果蔬干制论文

果蔬的干制李世垚吴珊珊金毅章伟峰食工1001班果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。

随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。

从技术、设备、工艺上都日趋完善。

但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。

如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。

还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。

制品是果干或菜干。

它是一种既经济而又大众化的加工方法。

果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

一、果蔬干制的基本原理(一)果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。

果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。

果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。

水溶液与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸气压下降，水的流速降低。

游离水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。

表8-1为食品中重要的类群生长的最低A w 值，表8-2为一些食品的A w 值，A w 值对食品保藏性极为重要，水分食品的研制及通过控制A w 值达到免杀菌而保存食品提供了科学的依据和途径。

表2-1 食品中重要微生物类群生长最低A w 值（二）干制机理果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用，果疏干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。

由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动），蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。

干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。

由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。

此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干制后期蒸发速度就明显显得缓慢。

另外，在原料干燥时，因各部分温差发生与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分。

但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的作用。

这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。

干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。

在两个阶段交界点的水分称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。

图2-1 表示干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时间的关系。

开始干燥时，原料的温度低于干燥介质的温度。

欲使原料温度再升高，则需要一定时间。

因此，在这段时间内，原料的温度与干燥时间成直线关系(BC段)，达到C点即临界点以后，原料的体温因接受干燥介质的温度而升高，与干燥时间呈曲线上升关系(CD段)。

原料的绝对水分含量在整个干燥期间逐渐降低，开始干燥时，由于游离水较高又易于蒸发，所以呈直线降低(B'C'段)，达到C'点以后(这时候原料的湿度称为临界湿度)。

因游离水大量蒸发，原料的绝对水分含量大为降低，与时间略成曲线关系下降(C'D'段)。

干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较快，当原料表面和内部水分达到平衡状态时，原料的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停止，干燥过程也告结束。

（三）影响干燥速度的因素干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。

在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。

干燥速度与下列因素有关。

1.干燥介质的温度果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。

它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使它所含水分汽化，二是把原料汽化水气带到室外。

2.干燥介质的湿度在一定温度下相对湿度越小，空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。

表8-3为在10℃时不同相对湿度的饱和差。

3.气流循环的速度干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快;反之，则愈慢。

据测定，风速在每3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成正比例地增加。

4.大气压力或真空度大气压力为1.013×105 P a (一个大气压)时，水的沸点为100℃。

若大气压下降，则水的沸点也下降。

气压越低，沸点也越低。

若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。

因而，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。

5.果蔬的种类和状态果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也有差异，因而干燥速度也不相同。

6.原料的装载量烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影响。

烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。

（四）果蔬在干燥过程中的变化1.物理变化（1）体积缩小、重量减轻果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。

一般体积约为原料的20％～35％，重量约为原料的10％～30％。

（2）透明度的改变新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。

因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除的程度。

气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。

干制前的热处理即可达到这个目的。

（3）干缩由细胞组成的果品蔬菜，当处于存活状态的时候，常常表现出“胀压”的性质，就是说，每个细胞都因其内容物的存在而受到膨压的作用，从而表现出像充气球那样有一定的结构刚性，细胞壁受到张力，内容物受到压缩。

（4）表面硬化现象一是由于产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，从而使表面迅速形成一层干硬壳的现象。

其二是产品干制时，产品内部的溶质分子随水分不断向表面迁移，积累在表面上形成结晶，从而造成硬壳。

（5）复水性（6）挥发物质损失2.化学变化果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中）色泽的变化包括三种情况：一是果蔬中色素物质的变化；二是褐变（酶褐变和非酶褐变）引起的颜色变化；三是透明度的改变。

（1）色素物质的变化果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄）等。

因此，低温贮藏和脱水干燥的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。

（2）褐变果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中），常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。

按产生的原因不同，又分为酶褐变和非酶褐变。

a.酶褐变在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。

b.非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。

非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。

（3）营养成分的变化果疏干制中，营养成分的变化虽因干制方式和处理方法的不同而有差异，但总的来说，水分减少较大，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。

a.水分的变化由于果蔬在干制过程中水分大量蒸发，干制结束后，水分含量发生了很大变化。

b.糖分的变化糖普遍存在于果品和部分蔬菜中，是蔬菜甜味的来源。

它的变化直接影响到果蔬干制品的质量。

果蔬中所含果糖和葡萄糖均不稳定，易于分解。

因此，自然干制的果疏，因干燥缓慢，酶的活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要进行一段时间，从而要消耗一部分糖分和其它有机物。

c.维生素的变化二、干制原料的选择与处理（一）干制原料的要求果品、蔬菜原料品质的好坏对干制品的出品率和质量影响很大，必须对果疏原料进行精心选择。

干制原料的基本要求是：干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。

但不同果品蔬菜干制原料的差异较大。

（二）干制原料的处理原料干制前要进行洗涤，以除去表面的污物和泥沙，这对保持制品清洁、改善外观和提高制品质量均很重要。

洗涤后还应根据原料的品质、大小及成熟度进行选别分级，剔除不合格的部分以获得重要一致的干制品。

对于外皮比较粗糙的果蔬，在干制之前还需进行去皮处理以提高制品品质，同时也使水分易于蒸发，促进干燥。

于此同时干制还包括另外几个重要的工序：（1）热烫处理原料经过热烫后钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失；其次使细胞透性增强，有利于水分蒸发，缩短干制时间；此外热烫排除组织中的空气使干制品呈半透明状，使外观品质提高。

（2）硫处理硫处理是许多果蔬干制的一种必要的预处理。

在熏硫过程中二氧化硫的浓度一般为1.5%-2.0%，需硫黄粉2~4kg要求其纯净。

（3）浸碱脱蜡有些果实在干制前要进行浸碱处理，其作用在于出去果皮上附着的蜡粉，以利于水分蒸发，促进干燥，同时易使果实吸收二氧化硫。

浸碱处理时应保持沸腾状态，每次处理果实不宜太多，浸碱后应立即用清水冲洗以出去残留的碱液，或用0.25%~0.5%的柠檬酸或盐酸浸几分钟以中和残碱，再用水漂洗。

三、干制的方法与设备果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可分为自然干制和人工干制两类。

现将这两种方法及其设备介绍如下。

(一) 自然干制的技术及设备⒈自然干制的技术利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果疏干燥，称自然干燥。

其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴干或晾干。

自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、生产成本低。

但干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采用此法。

如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品质量差。

自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。

自然干制时，要选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。

⒉自然干制的设备自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包装室和贮藏室等。

晒场要向阳、交通方便、远离尘土飞扬的大道、远离饲养场、垃圾堆和养蜂场等，以保持清洁卫生，避免污染和蜂害。

晒盘可用竹木制成，规格视熏硫室内的搁架大小而定，一般为长90cm～100cm，宽60cm～80cm，高3cm～4cm。

熏硫室应密闭，且有门窗便于原料取出前散发硫气，使工作人员能安全进入。

工作室应及时清除果皮菜叶等废弃部分，以免因其腐烂而影响卫生。

包装室和贮藏室应干燥、卫生、无虫鼠危害。

(二) 人工干制的设备及技术人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。