畜禽肉制品安全—畜禽肉制品安全事件.
教学设计《烹饪营养与安全-畜禽肉类》 (2)
学校2022-2023学年第二学期烹饪专业
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肉类是优质蛋白、矿物质铁和维生素的良好来源，几乎不含碳水化合物。
合理的烹调加工有利于保存维生素。
合理冷冻解冻有利于保存营养素和呈味物质。
肉类的卫生是最应该引起人们重视的问题。
通过本节课学习同学们，了解畜禽肉的营养价值和畜禽肉的合理利用同时掌握了畜禽肉及其制品的卫生。
我国肉类食品安全风险现状与对策
我国肉类食品安全风险现状与对策摘要：当前我国肉类食品安全整体趋稳向好，但影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻。
本文分析了我国肉类食品从养殖、加工到消费和流通的整个产业链中存在的食品安全问题和风险，以及对比分析了国外肉类食品存在的食品安全问题和风险，剖析了我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，期望通过加强风险监测、构建风险预警体系以及开展经济利益驱动型食品安全风险专项整活动，提高我国肉类食品安全水平。
关键词：肉类；食品安全；风险；对策Abstract：Currently，the overall situation of meat safety in China is getting better but still grim，for the underlying factors causing meat food safety risks still exist. This paper analyzes the food safety problems and risks along the whole industry chain of meat products in China，including breeding，processing，consumption and circulation，and provides a comparative analysis with those in other countries，outlines the factors constraining meat safety in China，and proposes four suggestions on improving the safety of Chinese meatproducts：strengthening risk monitoring，constructing early warning system，promoting meat safety risk communication and conducting food safety special rectification activities of meat adulteration driven by economic interests.Key words：meat；food safety；risk；countermeasure 中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）11-0034-05doi：10.15922/ki.rlyj.2015.11.008我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一，是世界上有影响力的肉类生产大国。
【最新2018】畜产品质量安全事件-范文word版 (9页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==畜产品质量安全事件篇一：近年来我国农产品质量安全事故近年来我国农产品质量安全事故近年来，关于食品安全危机在国际、国内反响越来越强烈。
我国在食品安全方面更是多事之秋，“苏丹红”、“红心蛋”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件频发。
由于世界各地频频发生的疯牛病、口蹄疫等动物性传染疾病以及大肠杆菌、二恶英污染，各国消费者对肉制品质量要求越来越高，欧洲、北美、日本对动物性食品的安全以及兽药残留均高度重视。
1、英国疯牛病危机。
20世纪80年代中期至90年代中期是疯牛病爆发流行期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家，疯牛病事件全球瞩目。
1996年3月20日，英国首次承认人吃了疯牛羊肉感染“克—雅氏病”。
2、瘦肉精事件。
据不完全统计，1998年以来，相继发生多起瘦肉精中毒事件，中毒人数达1700多人，死亡1人。
据记者调查，添加瘦肉精是养猪多年来的潜规则，而监管部门似乎无力遏制。
201X年7月14日,遵义科新农牧研究所畜禽饲料保健厂生产的“元林牌”复合预混料55吨猪饲料被重庆质监部门查出每公斤含有0.14 mg国家明令禁止使用的盐酸克伦特罗(“瘦肉精”)。
经查：瘦肉精原料是江苏金坛人陈长松加工的，后又卖给了上海人朱伟，朱伟又转手倒卖给浙江杭州的吴胜、吴晓兄弟，吴胜、吴晓在地下加工点加工成瘦肉精饲料出售，遵义科新农牧研究所畜禽饲料保健厂在不知情的情况下，购买并使用了这种瘦肉精饲料，后在重庆市场销售时被发现。
遵义“瘦肉精”案, 名列201X年全国10大破坏社会经济秩序案件第三位, 也是国务院副总理李岚清当年督办的3起案件之一。
最终：吴胜、吴晓、朱伟分别被判处4年、3年零6个月以及3年有期徒刑，并处罚金共计41万元。
陈长松在逃。
201X年9月26日在上海进行的一次赛外飞行检查中，中国上海游泳队运动员周洁的尿样中被发现含有违禁“瘦肉精”，这是个别不符合卫生标准的养殖户暗中使用国家明令禁止的“瘦肉精”喂养食用动物，周洁可能是食用了没有经过严格检疫检验的肉类致。
畜禽屠宰与肉品安全知识问答——肉品安全知识篇
畜禽屠宰与肉品安全知识问答——肉品安全知识篇183．什么是冷鲜肉？答：《肉与肉制品术语》（GB19480-2009）中冷鲜肉定义为在低于0℃环境下，将肉中心温度减低到（0℃-4℃）而不产生冰结晶的肉。
184．冷鲜畜禽产品有哪些优势？答：冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，具有安全系数高、营养价值高和感官舒适性高的特点。
185．热鲜肉才是最新鲜的对吗？答：不是。
事实上畜禽宰杀后，肉没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易受到污染，加之运输、销售环境差，卫生没有保证。
因为生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产，所以在很多中小型城市这种屠宰形式仍占主导。
186．食用私宰肉存在哪些危害？答：私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，甚至还有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人畜共患病，或引起中毒等危害。
187．误食残留“瘦肉精”的肉有哪些危害？答：由于“瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含“瘦肉精”残留的肉经过126℃油煎 5分钟，只能破坏一半的残留。
人食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。
188．如何对肉进行感官鉴别？答：一看：看外观、色泽有无灰暗、淤血、水肿或污染；二闻：问其表面和切面是否有异常的腥臭味、腐败味；三按压：触压肉的弹性和粘度。
189．如何鉴别猪肉好坏？答：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。
190．如何鉴别牛肉好坏？答：新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或有风干的膜，不粘手；手指按压后的凹陷能完全恢复。
191．如何鉴别禽肉好坏？答：健康的禽肉切开后不整齐，放血很好，切口周围组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。
鲜肉及肉制品安全整顿治理情况汇报
鲜肉及肉制品安全整顿治理情况汇报为进一步加强我县鲜肉及肉制品安全监管，切实保障人民群众身体健康，按照省市有关文件要求，结合我县实际我单位制定了《XX县畜牧中心鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案》，明确目标任务，要求各相关科室切实抓好落实加强配合，协调联动。
现将我单位的工作进展汇报如下：畜牧中心为切实抓好我县鲜肉和肉制品质量安全的整治，以畜禽养殖、畜禽屠宰等为重点整治环节，大力开展鲜肉和肉制品质量安全专项整治，确保我县人民群众吃上“放心肉”。
一、加强宣传，营造氛围。
利用散发宣传资料等多种方式向我县的规模养殖场、生猪定点屠宰场兽药、饲料经营使用单位等，我们通过下乡检查、集中培训发放宣传资料等形式，对《农产品质量安全法》、《畜牧法》、《动物防疫法》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》等法律法规进行集中宣传，发放宣传资料1000余份。
使广大动物、动物产品、饲料、兽药等经营者学法、懂法、依法经营；发放《规范养殖行为告知书》300份，与监管单位鉴定《安全使用兽药责任书》、《动物饲养场动物防疫承诺书》、《饲料生产企业质量安全承诺书》、《饲料经营单位质量安全承诺书》、《养殖企业不添加和使用任何违禁品的承诺书》等责任书、张贴《关于严禁藏匿、使用“瘦肉精”》的告知书500多份，形成治理工作良好的舆论氛围。
二、加强整治，效果明显1、认真排查。
对辖区内的有关企业进行深入细致的排查并登记造册，全面掌握质量安全状况。
2、加强抽检。
对大褚村乡、高川乡、纸房头乡、杜林乡、崔尔庄镇等重点地区，对猪牛羊养殖户进行了二遍一村不漏，一户不落的“瘦肉精”抽检。
所抽尿样和饲料样品均为合格。
3、严把“出栏关”。
对养殖户出栏实行严格的报检制度。
在过去检疫规范的基础上，在达到备案规模养殖户进行了自检的基础上按照出栏数3%的比例进行“瘦肉精”抽检，合格后才能开具产地检疫合格证明。
所抽检尿样全部是阴性。
4、加强屠宰环节的监督管理。
搞好屠宰检疫工作是让群众吃上“放心肉”的重要措施，生猪定点屠宰场选派精干力量驻场检疫，对屠宰场调运的生猪查验检疫证明和耳标，没有的不得进场屠宰，对屠宰生猪实行同步检疫，同时进行“瘦肉精”抽检，全部合格后加盖验讫印章，出具动物产品检疫合格证明，做到随宰随检，有宰必检，有效地防止了漏检的发生，使上市肉品持证率达到100%。
浙江杭州：顺利完成畜禽养殖环节肉品安全整顿治理专项工作
牧 业产 业化 建设 工程 。 实施龙 头带动 战略 ．采取新 建、 改造 、 重组 等 方 式 ， 育 出销 售 收入 在 １ ０亿 元 培 ０
以 上 的 乳 制 品 和 肉类 加 工 龙 头 企 业 集 团 ５个 开 发
绿 色畜 产品 ． ２ １ 到 ０ ５年 ． 黑龙 江省 畜产 品 优 质化 率
第 ７期
【 场信息 】 市
中 国畜牧 业循 环 经济规模 化 发展标 杆
４ ３
学全 面战 略合 作 ， 建设 涵盖 山羊 养 殖场 、 肉制品加 工 区等 集 种 养 、 生产 、 工 、 售 一条 龙 服 务 的 海 门 山 加 销 羊研 发 中心 。 （ 来源 ： 中国畜 牧业 信息 网 ）
项 目建成后 ． 模 将达 到 存栏 种 公牛 ３ ０头 ． 规 ０ 每
（ 源： 来 中国畜牧 业信 息 网 ）
年 可 为我 国奶 牛 养 殖 业提 供 优 质 奶 牛 冻 精 ２ ０万 ０
剂 、 控 冻精 ５万 剂 。 改 良奶 牛 １ ０余 万 头 ． 造 性 可 ０ 创 直接 经 济效 益约 ２ Ｏ亿元 同时 ． 平 台还 免 费为规 该
制 等 内容 ， 着力 落 实“ 个加 强” 强部 署 、 宣传 、 三 ， 强 强
监 管 。 出“ 个 强化 ”强 化 重 大动 物 疫病 防控 ， 突 六 ， 推
进 重 大 动 物 疫 病 预 警 地 理 信 息 系 统 和 生 猪 及 产 品 质
正 邦投 资 黑龙 江 ６ ０万头 生猪 养 殖产 业一 体化 ０
模 化 牛 场和 养殖 户 开展 奶 牛 生产性 能 测定 ．全 面提
高 济南 市及 周边 地 区奶 牛 生产数 据 化 、 学化 、 范 科 规 化 管 理 水平 ． 有效 加快 奶 牛遗传 改 良进程 （ 来源 ： 中国畜 牧业 信息 网）
畜肉的安全卫生
1.1 畜肉的安全问题
1. 畜肉的卫生检验指标
(1) 用于食用的鲜肉，无论外观、色泽、气味等都 不可异常。
(2) 感官检查发现肉有显著腐败分解的特征并具有 异常的气味时应做工业用或销毁。
(3) 在新鲜度可疑而没有可能用感官检查法判断肉 的良好品质时，必须进行生物化学和细菌学检查。
(4) 在没有内脏而怀疑肉的安ห้องสมุดไป่ตู้性，又不可能用兽 医卫生来决定肉的适用性时，应进行细菌学检查。
(7) 在肉及内脏中不得发现沙门氏菌、有害寄生虫及其他 致病菌。一切按特定条件处理后可供食用的肉品，必须经过有 效的无害化处理。
(8) 根据肉品卫生检验试行规程，凡炭疽、鼻疽、牛瘟、 恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒虫症、马流行性 淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，其肉不论生的 或经过热处理的都不能食用。来自这种动物的肉应在兽医人员 的监视下进行销毁。
1.1 畜肉的安全问题
(5) 感官检查中没有不新鲜的特征的肉，但有过 氧化酶的负反应和pH值在6.5~6.6时，则证明此类肉 来自患病牲畜或衰弱牲畜，因此需进行细菌学检查。
(6) 确定肉的质量(新鲜度)时，不应根据任何一种 生物化学反应就做出结论，而要根据各种反应的综合 和必要的感官检查来解决。
1.1 畜肉的安全问题
1.1 畜肉的安全问题
2. 肉制品储藏需要注意的问题
肉及肉制品入库时，首先要进行检查或抽验。已经腐败变质、发 霉、有展品示或其他有害物质污染的肉品不得入库储藏，也不应与有 腥味的生鱼一类的食品放在同一库内。入库时，应按入库前后、生产 日期、批号分别存放。尽量吊挂或容器存放，码垛必须有垫板，既不 可以直接着地也不要靠墙边和冷气管。垛间相距35厘米左右，储存期 间应注意库房内随时发生的情况并及时给予处理。肉类食品的保藏方 法较多，通常有干燥法、盐藏法和冷藏法，其中以冷藏法使用普遍且 广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。
我国肉食品卫生安全隐患及应对措施
我国肉食品卫生安全隐患及应对措施摘要：受传统畜禽养殖方式影响,我国肉品生产存在生产方式落后、组织化程度低、畜禽屠宰不规范等问题,分析了肉品安全卫生隐患问题,提出了引导、监管、品牌、舆论等方面的应对措施,以保证我国肉食品卫生安全。
关键词：畜禽肉品;安全隐患;应对措施肉食品是人类食物结构的重要组成部分,其卫生安全不仅与人们的身体健康息息相关,也是农民增产增收的重要保障。
我国肉类总产量位居世界首位,加入世界贸易组织后,肉食品的卫生安全问题对我国肉食品进出口贸易、肉制品行业的发展更有着至关重要的影响。
而中国的肉食品安全管理普遍采用终端检验,缺乏对饲养、屠宰、加工等过程的有效监控与管理,无法快速、准确地实现其产品质量的追踪,增加了企业和社会的风险[1]。
1肉食品的安全隐患以猪肉为例,目前我国肉食品的流通环境基本情况为:养殖户→猪贩→屠宰场→批发→零售。
由于受到传统养殖业的影响,养殖户以一家一户的散养居多,生猪生产还面临生产方式落后、组织化程度低、市场竞争力不强、支持保障体系不健全、抵御风险能力弱等长期性问题,影响了生猪生产的稳定发展[2]。
此外,养殖疫情呈多发趋势,常见病种类由4~5种增加到12种左右。
除了高致病性猪蓝耳病之外,近年来,疯牛病、禽流感等人畜共患病又加大了饲养牲畜的风险。
禽流感、甲流刚过去,俗称羊流感的Q热疫情又在荷兰蔓延,最新统计数据称已有2300人感染,10人死亡。
为控制疫情,荷兰有关方面已屠宰了75个农场的约4.5万头牲畜[3]。
疫情如果得不到有效控制,制约养殖业发展的同时也危害着人们的生命。
抗生素残留、滥用激素也是养殖环节的安全隐患,为了获取更多的利益,一些养殖户过分使用添加剂,如防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂等,这些会残留在动物体内,通过食物链对人体产生危害。
目前,许多国家都制定了食品添加剂标准和法规,比如日本政府根据修订后的《食品卫生法》,已于2006年5月起正式施行《食品中残留农业化学品肯定列表制度》,共涉及农药、兽药和饲料添加剂799种,农产品数百种。
畜禽肉制品安全—兽药残留.
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二、兽药残留的产生原因
兽 药 残 留
• 兽药的滥用或使用不当
• 不执行休药期规定
• 动物饲料的兽药污染 • 非法使用违禁和淘汰兽药
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三、兽药残留产生的途径
兽 药 药
• 促进动物生长用药 • 食品添加剂的使用
兽药残留
主讲：赵辉
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兽药残留定义 兽药残留的产生原因 兽药残留产生的途径 兽药残留的危害 兽药残留的控制措施
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一、兽药残留定义
兽 药 残 留
• 兽药残留(residues of veterinary drug)是指用药后蓄积或存 留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或 其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg /ml 或μg /g计量。
• 坚持合理用药 • 避免标签外用药
• 严格遵守休药期规定
• 禁用违禁药物 • 加强兽药残留的监测工作 • 加强兽药市场的执法管理
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谢谢
• 环境污染
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四、兽药残留的危害
兽 药 残 留
• 影响免疫效果
• 引起药物过敏反应
• 引起菌群失调 • 导致性机能紊乱
• 毒性作用
• 三致作用
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五、兽药残留的控制措施
兽 药 残 留
• 加强思想教育，提高从业人员的整体素质
• 严格执行兽药使用登记制度
肉制品方面安全案例
肉制品方面安全案例瘦肉精事件2011年据3·15特别行动报道，在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县，用“瘦肉精”喂出来的所谓瘦肉型“健美猪”，钻过当地养殖环节的监管漏洞，进入贩运环节。
不但堂而皇之地进入市场销售，并且流入了知名肉制品企业。
其实早在2001年，广东就出现大范围食用含有“盐酸克伦特罗”的猪肉中毒事件。
瘦肉精属于肾上腺类神经兴奋剂，将其添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量，但食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，人摄入后在体内存留时间较长，其不良反应主要有：可引起心率加速，特别是原有心律失常的病例更易发生心脏反应，可见心室早搏、ST段与T波幅压低，还会发出肌肉震颤，引发四肢、面颈部骨骼肌震颤，尤其是交感神经功能亢进的病例更易发生。
此外，还可引起代谢紊乱、血钾降低。
“瘦肉精”中毒的症状表现比较特别，主要是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红、恶心、头晕、四肢无力、手颤等症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大，长期食用甚至可能诱发恶性肿瘤。
浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案2015年7月，浙江省温州市瓯海区食品药品监管部门接到群众举报，称对赖中超、蒋成全经营的卤味烤肉店销售的卤肉上瘾，怀疑添加违禁物质。
瓯海区食品药品监管部门联合公安机关对该店进行了突击检查，现场查获混有罂粟粉的调味料20克、罂粟壳350克。
经查，赖中超为拉拢回头客，自2014年8月，在加工卤肉时采用将完整罂粟壳放在汤料包里置于卤汤中，或将罂粟壳碾磨成粉末，混入其他香料，直接撒在卤肉上等方式，进行非法添加。
根据赖中超供述，执法人员查处了向其销售罂粟壳的仟家味调味品店，以及该店的上线位于福建省福州市的淑芳香料商行，共查获罂粟壳19千克。
卤味烤肉店经营者赖中超、蒋成全被瓯海区食品药品监管部门列入2015年第二期瓯海区食品安全黑名单，向社会公示。
依据刑法第一百四十四条和《最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第九条第一款的规定，上述人员的行为涉嫌构成生产、销售有毒、有害食品罪，根据行政处罚法第二十二条的规定，瓯海区食品药品监管部门将案件移送公安机关。
肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题
肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题摘要：肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分,影响肉制品安全的因素众多。
生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒,因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等，是严重影响人体健康的潜在因素；化学因素方面有肉类中残留的农药兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中加入的食品添加剂，也有可能对人体产生严重的影响；还有物理因素及一些新生动物疫病。
关键词:肉肉制品食品安全1.肉类生产现状2010年我国肉类总产量达到7925万吨,其中，猪肉产量5070万吨,牛肉产量653万吨,羊肉产量398万吨,禽肉产量1658万吨,杂禽肉产量146万吨，。
2010年肉制品总产量达到1200万吨,比上年增长了7。
1％;比2005年的890万吨增加了310万吨,增长34.8%。
肉制品产量在肉类总产量中所占比重达到15。
1%，超过了“十一五”规划的预订指标.预计2015年,我国肉类总产量将达到8500万吨。
2. 肉类消费现状中国人均肉类占有量于2002年首次突破50kg,2008年为54.8kg，其中猪肉34.8kg，牛肉4。
7kg, 羊肉2。
87kg禽肉11。
6kg，禽蛋20.3kg。
我国肉类的生产成本和价格总体低于国际市场，猪肉低57％，牛肉低84％。
而鸡肉价格则略高于国际市场，但作为世界第二禽肉生产国,仅占世界禽肉总产量的16％-18％，比年产量仅为110万t的泰国还低。
3。
我国肉制品安全现状肉类产品含有丰富的营养成分，比如牛肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等.牛肉蛋白质所含必需氨基酸很多,营养价值高.牛肉所含蛋白质比猪肉多3．3％，比羊肉多10%;而含脂肪比猪肉少19％,比羊肉少18．6％，是高蛋白低脂肪、易被人体消化吸收的食物。
随着经济的发展，人民的消费水平逐步提高，消费者对肉品的需求量也越来越大，并且我国是肉制品第一生产大国。
肉制品安全及防控措施
肉制品安全及防控措施摘要：如今我国的畜禽产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩，肉与肉制品生产已成为现代农业系统中的一大支柱产业。
与此同时，肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。
本文综述了肉与肉制品安全问题，并提出了应对措施和自身看法。
关键词：肉；肉制品；安全Abstract: Nowadays, the development of China's livestock and poultry products processing industry has made remarkable achievements, meat and meat production has become a major pillar industries in the modern agricultural system.In the meantime, the safety of meat and meat products has become a focus that people can not ignore at present and in the future. This paper summarized security issues of meat and meat products, proposed countermeasures, and some personal opinion.Key words: meat; meat products; safety前言:：2009年，肉类总产量7649万吨，人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，由此可见肉制品在我们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。
谈到肉制品，人们就很快会联想到3·15曝光的“瘦肉精”事件，事件屡屡发生，削弱了我国在世界的竞争力，我国猪肉产量世界之一，但出口量不到总量的1%。
我国现如今的食品安全问题不仅严重的影响到人民健康问题，经济问题，更是表现出诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。
肉制品加工安全生产措施及应急预案
肉制品加工安全生产措施及应急预案为了鼓励肉制品加工行业的发展，国家政策给予了一定的支持。
政府纷纷推出各种相关政策，比如鼓励农村肉类深加工、调整肉制品加工补贴等等。
这些政策措施对于加工企业的经营发展起到了积极的促进作用。
在现代科技日益发展的时代，新技术的应用已经成为许多行业的主要趋势。
未来的肉制品加工行业也将会积极引进新技术，如人工智能、大数据等技术，应用于原料筛选、生产管理、物流配送等领域，以提高效率、降低成本、改进产品质量和保证食品安全。
人们的口味各不相同，对肉制品的口感也有着不同的追求。
肉制品加工的一个重要目标就是满足不同人的口味需求。
例如通过在腊肉加工中加入咸菜、陈皮等原料，可使腊肉口感更为鲜美甘甜。
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一、肉制品加工基本原则（一）生鲜材料选择与质量控制确保产品质量的基础。
材料的选择要注意品种、产地、饲养方式等因素，确保原材料的安全、新鲜和营养价值。
2、鲜度控制：鲜度是影响肉制品品质的重要因素之一。
在加工过程中，要尽可能保持原材料的新鲜度，避免使用变质或陈旧的肉类材料，以确保产品的口感和风味。
3、卫生控制：卫生是保障肉制品安全的关键。
在加工过程中，要严格遵守食品安全操作规程，减少交叉污染的可能性，保持加工环境的清洁和卫生，防止细菌、霉菌等微生物的污染。
4、质量控制：加工过程中要进行严格的质量控制，包括原材料的接收检验、生产过程中的监控和控制，以及最终产品的质量检验。
只有确保每一道工序都符合规定的要求，才能保证产品的质量稳定和可靠。
（二）加工工艺选择与优化1、加工工艺选择：在肉制品加工过程中，要根据不同产品的特点和要求，选择适合的加工工艺。
例如，对于腌制类肉制品，可以采用盐渍腌制、液态腌制等方法；对于熟制类肉制品，可以采用蒸煮、烘烤等方法。
2、工艺优化：在加工过程中，要不断优化工艺流程，提高生产效率和产品质量。
畜禽肉及肉制品的感官评定
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性， 用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪 肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压 凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐 败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的 弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷， 不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
河南瘦肉精事件
• 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦 肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有 限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。 2011年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国 务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉 案件调查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉 精”来源基本查明，并发现3个“瘦肉精”制造窝 点
畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序 进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉 的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗， 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次 是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味， 还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和 粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对 肉进行综合性的感官评价和鉴别。
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有 水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
《肉及肉制品专项治理工作方案》
《肉及肉制品专项治理工作方案》近期，全国各地集中查处了一批假牛羊肉、病死肉、注水肉、有毒有害肉制品等性质恶劣的犯罪案件，国家领导同志对此高度重视，要求有关部门加大排查力度，严格食品安全监管，严厉打击肉品掺假售假违法违规行为，并决定在全国范围开展肉及肉制品专项治理行动。
根据国务院食品安全委员会办公室《关于开展肉及肉制品专项治理行动的通知》（食安办发电…xx‟2号）和河南省食品安全委员会办公室《关于转发国务院食品安全委员会办公室开展肉及肉制品专项治理行动的通知》（豫政食安办明电…xx‟2号）要求，为切实做好此次专项治理工作，结合我县实际，制定如下行动方案。
一、整治行动内容此次肉及肉制品专项治理行动重点对农村、城乡结合部等区域，对企业外租厂房、车间、仓库（冷库）实施全面排查。
整治对象以打击注水肉、假冒牛羊肉、病死畜禽等各类有毒有害肉制品违法犯罪为重点，采取明察暗访等形式，深挖严查私屠滥宰、非法加工假牛羊肉以及收购加工未经检验检疫或检验检疫不合格、病死及注水或注入其他物质的畜禽等行为，依法查处非法生产经营肉及肉制品的“黑窝点’’“黑作坊”和“黑工厂”。
二、整治行动职责各乡镇人民政府，各有关部门要采取集中时段、集中力量、1联合执法以及地区之间交叉检查等形式，认真排查风险隐患，深入开展肉及肉制品专项治理行动。
一是按照属地管理和“地方人民政府对产品质量和食品安全负总责”原则，各乡镇人民政府负责组织本行政区域内肉及肉制品专项治理行动，结合本地实际情况，制定具体整治行动方案，组织、部署、落实、监督、检查本行政区域专项治理行动。
二是县政府食安委相关部门要按照监管职责，全面抓好各个环节的监督检查。
县畜牧局要严格开展产地检疫和屠宰检疫，加强对养殖场（小区）的监督检查，重点查处非法使用禁用物质、滥用抗生素、不落实无公害化处理制度和出售、贩运、屠宰加工病死畜禽。
县商务局要严查私屠滥宰和注水、注入其他物质等违法屠宰行为。
县质监局要对肉制品企业和以畜禽肉为原料加工食品的企业开展监督检查，重点检查企业是否存在使用未经检验检疫或检验检疫不合格、含有“瘦肉精”以及不合格原料肉品加工食品的行为，督促企业把好原料肉进货关，杜绝使用病死畜禽等不合格原料肉加工食品。
我国肉制品行业出口中的质量安全问题探析——以禽肉为例
我肉品业口的量全题析 国制行出中质安问探
以 禽 肉为例
文 ／王 寒笑
下 我国是世界上仅次于美国的第二 暂时停止进 口中国鸡 肉。５月 ， 中国国 我 国 禽 肉出 口最重 要 的 贸易对 象 ， 面 禽 肉生 产大 国 ， ２ 来 ， 肉出 口额 家质 检 总 局 证 明 中 国大 陆 未 受 禽 流 感 以 日本为例 ， 近 ０年 禽 分析其对进 口禽肉的质量
８ ７日起 ， 本宣布对我 国禽产品实 我 国畜 禽 产 品出 口带来 沉 重打 击 。 月 日 行有条件的部分解禁 ， 但是要随机取样 做禽流感、 新城疫病毒分离。这是一项 成
流感。 生产 出 口禽 肉的地 区在禽 肉启 运
二， 禽肉出 口质 量安全 问题 的形 前 至 少 ９ 内无 新 城疫 、 乱 和 其 ０天 禽霍
出口到 日本 的鸡 肉中检测出二氯停从山东进 口 产品加工行业造成极大冲击 ， 大部分 出 有歧视性 ， 出了比其他国家更高的要 提
鸡肉。 ９ ６年 ８ １日起， １９ 月 欧盟以中国 口为主的企业陷于停产半停产状态， 只 求。 例如 ， 检测克球酚时 ， 要求中国产品 禽肉生产不符合其卫生检疫标准为由， 有获得对 日注册的 ３ 家企业能够 出口 达到 ００ ｍｇ ｋ ，而对美国等其他国 ５ ．１ ／ ｇ
企业 的 发展 ， 增 加 了大量 养殖 农 户 的 时禁令 ， 月 ９日撤销。０ ３ ５月， 测标准远高于我国。例如， 也 ４ ２０ 年 日 日本规定进
收入 ， 是农 民增收的一条重要途径。然 本 以在中国进 口的鸭 肉中检出禽流感
口鸡 肉产品的氯羟吡啶残 留不得超过
而， 我国禽 肉产品的出口并不顺利。由 病毒为 由， 又一次对我国封关。 ０ ４ ２ ０ 年 ００ ｍｇ ｋ ，而 我 国 的 此 项指 标 却 为 ．１ ／ ｇ
畜禽肉及肉制品鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素肉的腐败( 肉中蛋白质的分解和腐败) 与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
⑵温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20〜25C,如在0C以下或在60〜70C 以下时，腐败过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下,肉的腐败过程进行缓慢,只能产生少量气体物质。
而在氧气充足条件环境中,肉的腐败就会加剧,并形成大量的气体物质。
(4) 酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中, 最易繁殖而使肉品发生腐败作用, 若在酸性环境中,则能降低腐败细菌的活动能力, 所以,增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5) 水分：细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30％水分的生活条件, 霉菌要求15％水分的最低条件,因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生, 而微生物的生命活动只能在适宜的温度,否则便要受到抑制,甚至死亡。
根据这一规律,就可以改变环境因素,使肉品不致遭到腐败,以达到长期贮藏的目的。
3 、肉品长期存放应采取的方法肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普遍而广泛,因为它能保证肉品的原有风味和质量。
肉制品食品安全典型事件案例
肉制品食品安全典型事件案例
嘿，朋友们！今天来给你们讲讲那些让人惊掉下巴的肉制品食品安全典型事件案例。
你们知道吗，以前有个很出名的案例，就是某品牌的火腿肠。
有一次，小张买了一包回去准备当零食吃，可打开一看，那味道难闻得呀，简直像是什么东西腐烂了一样！他当时就懵了，这可是大牌子啊，怎么会这样呢？这不就跟你满心期待地去看一场超火的电影，结果看到一半发现剧情乱七八糟，让人超级失望一个道理嘛！还有呢，在某个市场里，小李买了些猪肉准备回家做红烧肉。
结果做出来后一尝，那口感完全不对，感觉不是新鲜的猪肉。
这就好像你兴致勃勃地去吃蛋糕，咬一口发现是过期的，那感觉，真的太糟糕了！
再给你们说个事儿。
有一次，小赵在一家餐馆点了一份炒肉丝。
吃着吃着，竟然发现肉丝里有根头发！哎呀呀，这就好比你正在享受一顿美味的大餐，突然在饭菜里发现了一只苍蝇，多恶心呀！这些事件不都在提醒我们要重视肉制品食品安全吗？这可不是开玩笑的事儿啊！要是我们吃的东西都不安全，那我们的健康还怎么保障呢？
反正我觉得，这些商家真的应该好好反思一下，怎么能让这样的事情发生呢？我们消费者可是把信任交给了他们呀，他们就应该对我们的健康负责！食品安全是重中之重，不能有丝毫马虎。
大家在买肉制品的时候也要多留个心眼，仔细看看生产日期、保质期这些，别不当回事儿。
只有大家一起努力，才能让我们吃得放心，吃得健康！。
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主讲：赵辉
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食品安全：持续成为当下中国民生 焦点问题，成为“爆炸性”的公 众话题，并上升为国家政治层面 的命题，如此下去或有动摇国本 之嫌……
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• 毒鸡翅鸡爪
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• 毒牛肉
时间：201ห้องสมุดไป่ตู้年
事件：安徽多地曝用牛肉膏让猪肉变牛肉 危害：致癌
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• 双氧水浸泡白凤爪 •
时间：2011年 事件：流动摊贩销售的凤爪、牛百叶、牛肚、鹅肠、 鱼皮等产品，加工时都使用氢氧化钠（俗称烧碱）、甲醛 和过氧化氢。业者称，添加化学物质能使产品浸泡后发泡 体积变大、外观饱满好看、保鲜、增重。 危害：浓过氧化氢有强烈的腐蚀性，胃肠黏膜导致胃 肠道损伤及胃肠道疾病。。会导致失明、口服中毒出现腹 痛、胸口痛、呼吸困难、呕吐、一时性运动和感觉障碍、 体温升高等。
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• 毒鸭血事件
时间：2014年 事件：湖州织里超过1吨的用猪血+甲醛+工业明 胶"炮制"的"毒鸭血" 危害：甲醛具有强烈的致癌和促癌作用
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• 毒火腿事件
时间：2003年 事件：浙江金华一些不法生产商利用非收购旺季猪腿 肉便宜的机会，在春、夏、秋三季生产金华火腿，这些火 腿俗称"反季节腿"。为了防止蚊蝇和生蛆。 危害：敌敌畏主症头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹 泻、流口水，瞳孔缩小、看东西模糊，大量出汗、呼吸困 难。严重者，全身紧束感、胸部压缩感，肌肉跳动，动作 不自主。发音不清，瞳孔缩小如针尖大或不等大，抽搐、 昏迷、大小便失禁，脉搏和呼吸都减慢，最后均停止。
时间：2003年 事件：温州苍南乡巴佬在卤制作过程中添加了化 工染料“酸性橙”,对鸡翅鸡爪进行染色 危害：食物中毒、不孕或者畸形儿
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• 瘦肉精肉
时间：2011年 事件：双汇“瘦肉精”事件 危害：心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。 一般来说不会有大问题，但是对心率失常、高血压、 青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进等疾病的患者有较 大危害。
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谢谢