食品分析复习题
(完整word版)食品分析与检验复习题
食品分析与检验复习题一、单选题1、用pH计测得的是食品的（）A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）A、20B、20.68C、19.32D、19.683、以下（）是国际食品法典委员会的缩写A、AOACB、ISOC、CACD、OIE4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱A、固体B、液体C、气体D、半固体7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫8、下列（）适合测量黏度较高的流体A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪9、酸不溶性灰分也是（）A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）A、240克B、140克C、93.75克D、160克11、（）测定是糖类定量的基础。
A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).A.催化B. 显色C.氧化D.提高温度15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.A.硼酸溶液B.NaOH液C.萘氏试纸D.蒸馏水16、灰分是标示（）一项指标。
A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。
A柠檬酸B苹果酸C酒石酸18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。
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食品分析复习题一、名词解释1.检样：先确定采样点数，山整批待检食品的各个部分分别采取的少虽样品。
2.原始样品：把许名份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。
3.平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程序捕取一部分作为最后的检测材料。
4.感官检验：用感觉器官检查产品的感官持性。
5.水分活度:食品所显示的水蒸气压P与在同一湿度下垠大水蒸气压Po之比。
6.灰分：冇机物经囱温灼烧以后的残聃物。
7•总酸度(滴定酸度)：食品中所令酸性物质的总屋，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。
&有效酸度：样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)，用pH计进行测定，用pH值表示。
9.伐品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入負品中的化学合成或天然物质。
二、填空1.釆样的般方法:样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。
2.感官检验的类型：分析製感官检验、偏爱型感官检验。
3.测赵液态食品相对密度的方法：粥度瓶法、密度计法、粥度天平法-4.水分测定的方法:常爪干燥法、真空干燥法、蒸镉法、卡尔-费休法。
5.水分活度值的测定方法：水分活度测定仪法、溶剂萃取法、扩散法°6.加速灰化的方法：改变操作方法、加强氣化剂、加悄性物质。
7•彖基酸态氮的测定方法：电位滴址法、比色法。
&还原糖的测定方法：氏接滴定法、高総酸钾滴泄法、蓝-爱农法。
9.色谱柱内径不同分为填充柱色谱和毛细管柱色谱。
10•气彖色谱仪的组成：载气系统、进样系统、分离系统、检测系统、记录系统°11•高效液相色谱仪组成：高压输液系统、进样系统、分离系统、检测系统、数据处理系统。
12.定量分析方法包括：标准曲线法、标准加入法和浓度克读法。
三、简答1.银蚩法终点检测-指示剂法有几种方法，各自的适用范I科是什么？答：三种①莫尔法——锯酸钾作指示剂；适用范围：主要用于测定样品中的氯化物或浣化物。
食品分析复习题
一、判断题1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。
( )2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。
( )3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和防止样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。
( )4. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。
( × )5. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。
( √ )6. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸别离出来，然后用标准碱滴定。
( )8. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。
( )9.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。
( )10.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。
( )11.双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。
( )12.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。
( × )13.水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。
( )14.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.〔〕15.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. 〔〕16.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量.〔〕17.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. 〔〕18.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. 〔〕19.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. 〔〕20.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. 〔〕21.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. 〔×〕22.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. 〔〕23.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. 〔√〕24. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供应；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供应。
食品分析复习题答案
食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用（）。
A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案：A2. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。
A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案：A3. 在食品分析中，测定食品中脂肪含量的方法是（）。
A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案：A4. 食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。
A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定，常用的方法是（）。
A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案：A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括（）。
A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括（）。
A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案：ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。
答：食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。
水分含量不仅影响食品的保质期和口感，还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。
通过测定水分含量，可以有效地控制食品的加工和储存条件，防止食品腐败变质。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。
答：食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。
该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气，然后通过酸碱滴定来测定氨气的量，从而推算出蛋白质的含量。
由于蛋白质中氮的含量相对恒定，因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。
四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%，试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。
答：根据蛋白质含量的测定结果，每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析期末考试复习题
食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。
2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。
3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的PH值。
4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。
5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。
6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认的水分测定方法。
7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。
8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。
9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。
10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95<,11.蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。
其它选项都是错误的。
13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。
其它选项都是错误的。
14.通常干法灰化的温度一般是500o C-600o C<,15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的PH值。
16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。
17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。
18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。
19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸储法和KF滴定法。
20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。
21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为成红色。
食品分析题库
食品分析与检测复习题一、单项选择题（一）绪论1、下列标准代号属于国家商业部颁布的推荐性标准是(B)。
A、SH/TB、SB/TC、GB/TD、DB/T2、下列标准代号不属于行业标准的是(C)。
A、SBB、QBC、DBD、SH3、下列属于重量分析法的是(D)A、凯氏定氮法测食品中粗蛋白的含量B、密度瓶测酒精的比重C、斐林试剂法测食品中还原糖的含量D、索氏抽提法测食品中粗脂肪的含量（二）样品的采集与处理1、可用“四分法”制备平均样品的是(A)。
A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果2、把许多份检样综合在一起的样品称为(C)。
A、检验样品B、平均样品C原始样品、D、仲裁样品3、测定还原糖含量时常用的澄清剂是(A)A、碱性醋酸铅B、酸性醋酸铅C、中性醋酸铅D、磷酸氢二钠（三）分析数据的处理与分析方法评价1、评价分析检测结果的精密度可用RSD值表示，该值为(B)。
A、相对标准误B、相对标准偏差C、标准误D、标准差2、能减少实验偶然误差的方法是(D)。
A、空白试验B、回收率试验C、对照试验D、增加平行测定次数3、下列关于精密度的叙述中错误的是(A)。
A、精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B、精密度的高低用偏差来衡量C、精密度表示测定结果的重现D、精密度高的测定结果，其准确率亦高4、仪器不准确产生的误差常采用(A)来消除。
A、校正仪器B、空白试验C、对照试验D、回收率试验5、某一分析方法的准确度可通过误差和(B)来判断。
A、回收率B、偏差C、标准差D、灵敏度6、为了使分析结果的相对误差小于0.1%，称取样品的最低质量应()。
A、小于0.1gB、0.1~0.2gC、大于0.2gD、任意称取7、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量(B)。
A、15.78％B、1.578％C、1.58％D、1.6％8、表示回归方程估测可靠程度的高低，回归曲线拟合度高低的参数是(A)。
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食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，乂不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、冇机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两人类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5、通常采用的脂肪溶剂是无水乙醯、石油醯、氯仿一甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙瞇或石油腿等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品屮测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、冇效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9•测糖类的澄淸剂有①中性酷酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和业铁鼠化钾溶液④硫酸铜和氮氧化钠溶液⑤氮氧化铝⑥活性炭10、兰一埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数冇机氯农药是极弱性化合物，它们的脂洛性较高，通常可用极性弱的冇机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、-•种吸附剂和一种单一的展开剂配合起來，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量冇：凯氏定氮法、双缩腺法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金屈元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品屮重金属污染的来源。
食品的原料大部分來自与农作物。
农作物生氏的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析复习题
食品分析检样--由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品--把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品--原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
每份样品数量一般不少于0.5公斤。
准确度是指测定值与真实值接近的程度；精密度是指重复测定值之间的接近程度或重现性。
“精密称取”——必须按所列数值称取，精确0.0001g 。
准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。
标准偏差S =√∑d2 / n-1说明数据的分散程度直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法（香料）、卡尔²费休法(水和碘、二氧化硫反应)、化学方法。
间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量:如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映水与食品的结合或游离程度溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
食品组分经高温灼烧后，无机成分（主要是无机盐和氧化物）残留下来，这些残留物即为灰分。
通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。
总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。
有效酸度：H+的活度，用pH表示。
挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
牛乳酸度：1、外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；2、真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。
习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
牛乳18°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ～18°T。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中水分含量的测定方法有几种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案：D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种？A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案：B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。
答案：蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。
答案：水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。
答案：脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。
答案：维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。
答案：矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。
答案：色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。
在食品分析中，常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。
它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。
12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。
答案：食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。
水分含量过高可能导致食品易腐败变质，而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。
四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。
答案：食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。
优点是操作简便、结果准确；缺点是耗时较长，需要使用硫酸和碱性溶液，对环境可能造成一定影响。
食品分析复习题题目及答案
食品分析复习题题目及答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤能够归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.，0.×0.，0.0326×0.计算成效分别应保留3、4和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%,故通常接纳两步干燥法进行测定，恒重要求两次丈量成效之差小于2mg。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
食品分析复习题
食品分析基础一、问答1．食品分析的任务(重要性)（1）评价食品的营养价值，指导合理营养（2）为开发食品新产品提供依据（3）维护人体健康，保护消费者利益（4）对生产、加工、贮藏、销售环节进行监控（5）保证和监督食品的质量2．食品分析的内容（1）食品营养成分分析（2）食品添加剂的分析（3）食品中有害成分和污染物的分析3.食品分析的化学方法有哪些？举例说明其测定原理化学方法：重量法，如食品中水分的测定、容量法，如酸碱滴定、比色法，如微量元素测定二、填空1．食品分析对水与乙醇的要求是蒸馏水或去离子水、95%乙醇。
2．食品品质决定三个因素即感官风味、营养素含量、有害成分含量。
4．数字0.0160的有效数字是 3 位，可表示为2-6.1 。
106．样品分为检验、原始样品和平均样品三种。
7．有机物破坏法有两大类即干法灰化法和湿法消化法。
8．湿法消化常用的酸是浓硫酸、浓硝酸、过氧化氢使有机物分解。
9．样品预处理的方法包括蒸馏法、层析分离法、溶剂提取法、透析法、有机物破坏法。
10.采样记录的填写包括生产日期、包装情况、采样地点、采样数量、检验项目、采样人、供样人、采样时间等。
11.食品分析一般步骤：样品的采集、样品的制备、样品的预处理、定量测定、结果计算四、名词解释精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
反映测定结果的可靠性。
食品分析：食品分析是研究和评定食品品质并保障食品安全的科学。
按照技术标准，对各类食品组成成分进行测定，从而判定食品质量。
空白试验：除不加样品外,采用完全相同的分析步骤进行平行操作。
用于排除试剂及检验方法对结果的影响。
采样：在食品和食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析用，叫做采样。
检样：从整批食品的各部分采取的少量样品称为检样。
原始样品：把许多份检样合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过缩分成为可供分析用的样品叫做平均样品。
食品水分的测定一、问答1.测定水分的意义（具体阐述）（1）影响到食品的感官性状（2）关系到食品的稳定性（3）关系到食品腐败变质（4）增加其它测定项目的可比性2.试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？食品中水分存在形式：束缚水(结合水)；自由水(游离水)可分为三类：①不可移动水(滞化水)②毛细管水③自由流动水。
食品分析复习题
食品分析复习题1、什么是常量分析、微量分析、痕量分析、超微量分析？*常量分析——样品中组分＞ 1 %*微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 %*痕量分析——样品中组分＜ 0.1 %*超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）2、精密称取”“精密称取约”“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。
“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。
3、食品标准的分类有哪些？各自的含义？ISO——国际标准化组织按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。
2、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
3、行业标准——对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。
4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。
5、企业标准—— QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。
如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。
国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。
4、样品的采集方法有哪些？1、少量食品的采样：（1）原始样品的采样：随机采样、虹吸法采样、电动搅拌器搅拌后采样（2）平均样品和试样的采取：液体试样：按需要量取样。
颗粒、粉状样品：四分法或分样器混匀缩分。
2、大量不均匀食品采样：（1）几何法；(2)流动定时采样；（3）分档采样；（4）分区分层采样；（5）按批次件数比例采样5、样品如何分类？按照样品采集的过程，样品可分为检样、原始样品、平均样品和试验样品6、样品的预处理有哪些方法？有机物破坏法；蒸馏法；溶剂提取法；磺化法和皂化法；色层分离法。
食品分析考试复习题
选择题1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。
A. 羰基值B. 皂化值C. 过氧化值D. 碘值2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。
A. GB/T为推荐性国家标准B. 13662是产品代号C. 92是标准发布年号D. 13662是标准顺序号3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。
（）A. FeCl3与蓝墨水B. MgCl2与蓝墨水C. 记号笔D. 墨水4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。
（）A. 苯甲酸B. 酒石酸C. 醋酸D. 山梨酸5. 测定是糖类定量的基础。
（）A. 还原糖B. 非还原糖C. 淀粉D. 葡萄糖6. 炭化的目的是（）A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。
D. A,B,C均正确7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。
A. 调节溶液pH值B. 防止Vc氧化损失C. 吸收样品中的VcD. 参与反应8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。
A. 调节溶液pH值B. 防止Vc氧化损失C. 吸收样品中的VcD. 参与反应9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（）A. 低温B. 恒温C. 避光D. 高温10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。
A. PbB. CuC. ZnD. Hg11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。
A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（）A. 消化时硫酸钾用量要大B. 蒸馏时NaOH要过量C. 滴定时速度要快D. 消化时间要长13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。
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第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么?答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
（1）全脂牛乳相对密度为—（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在～（25℃）7．水色度的常用测定方法是（2 ）（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法二、填空题10．水的色度有“”与“”之分。
真色、表色11．食品的物理检测法是根据食品的、、等物理常数与食品的之间的关系进行检测的方法。
相对密度、折射率、旋光度、组分含量第五章水分和水分活度的测定一、选择题1．以下属于直接测定水分的方法是（）。
（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。
（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。
（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。
（1）食盐（2）海砂（3）白陶土（4）活性碳5．常压干燥法一般使用的温度是（）。
（1）95℃～105℃（2）110℃～120℃（4）50℃～60℃（4）120℃以上8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚二、填空题1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为。
3．水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是水。
四、简答题1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？2．简述水分活度值的测定意义。
3．简述食品中水的存在状态。
第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定一、选择题2．耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3．正确判断灰化完全的方法是（）（1）达到恒重，即不超过（2）一定要高温炉温度达到500℃－600℃时计算时间5小时（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）小心灰化，避免溢出（4）浓缩、干燥7．干燥器内常放入的干燥剂是（）（1）变色硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO410．下列助灰化剂需作空白试验的是（）（1）硝酸（2）硝酸镁（3）双氧水（4）去离子水二、填空题1．灰分是表示食品中总量的一项指标，主要成分为和。
2．测定食品总灰分含量时常用方法．3．灼烧后的坩埚应冷却到℃以下再移入干燥器中。
4．测定灰分含量使用的灰化容器，主要为。
5．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。
四、简答题2．用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？6．在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些?7．为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么关系?第七章酸度的测定一、选择题2．蒸馏挥发酸时，一般用（）。
（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法（4）K-F法4．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。
（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸5．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。
（1）% （2）% （3）% （4）20%9．在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（）。
（1）加速反应（2）去除食品中还原糖（3）使结合态挥发性酸解离（4）排除样品中的CO2和SO210．测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（）。
（1）CO2 （2）NH4（3）Cl2（4）H+二、填空题1．食品中总酸含量，是以表示，因此不同的样品的换算系数K不同。
2．测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用对样品进行脱色。
3．食品中的酸度可分为、和。
4．挥发酸的测定原理是通过蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用进行滴定,包括和方法。
四、简答题4．简述酸在食品中的作用。
6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？第八章脂类的测定一、选择题1．下列不是索氏提取法常用的溶剂为（）。
（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿－甲醇2．测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（）。
（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法3．用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。
（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热4．用乙醚作提取剂时，（）。
（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物6．索氏提取法是测定样品中（）脂肪含量。
（1）结合态（2）游离态（3）结合态和游离态的总量（4）不确定7．脂肪测定时，样品包的高度应（）。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提8．脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。
（1）75℃～85℃（2）200℃～300℃（3）550℃～600℃。
二、填空题2．索氏提取法适用脂肪含量的测定。
3．脂类主要以和的形式存在。
能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的是。
4．测定脂类常用的提取剂有、和。
6．索氏提取器由三部分组成即、和。
7．储存后食用油脂品质可通过和指标来鉴定。
四、简答题2．简要叙述索氏提取法的操作步骤。
3．简要叙述索氏提取法应注意的问题。
4．简述浸提剂选用乙醚的优劣。
第九章糖类物质的测定一、选择题1．（）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）蔗糖（4）淀粉2．直接滴定法在滴定过程中（）。
3．直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝5．为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。
（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）氢氧化钠二、填空题2．测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，。
3．还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，。
7．蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。
9．淀粉按聚合形式不同，可分为的和两类。
四、简答题2．直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？3．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？4．简述对澄清剂的要求。
第十章蛋白质和氨基酸的测定二、填空题1．凯氏定氮法共分四个步骤、、、。
4．消化完毕时，溶液应呈颜色。
7．凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由变为色。
10．凯代定氮法加入CuSO4的目的是。
11．凯氏定氮法加入K2SO4的目的是。
13．凯氏定氮法释放出的氨可采用或作吸收液。
三、问答题2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。
第十一章维生素的测定一、选择题2．以下属于水溶性维生素的是（）。
（1）维生素Ａ１（2）维生素Ｂ12（3）维生素Ｄ２（4）维生素Ｋ２4．维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）。
（1）佝偻病（2）不孕症（3）坏血病（4）神经炎5．国内外广泛将（）作为测定硫胺素（维生素Bl）的标准方法。
（1）生物鉴定法（2）荧光法（3）微生物法（4）高效液相色谱法7．目前（）可以区分α-、β-胡萝卜素，是一种较先进的方法。
（1）紫外-可见光谱法（2）荧光法（3）气相色谱法（4）高效液相色谱法二、填空题2．测定水溶性维生素时，一般多在溶液中进行。
7．维生素D族中无天然存在的维生素是。
10．胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定，但和空气中的氧可促进其氧化破坏。
四、问答题1．测定维生素A应该注意哪些问题？2．测定食品中维生素的含量有什么意义？4．脂溶性维生素具有什么样的理化性质？第十二章食品添加剂的测定一、选择题1．漂白剂主要分为（）两大类。
（1）还原型和氧化型（2）硫酸盐型和亚硫酸盐型（3）硫酸盐型和次氯酸盐型（4）氧化型和氧合型2．糖精钠的描述中不正确的是（）。
（1）糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂（2）糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能（3）1997 年FAO／WHO 公布，将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重。
（4）糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等7．属于氧化型漂白剂的是（）。