食品贮运学期末复习重点

食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）
一、名词解释
1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使
食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

2.呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2
和吸入O2的体积比。

3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下
呼吸强度的比值。

4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直
到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。

6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高
的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。

7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。

8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特
性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。

9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。

10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。

11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子
化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。

12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。

13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互
相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢
异常、组织衰老以致败坏变质的现象。

不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。

15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于
连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。

16.气调贮藏：指的是改变新鲜食品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低
O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。

17.自发（修饰）气调（MA）：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2
浓度和提高CO2浓度从而延长产品贮藏寿命的气调方法。

18.人工（控制）气调（CA）：根据需要人为地调节贮藏环节中各气体成分的浓度并保持
在非常狭小的变化范围内的一种气调贮藏方法。

19.G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。

20.减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低
温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。

21.生物防治：是指利用微生物之间的拮抗作用，选择对食品无危害的微生物来抑制引
起产品腐烂的病原菌致病力的方法。

二、填空题
1、堆放的总要求是“三离一隙”。

“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。

“一隙”是
指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，
2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。

3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。

4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。

5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾
6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。

7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。

8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。

三、选择题：
1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A 贮藏方式
B 气体成分
C 温度。

D 湿度
2、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： ( A )
A褐变、果面凹陷B果实变小C结冰 D 变软
3、简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有： ( ) A土窑洞贮藏 B冻藏 C 假植贮藏
4、气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会：( )
A 抑制叶绿素的分解
B 抑制乙烯的生物合成
C促进淀粉和糖之间的相互转化
5、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A 跃变之前
B 跃变高峰
C 跃变之后
D 没有影响
6、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（ A ）
A 细菌
B 霉菌
C 酵母菌
D 病毒
7、干燥中容易被排除的是（ A ）。

A 游离水
B 胶体结合水
C 化合水
8、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A 乳酸发酵
B 蛋白质分解
C 醋酸发酵
D 酒精发酵
9、目前食品中最常用的速冻方法是（ B ）。

A 深冷冻结法
B 空气冻结法
C 接触冻结法
D 机械冷冻法
10、气调冷藏的核心是调节：（）
A 温度
B 湿度
C 贮藏量
D 气体成分
简答题
1.机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果?
易引起病害；会引起呼吸水平和乙烯的长生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看，商品价值降低。

2.为什么水产品较畜产品更易腐败？
3.简述生物防治拮抗作用机理.
1、抗生作用（主要是细菌）
通过拮抗微生物分泌抗菌素来抑制病原菌。

同一种细菌可以产生多种抗菌素，一种抗菌素也可由多种细菌产生。

2、竞争作用（主要是酵母菌和类酵母菌）
指物理位点、生态位点的抢占以及营养物质和氧气的竞争。

3、寄生作用
以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌。

一般认为寄生作用不太理想，因为作用缓慢，而且拮抗菌的存活与增殖需要保持一定的病原菌密度。

4、诱导抗性
拮抗菌诱导植物对病原菌产生抗性。

主要有三方面效果：1）抗病性次生代谢物的大量产生；2）细胞组织结构发生变化；3）诱导植物产生抗病性。

4.蔬菜和水果在贮藏保鲜过程中，为什么要防止无氧呼吸的产生？
因为1、无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；2无氧呼吸产生的乙醛，乙醇物质在果蔬中积累过多对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。

5.食品贮藏保鲜技术有哪些？
罐藏，气调贮藏，减压贮藏，辐射贮藏，冷藏，冷冻，人工干燥等等。

6.叶绿素在加工贮存过程中的主要变化有哪些？基于此的常见护绿方法有哪些？
在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶绿素的作用发生一系列变化。

在酸的作用下。

叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素并进一步形成焦脱镁叶绿素，食品颜色由绿色向橄榄绿到褐色转变。

叶绿素在碱中稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品成绿色，较稳定。

在叶绿素酶作用下转化为脱镁脱植醇基叶绿素，呈橄榄绿色。

a、采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法，虽然在加工后产品可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。

b、人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。

c、在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。

d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。

目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜。

7.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？
一、内部因素：1、种类和品种，一般呼吸强弱顺序：浆果，核果，仁果，坚果。

2成熟度，晚熟的强于早熟的。

二外部因素：1，温度，一定范围内温度与呼吸强度成正比例关系。

2，气体的分压适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。

当O2浓度低于10%时呼吸明显降低，O2浓度低于2%时可能产生无氧呼吸。

提高CO2浓度也可以抑制呼吸。

3含水量，水分充足时，呼吸旺盛。

4机械损伤，损伤程度越高，呼吸越强。

8.呼吸作用对果蔬贮藏的影响
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。

1吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。

呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。

2果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。

3果蔬组织受到病原微生物的侵染以后，其呼吸强度普遍提高。

4果实的呼吸跃变直接影响品质的变化、耐藏性、抗病性，影响贮藏。

9.影响果蔬蒸腾失水的因素
一、蔬的的自身因素：1、比表面积。

比值越大蒸腾失水多2、品种和成熟度。

蒸腾主
要通过气孔和皮孔进行的，故不同品种种类和成熟度，它们的气孔、皮孔和表皮
层的结构、厚薄、数量等不同，导致失水的快慢不同。

3、机械伤。

表皮受机械伤
后，伤口破坏了表层的保护层，使皮组织暴露在空气中，极易失水。

4、细胞持水
能力。

细胞的保水与细胞中可溶性物质和亲水性胶体含量有关，原生质较多的亲
水性胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞有较高的渗透压，因而有利于保水。

二、环境因素：1、温度。

温度越高，空气的饱和湿度越大，饱和差增加产品的失
水速度，反之，失水速度变慢。

2、湿度，湿度越大，失水率越小，反之越大。

3、
风速，风速越大，失水越多。

4光照。

10.控制果蔬蒸腾失水的措施
1、直接增加库内的空气湿度；
2、增加产品外部小环境的湿度；3采用低温贮存。

11.果蔬采后的生理生化变化主要有哪些？
一）、叶柄和果柄的脱落
（二）、颜色的变化
（三）、组织变软、发糠
（四）、种子及休眠芽的长大
（五）、风味变化
（六）、萎蔫
（七）、果实软化
（八）、病菌感染
12.贮藏运输过程中对乙烯以及成熟的控制措施有哪些？
（一）控制适当的采收成熟度
（二）防止机械损伤
（三）避免不同种类果蔬的混放
（四）乙烯吸收剂的应用
（五）控制贮藏环境条件
（六）利用臭氧和其他氧化剂
（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP
（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
13.什么是生理休眠、强迫休眠？控制休眠的措施有哪些？
植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”（dormancy）。

休眠期分为三阶段：
第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。

此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。

第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。

第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。

贮藏中采取强制的办法，给予不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。

因此，又称强迫休眠期。

延长休眠期的措施：①温度、湿度的控制②气体成分③药物处理④射线处理
果蔬采后生长：采后生长会造成品质下降，并缩短贮藏期，不利于贮藏。

僵直——>软化——>腐败
14.酶促褐变防止方法中，抑制酚氧化酶活性的常用办法有哪些？
1加热破坏酶的活力，2调PH值降低酶的活力3加抗氧化剂4与氧隔绝。

15.食品冻藏时的主要物理变化与防止方法是什么?
1冰结晶的长大。

防止方法：a采用快速深温冻结方式，b冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保持稳定，少变动。

2干耗与冻结烧。

a防止外界热量的进入，提高冷库外墙的隔热效果，减少不必要的开关冷库门等，b食品本身可以采用加包装或镀冰衣法。

16.防止食品冻藏时脂类化学变化的主要方法有哪些？
1采用镀冰衣法、包装法等隔绝氧气；2降低冻结温度。

冻结温度在-35度一下，才能有效的防止脂类氧化；3冻藏室要防止氨的泄漏；4使用脂溶性抗氧化剂。

21械冷藏库在管理上特别要注意哪些方面？
机械冷藏是在贮藏库内装置机械制冷设备，可以随时提供所需的低温，不受地区、季节的限制。

应注意的是在库内温度已基本达到要求时，因库内温度上下层不一致，上层温度高，产品易招致败坏，每日应开动鼓风机1—2次，使库内空气温度保持均匀一致。

另外，在长期闭封贮藏中，湿度过高，通风不良，空气污浊，大白菜常易发生霉菌，为了排除产品释放的乙烯和二氧化碳等有害气体和降低库内湿度，还应每2—3天打开通风口通风换气一次，引入外界的新鲜空气。

17.请简述气调贮藏保鲜的基本原理
在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，通常是降低环境中氧气的浓度并提高二氧化碳的浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。

有人工气调和自发气调两种。

18.电离辐射保鲜食品所表现的生物学效应有哪些？
1抑制发芽和果实后熟。

2导致微生物和昆虫的死亡
19.影响辐射贮藏效果的因素
1放射线的种类。

电离密度越大，其杀菌效果越好。

2、照射剂量和剂量率。

低剂量：1kGy一下。

影响植物代谢抑制块茎、鳞茎类发芽，杀
死寄生虫。

中剂量：1~10kGy。

抑制代谢，延长果蔬贮藏，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。

高剂量：10kGy以上。

彻底杀菌。

3食品本身的性质。

食品本身的受污染程度，寄生虫量多少，生长发育阶段，成熟度，呼吸代谢强度等对辐射灭菌效果都有很大影响。

4辅助措施的增效作用。

常在食品中添加某些化学物质以减少辐照时营养成分的损失和品质的变化。

5环境因素的影响：氧气效应（有氧时增强杀菌效果），温度效应（影响自由基的产生，扩散和重组），水分效应
20 、冷冻保藏对食物营养素有什么影响？
冷冻食品表面干燥变硬可使冷冻食品的颜色、组织、风味和营养价值发生不可逆的变化。

合适的包装可防止和控制冷冻食品表面干燥变硬。

冷冻过程本身并不破坏某一种营养素，食物的温度愈低则保存的营养素愈多。

在加工的各过程可能发生营养素的损失。

21、干制品包装要需要注意哪些要点？
答：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。