酸奶发酵剂

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再见不稳定且易受污染， 已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中 小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行 生产 深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高， 使用的广泛性受到限制 直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所 接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使 用
使用现状
由于我国乳品工业起步较晚，特别是发酵乳制品，因此对乳酸菌 发酵剂的研究较少，特别是具有自主知识产权的乳酸菌发酵剂的 研究和开发几乎是个空白。目前我国小型和中型乳品加工企业生 产酸奶时大多采用继代式酸奶发酵剂，由于在传代过程中的污染 及各种菌种比例失衡等原因导致产品质量较差。尽管目前大多数 大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全 部是进口产品，由于价格较高，导致生产成本加大。而我国目前 尚无商业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。
酸奶发酵剂
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发酵剂的作用及意义



乳酸发酵 乳糖 乳酸 产酸和产香 乙醛、丁二酮、丙酮、挥发性酸 蛋白质和脂肪的分解 乳酸菌生成蛋白酶 乳酸链球菌、干酪乳杆菌分解脂肪
研究进展
按物理形态可分为：
液体酸奶发酵剂 冷冻酸奶发酵剂
直投式酸奶发酵剂



液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改 变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离 运输菌种活力降低很快； 冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投 式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短， 但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特 殊环境条件； 直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产 酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏 成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品 质稳定性特别突出。
见解


酸奶是一种营养价值很高的食品，健康人一天吃多少较合适没有 严格限制。专家们认为，健康成人每天喝不超过一千毫升都是可 以的。一天之中任何时候想喝都可以喝。 酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健 功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水 平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均 25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利 和发展潜力的产业。 随着我国直投式酸奶发酵剂的研究和开发，生产成本将会大大下 降，届时几乎所有的乳品加工企业都将会采用直投式酸奶发酵剂。 按目前我国发酵乳300万吨/年生产规模来算，对直投式乳酸菌发 酵剂的需求量为300吨，其产值可达3亿人民币，利税可达2.1亿元。
1997年以后，中国的酸奶企业才开始使用国外进口的直投式酸奶 发酵剂。直投式酸奶发酵剂由于具有质量稳定、生产易行等特点 目前已被我国大多数大型乳品加工企业所采用。 目前我国乳品加工企业采用的是进口的直投式酸奶发酵剂，由于 成本较高（吨产品发酵剂成本在200元以上），限制了直投式酸奶 发酵剂在中、小型乳品企业的使用。