糯米甜酒发酵实验报告
实验二甜酒酿的制作
实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。
它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。
本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。
材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。
2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。
蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。
3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。
步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。
2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。
米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。
步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。
2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。
3.放置密封容器在室温下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。
步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。
2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。
3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。
实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。
实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。
过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。
此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。
甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。
在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。
结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。
合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。
糯米酒的酿造实验报告（共9篇）
糯米酒的酿造实验报告(共9篇)糯米甜酒发酵实验报告发酵工艺实验——糯米甜酒发酵xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
20156340019-15食品-李文远
潍坊医学院实验报告科目：食品生物技术班级： 2015级食品班姓名：李文远学号：20156340019 试验项目：糯米甜酒的酿制日期： 2018.05.18一、实验目的学习和掌握糯米甜酒的酿造原理与方法二、实验原理1.甜酒酿是以糯米（或者大米）为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。
2.由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。
3.甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。
三、实验步骤1.甜酒培养基制作：称取一定量优质糯米。
用水淘洗干净后，加水量为米水比1:1，浸泡16-18h后，加热煮熟成饭（淀粉糊化）。
2.接种：称取500g糯米饭，凉开水冲洗冷却至<35℃，称取2g甜酒曲、10g白砂糖，用50mL凉开水溶解，均匀的拌进冷却的糯米饭中，搅拌均匀，使饭粒保持松散状态，表面压平（有利于通气），再洒上少量的水。
3.落缸搭窝：米饭作成“倒喇叭”形的凹圆窝，盖上盖子。
温度控制在27-30℃，保温36-48小时。
4.培养发酵：发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。
5.产品处理：培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。
加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。
四、注意事项1.酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；2.米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
3.整个操作过程应防止杂菌的引入。
五、实验结果记录糯米酿制糯米甜酒的发酵过程（相机拍摄），以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。
1.发酵3d后（05.21周一）的现象和图片发酵第三天上午进行观察，观察过程中怕污染所以没有开盖，可以看到米酒的凹圆窝里有些许液体。
呈清澈透明状，器壁周围有水有小部分气泡，米酒的四周外并未有明显的液体渗出。
2.发酵5天后（05.23周三）的现象和图片发酵5天后可以发现凹窝内液体明显增多，米的上层有些干了，中层米粒变大，开盖后能闻到轻微的酒香味，和些许酸味。
酿甜酒实验报告
实验名称：酿甜酒实验目的：1. 了解并掌握甜酒的制作过程。
2. 探究酵母菌在甜酒酿造中的作用。
3. 学习传统发酵技术的操作方法。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：- 糯米：500克- 酒曲：10克- 凉开水：适量- 清洁的容器：1个- 蒸锅：1个- 清洁的筷子：1双实验原理：甜酒的制作主要依靠糯米中的淀粉在酵母菌的作用下转化为葡萄糖，进而发酵成酒精。
酒曲中含有酵母菌，是发酵的关键因素。
在适宜的温度和湿度条件下，酵母菌能够大量繁殖，促进淀粉的转化和酒精的生成。
实验步骤：1. 糯米浸泡：将糯米用清水浸泡一昼夜，使其充分吸水膨胀。
2. 糯米蒸煮：将浸泡好的糯米滤干水分，用蒸锅蒸熟。
注意控制火候，避免糯米烧焦。
3. 糯米冷却：将蒸熟的糯米用凉开水冲淋，使其温度降至30℃左右。
4. 撒酒曲：将酒曲碾成粉末，均匀撒在糯米上。
5. 搅拌混合：用筷子将糯米和酒曲充分搅拌混合，确保酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装瓶发酵：将混合好的糯米装入清洁的容器中，压实后中间挖一个凹坑，淋上少量凉开水。
7. 保温发酵：将容器盖好，用毛巾包裹，放在温暖的地方进行发酵。
一般需要3-5天。
实验结果：经过3-5天的发酵，糯米中的淀粉基本转化为葡萄糖，酒精含量逐渐升高。
打开容器，可以闻到浓郁的酒香，米粒呈柔软状，口感微甜而不酸。
实验成功制作出了甜酒。
实验分析：1. 酵母菌在甜酒酿造中起到了关键作用，其繁殖和代谢活动促进了淀粉的转化和酒精的生成。
2. 控制温度和湿度是发酵成功的关键因素。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和代谢。
3. 清洁的操作环境有助于防止杂菌污染，保证甜酒的品质。
实验总结：本次实验成功制作出了甜酒，让我们了解了甜酒的制作过程和酵母菌在其中的作用。
通过实验，我们掌握了传统发酵技术的操作方法，提高了实践能力。
同时，我们也认识到食品安全的重要性，要在实验过程中保持清洁卫生，确保实验结果的准确性和可靠性。
注意事项：1. 操作过程中要保持清洁卫生，避免污染。
自制发酵食品实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除自制发酵食品实验报告篇一：发酵实验报告四、甜酒酿的制作发酵工程学实验报告学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期20XX—20XX学年下学期实验四、甜酒酿的制作实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量(0.35%)；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告（一）实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。
制作米酒实验报告
制作米酒实验报告引言米酒是一种古老的传统酿造饮品，在中国和日本等东亚国家有着悠久的历史。
它是由米、水和发酵剂酿制而成的，口感清爽，具有独特的风味。
米酒不仅可以作为饮料，还可以用于烹饪和药用。
本实验旨在通过自制米酒的过程，了解其制作原理和发酵过程，并观察其酿造过程中的变化。
材料与方法1. 材料：- 糯米：500克- 酒曲：适量- 清水：1000毫升2. 工具：- 大碗- 塑料桶- 滤网- 酒精计- 温度计- 干净的玻璃瓶制作过程：1. 将糯米淘洗干净，浸泡在清水中约2小时，然后沥干水分备用。
2. 取一个干净的塑料桶，放入浸泡好的糯米，再倒入适量的酒曲和清水，搅拌均匀。
3. 将塑料桶封闭，放置在阴凉通风处，每天搅拌一次，观察发酵情况。
4. 大约7-10天后，当发酵完成后，用滤网过滤出米酒，倒入玻璃瓶中密封保存。
结果与讨论在制作米酒的过程中，我们观察到了一些现象和变化。
首先，糯米在浸泡后变得柔软，更易于发酵。
其次，在加入酒曲和清水后，糯米开始发酵，整个过程中散发出一股酒香味。
随着时间的推移，我们发现米酒的颜色逐渐变浅，呈现出浅黄色。
最后，在过滤后，我们得到了清澈透明的米酒。
通过这次实验，我们了解到米酒的制作原理是利用酒曲中的酵母菌和酵母菌产生的酶，将糯米中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，酵母菌会不断繁殖，产生酒精和二氧化碳，同时释放出香味物质，从而使米酒具有独特的风味。
此外，我们还了解到米酒的发酵过程需要一定的时间，发酵温度和环境也会对米酒的口感和质量产生影响。
结论通过本次实验，我们成功制作了一定量的米酒，并对其制作原理和发酵过程有了更深入的了解。
米酒的制作过程简单易行，可以在家中进行，同时也能够体验到传统酿酒的乐趣。
在未来的研究中，我们可以进一步探究不同酒曲和发酵条件对米酒口感和品质的影响，以及米酒在烹饪和药用方面的应用。
米酒作为一种传统饮品，具有丰富的文化内涵和广阔的市场前景，相信在未来会有更多的人对其进行深入研究和开发。
实验九、糯米甜酒的酿制
2011-5-17
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保温培养
28℃培养约48小时，待凹窝内有少许液体 ℃培养约 小时 小时， 渗出即可食用； 渗出即可食用； 酿成的甜酒酿应是醪液清澈、 酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜 醇爽口，酒味较清，无辣味或苦涩味。 醇爽口，酒味较清，无辣味或苦涩味。
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五、实验报告
思考题： 思考题： 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛 状物，是否意味着污染了杂菌？ 状物，是否意味着污染了杂菌？ 2、发现酒酿有苦味或者辣味，是什么原 发现酒酿有苦味或者辣味， 因？
2011-5-17
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六、预习
微生物的数量测定
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三、器材
糯米（ 100g/人）、市售甜酒药、 糯米（约100g/人）、市售甜酒药、冷开 市售甜酒药 水； 天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、 天平、灭菌锅、 容器（口缸）、纱布、 ）、纱布 保鲜膜、培养箱等。 保鲜膜、培养箱等。
2011-5-17
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四、操作步骤
浸米 搭窝洗米蒸饭 Nhomakorabea淋饭
拌酒药
分装
保温培养
品尝
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蒸饭
将滤干水分的糯米， 将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭 菌锅； 菌锅； 115-121℃，30min，到米饭熟透为止。 ℃ ，到米饭熟透为止。
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淋饭
加少许冷开水淋洗糯米饭； 加少许冷开水淋洗糯米饭； 边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
实验八 糯米甜酒的酿制
2011-5-17
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一、目的
最新糯米甜酒实验报告
最新糯米甜酒实验报告
实验目的：
本实验旨在探究糯米甜酒的发酵过程及其对最终产品品质的影响，以
及不同变量（如温度、酵母种类、糯米种类等）对甜酒口感和酒精含
量的具体作用。
实验方法：
1. 材料准备：选取两种不同产地的糯米，确保糯米新鲜无霉变；选用
三种市售酵母进行对比实验。
2. 糯米处理：将糯米分别浸泡12小时，清洗后沥干水分，上锅蒸煮
至熟透。
3. 冷却与接种：将煮熟的糯米冷却至30°C，分别与三种酵母混合均匀。
4. 发酵控制：将接种后的糯米分别置于25°C、28°C和31°C的环
境中进行发酵，时间为7天。
5. 样品采集：每天记录糯米甜酒的酒精含量、糖度、酸度和感官评价。
实验结果：
1. 温度对发酵的影响：在25°C下发酵的糯米甜酒酒精含量较低，糖
度较高；而在31°C下发酵的样品酒精含量最高，但口感较为粗糙。
2. 酵母种类对品质的影响：三种酵母中，酵母A发酵的甜酒口感最为
醇厚，甜度和酒精度平衡；酵母B发酵的甜酒酸度较高，口感较为清爽；酵母C发酵的甜酒则在口感上表现平平。
3. 糯米种类的影响：两种不同产地的糯米在发酵后，品质差异不大，
但产地A的糯米所酿甜酒色泽更为清澈透亮。
结论：
通过本次实验，我们发现发酵温度和酵母种类对糯米甜酒的品质有显
著影响。
适宜的发酵温度能够促进甜酒口感的改善，而不同酵母的选择则能够带来不同的风味特点。
此外，糯米的产地对最终产品的影响较小。
建议在实际生产中，根据目标市场和消费者偏好，选择适宜的发酵条件和酵母种类，以生产出高品质的糯米甜酒。
糯米甜酒实验报告
糯米甜酒实验报告精心整理糯米甜酒的制备与质量检测一、实验目的1.1了解糯米甜酒的制备工艺1.2掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法二、实验内容2.1甜酒制备2.2糯米甜酒质量标准的测定方法三、实验原理3.1甜酒制备原理以糯米为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
3.2总酸、氨基态氮测定原理氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。
用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。
3.4酒精度测定原理试样经过蒸馏，用酒精计测定馏出液中酒精的含量。
四、实验主要仪器与设备4.1甜酒制备制备的主要仪器与设备4.1.1原料酒曲；糯米；水4.1.2设备玻璃瓶10套4.2甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备4.2.1试剂甲醛溶液（36%~38%，无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）4.2.2设备酸度计（精度0.01pH）；磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g）4.4甜酒酒精度测定的主要仪器与设备电炉：500W~800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20℃，分度值为0.2；水银温度计：50℃，分度值为0.1℃；量筒：100mL4.5pH值测定酸度计，精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极五、实验步骤5.1甜酒制备1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米；2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过上锅，水开后，中火蒸20min；3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35℃时加入甜酒曲粉，拌匀；4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水；5）盖好盖子，并用毛巾或棉被包好，放在温暖处发酵，温度保持在29-31℃。
5.2甜酒总酸、氨基态氮测定按仪器使用说明书调试和校正酸度计。
甜酒酿实验报告
甜酒酿实验报告引言甜酒酿是一种传统的中国甜品，以糯米、红糖、酒曲等为原料制作而成，具有浓郁的甜味和独特的口感。
本实验旨在探索甜酒酿的制作方法和工艺过程，并通过实验验证最佳的酿制条件和时间，进一步优化制作过程。
实验步骤材料准备- 糯米：500克- 红糖：250克- 酒曲：适量- 清水：1500毫升步骤1. 将糯米浸泡在清水中约2小时，直至米粒充分吸收水分。
2. 取适量酒曲用清水调成糊状，搅拌均匀。
3. 将浸泡好的糯米放入大碗或蒸锅，倒入适量的酒曲糊，用手搅拌均匀。
4. 将糯米倒入蒸锅，上锅蒸熟，约20-30分钟。
5. 取出蒸熟的糯米，用清水冲洗，将淀粉冲净。
6. 将洗净的糯米放入容器中，加入红糖和适量的清水，搅拌均匀至红糖溶解。
7. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵24小时。
结果与讨论经过实验，我们得到了一份口感浓郁的甜酒酿。
实验中采用了传统制作方法，并进行了一些步骤调整，以期达到更好的口感和发酵效果。
在实验过程中，我们发现将糯米浸泡2小时可使米粒充分吸水，有利于后续蒸煮时糯米更加均匀地受热。
使用适量的酒曲糊能增强糯米的甜味和香气。
蒸煮时间对甜酒酿的口感有很大影响。
过长的蒸煮时间会导致糯米变得过软，口感不佳；而过短的蒸煮时间则会导致糯米不够熟，口感欠佳。
实验中，我们控制蒸煮时间在20-30分钟之间，得到了适中的口感。
在发酵过程中，我们发现24小时的发酵时间能使甜酒酿达到最佳口感。
较短的发酵时间发酵不充分，口感酸涩；较长的发酵时间则容易出现过酸的情况。
因此，我们建议在制作甜酒酿时控制好发酵时间，以保证最佳口感。
结论经过实验，我们得出以下结论：1. 糯米需浸泡2小时，以充分吸水。
2. 使用适量的酒曲糊可以增强甜酒酿的香气和甜味。
3. 蒸煮时间应控制在20-30分钟之间，以获得适中的口感。
4. 发酵时间为24小时时，甜酒酿的口感最佳。
通过本实验的研究，我们对甜酒酿的制作过程和工艺条件有了更深入的了解，并成功制作出了口感浓郁的甜酒酿。
甜酒制作实验报告
实验名称制作甜酒
实验目的1.认识酵母菌在制作甜酒中的作用；
2.初步学会制作糯米甜酒；
材料用具酒曲、糯米、凉开水、清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子
实验原理酵母菌
无氧分解
方法步骤1.将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干
净。
2.在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，
盖好锅盖。
置于旺火伤蒸熟。
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。
放置到用手触摸微热（30O C）的时候，装入清洁的容器中。
3.将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上，并迅速将酒曲
与微热的糯米均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
4.把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾
将容器包裹起来。
5.将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以
提高温度。
酒精+CO2+水
葡萄糖
煮饭放入酒曲搅拌挖洞
密封
第二天
第三天
没有变化
没有明显变化
有一点酒
第五天
第六天
酒多了一点
有不少酒
有很多酒
得出结论:
我们组的这次甜酒制作实验很成功！其实，大部分细菌对我们人类是很有用的，例如：酵母菌、乳酸菌等等。
所以，我们要好好利用细菌去做对人们有益的事情。
制作米酒实验报告生物
制作米酒实验报告生物引言米酒是一种传统的发酵饮品，以米为主要原料经过发酵制作而成。
在制作过程中，米酒中的淀粉会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
本实验旨在通过自己制作米酒，了解其发酵过程以及对酿酒产生的影响因素。
材料与方法材料:- 糯米200克- 水600毫升- 酵母5克- 糖10克方法:1. 将糯米清洗干净后浸泡于水中6小时；2. 将糯米煮熟后，放置晾凉；3. 将煮熟的糯米放入发酵容器中；4. 加入酵母和糖，并搅拌均匀；5. 用保鲜膜封住容器，让发酵液静置于室温下；6. 等待3-7天，观察发酵的过程和结果。
结果与讨论结果:在观察期内，我们可以从实验中观察到以下现象：1. 在第一天，发酵液的颜色依然是白色，但开始逐渐变混浊。
2. 第二天，发酵液开始出现泡沫，此时可以明显闻到一股酒香。
3. 第三天，发酵液的泡沫变得更加丰富，呈现出乳白色，明显地表现出了发酵的特征。
4. 在观察期的第四天至第七天，泡沫的浓度逐渐减少，发酵液逐渐变清澈。
讨论:从实验结果可以得到以下结论和讨论：1. 发酵液变得混浊是由于糯米中的淀粉被酵母菌分解产生的。
2. 泡沫的形成是酵母菌进行发酵过程中释放二氧化碳的结果。
3. 发酵过程中产生的酒精可以通过酒香来判断发酵的进度。
4. 发酵液变得清澈可能是酵母菌的活动逐渐减弱，产生的二氧化碳减少，且沉淀物沉淀。
结论通过本实验的观察和分析，我们可以得出以下结论：1. 发酵是通过酵母菌将糯米中的淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
2. 发酵的过程中，泡沫的产生与酒精的生成有关。
3. 发酵的进程可以通过颜色、酒香和发酵液的清澈程度来判断。
总结通过本次实验的制作米酒，我们对米酒的制作过程和发酵过程有了更深入的了解。
在今后的实验中，我们可以进一步探索不同因素对米酒发酵过程和品质的影响，以及如何进行优化和改进。
糯米甜酒的实验室制作
糯米酒实验室制作一、实验目的1.初步学会制作糯米甜酒；2.了解传统发酵技术的应用，说明甜酒制作过程的科学原理；3.说出甜酒制作的流程，知道影响发酵的因素；4.根据实提供的资料，设计实验，尝试制作甜酒；5.分析影响甜酒品质的条件；二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品,大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖,并通过糖酵解途径将糖转化成酒精,经长时间酿制而成的产品。
三、实验器材仪器：蒸锅1个，纱布1块，试管1支，筷子1双，电磁炉1个，恒温箱，多孔蒸盘1个（要和蒸锅相配），普通广口玻璃瓶1个，PH试纸，糖度仪。
材料：糯米，酒曲酵母，开水少许。
四、工艺流程糯米→去杂、清洗→浸泡→蒸煮→淋水→接种→糖化→搭窝→成品五、实验步骤1.去杂与清洗: 选择当年生产的优质糯米为原料,经筛选除杂、碎米后,用水淘洗2～3次,直至淋出之水不带白浊为止。
2.浸泡: 浸泡可使米粒吸水膨胀,便于蒸煮时淀粉糊化完全。
将淘洗干净的糯米置于35℃的温水中,保持水面高于米面约10cm, 浸泡8h ～12h, 要求米粒全部浸润、膨胀。
3.蒸煮与淋水: 蒸煮可促使米粒中的淀粉糊化,利于糖化酶将淀粉转化成单糖,便于发酵制酒。
蒸煮时要求达到饭粒松软,无白芯,煮而不粘结,蒸煮时间应视投料量大小在1h～2h。
淋水主要是加速饭粒冷却,使其降温为35℃左右,缩短生产周期,冬季生产亦可摊晾一夜让其自然冷却,以便落缸搭窝。
4.糖化: 将适量的酒药在瓷盆中均匀拌入冷却的饭粒内,并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药,然后将饭粒松散地放在发酵缸内,但要压平,这样有利于通气,再洒上少量的水,一定要控制好水的量,因为甜酒酿的形成离不开水,如水量不足,会影响出酒率。
5.搭窝: 将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝,面上洒少许酒药粉,既有利于通气均匀又有利于糖化菌的生长。
糯米甜酒发酵
糯米甜酒发酵一、实验目的1.学会甜酒的传统制作方法。
2.学会对甜酒的酒精度、酸度、可溶性固形物含量等性质进行测定。
3.学会对甜酒的品质进行评价。
二、实验原理在生产实际中，人们将通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程叫发酵。
微生物发酵过程是指由微生物在生长繁殖过程中所引起的生化反应过程。
根据微生物的种类不同（好氧、厌氧、兼性厌氧）可分为好氧性发酵和厌氧性发酵。
酒酿制作中的微生物是酵母菌。
酵母菌是兼性微生物，它在缺氧的条件下进行厌气性发酵，产生酒精，而在有氧即通气条件下则进行好氧发酵，大量繁殖菌体细胞。
利用糯米饭让酵母菌进行发酵，先好氧发酵使其菌体大量繁殖抑制其他杂菌生长，酵母菌代谢产物很多，除了产生大量的水，在菌体对数生长期所产生的产物，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长所必需的。
最后使酵母菌处于缺氧环境，无氧呼吸产生酒精。
三、实验仪器和材料电磁炉、蒸米锅、蒸屉、干净纱布、发酵瓶、甜酒酵母粉、酒曲、折光仪四、实验步骤1.称取0.5公斤糯米，将糯米洗净至水清。
2.浸泡：泡米水高出米面10cm以上，浸泡12h使糯米发涨后捞起沥干水分。
3.蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，蒸至整粒米均粘软，约半小时。
4.摊冷：将蒸好的糯米倒入托盘中冷却至室温。
可用筷子翻以加速冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀地拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
5.落缸搭窝：将凉好的糯米转入发酵瓶，压实，在中间挖一个小窝，然后密封。
6.培养成熟：将装好的瓶子置于28℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好。
有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
7.灭菌：扭松盖子放在约80℃热水中烫约30min，杀死其中的微生物和酶停止其活动。
8.检测：测定酿出的甜酒的pH值，可溶性固形物含量；蒸酒，测定其酒精度。
最后对其香气、口感、风格进行品评。
实验一 糯米甜酒的酿制
实验一糯米甜酒的酿制一、实验目的1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2.掌握甜酒酿的制作技术。
二、原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、材料和器具1.材料糯米、酒药2.仪器和器具手提高压灭菌锅，不锈钢碗，烧杯。
四、流程：糯米蒸煮→糖化→发酵→品尝。
五、方法1.洗米蒸饭称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。
用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。
或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培养基。
2.淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
3.落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的不锈钢碗内洒少许酒药，然后将饭松散放入不锈钢碗内，装饭量为容器的l/3～2/3，中央挖洞，饭面上：再撒一些酒曲，套上保鲜袋并扎好袋口，置30℃下培养发酵。
4.保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。
六、结果1发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2对产品进行感官评定，写出品尝体会。
制作甜米酒的研究报告(大字最终版)-_图文(精)
1三实验流程1. 称重:用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克,放入不同的大碗中。
2. 蒸米分别将米洗净,盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜,每种米放入蒸锅中蒸30~40分钟。
直至米粒疏松、熟而不烂即可。
3. 准备酒曲:每种米分别准备50ml 的冷开水,并分别将1克酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水。
4. 拌曲:将蒸熟的四种米出锅晾凉,晾到手插入米中不烫手为止(约30℃左右。
拌入调好的酒曲水,均匀搅拌后,分别放入事先准备好的保鲜盒中,把米压实,在中间用手指戳一个洞,盖上盖子。
用即时贴在保鲜盒上注明米种。
5. 发酵:将保鲜盒放入泡沫保温盒里,把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里,让盒子中的环境温度保持在30℃左右,让根霉菌繁殖制造葡萄糖;第12小时再次加热电暖手宝,将保温盒温度升至约34℃,让酵母菌生长发酵,制造酒精;第24小时,所有米开始出酒,每种米酒再加50ml 冷开水继续发酵,再次加热电暖手宝,让盒子中的环境温度保持在30℃左右;第36小时,取出保鲜盒,米酒常温保存继续发酵。
四结果分析下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片:第1张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况,后面4张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。
其中高梁米酒已引出约90毫升,因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。
各种米淀粉含量及出酒效果比较表(开始发酵48小时后:米种淀粉含量支链淀粉占淀粉含量的百分比出酒量甜度口感酒味粳高梁米 60%一70% 20%左右150毫升微甜微酸粗糙难咽淡香东北大米 75%左右 85%左右 95毫升甜绵软,入口即化淡香香米 75%左右 75%左右 88毫升甜绵软,入口即化淡香糯米70%左右98%左右78毫升极甜绵软,略有嚼劲醇香浓郁注:由于无专业的甜度计和酒精测试仪,以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主观描述。
(…反面还有哟一研究目的甜米酒是很多人都爱吃的东西,家庭自制米酒安全卫生口感好。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
糯米酿酒实验报告可行性分析
糯米酿酒实验报告可行性分析糯米酿酒实验是以糯米为原材料，通过酿造过程产生酒精的过程。
在进行可行性分析之前，我们先来了解一下糯米酿酒的基本原理。
糯米酿酒的基本原理是通过对糯米进行发酵处理，将糯米中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，糯米中的淀粉由酵母菌分解为糖类，然后再由酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳。
整个酿酒过程需要控制好酒精浓度，温度，发酵时间等因素，以确保发酵过程的顺利进行。
在进行可行性分析时，我们需要考虑以下几个因素：1. 原材料和设备的可获得性：糯米在市场上比较容易获得，而酿酒设备则需要投入一定的资金购买。
在进行实验之前，需要确保有足够的糯米和相应的酿酒设备。
2. 技术要求：糯米酿酒需要一定的酿酒技术知识和经验。
对于初学者来说，可能需要进行一定的学习和实践，以提高自己的酿酒技能。
3. 卫生和安全：酿酒是一个需要注意卫生的过程，尤其是在发酵过程中容易受到细菌和其他微生物的污染。
在进行实验时，需要确保操作环境的清洁和设备的卫生。
4. 时间和成本：酿酒是一个需要时间和耐心的过程。
一般情况下，从糯米开始到获得最终的酒精需要几个星期到几个月的时间。
除了时间成本，还需要考虑到设备的购买和维护成本。
综上所述，糯米酿酒实验是可行的，但需要考虑到原材料和设备的可获得性，技术要求，卫生和安全，以及时间和成本等因素。
如果我们具备一定的酿酒知识和经验，并且有足够的糯米和设备，同时能够确保操作环境的清洁和设备的卫生，那么糯米酿酒实验是可以成功进行的。
当然，我们还需要考虑到酿酒所需时间和成本，以及对结果的预期。
如果能够充分评估这些因素，做好相应的准备和规划，那么糯米酿酒实验将会是一次有趣和有意义的实践。
甜酿酒发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甜酿酒发酵的基本原理和过程；2. 掌握甜酿酒发酵的实验操作方法；3. 分析甜酿酒发酵过程中影响产酒质量的因素；4. 探讨提高甜酿酒产酒质量的方法。
二、实验原理甜酿酒发酵是指利用酵母菌将含有糖分的原料（如葡萄汁、果浆等）转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌通过代谢产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，使酒具有独特的口感。
三、实验材料1. 原料：葡萄汁、果浆等；2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、酒精计、玻璃棒、漏斗、纱布等；3. 试剂：酵母菌活化剂、糖化酶、醋酸菌抑制剂等。
四、实验步骤1. 酵母菌活化：将酵母菌活化剂加入一定量的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中活化30分钟；2. 糖化：将葡萄汁或果浆加入糖化酶，搅拌均匀，置于60℃水浴锅中糖化30分钟；3. 调pH：用pH计检测糖化液pH值，调整至4.5-5.5；4. 发酵：将活化后的酵母菌加入糖化液中，搅拌均匀，置于25℃恒温培养箱中发酵；5. 检测酒精浓度：每隔一定时间，用酒精计检测发酵液酒精浓度；6. 检测pH值：每隔一定时间，用pH计检测发酵液pH值；7. 降温：发酵至酒精浓度达到预定值后，将发酵液降温至15℃；8. 稳定：将发酵液置于4℃冰箱中稳定24小时；9. 过滤：用纱布过滤发酵液，去除沉淀物；10. 装瓶：将过滤后的发酵液装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，酒精浓度逐渐上升，直至达到预定值；2. 发酵过程中，pH值逐渐下降，直至稳定；3. 发酵过程中，发酵液颜色逐渐变浅，透明度逐渐提高；4. 发酵结束后，酒体稳定，无沉淀物。
六、影响甜酿酒产酒质量的因素1. 酵母菌种类：不同种类的酵母菌对糖的发酵能力不同，影响产酒质量；2. 糖源：不同糖源对酵母菌的发酵能力不同，影响产酒质量；3. 发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响酵母菌的发酵效果；4. pH值：pH值对酵母菌的发酵效果有较大影响，过高或过低都会抑制酵母菌的生长和代谢；5. 氧气：氧气会影响酵母菌的发酵过程，过高或过低都会影响产酒质量。
甜酒发酵生物实验报告
一、实验目的1. 了解甜酒发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酵母菌在甜酒发酵中的作用。
3. 学习实验操作技能，包括发酵条件控制、观察发酵现象等。
二、实验原理甜酒是通过糯米等谷物在酵母菌的作用下进行发酵制成的。
在发酵过程中，酵母菌将谷物中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
实验中，我们主要观察酵母菌在发酵过程中的生长情况，以及发酵产物酒精和二氧化碳的生成。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 糯米- 酵母粉- 温度计- 滤纸- 玻璃棒- 烧杯- 恒温水浴锅- 气球- 澄清石灰水- 重铬酸钾溶液2. 实验仪器：- 锥形瓶- 胶塞- 胶管- 比色板- 小烧杯- 玻璃棒四、实验步骤1. 将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净后放入蒸锅中蒸熟。
2. 将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次，使其冷却至30℃左右。
3. 将冷却后的糯米放入烧杯中，加入适量酵母粉，用玻璃棒搅拌均匀。
4. 将烧杯中的糯米倒入锥形瓶中，压实后用胶塞密封。
5. 在锥形瓶的胶塞上插入胶管，将胶管另一端插入装有澄清石灰水的烧杯中。
6. 将锥形瓶放入恒温水浴锅中，保持温度在30℃左右。
7. 每隔一段时间观察并记录锥形瓶中的气体产生情况，以及澄清石灰水的变化。
8. 将锥形瓶中的发酵液取出，用重铬酸钾溶液检测酒精含量。
五、实验结果与分析1. 在实验过程中，锥形瓶中的气体产生速度逐渐加快，澄清石灰水变浑浊，表明发酵过程中产生了二氧化碳。
2. 通过检测，发酵液中的酒精含量约为3%。
六、实验结论1. 酵母菌在甜酒发酵过程中起到了关键作用，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
2. 通过控制发酵条件，可以调整甜酒的口感和酒精含量。
3. 本实验成功制备了甜酒，并观察到了发酵过程中的气体产生和酒精生成。
七、实验讨论1. 实验过程中，发酵温度对发酵速度和酒精含量有较大影响。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和发酵效果。
2. 实验中使用的酵母粉质量对发酵效果有较大影响。
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发酵工艺实验——
糯米甜酒发酵
xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx
一、实验目的
1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理
糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料
糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等
四、实验方法与步骤
实验流程：
洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测
1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，
至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米
放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快
冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒
香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
五、实验结果
（1）实测温度：21.0℃；
（2）酒精度：10.0；
（3）可溶性固形物含量：35.1；
（4）pH：3.6；
（5）品评结果：
有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁（22分）；
甜美尚爽口，酒味较淡薄（36分）；
具有本类黄酒的风格，成分较为协调（12分）；
品评总分：70分
六、结果分析
（1）糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。
主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
糯米酒甜度较淡，原因可能是加曲量略少。
当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。
还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。
（2）酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。
所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
酸度低，对于糯米酒的酿造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。
不同酒曲量对发酵效果影响较大。
加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败
（3）蛋白质和氨基酸：大米中大部分蛋白质是不溶于水的（谷氨酸、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白），经过发酵过程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
（4）维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。
主要有维生素B 族，维生素E，多种矿物质。
七、小结
通过本实验，学会了如何酿制发酵糯米甜酒。
经过本次在实验室糯米甜酒酿造，提高了我们对糯米甜酒酿造的认识，同时将理论知识应用到实际的甜酒酿造之中，这也从另一方面增强我们的实际动手操作的能力和扩展了我们的视野。
从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒的器皿都要清洗干净，用开水烫过，不能含有油脂类物质；合理控制酿制条件等。
酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。
影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿度）等，这些因素在实验室中基本上相同，并且操作过程等情况相差不大，因此，样品发酵正常，且样品间的色泽差别都不大。