初级中式面点师考试题与答案

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中式面点师(初级)测试题+参考答案

中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。

A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。

A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。

A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。

A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。

A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。

A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。

A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。

A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

中式面点师(初级)考试题(含答案)

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

初级中式面点师题库(附答案)

初级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。

A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟正确答案：D2、烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

A、传播B、辐射C、传入D、传出正确答案：B3、洗涤蔬菜用( )的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、10%B、2%C、11%D、12%正确答案：B4、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B5、烧卖皮的成形标准是( )。

A、金钱底B、以上都是C、荷叶边D、形圆正确答案：B6、有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。

A、维生素B、蛋白质C、草酸D、矿物质正确答案：C7、叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、面片B、面粉C、面料D、面坯正确答案：D8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要( )面坯的位置，才能擀匀。

A、转动B、翻动C、移动D、以上都是正确答案：D9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A、5B、1C、2D、3正确答案：C10、擀要求成品规格一致，( )，整齐。

A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。

A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D12、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。

A、刷油太多B、刷盐太多C、刷油太少D、刷盐太少正确答案：C13、烤炉的温度在200～240℃时为( )火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、旺B、中C、微D、小正确答案：B14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优越C、优秀D、优厚正确答案：A15、制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

中式面点师(初级)试题含参考答案

中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。

A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。

A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。

A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。

B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。

A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。

A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。

A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。

A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。

中式面点师(初级)试题及参考答案

中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。

A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。

A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。

A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。

A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。

初级中式面点师试题含答案

初级中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。

A、刀口一致B、多种多样C、垂直上下D、整齐划一正确答案：C2、膳食指南的意义在于指导大众( )。

A、防止营养缺乏病B、合理用餐C、促进健康D、以上都是正确答案：D3、电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。

A、停止使用B、不用充电C、必须充电D、正常使用正确答案：C4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。

A、煮B、汆C、焖D、蒸正确答案：B5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、油B、碱C、泡打粉\D、小苏打正确答案：A6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。

A、米质B、米量C、水量D、时机正确答案：C7、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、维持B、保持C、保护D、稳定正确答案：A8、稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

A、维生素B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。

A、蛋糕B、烙饼C、点心D、面包正确答案：B10、面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面正确答案：C11、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、妇女B、教师C、少儿D、医生正确答案：C12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。

A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：A13、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8B、1：1C、1：2D、1：3正确答案：D14、职业道德具有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。

A、广泛性B、有限性C、科学性D、实践性正确答案：B15、( )适宜于制做烙饼之用。

A、热水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、温水面坯正确答案：D16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。

中式面点师(初级)练习题+答案

中式面点师（初级）练习题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。

A、行为规范B、内心信念C、意识活动D、言论规范正确答案：B2.擀要求成品规格一致，( )，整齐。

A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D3.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。

A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃正确答案：A4.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用( )膨松面坯。

A、化学B、擘酥C、层酥D、物理正确答案：A5.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D6.制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。

A、3成C、8成D、5成正确答案：C7.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。

A、水的温度B、面粉重量C、和面时间D、掺水速度正确答案：A8.( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、讲究公德B、爱岗敬业C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C9.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力( )，否则面坯上劲渗油。

A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案：D10.( )镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。

A、滚粘B、直接C、间接D、相间正确答案：B11.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。

A、形象B、状态C、形态正确答案：C12.下列为微量营养素的是( )。

A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质正确答案：D13.厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。

A、熄灭火焰B、切断电源C、门窗打开D、擦拭炉具正确答案：A14.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。

A、24B、20C、22D、15正确答案：D15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

中式面点师考试题含参考答案

中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。

A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。

A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。

A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。

A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。

A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

中式面点师初级试题及答案

中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于( ),而涨性小于籼米。

A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用( )和不清洁的原料。

A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是: ( )。

A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。

A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。

A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

中式面点师初级习题与参考答案

中式面点师初级习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷水面坯饧面的目的之一是（）A、更好的生成面筋网B、使面不粘手C、防止面干裂D、使面坯更软正确答案：A2、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、轻C、大D、重正确答案：B3、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、330℃B、220℃C、预热温度D、最高正确答案：C4、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、酥松B、松散C、滑嫩D、松软正确答案：D5、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面料C、面粉D、面坯正确答案：D6、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、规章制度C、质量标准D、团体合作正确答案：A7、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D8、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、捣B、揉C、拌D、搓正确答案：B9、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、二B、三C、十D、一正确答案：C10、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、煮、摊B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D11、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D12、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、80%C、60%D、95%正确答案：B13、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C14、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D15、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、4%B、2%C、10%D、8%正确答案：B16、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、发酵粉B、酵种C、小苏打D、酵素正确答案：B17、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、辅料B、颗粒原料C、原辅料D、原料正确答案：B18、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、弹性和可塑性B、韧性和弹性C、筋力和韧性D、劲力和调和性正确答案：C19、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D20、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D21、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、糊状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A22、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益B、家庭C、民族D、个人正确答案：C23、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、层酥面坯B、玉米面坯C、矾碱盐面坯D、油酥面坯正确答案：B24、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：C25、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D26、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、个体性C、形象性D、一致性正确答案：A27、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮案板B、刮粉C、刮手正确答案：B28、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、炸B、蒸C、烙D、烤正确答案：D29、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B30、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、科学性C、实践性D、有限性正确答案：D31、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、水调面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：A32、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、条B、绳C、丝D、块正确答案：B33、下列为食品添加剂的是（）A、蜂蜜B、白糖C、精盐D、明矾正确答案：D34、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、揉面D、摔面正确答案：C35、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、相同形态B、不同形态C、统一风格D、统一形态正确答案：B36、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、煎B、炸C、烙D、烤正确答案：C37、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、随时添加C、分两次加D、分多次加正确答案：A38、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、生产B、内容C、文化D、科技正确答案：D39、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、电磁B、对流C、辐射D、传导正确答案：D40、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：C41、传统炸油条使用的是（）A、化学膨松剂面坯B、发酵粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、臭粉面坯正确答案：C42、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、尊敬领导C、加强协作D、文明礼让正确答案：C43、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无砂眼B、无热气C、无色泽D、无油迹正确答案：A44、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、调平C、不动D、向左旋转正确答案：B45、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C46、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.6mm正确答案：C47、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、松软C、密实D、坚硬正确答案：D48、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烙饼C、油条D、烫面饺正确答案：D49、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、小通心槌C、短擀面杖D、长擀面杖正确答案：B50、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、馒头C、烙饼D、烧饼正确答案：B51、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本低B、成本泄漏点多C、成本高D、成本适中正确答案：B52、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、2:01C、4:01D、1:02正确答案：C53、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、大批量B、工业化C、小批D、流水线正确答案：A54、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D55、手擀面条的成型刀法是（）A、斩B、切C、剞D、剁正确答案：B56、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、色泽洁白正确答案：A57、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、为大脑供能B、修补更新机体组织C、供给能量D、人体组织构成成分正确答案：A58、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D59、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、铁质C、木质D、玻璃正确答案：D60、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、少D、中正确答案：B61、生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、矾碱盐面坯D、发酵面坯正确答案：D62、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、大酵面D、戗酵面正确答案：D63、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C64、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、面筋B、色泽C、精度D、用途正确答案：D65、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、多种多样C、美观大方D、大小不一正确答案：C66、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、层酥面坯B、小米粽子C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：B67、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、泡打粉C、碱D、小苏打正确答案：A68、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、正常使用B、停止使用C、不用充电D、必须充电正确答案：D69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的中间C、糯米的左右D、糯米的上面正确答案：A70、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相似B、相同C、相近D、不同正确答案：D71、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰侧面C、火焰上面D、火焰根部正确答案：A72、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、具有传染性C、潜伏期短D、发病呈爆发性正确答案：B73、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手腕B、手掌C、手指D、手心正确答案：A74、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、鱼类C、蛋类D、肉类正确答案：A75、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D76、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油温C、油质D、油色正确答案：A77、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、稳定性C、抽象性D、形象性正确答案：B78、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B79、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、发酵米浆类面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、糯米粉面坯正确答案：A80、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、原料C、皮坯D、馅心正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B4、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A6、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B7、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B8、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A9、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯B、错误正确答案：B10、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A11、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B12、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A13、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B17、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A20、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A。

初级中式面点师测试题(附参考答案)

初级中式面点师测试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、加水时B、入水时C、水热时D、水开时正确答案：D2、制作琼脂的原料是( )。

A、海蜇B、海白菜C、海带D、石花菜正确答案：D3、食物中毒的特征之一是潜伏期( )。

A、短B、1个月C、2个月D、长正确答案：A4、面点师进入( )搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。

A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A5、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C6、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A、矾碱盐面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、玉米面坯正确答案：D7、最适宜制米的玉米是( )玉米。

A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：A8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。

A、思想品德B、公共品德C、日常规范D、行为要求正确答案：A9、用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。

A、盐B、碱C、糖D、油正确答案：C10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。

A、甜香B、甜蜜C、甜嫩D、甜软正确答案：A11、出材率是指净料与( )的比率。

A、销售价格B、净成本C、毛料D、毛成本正确答案：C12、下列不是面案上清洁工具的是( )。

A、面刮板B、粉筛C、电子秤D、粉帚正确答案：C13、( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A14、中国居民平衡膳食宝塔分为( )层。

A、4B、3C、5D、6正确答案：C15、( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、导电B、热电C、触电D、放电正确答案：C16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。

A、鲜嫩B、柔嫩C、柔软D、柔韧正确答案：C17、炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

中式面点师(初级)复习题含参考答案

中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。

A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。

A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。

A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。

A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。

A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。

A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。

A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。

A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。

中式面点师(初级)证考试题库含答案

中式面点师（初级）证考试题库含答案1、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆2、【单选题】()是以善恶为评价标准。

（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()适合于做烙饼。

（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团4、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。

（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼5、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。

（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低8、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。

（B）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山9、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动11、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。

（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄12、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。

（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13、【单选题】下列中操作错误的是()。

（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱14、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。

（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘15、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

（C）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》16、【单选题】下列说法中错误的是()。

中式面点师初级测试题与参考答案

中式面点师初级测试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。

A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。

A、粘性大B、口感软糯C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D3.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、水正确答案：B4.( )必须加热10分钟以上才可食用。

A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：A5.拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。

A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C6.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C7.调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。

A、碱B、盐C、矾和盐D、矾正确答案：C8.不属于水调面坯的是( )。

A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A9. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。

A、画龙点睛B、美观C、整齐有序D、大方正确答案：A10.蟑螂在气温( )时最活跃。

A、18~24℃B、8~12℃C、24~32℃D、14~22℃正确答案：C11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板下B、放在案板上C、放在水中D、放在料盆中正确答案：B12.打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净,存放于固定处。

A、零件B、搅拌器C、各部位D、机器正确答案：B13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。

A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：B14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

中式面点师习题库(含参考答案)

中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、石蜡中的多环芳烃B、粮仓中的放射线元素C、陶瓷容器中的铅D、印刷品上的油墨正确答案：B2.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。

A、利润率B、费用率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：C3.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工B、重量相同C、不需要初加工D、无变化正确答案：A4.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、地理位置B、星级标准C、客房间数D、就餐人数正确答案：B5.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：B6.蒸饺、馅饼是（）品种。

A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：A7.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B8.合成色素在保存时不应（）。

A、密封B、存于阴凉处C、存于干燥处D、着水正确答案：D9.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、筷子B、挑子C、面杖D、刀正确答案：A10.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。

A、糖浆B、绵白糖C、糖粉D、白砂糖正确答案：A11.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。

A、面坯的质量差B、面坯膨胀好C、带有“老面味”D、熟制后成品软塌不暄正确答案：B12.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

A、原料B、软硬度C、质感D、颜色正确答案：C13.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。

A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C14.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、煮芡时沸水下锅B、煮芡时冷水下锅C、用“芡”量太少D、用“芡”量太多正确答案：C15.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

中式面点师(初级)试题含参考答案

中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。

A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。

A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。

A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。

A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。

中式面点师(初级)测试试题及答案

中式面点师〔初级〕测试试题及答案1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调A、颗粒B、外形C、形态D、形象答案：A2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A3、以下不是水调面坯的是〔〕A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯答案：D4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的A、包B、抻C、捏D、叠答案：C6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点A、本钱高B、本钱低C、本钱适中D、本钱泄漏点多答案：D7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、搓面D、饧面答案：D9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、敬重领导D、文明礼让答案：B12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用A、致癌C、致突变D、以上都是答案：D13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则A、规定B、规格C、法规D、标准答案：D14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法A、蒸B、捏C、炒D、叠答案：A15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务A、远大目标B、质量标准C、标准要求D、质量标准和标准要求答案：D17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、屡次折叠18、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生〔〕，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、能量B、热气C、热量D、热水答案：C19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约〔〕分钟为宜A、5B、8C、10D、20答案：D20、剁剂的方法适用于刀切〔〕的下剂A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼答案：C21、谷类中无机盐的含量一般为〔〕A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D22、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以〔〕为佳A、沼气B、燃煤C、自然气D、管道煤气答案：C23、手工面条应先擀成 1.5mm 左右厚的大片，叠起后再切成〔〕mm 左右宽的条A、2C、8D、10答案：A24、蔬菜和水果贮存时防止腐败变质的措施是〔〕A、低温保存B、剔除外伤C、掌握其生命活力D、以上都是答案：D25、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要〔〕A、长短全都B、粗细相间C、粗细全都D、数量全都答案：C26、〔〕制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯答案：A27、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和〔〕，形式上的多样性的特征A、全都性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B28、煮粥时米与水的比例为 1:10 的米是〔〕A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C29、抻面的面坯是用〔〕调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水答案：C30、〔〕是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、切C、包D、拧答案：C31、粥可分为白粥、杂粮粥、〔〕、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥答案：C32、调制温水面坯要依据季节敏捷把握〔〕A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度答案：C33、单手揉面法又称〔〕法A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉答案：D34、风味米饭是在一般米饭的根底上〔〕，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加工C、再加热答案：B35、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成〔〕的工艺过程A、长条B、长片C、方片D、坯皮答案：D36、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：相互敬重、顾全大局、〔〕、加强协作A、乐观进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C37、小米按性质可分为〔〕和粳性小米两类A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A38、制作玉米面蒸饺的面坯是〔〕面坯A、团状B、糊状C、层酥`D、生物答案：A39、〔〕按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯答案：A40、生物膨松面坯俗称〔〕B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯答案：C41、用矾、碱、盐调制的油条面坯应承受〔〕、折、揣等手法将面调制成面坯A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌答案：A42、手工面条应先擀成〔〕mm 左右厚的大片，叠起后再切成条A、4B、5C、1.5D、1答案：C43、制作高桩馒头使用的酵面是〔〕A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面答案：C44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、〔〕面坯和发酵米浆类面坯A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A45、切是用刀具将面点〔〕分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主坯B、主料C、配料D、调料46、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作〔〕，手法敏捷、熟练A、全都B、协调C、一样D、缓慢答案：B47、煮主要用于〔〕和米制品两大类A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品答案：D48、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和〔〕A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源答案：A49、〔〕是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A50、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里〔〕有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、柔韧B、松软C、柔嫩D、鲜嫩答案：B51、以下不属于制皮方法的是〔〕B、按皮C、捏皮D、拍皮答案：A52、以下简洁分解产生大量组胺的鱼是〔〕A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼答案：A53、触电急救方法是快速脱离电源、拨打急救、〔〕等A、进展人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A54、本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月〔〕额，减去月末盘存额A、领用B、选购C、预定D、销售答案：A55、搞好企业职业道德建设，〔〕应以身作则，自觉抵抗不正之风A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、效劳人员答案：C56、粥是把大米、小米、玉米等〔〕与水一起煮制成糊状的食物A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料57、正常全脂奶粉的特征是〔〕A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是答案：D58、两相触电是指人〔〕与两根相线接触造成的触电A、同时B、准时C、同去D、同等答案：A59、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、〔〕A、甜B、糯C、酥D、散答案：B60、社会主义道德建设的根本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、〔〕A、爱学习B、宠爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D61、切需要两手有节奏地亲热协作，把握好所切的〔〕，握刀要稳A、宽度B、角度C、长度D、速度答案：A62、制作馄饨皮是将大块面坯先用〔〕擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖C、大面杖D、单面杖答案：C63、玉米面坯没有粘性和〔〕A、筋性B、韧性C、延长性D、以上都是答案：D64、面点师进入〔〕搬运原料时，应穿防冻外套、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库答案：D65、以下不属于擀制方法的是〔〕A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A66、米粉面坯按〔〕可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、外形B、口味C、原料D、性质答案：D67、〔〕是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、切D、斩答案：C68、水调面坯按调制时〔〕的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水量B、水质C、水温D、水分答案：C69、炸制法适用于〔〕面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是答案：D70、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的凹凸，也标志着人们对这种商品的信任程度的凹凸，而且蕴涵着一种〔〕A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会抱负答案：C71、解冻动物性原料的最正确温度不宜超过〔〕A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃答案：A72、蒸制品的特点是：膨松松软、形态完整、馅心〔〕等A、筋道B、鲜嫩C、独特D、明媚答案：B73、拨鱼面的特色是滑爽、〔〕A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、松软适口答案：A74、擀饺子皮转动时用力要〔〕，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀答案：D75、面杖按〔〕形式可分为一般面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、木质D、外形答案：A76、春卷是用〔〕法制成生坯的A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D77、调制 500 克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥〔〕克，饧发 2～3 小时为宜A、10B、20C、30D、100答案：D78、乐观进取是指不懈不怠，〔〕，争取进步A、更学问B、追求进展C、更技术D、丰富学问答案：B79、用干酵母发酵在〔〕以下，不超过一小时，面团不产酸A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A80、下剂是指将搓条后的面坯，运用肯定的技法〔〕大小全都坯子的工艺过程A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A81、使用饧发箱饧面，必需待〔〕和湿度符合要求后，方可放入面坯A、加热B、温度C、预热D、热度答案：B82、常温下，用面肥〔老肥〕调制 500 克面粉的花卷面柸，需用面肥〔〕为宜A、50 克B、100 克C、150 克D、200 克答案：A83、立式和面机最适用于〔〕面坯之用A、馒头B、馅饼C、糕点D、水饺答案：C84、制作山药粥米与山药的比例以〔〕为宜A、1：1B、1：2C、1：3D、1：8答案：C85、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位〔〕A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停顿劳动合同D、视状况而定答案：B86、拧就是使坯剂或坯条形成〔〕状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、绳B、条C、块D、丝答案：A87、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈〔〕色A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮答案：D88、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，〔〕也可单独使用A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A89、冷水面坯的的特性是〔〕、韧性和延长性A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C90、华北地区多种植〔〕玉米A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿型答案：D91、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、〔〕A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A92、制作千层饼〔〕会导致成品层与层之间简洁粘连A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B93、禽畜肉类中无机盐含量最少的是〔〕A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C94、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在〔〕，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C95、液化气灶点火时必需执行火等气的原则，千万不行〔〕A、关阀门B、气等火C、人等火96、以下品种中〔〕不是用温水面坯制作的A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D97、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量〔〕原料的容器A、油B、水C、汤D、液体答案：D98、小窝窝头的成熟需用旺火蒸〔〕为宜A、3～5 分钟B、8～10 分钟C、15～18 分钟D、20～25 分钟答案：B99、镶嵌法是在原料主坯的外表，露出其他原料颗粒以〔〕成品的成型方法A、美化B、转变C、改善D、改进答案：A100、鲜蛋应在〔〕相对湿度 87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～35℃答案：A101、玉米的胚约占籽粒总体积的〔〕A、10％D、60％答案：C102、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态〔〕的刀法A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A103、生儿体内水分含量约占体重的〔〕A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C104、讲究公德要求从业人员做到〔〕，不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、公私清楚C、操作标准D、讲究数量答案：B105、以下含胆固醇丰富的食物是〔〕A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D106、煮的成品特点是：爽滑、〔〕、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：B107、自动轧面机是以〔〕掌握的A、风力动能B、电脑程序C、水力动能D、潮汐动能答案：B108、．制作粥的技术要点是：选用米，水量〔〕，把握好投料挨次，先旺火后小火A、分次参加B、二次参加C、三次参加D、一次加足答案：D109、防止粮谷发霉的主要措施是掌握环境的〔〕和湿度A、温度B、卫生C、水分D、空气答案：A110、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用〔〕A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：A111、烧卖皮的成形标准是〔〕A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是答案：D112、传统炸油条使用的是〔〕A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A113、卷的技术要点是：卷要紧而不〔〕，卷筒要粗细全都A、实B、松C、乱D、散答案：A114、人体的能量消耗主要用于〔〕A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D115、酱油受〔〕的污染后产生霉化浮膜A、昆虫B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、产膜酵母菌答案：D116、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门〔〕层和多门多层三种A、多B、2C、3D、4答案：A117、煮主要通过沸水〔〕作用使生坯成熟A、传热B、对流C、辐射D、微波答案：B118、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡〔〕小时以上A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A119、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和〔〕膨松剂两大类A、物理B、矾碱C、生物D、酵母答案：C〕较大的成熟法120、蒸制法是一种温度较高、〔A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C。

中式面点师(初级)练习题库(附答案)

中式面点师（初级）练习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列对卷的特点表述正确的是( )。

A、花式多样、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D2.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。

A、甜香B、清香C、咸香D、浓厚正确答案：A3.制作山药粥要随熬( )以防糊锅。

A、随加水B、随盖锅C、随搅D、来回搅正确答案：C4.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。

A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正确答案：D5.面点间的地面必须每( )清洁一次。

A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D6.净料是指能直接配制菜点的( )。

A、调料B、配料C、原料D、生料正确答案：C7.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C8.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、别具风味B、滑润爽口C、果料芳香D、口感绵润正确答案：B9.燃气灶正常燃烧时，火焰呈( )，说明风门调节适中。

A、白色B、黄色C、红色D、蓝色正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两低一高B、一高一低C、四高一低D、两高一低正确答案：A11.谷类中淀粉的含量在( )以上。

A、5%B、70%C、20%D、10%正确答案：B12.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。

A、终身B、一年C、二年D、五年正确答案：A13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。

A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄正确答案：B14.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D15.小米——桃花米具有色黄、粒大、( )、利口、出饭率高的特点。

中式面点师(初级)操作证考试题及答案

中式面点师（初级）操作证考试题及答案1、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A ）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法2、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。

（B ）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦3、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

（A ）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

（B ）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

（B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制7、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。

（C ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长8、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

（D ）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品9、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

（A ）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿10、【单选题】不属于常用衡器的是()。

（D ）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤11、【单选题】冷凝器水侧积垢会使机器的制冷量( )。

（B ）A、增加B、减少C、无变化12、【单选题】电缆施工完成后应将越过的孔洞进行封堵,其目的是()等。

（C ）A、防晒、防水、防火B、防晒、防火、防小动物C、防水、防火、防小动物13、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。

（A ）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场14、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。