(全考点)中式面点师(高级)模拟考试有答案
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案3
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
2.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体3.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
4.【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺5.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。
A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬6.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降7.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻8.【判断题】电动机过热保护采用最大负荷电流模拟电动机的发热效应。
9.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。
A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母10.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准11.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯12.【单选题】削面时，必须()。
A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水13.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助B、补充C、稳定D、矫味14.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙15.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
中式面点师模拟考试题+参考答案
中式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1. 当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、通知领导B、切断电源C、通风D、报警正确答案：B2.下列含胆固醇丰富的食物是( )。
A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D3.符合卫生指标的酱油应具有( )的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D4.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、碳水化合物B、钙物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B5.下列不适宜烙的面点品种是( )A、盘瓤烧饼B、馅饼C、家常饼D、蟹壳黄正确答案：D6.干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、水油面B、糖油面C、擘酥面D、蛋油面正确答案：A7.揉面的基木要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D8.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、130天C、140天D、135天正确答案：A9.制作莜麦面饺子的馅心以( )最适宜。
A、羊肉馅B、鸡蛋馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：A10.热油炸一般是指用( )以上的油温。
A、180℃ 2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、番茄汁C、糖醋汁D、牛奶汁正确答案：A12.( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A、尊师爱徒B、讲究公德C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：A13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、( )、油、小苏打。
A、水B、鸡蛋C、盐D、水禽蛋正确答案：B14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、糖类B、油脂C、蛋白质D、淀粉正确答案：B15.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。
A、蜜饯馅B、熟馅C、生馅D、生熟馅正确答案：B16. ( ) 又称裸麦,米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B17.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
2021[全]中式面点师(高级)证模拟考试附答案
![2021[全]中式面点师(高级)证模拟考试附答案](https://img.taocdn.com/s3/m/1fd45090482fb4daa48d4b47.png)
中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（√）2、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
（√）3、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
（×）4、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
（√）5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
（×）6、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
（×）7、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）8、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。
（×）9、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
（√）10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
（×）11、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
（C ）A、决策B、预测C、分析D、控制12、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿13、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。
（B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性15、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱16、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C ）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜17、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案
2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。
（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。
（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。
（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。
（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。
（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。
（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
(全考点)中式面点师(高级)模拟考试附答案
中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
（×）2、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（√）3、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
（√）4、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）5、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（×）6、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。
（×）7、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
（×）8、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
（√）9、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
（×）10、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
（√）11、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。
（×）12、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
（√）13、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
（√）14、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
（√）15、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
（×）16、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）17、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
（√）18、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
（√）19、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
（√）20、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
（×）21、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。
2021[全]中式面点师(高级)模拟考试附答案
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中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
（×）3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
（×）4、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
（√）5、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
（√）6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（√）7、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。
（×）8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。
（×）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
（×）10、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
（×）11、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
（×）12、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）13、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。
（√）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
（√）15、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
（×）17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。
（B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。
高级中式面点师模拟试题(附答案)
高级中式面点师模拟试题（附答案）1、下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。
A、存放的原料必须密封B、存放点要干燥、通风C、控制在10～20℃之间D、存放地点要湿润答案：B2、酥盒的色泽特点是()。
A、洁白B、淡黄C、银红D、金黄答案：B3、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。
A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A4、制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。
A、20%B、10%C、5%D、40%答案：D5、生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。
A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是答案：D6、制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。
A、粉碎B、吸水C、过箩D、晾凉答案：C7、烙制明酥制品每()，应刷一次油。
A、翻动四次B、翻动一次C、翻动三次D、翻动二次答案：B8、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。
A、140℃B、120℃C、180℃D、160℃答案：C9、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。
A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B10、面点师个人卫生规范包括()等内容。
A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D11、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。
A、泡打粉B、米粉C、碱液D、米浆答案：A12、下列对于必需氨基酸说法正确的是()。
A、人体合成不足B、不一定需要食物直接供给C、有的人体不可以合成D、人体可以自身合成答案：C13、薯类面坯()，但流散性大。
A、弹性强B、可塑性差C、延伸性强D、可塑性强答案：D14、面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。
A、必须B、不得C、可以D、不必答案：B15、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案4
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量2.【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。
A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分3.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥4.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣5.【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。
A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格6.【判断题】无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及频率基本维持不变。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电8.【单选题】在极不均匀电场中,最大场强与平均场强相差很大,以致在外加电压及其平均场强较低时在电极曲率半径较小处附近产生局部的游离放电,这就是()。
A、电晕B、沿面放电C、闪络9.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥10.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。
A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品11.【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐12.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多13.【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻B、揪C、擀D、搓14.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
中式面点师模考试题(附参考答案)
中式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是 :( )。
A、盐少B、调味时放了料酒C、虾不新鲜D、没有反复摔哒至发黏起胶正确答案：B2、盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入( )。
A、热水B、沸水C、凉水D、温水正确答案：B3、下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是( )。
A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D4、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。
A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持一致C、保持不变D、发生变化正确答案：D5、我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。
A、0.025B、0.01C、0.05D、0.1正确答案：C6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体( )需要的生物学过程。
B、生活C、生化D、生产正确答案：A7、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和( ) 将首先被利用,以补充热量的不足。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B8、下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。
A、要有厨房安全生产的规章制度B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、老设备要即时更新,以减少安全隐患正确答案：D9、澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加( )。
A、盐B、胡椒面C、味精D、糖正确答案：D10、大包酥制作速度 ( )、层次 ( )、适合 ( )。
A、快B、快C、快D、慢正确答案：C11、提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、大于C、等于D、不等于正确答案：A12、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C13、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。
中式面点师模拟题(含参考答案)
中式面点师模拟题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标志B、标注C、标定D、标准正确答案：D2.烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、200℃、220℃C、150℃、160℃D、120℃、130℃正确答案：B3.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是( )A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D4.牛乳中含( )丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。
A、钾B、铁C、锌D、钙正确答案：D5.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。
A、酥脆性B、可塑性C、造型性D、分层性正确答案：B6.烤制面点时,面点内部受的热是通过( )进行的。
B、传导C、交流D、辐射正确答案：B7.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以( )为宜。
A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正确答案：B8.( )具有弹性大, 延伸性、可塑性强的特点。
A、富强面粉B、标准面粉C、普通面粉D、特制面粉正确答案：D9.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过( )%为宜。
A、6B、1~2C、4D、5正确答案：B10.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、职业道德C、工作作风D、技能水平正确答案：B11.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用( )标识。
A、英文B、中文D、其他文字正确答案：B12.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B13.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和( )。
A、社会道德B、家庭道德C、职业道德D、婚姻道德正确答案：C14.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉( )制成的。
中式面点师(高级)操作证考试题库含答案
中式面点师（高级）操作证考试题库含答案1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫4、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】“四无”粮仓是指()。
（A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
（A ）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
（C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火9、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
（A ）A、烤B、炒C、蒸D、煮10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
（A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
（C ）A、凝华物B、氧化物D、氯化物13、【单选题】设备的隔离开关在合闸位置,只断开了断路器,说明设备处在()状态。
（B ）A、运行B、热备用C、检修14、【单选题】为保证防火安全,有爆炸危险环境的控制线路宜选用()。
（A ）A、铜芯线B、铝芯线C、铁芯线15、【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为( )。
中式面点师考试模拟题含参考答案
中式面点师考试模拟题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列容易分解产生大量组胺的鱼是( )。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：A2.灶台容器盛装热油不要超过( )满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。
A、八成B、七成C、五成D、三成正确答案：C3.印刷品上的油墨含有毒物质是( )A、氯乙烯单体B、铅C、多氯联苯D、多环芳烃正确答案：C4.水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A、盐B、碱C、油D、水正确答案：D5.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。
A、支出B、消耗C、利润D、提高正确答案：D6.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、大饼B、小笼包C、馒头D、花卷正确答案：D7.鲜肉粢毛团的馅心是用猪( )加入调味品和皮冻调制而成的。
A、后腿肉B、夹心肉C、猪外脊D、五花肉正确答案：B8.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、集体公德B、家庭婚姻道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C9.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后( )成团,即为熟粉团。
A、揉透B、拌挞C、碾压D、折叠正确答案：A10.下列含胆固醇丰富的食物是( )。
A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是( )A、外酥内软B、酥香味美C、饼薄层多D、外硬内软正确答案：D12.面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D13.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一样C、一致D、各异正确答案：C14.食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假内容,不得涉及疾病预防、治疗功能( )对其提供的标签、说明书的内容负责A、经营者B、消费者C、生产经营者D、生产者正确答案：C15.出材率是表示原材料( )程度的指标。
高级中式面点师考试模拟题与答案
高级中式面点师考试模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中属于工业“三废”的是()。
A、废渣B、废水C、废气D、以上都是正确答案：D2、影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。
A、手法B、时间C、准确D、火候正确答案：D3、最低工资不包括()。
A、计件工资B、高温补贴C、奖金D、计时工资正确答案：B4、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、血液B、卵巢C、皮肤D、肾脏正确答案：B5、烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。
A、120～140℃B、200～240℃C、260～280℃D、140～160℃正确答案：B6、制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。
A、糯米粉B、黄米粉C、杂粮粉D、籼米粉正确答案：A7、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。
A、2/5B、1/3C、2/3D、1/2正确答案：C8、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。
A、牛肥膘肉B、鸭肥膘肉C、羊肥膘肉D、猪肥膘肉正确答案：D9、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、检验B、运输C、设计D、修理正确答案：B10、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。
A、软度B、软硬C、硬度D、温度正确答案：B11、食物中毒的特征之一是症状()。
A、不同B、一般C、不一样D、相似正确答案：D12、炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。
A、起酥B、层次C、清晰D、酥层正确答案：C13、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状正确答案：C14、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、独立B、认真C、相互D、保密正确答案：A15、“两高一低”膳食模式的特点是()。
(全考点)中式面点师高级实操模拟考试含答案
中式面点师高级实操模拟考试1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
（×）2、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
（√）3、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
（×）4、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
（×）5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
（×）6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（√）7、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
（×）8、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√）9、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。
（×）10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
（×）11、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
（√）12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
（√）13、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
（√）14、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
（×）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
（×）16、【判断题】()抻的方法主要是出条。
（×）17、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）18、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
（√）19、【判断题】()无机盐不构成身体组织。
（×）20、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）21、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性22、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
2023年中式面点师(高级)参考题库有答案
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。
A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差2.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙3.【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃4.【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。
A、10%B>7%CB、5%D>2%5.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收6.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥7.【单选题】嗜盐菌又称()。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌8.【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。
A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性9.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系10.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥11.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜12.【单选题】对于自容式铅包充油电缆,允许弯曲半径可按电缆外径的()倍设计。
A、10B、20C、1213.【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。
A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧14.【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律15.【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案_9
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
2.【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
3.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E4.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件5.【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。
A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯6.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。
A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅7.【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
8.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。
A、靛蓝B、赤藓红9.【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。
A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内10.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料11.【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.12.【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。
A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟13.【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫14.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小B、品质C、部位D、含水量15.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。
16.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
17.【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。
A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸18.【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。
A、0.1B、0.3C、0.519.【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
中式面点师模考试题含答案
中式面点师模考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。
A、48VB、12VC、36VD、24V正确答案：C2.下列选项中不属于杂豆的是（）。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A3.（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。
A、多遍掏洗B、反复冲洗C、以洗净为度D、用力搓洗正确答案：C4.（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A、抻B、揪C、摊D、拨正确答案：A5.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。
A、蔗糖B、半乳糖C、纤维素D、葡萄糖正确答案：C6.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。
A、水B、油脂C、盐和酱油D、糖正确答案：C7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《婚姻法》B、《野生动物保护法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》正确答案：A8.下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：B9.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C10.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、40%B、150%C、250%D、66.7%正确答案：B11.经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。
A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：C12.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D13.目前我国不允许使用的合成色素是（）。
A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
中式面点师模拟习题(附参考答案)
中式面点师模拟习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
A、植物B、动物C、动、植物D、化学成分正确答案：C2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会生活D、社会关系正确答案：B3.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。
A、盐B、糖C、胡椒面D、味精正确答案：B4.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、菜花B、小白菜C、西红柿D、洋白菜正确答案：A5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、形象性C、多样性D、一致性正确答案：C6.臭粉的PH值为（）。
A、8.3B、8.7C、7.8D、3.8正确答案：C7.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、内心信念B、个人理想C、集体约定D、国家法律正确答案：A8.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、81%～83%B、87%～89%C、90%～92%D、78%～80%正确答案：B9.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
A、45元B、60元C、12元D、15元正确答案：A10.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、润肠,解毒B、保护肝脏C、供给热能D、调节水代谢正确答案：D11.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A12.小苏打的化学分子式是（）。
A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A13.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、饮水C、肉食D、粮食正确答案：A14.煎制时的油温一般以（）为宜。
中式面点模考试题+答案
中式面点模考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。
A、包B、拧C、叠D、切正确答案：A2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部, 形成不完全燃烧,这种现象称为“ ( )”。
A、缩火B、脱火C、离火D、回火正确答案：D3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A4.干木耳 200 克,经加工得 600 克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。
A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C5.触电事故有( )和电伤两类。
A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民 ( ) 遵守。
A、参照B、自觉C、学习D、必须正确答案：D7.溜面时要求( )。
A、搭扣时要左右相间B、面条C、面条不能形成面筋D、面条长度必须在正确答案：A8."拔是将调和成( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。
"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B9.根据( )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A、纬度位置不同B、面点多是空口食用C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、皂素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D14.亚硝酸盐的致死量是( )克。
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中式面点师（高级）模拟考试
1、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（×）
2、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）
3、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（×）
4、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
（√）
5、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
（×）
6、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
（×）
7、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。
（×）
8、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（√）
9、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
（×）
10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√）
11、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
（√）
12、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
（×）
13、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
（√）
14、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
（×）
15、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
（√）
16、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）
17、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）
18、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
（C ）
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工
19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。
（A ）
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
（A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
21、【单选题】干油酥经()才能成团。
（A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
22、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。
（B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
23、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D ）
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
24、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。
（A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
25、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。
（C ）
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
26、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
27、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D ）
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
28、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。
（A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
29、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
30、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。
（C ）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
31、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。
（B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
32、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
（B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
34、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。
（D ）
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨
35、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
36、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
（D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
37、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
（C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
38、【单选题】澄粉面坯具有()。
（B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
40、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
41、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。
（C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
42、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。
（D ）
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
43、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
（C ）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
44、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
（D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
46、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
（D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
47、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
（D ）
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
48、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。
（D ）
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
49、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
（A ）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
50、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
（D ）
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状。