孔府菜

菜谱名所属菜系所属类型--------------------------------------------------------------------------------1 辣子福寿螺孔府菜地方特色2 锤肉炖鲫鱼孔府菜地方特色3 风味石榴鸡孔府菜风味小吃4 筒子肉孔府菜中厨靓菜5 可以吃的“万人迷”孔府菜健康菜谱6 炸雞扇孔府菜官府菜7 海米珍珠筍孔府菜官府菜8 壽字鴨羹孔府菜官府菜9 一品豆腐孔府菜官府菜10 炸菊花蝦包孔府菜官府菜11 烤牌子孔府菜官府菜12 拔絲金棗孔府菜官府菜13 燕窩四大件孔府菜地方特色菜谱名称辣子福寿螺所属菜系孔府菜所属类型地方特色基本特点香辣味浓、别有风味基本材料福寿螺、干椒、花椒面、生姜、蒜茸、调料等。

浏览人数5354加入时间2005-1-27制法：香料入锅煸炒，加入焯水后的福寿螺及调料烧制而成。

摘自:南昌美食网菜谱名称锤肉炖鲫鱼所属菜系孔府菜所属类型地方特色基本特点汤鲜肉烂、营养丰富。

基本材料活鲫鱼、肉茸、胡椒、葱姜、黄酒、盐、味精。

浏览人数5585加入时间2005-1-27制法：鲫鱼杀后洗净用黄酒腌渍再焯水。

肉茸拌匀制丸，和鲫鱼一道放入品锅，调汤入蒸一小时即可。

菜谱名称风味石榴鸡所属菜系孔府菜所属类型风味小吃基本特点形似石榴、咸鲜带辣。

基本材料鸡脯肉、火腿、鲜尤、蹄筋、干红椒、贡菜、鸡蛋。

浏览人数5840加入时间2005-1-15原料：蛋打成液休，制成蛋皮，将鸡脯肉及所有配料切成粒，鸡脯肉浆好，过油后和配料一起炒成馅芯，蛋皮包入馅芯。

用韭菜花扎好，上笼蒸熟即可。

菜谱名称筒子肉所属菜系孔府菜所属类型中厨靓菜基本特点金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻基本材料去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。

浏览人数8629加入时间2005-1-10调料植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。

全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系

全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。

孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。

广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。

导游基础知识第八章知识点：中国风味特色菜

一、仿古风味菜肴(一)宫廷菜(御膳)宫廷菜原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。

由于明朝以前的宫廷菜我们只能见到一些零星的文字记载，真正流传至今的可谓凤毛麟角，唯有清代的宫廷菜较为完整地流传下来。

清官菜以满族食风为主，既有山东、江南、四川等各地方的风味，也包括蒙、回各民族的风味，制作精致，色形美观，擅长熘、炒、蒸、炸，以清、鲜、酥、嫩著称。

清代宫廷菜有熘鸡脯、凤凰扒窝、燕窝贺字锅烧鸭子、荷包里脊、鱼藏剑、炸佛手卷、龙须驼掌、炒豆腐脑、烧鹿箭、抓炒鱼片、金银鹿肉、雪花桃泥、荷花鱼丝、罗汉菜心、炒胡萝卜酱等。

仿宫廷菜(仿膳)是指仿制历代帝王皇宫内御膳房由御厨制作的专供皇帝、后妃等用膳的菜肴，为仿古菜之首。

清亡后，原清官御膳房中的几位老御厨走出紫禁城，于1925年在北海公园内开设了“仿膳斋”(即仿膳饭庄的前身)，专门经营仿清官风味。

现在西安、开封、杭州等地在挖掘试制仿唐菜和仿宋菜。

(二)官府菜官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。

以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。

1.孔府菜孔府菜又称府菜，是山东曲阜县孔府里的菜肴，是经干百年的发展演变而形成的典型的官府菜。

孔府菜可以分为两部分：一是衍圣公及其府内家人日常饮食的菜肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜;二是为来孔府之帝王、贵胄、名族、官宦祭孔、因拜访而举办的各种宴请活动的菜肴，由“外厨”负责烹制。

孔府正席菜具有制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。

孔府的日常饮食肴馔，选料精而广，技法多而巧，并具有浓厚的乡土气息。

孔府的名菜名点繁多，数以千百计。

如筵席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、白扒通天翅子、八仙过海闹罗汉、奶汤燕菜、把儿鱼翅、把儿海参、红扒熊掌、糟烧海参、奶汤鹿筋、烤乳猪、烤鸭子、八仙鸭子、神仙鸭子、三套鸭子等。

孔府点心也有特色。

用各种花卉为料制作馅心的桂花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、百合酥、玫瑰粽子以及各式风味点心，均花样精巧，味美可口。

中国十大菜系

中国十大菜系
中国十大菜系是苏菜、川菜、鲁菜、粤菜、楚菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜、京菜。

补充：
鲁菜：济南菜、胶东菜、孔府菜
川菜：成都菜、重庆菜
粤菜：广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜
苏菜：淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、徐海菜、无锡菜
闽菜：福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜
浙菜：杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜
湘菜：湘江菜、洞庭菜、湘西菜
徽菜：沿江菜、沿淮菜中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。

到唐宋时，南食、北食各自形成体系。

发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。

到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食文化中的“八大菜系”。

走进孔府品佳肴

孔府中的孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。

因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的美食。

2011年5月23日，孔府菜烹饪技艺经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

中国封建社会，历代统治者都把孔子的后裔封为“圣人”，直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

孔府又称衍圣公府，它是孔子后裔的府邸，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。

“食不厌精，脍不厌细”是孔子所言，历来作为饮食名言相传，山东古称齐鲁，是孔孟之乡，儒家文化的发源地。

儒家学说为春秋时期孔子所创，子姓，孔氏，名丘，字仲尼，鲁国陬邑（今山东省曲阜市）人，儒家文化是以儒家思想为指导的文化流派，其中心思想是仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让、忠、孝、廉、耻、勇，其核心是“仁”，研究和处理人与人之间的关系，君为臣刚、父为子刚、夫为妻刚是儒家思想的三纲，儒家文化赋予了山东饮食最高境界。

走进孔府品佳肴先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。

从明清至近代，由于历代“袭封衍圣公”，管列“文臣之首”，权势十分显赫，所以孔府在历代封建王朝中保全下来。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格，自始至终，无不贯穿着崇高的礼节习俗，甚至一举一动、一言一行都会受到礼节的束约。

孔府宴席基本上分为两大类：一文、图来源/全聚德济宁店母鸡、鸭肉、水发猴头菇、虎皮鸽蛋、冬笋、冬菇等制作而成。

传统做法是将官燕、鱼翅、海参等所有食材改刀后分别用清汤“渡”过，再加入清汤、精盐、南酒放入蒸锅蒸透入味，取出滗去汤汁，将熟山药片、冬笋片、冬菇片、口蘑片、熟鸡肉、熟鸭肉、虎皮蛋摆在一品锅的下面，将水发菊花鱼翅、海参、鲍鱼、水发鱼骨、水发干贝、水发鹿筋、水发鱼肚按颜色不同，整齐的间隔摆放在熟鸡肉等料的上面，将“渡”好的水发官燕放在中间，锅内加入套汤、南酒、精盐，调整口味，撇去浮沫，均匀地浇在原料上即可，其造型雅致，选料丰富珍贵，鲜醇味香。

山东孔府菜

精美的孔府菜袭封衍圣公"，官列一品豆腐制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

寿字鸭羹原料：白煮鸭脯250克；瘦火腿40克；水发口蘑15克；鸡蛋清3个；水发冬笋15克。

制法：鸭脯、冬笋切成丁；火腿切条；口蘑一片为二，与冬笋用毛汤汆过；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子，修成直径15厘米，厚1厘米的圆形，上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出；勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

翡翠虾环原料：大青虾500翡翠虾环克、嫩黄瓜200克。

制法：青虾治净；黄瓜洗净切成圆片；中间捅一小孔，穿在虾尾上，装盘。

将虾环入8成热油锅中一汆即倒出沥油；香油烧至5成热，用花椒呛锅，放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环，翻炒装盘即成。

燕窝四大件燕窝四大件燕窝万字金银鸭块﹕ 材料：水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克,鸡蛋清2个。

制作方法：火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部分﹒将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗汁扣入钵内“万”字摆在上面﹒燕菜治净在“万”字周围﹒三套汤烧开去沫注入钵内即成﹒燕窝寿字红白鸭丝﹕ 材料：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。

制作方法：鸭脯﹑板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黄﹑调料搅拌成黄料子﹐蒸10分钟取出﹐切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清﹑三套汤和调料搅拌成鸡料﹒燕菜治净控水﹐撕成丝状﹒将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块﹐并在红﹑白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形﹐划出“寿”字﹐填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块﹒三套汤烧开去入钵内即成﹒燕窝无字三鲜鸭丝﹕ 材料：水发燕菜100克，白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。

中国八大菜系的特色代表菜

鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽鲁菜1鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。

是宫廷最大菜系。

以孔府风味为龙头。

山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。

(1) 齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。

齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。

尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。

用高汤调制是济南菜的一大特色。

糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。

济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。

德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。

流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。

青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。

青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤混沌。

(3) 孔府风味，以曲阜菜为代表。

流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。

和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。

孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

鲁菜——京城大御厨鲁菜作为宫廷第一菜系，是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。

其历史最早可追溯至夏朝，于春秋战国时期初步成形，当时孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”和一系列“不食” 的饮食主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食… … ” 决定了后世鲁菜选料精细、割烹得宜、讲究刀工、加工精当等原则与特色，且注重自然本味，菜品强调返璞归真，味兼四海，厚重大气鲁菜由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成，特点以清香、鲜嫩、味醇而著名，突出烹调方法为爆、扒、拔丝，十分讲究清汤和奶汤的调制。

官府菜

白玉虾圆
素燕鱼翅
雪梨鸡片
鸡粥
红楼菜
• 红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。
• 其饮食讲究豪华，代表了官府菜的风味特色。
代表名菜
炸鹌鹑油炸排骨银耳鸽蛋糟鹅掌怡红祝寿
油炸排骨
糟鹅掌
炸鹌鹑
银耳鸽蛋
怡红祝寿
姓名組長組員黄健恺黄伟斌麦应南李梦菲刘婕欣顾晓欣 12 15 28
官府菜
1.孔府菜 2.谭家菜 3.随园菜 4.红楼菜
孔府菜
孔府菜是孔子的后代秉承孔子的有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步形成的。
孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜。
孔府菜是一份珍贵的文化遗产。
孔府菜的独特风格：
取料广泛，制作精细，极其讲究富贵气和滋补讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅
我们的展示已经完毕，谢谢大家的观看
宴席菜礼庄重，等级分明
代表名菜
诗礼银杏八仙过一海品锅
怀抱鲤鱼
诗礼银杏
一品锅
八仙过海
怀抱鲤鱼
谭家菜是清末封建官僚谭家菜
谭家菜的烹调讲究原汁原味，咸甜适口，南北均宜，独创一派
谭家菜最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名
代表名菜
红烧鲍鱼清汤燕窝扒大乌参
黄焖鱼翅
•
清汤燕窝
黄焖鱼翅
红烧鲍鱼
扒大乌参
随园菜
随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹任著作总结和研制而成的。
• 特点：注重原料的选择和搭配，讲究色、香、味、形、器及进食艺术，注重筵席的制作，烹饪方法以浙江地区的技法为主。

孔府菜孔门一品赛熊掌典故,

孔府菜孔门一品赛熊掌典故，
在清代“满汉全席”中，曾有一道大菜“红烧熊掌”，只有皇家和达官贵人才能享用。

到了现在，熊作为国家级保护动物，熊掌更是不可能出现在饭桌上。

但今天要给大家介绍的这道“赛熊掌”，外形似熊掌，口味和营养价值据说也都是模仿真熊掌创菜的，一起来了解一下这道菜吧！
他的做法是将牛筋、牛头肉、猪筋几种原料放在一起，加少量水，盖紧锅盖焖熟，再一起用模具压成熊掌的样子，再淋上调味的酱汁，整道菜油光红亮，肉吃起来十分软糯，轻轻一抿就化了，又饱含着鲜美的酱汁，味道醇厚，让人难忘。

赛熊掌出自于中华老字号“鸿兴泰”的掌门人蒋X之手。

他是满族人，作为满族食文化研究所所长，立志于再现满汉全席的美味，传承民族饮食文化。

因此，他花了两年时间，查阅了各种历史资料，寻访了多位名厨，经过了无数次反复实验后，终于研制出了无论是色泽口味还是营养价值都能与野生熊掌媲美的代替品。

他的做法是用猪皮或是冬瓜制成整个“熊掌”的外形，再在挖空的内部填进丰富的馅料。

在这个基础上，根据每个厨师的想法，可以自由创作，改变馅料的搭配，和原料的制作方法。

现在，厨师们还会在“熊掌”的掌面上雕刻一些吉利的字和梅兰竹菊等各种图案，体现了浓浓的文化气息。

赛熊掌这道菜，曾被因拒绝烹饪野生动物而闻名的张兴国先生夸奖是“现代拒烹野生动物的标志产品”，加上它需要的食材简单，制作过程也不是很麻烦，在辽宁地区很受欢迎。

山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域...

山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。

孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。

以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。

此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

鲁菜糖酥鲤鱼徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜，不包括皖北地区，主要指徽州地区，安徽省江南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。

是中国八大菜系之一，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举徽菜之代表菜“葫芦鸭子”梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。

牛尾狸即果子狸，又名白额。

徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。

徽菜的特色“一是就地取材，以鲜制胜。

徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

二是善用火候，火功独到。

根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。

三是娴于烧炖，浓淡相宜。

除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然，以食养身。

徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜之代表菜“葫芦鸭子”徽菜的特色“一是就地取材，以鲜制胜。

徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

二是善用火候，火功独到。

根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。

三是娴于烧炖，浓淡相宜。

除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然，以食养身。

徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜之代表菜“葫芦鸭子”川菜之代表菜“宫爆鸡丁”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

孔府文化在孔府菜餐具设计中的应用

孔府文化在孔府菜餐具设计中的应用【摘要】孔府文化在孔府菜餐具设计中扮演着重要的角色。

孔府文化是指围绕孔子及其后裔邸居而形成的文化体系，是中国传统文化的重要组成部分。

在孔府菜的制作过程中，孔府文化对菜品呈现起着重要影响，反映了孔府文化对饮食的重视和独特理念。

孔府文化也给餐具设计带来了启发，餐具设计中融入了孔府文化元素，让餐具更具文化内涵和情感表达。

在现代餐具设计中，孔府文化传统与现代设计融合，出现了更多新颖创造性的设计理念。

由此可见，孔府文化在孔府菜餐具设计中发挥着重要作用，不仅传承着传统文化，更将其融入到现代设计中，展现着新的创意与意义。

【关键词】孔府文化、孔府菜、餐具设计、菜品呈现、文化元素、传统与现代、创新、重要性、发展趋势。

1. 引言1.1 孔府文化概述孔子是中国古代伟大的思想家、教育家和政治家，他的思想被后人传颂不衰，成为中国传统文化中的重要组成部分。

孔子之后的孔府，作为孔子家族的府第，也承载着丰富的文化内涵。

孔府自建立以来，便成为儒家文化的象征，不仅是孔子家族的祭祀之所，更是传承儒家思想、推广中华传统文化的重要场所。

在孔府中，人们可以感受到浓厚的传统文化氛围，了解孔子家族的家风家训，领略古代王朝社会的风貌。

孔府从建筑、园林到文物，每一个细节都充满着中国传统思想的烙印，展现出古代士大夫家庭的生活风貌和文化底蕴。

在当代社会，孔府文化作为中国传统文化的重要代表之一，受到越来越多人的热爱和推崇。

人们通过研究孔府文化，不仅可以了解中国古代的宫廷文化和士大夫文化，还可以从中汲取到中华民族传统文化的精髓。

孔府文化在当今社会具有重要的意义，对于传承和弘扬中华文化具有不可替代的价值。

1.2 孔府菜介绍孔府菜，是以孔府传统烹饪技艺为基础，结合了各地特色的美食文化和食材的烹饪艺术。

它既保留了传统的制作工艺，又融合了现代的烹饪手法，味道丰富，口感独特，色香味俱全。

孔府菜有着丰富多样的菜品种类，包括凉菜、热菜、汤羹等。

舌尖上的鲁菜

孔府菜的典故：孔门豆腐孔门豆腐又称“熏豆腐”，是曲阜最具特色的特产，在其它地方是吃不到的。

这种豆腐是把普通白豆腐切成小块，置于铁丝网上，下面用松树锯末点燃用小火慢慢熏成两面金黄，其口味有独特的松树清香，与众不同，风味独特，是孔子七十七代孙孔德成年轻时最爱吃的一道菜。

诗礼银杏孔子曾教儿子孔鲤曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”。

意思是，不学《诗经》，便不知如何讲话；不学《礼记》便不知如何做事。

孔子用这两句话教育他的儿子和学生，被后人传为美谈，其后裔自称为“诗礼世家”。

五十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念，堂前栽种了两棵银杏树，至今枝繁叶茂，苍劲挺拔，果实丰满。

孔府厨师采集其果，创作了此菜，招待上宾。

鲁壁藏书秦始皇当年焚书坑儒时，孔子第九代孙孔鲋（fu），将一些儒家经典书籍，藏于孔子故宅的墙壁中，使这些经典得以完整的保存下来，史称“鲁壁藏书”；此菜用白面烙的单饼卷了炸制的腌肉和小葱，做成书卷（书简）形状的菜肴，配以瓜果雕刻成鲁壁，取名为“鲁壁藏书”，此菜在上海世博会获得金奖。

一卵孵双凤“一卵孵双凤”又名“西瓜鸡”，是孔府菜中享有盛名的佳肴。

相传，七十五代衍圣公孔祥珂极其喜欢吃鸡，孔府内厨为之费尽心机，不断翻新花样。

同治年间一夏天，内厨张昭曾试做了一个西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。

孔祥珂食之顿觉甘爽，瓜的清香，鸡的鲜嫩，二者相配，珠联璧合，忙问其名，内厨答曰：“西瓜鸡”，衍圣公听后，觉得此名太俗，乘兴思考，觉得此菜西瓜似卵，雏鸡似凤，正是“一卵孵双凤”，从此，便以此命名。

此菜色、香、味俱佳，是夏季的一道传统时令菜。

玉带鱼卷此菜选用新鲜鱼肉，经特殊刀工切成薄片、卷成鱼卷，配以青红椒末点缀，上笼清蒸，浇汁上桌。

此菜因刀工特殊，所以每个鱼卷中均有一条“玉带”缠身，形似古代官袍上的腰带，因此而得名。

鲁菜的历史悠久（孔府菜，山东诸城出图的汉代庖厨图）但是，近年鲁菜在市面上好像越来越少，为什么？这是鲁菜的衰落吗？同学们的的看法首先，先得给大家说明，现在大部分山东吃到的菜只能叫继承了一些鲁菜的烹饪手法，但是不能称之为鲁菜。

到济宁不得不品的十道孔府菜

到济宁不得不品的十道孔府菜“呦呦鹿鸣，食野之苹。

我有贵宾，鼓瑟吹笙 ,, 鼓瑟鼓琴，和乐且湛。

我有旨酒，以燕乐贵宾之心。

”曲阜阙里宾舍宴会厅里，古装束相的服务人员，朗读着《诗经·小雅·鹿鸣》，一道道精巧的菜肴依据序次端上来，一场丰盛的文化大餐就此开启。

食休养生，是中国人的一种传统习惯。

养生重在养心、养神，到曲阜祭孔，体验孔子六艺，品孔府菜，不失为一趟心灵静修的养生之旅。

诞于齐鲁大地的孔子儒家思想确立了中国文化的基础，对于饮食文化，孔子提出诸多“不食”：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，时时不食，割不正不食，不得其酱不食” 。

这些讲究也是成立在曲阜当地烹饪技巧高度发达的基础之上的，不然，孔夫子也不可以有这么多留给后代的食评。

孔府菜是鲁菜中的代表菜之一，以礼乐相伴、儒雅养生、千锤百炼的特点自成一家，秉着孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，其选料宽泛、制作精美、造型雅观、着重营养、豪华豪侈、讲究礼仪。

菜品配料名馔珍馐齐全，品类丰富完满，色、香、味、形俱佳。

孔府菜，历史悠长，烹饪技艺精深，独具一格，是我国持续时间最长的典型官府菜。

其烹饪技艺和传统名菜，都是代代承继，世世相传，持久不衰。

孔府菜拥有选料宽泛、制作精美、造型雅观、着重营养、豪华豪侈、讲究礼仪等特点。

孔府菜由家常菜和筵席菜构成，家常菜是府内家人平时饮食的菜肴，由内厨负责烹制；筵席菜是为来孔府之帝王、名族、官宦祭孔和举办的各样宴请活动的菜肴，由外厨负责烹制。

八仙过海闹罗汉孔府举行喜庆寿宴时，常以“八仙过海闹罗汉”作为优等登席。

“八仙”是指八种原料，“罗汉”是指摆在菜面正中的罗汉钱状的鸡肉饼。

菜一上席即可开锣唱戏，顾取名“闹罗汉”。

宾主边品味佳肴，边看戏，这在当时是十分文雅的趣事。

此菜融多珍于一肴 ,聚数色于一体，制作讲究，造型独到，红、白、绿、黄、黑各色相间，娇艳悦目，口胃鲜而不腻，富裕营养，为孔府传统菜之一。

阳关三叠“阳关三叠”别名“三层鸡塔” ，本是先人为唐朝诗人王维的千古绝唱《赠别》谱写的曲子，借为菜名。

孔子故里传佳宴

独家策划SPECIAL“当朝一品锅”是孔府菜代表菜品之一。

图／山东省兰儒孔膳文化研究院提供“Dangchao Yipin Pot” is one of the representative dishes of the Kong family cuisine.在鲁菜当中，起源于济宁曲阜的孔府菜可谓独树一帜。

孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想，特别强调料精、名雅、味中、器美、技繁等特色，具有深厚的文化底蕴和艺术特质，堪称中华美食文化中的瑰宝。

Hometown of Confucius Passes Down Fine Feasts文／魏伟孔大儒高端的定位孔府，又称衍圣公府，是孔子历代嫡系子孙居住、生活的府第，与孔庙、孔林合称“三孔”，孔府菜就诞生于此。

据记载，宋仁宗年间，孔子第四十六代孙孔宗愿被封为衍圣公，孔子后裔世袭衍圣公制度从此确立。

尔后，随着孔府的规模不断扩大，以及冶炼技术的进步，孔府菜得以在北宋末年形成。

明、清两代是孔府菜发展的关键时期，尤其是清朝乾隆皇帝将女儿嫁入孔门之后，孔府菜迎来鼎盛阶段。

皇帝嫁女，将宫廷内的厨师和食具带入孔府，而孔府也经常派厨师入宫烹制菜肴，如此，两个高端餐饮体系之间的对话，将孔府菜推向了新的高度。

孔府菜的用料极为广泛，飞禽走兽、五谷蔬菜、花果菌藻，几乎都可以作为烹饪原料。

有了优裕的物质基础、丰富的食品原料，孔府厨师可以优中选优、精中取精，并且一料多用、变化无穷。

孔府菜制作程式复杂，尤以烧、炒、煨、、炸、扒见长，往往要经过多道程序方能完成，菜品具有清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味的特点。

孔府菜还特别善于调味，自制的专用汤料“三套汤”，鲜美异常，可谓汤中之最、调味精品。

古语云：美食不如美器。

这句话意在说明食物的美味和餐具的美观同样重要，两者相辅相成，缺一不可。

在这方面，孔府菜根据不同场合、不同宴席、不同菜品搭配各种富有特色的器皿，烘托菜肴的形象和意境，使整个宴席特色鲜明，做到了食美和器美的和谐统一。

孔府食制

孔府最低梏的酒席是给当差们吃的．仆人还不能上
辜此席名叫。十大碗。即每辜有十碗蓁菜也多为
七月七日称七巧节厨师在这无要制作许耋巧果大多是用发匍好的
蘸锈镳手酥轴‘ 为多．
神仙鸭子以孔子庭训孔鳃学（学（的诗诗礼）礼堂‘ 前的千年银
杏树之粜怍莳甜菜‘ ０诗礼壤啬‘用撒头蘑制成毛笔状而命名的
御猴头一６ｇ第７代孙孔令赔亲自命名的用西爪装两雏鸡隶制而成玛墙海参白抓遗天翅品豆腐等。还有用特殊烹调技法制作的乡土蔬食如将鸡蛋黄翟清分开炒威黄白两色两昧劳鸡子桌源于民间的’ 炒小豆腐。鸡虞歙烧豆腐＞淋白菜‘炒瞒自泥炒艰翠’ 烧安南子。以形取名韵高级汤菜乌云托月。用捣碎
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邗各级官员并供自匀年节寿日消费ｚ用．而旦还制作专门的祭食‘以作为。祭
孔之用．
孔府平日与年节祭祀时的饮食活动是封建费族饮食生活的典型代衷
日常食制
孔府的厨房分内厨房外耐房小厨房厨得给内宅的衍圣公家＾擞饭
代相传．甚至几十代在孔确箭痔从几代
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孔府一舀三餐主食为面粉制品难强
大米与器种杂粮．、、
据｛孔府内％犊事）所逮在律束民
卸孔府经济已经开始衰落但馈食生话
镄嚣 — 枣生是家纠、蒜疑．妇新船
维普资讯
皇气派非凡
星蒸壮即蒸饽饽花样很多有上供用的有宴席用的也有备正月里食用的．种类有馒头包糕饼等．子蒸壮的日子孔府内的三班厨师全到蒸就是几十

典故名菜精选

典故名菜精选成语典故大家都知道吧，那成语都有哪些典故呢?下面是店铺带来的典故名菜精选的内容，希望对大家有帮助典故名菜精选1神仙鸭子这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

佛跳墙福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。

特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。

清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。

周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。

后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。

“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。

百余年来风靡省内外，享誉港澳。

麻婆豆腐四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。

她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。

她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。

从此名扬全国。

叫化鸡江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。

相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。

适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。

此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。