乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究

花生是我国六大油料作物之一，花生榨油后的花生粕中含有丰富的蛋白质，含量高达45％—55％，此外还含有大量的维生素、矿物素等多种营养成分[1]。

根据榨油工艺的不同，一般分为低温粕和高温粕2种。

目前国内花生榨油主要采取高温压榨，得到的花生粕蛋白质变性严重，失去营养价值，并有苦涩味，大部分作为饲料或肥料，大大降低了花生粕的使用价值。

与高温压榨得到的花生粕相比，低温粕完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及氮溶指数高，水溶性好，洁白，风味清淡，有效利用率达98％，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子[2]，是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。

花生粕具有促进微生物生长发育和代谢之功能，能促进乳酸菌的增殖。

本文利用低温压榨花生粕，通过乳酸菌发酵降解花生蛋白，改善人体对其的消化吸收，提高花生粕的营养价值及综合利用[3,4]。

由此制得的花生酸奶具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富和易于人体消化吸收的优点，且原料采用经低温压榨后的花生粕，脂肪含量极低，可满足低脂膳食人群的消费需求。

1 材料与方法1.1 菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，均购自国家乳品菌种保藏中心。

1.2 试验材料冷榨花生粕，由山东省德州市宏鑫花生蛋白有限公司提供；脱脂乳粉为进口。

1.3 培养基MRS 培养基：葡萄糖10g ，酵母提取物5g ，肉类浸乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究孙 欣，祝清俊，王文亮，陈蕾蕾，杜方岭(山东省农业科学院农产品研究所，济南 250100)摘 要：以冷榨花生粕为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，对发酵物料中花生粕的固体含量进行了研究，确定了最佳发酵条件，制备出了低脂花生酸奶饮料。

关键词：冷榨花生粕；乳酸菌；花生酸奶膏10g ，蛋白胨10g ，吐温-80 1mL ，K 2HPO 42g ，NaAc 5g ，MgSO 4·7H 2O 0.2 g ，MnSO 40.04 g ，柠檬酸三铵2g ，pH 5.5，H 2O 1 000mL ，固体培养基加入2％的琼脂，121℃ 20min 灭菌。

脱脂乳培养基：10g 脱脂乳粉加入100mL 水中，溶解后115℃灭菌15min ，冷却后备用。

发酵培养基：花生粕9％、脱脂奶粉2％、乳酸菌4％，其原料中还包括白砂糖6％和稳定剂0.1％，优选该稳定剂为海藻酸钠和蔗糖酯。

1.4 菌种活化冻干管MRS 斜面活化（42℃,48h ）15mL 试管（液体脱脂乳培养基于42℃至凝乳）100mL 三角瓶（液体脱脂乳培养基于42℃至凝乳）250mL 三角瓶（液体脱脂乳培养基于42℃至凝乳）。

1.5 发酵工艺花生饼粕粉碎经80目样筛配制发酵培养基均质乳化（至物料的颗粒度达到2—5μm ）高压瞬时灭菌4％接种量（菌种体积比1:1）42℃发酵8.5h 直至物料的酸度达到60—75 O T2—8℃下后熟12—24h 破乳搅拌混合调酸调香均质灌装冷藏（4℃）。

1.6 活菌含量测定乳酸菌菌落总数的测定采用中华人民共和国国家标准[5]乳酸菌饮料中乳酸菌检验进行测定。

在该试验中,乳酸菌落总数均取其对数值表示。

1.7 发酵乳理化性能分析方法酸度测定：采用酸度计直接测定[6]。

总氮测定（TN ）：凯氏定氮法[7]。

脂肪测定： 索氏抽提法。

基金项目：公益性行业（农业）科研专项（项目编号：200903043）。

作者简介：孙欣(1982— )，女，博士研究生，助理研究员，从事食品微生物相关方面的研究。

通讯作者：杜方岭中国食物与营养 2011,17(8):56-58Food and Nutrition in China2 结果与分析2.1 冷榨花生粕的基本成分低温花生粕的基本成分见表1，可以看出，低温花生粕蛋白含量高于高温粕，而脂肪含量则大大低于高温粕，因此对低温花生粕资源的开发具有一定实际意义。

表1 低温花生粕与高温花生粕基本成分比较原料水分含量（％）灰分含量（％）脂肪含量（％）蛋白含量（％）低温花生粕8.64 4.97 2.3551.23高温花生粕8.3310.1210.2538.462.2 发酵培养基花生粕添加量综合考虑发酵乳蛋白含量要求和发酵物料的感官状态[8]，试验选取了7％、8％、9％、10％的花生粕添加量分别配制发酵培养基，接种4％乳酸菌（菌种体积比1:1），发酵乳42℃恒温培养至酸度60—75o T即停止发酵，并进行感官评价。

根据表2，花生粕固体含量在10％时，凝块过于坚硬，风味不爽口；在7％、8％时，凝块松软，口感淡薄；在9％时，酸甜适口，凝块均匀，因此选择9％为发酵物料中花生粕固体含量。

表2 花生粕固体含量梯度实验花生粕添加量（％）接种量（％）凝块情况风味酸度（O T）发酵时间（h）74凝块稀薄口感淡薄67.3684凝块松软口感淡薄65.5794凝块均匀酸甜适口68.38.5104凝块坚硬不爽口65.192.3 发酵乳主要特征及营养成分分析发酵乳主要特征及营养成分见表3。

表3 发酵乳主要特征及营养成分项目指标花生粕固体含量（％）9酸度（O T）68.3风味具花生香味、发酵乳香味，无酒精发酵味、霉变味和其它外来不良气味组织状态凝块均匀细腻，无气泡，有少量乳清析出色泽色泽均匀一致，略带淡褐色蛋白质含量（％） 4.5脂肪含量（％） 1.55活菌含量（cfu/mL）109可以看出，发酵乳感官性能和理化性能均符合国家标准，且营养丰富，具有高蛋白和低脂的特点，是一种值得开发的酸奶制品。

3 结论（1）本研究采取乳酸菌混合发酵的方法初步考察微生物发酵花生粕的可行性，实验对发酵物料配方、接种量及发酵时间进行了摸索。

冷榨花生粕制备花生酸奶的最佳工艺条件是：9％花生粕固体含量发酵乳，接种量4％，发酵温度42℃，发酵时间8.5个h，后发酵在4℃左右低温保存12h。

（2）以低温压榨花生粕为原料，经混合菌发酵后得到的发酵乳组织结构细腻、质地均匀、酸甜适口，具有花生和牛奶的双重风味，同时满足高蛋白质含量、低脂及活菌含量高的特点，具有广阔的市场前景，为花生资源的开发利用提供了又一途径。

◇参考文献［1］梅娜，周文明，胡晓玉. 花生粕营养成分分析. 西北农业学报, 2007, 16(3): 96-99.［2］陈杰，方志伟，徐鹤龙，等. 花生粕的主要特征、营养成分及综合开发利用. 广东农业科学，2008, 26(11): 70-71.［3］何东平，张世宏，肖吉娜. 冷榨花生饼制备花生多肽的研究. 中国油脂，2003，29(11):18-20.［4］焦土蓉，王玲. 玉米、花生酸奶营养的研究. 中国酿造，2002,1:39-40.［5］南京市卫生防疫站. G B/ T4789. 35-2003，《食品卫生微生物学检验. 北京：中国标准出版社，2003.［6］GB/5413.34-2010,《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》. 北京：中国标准出版社，2010.［7］GB/T 5009. 5-2010,《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》. 北京：中国标准出版社，2010.［8］李宏辉，刘辉. 发酵酸奶生产工艺优化. 现代食品科技, 2008, 24(4): 360-365.57第8期孙欣等：乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重要因素。

是决定食品质量的关键因素之一。

因此，色素是独特而又关键的食品组分之一[1] 。

色素分为合成色素和天然色素两大类。

天然色素具有“天然、营养、多功能”等特点，使得天然色素越来越受到关注[2]。

黑糯玉米属禾本科玉米属 (Gramin Zea L )植物，果穗从里到外均为黑紫色，色泽鲜艳，含有十分丰富的黑色素。

紫玉米(purple corn，学名 Zeamays L )，籽粒为黄色，而植株等其他部分均为紫色，紫色植株中色素含量摘 要：以紫玉米穗轴为原料，采用热水浸提、直接酸解法、超声波和微波辅助提取紫玉米穗轴中花青素。

结果表明，热水浸提、直接酸解、超声波和微波辅助提取玉米花青素得率分别为7.85％、12.11％、18.42％、16.78％。

与传统热水浸提法相比较，采用超声波和微波辅助提取玉米花青素具有安全、节能、快速、得率高等优点。

关键词：紫玉米穗轴；超声波；微波；提取；花青素不同方法提取玉米花青素的对比研究贾士芳1，2，董洪霞3，董树亭2（1太原科技大学化学与生物工程学院，太原 030021；2山东农业大学作物生物学国家重点实验室，山东泰安271018；3上饶师范学院化学化工学院，江西上饶 334001）高，提取量大，提取所得的色素色泽鲜艳。

在我国，黑糯玉米及紫玉米是各地区大量种植的一种作物，大多数玉米芯在加工过程中被白白丢弃或燃烧掉，不仅浪费了生物资源，而且污染环境。

紫玉米植株多数作为青贮饲料，附加值较低。

利用黑糯玉米和紫玉米提取天然黑色素不仅可避免资源的浪费，保护环境，满足市场需求，还可提升玉米的附加值及综合利用效率。

玉米黑色素提取多采用热水浸提法或直接酸解浸提法，但色素得率低、操作费时、能耗大[3-6]。

近年来，超声波、微波等基金项目：作物生物学国家重点实验室开放课题（项目编号：2009KF07）；太原科技大学校青年基金（项目编号：20080307）。

作者简介：贾士芳（1978— ），女，博士，研究方向为作物生理生态及天然产物开发利用。

Research on Process Technology of Peanut Yogurt Fermented by Latic Acid Bacteriawith Low-temperature Pretreatment Peanut MealSUN Xin, ZHU Qing-jun, W ANG Wen-liang, CHEN Lei-lei, DU Fang-ling(Research Institute of Agro-food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China)Abstract：Low-temperature pretreatment peanut meal as raw material, Lactobacillus bulagricus and Streptococcus thermophilus were used for lactic acid fermentation. The optimum ratio of peanut meal for fermentation medium were researched and the best fermented condition was established. The high quality product with low fat content was obtained using the established technical conditions.Keywords：low-temperature pretreatment peanut meal ；latic acid bacteria ；peanut yogurt中国食物与营养 2011,17(8):58-61Food and Nutrition in China。