羊剔骨工艺
羊肉剔骨方法技巧
羊肉剔骨方法技巧
羊肉肉质鲜美，营养丰富，是老少咸宜的食物。
在做菜之前，剔骨工作总是必不可少的一步，因此，熟练掌握剔骨技巧非常重要。
所谓剔骨，指的是手工用小刀削去羊肉上的骨头、皮膜和腱膜，以使其便于切片和搅拌配制各种美味佳肴。
剔骨的重要技巧有两个。
首先，轻按指尖，找到羊肉片上的骨头，以自然的方式逐渐地把刀口插入合适的位置，在刀尖把骨头向上抬起时，将骨头抓住，同时卷起刀口，才能很好地剔去骨头。
其次，对于羊肉上有腱膜或皮膜存在的情况，要把刀口稳稳插入腱膜或皮膜上，然后以缓慢的方式往前划勾，在腱膜或皮膜被截断时，再用抓住的方式把腱膜或皮膜剔去，最后清理剩余的杂物、皮膜，即可完成剔骨工作。
在进行剔骨工作时，应熟悉刀的使用方法，以避免勿必的损伤；保持手的洁净，建议用75%的含酒精的消毒液。
羊的屠宰加工备加工全过程
接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。（字幕--正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。
触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。
经检查合格后的羊才能进行卸车。
羊的屠宰加工设备加工全过程
青岛华堂食品机械制造有限公司经过近多年的蓬勃发展，设计制造技术已完善成熟，成为以猪、牛、羊为主的集设计、制造、销售、安装于一体的屠宰机械制设备造企业，年产值突破千万元。本公司拥有一批的技术人员和一批经验丰富的安装施工队伍。公司坚决遵循“以质量求生存，以信誉求发展”的生存信念，坚决地履行我们的质量、服务承诺，为客户排忧解难，答应客户朋友的一定做到。我公司与全国近千家屠宰、肉食加工企业建立了良好往来合作关系；同时，开拓市场，为客户、为自己创造利润与价值，实现公司与客户的“双赢”局面。
倒（念成“三声”）挂
为了方便以后的操作，要进行倒挂。
当羊到达提升机指定的位置时，立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上，然后，顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上，紧接着把吊链管套从后蹄上取下来，然后顺势将羊推走，这样就完成倒挂环节了。
进行倒挂步骤时，动作一定要迅速，以免中断下一步操作。
去头蹄
操作人员按照标准，从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来，然后就要下头。
完成了屠宰前的管理工作后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。
三、羊的屠宰工艺
从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒(dao三声)挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。下面，我们就为您逐一介绍。
羊屠宰加工工艺流程
羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏进入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊进入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
刺杀放血1、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==羊怎么杀步骤篇一：掏心式杀羊过程蒙古人掏心式杀羊全过程（组图）蒙古人杀羊是温柔的－－并无血腥的味道。
蒙古人杀羊是迅速的－－动作快者不超过半小时便可肢解一只全羊。
也许在这之前，你并不知道一只羊是如何被杀死的。
准备被杀的羊被早早地留下，不再随羊群进草地。
转自铁血/retype/zoom/59be34aad1f34693daef3e55?pn=2&x=0&y=0&raww=528&rawh=432& o=png_6_0_0_135_251_594_486_892.979_1262.879&type=pic&aimh=392.727272 7272727&md5sum=1be0bc86b1924b776020329e1158b487&sign=826dc8c082&zoom= &png=145817-304408&jpg=0-0" target="_blank">点此查看熟练的杀羊人只需一把小刀在羊的身体上打开一个小口转自铁血/retype/zoom/59be34aad1f34693daef3e55?pn=4&x=0&y=0&raww=528&rawh=432& o=png_6_0_0_135_110_594_486_892.979_1262.879&type=pic&aimh=392.727272 7272727&md5sum=1be0bc86b1924b776020329e1158b487&sign=826dc8c082&zoom= &png=460732-622304&jpg=0-0" target="_blank">点此查看掐断血管后的羊，安静得超乎想象并无我想象中撕心的喊叫转自铁血 : 羊怎么杀步骤 )，口感独特，一直深受广大消费者的喜爱，而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。
中国宁夏-盐池滩羊深加工资料(重要)
中国宁夏-盐池滩羊深加工资料（工艺、操作规范要求及相关文件）基本资料目录一. 生产工艺流程图 (2)二.滩羊屠宰加工操作规范及质量标准 (3)三. 滩羊分割的操作要求及质量标准 (5)四. 车间管理制度 (9)五. 分割车间现场及个人卫生细则 (10)六. 真空岗位作业规范 (11)七. 冷库管理规范 (12)八. 实验室管理制度 (13)九. 羊肉产品感官鉴别 (15)十.出厂检验记录管理制度 (15)十一.消毒程序 (17)一 生产工艺流程图活羊收购 数据采集 宰前管理 赶 羊 挂 羊宰 杀 淋 血 取前蹄 尾巴预拨 后腿预剥清后段取后蹄 开气管食道 预剥前腿腿 开肛开膛 出红白脏 修整 燎 毛 鲜肉交易 入排酸间 冷冻胴体 包装速冻 入成品库 剔骨包装肉 部位分割肉 包 装 速 冻 红白内脏检疫 胴体检疫 精品包装肉 分割胴体 预包装检验储血池 销 售 下水道 冲 淋 切 割CCP1 CCP2 CCP3 割 头 数据采集 宰前检胴体称重二次包装二滩羊屠宰加工操作规范及质量标准一、活畜宰前检疫1.操作要求：兽检人员（卫检）按四部委规程，依靠兽检知识及公司的标准进行临床诊断，再结合公司的实际情况对活羊以群体检查为主，辅以个体检查，发现有明显的临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。
2.检查及质量控制2.1牧户及贩运商必须持有当地兽检人员出具产地（出县境）检疫证明2.2 必须持有当地兽检人员出具的运输工具消毒证明及非疫区证明2.3记录处理：将畜主的“三证”整理成册，并填好记录，存档备查。
二、屠宰车间滑道操作要求与质量控制1.赶羊（1）赶羊人员及时把待宰圈内清理干净，在赶羊的过程中要用鞭子，不准用脚踢，更不准用棍棒、利器，以免出现淤血或损伤。
（2）赶羊人员必须要为待宰的羊只饮水及添加食盐，并随时观察待宰羊只的情况，发现异常要及时向检疫人员报告。
（3）要严格区分羔羊与老母羊、大羯羊、种公羊，并做好相关与屠宰车间记录注：羔羊的特征：形体小、头偏小、毛质疏细，生长期在12个月以内。
生产工序作业指导书
羊排板（卷）加工工艺工艺流程原料选择缓化剔骨分割、包装速冻入库1原料选择1.1原料肉：1.1.1选用经兽医检验合格，健康状况良好羊排1.2.1预冷时间不能超过40小时（从封库开始计算时间）。
2缓化将羊排开箱放入0-4℃湿度在70%以上的缓化间，缓化8-10小时，判定缓化合格标准为羊排具有一定的硬度，表面温度在0℃左右即可剔骨。
3剔骨用剔骨刀将羊排中的肋骨以及软骨剔除，要求肋骨骨头带肉率控制在0.1%以内，软骨带肉率控制在1%以内。
4分割、包装4.1原料分割、修整原料肉修整：胴体经剔骨后，用修割刀修除表面轨道油、墨记号、浮毛、伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变淋巴结、脓泡或其它杂质。
4.2 检斤4.2.1 在包装前首先采用‘砝码五点法’（中心及四角重量一致）校秤使之准确。
4.2 .2每板重量为3.0kg。
每卷重量为2.5kg首先用尺寸为680×680mm ，厚度为0.03mm 的PE单片放在电子秤上称量置零，以确保净重符合要求。
4.3裹卷4.3.1 原料铺叠将检斤完毕的原料肉平铺于案台上，薄膜紧贴于案台表面，将羊排肉摆在薄膜近身端的中央，平整铺放，中无空隙。
依次将羊排肉铺上在铺或摆放过程中注意肥瘦搭配确保层次分明。
4.3.2 裹卷裹卷时，薄膜不得塞进肉卷，成卷后，双手抓紧两端多余的薄膜向肉卷中央捻挤，然后顺着案台滚动。
将两端多余的薄膜扭紧后塞进薄膜中部的缝隙。
要求：(1)卷制后的肉卷成圆柱，长35cm左右，直径12cm左右，重2.5kg。
(2)经卷制后的肉卷手捏后有弹性，不松散。
5装箱、速冻5.1 将肉卷规则有序地放入速冻盒中，单层放置，每层5卷。
5.2 速冻箱装满后，立即用插车送入速冻库，摆放到速冻架上进行速冻。
5.3要求入库及时。
6入库将经过速冻后的产品按照要求进行打包后转入贮存库进行储存。
羊屠宰工艺流程(附图)
羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏进入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊进入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
1、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。
羊屠宰工艺流程图及工艺
秋田农牧（福建）股份有限公司
羊屠宰工艺流程图及工艺
具体羊屠宰工艺流程图：
具体羊屠宰工艺说明如下：
活羊以宰前处理和宰前检验后淋洗干净，接着由阿訇按穆斯林教规宰杀、放血，沥血时间不少于5min。
然后预剥羊皮，割去羊头及前后蹄，留下背部的皮由扯皮机扯下。
而后开膛、取出内脏，进行必要的修整和冲淋。
再对胴体、头、蹄和内脏进行同步检验，合格胴体经称重后进
入冷却间冷却并排酸。
羊胴体在室温为0℃的冷却间内冷却、排酸20hr 后，其中心温度达到7℃时即可在室温为8～10℃的分割间内进行剔骨、分割，分割下来的净羊肉装铁盒，在冻结间内冻结，然后装入纸箱入库待售。
该项目拟将不合格胴体与羊骨一起送入急宰化制间化制成工业油、肉骨粉等产品。
由以上牛及羊的屠宰加工生产工艺说明可知，该项目在屠宰加工过程中水污染源主要包括冲圈废水、冲淋屠体时产生的废水以及剖腹时产生的含有胃内容物的废水。
大气污染源主要来自活畜粪便产生的恶臭、剖腹工序中肠胃处理时产生的恶臭。
噪声主要来自牛、羊待宰圈内牲畜的鸣叫声。
固体废弃物主要是牲畜的病胴体、病内脏和粪便等。
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最新羊屠宰工艺流程图及工艺
秋田农牧（福建）股份有限公司羊屠宰工艺流程图及工艺具体羊屠宰工艺流程图：具体羊屠宰工艺说明如下：活羊以宰前处理和宰前检验后淋洗干净，接着由阿訇按穆斯林教规宰杀、放血，沥血时间不少于5min。
然后预剥羊皮，割去羊头及前后蹄，留下背部的皮由扯皮机扯下。
而后开膛、取出内脏，进行必要的修整和冲淋。
再对胴体、头、蹄和内脏进行同步检验，合格胴体经称重后进入冷却间冷却并排酸。
羊胴体在室温为0℃的冷却间内冷却、排酸20hr 后，其中心温度达到7℃时即可在室温为8～10℃的分割间内进行剔骨、分割，分割下来的净羊肉装铁盒，在冻结间内冻结，然后装入纸箱入库待售。
该项目拟将不合格胴体与羊骨一起送入急宰化制间化制成工业油、肉骨粉等产品。
由以上牛及羊的屠宰加工生产工艺说明可知，该项目在屠宰加工过程中水污染源主要包括冲圈废水、冲淋屠体时产生的废水以及剖腹时产生的含有胃内容物的废水。
大气污染源主要来自活畜粪便产生的恶臭、剖腹工序中肠胃处理时产生的恶臭。
噪声主要来自牛、羊待宰圈内牲畜的鸣叫声。
固体废弃物主要是牲畜的病胴体、病内脏和粪便等。
收银员考试试卷（高级）一、单项选择题。
（每小题2分，共40分）1、对于家电“三包”商品，自出售之日起（）内，发生的性能故障的可以选择退货、换货或修理。
A、5 日B、7日C、15日D、1个月2、顾客寄存物品发生丢失，如为顾客遗失存包牌被他人冒领导致，超市（）。
A、不应承担赔偿责任B、应承担一定责任C、设定一个“最高赔偿金额”D、应按顾客的实际损失赔偿3、支票的付款有效期限为（）。
A、5天B、10天C、15天D、30天4、下列各种票据中，只有真实的交易关系或者债权债务关系才可以签发的是（）。
A、银行汇票B、银行本票C、现金支票D、银行承兑汇票5、扫描商品包装上条形码一般是（）位。
A、10B、11C、12D、136、银行本票的付款期限是（）。
A、10天B、1个月C、2个月D、6个月7、由收款人或承兑申请人签发，并由承兑申请人向开户银行申请，经银行审查同意承兑的票据是（）。
羊屠宰加工工艺流程
羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏进入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊进入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
刺杀放血1、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。
剔羊腿骨的技巧和方法
剔羊腿骨的技巧和方法剔羊腿骨是一项技术性较强的工作，以下是剔羊腿骨的技巧和方法的详细说明。
1.准备工作：首先，准备好所需的材料和工具，包括羊腿、尖刀、骨锯、砧板、砍骨刀、剁骨刀、骨折器等。
2.处理前的准备：将羊腿放在砧板上，检查是否有残留的毛发和杂质，用刮板等工具将其清理干净。
3.骨锯技巧：使用骨锯的前提是骨质硬度和厚度适中，才能使用骨锯轻松剁断。
将骨锯放在羊腿骨的一侧，用力锯断，尽量保持锯子垂直于骨头，以避免碎裂。
4.切除腿骨：用尖刀在骨锯割开点周围的组织上切出一小口，然后将骨锯插入切口，并右手用力持握锯子的手柄，左手稳住锯子的刃部，来回锯动，直到割开。
5.骨折技巧：如果羊腿骨很粗或骨质很硬，骨锯很难割断，可以使用骨折器来辅助剔除骨头。
将骨折器插入骨头中，然后用力按压骨折器杆，使骨头折断。
6.去除多余软骨和脂肪：除了骨骼，羊腿上还有一些肉质和软骨，需要用刀具进行去除。
使用剁骨刀或者短刀，从骨头周围的肉质向下切割，逐渐将肉和软骨分离。
7.调整形状和整齐：一般情况下，剔骨完毕后需要对剩余的肉进行修整。
使用尖刀或者剁骨刀，清理掉多余的肉皮和软骨，使形状整齐。
8.去除残留的骨碎片：剔骨过程中可能会产生一些骨碎片，需要仔细检查并清理。
使用刮板或者手指进行清理，确保羊腿表面光滑，没有残留的骨头碎片。
9.注意安全：在剔骨过程中，要注意安全。
穿戴好防护手套，以免被刀具或者锯子割伤。
同时锋利的刀具使用时要小心操作，避免伤及自己。
10.整理和保鲜：剔骨完成后，需要对羊腿进行整理和保鲜。
可以使用保鲜膜或者密封袋包裹，放入冰箱冷藏保存，以防止细菌滋生和食品变质。
总结：剔羊腿骨是一项需要耐心和技巧的工作。
开始之前，要准备好合适的刀具和设备。
在进行剔骨的过程中，要小心操作，注意安全。
剔骨后，要对羊腿进行整理和保鲜，以确保羊肉的质量和口感。
希望以上的技巧和方法对于剔羊腿骨有所帮助。
羊屠宰工艺流程
羊屠宰工艺流程羊屠宰工艺流程羊屠宰工艺是将活体羊进行屠宰、分割和加工的流程。
下面是一个典型的羊屠宰工艺流程。
1. 筛选: 首先，对即将屠宰的羊进行筛选。
只有健康的羊才适合屠宰。
病羊、发烧羊或者有传染病的羊应该被剔除。
2. 饲养: 羊在屠宰前一天通常会被喂养高品质的饲料，以提高屠宰后的肉质。
3. 准备设备: 屠宰前，准备设备如屠宰台、刀具、水槽、斩肉车等。
4. 麻醉: 将已经筛选好的羊一只只地放置在屠宰台上，然后使用电击器麻醉羊，以避免它们在宰杀过程中感受到疼痛。
5. 宰杀: 在麻醉后，将羊的脖子置于刀刃上，用一刀快速而准确地割断喉咙。
这样可以迅速地切断颈部大血管，使羊失去意识的同时尽量减少痛苦。
宰杀后，羊的血会流入准备好的水槽中。
6. 剥皮: 宰杀后，将羊吊起，剥去羊皮。
这个过程需要一定的技巧和力量，以确保完整地剥离羊皮。
7. 清洗: 在剥皮后，用水冲洗羊身体表面，以清除血液和污垢。
8. 分割: 清洗完毕后，将羊的身体分割成不同的部位，如肩膀、胸肉、腿肉等。
这个过程需要一定的刀工技巧和经验。
9. 包装: 将分割好的羊肉放入适当的包装材料中，如聚乙烯袋或聚氯乙烯薄膜袋，以保持新鲜度，并防止污染。
10. 运输和存储: 羊肉包装完毕后，将其运输到零售商或销售商，或存储在适当的环境中，如冷藏库，以确保羊肉的品质和卫生。
羊屠宰工艺流程是一个需要谨慎操作的过程。
它需要工人们具备专业的技术和经验，以确保生产出高质量的羊肉产品。
在这个过程中，重要的是要确保屠宰过程的卫生条件，以避免肉制品受到污染和传染病的危险。
同时，还需要关注动物福利，尽量减少羊在屠宰过程中的痛苦和压力。
总之，羊屠宰工艺流程是一个复杂而严谨的过程，需要专业知识和技能。
只有在合理操作和严格控制后，才能生产出高质量的羊肉产品，满足市场需求。
羊屠宰工艺流程
羊屠宰工艺流程羊是人们餐桌上常见的肉类食材，而羊肉的品质和口感很大程度上取决于屠宰工艺流程。
下面将介绍羊屠宰的详细工艺流程。
1. 筹备工作在进行羊屠宰之前，需要进行一些筹备工作。
首先要准备好屠宰场地，确保场地干净卫生，通风良好。
其次要准备好所需的屠宰工具，包括刀具、绞肉机、烫毛机等。
同时要做好防护措施，确保操作人员的安全。
2. 麻醉和宰杀首先要对羊进行麻醉，可以使用专业的麻醉药物或者钝器对羊进行击昏。
然后将羊吊起，使其头部向下悬挂。
接着使用利器在羊的喉咙处进行宰杀，确保一刀到位，迅速割断颈动脉和气管，以减少羊的痛苦。
3. 剥皮和去毛在羊宰杀后，需要进行剥皮和去毛的工作。
首先要将羊的皮毛浸泡在热水中，使其毛发容易去除。
然后使用烫毛机或者手工去除羊的毛发。
接着进行剥皮，将羊的皮肉分离，确保剥皮的干净利索。
4. 梳理内脏接下来要对羊的内脏进行处理。
首先要将羊的腹部切开，取出内脏器官，包括心脏、肺、肝脏、肾脏等。
然后对这些内脏器官进行清洗和梳理，确保去除内脏残留物和污垢。
5. 分割和处理肉类经过前面的工序，羊的肉已经基本处理完毕，接下来要对肉类进行分割和处理。
首先要将整块的羊肉进行切割，分割成不同的部位，如羊腿、羊排、羊肩等。
然后对这些肉类进行处理，去除多余的脂肪和筋膜，使肉质更加鲜嫩可口。
6. 包装和存储最后一步是对处理完毕的羊肉进行包装和存储。
首先要将肉类进行包装，可以使用保鲜膜或者真空包装机进行包装，确保肉类的新鲜度和卫生安全。
然后将包装好的羊肉进行冷藏或者冷冻，以延长其保质期。
以上就是羊屠宰的工艺流程，通过以上工艺流程的严格执行，可以保证羊肉的品质和卫生安全，为人们提供更加美味的羊肉食品。
羊肉加工车间实习报告
实习单位：XX羊肉加工厂实习时间：2023年X月X日—2023年X月X日实习内容：羊肉加工流程及工艺学习一、实习背景随着人们生活水平的提高，羊肉作为一种营养价值高、口感鲜美的肉类，市场需求逐年增加。
为了更好地了解羊肉加工行业，提高自身专业技能，我于2023年X月X日至2023年X月X日在XX羊肉加工厂进行了为期两周的实习。
二、实习目的1. 了解羊肉加工的基本流程和工艺。
2. 学习羊肉加工过程中的质量控制方法。
3. 增强团队协作能力和实际操作技能。
三、实习内容1. 原料验收：首先，我对羊肉的原料验收环节进行了学习。
实习期间，我跟随验收人员对羊肉原料进行筛选，确保原料符合国家食品安全标准。
2. 屠宰分割：在屠宰分割环节，我了解了羊肉的屠宰、去毛、去内脏、分割等过程。
在这个过程中，我学会了如何正确使用屠宰设备，保证分割肉的品质。
3. 剔骨：剔骨是羊肉加工过程中的重要环节。
我跟随剔骨师傅学习了剔骨技巧，掌握了剔骨刀的使用方法，提高了剔骨效率。
4. 熟制：在熟制环节，我了解了羊肉的腌制、烹煮、冷却等过程。
通过实际操作，我学会了如何控制熟制时间，保证羊肉的口感和品质。
5. 包装：在包装环节，我学习了羊肉的包装标准和流程。
我了解到，包装不仅要保证羊肉的新鲜度，还要符合卫生要求。
6. 质量控制：在实习过程中，我学习了羊肉加工过程中的质量控制方法，包括感官检验、理化检验等。
这使我认识到，质量控制是保证羊肉品质的关键。
四、实习收获1. 专业知识：通过实习，我对羊肉加工的基本流程和工艺有了更深入的了解，为今后从事相关行业打下了坚实的基础。
2. 实际操作技能：在实习过程中，我掌握了羊肉加工过程中的各项操作技能，提高了自己的动手能力。
3. 团队协作能力：实习期间，我与同事们共同完成了各项工作任务，锻炼了团队协作能力。
4. 职业素养：在实习过程中，我明白了遵守职业道德、热爱本职工作的重要性。
五、实习体会通过这次实习，我深刻认识到羊肉加工行业的重要性和发展前景。
羊剔骨工艺
1、找到肋骨中间的部位,顺着脊骨将羊
肉切成两半，即分成脊部马鞍肉.
2、出马鞍肉。
顺着脊骨走向,用刀把脊
骨切下来，切时应把脊骨上的残留碎肉都清理干净。
在脊肉和多余不要的肉之间，有一层薄膜和脂肪，用刀尖将其剥离,把脊肉剥取出来,然后再仔细剔除脊肉表面的筋和脂肪。
3、用同样的方法剥取背部肉和脊肉.
二、羊排的剔骨出肉工艺
1、用刀尖切开外膜的一端，拉着切开的外膜端部,用刀将其外侧和内侧的薄膜剔除掉。
2、在脂肪和肉之间有一块半月形的软骨，用刀将其剔除掉。
3、用刀尖沿肋骨前缘3厘米处,纵向断
续地将肋骨间的肉划开。
4、顺着各个肋骨，用刀尖把肋骨和肉剔开。
5、把肋骨前缘的肉剥除下来,剔下脊
骨，在剔除硬筋。
三、羊大腿的剔骨出肉的工艺
1、剔除羊大腿肉表面的筋和脂肪。
2、剔除胯骨和尾骨。
沿着胯骨的边缘进刀,将胯骨剔除下来，接着把连着胯骨的尾骨也剔除掉。
3、剔除大腿骨.沿着大腿骨的边缘进
刀,切开大腿肉并切断大腿骨的肉之间的筋,摘除大腿骨的上端，然后用一只手握着大腿骨上端并拧动大腿骨，同时把刀尖插进关节处，把大腿骨剥离干净。
除小腿骨。
原料加工工艺
①操作时思想集中，认真操作，不说笑打闹。 ②操作姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领，以提高工 作效率。 ③操作时，各种原料、容器要摆放整齐，有条不紊。 ④操作完毕，要打扫卫生，并将工具摆放回原位。
四、西餐常用刀法
切
1.适用于加工无骨的鲜嫩原料 2.操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂 直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀 身呈垂直角，然后均匀运刀后移 3.根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推 拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
其他刀法 ③剔：剔的刀法一般适用于加工需要去骨的原料，如整 鸡、整鱼等原料的出骨工艺等。 ④刮：刮一般用于去除原料表面的污垢、皮毛、鳞片等， 有顺刮和逆刮两种。 ⑤剜：剜的刀法有3种，一种是将原料的内瓤剜出成空 壳，便于填入馅心；另一种是取出凹入原料的肉；还有 一种是用特殊的工具（带刃的圆勺），在体大的瓜果蔬 菜上剜下圆球，作为佐食肉类的配菜
蔬菜原料的刀工成形工艺
8.切橄榄球：橄榄球常用新鲜的中等个以上的、外表光 洁整齐的马铃薯加工而成。因烹调要求不同，有小橄榄、 长橄榄和粗橄榄三种形状。 例：小橄榄即3~4厘米长的橄榄球形，常用于拼盘；
长橄榄即5~6厘米长的细橄榄球形，由6~7个面组成； 粗橄榄即5~6厘米长的粗橄榄球形。
五、刀工成形工艺
牛仔腰的初加工工艺 牛尾的初加工工艺 牛仔核的加工工艺
二、禽类原料的初加工工艺
光鸭的初加工工艺
①用火把残存的绒毛烧净。 ②从背部方向切开颈皮，把颈骨拉出来，切除颈骨，再切除鸭头及 脚。 ③顺着颈皮的切口，把气管和食道拉出来撕掉，再用手指抓住肺， 将其从胸腔中撕下来。 ④把肛门切开，用手把内脏掏出来。 ⑤切除颈部的V形锁骨和臀部的突起物。
羊杂汤的配方和工艺流程
羊杂汤的配方和工艺流程正宗单县羊汤正宗单县羊肉汤配方原料:剔骨山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
制作:1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60?的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克，烧至90?时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入)，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。
将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。
特点:色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。
备注:1、丁香面、桂子面按2?1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。
1、凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。
羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。
2、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。
多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除;正宗单县羊汤煮羊杂汤的做法详细介绍菜系及功效:京菜补虚养身食谱肢寒畏冷食谱口味:奶汤咸鲜工艺:煮煮羊杂汤的制作材料: 主料:羊头肉800克辅料:羊肺50克,羊肥肠(大肠)50克,羊心50克,羊肚50克,香菜100克调料:大葱60克,姜30克,大蒜(白皮)50克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25克,醋15克煮羊杂汤的特色: 此菜用羊杂制成，汤汁乳白色，羊杂酥烂醇香，气味浓鲜，冬日汤菜，家宴上品。
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1、找到肋骨中间的部位，顺着脊骨将羊肉切成两半，即分成脊部马鞍肉。
2、出马鞍肉。
顺着脊骨走向，用刀把脊骨切下来，切时应把脊骨上的残留碎肉都清理干净。
在脊肉和多余不要的肉之间，有一层薄膜和脂肪，用刀尖将其剥离，把脊肉剥取出来，然后再仔细剔除脊肉表面的筋和脂肪。
3、用同样的方法剥取背部肉和脊肉。
二、羊排的剔骨出肉工艺
1、用刀尖切开外膜的一端，拉着切开的外膜端部，用刀将其外侧和内侧的薄膜剔除掉。
2、在脂肪和肉之间有一块半月形的软骨，用刀将其剔除掉。
3、用刀尖沿肋骨前缘3厘米处，纵向断续地将肋骨间的肉划开。
4、顺着各个肋骨，用刀尖把肋骨和肉剔开。
5、把肋骨前缘的肉剥除下来，剔下脊骨，在剔除硬筋。
三、羊大腿的剔骨出肉的工艺
1、剔除羊大腿肉表面的筋和脂肪。
2、剔除胯骨和尾骨。
沿着胯骨的边缘进刀，将胯骨剔除下来，接着把连着胯骨的尾骨也剔除掉。
3、剔除大腿骨。
沿着大腿骨的边缘进刀，切开大腿肉并切断大腿骨的肉之间的筋，摘除大腿骨的上端，然后用一只手握着大腿骨上端并拧动大腿骨，同时把刀尖插进关节处，把大腿骨剥离干净。
除小腿骨。