动物性食品卫生学-第12章 乳和乳制品的加工卫生与检验
动物性食品卫生学-第12章 乳和乳制品的加工卫生与检验_PPT幻灯片
• ①颜色：
•
例如：纯白色——可能为脱脂乳；
•
粉红色——说明其中混有血液，可能
为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。
• ②稠度：
• ③气味：
• ④无肉眼可见杂质。
• ⑤滋味：
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（2）鲜乳的理化学检查：
1．比重测定： 正常乳的比重为：1.028—1.032。
例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028； 加糖、盐＞1.032。 2．含脂率测定： 3．干物质或全乳固体物的测定：
•第一节 乳的概述
• 一、乳的基本概念
• 1、正常乳
• 2、
生理异常 乳
初乳、末 乳
异常乳
微生物污染 乳
乳房炎乳、酸败乳、病畜 乳
化学异常 乳
低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳
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二、乳的化学组成
• 乳的化学组成主要有： • 水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、
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（4）乳房炎乳的检验
• 1、乳糖数的测定 • 2、隐血与脓的检出 • 3、氢氧化钠凝乳检验法 • 4、体细胞计数
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三、 鲜乳的卫生评价
• （一）、品质良好的鲜乳应有的特征： • 1．感观检查： • 2．理化学指标：
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第四节 鲜乳的卫生检验
一、检验采样：
注意事项：
①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即 采样。
②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管 采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴， 注明品名、编号、采样地点、时间等。
动物产品加工学-第十二章-酸乳制品及乳酸菌制剂
生产酸牛乳，多采用嗜热链球菌 (Str.thermophilus)，与保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus)搭配生产混合发酵剂，二者之比为 1∶1，生产出的产品综合质量较好。经生产实践 得知，采用以上两种乳酸菌混合发酵酸牛乳，发 酵初期乳杆菌生长缓慢，但其具有微弱的蛋白质 分解能力，可产生一定量的肽和氨基酸，对球菌 的生长有刺激作用。
(三)冷冻保藏法 液体发酵在-20℃～-40℃的温度下冷冻，可保藏数月
第三节 酸牛乳的加工生产
一、酸牛乳生产工艺
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发 酵剂→后熟→冷藏
酸奶生产工艺流程图
二、原料乳质量要求
(一)乳的质量 用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万个/ml，总干物 质含量不得低于11%，乳中的总固体，尤其蛋白质的增 加对酸奶的感官性质有如下作用：
4、酸乳制品有降低胆固醇的作用 如酸乳 中含有的嗜酸乳杆菌，它不仅能控制肠 道中有害菌的生长，近年来还发现嗜酸 乳杆菌的某些合成产物能在消化道中吸 收胆固醇，从而使人体的胆固醇有降低 的趋势，但仍需进一步研究证实。
5、合成乳糖酶 防治乳糖不耐症及其它疾病的发 生。嗜酸乳杆菌在新陈代谢过程中可产生乳糖 酶，这种酶尤其对老年人因代谢机能减退所发 生的结肠、直肠萎缩及肠道粘液量分泌减少所 引起的便秘有减缓作用。
(七)产生抗菌素
乳酸链球菌和乳油链球菌中个别菌株，能产 生Nisin(乳酸链球菌素)和Dipilococcin(乳链 球菌素）抗菌素。使用这种菌作发酵剂的目 的，除了产生乳酸发酵外，所产生的抗菌素 还有防止杂菌生长的作用。尤其对防止酪酸 菌的污染有重要作用。
乳与乳制品的加工卫生与检验
确保水源、设备和工作材料的卫生状况。强化冷链体系，避免细菌和致病菌生长 和滋生。
2
环境污染
进一步加强生产工厂、厂区和周边环境卫生管理。降低废气、废水、废渣等环境 污染。
3
不合格原料
对进厂原料进行检验，严格把关质量安全。加强与合作企业的联系，建立长效的 控制机制。
乳制品的加工质量保证
动物饲养管理
合理的饲养方式可以确保奶 牛健康，生产优质的牛奶。
3 质量保证
开展质量监管，加强质量保障措施，确保生产的乳制品达到国家的质量标准。
卫生控制措施
1
工艺流程优化
严格按照检验标准和卫生需求制定工艺流程，确保从生产到成品的所有环节均 无污染。
2
环境卫生控制
保持厂房、设备、空气、物料和工作人员的卫生状况，防止细菌和污染物的交 叉污染。
3
员工健康管理
医学体检、定期培训、个人卫生，以及佩戴合格的劳动防护用品等都是管理员 工健康的重要措施。
安全检验标准
动物卫生
动物的饲养、免疫和疾病控 制是乳制品安全的基础，需 要符合国家和地方的规定和 标准。
生产过程
检验检测
生产过程中检测温度、酸度、 菌落和其他物理化学指标， 保证乳制品生产符合卫生检 验标准。
对原料、半成品和成品进行 检验和检测，以确保不含有 毒有害物质。
常见乳制品的加工过程
酸奶
乳与乳制品的加工卫生与 检验
乳制品是人们日常生活中的重要食品之一，了解乳制品生产过程中的卫生和 检验标准十分重要。
乳制品与健康
营养齐全
乳制品富含高效的蛋白质和必需的营养元素，比如钙、锌、维生素D和脂肪等。
免疫力增强
乳制品里富含益生菌和免疫球蛋白，可以促进肠胃健康，增强机体免疫功能。
乳与乳制品检验方法汇编
乳与乳制品检验方法汇编（第三版）汇编：蒋懿超前言本汇编内的原奶及奶粉掺假检验方法等同采用伊利集团内部检验方法，理化检验方法等效采用IDF相关标准、GB/T5413-1997，GB/T5009-2003，个别地方根据实验具体情况做了适当修改；微生物检验方法等同采用GB/T4789-2003，部分检验项目等效采用IDF标准。
目录前言——————————————————————————————---1目录——————————————————————————————---2第一部分原料奶新鲜度和掺杂异物的检验方法YLNB 1.1 酒精实验——————————————————————--5 YLNB 1.2 美兰实验——————————————————————--6 YLNB 1.3 碱性物质的检出———————————————————--8 YLNB 1.4 食盐的检出—————————————————————--10 YLNB 1.5 硝酸盐，亚硝酸盐的检出———————————————--12 YLNB1.6 糊精的检出—————————————————————--14 YLNB 1.7 淀粉的检出————————————————————----15 YLNB 1.8 硫酸盐的检出————————————————————--16 YLNB 1.9 蔗糖的检出—————————————————————--17 YLNB 1.10 尿素的检出—————————————————————--18 YLNB 1.11 饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出—————————————--19 YLNB 1.12 甲醛的检出—————————————————————--20 YLNB1.13 硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检出————————————--21 YLNB1.14 过氧化氢的检出——————————————————---23 YLNB1.15 乳中掺入水解蛋白的检测出———————————————25 YLNB 1.16 乳中不溶性物质的检出—————————————————27 第二部分乳与乳制品常规理化指标检验方法YLNB 2.１滴定酸度的检测————————————————————28 YLNB 2.2 灰分的检测—————————————————————--34 YLNB 2.3 全脂乳固体的检测——————————————————--36 YLNB 2.4 总固形物的检测———————————————————--38 YLNB 2.5 水分的检测—————————————————————--42YLNB 2.6 脂肪的检测—————————————————————--44 YLNB 2.7 乳糖和蔗糖的检测——————————————————--53 YLNB 2.8 蛋白质的检测—————————————————————62 YLNB 2.9 不溶度指数的检测——————————————————--68 YLNB 2.10 乳与乳粉中杂质度的检测————————————————73 YLNB 2.11 硝酸盐，亚硝酸盐的检测————————————————74 YLNB 2.12 乳铁蛋白饱和度的检测—————————————————82 第三部分乳与乳制品微生物检验方法YLNB 3.1 菌落总数检测————————————————————--84 YLNB 3.2 大肠菌群检测————————————————————--90 YLNB 3.3 嗜冷菌检测—————————————————————--96 YLNB 3.4 霉菌和酵母菌的计数—————————————————-- 100 YLNB 3.5 鲜乳中抗生素残留检测—————————————————103 YLNB 3.6 芽孢和耐热芽孢检测—————————————————--106 YLNB 3.7 双歧杆菌检测—————————————————————109 YLNB 3.8 染色技术——————————————————————--112 YLNB 3.9 显微技术———————————————————————116 第四部分乳与乳制品病原微生物检验方法YLNB4.1 金黄色葡萄球菌的检测——————————————————119 YLNB4.2 金黄色葡萄球菌肠毒素的检测——————————————--123 YLNB4.3 沙门氏菌的检测—————————————————————126 YLNB4.4 志贺氏菌的检测—————————————————————132 YLNB4.5 溶血性链球菌的检测————――—————————————136 YLNB4.6 单增李斯特菌的检测—————————————————----139 YLNB4.7 阪崎肠杆菌的检测———————————————————--146 YLNB4.8 粪链球菌群的检测———————————————————--152 附图1 金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片附图2 金黄色葡萄球菌的平板菌落照片附图3 金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态附图4 志贺氏菌落在SS平板上的照片附图5 大肠杆菌革兰氏染色照片第五部分乳与乳制品非常规指标分析方法YLNB 5.1 乳与乳制品中黄曲霉毒素M1的检测———————————163 YLNB 5.2 食品及饲料中黄曲霉毒素B1的检测————————————165 YLNB 5.3 预混料中维生素C的含量的检测（常规法）——————————167 YLNB 5.4 维生素C的检测————————————------------------169 YLNB 5.5 奶酪中脂肪含量以及食盐含量的检测————————————172 YLNB 5.6 磷的检测————————————----------------------177YLNB 5.7 DHA、AA的检测————————————-------------------180的检测———————————--------------------184 YLNB 5.8 维生素B1YLNB 5.9 碘的检测------------------------------------------------187 YLNB 5.10 维生素A、E的检测——————————--------------------191 YLNB 5.11 山梨酸、苯甲酸、糖精钠的检测————————————----195的检测———————————--------------------198 YLNB 5.12 维生素B6YLNB 5.13 烟酸和烟酸铵的检测--------------------------------------201 YLNB 5.14 乳制品中钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜和锰的检测--------------204 YLNB 5.15 乳制品中铅的检测----------------------------------------209 YLNB 5.16 乳制品中总砷的检测--------------------------------------212 YLNB 5.17 乳制品中硒的检测----------------------------------------215原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法酒精实验 YLNB 1.11. 原理生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片, 通过絮片的产生情况判定是否可通过该浓度的酒精。
2023年乳及乳品的加工卫生与检验
①生理异常乳
初乳：干物质含量较高，热稳定性差； 不适于加工奶制品
末乳：Cl-含量高、味咸、酸度低、细菌和解脂酶 增多。 不适于贮藏和加工乳制品
②微生物污染乳
乳房炎乳：氯和钠离子、降脂酶、体细胞含量 高。 酸 败 乳 ： 乳 酸 菌 等 分 解 乳 糖 产 生 乳 酸 ， 酸 度 增 高。 病畜乳：病畜或被病原微生物污染
11.乳的新鲜度检验
①酸度(0T)： 中和100ml酸所用标准碱（0.1mol/LNaOH）的量，叫
酸度。滴定法 GB/T5009.46-2003，正常乳16～180T，酸败乳>180T
②酒精试验：酒精凝固酪蛋白 乳样品与不同浓度乙醇等量混合，结果：出现絮状物。
68O、700、720酒精 相当于200T、190T、180T。 ③煮沸试验
10ml乳置沸水浴中5min，出现凝固或呈絮状，表明酸 度>26OT。
四、微生物检验
1.生鲜牛乳： 菌落总数 ≤10万个/ml，芽孢数≤100个
➢ 美蓝还原褪色试验 细菌产生还原酶使美蓝褪色，细菌越多褪色越快。 乳样＋滴加美蓝，37℃培养，结果： 20min褪色：不合格 2h褪色：合格 5.5h褪色：良好
初乳：脂肪、蛋白含量高,酸度和密度大。 末乳：氯离子含量高,酸度低,含有降脂酶。
三、饲养管理和环境温度 科学合理的饲养管理，既增加产奶量，又提高乳品质。
炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物 质含量高。 四、挤乳情况
挤乳次数、挤乳前后的乳房按摩、挤乳员的变动对产 奶量和含脂率有影响。每日3次挤乳较2次挤乳，产乳量提 高20%～25%，并且脂肪含量也高；早晨挤的乳比晚间挤的 乳中脂肪含量低、挤乳量大。
E乳与乳制品的加工卫生与检验
（三）美兰还原试验
• 细菌繁殖能产生还原酶，可使美兰褪色， 根据美兰褪色时间来判定细菌污染程度
• • 良好生鲜牛乳：褪色时间≥5.5h 合格生鲜牛乳：褪色时间≥2h
五、乳房炎患畜乳检出
• 氯糖数=氯的百分含量÷乳糖的百分含量 • 健康<4 乳房炎6～10
六、乳的掺假检查
• （一）有关概念和危害 • 掺假：以假乱真，向乳中掺入非本身成分， 出售时仍冒充原物，其结果是降低了原食 品的品质或减小其效力。如掺水等。 • 掺杂：以杂当真，应用它种物质代替乳中 的一部分，如掺入米汤或豆浆。
（二）掺假作伪的检验
• 建立一综合判定的系统检验方法 • 单项检测结果:提示→筛选范围→确认(定性→定量) • 1.比重测定：
– 掺水：比重↘,酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应 降低。 – 掺水时又掺入提高比重的物质（如电解质、非电解质 或胶体物质）：比重在正常范围内，但酸度、脂肪、 蛋白质、乳糖等可能低于正常值。
3.牛奶之界限酸度的测定
• 事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标 准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。检验时，向试 管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动 混合，观察结果。 在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不 褪色者，牛奶酸度低于18°T ；为良质新鲜牛奶； • 在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛 奶酸度低于20°T 。为合格新鲜牛奶。
牛奶卫生质量的感官鉴别与处理
• （一）牛奶卫生质量的感官检查方 法 1.观察色泽 看牛奶是否呈均匀 一致的乳白色或稍带微黄色(正常 牛奶)；是否带有红色(牛乳腺受伤 或有出血性乳腺炎)、绿色或显著 的黄色(掺假物或乳腺炎症)等异常 色调。
乳制品检验
实训一、 乳制品的检验一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉(包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉)；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。
如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪.乳制品生产许可证有效期为3年。
下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．生产加工工艺巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s ～15s 的杀菌，杀死致病微生物,巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
巴氏杀菌乳生产工艺流程：这是全脂巴氏杀菌乳的生产,如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。
但其主要过程如上所述.⑴ 原料乳的验收和预处理巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量,因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序.⑵ 预热、均质牛乳通过预热至60℃左右，将该气体排出。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm ），使产品组织状态均匀,口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌低温长时间杀菌法：60℃～65℃,保持30min；70℃～72℃，保持15 min~20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃~85℃，10s～15s 的方法进行加热.⑷冷却牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖,增加产品的保存期。
⑸灌装灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。
此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味,防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
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2015/10/19
动物性食品卫生学
第二节 影响乳和乳制品卫生质量的因素
• • • • • • • • 1、乳畜的品种 2、年龄与泌乳期 3、饲养管理与环境温度 4、挤乳方法 5、乳畜的健康状况 6、乳的化学性污染 7、乳的微生物污染 8、加热和冷冻加工
动物性食品卫生学
2015/10/19
第三节 鲜乳的生产加工卫生
2015/10/19 动物性食品卫生学
（2）鲜乳的理化学检查：
1．比重测定： 正常乳的比重为：1.028—1.032。 例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028； 加糖、盐＞1.032。 2．含脂率测定： 3．干物质或全乳固体物的测定： 正常的鲜牛乳，其卫生指标规定为去脂 干物质不能低于8.5%。
2015/10/19 动物性食品卫生学
（3）乳的新鲜度检验：
• 1．乳酸度测定： • • ①滴定法： • ②临界酸度测定法：
2015/10/19
动物性食品卫生学
2．细菌污染度测定：
• • • • （1）细菌总数： （2）大肠杆菌群最近似数： （3）致病病原菌检查： （4）美兰还原试验和加酸煮沸试验：
Байду номын сангаас
2015/10/19
动物性食品卫生学
• 二、鲜乳的初步加工卫生 • • • • • • 1、原料乳的验收 2、乳的净化 3、乳的冷却 4、乳的杀菌和灭菌 5、乳的包装 6、乳的贮存和运输
动物性食品卫生学
2015/10/19
第四节 一、检验采样： 注意事项：
鲜乳的卫生检验
①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即 采样。 ②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管 采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴， 注明品名、编号、采样地点、时间等。 ③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。 ④采样应一式三份，供检验、复验与备查用。
动物性食品卫生学
• 3．细菌指标： ①细菌总数： 特级生乳、甲级生乳，少于20万 /ml， • 乙级生乳少于100万/ml， • 消毒乳少于5万/ml。 ②大肠杆菌数：甲级生乳→10-2内无； • 乙级生乳→ 10-3ml内无。
③无任何致病病原菌。 ④美兰还原试验：退色时间为2h以为合格乳。
第十三章 乳与乳制品的加工卫生与检验
2015/10/19
动物性食品卫生学
•第一节 乳的概述
• 一、乳的基本概念 • 1、正常乳 • 2、
生理异常 乳 微生物污染 乳
初乳、末 乳 乳房炎乳、酸败乳、病畜 乳 低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳
异常乳
化学异常 乳
2015/10/19
动物性食品卫生学
2015/10/19 动物性食品卫生学
二、鲜乳的检验程序及方法：
（一）程序： （1）感官鉴定 （2）测定比重和脂肪 （3）测定酸度。 (4)检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳。 (5) 等级鉴定
2015/10/19
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（二）方法：
（1）鲜乳的感官检验： • ①颜色： • 例如：纯白色——可能为脱脂乳； • 粉红色——说明其中混有血液，可能 为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。 • ②稠度： • ③气味： • ④无肉眼可见杂质。 • ⑤滋味：
• 一、乳的生产卫生 • 1、饲养场卫生----场址选择和场区卫生管理 • 2、饲养管理----饲料和饮水符合卫生标准 • 3、防疫和检疫---建立检疫和防疫制度，培育 无规定疫病的乳牛群。
2015/10/19
动物性食品卫生学
• • • •
4、工作人员卫生----有健康合格证 5、容器和设备卫生 6、挤乳卫生 7、贮藏和运输
2015/10/19 动物性食品卫生学
（二）、凡有以下缺陷乳不许销售：
• • • • 1．色泽异常： 2．乳汁性状粘稠，有凝块及絮状沉淀。 3．有明显异常气味和滋味： 4．乳汁内有明显污染物或加有防腐剂、抗 菌素和其他任何有碍食品卫生物质者，也不 得销售。
2015/10/19
动物性食品卫生学
• 5．凡患有牛瘟、炭疽、狂犬病、开放性 结核、乳房放线菌病等患畜乳。 • 6．乳中检出各搭杂或掺假物质及致病 菌不得销售。
2015/10/19
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（4）乳房炎乳的检验
• • • •
1、乳糖数的测定 2、隐血与脓的检出 3、氢氧化钠凝乳检验法 4、体细胞计数
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三、 鲜乳的卫生评价
• （一）、品质良好的鲜乳应有的特征： • 1．感观检查： • 2．理化学指标：
2015/10/19
2015/10/19
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二、乳的化学组成
• 乳的化学组成主要有： • 水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、 酶及其他成分。
2015/10/19
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三、乳的物理性质
• • • • • • • 1、色泽：乳白色或略淡黄色 2、气味和滋味：具有农香气味 3、密度与比重：密度为1.028—1.032； 比重为1.030—1.034。 4、酸度：新鲜牛乳的酸度为16—180T PH值：6.4-6.8。 5、其他