离出来。
• 亚硫酸还有防腐作用，能抑制霉菌、腐败菌 及其它微生物的生命活动。
3．浸泡的方法
薯类清洗设备
1—加料口 2—滚筒 3—螺旋导板 4—出料口 5，6—排污口7—喷头
鼠笼式清洗机示意图
螺旋式清洗示意图
二、原 料 的 浸 泡
• 淀粉生产过程中，新鲜原料不需要浸泡， 谷类、豆类和甘薯干需要浸泡。
• 1．浸泡的作用 • （1）软化颗粒，增加皮层和胚芽的韧性 • （2）溶出一部分水溶性物质，减轻后续
•
淀粉加工的各种食品
淀粉加工的各种食品
三、淀粉生产的方法
• 1 淀粉生产的理论依据 • 淀粉的两个重要性质：淀粉不溶于冷水，
淀粉的比重比水和蛋白质、纤维素、脂 肪等大。 • 2 淀粉生产的方法——物理分离的方法。
四、淀粉的性质
（一）淀粉的物理性状 1 形状和大小 （可见图片） 2 偏光十字和轮纹 （可见图片） 3 含水量
•玉 米 浸 泡 罐 结 构 及 控 制 示 意 图
逆流扩散浸泡工艺流程
浸泡罐组逆流操作原理
重点要掌握的是“水动料不动”。
• 优点：耗水量小，浸泡水中能溶解大量 的水溶性物质，浓度较高，回收时耗能 较少。
• 缺点：各个桶间水的移动不是连续的， 而是经过一定时间后再将浸泡水移入次 桶，因此，从一桶泵出水后，到另一桶 的水充满以前，桶内的原料一度停止浸 泡，影响了浸泡效果。
• 实际生产过程中的有关问题说明： • 1.放料问题。 • 2.加料问题。 • 3.特殊情况的处理。
（3）连续浸泡法
• 在逆流浸泡法的基础上，罐内装入的玉 米通过卸料口和空气升液器来实现罐与 罐之间的循环，并且与浸泡液的循环方 向相反，这样一来，进一步加大了玉米 与浸泡水之间可溶性物质的浓度差，可 达到理想的浸泡效果，但是，连续浸泡 的工艺其设备布置比较复杂，设备投资 也比较大。
第三章 淀粉生产和
制糖
第一节 概述
一、 概述 二、 淀粉生产的一般 工艺 三、淀粉糖生产
第一节 概述
一、生产原料
主要包括谷类、薯类、豆类和野生淀粉植物。
木薯
木 薯 植 株
马铃薯和玉米
大豆与马铃薯淀粉
橡 子
• 二、淀粉的用途 • 主要包括食品工业、纺织工业和文具生
产。
• 其中应用最多的是食品工业——变性淀 粉、淀粉糖、发酵饮料、食品、发酵多 糖、维生素、有机酸、单细胞蛋白、酶 制剂等。
• 1—出料 • 2—进水 • 3—进料 • 4—浸泡水
• 单桶浸泡罐示意图
（2）逆流浸泡法
• 用几只或几十只浸泡桶（罐）按顺序连接起来， 在第一只桶中加入原料，而最后一只桶放出浸 泡好的原料，浸泡水从放料的前一只桶泵入， 而从加料的第一只桶排出。
• 每只桶装备一个泵，能将桶中的浸泡水从桶底 排水管引出，经过加热后由桶的上部流入本桶 内，循环浸泡，达到一定的浸泡时间后，再将 浸泡水移入次一桶内进行浸泡，按此操作重复 进行，由于开始浸泡的原料与使用最久的浸泡 水接触，而浸泡最久的原料与新鲜的浸泡水接 触，所以，称为“逆流浸泡法”。