小麦面粉白度研究进展
小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
小麦面粉的贮存时间与品质变化关系研究
小麦面粉的贮存时间与品质变化的关系是一个复杂的问题，涉及到许多因素，包括小麦品种、加工过程、贮存条件等。
一般来说，适当的贮存时间可以保持面粉的品质，但如果时间过长，可能会对面粉的品质产生不利影响。
首先，对于新鲜的小麦面粉，其贮存时间与其品质变化之间的关系可以简单地理解为贮存时间越长，品质下降越快。
面粉的品质受到蛋白质含量、面筋强度、灰分含量等多种因素的影响。
在适宜的贮存条件下，这些成分可以保持相对稳定，从而延长面粉的保质期。
然而，如果面粉储存不当或储存时间过长，其品质可能会发生显著变化。
一般来说，如果面粉在低温、干燥、无虫害的环境中储存，其品质变化会比较缓慢。
但是，如果面粉受潮、受热或受到有害微生物的侵袭，可能会导致面粉变质、发霉或产生异味。
这些变化会影响面粉的口感和营养价值，甚至可能引发食品安全问题。
具体来说，贮存时间对小麦面粉品质的影响可能包括以下几个方面：1. 面筋强度：面筋强度是面粉品质的重要指标之一，它决定了面粉的弹性和拉伸性。
如果面粉在储存过程中受热或受潮，面筋强度可能会降低，这会影响面粉的加工性能和烘焙效果。
2. 蛋白质变性：蛋白质是面粉的主要成分之一，它在储存过程中可能会发生变性。
蛋白质变性的程度取决于储存时间和环境条件，这可能会影响面粉的口感和营养价值。
3. 灰分含量：灰分是面粉中的无机物质，它在储存过程中可能会增加。
过多的灰分含量可能会影响面粉的颜色和口感。
综上所述，小麦面粉的贮存时间与其品质变化关系密切。
适当的贮存时间和环境条件可以保持面粉的品质，但过长时间的储存可能会对面粉的品质产生不利影响。
因此，为了保证小麦面粉的品质和食品安全，建议消费者在购买时选择新鲜的面粉，并在适当的环境中储存。
同时，对于面粉加工企业来说，合理的加工和贮存条件也是保证面粉品质的关键。
面团流变学特性研究进展
［１］ 刘 钟 栋．面 粉 品 质 改 良 技 术 及 应 用 ［Ｍ］．北 京 ： 中 国 轻 工业出版社， ２００４
［２］ 蔚 然．面 团 流 变 学 特 性 品 质 分 析 方 法 比 较 与 研 究 ［Ｊ］． 中国粮油学报， １９９８， １３（３）： １０－ １２
［３］ 王 凤 成 ， 张 玮 ， 陈 万 义 ．揉 混 仪 及 其 在 小 麦 粉 品 质 检 测中的应用［Ｊ．粮食与饲料工业， ２００４， １２， １０－ １２
１．１ 粉质仪［１］ 将定量的面粉置于揉面钵中， 用滴定管加水，
在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力 消耗情况， 仪器自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲 线， 反映揉制面团过程中、混合搅拌刀所受到的综合 阻力随搅拌时间的变化规律， 作为分析面团形成和 发展过程中的特性变化的依据。根据试验记录曲线 可以得出以下品质特性指标： 吸水率； 形成时间； 稳 定时间； 弱化度等。 １．２ 拉伸仪［２］
３） 脂类 面团中脂类含量约为 １ ％～２ ％， 对面团的特性 和食品的品质产生很大影响， 与面包、面条和馒头等 食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ 等［１３］研究指出， 用 被萃取的油脂重组脱脂面粉， 恢复面团流变学特性， 非极性脂类比极性脂类有效得多， 但在烘烤过程中 极性脂类（ 尤其糖脂） 起有利作用， 而非极性脂类起 不利作用。迟晓元， 田纪春等［１４］选用 ３ 个筋力不同的 小麦品种为材料， 采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉 相比较的方法， 研究了小麦脂类对面粉主要基础品 质 指 标 、面 团 拉 伸 和 粘 度 特 性 的 影 响 。 研 究 结 果 表 明： 脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和 最大拉伸比变小， 延伸度变大； 中筋和弱筋小麦表现 与之相反。 ４） 其他 影 响 面 团 流 变 特 性 的 其 它 因 素 还 有 单 糖 、戊 聚 糖、酶类等， 他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相 互作用而表现出来， 同时在面团的形成过程中， 随着 搅拌力的作用， 这些分子间会发生复杂的相互作用， 而对面团流变特性产生影响。
2024年小麦面粉市场前景分析
2024年小麦面粉市场前景分析引言小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛用于食品加工和烘焙行业。
随着人们对健康和营养的关注度提高，小麦面粉的市场需求也在不断增长。
本文将对小麦面粉市场的前景进行分析，并探讨可能的发展趋势。
市场概况小麦面粉市场是一个庞大的市场，涵盖了各个地区和行业。
目前，全球小麦面粉市场规模庞大，市场份额较为均衡。
尤其是在发达国家，人均小麦面粉消费量相对较高，市场需求稳定。
市场驱动因素小麦面粉市场的增长主要受到以下因素的驱动：1.人口增长和城市化：人口的不断增长和城市化进程推动了小麦面粉市场的需求。
随着人们生活水平的提高，对食品的需求也在增加，进一步促进了小麦面粉的消费。
2.健康意识的提高：健康饮食意识的提升使得消费者对食品的营养价值越来越重视。
小麦面粉富含蛋白质和纤维素，被认为是一种健康的食品原料，因此受到消费者的青睐。
3.食品加工和烘焙行业的发展：小麦面粉在食品加工和烘焙行业中广泛应用。
随着这些行业的发展，小麦面粉市场的需求也相应增加。
市场挑战和机遇小麦面粉市场面临一些挑战，但也有着一些机遇。
挑战：1.竞争激烈：小麦面粉市场竞争激烈，存在着大量的供应商和品牌。
企业需要通过品质和创新来区别自己，提高市场份额。
2.原材料价格波动：小麦面粉的价格受到小麦价格的影响，而小麦价格存在波动性。
企业需要合理调整生产成本，以应对价格变化带来的挑战。
机遇：1.新产品开发：通过开发新产品，如高蛋白小麦面粉或有机小麦面粉，可以满足消费者对特定需求的要求，获取市场竞争力。
2.区域市场的开拓：小麦面粉市场在不同地区存在差异，企业可以通过开拓新的地区市场来扩大业务。
发展趋势小麦面粉市场的发展有以下趋势：1.多样化的产品：消费者对小麦面粉的需求越来越多样化，包括全麦面粉、低麸质面粉等。
企业需要根据市场需求推出多样化的产品。
2.线上销售的增长：随着互联网的普及，线上销售成为小麦面粉企业的重要销售渠道。
企业需要加大线上销售的力度，提升线上渠道的效益。
关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究
麦类作物学报 ２０２３，４３（５）：６００－６０８ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｒｉｔｉｃｅａｅＣｒｏｐｓｄｏｉ：１０．７６０６／ｊ．ｉｓｓｎ．１００９ １０４１．２０２３．０５．０９网络出版时间：２０２３ ０１ ０３网络出版地址：ｈｔｔｐｓ：／／ｋｎｓ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／／６１．１３５９．Ｓ．２０２３０１０２．１０００．００７．ｈｔｍｌ关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究魏益民１，２，３，赵博１，严军辉２，３，张磊１，汪江华２，３，张影全１，张波１，郭波莉１（１．中国农业科学院农产品加工研究所／农业农村部农产品加工重点综合实验室，北京１００１９３；２．金沙河集团产业技术研究院／河北省谷物食品加工技术创新中心，河北邢台０５４１００；３．杨凌食品工程创新中心，陕西杨凌７１２１００）摘 要：针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下，食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性，特别是面条制作适宜性提出新的要求，对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析，并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价，同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。
结果表明，关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高，面粉湿面筋含量高，面团延展性能良好，优质强筋小麦品种的比例明显提高。
面粉的黏度参数，特别是峰值黏度，对面条的感官评价总分，面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响，是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。
面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关，与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。
小麦品种（面粉）百农２０７、Ｆ５０、Ｆ２０、中麦５７８、西农５８３和郑麦３６６适宜制作优质鲜面条。
关键词：小麦品种；小麦粉；面条；感官评价；适宜性；关中平原中图分类号：Ｓ５１２．１；Ｓ３３０ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９ １０４１（２０２３）０５ ０６００ ０９犛狋狌犱狔狅狀狋犺犲犕犪犽犻狀犵犛狌犻狋犪犫犻犾犻狋狔狅犳犉狉犲狊犺犖狅狅犱犾犲狑犻狋犺犠犺犲犪狋犉犾狅狌狉狊犻狀犌狌犪狀狕犺狅狀犵犘犾犪犻狀犠犈犐犢犻犿犻狀１，２，３，犣犎犃犗犅狅１，犢犃犖犑狌狀犺狌犻２，３，犣犎犃犖犌犔犲犻１，犠犃犖犌犑犻犪狀犵犺狌犪２，３，犣犎犃犖犌犢犻狀犵狇狌犪狀１，犣犎犃犖犌犅狅１，犌犝犗犅狅犾犻１（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＳｃｉｅｎｃｅｓ／ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＲｕｒａｌＡｆｆａｉｒｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｅｒｅａｌＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＡｃａｄｅｍｙ，ＪｉｎｓｈａｈｅＧｒｏｕｐ／ＨｅｂｅｉＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｏｆＣｅｒｅａｌＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｇｔａｉ，Ｈｅｂｅｉ０５４１００，Ｃｈｉｎａ；３．ＹａｎｇｌｉｎｇＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ）犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｕｎｄｅｒｔｈｅｂａｃｋｇｒｏｕｎｄｏｆｒｅｓｔａｕｒａｎｔｃｈａｉｎｏｐｅｒａｔｉｏｎａｎｄｔｅｎｄｅｎｃｙｏｆｔｈｅｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎｔｏｆｏｏｄｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，ｑｕａｌｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｗｈｅａｔｖａｒｉｅｔｉｅｓａｎｄｑｕａｌｉｔｙｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｉｔｓｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙｆｏｒｎｏｏｄｌｅｍａｋｉｎｇ，ａｓｗｅｌｌａｓｓｕｉｔａｂｌｅｓｃｅｎｅｆｏｒｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｄｉｒｅｃｔｌｙａｆｆｅｃｔｔｈｅｃｏｏｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｎｏｏｄｌｅｓ，ｔｈｅｃｏｎｓｕｍｅｒ＇ｓｓｅｎｓｏｒｙｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ，ａｎｄｔｈｅｅｃｏｎｏｍｉｃｂｅｎｅｆｉｔｓｏｆｔｈｅｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｋｅｒｎｅｌｓｏｆｗｈｅａｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｔｈａｔｗｅｒｅｐｌａｎｔｅｄｉｎａｌａｒｇｅｓｃａｌｅｏｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆＧｕａｎｚｈｏｎｇＰｌａｉｎｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄｔｈｅｉｒｑｕａｌｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．Ｎｏｏｄｌｅｓｗｅｒｅｍａｄｅｂｙｋｉｔｃｈｅｎｍａｓｔｅｒｗｉｔｈａｌａｂｏｒｎｏｏｄｌｅｍａｃｈｉｎｅ，ａｎｄｔｈｅｃｕｌｉｎａｒｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｎｏｏｄｌｅｓｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙｔｒａｉｎｅｄｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｏｒｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｗｈｅａｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｆｒｏｍ收稿日期：２０２２ ０５ １５ 修回日期：２０２２ ０６ ３０基金项目：国家现代农业产业技术体系资助建设专项（ＣＡＲＳ ０３）；中国农业科学院创新工程项目（ＣＡＡＳ ＡＳＴＩＰ，２０１３ ２０１９）；河北金沙河集团技术合作项目（２００９ ２０２２）第一作者Ｅ ｍａｉｌ：ｗｅｉｙｉｍｉｎ３６＠１２６．ｃｏｍCopyright©博看网. All Rights Reserved.ＧｕａｎｚｈｏｎｇＰｌａｉｎｈａｖｅｈｉｇｈｅｒｋｅｒｎｅｌｗｅｉｇｈｔ，ｂｕｌｋｗｅｉｇｈｔａｎｄｈａｒｄｎｅｓｓ，ｈｉｇｈｗｅｔｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔｉｎｆｌｏｕｒ，ｇｏｏｄｄｕｃｔｉｌｉｔｙ，ａｎｄａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｉｎｃｒｅａｓｅｉｎｔｈｅｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆｓｔｒｏｎｇ ｇｌｕｔｅｎｖａｒｉｅｔｉｅｓ．Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｈａｖｅｃｏｎｆｉｒｍｅｄｏｎｃｅａｇａｉｎｔｈａｔｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｆｌｏｕｒ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｔｈｅｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｈａｖｅａｇｒｅａｔｅｒｉｍｐａｃｔｏｎｔｈｅｔｏｔａｌｓｃｏｒｅｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｎｏｏｄｌｅｓ．Ｔｈｅｃｏｌｏｒ，ｈａｒｄｎｅｓｓａｎｄｓｔｉｃｋｉｎｅｓｓｏｆｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ａｒｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｅｆｅｒｅｎｃｅｉｎｄｉｃｅｓｆｏｒｅｖａｌｕａｔｉｎｇｓｐｅｃｉａｌｆｌｏｕｒｆｏｒｍａｋｉｎｇｆｒｅｓｈｎｏｏｄｌｅｓ．Ｔｈｅｔｏｔａｌｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｃｏｒｅｏｆｎｏｏｄｌｅｓｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ａｎｄｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｎｅｇａｔｉｖｅｌｙｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｋｅｒｎｅｌｈａｒｄｎｅｓｓ，ｄａｍａｇｅｄｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｆｌｏｕｒ．ＷｈｅａｔｖａｒｉｅｔｉｅｓａｎｄｆｌｏｕｒｓａｍｐｌｅｓＢａｉｎｏｎｇ２０７，Ｆ５０，Ｆ２０，Ｚｈｏｎｇｍａｉ５７８，Ｘｉ ｎｏｎｇ５８３，ａｎｄＺｈｅｎｇｍａｉ３６６ａｒｅｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒｍａｋｉｎｇｇｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙｆｒｅｓｈｎｏｏｄｌｅｓ．犓犲狔狑狅狉犱狊：Ｗｈｅａｔｖａｒｉｅｔｙ；Ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓ；Ｎｏｏｄｌｅ；Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；Ｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙ；Ｇｕａｎｚｈｏｎｇｐｌａｉｎ 面条是我国居民的传统主食之一，其加工制作年需求小麦粉约２４５０万ｔ，占小麦粉总消费量３５％［１］。
2023年小麦面粉行业市场需求分析
2023年小麦面粉行业市场需求分析小麦面粉是中国传统主食之一，市场需求一直较为稳定。
本文将从市场规模、消费升级、多元化需求以及可替代性等方面进行分析，以揭示小麦面粉行业的市场需求情况。
一、市场规模小麦面粉是中国家庭中的主食之一，市场需求旺盛。
根据中国面粉工业协会发布的数据，2019年我国小麦加工规模达到1.34亿吨，小麦粉加工规模达到9800万吨，小麦粉产量在世界上名列第一。
同时，中国的人口数量也是世界上最多的，庞大的人口基数使得小麦面粉市场需求持续火爆。
而且，由于居民收入水平的提高，消费能力也相应提高，小麦面粉消费市场也会不断扩大。
二、消费升级随着人们生活水平的提高，消费已经不再只是满足基本生活需求，更注重健康和品质。
小麦面粉作为主食，在满足消费者基本需求的同时，也需要满足消费者对品质和营养的需求。
目前，市场上出现了许多高端、健康、有机等类型的小麦面粉，丰富了消费者的选择。
近年来，国家对小麦面粉质量的监管力度加强，也使得消费者在购买过程中更加注重品质与健康因素，市场上的高端小麦面粉需求也在不断增加。
三、多元化需求随着生活方式的改变，消费者对小麦面粉需求也呈现多元化趋势。
在传统的小麦面粉基础上，消费者还对其他口味、用途的小麦面粉提出了要求，市场上涌现出了增加了蛋白质、添加丰富营养的小麦面粉，还有针对特殊烘焙制品的面粉品种。
此外，也有消费者需求无麸质面粉等产品，以满足特殊人群的需求。
这些多元化消费需求都将推动小麦面粉行业市场的健康发展。
四、可替代性面粉作为一个基本的原材料，可替代性较高。
在市场上，稻米、大麦、玉米等粮食也有类似面粉的糊化产品，可用于替代小麦面粉，因此面粉行业稍欠稳定。
同时，随着生活方式和饮食习惯的改变，人们口味的多样化也在不断增加，一些其他替代品，如米粉、粉丝、河粉等，也逐渐成为人们的选择。
但在整体市场规模庞大的背景下，小麦面粉行业依旧能够占据其市场份额，而且随着不断的科技创新和产业升级，也能保持着一定的竞争优势。
小麦粉主要成分对面条品质的影响研究
面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。
为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。
关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。
目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。
小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。
国内大，各分与面条品质之。
在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。
，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。
淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。
蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。
淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。
小麦面粉的贮存时间与品质变化研究报告
小麦面粉的贮存时间与品质变化研究报告一、引言小麦面粉是日常生活中常见的食品原料，广泛应用于面点、烘焙食品等。
其品质变化与其贮存时间有密切关系，了解这一变化规律有助于我们更好地管理面粉库存，确保食品质量安全。
二、材料与方法本研究选取了同一批次的小麦面粉，将其分别储存在不同的贮存环境中，并定期检查其品质变化。
主要观察指标包括面粉的色泽、粘度、面筋含量等。
实验过程中，对不同贮存时间的小麦面粉进行取样检测，记录数据。
三、结果与分析1. 色泽与粘度：随着贮存时间的延长，面粉的颜色逐渐变深，粘度逐渐降低。
这是因为面粉中的一些成分在贮存过程中发生氧化反应和水分流失。
2. 面筋含量：贮存时间对面粉面筋含量也有影响。
初期，面筋含量略有上升，这可能与面粉中的蛋白质结构在贮存过程中发生变化有关。
但随着时间的延长，面筋含量逐渐下降，这可能与面粉中一些蛋白质的分解有关。
3. 霉菌生长：在贮存过程中，面粉容易受到霉菌污染。
研究发现，贮存时间越长，面粉中霉菌的生长越明显，这可能会对面粉的品质产生负面影响。
四、结论综合以上研究，我们可以得出结论：小麦面粉的品质变化与其贮存时间有密切关系。
随着贮存时间的延长，面粉的颜色、粘度、面筋含量等指标会发生一定的变化。
因此，在面粉的贮存过程中，应采取适当的措施，如保持环境干燥、定期检查等，以减缓这些变化的发生，确保面粉的品质。
五、建议1. 建立科学的面粉库存管理制度，合理安排面粉的进货、贮存和出库。
2. 对于已经贮存过长时间的面粉，应避免用于制作需要高面筋含量的食品，如面包等。
3. 对于可能受到霉菌污染的面粉，应及时进行清理和处理，避免对食品安全造成影响。
4. 消费者在购买面粉时，应注意查看生产日期和保质期，选择新鲜的面粉。
总之，小麦面粉的贮存时间对其品质具有重要影响，应引起足够的重视。
小麦面粉调研报告
小麦面粉调研报告小麦面粉调研报告一、调研目的小麦面粉是人们日常饮食中不可或缺的食品原料之一，具有广泛的应用领域。
本次调研旨在了解小麦面粉市场的发展状况、消费者的购买偏好，以及行业面临的挑战和机遇。
二、调研方法本次调研采用问卷调查和访谈的方式进行。
三、调研结果1.市场概况根据调研数据显示，小麦面粉市场规模不断扩大，年均增长率超过10%。
消费者对小麦面粉的需求持续增加，主要应用于面食制品、糕点、糖果等食品加工行业。
2.消费者购买偏好调研数据显示，消费者在购买小麦面粉时，更加注重质量和品牌。
70%的消费者认为品质优良是选择小麦面粉的关键因素，而45%的消费者会选择知名品牌的产品。
3.品牌竞争小麦面粉市场竞争激烈，数量众多的品牌争夺市场份额。
高品质、特色化和差异化是品牌在市场竞争中的核心竞争力。
知名品牌在市场中占据一定的优势地位，但消费者对于新兴品牌和高性价比产品的接受度也在提高。
4.健康和安全问题在小麦面粉市场中，健康和安全问题成为消费者关注的焦点。
调研数据显示，73%的消费者会选择未添加剂、无添加酒精剂的小麦面粉。
此外，粮食污染、添加剂残留等问题也引起了消费者的担忧。
5.发展趋势随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，小麦面粉市场将朝着绿色、生态和健康的方向发展。
未来，小麦面粉行业将注重优质小麦资源的开发与保护，提高产品品质和消费者体验，满足消费者对于健康和安全产品的需求。
四、结论根据本次调研结果，可以得出以下结论：1.小麦面粉市场规模不断扩大，消费者对小麦面粉的需求稳步增加。
2.消费者在购买小麦面粉时注重产品质量和品牌。
3.市场竞争激烈，品牌发展要注重高品质、特色化和差异化。
4.健康和安全问题是消费者关注的重点。
5.未来，小麦面粉市场将向绿色、生态和健康方向发展。
五、建议基于以上结论，我对小麦面粉行业未来的发展提出以下建议：1.加强品牌建设，提高品牌知名度和美誉度。
2.注重产品质量和安全，加强质量控制和监管。
小麦面粉在食品工业中的发展趋势与前景
小麦面粉在食品工业中的发展趋势与前景一、概述小麦面粉，作为食品工业中的基础原料，其应用广泛，涵盖了面包、饼干、糕点、面条等多种食品类型。
在食品工业中，小麦面粉的发展趋势和前景主要表现在其加工技术、产品创新和环保可持续性等方面。
二、发展趋势1. 加工技术升级：随着科技的发展，小麦面粉的加工技术也在不断升级。
例如，新型的研磨技术可以生产出更细腻、口感更好的面粉；先进的分离技术则可以提高面粉的蛋白质含量，优化面团的物理性质。
2. 智能化生产：智能化生产是食品工业的发展趋势，小麦面粉行业也不例外。
通过引入物联网、人工智能等技术，可以实现生产过程的自动化、智能化，提高生产效率，降低人工成本。
3. 绿色环保：随着环保意识的提高，小麦面粉行业也在积极探索绿色、环保的生产方式。
例如，使用更环保的面粉处理剂，减少环境污染；采用清洁能源，降低碳排放。
三、前景展望1. 创新产品种类：随着消费者对食品品质和口感要求的提高，小麦面粉可以用于开发更多创新的产品种类。
例如，开发具有健康概念的食品，如全麦面包、低糖饼干等；或者开发具有地域特色的食品，如西北地区的兰州拉面、四川的担子面等。
2. 拓展国际市场：随着全球化的进程，小麦面粉的国际市场潜力巨大。
通过提高产品质量、加强品牌建设，小麦面粉企业可以拓展国际市场，提高产品的国际竞争力。
3. 可持续发展：在环保意识日益增强的背景下，小麦面粉行业应更加注重可持续发展。
通过采用环保的生产方式、推动循环经济，小麦面粉行业可以树立良好的社会形象，获得更多的市场机会。
总结来说，小麦面粉在食品工业中的发展趋势和前景广阔。
在不断提高加工技术、推动智能化生产、追求绿色环保的同时，小麦面粉行业还可以开发更多创新产品、拓展国际市场、实现可持续发展，以满足消费者对食品品质和口感的需求，同时也为自身的发展创造更多机会。
小麦品质改良研究现状
小麦品质改良研究现状小麦品质一般分为营养品质和加工品质。
营养品质主要指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。
小麦含有各种必须氨基酸，是完全蛋白质，其蛋白质含量高则营养品质好；但同时，小麦氨基酸组成不平衡，为不平衡蛋白质，其第一限制性必须氨基酸是赖氨酸，其次是苏氨酸、异亮氨酸等。
加工品质又分为制粉品质和食品制作品质。
制粉品质好的指标是指出粉率高，灰分含量低，白度大，磨粉的耗能低。
小麦的食品加工品质是指面粉加工成不同食品的特性。
一般要求面粉能制作适合不同需求的、适口性好、外形美观的食品，以满足人们的需求。
对小麦品质评价的好坏，是因最终产品的不同而异：烘烤面包要求面粉的蛋白质和面筋的含量高，品质好，才能烘烤出体积大，松软有弹性的优质面包；制作面条类食品的面粉其蛋白质含量要求较低，但面团延伸性要大，弹性好；馒头专用面粉要求面筋强度中等；制作饼干与蛋糕则要求低面筋的面粉。
小麦品质性状表现是一个复杂的综合性状，是许多因素相互结合，相互作用的结果。
通常情况下，评价小麦品质性状指标较多。
薛香等（2011）认为，通过对相关性状指标进行主成分分析，可以选出重点指标，以利于育种过程中的选择和品质改良。
杨四军（2003）、康立宁（2004）等研究认为，沉降值、蛋白质、面筋、降落数值、稳定时间、形成时间对品质性状的贡献比较大，最有代表性。
因此，本文对上述部分品质指标研究情况展开综述。
1、小麦沉降值研究状况沉淀值是反映小麦蛋白质数量及质量的一个综合指标。
沉降值越大，表明面筋强度越大。
目前沉降值的测定分为两种方法, 即Zeleny沉降值（AACC标准方法）和SDS沉降值（我国国家标准）。
Zeleny沉降值大小反映了小麦中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小；而SDS沉降值是悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合, 在酸的作用下发生膨胀, 形成絮状沉积物。
郑雪玲等（2007）通过对不同系统面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值进行比较研究发现，不同系统面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值之间变化没有规律性; 不同系统粉中，Zeleny沉降值和SDS沉降值之间不具有线性相关关系。
小麦面粉色度稳定性的研究
小麦面粉色度稳定性的研究小麦面粉色度稳定性的研究引言：小麦是全球最主要的粮食作物之一，小麦面粉是制备面食和烘焙产品的重要原料。
而面粉颜色的稳定性对于制作出高质量、美味可口的食品至关重要。
因此，研究小麦面粉色度的稳定性具有重要的理论和实际意义。
本文将通过实验和分析，探讨小麦面粉色度稳定性的研究。
一、实验设计：1. 实验目的：研究小麦面粉的色度在不同贮存条件下的变化情况，探究可能影响小麦面粉色度稳定性的因素。
2. 实验材料：选取市场上常见的普通小麦面粉作为研究对象，分为两组，每组5份。
一组置于高温高湿条件下，另一组置于常温干燥条件下，进行为期2个月的贮存。
3. 实验步骤：a. 对两组样品进行初始色度测量，记录初始色度数值。
b. 将样品置于不同贮存条件下进行贮存。
c. 每隔一个星期，取出一份样品进行色度测量，记录测量值。
d. 比较两组样品在不同时间点的色度变化趋势。
二、实验结果分析：1. 实验条件对小麦面粉色度的影响a. 高温高湿条件下，小麦面粉呈现明显的颜色变化，颜色转变为比较黄、暗的色调。
b. 常温干燥条件下，小麦面粉的颜色相对稳定，颜色转变较为缓慢。
2. 色度变化趋势的研究a. 初始测量结果显示，两组样品的色度数值相近。
b. 高温高湿条件下，小麦面粉的色度变化速度较快，随着时间的推移逐渐变暗。
c. 常温干燥条件下，小麦面粉的色度变化相对稳定，变暗的速度较慢。
三、讨论与结论：1. 高温高湿条件会明显影响小麦面粉的色度稳定性，导致其颜色变暗。
2. 常温干燥条件下，小麦面粉的色度相对稳定，不易受到环境影响。
3. 小麦面粉的色度变化可能与水分、氧化、光照等因素有关，后续的研究可以探究这些因素的具体影响机制。
4. 针对小麦面粉色度稳定性的研究结果，我们可以在实际生产中进行优化和改善，以保证产品的品质和口感。
总结：本文通过实验和分析研究了小麦面粉的色度稳定性。
实验结果表明，高温高湿条件下小麦面粉的色度变化较为明显，而常温干燥条件下小麦面粉的色度相对稳定。
低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学的影响
低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学的影响导言低筋小麦粉是一种常用的面粉品种，在烘焙过程中常用于制作面点、蛋糕、面包等食品。
酵母是面团发酵过程中不可或缺的因素，对面团的发酵性能和面团流变学参数有着显著影响。
本文将探讨低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学的影响，并提供相关研究结果和实验数据支持。
一、低筋小麦粉对酵母发酵性能的影响1. 发酵速率低筋小麦粉的蛋白质含量较低，与高筋小麦粉相比，其面团的结构较为松散。
因此，使用低筋小麦粉制作的面团会相对容易受酵母的作用而发酵。
研究结果表明，低筋小麦粉中的蛋白质含量与面团的发酵速率呈正相关关系。
2. 发酵量低筋小麦粉的蛋白质含量较低，蛋白质是面团发酵中的重要因素，可促进面团膨胀和产生气孔。
因此，相对于高筋小麦粉制作的面团，使用低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中产生的气孔较大、数量较多。
3. 发酵稳定性低筋小麦粉中的淀粉在面团发酵过程中起到稳定面团结构的作用。
相对于高筋小麦粉制作的面团，使用低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中更加稳定。
因此，低筋小麦粉能够提供较好的发酵稳定性，面团发酵的结果更加一致。
二、低筋小麦粉对面团流变学的影响1. 弹性质地低筋小麦粉的蛋白质含量较低，因此制作的面团较为松软，具有较好的弹性。
弹性是面团流变学中的重要参数，它影响着面团的加工性能和口感。
2. 粘性质地低筋小麦粉中的淀粉含量较高，因此制作的面团具有较好的粘性。
粘性也是面团流变学中的重要参数，它影响着面团的可塑性和形状保持能力。
3. 流变学特性低筋小麦粉制作的面团在流变学特性上常常表现为黏弹性行为，并且呈现较低的粘弹性模量。
这意味着低筋小麦粉制作的面团在加工时更容易形成稳定的结构，并具有较好的延展性。
结论综上所述，低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学有着明显的影响。
低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中发酵速率较快、发酵量较大，并具有良好的发酵稳定性。
此外，低筋小麦粉制作的面团具有较好的弹性和粘性质地，流变学特性相对独特。
小麦面粉的食品应用与市场前景
小麦面粉的食品应用与市场前景分析小麦面粉是一种重要的食品原料，广泛应用于各种食品领域。
它是由小麦磨成的粉状物，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分。
面粉的质地、颜色和颗粒大小对其品质和用途有重要影响。
一、食品应用1. 面条、面包等主食：小麦面粉是制作面条、馒头、面包等主食的主要原料之一。
这些食品能够提供人体所需的能量，并且易于消化。
2. 点心：小麦面粉可以制成各种点心，如饼干、糕点、酥皮面包等。
这些食品口感酥脆或松软，味道丰富。
3. 烘焙食品：小麦面粉是制作烘焙食品的主要原料，如蛋糕、蛋挞、月饼等。
这些食品具有独特的风味和外观。
4. 工业应用：小麦面粉在工业上也有广泛应用，如生产水泥、涂料、颜料等。
二、市场前景1. 人口增长与城市化：随着全球人口的不断增长和城市化进程的加快，对小麦面粉等食品的需求量也将随之增加。
2. 健康饮食观念的转变：随着健康饮食观念的普及，人们越来越倾向于选择低糖、低脂、高纤维的食品，这将为小麦面粉等传统主食带来新的市场机遇。
3. 科技创新与新产品开发：随着科技的发展，小麦面粉的加工技术也在不断改进，如开发出更细颗粒、更白皙的面粉，提高产品的品质和口感。
此外，新产品的开发也将为小麦面粉市场带来新的增长点。
4. 国际贸易与政策环境：国际贸易和政策环境的变化也将影响小麦面粉市场的需求和供应。
例如，贸易保护主义政策的加强可能导致国内小麦面粉市场的竞争加剧，但同时也可能带来进口机会。
总之，小麦面粉作为一种重要的食品原料，具有广泛的应用和市场前景。
未来，随着人口增长、健康饮食观念的转变、科技创新和政策环境的变化，小麦面粉市场将迎来新的机遇和挑战。
小麦面粉的食品加工与应用研究
小麦面粉是一种常见的食品加工原料，广泛应用于各种食品中。
其加工与应用研究对于食品工业和家庭烹饪都具有重要意义。
一、小麦面粉的加工小麦面粉是由小麦籽实磨碎后得到的粉状物，其中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
在加工过程中，小麦籽实经过碾磨成粉后，需要经过筛选、混合、包装等环节，以确保面粉的质量和安全性。
此外，小麦面粉的加工还包括了添加添加剂，如增白剂、防腐剂等，以改善面粉的品质和延长保质期。
二、小麦面粉的应用1. 面条、馒头、面包等食品制作：小麦面粉是最常见的食品原料之一，广泛应用于制作面条、馒头、面包等面制品。
这些食品口感细腻，营养丰富，是人们日常饮食的重要组成部分。
2. 烘焙食品：小麦面粉也是烘焙食品的主要原料，如饼干、蛋糕、酥皮糕点等。
这些食品口感酥脆或松软，香气四溢，深受人们喜爱。
3. 炸食：小麦面粉还可用于制作炸食，如炸鸡、炸鱼等。
在油炸过程中，小麦面粉形成的面衣能够锁住食物的水分，使其口感酥脆，同时也能延长食品的保存时间。
4. 汤料和蘸料：小麦面粉还可以用于制作汤料和蘸料，如炸酱面、炸酱汤等。
这些食品口感醇厚，营养丰富，能够满足人们的口味需求。
三、小麦面粉的研究进展近年来，随着食品工业的发展和人们对于食品安全和健康饮食的关注，小麦面粉的加工和应用研究也在不断深入。
例如，研究如何提高面粉的筋力，如何减少添加剂的使用，如何开发新型面制品等等。
此外，对于小麦面粉的营养价值研究也越来越多，例如如何通过加工方式来提高面粉中蛋白质和矿物质的含量等。
总之，小麦面粉是一种重要的食品加工原料，其加工与应用研究对于食品工业和人们的生活具有重要意义。
未来，随着食品工业的发展和人们对于食品安全和健康饮食的关注，小麦面粉的加工和应用研究也将不断深入。
小麦及小麦粉中苯甲酸的天然本底水平研究
小麦及小麦粉中苯甲酸的天然本底水平研究摘要：小麦及小麦粉中存在微量天然产生的苯甲酸，本文分析了小麦及小麦粉中苯甲酸天然产生的来源及水平，为有效控制产品的安全质量提供参考。
关键词：小麦粉小麦苯甲酸过氧化苯甲酰小麦是三大粮食作物之一，在我国粮食生产中占有重要地位。
在当前中国的粮食消费结构中，小麦消费量占粮食总消费量的23%左右。
我国小麦的主要消费形式是将小麦磨成小麦粉，用于制作我国传统主食品――蒸煮类食品，如馒头、面条、饺子、各种包点等[1]。
各地的面粉厂面为了迎合国人认为面粉越白、越细，质量就越好的传统观念，在小麦粉中添加过氧化苯甲酰（简称BPO），偶氮甲酰胺等面粉改良剂和增白剂，不断改善面粉色泽，提高小麦粉的加工精度。
质监总局在2011年3月9号发布《关于食品添加剂稀释过氧化苯甲酰和过氧化钙监管工作的公告》（总局2011年第28号公告）中指出公告指出，我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰作为面粉增白剂的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入[2]。
质监总局决定自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰。
过氧化苯甲酰是一种弱氧化剂，加到小麦粉中后会迅速氧化小麦的胡萝卜素等黄色素，自身转化成苯甲酸。
目前包括GB/T22325-2008《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定高效液相色谱法》[3]、GB/T18415-2001《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法》[4]在内的过氧化苯甲酰的检测方法只能通过检测小麦粉中苯甲酸的含量，再折算成过氧化苯甲酰的含量。
深圳市计量质量检测研究院抽检深圳市售小麦粉，结果发现大多数小麦粉中存在微量苯甲酸，依据GB/T22325-2008等国标进行换算，上述小麦粉按检出过氧化苯甲酰处理，不符合总局2011年第28号公告的要求。
小麦面粉在食品加工中的功能性成分提取与应用研究报告
小麦面粉在食品加工中的功能性成分提取与应用研究报告一、引言小麦面粉是一种广泛使用的食品原料，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和矿物质等。
近年来，人们对健康食品的需求日益增长，小麦面粉中的功能性成分引起了研究者的关注。
本报告将探讨小麦面粉在食品加工中的功能性成分提取与应用。
二、小麦面粉的功能性成分1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物主要为淀粉，具有调节餐后血糖、提供能量等作用。
2. 蛋白质：小麦面粉中的蛋白质包括面筋和氨基酸，有助于维持肌肉功能和代谢。
3. 矿物质：小麦面粉中含有丰富的矿物质，如铁、钙、锌等，具有促进生长发育、维持生理功能等作用。
4. 膳食纤维：小麦面粉中的纤维素具有促进肠道蠕动、改善消化功能等作用。
三、功能性成分的提取提取小麦面粉中的功能性成分有多种方法，如酶解法、超滤法、膜分离法等。
其中，酶解法通过特定酶的作用，将面粉中的蛋白质和纤维素分解为小分子活性物质，更有利于人体吸收和利用。
超滤法通过膜分离技术，可有效去除面粉中的杂质，同时提取其中的功能性成分。
四、功能性成分在食品加工中的应用1. 健康食品：小麦面粉的功能性成分可用于开发各种健康食品，如营养面包、全麦饼干、低糖馒头等。
2. 运动营养：小麦面粉中的蛋白质和矿物质可被用作运动营养的补充剂，有助于运动员提高运动表现和恢复体力。
3. 儿童食品：小麦面粉中的矿物质和纤维素可应用于儿童食品中，有助于儿童的生长发育和消化功能。
4. 特殊食品：某些提取的小麦面粉功能性成分可用于开发特殊食品，如糖尿病患者可食用的低糖面包。
五、结论小麦面粉作为食品加工的重要原料，其功能性成分具有丰富的营养价值和潜在的应用价值。
通过合理的提取方法和应用手段，我们可以进一步挖掘小麦面粉的营养价值，开发出更多健康、营养、美味的食品。
未来，对小麦面粉功能性成分的研究和应用将为食品工业的发展带来新的机遇和挑战。
小麦面粉中蛋白质的含量
小麦面粉中蛋白质的含量小麦面粉是我们日常饮食中常见的食材之一，它不仅可以用来制作面食，还是很多糕点、面包等烘焙食品的主要原料。
而小麦面粉中的蛋白质含量则是影响其质量和营养价值的重要指标之一。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，也是人体所需的营养之一。
在食物中，蛋白质主要来自于动物性食品和植物性食品。
而小麦面粉作为一种主要的植物性食品，其蛋白质含量与其它食物相比可能相对较低，但仍然具有一定的营养价值。
小麦面粉中的蛋白质主要由谷蛋白和球蛋白组成。
谷蛋白是一种含有多种氨基酸的蛋白质，能够提供人体所需的必需氨基酸，具有较高的营养价值。
球蛋白则是一种相对较小的蛋白质，其溶解性较好，容易被人体吸收利用。
根据研究数据显示，小麦面粉中的蛋白质含量一般在10%~15%之间。
具体来说，普通面粉的蛋白质含量通常在10%左右，而高筋面粉的蛋白质含量则可达到12%~15%。
高筋面粉相对于普通面粉来说，在面团的制作过程中，能够形成更加结实的面筋，使面团更有韧性和弹性，适用于制作需要发酵和展开的食品，如面包、蛋糕等。
除了蛋白质含量之外，小麦面粉中还含有丰富的碳水化合物、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等营养物质。
其中，碳水化合物是小麦面粉的主要营养成分，为人体提供能量。
脂肪则是提供热量和脂溶性维生素的重要来源。
纤维素有助于促进肠道蠕动和排毒，维生素和矿物质对于人体的正常生长发育和代谢活动也起着重要的作用。
然而，小麦面粉中的蛋白质质量和营养价值受到多种因素的影响。
首先，小麦品种的不同会导致其蛋白质含量和品质的差异。
一般来说，硬质小麦的蛋白质含量较高，质量也较好。
其次，种植环境、气候条件和土壤肥力等因素也会对小麦的蛋白质含量和品质产生影响。
此外，小麦的加工方法和存储条件也会对蛋白质的保存和利用产生影响。
对于一些需要高蛋白质食物的人群，如运动员、儿童和孕妇等，可以选择一些蛋白质含量较高的小麦面粉，如高筋面粉或全麦面粉，来满足其对蛋白质的需求。
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容 更 广 。 粉 的颜 色 有 淡 黄 、 白 、 色 、 中 带 有 光 泽 等 多 种 类 型 。 泽 不 用 色 度 表示 。 面 灰 白 白 色 还 常 白
度 是 颜 色 和 色 泽 中 最 重 要 的 因 素 ， 为 大 多 数 人 总 认 为 面 粉 及 食 品 的颜 色 或 色 泽 越 白 越 好 。 ａｕ ａａ ］ 出 ， 用 色 泽 等 级 来 因 Ｙ ｓｎ ｇ 指 采 表 示 白 （ ） 很 难 全 面 反 映 不 同 类 型 或 品种 的 小 麦 面 粉 色 泽 （ 色 ） 性 。 因 为 即 使 灰 分 含 量 和 出粉 率 一 致 ， 同类 型 （ 种 ） 亮 度 颜 特 不 品 的小麦面粉不仅 在 白（ ） 上存在差异 ， 且在 色彩上也存在差异 。 亮 度 而
强 面 粉 白 度 的 遗 传 改 良研 究 十 分 必 要 。
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小 麦 面 粉 的 白 度 、 色 与 色 泽 是 几 个 不 同 的 概 念 ， 包 含 关 系 来 看 ， 泽 包 含 颜 色 ， 色 包 含 白度 ， 色 与 色 泽 所 包 含 内 颜 从 色 颜 颜
７ ． ％ 。１ ８ ６０ ９ ５年 各 地 选 送 的小 麦 品 种 面 粉 白度 平 均 为 ７ ． ， 幅 为 ６ ． ～ ８ ． ％ ； ９ ０年 平 均 为 ７ ． ， 幅 ６ ． ％ ～ ５８ 变 ３Ｏ １５ １９ ５３ 变 ９８
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麦类作物学 报
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小 麦 面 粉 白度 研 究 进 展
杨 朝 柱 ，张 磊 ，司红 起 ，马 传 喜
（ 徽 农 业 大学 农学 系 ． 肥 ２ ０ ３ ） 安 合 ３ ０ ６
关 键 词 川 、 ；面粉 ；白度 ；进 展 麦
中 图 分 类 号 ： １ ． ； ３ Ｓ５２１ Ｓ３１
文献标 识码 ： Ａ
文 章 编 号 ：０ ９１ ４ （０ ２ ０ ・０ ４０ １ ０ ・０ １ ２ ０ ） ３０ ７・ ４
Ｒｅ ｉｗ ｆ Ｗ ｈｅ ｔ Ｆｌ ｕ ｈｉｅ ｓ ｖｅ ｏ ａ ｒＷ ｏ ｔ ｎｅ ｓ
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３期
杨 朝 柱 等 ： 麦 面 粉 白度 研 究 进 展 小
・ ５． ７
平 均 值 为 ７ ． ， 中长 江 中 下 游 麦 区 品 种 样 品 的 面 粉 白 度 较 高 ． 湖 北 、 苏 、 江 分 别 为 ７ ． 、 ８ ９ 、 ８ ８ ． 于 全 ５８ 其 如 江 浙 ９ ５ ７ ． ７ ． 高 国平 均 水 平 ； 南 麦 区 以 四 川 省 最 高 ， ８ ． 。 陈绍 军 Ｌ １ ８ 、 ９ ６年 测 定 了 国 内外 部 分 小 麦 品种 的 面 粉 白度 ， 变 异 幅 度 西 Ｉ 达 １５ ｇ ９ ５ １８ 其 为 ６ ． ～ ８ ． 、 ０ ０ ～ ７ ． ． 比较 了 优 质 馒 头 专 用 粉 与 黄 淮 麦 区 、 江 中下 游 麦 区 小 麦 品 种 面 粉 的 白 度 ， 现 长 江 ２９ Ｏ ２ ６ ． ９８ 并 长 发 中 下 游 麦 区 小 麦 面 粉 白度 显 著 高 于优 质 馒 头 专 用 粉 ， 比 黄 淮 麦 区 小 麦 品 种 样 品 的 高 。 我 国小 麦 面 粉 白 度 平 均 为 ７ ． ％ ～ 且 ５０
面 粉 白度 是 小 麦 磨 粉 品 质 的 主 要 指 标 ， 于 其 与 出 粉 率 、 分 和 麸 星 含 量 、 粉 细 度 有 着 内 在 的联 系 ， 很 大 程 度 上 反 映 由 灰 面 在
了面粉的质量 和制粉 精度 ， 此是 面粉分级 的重要指 标。我 国小麦面粉等 级标准对 白度 的要求是 ： 因 １级 ＞ ７ ， ６ ２级 ＞ ７ ， ５ ３
止 使 用 。 国 规 定 ， 粉 中 的 Ｂ Ｏ 不 得 超 过 ０ ０ ／ ｇ 而 据 有 关 部 门对 市 场 上 部 分 面 粉 调 查 结 果 显 示 ， ３ ～ ４ 的 面 粉 我 面 Ｐ ．６ ｋ 。 ｇ 有 Ｏ Ｏ
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面 粉 白度 并 不 比国 外 差 。
３ 影 响小 麦面 粉 白度 的 因素
人 磨 小 麦 中 杂 质 和不 良小 麦 的 含 量 、 粉 颗 粒 大 小 及 面 粉 中 的 水 分 含 量 、 色 素 、 化 酶 类 、 面 黄 氧 出粉 率 及 磨 粉 工 艺 水 平 等 多
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作 者 简 介 ： 朝 柱 （９ ２ ） 男 （ 家 族 ） 湖 北 恩 施 人 ． 士研 究 生 。 杨 １７ 一 ， 土 ， 硕
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２ 小 麦 品 种面 粉 自度 的 变异
万 富世 等 Ｉ１ ８ 阳 ６年 测 定 了 向 全 国各 地 征 集 的 大 面 积 种 植 的 ７ ９ ９份 小 麦 品 种 样 品 的 面 粉 白 度 ， 变 幅 为 ６ ． ％ ～ ８ ． ％ ， 其 ３０ １５
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级 ＞ ７ ２ 。一 些 国 家 的 制 粉 工业 为 了迎 合 ？ 费 者 心 理 ， 面 粉 中 添 加 增 白剂 （ 氧 化 苯 甲 酰 ， Ｐ 以 改 善 面 粉 白 度 ， 美 肖 向 过 Ｂ Ｏ） 如
国 、 拿 大 等 。 Ｐ 是 一 种 氧 化 剂 ， 解 后 生 成 苯 甲酸 在 人 体 内 与 甘 氨 酸化 合 后 生 成 马 尿 酸 随 尿 排 出 。 甲 酸 的 解 毒 在 肝 脏 中 加 ＢＯ 分 苯 进行 ， 期食用 Ｂ Ｏ 超标的面粉及 其制品会加重肝 脏的负担 ， 长 Ｐ 引起 慢 性 中毒 ， 出现 恶 心 、 吐 ， 呕 引起 头 昏 、 力 、 经 衰 弱 ， 肝 乏 神 对 功 能 不 好 的 人 来 说 更 容 易 引 起 多 种 疾 病 ， 破 坏 类 胡 萝 素 ， 面 粉 失 去 麦 香 风 味 ， 营 养 品 质 不 利 。 日本 、 国 台 湾 等 地 禁 且 使 对 中
摘 要 ： 文 综 述 了 小 麦 面 粉 白 度 的 变 异 范 围 、 响 小 麦 面粉 白度 的 遗 传 因素 和 非 遗 传 因 素 、 麦 面 粉 白度 的 本 影 小
测 定 及表 示 方 法 、 究 小 麦 面粉 白度 的 意 义 以及 面粉 白度 与 食 品 品 质 的 关 系， 出 了 小 麦 面粉 白度 改 良 的研 究 重 点 研 提
即加 强 遗 传 规 律 的 研 究 、 白 度 为 指 标 的种 质 资 源 的 筛 选 、 集 和 保 存 、 白度 为 主 要 品 质 指 标 的 品 种 布 局 的 区域 以 收 以 化 和 优 质 栽培 的 研 究 ， 时在 注 意 白 度 品 质 时要 兼 顾 其 它品 质 性 状 。并 区别 了 白度 、 色和 色 泽 ３个 不 同 的概 念 。 同 颜