淀粉生产和制糖 概述 SS
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• 亚硫酸还有防腐作用，能抑制霉菌、腐败菌 及其它微生物的生命活动。
2020/6/15
3．浸泡的方法
• 主要有三种方法：单桶浸泡法、逆流浸泡法和 连续浸泡法。
• （1）单桶浸泡法 • 首先将淀粉原料倒入浸泡器中，加入浸泡水
（含有浸泡剂）保持一定的温度和浓度，经过 规定的进口时间后，先将浸泡水放出，然后打 开放料阀门，将浸泡后的原料排出。 • 优点：一般都用新鲜水进行浸泡，浸泡效果较 好。 • 缺点：耗水量大，溶出的水溶性物质不能回收 （因为浓度低）。
第三章淀粉生产和制糖01概述 02一般工艺
第一节 概述
一、生产原料
主要包括谷类、薯类、豆类和野生淀粉植物。
2020/6/15
木薯
2020/6/15
木 薯 植 株
2020/6/15
2020/6/15
马铃薯和玉米
2020/6/15
大豆与马铃薯淀粉
2020/6/15
2020/6/15
橡 子
2020/6/15
部分淀粉颗粒扫描电镜图像
a—小麦（1000） b—小麦（2000）c—玉米（2000）d—高直链淀粉 （2000）e—马铃薯淀粉（600）f—木薯（2000）g—大米（600）
2020/6/15
2020/6/15
淀粉的结构
支Βιβλιοθήκη Baidu淀粉的分子结构
直链淀粉的螺旋型结构
2020/6/15
支链淀粉的分子形式
2020/6/15
2020/6/15
• 1—出料 • 2—进水 • 3—进料 • 4—浸泡水
• 单桶浸泡罐示意图
（2）逆流浸泡法
• 用几只或几十只浸泡桶（罐）按顺序连接起来， 在第一只桶中加入原料，而最后一只桶放出浸 泡好的原料，浸泡水从放料的前一只桶泵入， 而从加料的第一只桶排出。
• 每只桶装备一个泵，能将桶中的浸泡水从桶底 排水管引出，经过加热后由桶的上部流入本桶 内，循环浸泡，达到一定的浸泡时间后，再将 浸泡水移入次一桶内进行浸泡，按此操作重复 进行，由于开始浸泡的原料与使用最久的浸泡 水接触，而浸泡最久的原料与新鲜的浸泡水接 触，所以，称为“逆流浸泡法”。
2020/6/15
• 1 淀粉生产的理论依据 • 淀粉的两个重要性质：淀粉不溶于冷水，
淀粉的比重比水和蛋白质、纤维素、脂 肪等大。 • 2 淀粉生产的方法——物理分离的方法。
2020/6/15
四、淀粉的性质
（一）淀粉的物理性状 1 形状和大小 （可见图片） 2 偏光十字和轮纹 （可见图片） 3 含水量
2020/6/15
亚硫酸在玉米淀粉生产中的作用
• 在玉米浸泡过程中，亚硫酸溶液浸入籽粒内 部，使蛋白质分子分散化，使一部分蛋白质 分子由不溶性变为可溶性。
• 亚硫酸能使胚芽钝化，并使种皮由半渗透变 为完全渗透，使籽粒中的水溶性物质更快地 溶解于浸泡液中。
• 在亚硫酸作用下，硬胚乳中的蛋白质失去其 结晶状态变膨胀，而呈凝胶状，这有助于淀 粉粒从包围它的蛋白质中游离出来。
工序的负担 • （3）清洗原料
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2．浸泡剂
• 浸泡剂对于某些原料可以起到某些特殊 作用，但是不同的淀粉原料使用不同的 浸泡剂。
• 薯类通常使用碱水浸泡（饱和石灰水） • 谷类原料主要利用亚硫酸作浸泡剂。 • 具体浸泡剂在不同原料浸泡中所起的作
用不同。
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饱和石灰水在甘薯干淀粉生产中的作用
• 二、淀粉的用途 • 主要包括食品工业、纺织工业和文具生
产。 • 其中应用最多的是食品工业——变性淀
粉、淀粉糖、发酵饮料、食品、发酵多 糖、维生素、有机酸、单细胞蛋白、酶 制剂等。 •
2020/6/15
淀粉加工的各种食品
2020/6/15
淀粉加工的各种食品
2020/6/15
三、淀粉生产的方法
于加工，易于储存，副产品价值高等。 • 现实生产中没有完全具备上述条件的
原料，只是相对而言。
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2．原料的处理（净化或清理）
• 处理方法因原料不同和杂质种类不同而异。 • 新鲜的薯类原料都是由地下挖出的，通常带有
泥土、草杆等杂质，一般采用水洗的方法将其 除去。 • 谷类原料如玉米和高梁较纯净，无须清洗，但 附有麸皮、泥沙、玉米轴碎块，以及碎粒等， 一般采用风选、筛选、磁选和水选的方法进行 处理，以得到比较纯净的原料。
• （二）物理性质 • 1 一般物理数据——比重、比热、吸光
度等。 • 2 胶体性质 • 3 淀粉糊化和淀粉糊的性质 • 淀粉糊的性质——粘度、澄清度、流动
性等。 •
2020/6/15
淀粉糊化过程模型
2020/6/15
Tg—玻璃化温度 Tm—熔化温度
淀粉糊化温度
淀粉 糊化开始温度（℃ ） 糊化结束温度（℃ ）
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薯类清洗设备
1—加料口 2—滚筒 3—螺旋导板 4—出料口 5，6—排污口7—喷头
鼠笼式清洗机示意图
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螺旋式清洗示意图
二、原 料 的 浸 泡
• 淀粉生产过程中，新鲜原料不需要浸泡， 谷类、豆类和甘薯干需要浸泡。
• 1．浸泡的作用 • （1）软化颗粒，增加皮层和胚芽的韧性 • （2）溶出一部分水溶性物质，减轻后续
• 原料选择及处理→浸泡→破碎→分离 胚芽→分离纤维→分离蛋白质→清洗→ 干燥→成品整理→成品淀粉
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马铃薯淀粉生产工 艺流程图
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一、原 料 的 选 择 及 处 理
• 1．原料的选择 • 适合于提取淀粉的原料应具备的条件： • 淀粉含量高，高产作物，价格低，易
玉米
64
72
马铃薯
56
67
木薯
52
64
甘薯
58
76
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（三）淀粉的化学性质
• 呈色反应 • 与碱反应 • 与有机、无机试剂反应（变性淀粉） • 水解反应
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淀粉糖和变性淀粉
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第二节 淀粉生产的一般工艺
• 由于提取淀粉的全过程需要大量的水， 所以淀粉提取工艺有“水磨法”之称。
• 使甘薯中的纤维增大，破碎后纤维和淀 粉易分离，淀粉颗粒破碎较少。
• 使色素容易渗出，存在于浸泡液中，可 提高淀粉的白度。
• 钙质可降低果胶类物质的粘性，使甘薯 糊易于筛分，提高筛分效果。
• 保持碱性，抑制微生物的生命活动。 • 淀粉乳在流槽分离时，淀粉回收率高，
并使其不受蛋白质的污染。
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3．浸泡的方法
• 主要有三种方法：单桶浸泡法、逆流浸泡法和 连续浸泡法。
• （1）单桶浸泡法 • 首先将淀粉原料倒入浸泡器中，加入浸泡水
（含有浸泡剂）保持一定的温度和浓度，经过 规定的进口时间后，先将浸泡水放出，然后打 开放料阀门，将浸泡后的原料排出。 • 优点：一般都用新鲜水进行浸泡，浸泡效果较 好。 • 缺点：耗水量大，溶出的水溶性物质不能回收 （因为浓度低）。
第三章淀粉生产和制糖01概述 02一般工艺
第一节 概述
一、生产原料
主要包括谷类、薯类、豆类和野生淀粉植物。
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木薯
2020/6/15
木 薯 植 株
2020/6/15
2020/6/15
马铃薯和玉米
2020/6/15
大豆与马铃薯淀粉
2020/6/15
2020/6/15
橡 子
2020/6/15
部分淀粉颗粒扫描电镜图像
a—小麦（1000） b—小麦（2000）c—玉米（2000）d—高直链淀粉 （2000）e—马铃薯淀粉（600）f—木薯（2000）g—大米（600）
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淀粉的结构
支Βιβλιοθήκη Baidu淀粉的分子结构
直链淀粉的螺旋型结构
2020/6/15
支链淀粉的分子形式
2020/6/15
2020/6/15
• 1—出料 • 2—进水 • 3—进料 • 4—浸泡水
• 单桶浸泡罐示意图
（2）逆流浸泡法
• 用几只或几十只浸泡桶（罐）按顺序连接起来， 在第一只桶中加入原料，而最后一只桶放出浸 泡好的原料，浸泡水从放料的前一只桶泵入， 而从加料的第一只桶排出。
• 每只桶装备一个泵，能将桶中的浸泡水从桶底 排水管引出，经过加热后由桶的上部流入本桶 内，循环浸泡，达到一定的浸泡时间后，再将 浸泡水移入次一桶内进行浸泡，按此操作重复 进行，由于开始浸泡的原料与使用最久的浸泡 水接触，而浸泡最久的原料与新鲜的浸泡水接 触，所以，称为“逆流浸泡法”。
2020/6/15
• 1 淀粉生产的理论依据 • 淀粉的两个重要性质：淀粉不溶于冷水，
淀粉的比重比水和蛋白质、纤维素、脂 肪等大。 • 2 淀粉生产的方法——物理分离的方法。
2020/6/15
四、淀粉的性质
（一）淀粉的物理性状 1 形状和大小 （可见图片） 2 偏光十字和轮纹 （可见图片） 3 含水量
2020/6/15
亚硫酸在玉米淀粉生产中的作用
• 在玉米浸泡过程中，亚硫酸溶液浸入籽粒内 部，使蛋白质分子分散化，使一部分蛋白质 分子由不溶性变为可溶性。
• 亚硫酸能使胚芽钝化，并使种皮由半渗透变 为完全渗透，使籽粒中的水溶性物质更快地 溶解于浸泡液中。
• 在亚硫酸作用下，硬胚乳中的蛋白质失去其 结晶状态变膨胀，而呈凝胶状，这有助于淀 粉粒从包围它的蛋白质中游离出来。
工序的负担 • （3）清洗原料
2020/6/15
2．浸泡剂
• 浸泡剂对于某些原料可以起到某些特殊 作用，但是不同的淀粉原料使用不同的 浸泡剂。
• 薯类通常使用碱水浸泡（饱和石灰水） • 谷类原料主要利用亚硫酸作浸泡剂。 • 具体浸泡剂在不同原料浸泡中所起的作
用不同。
2020/6/15
饱和石灰水在甘薯干淀粉生产中的作用
• 二、淀粉的用途 • 主要包括食品工业、纺织工业和文具生
产。 • 其中应用最多的是食品工业——变性淀
粉、淀粉糖、发酵饮料、食品、发酵多 糖、维生素、有机酸、单细胞蛋白、酶 制剂等。 •
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淀粉加工的各种食品
2020/6/15
淀粉加工的各种食品
2020/6/15
三、淀粉生产的方法
于加工，易于储存，副产品价值高等。 • 现实生产中没有完全具备上述条件的
原料，只是相对而言。
2020/6/15
2．原料的处理（净化或清理）
• 处理方法因原料不同和杂质种类不同而异。 • 新鲜的薯类原料都是由地下挖出的，通常带有
泥土、草杆等杂质，一般采用水洗的方法将其 除去。 • 谷类原料如玉米和高梁较纯净，无须清洗，但 附有麸皮、泥沙、玉米轴碎块，以及碎粒等， 一般采用风选、筛选、磁选和水选的方法进行 处理，以得到比较纯净的原料。
• （二）物理性质 • 1 一般物理数据——比重、比热、吸光
度等。 • 2 胶体性质 • 3 淀粉糊化和淀粉糊的性质 • 淀粉糊的性质——粘度、澄清度、流动
性等。 •
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淀粉糊化过程模型
2020/6/15
Tg—玻璃化温度 Tm—熔化温度
淀粉糊化温度
淀粉 糊化开始温度（℃ ） 糊化结束温度（℃ ）
2020/6/15
薯类清洗设备
1—加料口 2—滚筒 3—螺旋导板 4—出料口 5，6—排污口7—喷头
鼠笼式清洗机示意图
2020/6/15
螺旋式清洗示意图
二、原 料 的 浸 泡
• 淀粉生产过程中，新鲜原料不需要浸泡， 谷类、豆类和甘薯干需要浸泡。
• 1．浸泡的作用 • （1）软化颗粒，增加皮层和胚芽的韧性 • （2）溶出一部分水溶性物质，减轻后续
• 原料选择及处理→浸泡→破碎→分离 胚芽→分离纤维→分离蛋白质→清洗→ 干燥→成品整理→成品淀粉
2020/6/15
2020/6/15
2020/6/15
马铃薯淀粉生产工 艺流程图
2020/6/15
一、原 料 的 选 择 及 处 理
• 1．原料的选择 • 适合于提取淀粉的原料应具备的条件： • 淀粉含量高，高产作物，价格低，易
玉米
64
72
马铃薯
56
67
木薯
52
64
甘薯
58
76
2020/6/15
（三）淀粉的化学性质
• 呈色反应 • 与碱反应 • 与有机、无机试剂反应（变性淀粉） • 水解反应
2020/6/15
淀粉糖和变性淀粉
2020/6/15
第二节 淀粉生产的一般工艺
• 由于提取淀粉的全过程需要大量的水， 所以淀粉提取工艺有“水磨法”之称。
• 使甘薯中的纤维增大，破碎后纤维和淀 粉易分离，淀粉颗粒破碎较少。
• 使色素容易渗出，存在于浸泡液中，可 提高淀粉的白度。
• 钙质可降低果胶类物质的粘性，使甘薯 糊易于筛分，提高筛分效果。
• 保持碱性，抑制微生物的生命活动。 • 淀粉乳在流槽分离时，淀粉回收率高，
并使其不受蛋白质的污染。
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