肉制品安全与质量控制
肉制品HACCP计划
肉制品HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它通过对食品生产过程中潜在危害的分析和重要控制点的监测，来确保食品的安全性。
在肉制品生产过程中，HACCP计划是非常重要的，它可以帮助生产者识别潜在的危害，制定适当的控制措施，确保产品的质量和安全性。
下面将针对肉制品的HACCP计划进行详细的介绍。
1.建立HACCP团队：首先，生产者应该组建一个专门的HACCP团队，由具有相关专业背景的人员组成。
该团队负责制定和实施HACCP计划，并对其进行监督和改进。
2.进行危害分析：HACCP团队应该对肉制品生产过程中可能存在的各类危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
通过对危害源的分析，可以确定适当的监控措施和控制措施，以避免或降低危害发生的风险。
3.确定关键控制点（CCP）：在危害分析的基础上，HACCP团队需要确定关键控制点。
关键控制点是指对危害发生具有重要控制作用的特定步骤。
例如，在肉制品生产过程中，杀菌、熟化、冷却等过程都可能是关键控制点。
通过对关键控制点的控制，可以有效地防止和消除危害源。
4.制定监控措施：对于每个关键控制点，HACCP团队应该制定适当的监控措施。
监控措施可以包括温度监测、时间监测、化验分析等，以确保关键控制点的控制在合适的范围内。
5.确定纠正措施：如果一些关键控制点的监控结果超出了合适的范围，HACCP团队需要制定纠正措施。
纠正措施可以包括调整工艺参数、清洁设备、更换原料等，以保证产品的品质和安全性。
6.确定验证措施：HACCP计划的有效性应该经过验证。
验证可以包括对关键控制点的监控结果进行抽样分析、评估危害源的风险等。
通过验证措施，可以确保HACCP计划的实施和运行的有效性。
7.建立记录和文档：HACCP计划的实施需要有完整的记录和文档。
记录可以包括关键控制点的监测结果、纠正措施的执行情况等，以便进行跟踪和回溯。
肉制品的加工及卫生质量控制
肉制品的加工及卫生质量控制随着消费者对便利、健康、美味和可持续的肉类产品的需求不断增加，肉制品的加工技术和卫生质量控制成为了食品行业的重要课题。
为了满足市场需求，肉类加工企业不断研发新产品，改进生产工艺，以确保肉类和肉制品的质量和安全。
一、肉制品加工新技术1.肉类腌制技术：新型腌制技术旨在降低食盐用量，减少亚硝酸盐的摄入，提高肉类口感和色泽。
例如，采用复合磷酸盐、糖、维生素C等天然成分进行腌制，既能保证肉类口感，又能提高产品安全性。
2.肉类熟化技术：通过改进熟化工艺，如湿式熟化、干式熟化、高压熟化等，提高肉类产品的质地、口感和营养价值。
3.肉类加工过程中的微生物控制技术：采用低温杀菌、高压处理、辐射消毒等方法，有效杀灭肉制品中的病原微生物，保障产品安全。
4.肉类包装技术：采用新型包装材料和包装技术，如真空包装、气调包装、纳米包装等，延长肉制品的保质期，降低氧化变质的风险。
5.肉类废弃物资源化利用技术：将肉类加工过程中的废弃物进行资源化利用，生产生物降解材料、动物饲料等，减少环境污染。
二、肉制品卫生质量控制策略1.严格原料肉采购管理：选购符合国家标准的优质原料肉，确保产品品质。
2.加强生产过程卫生控制：严格执行卫生操作规程，确保各个环节不受污染。
3.设立专门的质检机构：对产品进行抽样检测，确保产品质量符合国家标准。
4.建立健全追溯体系：从原料到成品，全程监控产品流向，确保消费者安全。
5.开展消费者教育：提高消费者对肉制品卫生安全的认识，引导消费者正确选购和食用肉类产品。
总之，肉制品的加工及卫生质量控制是食品行业的重要课题。
通过不断研发新技术、改进生产工艺，加强卫生质量控制，肉类企业可以为消费者提供更加美味、安全、健康的肉制品。
同时，政府、企业和社会各界应共同努力，建立健全监管体系，确保食品安全。
肉制品质量安全保障措施
肉制品质量安全保障措施肉制品质量安全保障措施肉制品是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分，但近年来，肉制品安全问题层出不穷，给消费者的生命健康造成了严重威胁。
为了保障肉制品的质量安全，各国政府、企业和消费者都采取了一系列的措施。
一、生产环节的质量安全控制1.选用健康饲料：动物生产过程中，饲料是直接影响肉制品质量安全的因素之一。
为了确保饲料的健康与安全，开展严格的饲料质量监控，并建立稳定的供应链，保证饲料的来源可追溯。
2. 强化兽药和疫苗管理：为了防止潜在的药物残留和传染病的传播，农民应严格按照标准使用对人体安全的兽药和疫苗，加强兽药使用记录和兽医签字管理，确保动物的健康与安全。
3. 建立健全的养殖环境：提高养殖环境的卫生标准，加强污染物治理，保证养殖场的空气和水质的安全，防止病原微生物的传播。
4. 加强动物防疫：对养殖动物进行定期的健康检查，并建立养殖动物的档案，追溯养殖动物的来源，做到防范于未然。
5. 严格控制屠宰和加工过程：加强屠宰场的管理，严格执行动物宰杀前的检疫，确保屠宰环节无污染。
同时，加强肉品加工过程中的科学管理，确保产品的卫生与安全。
二、加强肉制品流通环节的监管1. 提高进货渠道的可追溯性：加强对肉制品的进货渠道的监管，确保供应链的可追溯性，确保畜产品的安全与卫生。
2. 严格市场准入门槛：加强对肉制品生产企业的准入门槛和监管，对没有相关资质和许可证的企业进行取缔。
对于存在问题的企业，进行处罚和整改，确保产品的质量安全。
3. 加强市场监管：加大对肉制品市场的执法力度，加强对市场流通环节的监督检查，严厉打击假冒伪劣肉制品的生产和流通行为。
4. 建立消费者投诉机制：建立健全的消费者投诉机制，鼓励消费者对质量问题进行举报和投诉，及时处理和调查投诉问题，保护消费者的合法权益。
三、加强肉制品质量安全监测1. 定期抽检：加强对肉制品的质量监测，定期对市场上的肉制品进行抽检，检测食品中的添加物、兽药残留、重金属等有害物质，确保产品的卫生与安全。
肉制品质量安全整治方案范本(二篇)
肉制品质量安全整治方案范本各村（居）、各相关科室、相关企事业单位和个、私经营户：为切实有效打击肉制品生产违法犯罪，维护社会安定和肉制品生产经营秩序，经研究，决定在全镇开展肉制品质量安全综合整治活动，现将实施方案印发给你们，希认真贯彻落实。
一、指导思想全面贯彻落实党的___大届___中全会精神，坚持实践科学发展观，紧紧围绕保障食品安全这个中心任务，深入开展肉制品质量安全专项整治活动，着力解决人民群众的饮食安全问题，严厉打击私宰乱屠、非法经营病死生猪的违法行为，积极探索长效监管机制和治本之策，为保障人民群众身体健康，促进经济社会又好又快发展作出贡献。
二、方法步骤及时间安排综合整治活动分三个阶段进行。
1、制定方案，宣传发动（___月___日前）。
各村（居）、各单位在镇政府召开动员大会的基础上，相应开好三个会：一是召开领导班子会，结合本单位实际，对照《实施方案》，认真研究制定目标必成的执行措施。
二是开好骨干成员会议，明确目标，落实任务，责任到人。
把综合整治活动的各项任务压力传递到位。
三是开好广播会，各村（居）要反复利用广播会深入宣传开展肉制品质量安全综合整治的现实性、重要性和紧迫性，着力形成人人关心、个个参与的工作局面。
2、调查登记、全面检查（___月___日-___月___日）。
各单位要指定专人负责，集中力量和时间，对凡是涉及肉制品生产、加工经营的企业、个私经营者，无论有证无证，无论规模大小，逐一调查登记，同时进行全面检查核对，对隐瞒真相，不能主动配合提供相关资料，存在质量隐患的单位和个人，坚决予以从重从速处置。
3、集中整治、考核验收（___月___日—___月___日）。
各单位、各经营业主，依据相关法律、法规所赋予的职责和义务，对排查出的隐患要做好台帐登记，制定切实可行的整改方案，落实专人负责，跟踪督查，形成总结，档案报镇___（设在招商办）。
镇政府将于___月中旬___考核验收。
在整治活动中措施不扎实，行动不得力，工作不主动，导致整治效果不明显的予以通报批评。
肉制品的质量监管与控制思考
3. 肉制品追溯平台 构 建 肉 制 食 品 的 追 溯 平 台， 以 供 消费者在选购肉制品时进行信息追溯， 可以通过扫描或系统登录等方式进入 肉制食品的追溯平台，或以扫描条形 码、二维码或直接输入条码信息等方 式，确定肉制食品的生产时间、质量、 真伪信息等内容，确定肉制食品是否 为假冒伪劣产品，并详尽地查看肉制 食品的其他数据信息，包括禽畜养殖、 屠 宰、 加 工、 生 产、 包 装、 货 运 与 销 售等全部环节，以及在整个过程中所 使用的饲料、药剂、免疫措施、添加剂、 包装材料、运输环境等相关信息，确 保肉制食品安全。如山东得利斯集团 所应用的肉类食品追溯系统，将食品 信息追溯分为三个部分，包括禽畜来 源、原料收购与屠宰环节，消费者可 以通过电话、短信等渠道查询到肉制 食品的相关信息，而食品生产企业也 可以通过该系统来及时召回问题食品。 优化食品质量检测标准
1. 食品企业内部管理系统 食 品 企 业 内 部 管 理 系 统， 是 以 射 频识别技术为基础对禽畜肉制品的质 量安全进行追踪，在肉制食品生产加 工环节进行安全质量信息的管理与控 制，对食品生产信息进行跟踪。通过 射频识别技术来收集数据信息，并对 数据进行统计、分析与处理，并保存在 系统数据库当中，以便于明确肉制食品 生产过程的信息与方法。食品企业的内 部管理系统由以下部分组成：食品安全 信息数据库、禽畜养殖安全管理系统、 食品安全生产与加工管理系统、肉制食 品仓储运输管理系统、肉制食品生产监 控系统、肉制食品安全基础信息服务 系统等。运用射频识别技术，可以在 某些加工技术、添加剂或包装技术应 用不合理时发出警报信息。 2. 电子标签与条码识别系统 电 子 标 签 与 条 码 识 别 系 统， 可 以 采用当前各主要国家所普遍使用的食 品商品条形码识别体系，在肉质食品 的贸易、物流、服务关系与安全质量 等方面进行编码，能够确定肉制食品 的来源。肉制食品电子标签与条码信 息识别系统的应用能够将条码、射频 技术、电子信息数据交换等相关技术 集于一体，并实现全球范围内的数据 同步。电子标签与条码信息识别系统 现在正在逐渐被广泛地应用于世界范 围内的商品流通、品安 全追溯系统，可以收集肉制品企业的 养 殖、 屠 宰、 生 产、 加 工、 包 装、 配 送与销售等全部过程中所产生的数据 与信息，继而构建食品安全数据库， 打造食品安全追溯平台，通过平台发 布食品质量与安全信息，消费者可以 通过平台来确定食品的安全性，以保 证消费者食用安全。
肉制品加工的质量与安全
的 肉品卫 生 检查 和 卫 生管 理是 屠宰 畜禽 获 得符 合
卫生检 查 ，优 质肉类产 品的决 定性 条件 。肉用畜禽 经刺 杀 、放血 、解剖等一 系列加 工处理的过程 ，最 后 成 为胴 体 的过 程 叫屠宰 加 工 。其 中放 血 完全 与
否对 肉的 品质 和卫 生 学意 义 很 大 。其次 在 屠 宰过
维普资讯
肉类研究
ＭＥⅪ ’ ＲＥＳ ＡＩ Ｅ Ｈ Ｗ Ｗ Ｗ ． ｃｍ ｒ ． ｃ ｃｏｍ ． ｌ ｃｒ
２ ０７． ０ ９
肉 制 品 刀 工 【 的 质 星 与 安 全 Ⅱ ｌ 】
Ｑｕ ｌ ｙ ｎ Ｓ ｆ ｔ ｉ Ｐ ｏ ｅ ｓ ｎ ｏ Ｍ ｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓ ａ ａ ｄ ａ ｅ ｙ ｎ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｆ ｉ ｔ ａ Ｐ ｏ ｕ ｔ
引起 国内广泛注意的 “ 肉精” 猪肉 ，使 肉的安全 瘦
和 卫生 品质成 为新 的全 球性 的焦 点 。
肉制 品主 要 存在 的 问题 有兽 药 、农 药 的残 留
问题 ；饲料 的安全 问题 ，如添加 剂 ，抗 生素 ，激素 类药物 的滥 用 ；畜禽饲 养管理问题 ，如环境卫生 条 件 差 ，一些 有毒 有害 的稀有元 素 、重金 属元素 （ 如 砷 、铜） 等和病 原微 生物通过 水和 植物 进入畜 禽体 内，并在其体 内蓄积造成残 留 ；其次还 有 肉制品加
廖 倩 李开雄 （ 河子大学食品学院 ８ ２ Ｏ ） 石 ５００
摘
要 ：肉制品加 工过 程 中潜在 的危 害分为微 生
物 的 、 化 学性 的 、物 理 性 的 。Ｈ Ｃ Ｐ体 系 ＡＣ 应 用 将 有 效控 制 这 些 危 害 。
应 用 ，人 们开 始寻 找 保 证 最终 产 品 的质 量和 均 一 性的方法 ，逐 渐认识到 食用之 间的 品质差异 ，并且 发现 这 种 差异 主要 形 成 于 屠宰 过 程 中和 屠宰 后 的
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
肉制品质量安全提升行动实施方案
肉制品质量安全提升行动实施方案肉制品质量安全是保障人民群众健康的重要环节。
为了不断提升肉制品质量安全水平，减少食品安全事故的发生，制定并实施肉制品质量安全提升行动方案是必不可少的。
一、加强监管力量1. 建立完善的监管机构，确保监管职责落实到位。
2. 加强食品安全监管人员的培训和专业素质提升，提高监管能力。
3. 加大对肉制品生产、加工、销售环节的监督检查力度，发现问题及时处理，并依法追究相关责任。
二、加强质量安全管理1. 加强养殖环境监管，确保肉制品原材料的质量安全。
2. 制定和强化肉制品生产企业的质量安全管理体系，培养企业自律意识。
3. 完善生产过程的质量安全控制措施，确保生产过程符合科学规范，减少质量安全风险。
4. 强化供应链管理，确保肉制品从生产到销售的质量安全可追溯。
三、加强科学技术支持1. 加强肉制品质量安全科学研究，提高产品质量和安全性。
2. 推广应用新技术，如基因检测、无菌包装等，提升产品质量安全水平。
3. 加强对新技术的宣传和培训，确保生产企业能够正确使用和操作。
四、加强信息公开与宣传1. 加强对肉制品质量安全相关法律法规的宣传，提高企业和消费者的法律意识。
2. 加强对消费者的食品安全知识宣传，提高消费者的安全意识和自我保护能力。
3. 加强对肉制品质量安全事故案例的公开曝光，警示企业和消费者增强质量安全意识。
五、加强国际交流与合作1. 注重学习国际先进经验，借鉴其他国家的肉制品质量安全管理经验。
2. 加强与其他国家的合作与交流，共同推进肉制品质量安全提升工作。
3. 参与国际食品安全标准制定，提高我国肉制品质量安全的国际影响力。
总之，肉制品质量安全提升行动实施方案需要加强监管力量、加强质量安全管理、加强科学技术支持、加强信息公开与宣传以及加强国际交流与合作。
只有全面推进这些措施，才能够有效提升肉制品质量安全水平，保障人民群众的健康权益。
六、加强监管力量1. 建立完善的监管机构是保障肉制品质量安全的基础。
关于肉制品风险分析与质量管理的思考
关于肉制品风险分析与质量管理的思考自2011年双汇肉制品的“瘦肉精事件”（有问题的肉制品流入济源双汇肉制品有限公司），有关“瘦肉精”一词开始进入公众的视线之中，随之引发了群众对肉制品行业的广泛关注。
2021年，国家市场监管总局发布了《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》，指出要引导或鼓励企业提升产业链供应链控制水平、生产管理水平、产品创新研发水平、产品品质和品牌建设水平，进一步提升肉制品质量安全水平，推动肉制品产业高质量发展。
在肉制品的生产加工中，很多因素都会对其质量安全产生不良影响，从而降低其安全性，对食用者的身体健康乃至生命安全造成危害。
一、肉制品生产企业基本情况根据《肉制品生产许可证审查细则》，目前实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品，包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品等4个类别。
目前，全市共有获证肉制品生产企业542家，占全市生产企业的15.12%，其中合川、荣昌、江津、丰都、XX等5个区县分布较多，占全市肉制品总数的32.47%。
截止目前，在2022年前10月食品安全监督抽检工作中，生产环节肉制品监督抽检不合格123批次，占生产环节不合格总数的13.6%，比重较大。
二、肉制品生产加工中的主要安全影响因素分析现阶段，肉制品生产加工方式主要有煮、泡、发酵等，在食品的生产加工中，由于涉及很多复杂的环节，原料、加工环境、食品添加剂、加工工艺等因素都可能对食品造成影响，因此对其安全性的控制也具有较大难度。
一是原料对食品生产加工安全的影响。
在食品的生产加工过程中，原料是其安全性的一个主要影响因素。
以“瘦肉精事件”为例，在畜禽养殖过程中，很多养殖户会滥用兽药或激素，导致畜禽肉类中的化学药剂残留量过高。
除此之外，还存在原料重金属污染、抗生素及抗菌素残留超标等风险的可能。
如果将此类原材料应用到食品加工中，会从源头上降低食品的安全性，对食用者的身体健康造成危害。
肉制品加工过程中的食品安全问题研究
肉制品加工过程中的食品安全问题研究在当今社会，食品安全问题已经成为公众关注的焦点。
特别是在肉制品加工行业，食品安全问题直接关系到消费者的健康和生活质量。
本文目的是深入分析肉制品加工过程中的食品安全问题，并提出相应的解决措施，以确保消费者能够享受到安全、健康、美味的肉制品。
原材料的采购与检验肉制品加工的第一步是原材料的采购。
加工企业需要从可靠的供应商那里购买新鲜、健康的肉类。
为了确保原材料的质量，企业应建立严格的采购标准，包括对供应商的资质审核、肉类品质检验等。
此外，企业还应定期对供应商进行评估，以确保其持续符合质量要求。
在原材料的检验环节，企业需要对肉类进行严格的质量检测，包括检测农药残留、瘦肉精、微生物含量等。
只有通过检验的原材料才能进入下一步的加工环节。
对于不合格的原材料，企业应采取相应的处理措施，如退货、销毁等，以确保不合格原材料不流入市场。
生产过程的控制在肉制品加工的生产过程中，企业需要采取一系列的控制措施，以确保食品安全。
首先，企业应建立严格的生产工艺标准，包括原料处理、切割、腌制、烹饪等各个环节。
生产过程中应遵循这些工艺标准，确保肉制品的品质和安全性。
此外，企业还需要对生产设备进行定期清洗和消毒，以防止细菌和病毒的传播。
同时，企业应定期对员工进行培训，提高其食品安全意识和操作技能。
在生产过程中，企业还需要对生产环境进行监控，确保生产环境的卫生和整洁。
食品安全管理与追溯系统为了确保肉制品的食品安全，企业需要建立健全的食品安全管理体系。
这个体系应包括食品安全政策、食品安全目标、食品安全程序和食品安全实践等。
企业应制定相应的食品安全管理制度，并确保其得到有效执行。
同时，企业还需要建立食品追溯系统，以追踪肉制品从原材料采购到最终产品销售的整个过程。
这个系统应包括原材料来源、生产批次、销售记录等信息。
通过食品追溯系统，企业可以及时发现食品安全问题，并采取相应的措施进行处理。
肉制品加工过程中的食品安全问题关系到消费者的健康和生活质量。
肉制品车间管理规章制度
肉制品车间管理规章制度一、目的和范围本规章制度的目的是为了规范肉制品车间的管理，确保生产过程安全、卫生、高效，并提高产品质量。
本规章制度适合于肉制品车间的所有员工和管理人员。
二、安全管理1. 所有员工必须遵守安全操作规程，正确使用个人防护设备。
2. 确保设备安全运行，定期进行设备检查和维护。
3. 禁止擅自更改设备设置或者维修设备，必须由专业人员进行操作。
4. 发现安全隐患或者设备故障，应即将上报给主管或者安全管理人员。
三、卫生管理1. 所有员工必须遵守个人卫生要求，包括穿戴整洁的工作服、戴好帽子和手套，保持手部卫生。
2. 车间内必须保持清洁，定期进行卫生清扫和消毒。
3. 严格执行食品安全操作规程，确保肉制品的卫生和质量。
4. 检查和监控生产过程中的卫生问题，确保产品符合卫生标准。
四、生产管理1. 按照生产计划进行生产，确保生产进度和产品质量。
2. 监控原材料的采购和储存，确保原材料的质量和数量充足。
3. 严格执行生产工艺流程，确保产品质量稳定。
4. 对生产过程中的异常情况进行及时处理和记录。
五、质量控制1. 建立完善的质量控制体系，包括原材料检验、生产过程监控和成品检验。
2. 对原材料进行检验，确保符合质量要求。
3. 在生产过程中进行监控，及时发现并纠正质量问题。
4. 对成品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
六、培训和交流1. 对新员工进行入职培训，包括安全操作规程、卫生要求和质量控制要求等。
2. 定期组织技术培训和交流会议，提高员工的技能和知识水平。
3. 鼓励员工提出改进意见和建议，促进车间管理的不断改进和优化。
七、违规处理1. 对违反规章制度的行为，将按照公司规定进行处理，包括口头警告、书面警告、罚款、停职或者解雇等。
2. 对严重违规行为造成的损失，将追究相应责任。
八、附则1. 本规章制度的解释权归公司所有，并有权根据需要进行修订和补充。
2. 所有员工必须遵守本规章制度，不得以任何理由擅自违反规定。
羊肉质量安全控制
栅栏理论是德国食品专家 L.Leistner 提出的一套系统科学地控制食品贮藏保鲜期的理论。
栅栏技术(hurdle techlogy)是指在饰品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部能阻挠微生物生长繁殖方面，栅栏技术已经得到广泛应用。
食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或者添加剂方式设置的，总计已在 40 个以上，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。
现将肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下：高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。
加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。
从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。
A、杀菌杀菌是指将肉制品的中心温度加热到 65-75℃的热处理操作。
在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或者杀死，但细菌的芽孢仍然存活。
因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污染。
B、灭菌灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。
其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。
但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。
在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致肉制品腐败变质的可能。
因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。
灭菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
低温保藏环境温度是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。
低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，延长肉制品的保藏期。
但温度过低，会破坏一些肉制品的组织或者引起其它损伤，而且耗能较多。
因此在选择低温保藏温度时，应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。
肉制品的低温保藏包括冷藏和冻藏。
冷藏(refrigeration)就是将新鲜肉品保存在其冰点以上但接近冰点的温度，通常为– 1-7℃。
在此温度下可最大限度地保持肉品的新鲜度，但由于部份微生物仍可以生长繁殖，因此冷藏的肉品只能短期保存。
肉制品生产加工质量管理
肉制品生产加工质量管理摘要：本文主要介绍了肉制品生产加工厂的质量控制及管理办法关键字：肉制品质量控制管理办法提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。
一、生产加工工艺及关键质量控制点以肉松为例工艺流程：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。
⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。
⑶辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。
2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。
3，炒松工艺的控制炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。
4、包装贮运⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。
包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。
⑶库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。
二、原辅材料及生产加工用水卫生对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。
同时对生产加工用水进行质量控制。
（一）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。
应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。
2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。
应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。
肉类加工工艺：确保食品安全和品质
肉类加工工艺：确保食品安全和品质肉类加工工艺是指将生鲜肉类经过一系列加工步骤，使其能够更好地满足消费者需求的过程。
这个过程不仅需要确保食品的安全性，还需要保证产品的品质。
在现代社会中，肉类加工工艺已经成为了一个重要的行业，为人们提供了各种各样的肉制品。
下面就是关于肉类加工工艺确保食品安全和品质的一些介绍。
首先，肉类加工工艺的第一步是选择优质的生鲜肉类作为原料。
只有选用新鲜、健康的肉类作为加工原料，才能保证后续加工过程中的食品安全和品质。
在选择过程中，要注意肉类细菌污染的风险，同时也要保证肉类的质地和颜色符合要求。
接下来，肉类加工工艺需要进行杀菌处理。
杀菌处理是确保肉制品安全的重要环节，它能够有效地杀灭肉类中的细菌和病毒。
目前常用的杀菌方法包括高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等。
每种方法都有其适用的场景和效果，在选择合适的杀菌方法时需要综合考虑安全性、效果和成本等因素。
在杀菌处理完成后，肉类加工工艺需要进行切割和去骨等加工步骤。
这些步骤旨在将肉类加工成适合消费者食用的形状和大小。
例如，对于牛排等大块肉类，需要进行切割和去骨处理，以便消费者在食用时更加方便。
接下来，肉类加工工艺还需要进行调味和腌制等处理。
这些处理步骤能够赋予肉制品丰富的风味和口感。
在进行调味和腌制时，需要根据不同的产品要求和消费者喜好来选择合适的调料和腌制方法。
同时，还要注意控制加工过程中的食品安全风险，避免因不当的调味和腌制导致食品污染或感染。
最后，肉类加工工艺还需要进行包装和储存等环节。
适当的包装能够保护肉制品免受外界环境的污染，并延长其保质期。
在包装过程中，需要选择适合肉类的包装材料和方法，同时严格控制加工环境的卫生条件。
储存环节则需要确保肉制品在储存过程中保持适宜的温度和湿度，以避免细菌滋生和食品变质。
总之，肉类加工工艺在确保食品安全和品质方面发挥着重要作用。
通过选择优质原料、进行杀菌处理、进行适当加工和调味，以及正确的包装和储存等环节，能够生产出高质量、安全可靠的肉制品，满足消费者的需求。
肉制品质量安全治理方案(3篇)
肉制品质量安全治理方案各镇（区、园）食品安全领导小组，各肉制品生产加工企业：肉类食品是大众化消费食品，也是高风险性、隐患多的食品之一。
近年来，我局一直把肉制品质量安全作为食品安全专项整治的重点工作进行部署，取得了良好的效果。
为进一步巩固整治成效，严防肉制品质量安全事故的发生，根据《市肉制品质量安全诚信体系建设实施意见》的精神，结合当前肉制品生产加工的现状，决定在全市开展肉制品质量安全专项整治行动，具体方案如下：一、指导思想以___理论和“___”重要思想为指导，认真贯彻落实科学发展观，按照“标本兼治、着力治本”的工作方针，坚持集中整治与制度建设、加强监管与规范引导、打击违法与扶优扶强相结合，依法整顿和规范肉制品生产加工经营行为，大力整治违法使用病死、病害肉、注水肉及在肉制品加工中添加非食用原料及添加剂等突出问题，全面提高我市肉制品质量安全保障水平。
二、整治目标通过整治，使全市肉制品生产加工行为得到进一步规范；无证无照生产加工肉制品的现象全面杜绝；原辅材料索证索票及进货验收制度全面建立并认真执行；肉制品违规使用非食品添加剂行为全面得到遏制；肉制品合格率全面提高。
三、重点范围以江安、磨头地区肉制品生产加工企业为重点，对全市所有肉制品生产加工企业进行全面清理整顿，彻底消除事故隐患。
四、主要任务按照“统一管理、分类监管、重心下移、层级负责”的总体要求，认真开展“十查”活动，即查各级人员履责；查原辅材料进货把关，食品添加剂使用；查标准计量基础管理；查质量控制点运行；查现场管理与不合格品处理；查质量安全风险控制；查三帐（产品销售、原辅材料进出、添加剂进货及使用）建立管理；查质量检验有效性；查获证后持续改进；查依法生产经营。
五、方法步骤第一阶段（___月底前）：准备阶段。
各镇（区、园）食品安全领导小组围绕工作目标、任务，认真研究制定专项整治工作计划，分解工作任务，并于___月底前将计划报市质监局食品生产监管科，各企业主动与镇（区、园）食品安全领导小组联系，汇报本企业近两年来生产状况，尤其是要主动讲清原料肉的进货渠道及供应商的情况。
肉制品加工评价指标体系
肉制品加工评价指标体系一、引言肉制品加工是一个复杂的过程，涉及到众多的因素和评价指标。
为了确保肉制品的质量、安全性和口感，建立一套完整的评价指标体系至关重要。
本篇文章将详细介绍肉制品加工评价指标体系，包括关键的质量、安全性和工艺性能指标。
二、肉制品加工评价指标1.质量指标（1）感官品质：肉制品的感官品质包括色泽、香气、口感、滋味等，是评价其质量的重要指标。
感官品质的好坏直接影响到消费者的接受程度。
（2）理化指标：包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量等，这些指标可以反映肉制品的营养价值和质地。
（3）卫生指标：包括微生物指标、重金属含量、农药残留等，这些指标关系到肉制品的安全性和卫生状况。
1.安全指标（1）食品添加剂：肉制品加工过程中常使用防腐剂、抗氧化剂、着色剂等食品添加剂，其使用量和种类必须符合国家相关法规。
（2）有害物质：包括重金属、农药残留、兽药残留等，这些有害物质必须控制在安全范围内，以保证消费者的健康安全。
（3）微生物：肉制品中的微生物包括细菌、霉菌等，必须进行有效的质量控制，以防止食品腐败和疾病传播。
1.工艺性能指标（1）加工工艺流程：加工工艺流程的合理性、规范性和可操作性，直接影响到肉制品的质量和安全。
（2）设备设施：设备的性能和可靠性，直接影响到肉制品的加工效率和产品质量。
（3）生产环境：生产环境的好坏直接影响到肉制品的卫生质量和产品质量。
三、建立肉制品加工评价指标体系的必要性1.提高产品质量：通过建立完善的评价指标体系，可以实现对生产过程中的每一个环节进行有效监控和管理，从而提高产品质量。
2.保障食品安全：通过对肉制品的感官品质、理化指标、卫生指标等进行评价，可以全面了解产品的质量和安全状况，从而采取相应的措施保障食品安全。
3.提升工艺性能：通过对加工工艺流程、设备设施和生产环境等进行评价，可以发现生产过程中的瓶颈和问题，从而采取相应的措施提升工艺性能。
4.增强市场竞争力：通过建立肉制品加工评价指标体系，可以使企业在激烈的市场竞争中获得更大的优势，提高企业的市场竞争力。
肉制品生产安全规章制度
肉制品生产安全规章制度第一章总则第一条为确保肉制品生产过程安全、卫生，保障消费者身体健康，依法制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于肉制品生产企业，包括肉类加工、肉制品生产等环节。
第三条肉制品生产企业应当建立完善的安全生产管理体系，切实加强生产过程中的安全防护措施。
第四条肉制品生产企业应当配备专业的安全生产管理人员，严格执行国家相关法律法规，确保生产过程合法合规。
第二章生产现场安全管理第五条肉制品生产企业应当确保生产现场干净整洁，无积尘、杂物、垃圾等，并定期进行清理消毒。
第六条生产现场应当配备充足的紧急疏散通道和应急设施，确保发生意外情况时能够及时疏散员工。
第七条肉制品生产企业应当加强设备设施的维护和保养，确保设备运行稳定，减少事故发生概率。
第八条生产现场应当设置明显的安全警示标识，告示员工注意安全事项，避免发生意外。
第九条生产现场应当配备必要的个人防护装备，确保员工在生产过程中的人身安全。
第十条肉制品生产企业应当定期组织安全生产培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。
第三章生产工艺安全管理第十一条肉制品生产企业应当建立完善的生产工艺管理制度，明确生产工艺流程和规范操作程序。
第十二条生产工艺应当符合食品安全相关标准，严格遵守卫生要求，确保生产过程安全卫生。
第十三条肉制品生产企业应当使用符合国家标准的原料和辅料，避免使用过期、变质原料。
第十四条生产工艺中的关键控制点应当进行监测和控制，确保产品质量符合标准。
第十五条肉制品生产企业应当加强对生产工艺的监督和检查，发现问题及时进行整改处理。
第四章废弃物处理安全管理第十六条肉制品生产企业应当建立废弃物分类处理制度，确保废弃物不会对环境造成污染。
第十七条废弃物应当经过专门收集、储存、处理，严禁随意倾倒或乱扔。
第十八条废弃物处理设施应当符合相关环保标准，避免造成二次污染。
第五章突发事件应急处置管理第十九条肉制品生产企业应当建立灾害应急预案，明确突发事件的处置程序和责任人。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
西式肠
肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。 盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜 明显的蒜味 生产周期短,出品率高，
嫩度好
20
肉制品加工
1
2
3
21
4
第二部分 肉及肉制品
质量安全与卫生操作规 范的重要性和必要性
一、 肉及肉制品质量安全控制的重要性
经济损失：食品直接废弃、收入减
直接 损失
少 人力资源损失 医疗支出
间接 损失
冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
4
主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右；
调理肉制品
调理肉制品是以畜禽肉为主要 原料加工配制而成的、经简便处理 即可食用的肉制品。 调理肉制品按其加工方式和运 销储存特性，分为低温调理类和常 温调理类。
低温调理类包括冻藏类和冷藏类。
17
罐藏制品
罐藏制品包括硬罐 头和软罐头两类。 软罐头的加工原理 及工艺方法与硬罐头相
似，但用的是软质包装
炼，大气中核爆炸的沉降物，原子能 工业和核工业废物排放不当或泄漏
（二）肉及肉制品危害的途径
人畜共患病和寄生虫
内 源 性 污 染
动物固有的传染病和 生长发育过程 寄生虫病的病原体 动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从 非致病和条件性致 环境中吸收的化学或放射性物质而造成的食物污染，又 病性微生物 称食用动物的生前污染或第一次污染。 有毒化学物质及 食物链 放射性物质
干制品
干制品是指瘦肉经熟制、干燥工艺或 调味后直接干燥热加工而制成的熟肉制品， 主要产品包括肉干、肉松和肉脯类。
15
油炸制品
油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生 品、熟制品），经高温油炸（或浇淋）而 制成的熟肉制品。根据制品油炸时的状态 分为挂糊炸肉、清炸肉制品两类。 如炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡等。
16
8
香肠制品
香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣
内加工制成的肉制品。主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮
香肠和生鲜肠等。
9
火腿制品
火腿制品是指用大块肉为原料加工而成 的肉制品。其包括下述几类产品： 干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿
腌腊制品
腌腊制品是肉经腌制、酱渍、晾晒或
烘烤等工艺制成的生肉制品，食用前需经
禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国；
牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
5
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％ 肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验 是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
材料。
18
其他制品
肉糕类产品：是以肉为
主要原料，添加辅料和配料 （大多添加各种蔬菜）后加 工制成的肉制品，如肝泥糕 、舌肉糕等
肉冻类产品：是以肉为主要原料，以食用明胶为粘
结剂加工制成的凝冻状的肉制品，如肉皮冻、水晶肠等。
19
中西式肉制品比较：
香肠“腊肠”
小块肉 盐、酱油、糖、料酒 盐、 糖、酒的风味 水分活性低，贮藏性好
二、 肉及肉制品行业质量安全控制的 必要性
肉及肉制品中污染物的性质和种类
肉及肉制品中危害的途径
肉及肉制品中污染的危害
（一）肉及肉制品中污染物的性质和种类
微生物污染 寄生虫污染 有毒生物组织污染 昆虫污染
生 物 污 染
化 学 污 染
“三废”污染 农药污染 兽药污染 食品添加剂污染
放射性污染
主要来源于放射性物质的开采、冶
肉制品安全与质量控制
绪 论
回顾：肉及肉制品的基本概念和分类 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重 要性和必要性 各种质量保证体系及相互关系
回顾：肉及肉制品的基本概念和分类
概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、
熟制加工。腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱
封肉和风干肉等。
11
酱卤制品
酱卤制品是指原料肉加调味料和香辛 料，水煮而成的熟肉制品，主要产品包括 白煮肉、酱卤肉、糟肉等。
13
熏烧烤制品
熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，
以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热
加工制成的熟肉制品，包括熏烤类和烧烤类 产品。
14
1.食肉传染：人类食用患病动物的产品及其制品而引
发的某种传染性和寄生虫性疾病。
炭疽 布鲁氏菌病 沙门氏菌病 结核病 乙肝
食肉传染
口蹄疫 禽流感
疯牛病
必须加强食品的质量安全监督和管理， 防止食肉传染的发生
2.微生物性食物中毒：食用被中毒性微生物污染的食
品而引起的食物中毒。包括细菌性食物中毒和霉菌毒素中毒。
因食品安全问题使国家或地区声誉受 损，影响贸易和旅游 与之相关的行业因原料材料问题受到 波及
发生的与食品安全有关的全球问 题例举
1
疯牛病
目前发生疯牛病的国家和地区已 增加到近30个。
2
禽流感
1997年在香港发现人类也会感 染禽流感。
3
细菌
沙门氏菌病、大肠杆菌大 爆发、李斯特菌
4
药物
盐酸克伦特罗、瘦肉精、 磺胺素药物、抗生素
6
雨润集团
双汇集团
众品集团
7
北京资源集团
肉制品的分类
不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资
源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，
肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也 存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以 国际通用。
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工
艺，可以将肉制品分为10大类
水污染
外 源 性 污 染
空气污染
肉类食品在生产、屠宰、加工、运输、贮藏、 土壤污染 销售等过程中的污染，又称食品加工流通过程的 污染或第二次污染。
畜禽屠宰过程的污染 生产过程的污染
肉品流通过程的污染
（三）肉及肉制品危害的危害
1.食物传染 （食肉传染）
3.三致
2.食物 中毒 （肉传 染）
肉及肉制品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调等环节，都有可能受 到内源性和外源性污染，带来某些危害人体健康的因素。人食用这类被污染 的肉品所发生的疫病，称为肉源性疾病。根据食品致病因素及引发疾病的性 质和特征不同，一般分为以上三种。
章节名
微生物性食物中毒的特点：
1.不吃者不发病 2.除掉引起中毒的食品，新的患者不再发生， 呈爆发性和群发性