肉和肉制品的化学安全

摘要：自从第二次世界大战以来，发达国家消费者的(消费)行为发生了巨大的变化。

首先是经过一段时期的饥饿以后，人们主要需要足够的粮食；此后对更高质量食品的需求逐步增长；而今大多数人要求的是高品质的安全的和健康的食品。

因此，迫切需要建立一种统一的由一致的标准、健全的科学和强大的控制组成的方法，来确保消费者的健康并保持消费者的信心及满意度。

确保食品安全和质量的一个重要前提是，分析能够沿整个食物链下游从初级生产追踪到消费者，并沿链上游从消费者追溯到初级生产。

在此框架下本文的重点是“肉类和肉类产品的化学安全”,文中涉及无机及有机残留物和污染物、亚硝酸盐在肉类制品中的使用、兽药的影响，以及为了减少甚至消除漏洞而进行的失效模式及后果分析（FMEA）系统评估（优先级）食物链的步骤。

关键词：饲料；肉类；肉类制品；无机残留物；有机残留物；亚硝酸盐；兽药；FMEA 目录1.简介 (38)2.无机残留物和污染物 (39)2.1家禽中的有毒重金属 (39)2.1.1砷和汞 (39)2.1.2铅 (39)2.1.3镉 (39)2.2野生动物中来自子弹的铅残留 (40)3.有机残留物和污染物 (40)3.1二噁英和多氯联苯类物质在德国饲料、肉类及肉制品中含量现状调查 (40)3.1.1饲料中的二噁英和多氯联苯 (41)3.1.2肉类和肉制品中的二噁英和多氯联苯 (41)3.1.3肉类和肉制品中标记的多氯联苯 (41)3.1.4肉类及肉制品中二噁英及dl-多氯联苯类物质的摄入 (42)3.2烟熏肉制品中的多环芳烃类物质 (42)4.肉制品中亚硝酸盐的使用 (43)5.兽药 (44)6.失效模式及后果分析 (45)7.结论 (46)参考文献 (46)1．简介对第二次世界大战以后发达国家人民的消费行为进行一番思考可以发现，其模式是由首先要求足够的食物，然后是越来越要求高质量的食品，发展至今天的基本上所有人都要求高质量的安全的和健康的食品。

随着全球饲料、食品及原料分布的增长，世界上不同国家的食品供应越来越依靠其自身而不再彼此依赖。

因此必须要建立一种拥有基于科学和健康的控制的一致标准的统一方法，来确保消费者的健康，并保持消费者的信心及满意度。

随着分析化学及法医微生物技术的逐步提高，食品领域中越来越多的污染物事件将被揭露。

这其中的一些是威胁健康的主要因素，而其他的则可能是不会威胁到健康的立法的缺陷。

上述事件及两种极端事件之间的影响范围需要各种风险管理方法管理。

适当的过程控制、生物安全、相适应的追踪能力、良好的卫生学及制造业实践是每个食品企业不可或缺的条件。

这些确保食品安全和质量的先决条件中最重要的一点是确保化学分析能够贯穿整条食品加工链，即沿整个食物链下游，从初级生产追踪到消费者和沿链上游，从消费者到追溯初级生产。

下文主要是解决“肉类及肉制品的化学安全”的问题，其中涉及无机及有机残留物和污染物、亚硝酸盐在肉类制品中的使用、兽药的影响，以及为减少或消除漏洞而进行的失效模式及后果分析（FMEA）系统评估（优先级）食物链的步骤。

2.无机残留物和污染物2.1家禽中的有毒重金属2.1.1砷和汞砷和汞这两种有毒元素主要存在与海产品中，肉类及内脏中的含量很低，经常低于检测限。

由于肉类食品中总的砷和汞的摄入量很低，因此下文对此不予讨论。

2.1.2铅近几十年以来，由于致力于减少原料中铅放射的努力及为保障食品质量的化学分析方法的发展，食品中铅的含量明显下降。

大多数食品中都含有少量的铅，内脏及软体动物中会相对多一些。

食品生产加工环境中污染的铅是食物摄入铅增加的主要原因。

摄入的铅吸收后可能会对大众健康造成一系列的危害，包括某些慢性铅中毒症状诸如腹痛、便秘以及贫血，也会引起血压的升高及成人的心血管疾病。

最严重的后果是影响胎儿神经系统的发育以及导致儿童学习能力的下降。

法典系统及欧共体条例规定的铅的最大剩余水平相同：牛科动物、羊、猪及家禽的肉中为0.1mg/kg，而这些动物的可食用内脏中最大为0.5 mg/kg。

2.1.3镉镉是一种环境污染物重金属，通过天然途径及工业和农业来源都有可能引入。

食物是不抽烟群体中镉暴露的主要来源。

饮食暴露后吸收进入人体的镉的量相当小（3%～５％），但是镉会有效地在人体的肝肾等部位积聚，并拥有一个长达１０～３０年的半衰期。

镉对肾的毒害作用最显著，尤其是对近端肾小管细胞，随时间增长的积聚甚至可能引起肾功能障碍。

镉还会通过直接地破坏骨质或间接地通过肾功能障碍导致骨质疏松。

随着时间的延长和／或者高剂量的暴露，镉对近端肾小管细胞的损害甚至会引发肾小球过滤效率的下降，最终导致肾衰竭。

国际癌症研究机构已经将镉定义为以职业研究为基础的人类致癌物质（１类）。

已有研究将能够反应普通人群暴露于镉中与发生肺癌、子宫癌、膀胱癌及乳腺癌风险增加关系的新数据进行统计。

镉的生物利用率、残留量及最终的毒性受到多种因素的影响，诸如营养状况（低的铁储存量）、多胎妊娠、之前的健康与疾病状况。

欧共体条例规定的镉在牛科动物、羊、猪及家禽的肉中的最大剩余水平为0.05 mg/kg （湿重），而这些动物的可食用内脏-肝和肾中的最大值分别不得超过0.5 mg/kg和1.0 mg/kg。

2004年，食品添加剂和污染物法规委员会决定终止测定家禽及家畜中镉最大残余量的工作，原因是，这些产品并非镉摄入的主要来源。

欧洲委员会要求食物链污染物科学小组对对人体健康有威胁的含镉的相关食品的风险性进行评估。

为了对食品中的暴露量进行全新的评估，来自20个成员国的2003年至2007年间各种食品镉事件的140，000个数据被收集并由食物链污染物科学小组认真审计。

发现以下几种食品商品中的镉含量较高：海藻、鱼、海产品、巧克力以及供特殊膳食用食品。

在“肉类及肉制品、内脏”食品分类中，超过MLs值的样品情况为：牛肉、绵羊肉、山羊肉，约超过3.6%；家禽肉类和兔肉，没有超过；猪肉，超过1.6%；肝脏（牛、羊、猪、家禽和马），超过3.7%；肾脏（牛、羊、猪、家禽和马），超过1.0%。

相关的中位数分别为0.0050,0.0030,0.0050,0.0430,0.1520mg/kg。

2007年，德国食品监管对4955个国内外来源的样品进行了分析。

超市中的动物来源食品样品包括牛肉、野猪肉和风干火腿。

其中污染物镉的含量均低于MLs（90%值，单位mg镉/kg：牛肉0.057，野猪肉2.56，火腿0.029）。

野猪肉中由于子弹的经过，铅的含量非常高（288mg/kg）。

由于散射的碎片贯穿地很深，甚至到了邻近的组织中，因此通常切除难以将其完全去除。

经过2002年的相似的监控后，重金属的含量已基本下降。

2003年至2004年间美国农业部食品安全及监察服务机构对于随机抽查的来自成熟鸡肉、野猪/野鹿、乳牛及小母牛的肾、肝及肌肉组织中镉和铅的水平及相关事件进行了一场探究性的评估。

调查表明，检测的各类产品样品中肝肾部位的镉和铅含量均高于肌肉组织中的含量。

所测定的肌肉组织样品中的镉和铅均没有超过其他国家或者国际组织决定的MLs 值。

只有偶尔的几例成熟鸡肉及野猪/野鹿的肝脏样品中镉或者铅的含量较高；但是肝脏样品中的残余量的95%值或中位数均低于其他国家或者国际组织确定的MLs值。

只是，在野猪/野鹿、成熟鸡肉和乳牛肾样品中镉水平的95%值（并非中位数）高于国际可接受水平，超过了欧盟设定的ML值（1000ppb）。

食品安全及监察服务现在及过去的数据显示，肾、肝和肌肉中镉的水平及相关事件（阳性样品比例）1985年到2004年期间没有增加。

Waegeneers, Pizzolon, Hoenig, and de Temmerman等人调查了在比利时污染区域及参考地区饲养的牛的样品组织（肉、肾和肝）中，动物年龄对镉、铅、砷、铜和锌的含量的影响。

结果，发现动物年龄与肝肾中镉的水平呈明显的正的线性关系。

肝肾中铅的水平也随年龄增加而增加。

不同年龄的牛的肾脏中镉的水平，可利用线性回归方程的斜率预测。

利用参考区域中2岁动物计算得，这个群体中肾脏中镉的最大水平为1mg/kg，应按情况将欧洲最大水平值扩大0~5%。

Lopez-Alonso等人的的研究目的为，评估西班牙西北部猪的肉跟内脏中必需金属的毒性及含量，并将之与报道的其他国家猪肉中金属的含量及该地区牛肉中的金属含量相比较，进而将检测到的含量与最大可接受含量相比较。

所有样品中的有毒金属含量都没有超过欧盟设立的被认为很低的有毒金属的最大可接受量。

肌肉、肝脏和肾脏中关于镉的90%值分别为0.015,0.100,0.446，关于铅的90%值分别为0.006,0.007，0.011（mg/kg）。

鉴于人们对有机食品的兴趣越来越高，Ghidini等人将有机食品及传统食品的化学安全性进行了比较。

本项研究选择乳制品及肉制品进行了研究。

确定的用来评价化学安全性的参数为有机氯杀虫剂、多氯联苯、镉、铅及真菌毒素的含量。

铅和镉的残余量非常低（均在欧盟的ML值之内），且有机食品和传统食品之间没有差别。

2.2野生动物中来自子弹的铅残留人们食用利用铅弹打死的野味时可能会由于铅的摄入威胁健康，这项假设是基于已发表的研究。

研究中表明仍存在的猎人群体中血铅含量较高，铅弹残余碎片在猎杀动物的组织中会有残留，曾一度认为安全的人体铅负担也会引起系统、认知及行为障碍。

利用铅同位素最终确定，铅弹是加拿大原著民铅暴露的主要来源，但是铅弹中的同位素比例难以检测。

因此，铅弹猎杀的动物肉中污染的铅也可能引起机体的铅负担。

研究发现，在利用铅弹射杀的大型动物肝脏及肌肉内含有高铅含量（高达5726mg/kg）的组织，且影像学证据证明组织内有铅碎片的存在。

这是由于伤口附近的组织移动或者丢弃，导致这些组织可能会被铅弹的碎片污染。

Hunt等人研究的目的是，评价猎人及其家庭中的常见食品-铅弹猎杀的鹿肉中铅碎片的影响及其生物利用性。

他们利用无线电图像研究了30具去内脏的白尾鹿兽体，都是正常条件下利用标准的铅心铜壳的子弹射杀的。

研究表明，每具兽体中都有金属碎片及广泛分散的小部分碎片。

他们又利用分割机将兽体分割，并用荧光分析法检测处理好的肉块。

荧光分析法表明，在80%的鹿的表面肉块组织及32%的表面肉块中都含有至少一块金属碎片。

93%的样品中都检测到了铅碎片的存在。

且铅同位素的比例与子弹中铅的同位素比例相同，但不同于骨骼中原有的铅。

他们用含有碎片的鹿肉饲喂猪，以检测其生物利用性；对照组用的是相同鹿不含碎片的部分。

经过两天消化后，含碎片组织饲喂的猪的血铅含量明显高于对照组。

他们推断出，人们吃了标准铅弹步枪射杀的正常处理的鹿肉，就会有暴露于来自于子弹中的生物可利用铅的风险。

也有研究表明，铅碎片存在的情况下利用醋腌制野生动物肉（鹌鹑）会增加可食用部分的铅含量。