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常见烹饪术语大全集，做饭也可以很专业
常见烹饪术语⼤全集，做饭也可以很专业海客乐导读：有些⼈做菜很好吃，但是不会教⼈做菜，所以他的孩⼦可能吃得⽩⽩胖胖却没有得到真传。
如果能够把做菜的⽅法教给家⼈，⼤家都能露⼀两⼿，幸福温暖就会像蒸汽⼀样满屋⼦弥漫。
那么，怎么开始教别⼈做菜呢？⾔传⾝教固然重要，如果能够掌握⼀些专业的烹饪术语，会更加有效率。
以下烹饪术语，很全了，可以看看。
（⼀）烹调⽅法1、溜：溜菜需两步完成。
第⼀步先将挂糊或上浆原料⽤中等油温炸过，第⼆步将芡汁调料等放⼊锅内，倒⼊炸好的原料，颠翻出锅。
溜菜具有⾹脆、鲜嫩、滑软等特点。
⼀般在第⼆步溜炒时宜⽤旺⽕，快速翻炒出锅。
常见菜肴有“焦溜⾁⽚”、“醋溜⽩菜”。
2、焖：是把主料先过油后炸⾄半熟，再加汤⽤⽂⽕焖⾄熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。
如“黄焖鸡块”、“油焖⼤虾”。
3、烧：是先将主料⽤油炸过或⽤⽕焯过，再加上辅料，兑⼊汤汁煨⾄熟烂的⽅法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，⾊泽美观。
如“红烧海参”、“⼲烧鱼”。
4、汆：汆是⽤⽣料加⼯调味后，放开⽔锅中煮熟的⽅法。
氽菜简单易做，重在调味。
⼀般⽤鸡汤、⾻⾁汤，同时加⼊配料增味。
特点是清淡、爽⼝。
有菜有汤，适宜冬季适⽤。
如“汆丸⼦”。
5、蒸：是将⽣料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的⽅法。
蒸分清蒸、⼲蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“⽶粉⾁”。
6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由⽣炸熟的⽅法，外焦⾥嫩。
如“⼲炸⾥脊”“软炸虾仁”等。
7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再⽤油炸⾄⾹酥的⽅法，特点是外焦脆，⾥嫩软、鲜⾹可⼝，如“⾹酥鸡”、“⾹酥⾁”。
8、烩：是将原料油炸或煮熟后改⼑，放⼊锅内加辅料、调料、⾼汤烩制的⽅法。
有⾹嫩、鲜的特点。
烩制⽅法简单，要注意⽕候，⼀般⽤中⽕使汤收浓。
常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放⼊主料及调料，⽤⽂⽕扒烂，勾芡收汁的烹制法。
鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
10、炖：此法⽐较多见，⽅法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑⼊汤汁，⽤⽂⽕慢煮的⽅法。
烹饪技巧大全
烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。
无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。
本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。
一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。
2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。
3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。
二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。
2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。
3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。
三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。
2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。
3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。
四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。
2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。
3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。
五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。
2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。
3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。
六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。
2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。
3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。
以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。
通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。
记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。
祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。
厨师专业术语
厨师专业术语厨师被分成红案和白案两种。
红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。
厨房里有“红案”、“白案”。
“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。
什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。
肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。
“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。
打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。
打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。
水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。
砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。
粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒”。
当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。
值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。
烹饪专业术语
烹饪专业术语烹饪是一门艺术，其中涉及到许多专业术语和技巧。
在烹调过程中，各种烹调方法都有其独特的特点和应用场景。
下面将介绍几种常见的烹调方法和技巧。
1. 炒：炒是一种常见的烹调方法，它是将食材放入锅中，加热后快速翻炒，以保持食材的原汁原味和营养。
在炒菜时，要注意火候的掌握，保持锅中的食材均匀受热，避免过熟或不熟。
2. 煮：煮是将食材放入锅中加水煮熟的烹调方法。
煮的时间和火候的掌握非常重要，以便将食材煮熟，但又不过熟。
不同的食材需要不同的煮时间，所以在煮菜时需要根据具体情况进行调整。
3. 烤：烤是一种利用高温将食材加热的烹调方法。
在烤的过程中，可以使用烤箱或烤架来达到均匀加热的效果。
在烤的过程中，要注意掌握火候和时间，以免食材烤焦或过熟。
4. 蒸：蒸是一种利用蒸汽将食材加热的烹调方法。
在蒸的过程中，可以使用蒸锅或蒸箱来达到均匀加热的效果。
蒸的时间和火候的掌握非常重要，以免食材蒸糊或不熟。
5. 炖：炖是一种将食材放入锅中，加入适量的水或汤料，慢慢炖煮的烹调方法。
炖的时间较长，可以使食材的营养和滋味充分释放。
在炖的过程中，要注意火候和水分的掌握，以免炖出的菜肴过于干燥或过于湿润。
6. 煎：煎是一种将食材放入锅中，加热后逐渐煎熟的烹调方法。
煎的过程中，可以使用适量的油或脂肪，使食材表面形成金黄色的外皮。
在煎的过程中，要注意火候的掌握，避免食材煎焦或过熟。
7. 焯：焯是一种将食材放入沸水中煮一段时间后捞出的烹调方法。
焯的时间和火候的掌握非常重要，以免食材焯烂或不熟。
焯的目的是为了去除食材的腥味或杂质。
8. 炸：炸是一种将食材放入油中加热，使其表面膨胀并变得脆口的烹调方法。
在炸的过程中，要注意火候和油温的掌握，以免食材炸焦或过熟。
炸的时间一般较短，需要及时捞出食材，以免过度油炸。
9. 拌：拌是一种将食材搅拌均匀的烹调方法。
在拌的过程中，可以加入适量的调味料和配料，提高菜肴的口感和味道。
拌的时间和力度的掌握非常重要，以免食材过度搅拌或不均匀。
做菜专业术语
做菜专业术语
以下是一些做菜时常用的专业术语：
1. 焯水：将食材放入开水中稍微煮一下，以去除血水、杂质或异味。
2. 过油：将食材放入热油中快速炸一下，以使其表面变得酥脆或锁住水分。
3. 走红：将食材涂上或浸泡在有色调味料中，以增加色泽和风味。
4. 挂糊：在食材表面裹上一层薄薄的淀粉、面粉或其他粉料，再进行油炸或煎炒。
5. 上浆：在食材中加入淀粉、蛋清等调料，抓匀后使其表面形成一层薄薄的保护膜。
6. 勾芡：在菜肴快煮熟时，将淀粉和水调匀后倒入锅中，使汤汁变得浓稠。
7. 炝锅：在炒锅中加入热油，然后放入葱、姜、蒜等调料爆香，为菜肴增添香味。
8. 文火：小火或慢火，用于炖煮或慢烤食物，以保持食物的嫩度和口感。
9. 断生：将食材加热至半生不熟的状态，通常用于炒制或焯水。
10. 滑炒：将上浆后的食材用温油快速炒熟，以保持其嫩滑的口感。
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”，据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式，只要背会了并能学以致用，你也可以成为炒菜大厨，快来看看吧。
1、炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
3、水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
4、软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
5、生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
6、清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
7、抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
8、煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
9、熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
10、爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
11、小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
12、干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
13、避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
美食烹饪技巧基础知识
美食烹饪技巧基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
想要做出美味的食物，除了选用新鲜的食材和合适的配料外，烹饪技巧也是至关重要的。
本文将介绍一些美食烹饪的基础知识，帮助您提升厨艺水平。
一、刀工技巧刀工是烹饪的基石，掌握好刀工技巧可以让您的菜肴更加精美。
以下是一些常用的刀工技巧：1. 刨皮：将食材的外皮去掉，使其更易烹调。
2. 切丝：将食材切成细长的丝状，适用于凉菜和炒菜。
3. 切块：将食材切成较大的块状，适用于煮汤和炖菜。
4. 切片：将食材切成较薄的片状，适用于煎、炒和煮汤。
5. 切茸：将食材切碎或剁碎，比如蒜茸和姜茸，可以提升食材的香味。
二、火候掌握掌握好火候是烹饪的关键，不同的菜肴需要不同的火候处理。
以下是一些常用的火候控制技巧：1. 爆炒：高温短时间的炒制，适用于快炒菜肴，如宫保鸡丁。
2. 煮沸：将水煮至沸腾后再加入食材，适用于煮面、煮饺子等。
3. 炒熟：将食材用中火稍长时间翻炒，确保熟透。
4. 焯水：将食材放入滚水中焯烫，去腥或预处理。
5. 蒸煮：将食材放入蒸锅中用蒸汽加热，适用于蒸菜类。
三、调味品的搭配调味品是美食的灵魂，合理的调味品搭配可以提升菜肴的口感和风味。
以下是一些常用的调味品搭配：1. 生抽和老抽：生抽提鲜和增加颜色，老抽增加菜肴的颜色和口感。
2. 盐和酱油：盐用于提味，酱油增加色香味。
3. 味精和鸡精：味精增强口感，鸡精提升鲜味。
4. 辣椒和花椒：辣椒提供辣味，花椒提供麻味。
5. 醋和料酒：醋提鲜和改善口感，料酒去腥和增加香气。
四、烹饪常用技巧除了刀工、火候和调味品的掌握外，还有一些烹饪常用技巧可以让您的菜肴更上一层楼：1. 炒锅预热：在炒菜之前，先将锅加热至适当温度，避免食材粘锅或出水。
2. 糖和生粉：糖用于提鲜和增加口感，生粉用于勾芡和增加浓稠感。
3. 水淀粉：将淀粉加入适量水中搅拌均匀，用于勾芡和增加浓稠感。
4. 快炒：高温短时间的炒制，保持食材的色香味和口感。
5. 煎炸：适用于肉类和面点，能提供金黄酥脆的外表和嫩滑的内里。
餐馆做饭区专业术语
餐馆做饭区的专业术语可以涵盖烹饪的各个方面，包括食材、器具、技术、调味品等等。
以下是一些常见的餐馆做饭区专业术语及其解释：1. 食材：* 肉类：牛排、猪排、鸡胸肉、鸡腿、鱼等；* 蔬菜：洋葱、胡萝卜、西兰花、土豆、番茄等；* 海鲜：虾、蟹、鱼、贝类等；* 豆类：扁豆、黑豆、黄豆等；* 面食：面条、面包、馒头等；* 调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等。
2. 器具：* 厨具：炉灶、蒸锅、平底锅、炒锅、煎锅等；* 厨刀：切肉刀、砍骨刀、拍蒜刀等；* 搅拌机：果汁机、搅拌棒等；* 食品加工机：绞肉机、磨粉机等。
3. 技术：* 烹饪方法：炒、炸、蒸、煮、烤等；* 火候控制：大火、中火、小火等；* 调味技巧：适量盐、适量糖等；* 烹饪时间：炖肉需要多长时间，煮面需要多长时间等。
4. 调味品：* 酱料：番茄酱、沙拉酱、花生酱等；* 香料：八角、花椒、香叶等；* 调料：盐、糖、酱油等；* 特殊食材：葱姜蒜等。
除了以上这些，还有一些其他的专业术语，如烹饪设备（如烤箱）、烹饪工具（如蒸笼）、烹饪技术（如拔丝技术）等等。
在餐馆做饭区，厨师们需要根据食材和客人的口味选择合适的烹饪方法和调味品，确保菜品色香味俱佳，满足客人的需求。
同时，厨师们还需要注意食品安全和卫生，确保食品质量和卫生标准符合相关法规和标准。
总之，餐馆做饭区的专业术语涉及多个方面，包括食材、器具、技术、调味品等等。
这些术语对于餐馆厨师来说非常重要，因为它们是他们工作的重要组成部分。
通过了解这些术语，我们可以更好地理解餐馆厨师的工作和他们的技能，同时也可以更好地欣赏和品尝餐馆的美食。
厨房专业术语
厨房专业术语1. “刀工”，嘿，这可太重要啦！你想想看，就像雕塑家精心雕琢作品一样，咱厨师用刀把食材雕琢成各种形状，那可不是一般功夫！比如切土豆丝，切得又细又匀，炒出来才好吃呢！2. “火候”，哇哦，这简直就是烹饪的灵魂啊！火候掌握不好，那做出来的菜味道可就差远啦。
就好比烤蛋糕，火大了就糊了，火小了又不熟，你说这火候重要不？3. “焯水”，哎呀呀，这可是个小技巧呢！把食材放到开水里过一下，能去掉一些杂质和异味。
就像给食材洗了个干净清爽的澡，之后做出来的菜更美味呀！比如焯排骨。
4. “勾芡”，嘿呀，这个可神奇了！就像给菜穿上一件亮晶晶的外套，让菜变得更加诱人。
像做糖醋里脊的时候，最后勾个芡，那卖相，绝了！5. “腌制”，哇塞，这能让食材入味呀！就像给食材做个舒服的按摩，让味道渗透进去。
比如腌鸡翅，腌好了烤着吃，香得很呢！6. “颠勺”，哈哈，这动作超帅的有没有！厨师熟练地颠着勺，让食材在锅里欢快地跳跃。
就像跳舞一样，可有意思啦，你见过吗？7. “调味”，这可是关键步骤呀！盐多盐少，味道可大不一样。
就如同给画作上色，调得恰到好处才能是一幅佳作，做菜不也是这样嘛！8. “焖煮”，这是需要耐心等待的呀！就好像等待一朵花慢慢绽放，经过焖煮的食物会变得特别软烂入味。
比如焖牛肉，那滋味，啧啧！9. “爆香”，哇哦，葱姜蒜在锅里一爆香，那香味立马就出来了。
这就像给菜打了一针兴奋剂，瞬间让人充满期待呢，你说神奇不？10. “上浆”，这可是让食材保持嫩滑的小秘密哟！给它裹上一层薄薄的浆，就像给它穿上了保护衣。
像炒肉丝之前上浆，炒出来的肉丝可嫩啦！我觉得这些厨房专业术语都特别有意思，掌握了它们，咱做饭就能更上一层楼啦！。
烹饪技法热炒28种技法（厨师必看）
烹饪技法热炒28种技法（厨师必看）热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
餐饮菜品专业术语大全
餐饮菜品专业术语大全1. 食材分类•主食类：米、面、粥、馒头、面包等。
•肉类：鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉等。
•蔬菜类：叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类等。
•水果类：苹果、香蕉、橙子、葡萄、西瓜等。
2. 烹饪方法•炒：将食材放入锅中，利用高温迅速翻炒。
•煎：在平底锅中加热一定量的油，将食材放入煎至两面金黄。
•炸：将食材放入油中炸至表面金黄。
•煮：将食材放入开水中煮至熟软。
•蒸：将食材放在锅中，利用蒸汽将其烹饪熟透。
3. 菜品口味•酸：食材中含有柠檬汁或其他酸性成分，给人略带酸味的感觉。
•甜：食材中含有糖或其他甜味成分，给人甜蜜的味道。
•辣：食材中含有辣椒或其他辣味成分，给人刺激的感觉。
•咸：食材中含有盐或其他咸味成分，给人口味鲜咸的感觉。
•香：食材中含有香草或其他芳香成分，给人香气扑鼻的感觉。
4. 菜品工艺•爆炒：将食材切成块状，用高温迅速翻炒，使菜品保持原汁原味。
•爆炸：将食材裹上面粉或面包糠，放入油中炸至表面金黄酥脆。
•红烧：将食材入锅慢慢烧制，使其汤汁浓稠，色泽红亮。
•清蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，保持原汁原味。
•煎烤：将食材放在平底锅或烤盘中，用小火或慢火煎烤至熟透。
5. 菜品色香味形•色：菜品的颜色对营养与食欲有很大影响。
如绿色代表新鲜，红色代表辣味。
•香：菜品的香气通过调料的选择和烹调过程中的释放而产生。
•味：菜品的味道可以分为酸、甜、辣、咸、鲜。
•形：菜品的形状多样，可以是块状、条状、粉状、圆形等。
6. 菜品刀工•切丝：将食材切成细长的丝状。
•切片：将食材切成薄片状。
•切块：将食材切成长方形块状。
•切碎：将食材切成细小的碎末。
•切菱形：将食材切成菱形状。
以上是餐饮菜品的专业术语大全，了解这些术语可以帮助你更好地理解菜品的制作过程和口味特点。
不同的烹饪方法、菜品口味以及菜品工艺都会给菜品带来不同的味道和风味，让人们品尝到更多丰富多样的菜肴。
学习餐饮菜品术语，对于从事餐饮行业的人们也非常重要，可以增加专业性并提升自身技能水平。
烹饪常见的专业术语，学厨师必须掌握的
烹饪常见的专业术语，学厨师必须掌握的中国作为一个地大物博的国家，有着优秀的烹饪历史，形成八大菜系和各种小分支，烹饪方式也千奇百怪，有炙锅、码味、码芡、散籽等方式，小编今儿挑十六种大家比较熟悉的烹饪术语，让我们学习一下美食的制作手法，走进美食的世界......学厨必须掌握的十六种烹饪术语：一、炙锅：是炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等，临烹制前的一道必须的操作程序。
方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时，倒一些冷油，用瓢边淋搅，使之向四面散开，然后倒去油再进入下步操作，制后的锅光滑油润，原料下锅受热均匀，不易巴锅，不仅方便操作而且能保证菜肴质量。
二、码味：烹调前的调味。
用盐、(酱油)、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本味，码味对原料有除异增鲜的作用，码味时要根据菜肴的烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短。
三、码芡：将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁，目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩，码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求，掌握干稀和芡汁的选用。
四、散籽：将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。
影响散籽的三个因素是：制锅、油温、码芡。
五、兑滋汁：根据菜肴的味型要求，把各种调味品，其中要加一部分水豆粉装入一小碗内调匀，而成滋汁（调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等）。
六、烹滋汁：指事先调好的滋汁，适时地从原料的周围倒下，不停动锅。
七、宾俏：指姜、葱、蒜、泡红辣椒、干红辣椒、花椒、小米辣、野山椒等。
八、汆：指动物性原料下锅刚刚煮断生。
九、旦：指植物性原料下锅刚刚煮断生。
十、出水：除去动物性原料的腥异味(血水)，作用是不影响菜肴口味，增美颜色。
十一、打葱油：用中火热油，先将姜、葱下锅炒出香味时，下原料煸炒一下加汤或水，或汤后再下原料，一般用于烧、烩类菜肴。
十二、吃味：菜肴烹制过程中的调味，吃味的味、一般咸味。
十三、勾芡：菜肴起锅时加少量的水豆粉使汤汁浓稠巴汁巴味。
厨师理论技巧大全
厨师理论技巧大全1.厨师的基本知识：了解食材的特点、存储方法和各种厨房用具的使用方法。
2.刀工技巧：熟练掌握切菜、剁肉、剁骨等各种刀工技巧，包括刀法、切割角度和节奏等。
3.火候掌握：学会掌握不同菜式的火候，包括快炒、爆炒、煮沸、焖煮等，以确保食材的味道和质感。
4.原料处理技巧：学会将原料洗净、去皮、切块、腌制等，以提高烹饪过程的效率和食材的口感。
5.菜品的配料：了解不同菜品的调味料和配料的搭配原则，以调出最佳的口感和风味。
6.烹饪方法：掌握烹饪方法的基本原理，如炒、煮、蒸、炸等，以及不同方法的适用场合。
7.烹饪顺序：学会掌握不同菜品的烹饪顺序，以确保每道菜品的口感和烹饪时间。
8.菜品的摆盘艺术：了解菜品的摆盘技巧和原则，包括颜色搭配、形状搭配和整体效果等。
9.食材新鲜度：学会挑选新鲜的食材，包括肉类、蔬菜、海鲜等，以确保菜品的口感和风味。
10.卫生安全：遵守厨房的卫生规范，包括洗手、清洁厨具和食材的存放等，以确保食品安全。
11.食材的保存：了解各种食材的保存方法和时间，以最大限度地保留食材的营养和口感。
12.菜品创新：学会创造新的菜品和口味，包括结合不同的食材和调味料，以及尝试新的烹饪方法。
13.多样化的菜品：了解不同地区和国家的菜品和烹饪方式，以丰富自己的烹饪技能和口味。
14.烹饪中的细节：注重烹饪过程中的细节，包括火候、油温、调味时间等，以确保菜品的口感和风味。
15.沟通协作：与其他厨师和服务人员进行良好的沟通和协作，以确保整个餐厅的运作流畅。
这些是厨师理论技巧的一部分，掌握这些技巧可以成为一名优秀的厨师。
当然，理论知识只是其中的一部分，实践和经验同样重要。
不断学习和提升自己的烹饪技巧，才能成为真正的大厨。
史上最全的厨师基础知识总结
史上最全的厨师基础知识总结
作为厨师的基础知识，主要包括调味品、烹饪方法、刀具使用和食品
安全等方面。
本文将针对这些方面进行详细介绍。
调味品：
1.盐：用于提鲜，增强食品的味道。
2.糖：能够平衡和增强食物的味道，提升甜味。
3.醋：能够提鲜、去腥、增酸。
4.酱油：具有提鲜、调色、调味的作用。
5.酱料：包括蚝油、豆瓣酱、辣椒酱等，能够增加食物的口感和风味。
6.香料：如姜、蒜、葱、花椒等，能够提供食物的香气和调味。
烹饪方法：
1.油炸：将食材放入油中加热至食材变色熟透。
2.煎炒：在锅中加入少量油，将食材快速翻炒至熟透。
3.煮炖：将食材放入锅中加水煮熟。
4.酱烧：将食材先煎至表面微焦后，加入酱料烧制。
5.焖蒸：将食物和调料放入容器中，加热蒸熟或焖熟。
刀具使用：
1.切菜刀：用于切割大块食材，如肉类和家禽。
2.剁刀：用于剁肉、打虾仁等。
3.番茄刀：特殊的刀型，适用于切割番茄和其他水果。
4.菜刀：用于切割蔬菜。
5.剥皮刀：用于去除食材的外皮。
6.鱼类刀：特殊的刀型，适用于鱼类的处理。
食品安全：
1.清洁卫生：保持工作环境干净整洁，并定期清洗和消毒工具和设备。
2.食材储存：食材应存放在干燥、通风和低温的环境中，避免与其他
物品交叉污染。
3.食材选择：选择新鲜、无变质的食材，并确保充分煮熟杀菌。
4.食品加工：在食品加工过程中，要保持手部清洁，避免交叉感染。
5.食品储存：食品储存要分门别类，避免食品交叉污染和变质。
烹饪的专业术语了解多少2
烹饪的专业术语了解多少2厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。
要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。
菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。
本人整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
(来吧，好好学习，天天向上!)【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。
【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。
厨师行业的行话
厨师行业的行话
1. “开生”，比如说：“赶紧把这条鱼开生咯！”这就是指开始处理生鲜食材。
2. “打荷”，你看厨房里喊“谁来打荷”，就是让帮忙准备配菜和摆盘这些事儿。
3. “起锅”，“该起锅啦，别煮老了！”就是说要把锅从火上拿开啦。
4. “码味”，“把肉码下味”，就是给食材调味腌制的意思。
5. “走菜”，“快点走菜呀！客人都等急了！”就是让赶紧上菜的意思。
6. “翻锅”，“嘿，这翻锅技术得练练呀！”就是翻炒锅里食材的动作。
7. “吊汤”，“今天这汤得好好吊一下”，就是精心熬制高汤。
8. “过油”，“先把这个过下油”，就是把食材在油里炸一下。
9. “勾芡”，“可以勾芡啦！”就是给菜肴加淀粉让汤汁变浓稠。
10. “顺菜”，“来，把这些菜顺一顺”，就是把菜整理整齐的意思。
我觉得厨师行业的这些行话特别有意思，它们是厨师们在工作中交流的独特语言，充满了烟火气和对烹饪的热情！。
厨师专业技能知识点
厨师专业技能知识点作为厨师，掌握专业的技能知识是非常重要的。
本文将介绍厨师专业技能的知识点，包括食材的认识与处理、烹饪方法、调味技巧等。
一、食材的认识与处理1. 食材分类：了解不同食材的分类，比如蔬菜、水果、肉类、海鲜等，并掌握它们的特征和用途。
2. 食材的选购：学会挑选新鲜、健康的食材，包括观察外观、嗅闻气味、使用手感等。
3. 食材的储存：了解不同食材的储存方法和温度要求，确保食材的新鲜度和安全性。
4. 食材的加工处理：熟悉各种食材的基本加工方法，如切丁、切片、磨碎等，以及特定食材的独特处理方法，如去皮、去骨等。
二、烹饪方法1. 炒：掌握不同炒菜的技巧，包括火候掌握、翻炒技巧、调味顺序等。
2. 煮：了解不同食材的煮制时间和水量，掌握不同煮方法的要领，如煮沸、炖煮等。
3. 蒸：熟悉蒸菜的操作步骤，包括蒸锅使用、蒸制时间和温度控制等。
4. 烤：了解烤菜的基本原理和技巧，包括预热、调味和烤制时间等。
5. 炸：熟悉炸菜的技巧和油温控制，保证炸菜的色泽、口感和健康。
6. 烩：掌握烩菜的调味方法和烹饪步骤，保持食材的原汁原味。
三、调味技巧1. 盐调：掌握控制食材的咸度和平衡口感的方法，避免过咸或过淡。
2. 酱调：了解各种调味料的特点和用法，如酱油、醋、酱料等。
3. 糖调：学会使用糖调节菜肴的甜度，提升口感和风味。
4. 酸调：了解酸味的作用和使用场景，如柠檬汁、酸菜等。
5. 辣调：熟悉辣味的调节方法和使用技巧，保证菜肴的辣度适中。
6. 香调：掌握香料和调味品的搭配方法，增添菜肴的香气和风味。
四、卫生安全1. 食品安全：学习并严格执行食品安全和卫生要求，包括食物的储存、处理、加工和出品等环节。
2. 厨房卫生：了解厨房的清洁和整理方法，保持良好的工作环境和食品卫生。
3. 个人卫生：重视个人卫生，包括手部清洁、着装规范和健康状况等，确保食品的安全性和卫生质量。
以上是厨师专业技能的相关知识点，掌握这些知识将使厨师能够更好地进行食材处理、烹饪和调味，为客人提供可口的美食。
烹饪名词解释
烹饪名词解释1.切块（Dicing）：将食材切成小方块状，一般边长为0.5-1厘米。
这种切法适用于需要均匀烹饪或放入炖菜中的食材。
2.切片（Slicing）：将食材切成薄片状，一般厚度为2-3毫米。
这种切法适用于煎、炒或烤的食材。
3.切丝（Shredding）：将食材切成细长的丝状，一般宽度为2-3毫米。
这种切法适用于快炒、炒饭或配菜。
4.剁碎（Mincing）：将食材切成细小的颗粒状，一般大小均匀，适用于炒菜或调味料制作。
5.刮茸（Grating）：将食材用磨刀板和刮刀刮成细小的丝状，适用于调味料制作。
6.剁肉（Chopping）：将肉类食材用刀剁成细小的颗粒状，适用于炒菜或调味料制作。
7.烧烤（Grilling）：将食材放置在烤架上，使用明火或电烤箱进行烹饪，同时也可以通过刷油或调味品增加风味。
8.蒸（Steaming）：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽进行烹饪。
蒸煮能保留食材的营养成分和原汁原味。
9.煮（Boiling）：将食材放入锅中，加入足够的水，通过高温来进行烹饪。
煮可以使食材变熟并增加食材的柔软度。
10.炖（Stewing）：将食材和液体一起放入锅中，使用慢火进行长时间的烹饪。
炖菜的特点是烹饪时间较长，食材更加鲜嫩。
11.煎（Frying）：将食材放入加热的油中，通过高温烹饪。
煎可以使食材表面变得金黄酥脆，内部保持鲜嫩。
12.炒（Stir-frying）：将食材放入加热的锅中，边翻炒边快速加热。
炒菜可以使食材快速熟透，同时保持食材的鲜色和口感。
13.炸（Deep-frying）：将食材放入热油中，通过高温迅速加热。
炸可以使食材表面酥脆，内部保持鲜嫩。
14.炖煮（Simmering）：将食材放入加热的液体中，通过低火慢炖。
炖煮可以使食材更加鲜嫩，并使食材充分吸收汤汁的味道。
15.焖煮（Braising）：将食材放入加热的液体中，覆盖锅盖进行慢炖。
焖煮可以使食材更加鲜嫩，并保留食材原有的香气和味道。
厨师岗位技能
厨师岗位技能一、烹饪技术熟练掌握各种烹饪方法：厨师应对各种烹饪技术了如指掌，如炒、炖、煮、蒸等，并根据菜品的需要选择合适的烹饪方法。
火候的掌握：烹饪过程中火候的掌控是决定菜肴口感与质量的关键，厨师应对不同的烹饪阶段采用合适的火力。
厨具使用：熟悉各类厨具的功能和使用方法，如炒锅、烤箱、蒸柜等，确保烹饪过程顺利进行。
食材预处理：对食材进行适当的预处理，如切配、腌制等，为后续烹饪打好基础。
时间管理：在准备多道菜品时，厨师应具备良好的时间管理能力，确保所有菜品按时完成。
二、食材知识食材鉴别：厨师应对各类食材的品质、新鲜度等进行鉴别，选择优质的食材是做出美味菜肴的基础。
季节性食材：了解并熟悉不同季节的食材特点，根据时令食材调整菜品，确保食材的新鲜和口感。
储存与保鲜：知道如何正确储存和保鲜各类食材，确保其在使用时仍保持最佳状态。
食材的营养价值：了解食材的营养成分，能在烹饪过程中合理搭配，提供营养均衡的菜品。
特色食材与产地：熟悉各类特色食材及其产地，为创新菜品提供灵感。
三、调味技巧基本调味知识：了解各种调味料的基本特点和作用，如盐、糖、醋、酱油等。
调味比例与搭配：掌握调味料的比例和搭配技巧，使菜品口味适中、层次丰富。
酱汁制作：能制作各种常用酱汁，如番茄酱、芝麻酱等，为菜品增色添香。
地方特色调味：熟悉不同地方的调味特色，能为菜品融入多样的地方风味。
特殊调味技巧：掌握如卤制、熏制等特殊调味技巧，提升菜品的独特性。
四、食品安全食材安全检查：在处理食材时，应严格检查其安全性，防止食品污染与过期。
个人卫生习惯：厨师应保持良好的个人卫生习惯，确保在准备食物过程中不污染食材。
食品储存规范：遵循食品储存规范，确保食材在储存过程中不受污染。
食品安全法规：了解并遵循食品安全法规，保障顾客的饮食安全。
食品处理安全：熟悉处理危险食材的安全措施，如生熟分开、防止交叉污染等。
五、创新思维研究新菜式：不断研究新的烹饪技术和菜式，提高自己的创新能力。
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最全的厨师专业术语和烹饪方法，厨师必看！【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huî)（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。
【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼(zhuï)】北方写作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。
【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
【涮(shuàn)】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
【煀(kuî)】古时写作“爩(yù)”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
【焗(jú)】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
【焖(mân)】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
【炆(wãn)】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
【烩(huì)】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
【蒸】利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
【炖(dùn)】食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
【扣】食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
【煲(bāo)】将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
【熬】利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
【靠(kào)】利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
【煨(wēi)】古作埋入炭灰至熟方法。
今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。
北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
【烘(hōng)】点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
【煸(biān)】同煏(bì)，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯(rǎn)”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
【溜(liū)】北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡(qiàn)”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
【羹(gēng)】古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
【攒(zǎn)】曾写作“溅”或“灒(zàn)”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬(huî)气”的手法【烫】指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。
北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
【烧】古时的“炙(zhì)”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。
现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
【烤】北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。
是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
【卤(lǔ)】利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
【酱(jiàng)】利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
【浸】利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。
类似北方的“氽(tǔn)”，即物料灼熟后，再舀(yǎo)入过面的汤水而食的烹调方法。
【风】常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【腊】在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【烟】茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
【熏】旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
【糟(zāo)】将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
【醉】利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
【甑(zâng)】古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵(bō)之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zã)啫(zã)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。
【铁板】原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。
【窝贴】属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。
【窝塌(tā)】将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
【软煎】属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
【蛋煎】肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
【吉列】为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。
此做法源于西厨。
【酥炸】食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
【火锅】又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
【汽锅】将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。
【凉拌】将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。
【鱼生】将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。
【刺身】原是曰本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上曰本芥(jiâ)辣而吃的烹调方法。
【竹筒】古称“熷(zēng)”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖(d ùn)”等方法将食物致熟的烹调方法。
【蜜汁】指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯(nuî)、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
【焯(chāo)水】:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
【过油】用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。
小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
【挂糊】烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
【上浆】用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
【上劲】将加工成茸(rïng)泥(ní)末(mî)的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
【勾(gōu)芡(qiàn)】在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
/又称“着腻”、“着芡”、“拢(lǒng)芡(qiàn)”。
【温油】俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。
【热油】俗称五至六成，温度一般在 110℃~170℃。
【旺油】俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
【滑锅】将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
【炝锅】又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。