影响苹果酒的品质因素
果酒产品质量标准
果酒产品质量标准果酒是一种用水果为原料制成的饮料，因其口感鲜美，畅饮解渴，越来越受到消费者的欢迎。
果酒产品的质量标准是保证产品质量、安全和卫生的重要保障，对于消费者来说也是选择购买的重要依据。
一、酒精度果酒的酒精度应控制在10%—15%之间，高于这个范围不但影响口感与口感，还存在酒精过高、发暴等现象，一定程度上会影响果酒的品质和更长久的贮藏。
二、挥发性酸度挥发性酸度是果酒中出现挥发性酸的含量，是反映果酒质量的主要指标之一。
对于不同种类的果酒，其挥发性酸度标准也略有不同。
一般来说，苹果酒的挥发性酸度应在0.32%—0.40%的范围内，草莓酒和蓝莓酒的挥发性酸度则稍高一些，约为0.4%—0.6%。
三、硫酸盐含量硫酸盐含量是反映果酒中是否混合着过多化学物质的指标之一，其含量应控制在30mg/L以下才能保证果酒的健康性和安全性。
四、水分含量水分含量是反映果酒饮料品质的重要指标之一。
水分含量不能过高或过低，这样都会影响到果酒的口感与口感以及质量。
普通果酒的水分含量应控制在80%以上，这样会更好的保证果酒口感的风味和口感。
五、颜色颜色是果酒品质的重要参考指标之一，对于不同种类的果酒，其颜色也略有不同。
比如红葡萄酒应该是细腻、红艳、清澈透亮、无色杂，草莓酒、蓝莓酒的颜色则应该是自然、鲜艳、澄明透亮等。
六、味道味道是果酒品质的重要参考指标之一，对于果酒的口感、口感等方面有着至关重要的影响。
果酒应该是口感鲜美、甜润适中，无异味、无杂味，其口味应该符合每个品类果酒的基本特点。
综上所述，保证果酒产品质量标准的重要性不言而喻。
不但要控制好每个环节和过程，制作出符合标准的果酒，还要加强品牌意识以及获得消费者的认可。
希望每个制作果酒的生产厂家，能够把消费者的权益作为重中之重，严格按照质量标准生产，打造更加绿色、环保的果酒品质。
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告专业：姓名：学号:实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。
具体目的如下：1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案, 熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法;4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律;5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。
二、原理苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。
苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。
它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。
苹果酒酿造工艺流程：新鲜苹果 f分选 f 清洗 f切片、破碎榨汁 f果汁处理f静t f t异Vc钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖置一分离一发酵一倒瓶一补加S02 陈酿一调配f 澄清皂土下胶酵母16 £,4°天-* 过滤-*催熟〜过滤一装瓶一贮酒一约成品t70°C, lOmin三、实验原料、仪器、药品原料：苹果等仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等四、实验主要步骤及操作要点（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。
苹果酒的酿制原理百度网盘
苹果酒的酿制原理百度网盘苹果酒的酿制原理可以简单地分为四个步骤：选材、压榨、发酵和蒸馏。
下面将详细介绍每个步骤。
第一步：选材选材是酿制苹果酒的重要步骤。
首先要选择新鲜、成熟的苹果，以确保提取出的果汁味道纯正。
在选材过程中，苹果的品种、糖度、酸度等因素也会对最终的酒品质产生影响。
第二步：压榨在压榨过程中，苹果会被压碎，以提取出果汁。
首先将苹果去皮去核切碎，然后将碎果放入压榨机中进行压榨。
压榨可以使用机械压榨机或传统的手工压榨方法。
压榨后得到的果汁即为原料。
第三步：发酵发酵是苹果酒酿制过程中的关键步骤。
首先要将果汁进行测量和调整，以确保糖度和酸度达到适当的水平。
然后将果汁放入发酵容器中，加入酵母进行发酵。
酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程需要控制好环境温度和氧气供应，以促进酵母的生长和发酵过程。
发酵一般需要几周到几个月的时间，具体时间取决于温度、糖度等因素。
第四步：蒸馏蒸馏是苹果酒酿制过程中的最后一步。
在发酵过程中产生的液体称为“原酒”，原酒中含有一定的酒精和其他杂质。
蒸馏的目的是通过升华和冷凝，分离出酒精和其他杂质，获得纯净的苹果酒。
蒸馏通常使用蒸馏器进行，将原酒加热并蒸发，然后通过冷凝装置进行冷却，最终得到所需的苹果酒。
总结来说，苹果酒的酿制原理主要包括选材、压榨、发酵和蒸馏。
选材确保了获得高质量的苹果果汁，压榨提取出果汁作为原料，发酵通过酵母将糖分转化为酒精，蒸馏则分离出酒精和其他杂质，最终得到纯净的苹果酒。
这四个步骤相互协调，共同影响了苹果酒的品质和口感。
果酒品质指标的测定与评价
果酒品质指标的测定与评价
果酒品质指标的测定都有：
1.酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。
因此，的酒精度大多在12-24度。
2.糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。
3.单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。
一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。
4.色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。
酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。
这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。
5.浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。
主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。
我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。
浸出物过低，会使酒味平淡。
果酒品质指标的评价都有：
包括色、香、味，色泽可以用无色、透明、清澈、微黄、黄色、绿色、无沉淀、浑浊等术语表示；香可以用有果香、果香浓郁、果香清新、香稍淡、酒香较好、香味不正、酒香协调等术语表示；味可以
用后味稍淡、后味浓、味杂、有邪杂味、口感好、味清爽等表示。
CaCl2 对苹果酒酿造的影响
CaCl2 对苹果酒酿造的影响摘要对以红富士苹果为原料, 分别添加01 3、01 4、015 g / L CaCl2 的澄清苹果汁进行了研究。
清汁中接种酿酒酵母Aw( Saccharomyces cer ev isiae, Aw ) , 于20e 控温发酵, 陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定。
研究显示, 添加CaCl2 显著地提高了果汁的澄清度、加快了果汁澄清速度。
果汁处理时间低于12 h 时, CaCl2 加量以01 4 g/ L 为宜; 处理时间在18~ 22 h, CaCl2 加量为013~ 01 5g / L。
经CaCl2 增加酸度( 1149~ 11 57 g / L) 、降低pH 值( 0119~ 0124) 、对酵母酒精发酵、发酵过程中滴定酸和pH 的变化趋势无显著影响。
CaCl2 处理的果汁发酵的苹果酒滴定酸度高、残糖低, 总浸出物低, 酒精浓度与未处理苹果酒接近; 口味纯正、爽口, 色泽好, 果香味突出。
关键词氯化钙, 苹果汁的澄清, 苹果酒, 酒精发酵近几年来, 我国的苹果产量迅速增长, 据初步统计, 2001 年底, 我国的苹果年产量在2 280 t。
我国苹果以鲜食为主, 加工量不足苹果产量的10% [ 1] , 导致大量苹果生产积压、腐烂, 经济效益下降, 因此进行苹果深加工刻不容缓。
但是, 我国苹果的品种主要为鲜食用红富士, 其果实酸度低, 酿酒品质存在缺陷。
Ca2+ 在啤酒酿造中能在一定程度上增加酸度, 降低pH[ 2] 。
Lea 研究认为, 在果汁中添加500mg / mL 的CaCl2 可以有效地防止由果汁发酵和后续发酵过程中因控制失败产生的白色酒帽, 有助于果胶凝胶形成白色的氯化物来控制发酵液中微生物的增长[ 7] 。
另有研究发现, Ca2+ 可以促进酿酒酵母的生长, 低浓度时呈正效应, 高浓度时呈负效应[ 3] 。
Ca2+ 能被生长的酵母细胞主动吸收,与细胞壁蛋白结合, 减轻不良环境对酵母细胞的影响, 抵消Mg2+ 的抑制作用和促进亚适量的Mg2+ 的作用[ 9] 。
苹果酒的 酿制
酵母对苹果酒酿造品质影响的研究
乳酸菌在苹果酒中的应用
添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果 酸乳酸发酵工艺优化研究
结论
• 添加肠膜明串株菌后 ．影响苹果酒苹果酸乳 酸发酵 • 的主要因素为发酵温度 21． 78 ℃ 、 pH 3． 53 和肠膜明串株 • 菌的接种量 4． 65 ％(v／ V)。按该优化工艺条 件酿造的苹果 • 酒具有较高的柔和指数 ，从起始的 2． 73 提 高到 3． 54 ， 所 • 得 的苹果酒香气柔和， 酒精味轻 ， 口感圆润 和
结果
由表4可知 ， 0． 1％ o 茶 多酚和 O． 2％ oSO 与其他 抗氧化 剂2％ oSO 之 间 、 02％ 0茶多酚和0． 3％ o茶多酚之问差异性不显 著 ， 而且用0． 1％ o 茶多酚和0． 2％ oSO 处 理的苹果酒褐变程度最 弱， 说 明0． 1％ o 茶多酚和0． 2％ oS0 ： 的抗氧化作用最好
实验结论
• 本 试验针对 苹果酒 发酵 中抗 氧化剂种类 及 其 最佳使 • 用浓度 进行 了探 索 ， 结 果表 明， 茶 多酚具 有与传统 化学抗 • 氧化剂 二氧化硫 相似 的功效 ， 并且优于 二 氧化硫 ， 添加浓 • 度为0． 1‰ 时抗氧 化效果最佳 。 因此 ， 可 以用0． 1％ o茶 多酚代 • 替传统化学抗氧化剂 S0 ： 用于苹果酒酿造生 产。
结论
• 试验对 5 株原生质体融合得到的酵母菌株进行了综合 • 性能的研究 ， 结果显示， 菌株 21 起酵最早， 发酵的 苹果酒残 • 糖最少、 酒精度最高， 发酵液澄清透明； 经过香气成 分测量 ， • 21 发酵产生的苹果酒香气成分共计 30 种， 是 5 种菌株 中测 • 得香气种类最多的菌种。说 明 21 酵母具有 良好 的发酵 能 • 力、 絮凝性、 产酒和产香性能， 是研究的 5 株酵母 中 最优的菌 • 株， 是苹果酒酿造的理想菌种
苹果酒影响品质因素与发展前景
理 。为 了使发酵后成 品酒达到所要求 的酒 精度 ， 根据要求可
以添加 浓缩果汁或糖 。添加浓缩果汁 时 ， 要注 意浓缩果汁 的 酸度是 否影 响苹果 汁的酸度 ， 有影 响 ， 若 需要对 其进行 调酸
处理 。
率高； 四， 第 在储藏期 间没有失去本身结 构的条件下 ， 周 内 几
１２ 压榨 速度 ，
高度的过滤及长时间高温消毒 ，所 以更多地保留 了苹果原有 的糖类 、 氨基酸 、 矿物 质、 维生素 ， 较粮食为原料的蒸馏 酒有 较 高 的营养价值 。因此 常饮用苹果酒 ， 不仅能增进食欲 、 帮助消
化、 补充营养 ， 还能 防止肥胖症 ， 有利 于健康 。 利用丰富的苹果 资源来加工生产苹果酒 ， 不仅能创造 良好的经济效益 ， 还能带 来 较好 的社会效益 ， 具有广 阔的开发前景 。 １ 影响 苹果酒的品质因素
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅｐ ｐ ｒ ｉｌ ａｙ ｅ ｅｉ ｆｃｉｎ ｆｃｏ ｓ ｎ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｒ ｓ ｅ ｔ ｆ ｉｅ ． ｓｒ ｃ ： ｈ ａ ｅ ｎ ｙａ ｌｚ ｄｔ ｅ ｔ ｔｒ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｐ ｃ ｃｄ ｒ ｍａ ｎ ｈ ｎ ｏ ａ ａ ｐ ｏ Ｋｅ ｒ ｓ ｃｄ ｒ ｉｆ ｃｉｎ ｆｃｏ ｓ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｒ ｓ ｅ ｔ ｙｗｏ ｄ ： ｉ ｅ ；ｎ ｅ ｔ ｔ ｒ； ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｐ ｃ ｏ ａ ｐ
主要因素之一 ，不 同苹果品种所含有的香气成分 的种类 与含 量各不相同 ，因此不 同苹果品种能够酿造产生 不同香气 特点
物 稳定 ， 质量不受影 响。因此苹果酒 中的乙酸 乙酯 、 乙醇 、 丙
醇 、一甲 基 丁 醇 和 ３ ２ 一甲基 丁 醇 的 含 量 均 决 定 于 压 榨 速度 。
不同品种苹果果肉原花青素含量及其对酒质量的影响
不同品种苹果果肉原花青素含量及其对酒质量的影响作者：李海兰张赞来源：《吉林农业·下半月》2014年第01期摘要：用铁盐催化比色法测定苹果（Malus domestica Mill.）不同品种（系）成熟果肉中原花青素含量。
结果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之间，以品系12-9含量最高。
果肉原花青素含量与苹果酒的单宁含量和澄清度相关不显著，与苹果酒的色泽显著正相关。
关键词：苹果；原花青素；苹果酒中图分类号： S661.1 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-02-28-2原花青素广泛分布于植物界中，是一种强力抗氧化剂，拥有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的预防心血管等疾病，且无致畸变和致突变作用 [3]。
国外常以葡萄籽中的原花青素作为药剂的主要活性成分或食品营养补充剂 [4]。
苹果为我国北方最主要的水果。
苹果中主要的原花青素为儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体[5]，具有多种生物活性，有很强的抗氧化效果和显著的抗过敏功效[6]。
本文研究了不同品系苹果中原花青素的含量及其对苹果酒品质的影响，为苹果的深加工和综合利用提供实验依据。
1 材料和方法1.1 材料苹果品种：富士（果肉黄白色），苹果新品系：12-5（果心处果肉红色）， 12-9（果肉红色）， 12-16（果心处果肉红色）， 12-19（果心处果肉红色），（贵妃×王林），12-39（果心处果肉红色），12-62（果心处果肉红色），（富士×舞美）。
均采自青岛农业大学试验站果园；10%硫酸铁铵：称取10.0克硫酸铁铵，用2毫升/升盐酸溶解定容至100毫升；反应混合液：取正丁醇、浓盐酸、10%硫酸铁铵按体积为83：6：1混合均匀。
1.2 方法1.2.1铁盐催化比色法测定苹果果肉中原花青素的含量参考李华等的方法[7]。
将原花青素标准品在190～700 纳米范围扫描。
果酒食品添加剂标准
果酒食品添加剂标准
果酒是一种含有水果或果汁的酒精饮料。
在生产过程中，可能需要添加一些食品添加剂来改善产品的质量和口感。
以下是一些常见的果酒食品添加剂及其标准：
1. 酸度调节剂：常用的酸度调节剂有柠檬酸和苹果酸。
它们可以调节果酒的酸度，并提供酸味。
标准要求添加的酸度调节剂应符合国家标准中规定的限量要求。
2. 甜味剂：甜味剂可以增加果酒的甜度。
常用的甜味剂有蔗糖和高级糖醇。
标准要求添加的甜味剂应符合国家标准中规定的限量要求，并不得含有有害物质。
3. 防腐剂：果酒在生产和储存过程中容易受到微生物的污染，因此需要添加防腐剂来延长保质期。
常用的防腐剂有硫酸盐和山梨酸酯。
标准要求添加的防腐剂应符合国家标准中规定的限量要求，并不得超过安全水平。
4. 抗氧化剂：果酒中的果汁成分容易受到氧化的影响，使产品质量下降。
因此需要添加抗氧化剂来延缓氧化反应。
常用的抗氧化剂有亚硫酸钠和亚硫酸盐。
标准要求添加的抗氧化剂应符合国家标准中规定的限量要求，并不得超过安全水平。
5. 色素：果酒中的颜色可以通过添加天然或人工色素来调整。
常用的天然色素有番茄红素和胡萝卜素，常用的人工色素有铁氰化合物。
标准要求添加的色素应符合国家标准中规定的限量要求，并不得含有有害物质。
需要注意的是，以上是一些常见的果酒食品添加剂及其标准，具体的标准要求可能会根据不同的国家或地区而有所不同。
在生产过程中，果酒生产企业应根据当地的法律法规和相关标准对食品添加剂进行选择和使用。
0912103苹果酒酿造实验报告
苹果酒的酿造实验报告09生物技术（1）一、实验目的1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程；2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；4.研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响；5.掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；二、通过发酵过程各种参数的变化, 了解苹果酒酿造的动态变化规律。
三、实验原理果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物, 再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用, 使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应, 对果汁的质量起着不同的作用。
1.果酒发酵期中的生物化学变化①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。
它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用, 生成酒精和二氧化碳。
果酒酵母细胞含有多种酶类。
如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿, 并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用, 尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。
②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用, 除生成乙醇和二氧化碳外, 还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等, 这些都是有利于果酒的质量。
2.果酒在陈酿过程中的变化刚发酵后的新酒, 浑浊不清, 味不醇和, 缺乏芳香, 不适引用, 必须经过一段时间的陈酿, 是不良物质消除或减少, 同时生成新的芳香物质。
陈酿期的变化主要有以下两个方面:①酯化作用: 果酒中醇类与酸类化合生成酯, 如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯, 醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。
②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀, 醋酸和醛类经氧化而减少, 糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉, 以及有机酸盐、细小微粒等的下沉, 也都在陈酿期中完成。
果酒感官分析和理化分析整理
果酒感官分析和理化分析整理果酒感官分析和理化分析整理果酒是由新鲜水果或浆果和其他天然原料制成的酒精饮料。
因其富有香气和口感的特点，成为越来越多人喜爱的饮品。
在饮用果酒的过程中，我们不仅能够享受到它特有的风味，还能从中感受到它所蕴涵的丰富的文化内涵和历史背景。
果酒的感官评价1、外观果酒外观的颜色和透明度是果酒最基本的感官属性之一。
一般来说，颜色应该符合水果本身的颜色，透明度要保持清亮。
同时，果酒的颜色和透明度也能够反映出酒精度数的高低，酒精度数越高，颜色越深，透明度越不够清晰。
2、气味果酒气味是由酒精、果汁、蒸馏水等组成。
通过感官分析果酒的气味，我们可以了解到它产生的原因和生产工艺的不同。
而在感性评估中，人们通常会采用“嗅度”法，也就是将鼻子放近杯子边，通过闻的方式分析果酒的味道。
3、味道果酒的口感和口感特征是果酒感官分析中重要的组成部分。
其主要目的是确保口感的顺畅和平衡度。
酸、甜、苦和咸是人们在品尝果酒时应该注意的味觉。
而在科学评估中，味觉可以根据其实用、浓淡、甜度、酸度和苦度等指标来进行评估。
4、口感果酒的口感是完整的感官体验，包括质感和口感性质。
它涵盖了嗓子里、舌头上、感官肌肉和舌头周围等接受口感输入的所有区域。
果酒的理化分析整理1、酒精度数酒精度数是果酒中酒精含量的量化指标。
在酿造过程中，酵母菌通过发酵过程来制造出酒精。
产生的酒精多少，就决定了果酒中的酒精度数高低。
2、总酸总酸度是指果酒中的酸性物质总含量。
在制造过程中，由于果汁中含有柠檬酸和苹果酸等各种有机酸，因而酸度也会随之上升。
3、pH值pH值是果酒中酸性物质的浓度和酸碱程度的化学指标。
一般来说，pH值0到14，越小酸度越高，而越大则碱度越高。
4、残糖残糖是指果酒中未经发酵的糖分含量，残糖多少决定了果酒的甜度。
5、总挥发酸总挥发酸是指果酒中所有具有酸性味道的物质之和，例如挥发酸和有机酸等。
总挥发酸主要影响果酒的风味和口感。
总之，感官分析和理化分析是评估果酒品质的两个重要方法。
果酒质量影响因素和鉴别方法
果酒质量影响因素和鉴别方法果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒，不同季节饮用不同果酒。
果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。
果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒，荔枝酒，桔子酒和杨梅酒等，果酒一般的酒精含量为12度至18度。
那么，果酒的质量由哪些因素决定的呢？果酒的好坏又该如何识别？一、影响果酒质量的因素1、微生物因素：一般瓶装果酒很少被微生物污染，多见于桶装果酒被微生物侵入后生长繁殖而引起质量变化。
如在酒的表面出现白色的薄膜，酒液浑浊或呈清水状并有令人厌恶的气味，这是酒花菌生长繁殖所致。
又如在高温情况下，醋酸菌进入酒中产生了醋酸发酵。
把酒精氧化成醋，使酒精表面带有一层薄膜、味酸而不能饮用。
2、化学因素：色泽败坏，果酒的酸质低，遇铁氧化变成黑色，滋味也随之败坏，色素和丹宁在氧化醇素的作用下也会发生氧化变成褐色。
另外，果酒在长期存放中间，由于酒液中所含的色素、蛋白质、丹宁和矿物质等受到化学作用而引起沉淀，影响外观，但对酒的风味并无损害。
二、果酒的好坏如何鉴别果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。
果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。
果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。
酒香越丰富，酒的品质越好。
果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。
另外，酿造果酒的水果是什么水果都可以的，但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
资料整理：/。
影响苹果酒的品质因素及控制措施
近几年来 ,随着产业结构的调整 ,全国苹果栽培面积迅 速增长 ,连年获得丰收 ,苹果产量成倍增长 。据资料显示 ,到 2001 年底 ,我国苹果产量就高达 228017 万吨 ,具世界首位 。 但由于我国目前苹果主要以鲜食品为主 ,加之我国果品仓贮 能力 、贮藏量有限 ,加工能力低 (加工量不足总产量的 10 %) , 导致了我国苹果资源严重浪费 。
第 1 期 朱传合 ,等 :影响苹果酒的品质因素及控制措施 · 2 5 ·
为防止苹果病虫害 ,往往适用一些有毒的农药 ,不规范 地使用农药 ,造成苹果不同程度地污染农药 ,随着苹果的清 洗虽有一定程度的减少 ,但也有一部分会随着苹果的破碎 、 打浆 、榨汁进入果汁 ,导致果汁发酵后的苹果酒品质降低 。
双沟
大曲酒
0. 84 0. 14 0. 80 1. 87 3. 24 0. 57 0. 08 1. 02 0. 43
古 井
贡 酒
1. 63 0. 17 2. 28 1. 88 4. 60 0. 36 0. 10 1. 39 1. 38
普 通
苹果酒香气成分研究进展
苹果酒是用新鲜苹果汁或浓缩苹果汁进行酒精发酵，通过一系列的工艺处理而得到的一种营养丰富、低酒精度的发酵制品[1]。
苹果酒是世界上产量仅次于葡萄酒的第二大果酒[2]。
常饮用苹果酒不仅能增进食欲、帮助消化、补充营养，而且能防止肥胖症，有利于健康[3]。
同时，苹果酒富含多种氨基酸和维生素，具有软化血管、降低血脂等功效[4]，还具有抗氧化性和保健功能[5]。
苹果酒的质量取决于其糖、酒精度、酸、酚类、等物质的种类和含量，其中，香气成分是影响质量和典型性的主要物质，是评价苹果酒品质的一个重要指标，也是苹果酒典型风味的重要组成部分，还是决定苹果酒类型的主要依据之一[6]。
本文介绍了国内外对苹果酒香气成分的研究概况，以期对我国苹果酒中香气成分的研究提供参考。
1苹果酒中的香气成分及来源1.1苹果酒中的香气成分苹果酒的香气成分是构成苹果酒质量的重要因素，决定着苹果酒的风味和典型性[7]。
国内外研究者采用定性的办法已鉴定出许多种对决定苹果酒风味有作用的物质，其中多数是高级醇和酯类[8]，另外还有一些羰基化合物、低级脂肪酸、缩醛、内酯和萜烯等[9]，主要包括酯类（乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、山梨酸乙酯、乙酸正丁酯、己酸乙酯、乙酸正己酯、乙酸-3-己烯酯、庚酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、4-癸烯酸甲酯、9-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯和4-羟基）；醇类和酚类（2，3-丁二醇、正己醇、2-辛醇、苯乙醇、2-甲氧基-4-乙烯基酚、正丙醇、异丁醇、庚醇和2-甲基-1-丁醇）；酸类（乙酸、2-甲基丁酸己酸、辛酸、癸酸）；缩醛类（1，1-二乙氧基乙烷）；羰基化合物（二氢基-2-甲基-3（2H）-硫代苯酮6-甲基-5-庚烯-2-酮）和萜烯类化合物（2，3-二氢基苯并呋喃、香茅醇环氧化物）等[10-11]，李记明等[10]研究认为，影响苹果酒风味的主要香气成分是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醇、正丙醇、苯乙醇、异丁醇、异戊醇。
果酒中酸的种类及降低方法
果酒中酸的种类及降低方法果酒是一种以水果为原料发酵制成的饮品，常见的果酒有苹果酒、梨酒、葡萄酒等。
酸是果酒中常见的一个味道，而酸度过高会影响果酒的口感和品质。
本文将介绍果酒中酸的种类及降低方法。
1.酒精酸：酒精在果酒发酵过程中产生的物质，是果酒中主要的酸类成分之一、酒精酸味道较轻柔，适量的酒精酸能增加果酒的口感和风味。
2.苹果酸：苹果酒和一些水果酒中常见的酸味，是由苹果本身含有的苹果酸转化而来。
苹果酸味道较强，带有一定的酸爽感。
4.乳酸：水果酒中，尤其是乳酸菌发酵的果酒中常见的酸味。
乳酸产生的同时可能伴随着酸爽的味道，但乳酸的酸度相对较低。
降低果酒中酸的方法：1.选择合适的水果：水果的选择是影响果酒酸度的重要因素之一、选用成熟度适宜并且含酸度较低的水果，可以减少果酒中的酸味。
此外，一些含糖较高的水果，如梨、桃等也能在发酵过程中平衡酸度。
2.控制发酵条件：发酵条件的调控也是降低果酒酸度的重要手段之一、适当降低发酵温度，可以减缓发酵速度，减少产酸物质的形成。
同时，控制发酵时间和发酵期间的氧气接触，也能减少产生酸味的可能。
3.混酿和调配：对于酸度较高的果酒，可以通过混酿和调配的方式来平衡酸度。
比如可以将酸味较强的果酒与酸度较低的果酒混酿，或者添加一些味道较甜的水果汁等，以减少酸度的感知。
4.适当调整pH值：调整果酒的pH值也是降低酸度的一种方法。
通过添加一些碱性物质，如碳酸氢钠等，可以中和果酒中的酸性物质，降低酸度。
总之，果酒中的酸度对口感和品质有重要影响。
通过合适的水果选择、发酵条件控制、混酿和调配以及pH值调整等方法，可以降低果酒中的酸味，使其更加平衡、柔和，更好地展现其风味特点。
还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究
还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)广泛存在于生物细胞中,是一种具有重要生理功能的活性三肽。
在临床医学上,它具有抗氧化、解毒以及提高免疫力等功能;在食品加工领域,它可以起到改善食品风味和增加营养价值的作用。
苹果酒是第二大果酒,在其酿造过程中容易出现果汁氧化褐变、有机酸含量过高和香气损失等问题。
本研究以陕西省种植的富士苹果为原料进行苹果酒酿造,在酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿前添加10、20、30 mg/L的GSH,并在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵前分别接种经100 mg/L GSH预培养的酿酒酵母WLP775和酒酒球菌SD-2a。
通过检测各阶段具有代表性的指标来评价GSH对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响。
主要研究结果如下:(1)添加GSH有效抑制了苹果酒酒精发酵过程中的褐变现象,显著提升了总酚含量,并改变了苹果酒单体酚和挥发性香气的特征。
其中30 mg/L的GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳;20 mg/L的GSH添加量对于香气的改善效果最佳。
电子鼻也能将对照组与添加GSH的苹果酒以及接种经GSH预培养的酿酒酵母的苹果酒进行有效地区分。
(2)酿酒酵母WLP775具有摄入培养环境中的GSH的能力。
GSH能够促进酿酒酵母WLP775在与苹果酒酿造相关的胁迫条件(低pH、高乙醇含量和高二氧化硫含量)下的生长。
并且对酿酒酵母细胞膜脂肪酸的组成产生了一定的影响,显著降低了月桂酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸四种饱和脂肪酸的含量,增加了它们相应的不饱和脂肪酸的含量。
(3)添加GSH或接种经GSH预培养的酒酒球菌SD-2a可加速苹果酸-乳酸发酵的进程,得到苹果酸含量较低、乳酸含量较高的苹果酒。
添加GSH或接种GSH预培养的酒酒球菌可显著提高苹果酸-乳酸发酵后苹果酒的柔和指数,30 mg/L的GSH添加量效果最佳。
但添加GSH使得苹果酸-乳酸发酵后的苹果酒的总酚含量下降,同时也改变了单体酚和香气组成。
果酒成色物质
果酒成色物质果酒成色物质是指果酒中所含的色素物质，它们赋予了果酒独特的颜色和光泽。
果酒成色物质的种类繁多，包括花色素、类黄酮、多酚类化合物等。
这些成色物质不仅影响了果酒的外观，还对果酒的口感和品质产生了重要的影响。
花色素是果酒中最常见的成色物质之一。
它们主要存在于果实的花瓣、花萼和花蕾中，具有各种各样的颜色，如红色、紫色、蓝色等。
常见的花色素有花青素、花色苷和花色酮等。
花色素能够吸收光线的特定波长，反射其他波长的光线，从而呈现出不同的颜色。
在果酒中，花色素赋予了酒液丰富多彩的色彩，增加了果酒的视觉吸引力。
除了花色素，类黄酮也是果酒中常见的成色物质之一。
类黄酮是一类天然植物化合物，具有抗氧化和抗炎作用。
类黄酮广泛存在于植物中，如葡萄皮、苹果皮、樱桃等。
类黄酮的颜色主要分为黄色、橙色和红色等。
在果酒中，类黄酮不仅赋予了酒液特定的颜色，还能够提供丰富的口感和香气，使果酒更加丰富和复杂。
多酚类化合物也是果酒中重要的成色物质之一。
多酚类化合物是一类具有多个酚基团的化合物，包括单宁酸、儿茶素和黄酮类物质等。
多酚类化合物广泛存在于果实的果皮、果肉和果核中。
它们不仅赋予了果酒特定的颜色，还具有抗氧化和抗菌作用，能够保护果酒的稳定性和品质。
除了以上几种成色物质，果酒中还含有一些其他的成色物质，如胡萝卜素、叶绿素等。
胡萝卜素是一类黄色的色素，存在于胡萝卜、柑橘等食物中。
叶绿素是一种绿色的色素，存在于植物的叶子和茎中。
这些成色物质虽然在果酒中的含量相对较低，但它们也为果酒增添了一定的颜色和风味。
果酒成色物质是影响果酒外观和品质的重要因素。
花色素、类黄酮、多酚类化合物以及其他成色物质赋予了果酒丰富多彩的色彩和口感，使果酒更加吸引人。
因此，了解果酒成色物质的性质和作用，对于鉴赏和制作果酒都具有重要的意义。
苹果酒香味成分与感官质量研究
苹果酒香味成分与感官质量研究李记明;樊玺;阮士立;徐岩;王栋【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2006(032)007【摘要】采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究.结果表明,苹果酒质量属性之间呈极显著正相关.酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质.优质苹果酒的酚类、酯类指标是:咖啡酸含量大于12.5 mg/L,香豆酸0.5～2.0 mg/L,总酚含量在600～800 mg/L之间;丁酸乙酯0.3～1.4 mg/L,乳酸乙酯100～900 mg/L,9-癸烯酸乙酯0.1～1.1 mg/L,总酯30～500 mg/L.【总页数】4页(P87-90)【作者】李记明;樊玺;阮士立;徐岩;王栋【作者单位】张裕集团公司技术中心,烟台,264001;江南大学生物工程学院,无锡,214036;张裕集团公司技术中心,烟台,264001;张裕集团公司技术中心,烟台,264001;江南大学生物工程学院,无锡,214036;江南大学生物工程学院,无锡,214036【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.云南片烟感官质量与香味成分关联分析 [J], 郝贤伟;慕继瑞;张勇刚;吴继忠;吴键;廖付2.氮肥用量对香料烟香味成分及感官质量的影响 [J], 刘建军;符云鹏;李亚飞;肖石柱;胡建新;冯剑;闫伸3.葡萄酒香味成分与感官质量的关系分析 [J], 隋明;吴霞;胡继红;张彩;陶瑞霄4.复烤过程对烟叶香味成分及感官质量的影响 [J], 朱贝贝;李东亮;耿宗泽;罗诚;丁为5.打叶复烤过程中烘烤调香烟叶香味成分及感官质量的变化研究 [J], 朱海滨;王柱石;胡战军;杨义;李觅;郑仕方;张敏;叶贤文;保华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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影响苹果酒的品质因素：
1.原料
苹果是生产苹果酒最主要的原料,苹果原料的组分、成熟度、品种特性与苹果酒质量有很大的关系。
苹果未成熟,其果汁偏酸偏涩,出汁率低,糖度低,淀粉含量高;苹果过熟,易腐烂,果汁易氧化、出汁率低,酒体“不丰满”。
过熟的或者不熟的苹果,酿造的苹果酒的果香味会在一定程度上存在差异。
苹果酒中绝大部分营养物质和颜色来源于苹果本身;苹果是确定苹果酒香气的主要因素之一。
2酵母菌种
酵母菌种的发酵性能是否良好直接影响苹果酒的品质的好坏。
用发酵能力和繁殖能力较高、较抗二氧化硫的酵母启动发酵,可以提高酒精发酵速率,酿造的苹果酒具有较好的品质。
同种原料,不同菌种,发酵产生的酒的品质不同,其风味也有一定的差异,发酵副产物也不同。
3.果汁处理
压榨速度和压榨系统
亚硫酸盐等处理
4酒精发酵的控制
温度
温度是影响微生物生长繁殖的最重要的环境因素氧酒精生成是厌氧过程,一般不需要氧气。
微量的氧气有利于酵母的生长繁殖和酵母各种功能的保持,但发酵液中的氧气过多,会使发酵液中多酚类物质氧化导致发酵液的色泽升高从而影响成品酒的感官质量,不利于苹果酒的陈酿。
苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵可以降低苹果酒的酸度,使酒体变的丰满,增加口味和香气的复杂性,增加细菌的稳定性,有利于储藏和发酵阶段SO2添加量减少。
现乳酸菌浓度过高时,破坏苹果酒的呈香物质,导致酒的香气减弱。
5下胶和澄清
为了达到苹果酒澄清透明的目的,生产中常常加入一定量的澄清剂来除去易形成混浊的物质。
为达到更好的澄清目的,经常几种澄清剂联合使用,在使用澄清剂前应做小样实验,以免下胶过量。