肉制品安全与质量控制

干制品
干制品是指瘦肉经熟制、干燥工艺或 调味后直接干燥热加工而制成的熟肉制品， 主要产品包括肉干、肉松和肉脯类。
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油炸制品
油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生 品、熟制品），经高温油炸（或浇淋）而 制成的熟肉制品。根据制品油炸时的状态 分为挂糊炸肉、清炸肉制品两类。 如炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡等。
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冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
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主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右；
西式肠
肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。 盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜 明显的蒜味 生产周期短,出品率高，
嫩度好
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肉制品加工
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第二部分 肉及肉制品
质量安全与卫生操作规 范的重要性和必要性
一、 肉及肉制品质量安全控制的重要性
经济损失：食品直接废弃、收入减
直接 损失
少 人力资源损失 医疗支出
间接 损失
禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国；
牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
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肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％ 肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验 是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
熟制加工。腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱
封肉和风干肉等。
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酱卤制品
酱卤制品是指原料肉加调味料和香辛 料，水煮而成的熟肉制品，主要产品包括 白煮肉、酱卤肉、糟肉等。
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熏烧烤制品
熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，
以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热
加工制成的熟肉制品，包括熏烤类和烧烤类 产品。
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材料。
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其他制品
肉糕类产品：是以肉为
主要原料，添加辅料和配料 （大多添加各种蔬菜）后加 工制成的肉制品，如肝泥糕 、舌肉糕等
肉冻类产品：是以肉为主要原料，以食用明胶为粘
结剂加工制成的凝冻状的肉制品，如肉皮冻、水晶肠等。
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中西式肉制品比较：
香肠“腊肠”
小块肉 盐、酱油、糖、料酒 盐、 糖、酒的风味 水分活性低，贮藏性好
因食品安全问题使国家或地区声誉受 损，影响贸易和旅游 与之相关的行业因原料材料问题受到 波及
发生的与食品安全有关的全球问 题例举
1
疯牛病
目前发生疯牛病的国家和地区已 增加到近30个。
2
禽流感
1997年在香港发现人类也会感 染禽流感。
3
细菌
沙门氏菌病、大肠杆菌大 爆发、李斯特菌
4
药物
盐酸克伦特罗、瘦肉精、 磺胺素药物、抗生素
章节名
微生物性食物中毒的特点：
1.不吃者不发病 2.除掉引起中毒的食品，新的患者不再发生， 呈爆发性和群发性
水污染
外 源 性 污Βιβλιοθήκη Baidu染
空气污染
肉类食品在生产、屠宰、加工、运输、贮藏、 土壤污染 销售等过程中的污染，又称食品加工流通过程的 污染或第二次污染。
畜禽屠宰过程的污染 生产过程的污染
肉品流通过程的污染
（三）肉及肉制品危害的危害
1.食物传染 （食肉传染）
3.三致
2.食物 中毒 （食肉传 染）
肉及肉制品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调等环节，都有可能受 到内源性和外源性污染，带来某些危害人体健康的因素。人食用这类被污染 的肉品所发生的疫病，称为肉源性疾病。根据食品致病因素及引发疾病的性 质和特征不同，一般分为以上三种。
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香肠制品
香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣
内加工制成的肉制品。主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮
香肠和生鲜肠等。
9
火腿制品
火腿制品是指用大块肉为原料加工而成 的肉制品。其包括下述几类产品： 干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿
腌腊制品
腌腊制品是肉经腌制、酱渍、晾晒或
烘烤等工艺制成的生肉制品，食用前需经
炼，大气中核爆炸的沉降物，原子能 工业和核工业废物排放不当或泄漏
（二）肉及肉制品危害的途径
人畜共患病和寄生虫
内 源 性 污 染
动物固有的传染病和 生长发育过程 寄生虫病的病原体 动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从 非致病和条件性致 环境中吸收的化学或放射性物质而造成的食物污染，又 病性微生物 称食用动物的生前污染或第一次污染。 有毒化学物质及 食物链 放射性物质
调理肉制品
调理肉制品是以畜禽肉为主要 原料加工配制而成的、经简便处理 即可食用的肉制品。 调理肉制品按其加工方式和运 销储存特性，分为低温调理类和常 温调理类。
低温调理类包括冻藏类和冷藏类。
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罐藏制品
罐藏制品包括硬罐 头和软罐头两类。 软罐头的加工原理 及工艺方法与硬罐头相
似，但用的是软质包装
1.食肉传染：人类食用患病动物的产品及其制品而引
发的某种传染性和寄生虫性疾病。
炭疽 布鲁氏菌病 沙门氏菌病 结核病 乙肝
食肉传染
口蹄疫 禽流感
疯牛病
必须加强食品的质量安全监督和管理， 防止食肉传染的发生
2.微生物性食物中毒：食用被中毒性微生物污染的食
品而引起的食物中毒。包括细菌性食物中毒和霉菌毒素中毒。
二、 肉及肉制品行业质量安全控制的 必要性
肉及肉制品中污染物的性质和种类
肉及肉制品中危害的途径
肉及肉制品中污染的危害
（一）肉及肉制品中污染物的性质和种类
微生物污染 寄生虫污染 有毒生物组织污染 昆虫污染
生 物 污 染
化 学 污 染
“三废”污染 农药污染 兽药污染 食品添加剂污染
放射性污染
主要来源于放射性物质的开采、冶
6
雨润集团
双汇集团
众品集团
7
北京资源集团
肉制品的分类
不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资
源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，
肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也 存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以 国际通用。
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工
艺，可以将肉制品分为10大类
肉制品安全与质量控制
绪 论
回顾：肉及肉制品的基本概念和分类 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重 要性和必要性 各种质量保证体系及相互关系
回顾：肉及肉制品的基本概念和分类
概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、